Sunteți pe pagina 1din 113

MINISTERUL EDUCAIEI, CERCETRII I TINERETULUI CENTRUL NAIONAL DE DEZVOLTARE PENTRU NVMNTUL PROFESIONAL I TEHNIC PROGRAMUL PHARE .............................................................

AUXILIAR CURRICULAR
MODULUL: BUCTRIA NAIONAL I INTERNAIONAL

DOMENIUL: TURISM I ALIMENTAIE CALIFICAREA: TEHNICIAN N GASTRONOMIE NIVELUL: 3

2008

Modulul: Buctria naional i internaional

AUTORI:

ANCA MOGHIROIU, profesor Colegiul Economic ,,D.P.M.,, Alba - Iulia

COORDONATOR: NELIDA ISMAIL, profesor Colegiul Economic Mangalia

CONSULTAN: IVAN MYKYTYN, expert WYG International

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

Modulul: Buctria naional i internaional

Cuprins
INTRODUCERE...............................................................................................8 COMPETENE..............................................................................................10 C2 - MODEREAZ DEZBATERI PE EDINE ....................................................10 OBIECTIVE..................................................................................................11 .................................................................................................................11 ..................................................................................................................11 PRIN STUDIEREA ACESTUI AUXILIAR CURRICULAR SE URMRESC ATINGEREA OBIECTIVELOR:...........................................................................................11 LA SFRITUL CLASEI A XII A ELEVII TREBUIE S:..........................................11 S SE FAMILIARIZEZE CU CULTURA NAIONAL I INTERNAIONAL..............11 S EXPERIMENTEZE PREPARATELE NAIONALE I INTERNAIONALE...............11 S CAUTE SURSE DE INFORMARE PENTRU A AFLA DESPRE BUCTRIA INTERNAIONAL........................................................................................11 S VERIFICE INDICII DE CALITATE A PREPARATELOR SPECIFICE......................11 INFORMAII PENTRU PROFESORI..................................................................12 FI DE PROGRES COLAR...........................................................................14 GLOSAR DE TERMENI DE SPECIALITATE.........................................................17 VOLOVAN (FR. VOL-AU-VENT) - APERITIV DE FOIETAJ UMPLUT CU CARNE, PESTE, CIUPERCI ETC;. VRABIOARA - BUCATA DE CARNE DE VITA DIN REGIUNEA LOMBARA CARE SE PREPARTA FRIPTA. .....................................................................................23 LA KING - SOS BECHAMEL CU CIUPERCI, ARDEI IUTE VERDE I ROU..........23

INFORMAII PENTRU ELEVI..........................................................................29 COMPETENA 1...........................................................................................32 ACTIVITATEA DE NVARE NR.1.1...............................................................................................32 DENUMIREA ACTIVITII: BUCTRIA DIN MUNTENIA..............................................................................32 DENUMIREA MODULULUI: BUCTRIA NAIONAL I INTERNAIONAL...........................................................32 TIMP DE LUCRU: 20 MIN..........................................................................................................32 OBIECTIVUL ACTIVITII: ...........................................................................................................32 FIXAREA CUNOTINELOR LEGATE DE PREPARATELE SPECIFICE MUNTENIEI.....................................................32 FORMAREA DEPRINDERILOR PRIVIND PREPARAREA ACESTOR MNCRURI SPECIFICE.............................................32 NUMELE ELEVULUI: .................................................................................................................32 DATA: ...............................................................................................................................32 ACTIVITATEA DE NVARE NR. 1.2..............................................................................................34 DENUMIREA ACTIVITII: BUCTRIA DIN OLTENIA...............................................................................34 DENUMIREA MODULULUI: BUCTRIA NAIONAL I INTERNAIONAL...........................................................34 TIMP DE LUCRU: 20 MIN..........................................................................................................34
Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

Modulul: Buctria naional i internaional


OBIECTIVUL ACTIVITII:

...........................................................................................................34 FIXAREA CUNOTINELOR LEGATE DE PREPARATELE SPECIFICE OLTENIEI........................................................34 FORMAREA DEPRINDERILOR PRIVIND PREPARAREA ACESTOR MNCRURI SPECIFICE.............................................34 NUMELE ELEVULUI:..................................................................................................................34 DATA:................................................................................................................................34 ACTIVITATEA DE NVARE NR.1.3..............................................................................................36 DENUMIREA ACTIVITII: BUCTRIA DIN MOLDOVA.............................................................................36 DENUMIREA MODULULUI: BUCTRIA NAIONAL I INTERNAIONAL...........................................................36 TIMP DE LUCRU: 50 MIN..........................................................................................................36 OBIECTIVUL ACTIVITII: ...........................................................................................................36 FIXAREA CUNOTINELOR LEGATE DE PREPARATELE SPECIFICE OLTENIEI........................................................36 FORMAREA DEPRINDERILOR PRIVIND PREPARAREA ACESTOR MNCRURI SPECIFICE.............................................36 NUMELE ELEVULUI:..................................................................................................................36 DATA:................................................................................................................................36 ACTIVITATEA DE NVARE NR.1.4...............................................................................................37 DENUMIREA ACTIVITII: BUCTRIA DIN TRANSILVANIA.........................................................................37 DENUMIREA MODULULUI: BUCTRIA NAIONAL I INTERNAIONAL...........................................................37 TIMP DE LUCRU: 15 MIN PENTRU EVALUARE, 7 ZILE PENTRU ELABORAREA MINIPROIECTULUI, URMAT DE SUSINEREA ACESTUIA............................................................................................................................37 OBIECTIVUL ACTIVITII: ...........................................................................................................37 FIXAREA CUNOTINELOR LEGATE DE PREPARATELE SPECIFICE TRANSILVANIEI.................................................37 FORMAREA DEPRINDERILOR PRIVIND PREPARAREA ACESTOR MNCRURI SPECIFICE.............................................37 NUMELE ELEVULUI:..................................................................................................................37 DATA:................................................................................................................................37 ACTIVITATEA DE NVARE NR.1.5...............................................................................................39 DENUMIREA ACTIVITII: BUCTRIA DIN BANAT.................................................................................39 DENUMIREA MODULULUI: BUCTRIA NAIONAL I INTERNAIONAL...........................................................39 TIMP DE LUCRU: 30 MIN .........................................................................................................39 OBIECTIVUL ACTIVITII: ...........................................................................................................39 FIXAREA CUNOTINELOR LEGATE DE PREPARATELE SPECIFICE BANAT..........................................................39 FORMAREA DEPRINDERILOR PRIVIND PREPARAREA ACESTOR MNCRURI SPECIFICE.............................................39 NUMELE ELEVULUI:..................................................................................................................39 DATA:................................................................................................................................39 ACTIVITATEA DE NVARE NR.1.6...............................................................................................43 DENUMIREA ACTIVITII: BUCTRIA DIN DOBROGEA............................................................................43 DENUMIREA MODULULUI: BUCTRIA NAIONAL I INTERNAIONAL...........................................................43 TIMP DE LUCRU: 30 MIN .........................................................................................................43 OBIECTIVUL ACTIVITII: ...........................................................................................................43 FIXAREA CUNOTINELOR LEGATE DE PREPARATELE SPECIFICE DOBROGEA.....................................................43 FORMAREA DEPRINDERILOR PRIVIND PREPARAREA ACESTOR MNCRURI SPECIFICE.............................................43 NUMELE ELEVULUI:..................................................................................................................43 DATA:................................................................................................................................43 ACTIVITATEA DE NVARE NR.1.7...............................................................................................45 DENUMIREA ACTIVITII: PREPARATE SPECIFICE SRBTORILOR..................................................................45 DENUMIREA MODULULUI: BUCTRIA NAIONAL I INTERNAIONAL...........................................................45 TIMP DE LUCRU: 30 MIN .........................................................................................................45 OBIECTIVUL ACTIVITII: ...........................................................................................................45 FIXAREA CUNOTINELOR LEGATE DE PREPARATELE SPECIFICE SRBTORILOR..................................................45
Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

Modulul: Buctria naional i internaional


FORMAREA DEPRINDERILOR PRIVIND PREPARAREA ACESTOR MNCRURI SPECIFICE.............................................45 NUMELE ELEVULUI:..................................................................................................................45 DATA:................................................................................................................................45

COMPETENA 2...........................................................................................49 ACTIVITATEA DE NVARE NR.2.1...............................................................................................49 DENUMIREA ACTIVITII: BUCTRIA FRANCEZ...................................................................................49 DENUMIREA MODULULUI: BUCTRIA NAIONAL I INTERNAIONAL...........................................................49 TIMP DE LUCRU: 30 MIN .........................................................................................................49 OBIECTIVUL ACTIVITII: ...........................................................................................................49 FIXAREA CUNOTINELOR LEGATE DE PREPARATELE SPECIFICE FRANCEZILOR...................................................49 FORMAREA DEPRINDERILOR PRIVIND PREPARAREA ACESTOR MNCRURI SPECIFICE.............................................49 NUMELE ELEVULUI:..................................................................................................................49 DATA:................................................................................................................................49 ACTIVITATEA DE NVARE NR.2.2...............................................................................................50 DENUMIREA ACTIVITII: BUCTRIA ITALIAN....................................................................................50 DENUMIREA MODULULUI: BUCTRIA NAIONAL I INTERNAIONAL...........................................................50 TIMP DE LUCRU: 30 MIN .........................................................................................................50 OBIECTIVUL ACTIVITII: ...........................................................................................................50 FIXAREA CUNOTINELOR LEGATE DE PREPARATELE SPECIFICE ITALIENILOR.....................................................50 FORMAREA DEPRINDERILOR PRIVIND PREPARAREA ACESTOR MNCRURI SPECIFICE.............................................50 NUMELE ELEVULUI:..................................................................................................................50 DATA:................................................................................................................................50 ACTIVITATEA DE NVARE NR.2.3...............................................................................................55 DENUMIREA ACTIVITII: BUCTRIA ENGLEZEAS................................................................................55 DENUMIREA MODULULUI: BUCTRIA NAIONAL I INTERNAIONAL...........................................................55 TIMP DE LUCRU: 30 MIN .........................................................................................................55 OBIECTIVUL ACTIVITII: ...........................................................................................................55 FIXAREA CUNOTINELOR LEGATE DE PREPARATELE SPECIFICE ENGLEZILOR.....................................................55 FORMAREA DEPRINDERILOR PRIVIND PREPARAREA ACESTOR MNCRURI SPECIFICE.............................................55 NUMELE ELEVULUI:..................................................................................................................55 ACTIVITATEA DE NVARE NR.2.4...............................................................................................57 DENUMIREA ACTIVITII: BUCTRIA DIN GERMANIA.............................................................................57 DENUMIREA MODULULUI: BUCTRIA NAIONAL I INTERNAIONAL...........................................................57 TIMP DE LUCRU: 30 MIN .........................................................................................................57 OBIECTIVUL ACTIVITII: ...........................................................................................................57 FIXAREA CUNOTINELOR LEGATE DE PREPARATELE SPECIFICE GERMANILOR....................................................57 FORMAREA DEPRINDERILOR PRIVIND PREPARAREA ACESTOR MNCRURI SPECIFICE.............................................57 NUMELE ELEVULUI:..................................................................................................................57 ACTIVITATEA DE NVARE NR.2.5...............................................................................................59 DENUMIREA ACTIVITII: BUCTRIA ARAB.......................................................................................59 DENUMIREA MODULULUI: BUCTRIA NAIONAL I INTERNAIONAL...........................................................59 TIMP DE LUCRU: 30 MIN .........................................................................................................59 OBIECTIVUL ACTIVITII: ...........................................................................................................59 FIXAREA CUNOTINELOR LEGATE DE PREPARATELE SPECIFICE ARABILOR.......................................................59 FORMAREA DEPRINDERILOR PRIVIND PREPARAREA ACESTOR MNCRURI SPECIFICE.............................................59 NUMELE ELEVULUI:..................................................................................................................59 DATA:................................................................................................................................59
Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

Modulul: Buctria naional i internaional

SOLUIONAREA ACTIVITILOR....................................................................60 ACTIVITATEA 1.1 BUCTRIA DIN MUNTENIA.................................................................................60 1.-A, 2.-C, 3.-B, ................................................................................................................60 1.-A, 2.-F, 3.-A................................................................................................................60 ACTIVITATEA 1.2 BUCTRIA DIN OLTENIA...................................................................................61 1.- C, 2.- B, 3.-C................................................................................................................61 1.- A, 2.- F, 3.- F.............................................................................................................61 SARAMUR........................................................................................................................61 TOCHITUR........................................................................................................................61 CIULAMA.............................................................................................................................61 CRNCIORI.........................................................................................................................61 ACTIVITATEA 1.3 BUCTRIA DIN MOLDOVA.................................................................................62 I.1.- A, 2.- A, 3.- A...........................................................................................................62 ACTIVITATEA 1.4- BUCTRIA DIN TRANSILVANIA...........................................................................63 (1)- SLNIN AFUMAT...........................................................................................................63 (2)- TARHONUL....................................................................................................................63 (3)- PAPRICA.....................................................................................................................63 (4)- FIN.........................................................................................................................63 (5)- OU..........................................................................................................................63 (6)- AUSTRO-UNGARE............................................................................................................63 II. BALMU..................................................................................................................63 BULZ.................................................................................................................................63 GULA...............................................................................................................................63 PAPRICA............................................................................................................................63 LANGOI.............................................................................................................................63 BUDINC.............................................................................................................................63 ACTIVITATEA 1.5- BUCTRIA BNEAN.....................................................................................64 FIA DE LUCRU NR.1...............................................................................................................64 AUSTRO- UNGARE...................................................................................................................64 GRECEASC..........................................................................................................................64 ITALIAN.............................................................................................................................64 FRANCEZ...........................................................................................................................64 FIA DE LUCRU NR.2...............................................................................................................64 PIPER, ..............................................................................................................................64 CIMBRU, ............................................................................................................................64 BOIA DE ARDEI, ....................................................................................................................64 CHIMEN , ...........................................................................................................................64 UNTUR SAU ULEI, .................................................................................................................64 ZAHR...............................................................................................................................64 MIERE................................................................................................................................64 POT EXISTA MAI MULTE MATERII PRIME AUXILIARE I MAI MULTE SEMIPREPARATE, FIIND TRECUTE AICI DOAR CTEVA ......65 FIA DE LUCRU NR. 4..............................................................................................................65 ACTIVITATEA 1.6 BUCTRIA DIN DOBROGEA...................................................................................66 ACTIVITATEA 1. 7- PREPARATE SPECIFICE SRBTORILOR.....................................................................68 ACTIVITATEA 2.1 - BUCTRIA ENGLEZEASC...................................................................................70 1.- D, 2.-B, 3.-A,..........................................................................................70 1.- A, 2.-A, 3.-F............................................................................................70
Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

Modulul: Buctria naional i internaional

ACTIVITATEA 2.2 -

BUCTRIA DIN

GERMANIA................................................................................71

(1)- CRNAI, (2)- 1500, (3)- VIENEZE, (4)- GERMANE, (5)- SPARANGHEL, (6)ALB............................................................................................................71 1.- A, 2.- F, 3.-A...........................................................................................71 SPARANGHEL, CRNCIORI, CIOLNEL, BRNZETURI, CHIFTELUE, PLCINTE ..................................................................................................................71 ACTIVITATEA 2.3 - BUCTRIA ARAB..........................................................................................72 1.- B, 2.- C, 3.- B, ........................................................................................72 1.- A, 2.-A, 3.-F............................................................................................72 BIBLIOGRAFIE.............................................................................................73 GHIDUL GASTRONOMIC AL ROMNIEI EDITURA HOUSE OF GUIDES, BUCURETI, 2004........................................................................................73 VICTOR SHLEANU, "OMUL I ALIMENTAIA", EDITURA TIINIFIC I ENCICLOPEDIC, BUCURETI, 1977...............................................................73 WWW.BUCATARIA.RO .................................................................................73 WWW.RETETE-CULINARE.RO........................................................................73 WWW.GUSTOS.RO ......................................................................................73 SECOLUL XIX ..............................................................................................73 8.JENI ROMANCIUC, DAN SILVIU BOERESCU, ,,GRADINA IMPERIULUI. 165 DE RETETE DIN BASARABIA TUTUROR AROMELOR, EDITURA TREI, 2008...............73 ANEXE........................................................................................................74 FI DE DOCUMENTARE NR. 1....................................................................................................74 FIA DE DOCUMENTARE NR.2.....................................................................................................77 FIA DE DOCUMENTARE NR.3.....................................................................................................79 FIA DE DOCUMENTARE NR. 4....................................................................................................82 FIA DE DOCUMENTARE NR.5.....................................................................................................84 FIA DE DOCUMENTARE NR.6.....................................................................................................87 FIA DE DOCUMENTARE NR.7.....................................................................................................91 FIA DE DOCUMENTARE NR. 8....................................................................................................96 BUCTRIA FRANCEZ.............................................................................................................96 FIA DE DOCUMENTARE NR.9...................................................................................................100 FIA DE DOCUMENTARE NR. 10................................................................................................103 FIA DE DOCUMENTARE NR.11.................................................................................................105 FIA DE DOCUMENTARE NR. 12................................................................................................107 FIA DE DOCUMENTARE NR. 12................................................................................................110

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

Modulul: Buctria naional i internaional

Introducere
Acest auxiliar este destinat profesorilor care predau la ciclul superior al liceului, pe ruta progresiv clasei a XII a, Modulul III: Buctria naional i internaional Informaiile din acest auxiliar nu acoper toate competenele i toate cerinele standardului, materialul se dorete a fi un ghid n activitatea educaional destinat cadrelor didactice care predau acest modul.

Toate activitile, exerciiile propuse elevilor urmresc atingerea criteriilor de performan n condiiile de aplicabilitate descrise n standardul de pregtire profesional i pregtesc elevul n vederea evalurii competenelor din unitile de competen prin probele de evaluare prevzute n standarde. Profesorul care utilizeaz materialele de nvare trebuie s cunoasc i s valorifice coninutul acestora, deoarece structurarea informaiilor este generat de curriculum alctuit pe baza Standardului de Pregtire Profesional.

Pentru reuita procesului educativ, n cadrul aplicrii propriu-zise a materialelor de nvare propuse, profesorul trebuie s in cont de particularitile colectivului de elevi i de stilurile de nvare ale acestora.

Pentru a menine atenia elevilor la cote nalte propunem profesorilor utilizarea de strategii moderne: antrenarea gndirii critice implicarea elevilor n propria formare prin nvare interactiv cutare pe INTERNET prin autoevaluare / interevaluare utilizarea unor forme variate de prezentare a proiectelor i produselor lor n vederea evitrii monotoniei

n elaborarea strategiei didactice, profesorul va trebui s in seama de urmtoarele principii moderne ale educaiei:

elevii nva cel mai bine atunci cnd nvarea rspunde nevoilor lor elevii nva cnd fac ceva i cnd sunt implicai activ in procesul de nvare elevii au stiluri diferite de nvare elevii particip cu experiena lor, dobndit anterior, la procesul de nvare
8

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

Modulul: Buctria naional i internaional

elevii au nevoie de timp acordat special pentru asocierea informaiilor vechi cu cele noi i pentru ordonarea lor.

Prin exerciiile i activitile propuse i prin modul de organizare a activitilor (individual, n grup, n perechi), elevii dobndesc abiliti de:

cercetare, utiliznd o varietate de resurse identificare a unor soluii alternative pentru situaii problematice i rezolvarea problemelor prin aplicarea uneia dintre soluii luarea unei decizii, dezbaterea unei idei i susinerea punctului propriu de vedere planificare, efectuare i evaluarea unei activiti individuale sau de grup prin analiza punctelor tari, a punctelor slabe i a aspectelor care urmeaz a fi mbuntite n viitor prezentare i utilizare a ustensilelor, vaselor i echipamentelor specifice activitilor practice din domeniul pentru care se pregtesc a lua notie n mod sistematic i organizat i de a ntocmi scurte rapoarte sintetice asupra activitilor proprii i n echip lucrul n echip cu tot ceea ce presupune implicit aceasta asumarea de roluri i responsabiliti, colaborare, cooperare i ntrajutorare, influena stilurilor de nvare asupra rezultatelor muncii n echip, nvarea de la colegi etc.

Se recomand ca rezultatele activitilor desfurate i ale evalurilor s fie colectate i organizate astfel nct s poat fi regsite cu uurin: elevilor le pot fi necesare pentru actualizare, pentru reluarea unor secvene la care nu au obinut un feed-back pozitiv; profesorilor le pot fi necesare ca dovezi ale progresului nregistrat de elevi i ca dovezi de evaluare.

Acest ghid ofer sugestii metodologice pentru activitile propuse elevului i totodat soluiile exerciiilor, ale fiselor de lucru, modaliti de evaluare cuprinse n capitolul destinat acestui scop care pot fi folosite ca exemple n parcurgerea acestui modul.

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

Modulul: Buctria naional i internaional

Competene

U26 C1-Organizeaz producia de preparate tradiionale romneti U26 C2 Studiaz tradiiile de consum din buctria diferitelor popoare C1 - Susine prezentri pe teme profesionale U26 C3 Realizeaz preparate specifice buctriei internaionale U26 C4 Promoveaz producia de preparate naionale i internaionale C2 - Modereaz dezbateri pe edine

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

10

Modulul: Buctria naional i internaional

Obiective

Prin studierea acestui auxiliar curricular se urmresc atingerea obiectivelor: La sfritul clasei a XII a elevii trebuie s: s se familiarizeze cu cultura naional i internaional s experimenteze preparatele naionale i internaionale s caute surse de informare pentru a afla despre buctria internaional s verifice indicii de calitate a preparatelor specifice.

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

11

Modulul: Buctria naional i internaional

Informaii pentru profesori


Corelarea competenelor cu activitile de nvare Nr. Crt. 1. U26 C1-Organizeaz producia de preparate tradiionale romneti Metoda proiect prin mprirea elevilor pe grupe, culegnd informaii referitoare la obiceiuri, tradiii, influene din diferite zone geografice Realizarea preparatelor din diferite zone cu clasa mprit pe grupe, fiecare grup realiznd alt preparat, prezentarea acestora cu duferite elemente de decor. 2. U26 C2 Studiaz Lectorate buctria popoare U5 C1 cu specialiti privind tradiiile diferitelor Competene Activiti de nvare

tradiiile de consum din popoare,cu clasa ntreag diferitelor Vizit la restaurantele cu specific din zon cu grupe de elevi. Susine Culegerea informaiilor necesare, accesnd internetul sau pe teme cutnd n cri i reviste de specialitate prin elaborarea unui referat de fiecare elev, fiecare despre un alt popor.

prezentri profesionale 4.

U26 C3 Realizeaz Realizarea preparatelor diferitelor popoare cu clasa preparate specifice mprit pe grupe, fiecare grup realiznd alt preparat, prezentarea acestora cu diferite elemente de decor. Schimbarea grupelor dup realizarea preparatelor buctriei internaionale

5.

U26 C4 Promoveaz producia de preparate naionale i internaionale U5 - C2 - Modereaz dezbateri pe edine

naionale sau internaionale pentru verificarea calitativ a preparatului i includerea lui n lista meniu

Stagiul de pregtire practic se desfoar n laboratorul tehnologic sub ndrumarea profesorului de specialitate, iar la agentul economic sub ndrumarea profesorului/maistrului
Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

12

Modulul: Buctria naional i internaional

instructor n calitate de coordonator al activitii de instruire practic i reprezentantul agentului economic care particip att la instruirea ct i la evaluarea elevilor. Documentele necesare organizrii i desfurrii stagiului de pregtire practic sunt urmtoarele : graficul de desfurare a stagiului de pregtire practic (durata, locaia), planificrile calendaristice ntocmite de coordonatorii activitii precum i caietul/portofoliul de practic al elevilor. Portofoliul de practic va cuprinde : fie individuale pe o tem de practic, fie de observaie ale elevului pe durata derulrii practicii, documentaii tehnice, fie de lucru, fie de evaluare (concepute de ndrumtorul de practic), grafice, scheme tehnologice, etc. Portofoliul de practic poate fi utilizat ca instrument de evaluare a atingerii competenei de ctre elev, mpreun cu fia individual de control ntocmit de ndrumtorul de practic. Metodele de predare/nvare recomandate sunt: demonstraia, lucrul n echip, lecii vizit; observarea dirijat, observarea independent; experimentul, studiul de caz, miniproiectul i proiectul; analiza/sinteza, abstractizarea, problematizarea, autoevaluarea, evaluarea grupului de lucru, utilizarea standardelor de calitate i a documentaiilor tehnice, rezolvarea de probleme, studii de caz; rapoarte scrise, exerciii practice, etc.

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

13

Modulul: Buctria naional i internaional

Fi de progres colar
Fiele de rezumat ale modulului ofer cadrelor didactice i elevilor mijloace de nregistrare a progresului. nregistrrile exacte reprezint un aspect important al administrrii procesului de nvare, i poate de asemenea ajuta la informarea i motivarea elevilor. Elevii ar trebui s fie ncurajai s-i evalueze propriul proces de nvare comentnd cu privire la arii care le-au plcut sau nu la un anumit subiect. Aceste comentarii pot oferi cadrelor didactice informaii valoroase referitoare la arii care cauzeaz dificulti elevilor. Elevii ar trebui de asemenea s fie ncurajai s i asume rspunderea pentru procesul de nvare. Elevul care i asum responsabilitatea pentru aspecte ce in de nregistrare pot contribui la acest obiectiv. Exemplu de copert de fi de rezumat de mai jos include o prim pagin a rezumatului progresului nregistrat de elev. Acest fapt poate fi folositor att pentru elev ct i pentru profesor i poate ajuta la motivarea elevilor oferindu-le o indicaie vizual clar a progresului pe care l-au fcut. Exemplu de copert de fi de rezumat Buctria naional i internaional Numele elevului: Data nceperii: Data finalizrii:

Competene

Activitate de nvare

Data ndeplinirii

Verificat Semntura profesorului

Competena 1 Elaborarea unui miniproiect referitor la obiceiuri, tradiii, Organizeaz influene, pe diferite zone producia de geografice, n funcie de preparate srbtori, evenimente tradiionale romneti Realizarea aleas n unui preparat de din fiecare zon geografic funcie srbtoare. Competena 2 Lectorate privind
Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

cu

specialiti diferitelor
14

tradiiile

Modulul: Buctria naional i internaional

Studiaz tradiiile consum buctria diferitelor popoare

popoare,cu clasa ntreag de din Vizit la restaurantele cu specific din zon cu grupe de elevi. Culegerea informaiilor necesare, accesnd internetul sau cutnd n cri i reviste de specialitate prin elaborarea unui referat de fiecare elev, fiecare despre un alt popor.

Competena 3 Realizarea preparatelor diferitelor popoare cu clasa Realizeaz mprit pe grupe, fiecare preparate grup realiznd alt preparat, specifice prezentarea acestora cu buctriei diferite elemente de decor. internaionale Competena 4 Schimbarea grupelor dup realizarea preparatelor Promoveaz naionale sau internaionale producia de pentru verificarea calitativ preparate a preparatului i includerea naionale i lui n lista meniu internaionale

Exemplu de fi de rezumat activitate O precizare pentru fiecare activitate de nvare. Competen Detalii referitoare la competena care se dezvolt. Activitate de nvare Denumirea sau alte precizri referitoare la activitatea de nvare Comentariile elevului De exemplu:

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

Obiectivele nvrii

Realizat

Obiectivul(ele) Data la care activitii de nvare obiectivul nvrii a Aceast activitate fost ndeplinit

Ce le-a plcut referitor la subiectul activitii.


15

Modulul: Buctria naional i internaional

Ce anume din subiectul activitii li s-a prut a constitui o provocare. Ce mai trebuie s nvee referitor la subiectul activitii. Ideile elevilor referitoare la felul n care ar trebui s-i urmreasc obiectivul nvrii.

Comentariile profesorului De exemplu:

Comentarii pozitive referitoare la ariile n care elevul a avut rezultate bune, a demonstrate entuziasm, s-a implicat total, a colaborat bine cu ceilali. Ariile de nvare sau alte aspecte n care este necesar continuarea dezvoltrii. Ce au stabilit elevul i profesorul c ar trebui s fac elevul n continuare lund n considerare ideile elevului despre cum le-ar plcea s-i urmeze obiectivele nvrii.

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

16

Modulul: Buctria naional i internaional

GLOSAR DE TERMENI DE SPECIALITATE

Aluat - Compozitie cu sau fara drojdie, care rezulta din amestecarea si/sau faramintarea fainii cu diferite ingrediente: oua, grasime, lapte. Se poate prepara copt, prajit sau fiert. Andive - Specii de cicoare cultivate la intuneric, in pivnite. Antricot - Bucata de carne taiata intre doua coaste. In practica de bucatarie se intelge bucata de carne cu coaste cu tot. Ansoa (fl'. anchois) = a) Peste mic in Mediterana si Oceanul Atlantic. b) Pasta preparata din acest peste. Aperitiv - a) Gustari picante, calde sau reci, servite cu scopul de a stimula pofta de mincare. b) Bautura alcoolica consumata inainte de masa cu acelas scop. Apetisnt, -, apetisani, -te, adj. Care trezete, stimuleaz pofta de mncare; p.ext. care atrage, mbie, ispitete. Din fr. apptisant. Baie marina (fl'. Bain-Marie) - a) Lichid cald in care se pune un recipient continand ceea ce vrem sa. incalzim. b) Vas cu apa clocotita in care se pune un recipient continind mancare care nu se poate fierbe sau inciilzi direct pe foc. Bechamel - Sos alb preparat din lapte, faina, unt si nucsoara. Biftec (eng!. Beefsteak; beef = carne de vaca, steak-=bucata). Felie de carne de vaca fripta la gratar sau tigaie. Bors - a) Zeama acra preaparata din tarate fermentate. b) Fel de mancare acrit cu bors. Budinca (eng!. pudding) - Fel de mincare preparat din legume, carne, branza etc., cu oua, copt la cuptor. Capere - Muguri de caper folositi drept condiment. Carote (fr. carotte = morcov ) - Varietate de morcov.
Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

17

Modulul: Buctria naional i internaional

Chibrite - Taierea legumelor si zarzavaturilor in fasii de aspectul chibriturilor. Chisca - (regionalism). Un fel de caltabos facut din stomacul sau din intestinele porcului, umplute cu carne tocata si cu pasat. Ciorba - Zeama fiarta cu sau fara carne, cu zarzavaturi si verdeturi acrita cu lamaie, cu agurida, cu macris etc. (nu cu bors!). Ciulama - Mincare de carne, preparata cu sos aIb, gros de faina. Se poate prepara si din ciuperci, peste etc. Civet (fr. cive = arpagic) - Tocana de vinat cu arpagic. Clatite - Clatita = foaie dintr-un anumit aluat, prajita in tigaie si umpluta cu dulceata, ciuperci, brinza, urda, carne, sunca etc. Coltunsi - Preparat culinar din aluat, taiat in patrate mici care se umplu cu diferite umpluturi si apoi se fierb in apa. Consomme (fr. consomme) - Bulion de carne si zarzavat dublu concentrat si limpezit. Cotlet (fr. cotelette). Coasta de porc, vitel, berbec impreuna cu bucata corespunzatoare de carne. Degresare - Indepartarea grasimii dintr-un preparat culinar. Escalop (fr. escalope) - a) Felii subtiri de carne, in special de vitel. b) Preparat culinar facut din bucati subtiri de muschi de vitel sau din peste. Crochete (fr. croquettes) - Preparat culinar sub forma de bastonase (sau turtite), prajite in grasime sau coapte, facute din aluat, carne, legume peste etc. tocate, date prin pesmet sau faina. Crutoane (fr. crouton = colt de piine) - Mici bucati de paine (cubulete prajite in grasime sau uscate la cuptor). Fezandare (fr. faisander = a fezanda) - Proces de fragezire a carnii de vinat prin mentinere la rece sau expunere la vint. Fideluta - Taierea legumelor si zarzavaturilor subtire ca fideaua (se mai cheama si julien). File (fr. filet) - Banda de carne prelevata de-a lungul sirei spinarii.
Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

18

Modulul: Buctria naional i internaional

Fleici (germ. Flecken) - Bucata de carne de pe pintecele bovinelor, care se consumia de obicei la gratar. Foietaj (fr. feuilletage) - Aluat cu unt format din mai multe straturi de foi subtiri. Fricando (fr. fricandeau) - a) Felie de carne impanata b) Friptura de vitel impanata. Friganele - Felii de franzela, muiate in lapte si ou batut, rumenite in grasime incinsa. Galantina (fr. galantine) - Mincare din bucati de carne si umplutura, cu aspic. Ghiveci - Mincare din multe zarzavaturi si legume, cu sau fara carne. A glasa (fr. glacer) - A acoperi un preparat cu o glazura sau cu aspic. Gustare - Mincare rece, in cantitate mica, luata inainte de o masa principala sau intre mese. Graten (fr. gratin) - a) Preparat culinar acoperit cu pesmet si copt in cuptor. b) Vas de bucatarie, din faianta, rezistent la foc, in care se gratineaza preparatele. A gratina (fr. gratiner) - A acoperi unele mincaruri cu pesmet si a le rumeni la cuptor. Gulas - Tocana de carne cu cartofi sau galuste de faina. Hasmatuchi - Planta culinara, aromata.. Iahnie - Mincare scazuta din legume, mai ales din fasole boabe, din peste sau carne. Impanare - Introducerea de bucatele de slanina, usturoi, etc. in crestaturi facute in carne. Inabusire - Fierbere in aburi, in vas acoperit. Jambon (fr. jambon) - Pulpa (fata sau spate) de porc, sarata sau afumata.. Jigou (fr. jigot) - Pulpa de oaie, de miel, de berbec sau de caprioara, sub forma pregatita pentru fript sau friptura preparata. Jumari - a) Resturi comestibile dupa topirea slaninii, osanzei sau a seului. b) Mincare facuta din oua batute si prajite in grasime. Ketchup (cuvint malaiez) - Sos picant pe baza de suc de rosii si mirodenii. Langos (maghiar = langos) - Bucati de aluat de piine, aplatizate, prajite in grasime incinsa. Laste - Paste fainoase sub forma de taitei lati sau sub forma de romburi, cu latura de circa 2 cm, din foaie de taitei.
Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

19

Modulul: Buctria naional i internaional

Legume - Nume generic dat unor vegetale (fasole, ceapa, linite, cartofi etc.). Leguminoase - Plante al caror fruct este o pastaie. Ludaie (regionalism) - a) Specie de dovlecel.b) Preparat culinar din dovlecei maturi. Macerare (fr. macerer = a macera) - Tinerea indelungata a unui aliment intr-un solvent pentru a dizolva partile solubile. Maioneza (fr. mayonnaise) - Sos gros preparat din galbenus de ou frecat eu ulei si zeama sau sare de lamaie. Marinare (fr. mariner = a marina) - a) Procedeu folosit pentru fragezirea vinatului sau a carnii tari, pentru a-i imprumuta o savoare speciala si a inlatura unele gusturi neplacute. b)Procedeu de conservare. c) Fel de mancare. Marinata - Zeama condimentata in care se face marinarea. Maghiran - Planta aromatica Medalion (fl'. medaillon) - Preparat culinar, din carne tocata sau alte tocaturi, de forma rotunda sau ovala. Mujdei - Usturoi pisat, cu adaos de apa sau otet si sare. Musaca - Mincare preparata din carne tocata si felii de patlagele, vinete,cartofi sau dovlecei aszate in straturi alternaive si coapta la cuptor. Nucsoara. Fruct aromat folosit drept condiment. Omleta - Oua batute, prajite in grasime sub forma de foaie, uneori cu umplutura de sunca, branza, spanac etc. Ostropel - Preparat din carne (pasare, miel, vital) cu sos de otet, faina si usturoi. Pane (fl'. pane) - Forma de preparare a unui aliment care consta din prajire in grasime dupa ce a fost trecut prin faina, ou, pesmet, sau prin aluat de clatite. Papans - Preparat facut din brinza de vaca, oua si faina sau gris, fiert in apa sau prajit in grasime. . Papricas - Un fel de tocana cu boia de ardei rosu si adesea cu galuste de faina. '
Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

20

Modulul: Buctria naional i internaional

Parmezan - Specialitate italieneasca de cacaval (uscat); prin extensiune, caseaval ras. Pateu (fl'. paw). a). Preparat culinar din foietaj cu unt si umplut cu brinza, carne, ciuperci etc. b) Pasta de ficat, de carne, de peste amestecata cu condimente, care se consuma proaspata sau conservata. Pestisori - Felii lungi si subtiri de ceapa, varza, carne etc. Taiate pentru gatit. Piure (fl'. puree) - Terci facut din legume zdrobite si pasate. Pirosti - un fel de coltunasi care se coc in tava sau se prajesc in tigaie. Pirjoala - Chiftea mare, ovala, plata, data prin pesmet si prajita in grasime. Pizza - Tarta (placinta) garnisita cu carne, sardele, masline, rosii, brinza etc. Placinta - Preparat de patiserie, facut din foi de aluat, intre care se pune o umplutura de brinza, carne, legume, fructe etc. Plachie - a) Mincare de pete cu multa ceapa prajita in ulei. b) Un fel de pilaf. Pogaci - Turtite din aluat din faina de griu, preparate de obicei cu jumari de porc. Potroace - Maruntaie de pasare cu care se prepara ciorba (de potroace) acrita cu bors sau zeama de varza acra. Prapur - Membrana care inveleste organele interne din abdomen (peritoneu). Racituri - Preparate din carne, oase si cartilaje, fierte indelung, care dupa racire se coaguleaza. Li se da gust cu usturoi. Rizoto - Fel de mincare italian preparat din orez, unt si sos de rosii. Rondele - Forma de taiere a radacinoaselor, a ardeilor, rosiilor, cartofi lor etc. in felioare rotunde. Rulada (fr. roulade) - Preparat culinar caruia i se dia forma de rulou. Salata - a) Planta comestibila. b) Preparat culinar din anumite legume crude sau fierte, cu adaos de otet, zeama de lamiie si ulei care se serveste ca aperitiv sau garnitura. c) Salata de fructe, desert de fructe crude. Saleu (fl'. salce) - Aperitiv crocant de forma unui betisor, facut din aluat sarat, cu gust picant
Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

21

Modulul: Buctria naional i internaional

Sandvici (engl. sandwich) - Felii subtiri de paine, unse sau nu cu unt, intre care se pun felii de jambon, brinza, carne, etc. Saramura - Zeama sarata, uneori condimentata cu otet, cu usturoi, cu care se servsc unele mincari. Scordolea - Preparat culinar din nuci pisate si miez de paine frecate cu usturoi, suc de lamiie sau otet si ulei. Scrob (bulgaresc skrob) - Jumari de oua. Solzisori - Mai ales la ceapa, forma de taiere in buca~i imitind solzii de peste. A sota (fl'. sauter). a) A prepara un sote. b) A rumeni usor legume sau carne in grasime. Sote sau soteu (fl'. saute) - Mincare din legume fierte pe care se toarna unt. Stufat - Mincare din carne (de miel), ceapa si usturoi verde. Sufleu (fl'. souffle) - Preparat culinar copt la cuptor, din legume, carne, peste, brinzeturi etc. amestecate cu sos alb si cu oua. Supa - Zeama de legume sau de carne fiarta cu legume, uneori cu adaos de fainoase. Tahifagie - A minca repede. Tarta (fl'. tarte). Produs de patiserie plat, copt in forme speciale, cu diferite umpluturi. Tarteleta (fl'. tartelette). Tarta mica. Tartina (fl'. tartine). Felie de paine unsa cu unt pe care se pune brinza, sunca etc. Tosanta - Amestecul de grasime, de apa, de suc de carne, de resturi de carne rumenita ce ramin in tigaia in care s-a prajit carnea; se poate minca pe paine sau cu mamaliguta, se poate adauga la mujdei, cartofi zdrobiti etc. Trufa (fl'. truffe) - Ciuperca comestibila, in forma de cartof, de culoare violet-negricioasa, care creste in pamint. Turnedo (fl'. tournedos) - Carne din muschi de vita preparatii in sos picant. Tuslama - Mincare preparata din burta si picioare de vaca. Vinegreta (fr. vinaigrette) - Sos pentru salata, preparat cu otet, ulei, sare etc.
Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

22

Modulul: Buctria naional i internaional

Volovan (fr. vol-au-vent) - Aperitiv de foietaj umplut cu carne, peste, ciuperci etc;. Vrabioara - Bucata de carne de vita din regiunea lombara care se preparta fripta. la - Termen franuzesc, desemnnd "n stil".

la King - Sos Bechamel cu ciuperci, ardei iute verde i rou la Marchale - Termen franuzesc, desemnnd "buci de carne prjite n unt". la mode - Termen franuzesc, desemnnd "prjitur acoperit cu ngheat".

la provenale - O mncare preparat cu ulei de msline, usturoi i ptrunjel tocat Aoli - Maionez cu usturoi, ce provine din sudul Franei, servit cu ou, pete sau melci. Al dente- Termen italienesc ce desemneaz o modalitate de fierbere a pastelor: acestea trebuie s fie uor tari. Al forno- Termen italienesc, tradus "la cuptor". Barbecue- Buci de carne de porc, de obicei afumat i srat, n care carnea alterneaz cu grsimea Biftec (engl. Beefsteak)- Felie de carne de vac fript la grtar sau n tigaie Bouillabaisse - Termen franuzesc, desemnnd "pete la cuptor". Chantilly - a) Fric aromat cu vanilie. b) Sos cu smntn Cheddar - Brnz tare preparat din lapte de vac. Coleslaw - Termen provenit din german (koolsla), care desemneaz salata de varz cu maionez Coq au vin - Termen franuzesc, desemnnd "carne de coco n sos de vin" Cu-cu - Granule mici din gru i fin. Fricando (fr. fricandeau) - a) Felie de carne mpnat. b) Friptur de viel mpnat. Hasmauchi plant aromat Laste - Paste finoase sub form de tiei lai sau sub form de romburi, cu latura de circa 2 cm, din foaie de tiei.

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

23

Modulul: Buctria naional i internaional

Inabusire - Ingredientele de baza se calesc la temperatura scazuta intr-o cantitate mica de grasime att ct sa nu apuce sa se rumeneasca. Otet de balsam - Otet preparat din mustul de struguri albi sau din strugurii albastri de Italia, fermentat in hrdaie de lemn timp de mai multi ani. Are aroma amara, dulce-acrisoara. Legarea - Se adauga faina, preparatul de condensare a mncarii, untul sau galbenusul de oua, care se amesteca toate impreuna in supe sau sosuri. Oparire - Se scufunda pentru cteva minute in apa fierbinte zarzavaturile sau fructele pentru a fi preparate in perspectiva ulterioarelor folosinte sau congelari. Cannelloni - Paste fainoase sub forma tubulara care se preteaza la umplut si care in cele mai multe cazuri trebuie fierte in prealabil. Depinznd in primul rnd de umplutura este suficient daca luam in calcul circa 3-5 cannelloni de persoana. Casarecce - Acest tip de paste fainoase amintesc de macaroanele taiate pe jumatate in lungime si rupte in bucati mai mici. Farfale - Paste fainoase in forma de fluture care amintesc de papioanele micute preparate in principal din gru. Fettucine - Taitei mai subtiri sau mai lati. Fusilli - Paste fainoase care pot fi gasite sub forma unor suruburi, de mai multe culori. Gnoccbi - Galusti care aduc foarte mult cu niste taitei, de regula preparate din cartofi cruzi, dati prin rzatoare, dar si din spanac. Lasagna - Foi de aluat masurnd circa 10 X 20 cm. Se comercializeaza fierte dinainte sau crude, noi putnd alege forma care ne convine cel mai bine. crude, noi putnd alege forma care ne convine cel mai bine. Linguine - Daca am traduce aceasta denumire, aceasta ar insemna: "limbi micute". Linguinele nu sunt altceva dect taitei mai lati taiati in bucatele mai mici. Macaroane - Paste fainoase tubulare de lungimi si de latimi diferite. Orecchiette - in traducere mot-a-mot acestea ar insemna: "urechiuse". Orrecchiettele
Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

24

Modulul: Buctria naional i internaional

seamana cu niste foite circulare, perforate. Pappardelle - Taitei mai lati sau mai subtiri, insurubati, cu marginile drepte sau ondulate. Inabusire - Gatirea la flacara mica, in apa putina intr-o cratita sau intr-o tigaie acoperita cu capac. Pasare - Presarea cu ajutorul unei linguri a supelor sau a sosurilor pe suprafata unei strecuratori cu ochiuri mici sau a unei crpe de bucatarie. Penne - Paste fainoase tubulare de circa 3 cm lungime, taiate in diagonala si brazdate in lungime. Pennine - Paste fainoase tubulare mai subtiri si mai scurte dect penele, si brazdate in lungime. Pasteurizare- Baterea zarzavaturilor crude sau fierte cu un mixer electric sau chiar cu unul mecanic pna ce acestea formeaza o pasta compacta, Oparire - Scufundarea ingredientelor in lichid si fierberea acestora atunci cnd apa da in clocot. Ravioli - Paste fainoase cu margine dintata, pline cu diverse umpluturi. Se comercializeaza fie proaspete, fie sub forma uscata. Rigatoni - Paste fainoase tubulare lungi de aproximativ 3 cm., ridate pe lungime. Spaghete - Paste fainoase subtiri, mai mult sau mai putin cavernoase, de cele mai diferite marimi. Concentrat de legare - Lichid concentrat care leaga carnea, vnatul, carnea de pasare, pestele si zarzavaturile in timpul fierberii, in timpul calirii sau al coacerii si care confera o aroma deosebita sosurilor. Tagliatelle - in general sub forma de taitei lati. Valoare nutritiva - Continutul de energie al meniurilor exprimat in kilocalorii, in kilojouli, in grasimi, carbohidrati si continut de proteine.
Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

25

Modulul: Buctria naional i internaional

Portia de paste fainoase - Cantitatea de paste fainoase repartizata per portie depinde de mai multi factori, de exemplu daca acestea sunt servite cu scopul de a fi felul inti sau aperitiv, daca sosul este sau nu stios si, desigur, ct de mare este pofta noastra de mncare. Dar sa pornim totusi de la urmatoarele cantitati: 60-80 g de paste fainoase uscate la felul inti, 100 g de paste fainoase pentru sosuri satioase, 125 g pentru sosurile usoare. Tortellini - Paste fainoase mai mici, pliate si umplute cu diverse ingrediente. Se comercializeaza fie proaspete fie uscate. Trenette - Taitei subtiri cu marginea dreapta sau voalata. Temperaturi pentru coacere: Prima temperatura indicata, care nu este continuta in paranteze face intotdeauna referire la cuptorul electric. Cele prezente in paranteze sunt valorile corespunzatoare atmosferei din interiorul cuptorului pe baza de gaze si puterii efective a ochiului. Valorile atmosferice din interiorul cuptorului pe baza de gaze sunt intotdeauna cu 20 de grade mai mici dect ale celorlalte cuptoare electrice. Daca nu se constata diferente mari, produsul introdus in cuptor este bine sa se coaca la temperatura corespunzatoare unei trepte mijlocii, pe indicatiile rozetei. Termeni culinari: ALUAT Amestec dens de faina, apa si alte ingrediente. BAIN-MARIE Un vas putin adnc (de obicei o cratita) se umple pe jumatate cu apa; in el se pun la incalzit alte vase cu mncare (sau cu diferite ingrediente ce trebuie incalzite sau topite, cum ar fi ciocolata). Este solutia ideala atunci cnd doriti sa incalziti sau sa preparati ceva la temperatura mica, fara sa existe riscul de a se supraincalzi. BAROT Amestec ce rezulta din maruntirea ciocolatei, fondantului, nucilor, alunelor etc. A BAROTA A imbraca unele torturi si prajituri pe margine si pe suprafata cu barot. A BATE Metoda prin care aerul este incorporat intr-o compozitie cu ajutorul unei furculite, al unui tel sau al unui mixer electric. Aceeasi metoda este folosita pentru inmuierea feluritelor ingrediente, cum ar fi untul. BICARBONAT DE SODIU Actioneaza ca un agent de dospire pentru aluaturi atunci cnd este combinat cu un lichid (zeama de lamie, otet, iaurt). BLENDER Aparat electric cu lame rotative, utilizat in mod special pentru a transforma in piure diferite ingrediente solide sau pentru a amesteca lichide. BRNZIT Fenomen care are loc cnd laptele se separa de restul compozitiei din cauza aciditatii sau a caldurii excesive. Se mai poate produce in cazul aluaturilor moi care se separa din cauza faptului ca ouale folosite au fost prea reci sau au fost adaugate dintr-o data, nu pe rnd.
Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

26

Modulul: Buctria naional i internaional

A CERNE A trece ingredientele uscate (in special faina, dar si zahar, cacao, sare, malai etc.) printr-o sita de metal sau nailon, pentru a indeparta impuritatile (dar si pentru a aera ingredientul respectiv, mai ales daca este vorba de faina ce intra in compozitia aluaturilor). CHOUX Un tip de aluat fiert care se pune cu lingurita sau cu cornetul in tava; gogosile" rezultate se umplu cu diferite compozitii dulci sau sarate. CURRY Condiment indian; daca nu gasiti sau nu aveti la indemna, puteti folosi boia de ardei (dulce sau iute, dupa preferinta sau in functie de reteta). A CONFIA A prelucra fructele cu zahar pentru conservare; puteti cumpara fructe gata confiate, sau le puteti prepara in bucataria proprie. A DEZOSA A separa carnea de pe oase inainte sau dupa pregatire. A FRAMNTA Procedeu de amestecare a ingredientelor ce inlu in compozitia unui ,ilu,il; A GLASA A imbraca unele preparate cu glazura, de obicei preparata din zahar pudra si apa calda. JULIEN Taietura subtire (ca fideluta) din legume sau zarzavaturi. A MARINA A tine diferite carnuri in marinata (bait). MARINATA (BAIT) Compozitie alcatuita de obicei din vin, legume, condimente, otet, sare etc. folosita pentru marinarea carnii. A OPARI A tine cteva minute un produs in apa clocotita. PANE Produs dat prin faina, ou si pesmet. A PASA A trece prin pasoar (sau printr-o sita simpla) unele fructe sau legume pentru creme, sosuri, pireuri etc. PASTEURIZARE Tratament termic al carui rol este de a distruge bacteriile ce se gasesc in lichidele care fermenteaza, cum este laptele, permitnd astfel pastrarea mai indelungata a produsului. Acest tratament se mai aplica si mncarurilor preambalate. PRAF DE COPT Agent de dospire ce actioneaza prin producerea bulelor de dioxid de carbon; acestea se dilata in timpul coacerii si fac aluatul sa creasca". A PUDRA A presara un strat de zahar (faina, cacao etc.) peste un aliment, cu ajutorul unei site. A RUMENI A frige un preparat pna ce acesta capata o culoare rosiatica sau galbuie. A TAPETA A imbraca unele forme (de copt) cu pesmet, faina, legume etc.

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

27

Modulul: Buctria naional i internaional

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

28

Modulul: Buctria naional i internaional

Informaii pentru elevi


Modulul: Data: Numele elevului: Profesor:

CHESTIONAR DE AUTOEVALUARE

1. Care sunt etapele pe care le-ai parcurs n vederea rezolvrii efective a sarcinilor de lucru? 2. Prin rezolvarea sarcinilor de lucru ai nvat: a) b) c) 3. Dificultile pe care le-ai ntmpinat au fost urmtoarele: a) b) c) 4. i-ai mbunti performana dac: a) b) 5. Crezi c activitatea ta ar putea fi apreciat ca fiind:

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

29

Modulul: Buctria naional i internaional

mbuntirea propriei nvri

PLANIFIC ACIONEAZ ANALIZEAZ Confirmarea intelor pe termen scurt

Care sunt intele tale pe termen scurt? Ce anume doreti s obii n timpul unei perioade de cteva sptmni? (exemplu: mbuntirea abilitilor de procesare a textului pe calculator pn la sfritul lunii pentru realizarea proiectului) inta 1: inta 2:

Cnd

vei

finaliza

atingerea

acestor inte?

Cum vei ti c ai realizat ceea ce ai dorit? (exemplu: ce anume vei ti s facei n ceea ce privete procesarea textului, lucruri pe care nu le tii n momentul de fa)

Care sunt aciunile pe care dorii s le ntreprindei? (exemplu: merg la sala de informatic pentru utilizarea calculatorului, cer ajutorul profesorului, exersez procesarea textului) Aciuni: 1. 2. 3. 4. Termene:

De ce ajutor vei avea nevoie? (exemplu: ajutor din partea profesorului, instructorului, materiale, manuale)

Cine va analiza progresul vostru? Nume: Profesor:


Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

Supervizor:
30

(bifeaz n mod corespunztor)

Modulul: Buctria naional i internaional

Cnd i unde va avea loc aceast analiz? Cnd: Unde:

elevul a lucrat alturi de mine pentru a confirma nelegerea intelor pe termen scurt Evaluator (semntura): Data:

Numele elevului:

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

31

Modulul: Buctria naional i internaional

Competena 1
Activitatea de nvare nr.1.1 denumirea activitii: buctria din muntenia denumirea modulului: buctria naional i internaional timp de lucru: 20 min. obiectivul activitii: fixarea cunotinelor legate de preparatele specifice Munteniei formarea deprinderilor privind prepararea acestor mncruri specifice

se va cunote influenele din Muntenia

numele elevului: .............................................................. data: ..........................................................................


I. 1.

Alegei varianta corect: Influena buctriei din muntenia este: a. b. c. d. greceasc, oriental ungureasc, greceasc srbeasc, italieneasc ungureasc, srbeasc

2.

Ciorbele preparate in Muntenia se acresc cu: oet b. pireu de fructe verzi c. bor, leutean d. oet sau sare de lmie
a.

3.

Grsimea folosit la mncruri n timpul iernii este: a. ulei de floarea soarelui b. untdelemn, unt dar i untura de porc c. ulei de rapi d. ulei de msline

II.

Trecei n dreptul frazelor A, dac considerai c fraza este adevrat i F , dac considerai c fraza este fals:
1.

Sosurile sunt, de regul, colorate i se obin din roii - vara i bulion - n timpul iernii. Salatele sunt legate ntre ele doar cu maionez care este un liant foarte

2. apreciat.

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

32

Modulul: Buctria naional i internaional

3. Valoarea nutritiv a mncrurilor preparate n restaurantele de pe Valea Prahovei este ridicat ridicat (valoarea psihosenzorial este deosebit). III. Grupeaz urmtoarele preparate culinare dup tratamentul termic aplicat n urmtoarea ordine :

Preparate Ciorb de burt Srmlue Stufat de miel Mititei Tuslama Fripturi la grtar Garniture sotate Compoturi fructe din

Fierbere

Frigere

Prjire

Sotare

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

33

Modulul: Buctria naional i internaional

Activitatea de nvare nr. 1.2 denumirea activitii: buctria din Oltenia denumirea modulului: buctria naional i internaional timp de lucru: 20 min. obiectivul activitii: fixarea cunotinelor legate de preparatele specifice Olteniei formarea deprinderilor privind prepararea acestor mncruri specifice

se va cunote influenele din Oltenia

numele elevului:.............................................................. data:.......................................................................... I. ncercuii varianta corect 1. Oalele folosite la prepararea sarmalelor sunt: a. b. c. d.
2.

vas de yena oal de inox oal de pmnt oal din tabl

Ciorbele specifice Olteniei sunt:

a. ciorba de burt b. ciorba de praz i ciorba de tevie c. ciorba de perioare d. ciorba de salat
3.

La servirea preparatului,, tochitur olteneasc cu mmligu,, se folosete ca

decor: a. smntn b. lmie ras c. cacaval ras i ptrunjel verde d. roii tiate felii.
III.

Trecei n dreptul frazelor A, dac considerai c fraza este adevrat i F, dac considerai c fraza este fals:

1. La obinerea preparatului ,, tochitur olteneasc cu mmligu se folosete usturoi tocat. 2. Saramura de pete se servete doar fierbinte. 3. Crapul folosit la obinerea saramurii este supus fierberii ndelungate.
Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

34

Modulul: Buctria naional i internaional

IV. Pe fiecare orizontal a urmtorului tabel se regsete cte un preparat specific Olteniei. ncercuii fiecare preparat gsit

M U V C

A T I O

C O E D

E C R E

S H I C

A I S

R T C R

A U I N

M R U

U L C

R D A I

I M O

F E A R

A N R I

V O U E

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

35

Modulul: Buctria naional i internaional

Activitatea de nvare nr.1.3 denumirea activitii: buctria din Moldova denumirea modulului: buctria naional i internaional timp de lucru: 50 min. obiectivul activitii: fixarea cunotinelor legate de preparatele specifice Olteniei formarea deprinderilor privind prepararea acestor mncruri specifice

se va cunote influenele din Moldova

numele elevului:.............................................................. data:.......................................................................... Trecei n dreptul frazelor A , dac considerai c este adevrat i F, dac considerai c este fals:
I.

1. n buctria moldoveneasc este caracteristic folosirea masiv a brnzei i a porumbului. 2. La sud bulgarii folosesc pentru servire un sos tradiional mangea din pui. 3. Condimentele folosite sunt: mrarul, cimbrul, chipruul, usturoiul, hasmauchi, leuteanul. 4. Buctria moldoveneasc a avut influene elene i bizantine amestecate cu influene ruseti.

II.

Realizai schema procesului tehnologic de obinere a preparatului,,

chic moldoveneasc,,.
III.

mprii n dou echipe, n grupe de cte 4 elevi, realizai mpreun cu

coordonatorul de practic dou preparate i anume: chic moldoveneasc i ciorba de potroace pe baza reetei existente in fia de documentare. Dup obinerea produselor schimbai grupele i analizai indicii de calitate la preparatul realizat de cealalt grup.

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

36

Modulul: Buctria naional i internaional

Activitatea de nvare nr.1.4 denumirea activitii: buctria din Transilvania denumirea modulului: buctria naional i internaional timp de lucru: 15 min pentru evaluare, 7 zile pentru elaborarea miniproiectului, urmat de susinerea acestuia. obiectivul activitii: fixarea cunotinelor legate de preparatele specifice Transilvaniei formarea deprinderilor privind prepararea acestor mncruri specifice

se vor cunote influenele din Transilvania

numele elevului:.............................................................. data:..........................................................................

I. 1. 2. 3.

Completai spaiile libere cu informaia corect: n Ardeal se folosete mult ..........(1)............. Specific ciorbelor din aceast regiune este ..............(2)............ Se mnnc mult .............(3)............. cu glute din .............(4).............. i .............(5)................ Buctria din Transilvania a suferit de-a lungul istoriei influena buctriei ...............(6).............

4.

II.

Pe fiecare orizontal a tabelului de mai jos se regsete cte un preparat specific Ardealului. ncercuiete fiecare preparat gsit: O E E P I J L C N A M U B T G P S N A U I R R B L N G I A U M D U C N D U I L A C I E A L N E B F A C R U O E N T L F N G D U Z T D O I F O H I N N R L S I O

S P K O T O

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

37

Modulul: Buctria naional i internaional

III.

Elevii vor fi mprii in funcie de regiunea din care provin maxim 3-4 ntro echip. Fiecare echip va trebui s realizeze un miniproiect referitor la obiceiurile gastronomice specifice regiunii din care provin. Acest proicet va avea urmtoarea structur: denumirea temei care va fi aleas de ctre elevi mpreun cu profesorul (ex: arta culinar din localitatea Strem, jud Alba) influenele din regiunea respeciv evenimentele gastronomice specifice regiunii preparatele culinare tradiionale cu precizarea procesului tehnologic menionarea surselor de informare.

Acest miniproiect va fi realizat pe parcursul a 7 zile, urmnd ca dup finalizarea acestuia s fie prezentat n clas.

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

38

Modulul: Buctria naional i internaional

Activitatea de nvare nr.1.5 denumirea activitii: buctria din Banat denumirea modulului: buctria naional i internaional timp de lucru: 30 min obiectivul activitii: fixarea cunotinelor legate de preparatele specifice Banat formarea deprinderilor privind prepararea acestor mncruri specifice

se vor cunote influenele din Banat

numele elevului:..................................................................................... data:......................................................................................................... Se mparte clasa n grupe de cte 4-6 elevi .Fiecare grup are de realizat o fi de lucru, dup care, liderul fiecrei grupe va prezenta ce au realizat n faa ntregii clase, urmnd ca ceilali elevi s-i exprime prerile pro sau contra referitoare la tema prezentat. Fia de lucru nr.1

Completai urmtoarea schem cu informaia corect, pe baza fiei de documentare nr.5 :

Influene gastronomice din Banat

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

39

Modulul: Buctria naional i internaional

Fia de lucru nr. 2

Pe baza fiei de documentare nr. 5 completai schema urmtoare cu materiile prime auxiliare specifice n buctria bnean:

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

40

Modulul: Buctria naional i internaional

Fia de lucru nr. 3 Pe baza fiei de documentare specificai semipreparatele cele mai folosite n buctria bnean sub urmtoarea form:

Fia de lucru nr. 4


Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

41

Modulul: Buctria naional i internaional

Completai ntr-un mind-map asemntor preparatele specifice buctriei bnene, folosindu-v de fia de documentare.

Preparate Preparate specifice specifice buctriei buctriei bnene bnene

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

42

Modulul: Buctria naional i internaional

Activitatea de nvare nr.1.6 denumirea activitii: buctria din Dobrogea denumirea modulului: buctria naional i internaional timp de lucru: 30 min obiectivul activitii: fixarea cunotinelor legate de preparatele specifice Dobrogea formarea deprinderilor privind prepararea acestor mncruri specifice

se vor cunoate influenele din Dobrogea

numele elevului:..................................................................................... data:.........................................................................................................


a.

Completai spaiile libere cu informaia corect: La prepararea mncrurilor dobrogene nu se folosete mult petele. b. Buctria din Dobrogea este influenat, n primul rnd, de faun, de clim, dar i de buctria oriental. c. Preparatele de baz nu se prea folosesc garnituri de orez, legume i paste finoase.
a.

b.

Grupeaz in tabelul urmtor preparatele specifice Dobrogei dup grupa din care fac parte:

Preparate specifice Ciorb pescreasc Ciorb de burt Marinat din pete Saramur de crap Pete la proap

Antreuri

Preparate lichide

Preparate de baz

Dulciuri

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

43

Modulul: Buctria naional i internaional

Crap umplut

Pilaf dobrogean

Salate dobrogene Crnai de oaie

alc

Chebab

Ghiudem

Miel la proap

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

44

Modulul: Buctria naional i internaional

Activitatea de nvare nr.1.7 denumirea activitii: preparate specifice srbtorilor denumirea modulului: buctria naional i internaional timp de lucru: 30 min obiectivul activitii: fixarea cunotinelor legate de preparatele specifice srbtorilor formarea deprinderilor privind prepararea acestor mncruri specifice se vor familiariza cu istoricul srbtorilor

numele elevului:..................................................................................... data:.........................................................................................................

Se mparte clasa n 6 grupe, a cte 4-5 elevi . Primele 2 grupe vor exemplifica preparatele specifice nvierii Domnului, urmtoarele 2 grupe vor exemplifica preparatele specifice Botezului Domnului, iar urmtoarele 2 grupe vor exemplifica preparatele specifice Naterii Domnului. Fiecare grup va avea n vedere: preparatele specifice srbtorilor indicii de calitate a unui preparat specific srbtorilor

Dup realizarea sarcinii de lucru fiecare lider al fiecrei grupe va prezenta colegilor informaiile sintetizate n grupa respectiv , fiecare elev avnd dreptul s-i expun prerile referitoare la materialul prezentat. Se pot folosi ca resurse materiale foi de flipchart i marcre. Se sugereaz urmtoarea structur, fiecare grup putnd s-i adopte propria structur:

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

45

Modulul: Buctria naional i internaional

Fia de lucru nr. 1 Preparate specifice nvierii Domnului

Mncruri pregtite de nvierea Domnului

Fia se lucru nr. 2 Pe baza fotografiei, dar dup realizarea la practic a preparatului pasc cu brnz stabilii n tabelul de mai jos indicii de calitate corespunztori preparatului Aspect

Culoare Gust Miros Consisten

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

46

Modulul: Buctria naional i internaional

Fia de lucru nr. 3 Mncruri pregtite pentru Boboteaz

Mncruri pregtite de Boboteaz

Fia de lucru nr. 4

Pe baza fotografiei, dar dup realizarea la practic a preparatului lipie simpl stabilii n tabelul de mai jos indicii de calitate corespunztori preparatului Aspect

Culoare

Gust Miros Consisten

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

47

Modulul: Buctria naional i internaional

Fia de lucru nr. 5 Mncruri pregtite cu ocazia srbtoririi Crciunului

Preparate specifice Crciunului

Fia de lucru nr. 6

Pe baza fotografiei, dar dup realizarea la practic a preparatului cozonac stabilii n tabelul de mai jos indicii de calitate corespunztori preparatului Aspect

Culoare

Gust Miros Consisten

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

48

Modulul: Buctria naional i internaional

Competena 2
Activitatea de nvare nr.2.1 denumirea activitii: buctria francez denumirea modulului: buctria naional i internaional timp de lucru: 30 min obiectivul activitii: fixarea cunotinelor legate de preparatele specifice francezilor formarea deprinderilor privind prepararea acestor mncruri specifice se vor familiariza cu cultura gastronomic a francezilor

numele elevului:..................................................................................... data:......................................................................................................... 1. Avnd la dispoziie fia de documentare, reetare, reviste de specialitate, internet, alctuii cte un meniu francez pentru micul dejun, pentru prnz i pentru cin. 2. Specificai ntr-o schem asemntoare etapele obinerii preparatului ,, Cuisses de grenouilles,,

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

49

Modulul: Buctria naional i internaional

Activitatea de nvare nr.2.2 denumirea activitii: buctria italian denumirea modulului: buctria naional i internaional timp de lucru: 30 min obiectivul activitii: fixarea cunotinelor legate de preparatele specifice italienilor formarea deprinderilor privind prepararea acestor mncruri specifice se vor familiariza cu cultura gastronomic a italienilor

numele elevului:..................................................................................... data:.........................................................................................................

Se lucreaz cu clasa mprit n 4 grupe a cte 6-7 elevi. Pe baza fiei de documentare i a cunotinelor despre Italia fiecare grup are de caracterizat cte o zon din Italia, urmrind:

Obiceiuri i tradiii din zona respectiv Alimente i preparate specifice zonei Modaliti /particulariti de pregtire a mncrurilor

Se vor completa fiele de lucru dup modelul propus, apoi se vor etala si se va discuta la nivelul clasei prin compararea zonelor.

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

50

Modulul: Buctria naional i internaional

Fia de lucru nr. 1 Buctria din Veneia

Obiceiuri si tradiii:

Alimente i preparate specifice

Modaliti/ particulariti de pregtire

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

51

Modulul: Buctria naional i internaional

Fia de lucru nr. 2 Buctria din Roma

Obiceiuri si tradiii:

Alimente i preparate specifice

Modaliti/ particulariti de pregtire

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

52

Modulul: Buctria naional i internaional

Fia de lucru nr. 3 Buctria din Milano

Obiceiuri si tradiii:

Alimente i preparate specifice

Modaliti/ particulariti de pregtire

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

53

Modulul: Buctria naional i internaional

Fia de lucru nr. 4 Buctria din Parma

Obiceiuri si tradiii:

Alimente i preparate specifice

Modaliti/ particulariti de pregtire

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

54

Modulul: Buctria naional i internaional

Activitatea de nvare nr.2.3 denumirea activitii: buctria englezeas denumirea modulului: buctria naional i internaional timp de lucru: 30 min obiectivul activitii: fixarea cunotinelor legate de preparatele specifice englezilor formarea deprinderilor privind prepararea acestor mncruri specifice se vor familiariza cu cultura gastronomic a englezilor

numele elevului:.....................................................................................

data:......................................................................................................... I. ncercuii varianta corect:


1. a.

Nu se consum n buctria englezeasc:

carnea de vita, miel, pete b. carnea de porc, pui c. cartofii i legumele d. carnea de ra, gsc, curcan 2. ,,Sanday Roast,, este specialitatea englezilor , fcnd parte din grupa: a. b. c. d.
3.

preparatelor lichide fripturilor garniturilor antreurilor Una dintre specialitile englezeti este:

a. budinca b. tortul de mere c. ingheata d. antreul de ficat II. Trecei n dreptul frazei A, dac considerai c fraza este adevrat i F, dac considerai c fraza este fals: 1. Budincile englezesti pot fi garnituri pentru fripturi sau pot fi deserturi delicioase.

2. Pestele se prepara inabusit, sau fript cu faina si se serveste cu cartofi prajiti aromati cu oteturi. 3. Spre deosebire de francezi, englezii nu sunt consumatori de brnzeturi.

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

55

Modulul: Buctria naional i internaional

III. Enumerai 3 sortimente de brnz specific englezeti :

IV. Realizai mpreun cu ndrumtorul de practic 2 sortimente specific englezeti.

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

56

Modulul: Buctria naional i internaional

Activitatea de nvare nr.2.4 denumirea activitii: buctria din Germania denumirea modulului: buctria naional i internaional timp de lucru: 30 min obiectivul activitii: fixarea cunotinelor legate de preparatele specifice germanilor formarea deprinderilor privind prepararea acestor mncruri specifice se vor familiariza cu cultura gastronomic a germanilor

numele elevului:..................................................................................... data:.........................................................................................................


I. 1.

Completai cu informaia corect spaiile libere: Bucataria germana folosete cel mai mult .........(1).......... , se cunosc mai mult de ...............(2).......... varietati.

2. Snitelul si strudelul de mere sunt datorate bucatariei ..........(3)............ si nu celei ................(4)...........


3.

Printre legume un loc aparte pentru germani l ocup .......... (5) .......... ,n special cel ...........(6).........

II.

Trecei n drepul frazei A, dac considerai c fraza este adevrat i F, daca considerai c este fals.

1. Tieii nemeti sunt mai groi dect pastele italiene i, de multe ori, sunt preparai cu glbenu de ou. 2. Una dintre cele mai neconsumate prjituri este cea cu brnz. 3. In Berlin se servesc sturioni, salate de cartofi, chiftelute si copite de porc.

III.

Pe fiecare orizontal se gsete cte un preparat consumat n Germania . Gsii i ncercuii fiecare preparat gsit .

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

57

Modulul: Buctria naional i internaional

D V P O D P

O A O B U L

N C T R M

S D B C

P R E N O I

A N N Z C N

R I E H T

A C C T I E

N I I U F H

G O O R T O

H R L I E I

E I O L T

L M N C U U

O I E E N

C C L N E E

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

58

Modulul: Buctria naional i internaional

Activitatea de nvare nr.2.5 denumirea activitii: buctria arab denumirea modulului: buctria naional i internaional timp de lucru: 30 min obiectivul activitii: fixarea cunotinelor legate de preparatele specifice arabilor formarea deprinderilor privind prepararea acestor mncruri specifice se vor familiariza cu cultura gastronomic a arabilor

numele elevului:..................................................................................... data:.........................................................................................................


I. 1.

ncercuii varianta corect:


a. b. c. d.

Buctria arab are influene ale buctriei: ungureti mediteraneene i africane italieneti romneti

2.

Mncrurile pregtite la foc erau obinute de ctre: femei b. buctari n restaurante c. brbai d. femei i brbai
a.

3.

Preparatul tradiional, specific arabilor este: a. ciorba de burt b. cucu c. sarmalele d. budinca II. Trecei n dreptul frazei A, dac considerai c fraza este adevrat i F , dac considerai c fraza este fals: 1. Falafelul este, alturi de kebab, specialitatea culinar arab cea mai cunoscut n lume. 2. Arakul este o vodc din struguri cu gust de anason care se bea amestecat cu ap n proporie de 2:1, cu ghea. 3. Pasta tahina se servete cu frigrui , kebab i budinca de legume. III. Alctuii un referat care s cuprind noiuni legate de cultura gastronomic a musulmanilor.
Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

59

Modulul: Buctria naional i internaional

Soluionarea activitilor
Activitatea 1.1 buctria din Muntenia Dac elevul gsete soluii diferite, sfaturi potrivite vor varia n funcie de domenii i de activiti. Un anumit ablon ar putea fi:
o

Rugai elevul s repete activitatea, dar cu asistare suplimentare de ex. Solicitndu-i s citeasc instruciuni mai detaliate sau s utilizeze un instrument cum ar fi un computer. Apoi

o Dac a doua ncercare a elevului eueaz; direcionai-l ctre materiale de nvare suplimentare sau ctre profesor. o n cazul n care a doua ncercare a elevului este o reuit; rugai-l s efectueze o activitate planificat pentru a le verifica cunotinele i nelegerea. n cazul n care acea activitate este o reuit, elevii vor fi direcionai ctre activitatea urmtoare sau ctre un material suplimentar mai avansat. 1.-a, 2.-c, 3.-b, 1.-A, 2.-F, 3.-A
Preparate Ciorb de burt Srmlue Stufat de miel Mititei Tuslama Fripturi la grtar Garniture sotate Compoturi fructe din Fierbere Frigere Prjire Sotare

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

60

Modulul: Buctria naional i internaional

Activitatea 1.2

buctria din Oltenia

Dac elevul gsete soluii diferite, sfaturi potrivite vor varia n funcie de domenii i de activiti. Un anumit ablon ar putea fi:
-

Rugai elevul s repete activitatea, dar cu asistare suplimentare de ex. Solicitndu-i s citeasc instruciuni mai detaliate sau s utilizeze un instrument cum ar fi un computer. Apoi

Dac a doua ncercare a elevului eueaz; direcionai-l ctre materiale de nvare suplimentare sau ctre profesor. n cazul n care a doua ncercare a elevului este o reuit; rugai-l s efectueze o activitate planificat pentru a le verifica cunotinele i nelegerea. n cazul n care acea activitate este o reuit, elevii vor fi direcionai ctre activitatea urmtoare sau ctre un material suplimentar mai avansat.

1.- c, 2.- b, 3.-c 1.- A, 2.- F, 3.- F saramur tochitur ciulama crnciori

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

61

Modulul: Buctria naional i internaional

Activitatea 1.3

buctria din Moldova

Dac elevul gsete soluii diferite, sfaturi potrivite vor varia n funcie de domenii i de activiti. Un anumit ablon ar putea fi: a. Rugai elevul s repete activitatea, dar cu asistare suplimentare de ex. Solicitndu-i s citeasc instruciuni mai detaliate sau s utilizeze un instrument cum ar fi un computer. Apoi b. Dac a doua ncercare a elevului eueaz; direcionai-l ctre materiale de nvare suplimentare sau ctre profesor. c. n cazul n care a doua ncercare a elevului este o reuit; rugai-l s efectueze o activitate planificat pentru a le verifica cunotinele i nelegerea. n cazul n care acea activitate este o reuit, elevii vor fi direcionai ctre activitatea urmtoare sau ctre un material suplimentar mai avansat. I.1.- A, 2.- A, 3.- A

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

62

Modulul: Buctria naional i internaional

Activitatea 1.4- buctria din Transilvania Dac elevul gsete soluii diferite, sfaturi potrivite vor varia n funcie de domenii i de activiti. Un anumit ablon ar putea fi: o Rugai elevul s repete activitatea, dar cu asistare suplimentare de ex. Solicitndu-i s citeasc instruciuni mai detaliate sau s utilizeze un instrument cum ar fi un computer. Apoi o Dac a doua ncercare a elevului eueaz; direcionai-l ctre materiale de nvare suplimentare sau ctre profesor. o n cazul n care a doua ncercare a elevului este o reuit; rugai-l s efectueze o activitate planificat pentru a le verifica cunotinele i nelegerea. n cazul n care acea activitate este o reuit, elevii vor fi direcionai ctre activitatea urmtoare sau ctre un material suplimentar mai avansat. (1)- slnin afumat (2)- tarhonul (3)- paprica (4)- fin (5)- ou (6)- austro-ungare II. balmu bulz gula paprica langoi budinc

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

63

Modulul: Buctria naional i internaional

Activitatea 1.5- buctria bnean Dac elevul gsete soluii diferite, sfaturi potrivite vor varia n funcie de domenii i de activiti. Un anumit ablon ar putea fi: a. Rugai elevul s repete activitatea, dar cu asistare suplimentare de ex. Solicitndu-i s citeasc instruciuni mai detaliate sau s utilizeze un instrument cum ar fi un computer. Apoi b. Dac a doua ncercare a elevului eueaz; direcionai-l ctre materiale de nvare suplimentare sau ctre profesor.
c.

n cazul n care a doua ncercare a elevului este o reuit; rugai-l s efectueze o activitate planificat pentru a le verifica cunotinele i nelegerea. n cazul n care acea activitate este o reuit, elevii vor fi direcionai ctre activitatea urmtoare sau ctre un material suplimentar mai avansat.

fia de lucru nr.1 austro- ungare greceasc italian francez fia de lucru nr.2 piper, cimbru, boia de ardei, chimen , untur sau ulei, zahr miere fia de lucru nr.3 sosuri supe
64

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

Modulul: Buctria naional i internaional

tiei amestec de ngroare rnta

pot exista mai multe materii prime auxiliare i mai multe semipreparate, fiind trecute aici doar cteva . fia de lucru nr. 4 - zacusca, - ciorba de viel, - sarmale btrneti, - ceap umplut, - pogcele , budinci - mncare bnean cu carne de porc,

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

65

Modulul: Buctria naional i internaional

Activitatea 1.6 buctria din Dobrogea Dac elevul gsete soluii diferite, sfaturi potrivite vor varia n funcie de domenii i de activiti. Un anumit ablon ar putea fi: a. Rugai elevul s repete activitatea, dar cu asistare suplimentare de ex. Solicitndu-i s citeasc instruciuni mai detaliate sau s utilizeze un instrument cum ar fi un computer. Apoi b. Dac a doua ncercare a elevului eueaz; direcionai-l ctre materiale de nvare suplimentare sau ctre profesor.
c.

n cazul n care a doua ncercare a elevului este o reuit; rugai-l s efectueze o activitate planificat pentru a le verifica cunotinele i nelegerea. n cazul n care acea activitate este o reuit, elevii vor fi direcionai ctre activitatea urmtoare sau ctre un material suplimentar mai avansat.

II.

1.- A, 2.- A, 3.- F Preparate specifice Ciorb pescreasc Ciorb de burt Antreuri Preparate lichide Preparate de baz Dulciuri


66

Marinat din pete Saramur de crap Pete la proap

Crap umplut

Pilaf dobrogean

Salate
Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

Modulul: Buctria naional i internaional

dobrogene Crnai de oaie

alc

Chebab

Ghiudem

Miel la proap

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

67

Modulul: Buctria naional i internaional

Activitatea 1. 7- preparate specifice srbtorilor Dac elevul gsete soluii diferite, sfaturi potrivite vor varia n funcie de domenii i de activiti. Un anumit ablon ar putea fi: o Rugai elevul s repete activitatea, dar cu asistare suplimentare de ex. Solicitndu-i s citeasc instruciuni mai detaliate sau s utilizeze un instrument cum ar fi un computer. Apoi o Dac a doua ncercare a elevului eueaz; direcionai-l ctre materiale de nvare suplimentare sau ctre profesor. o n cazul n care a doua ncercare a elevului este o reuit; rugai-l s efectueze o activitate planificat pentru a le verifica cunotinele i nelegerea. n cazul n care acea activitate este o reuit, elevii vor fi direcionai ctre activitatea urmtoare sau ctre un material suplimentar mai avansat.

Fia de lucru nr. 1 Preparate specifice nvierii Domnului -drob de miel, -ciorb de miel, -friptur de miel, -cozonacul cu diverse umpluturi - pasca cu brnz. Fia de lucru nr. 3 Mncruri pregtite pentru Boboteaz -Piftiile, -sarmalele , -carnea fript cu crnai, -lipiile, preparate cu aluat de cozonac i unse cu ou i smntn Fia de lucru nr. 5 Mncruri pregtite de Crciun

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

68

Modulul: Buctria naional i internaional

-slnin, -crnai, -cartaboi, -tob, -sarmale, -friptur de porc, -ciorb de oase Aceste preparate sunt doar o sugestie, ele existnd mult mai multe, elevii avnd posibilitatea s caute mai multe preparate

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

69

Modulul: Buctria naional i internaional

Activitatea 2.1 - buctria englezeasc Dac elevul gsete soluii diferite, sfaturi potrivite vor varia n funcie de domenii i de activiti. Un anumit ablon ar putea fi: o Rugai elevul s repete activitatea, dar cu asistare suplimentare de ex. Solicitndu-i s citeasc instruciuni mai detaliate sau s utilizeze un instrument cum ar fi un computer. Apoi o Dac a doua ncercare a elevului eueaz; direcionai-l ctre materiale de nvare suplimentare sau ctre profesor. o n cazul n care a doua ncercare a elevului este o reuit; rugai-l s efectueze o activitate planificat pentru a le verifica cunotinele i nelegerea. n cazul n care acea activitate este o reuit, elevii vor fi direcionai ctre activitatea urmtoare sau ctre un material suplimentar mai avansat. 1.- d, 2.-b, 3.-a, 1.- A, 2.-A, 3.-F

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

70

Modulul: Buctria naional i internaional

Activitatea 2.2 - buctria din Germania Dac elevul gsete soluii diferite, sfaturi potrivite vor varia n funcie de domenii i de activiti. Un anumit ablon ar putea fi: a. Rugai elevul s repete activitatea, dar cu asistare suplimentare de ex. Solicitndu-i s citeasc instruciuni mai detaliate sau s utilizeze un instrument cum ar fi un computer. Apoi b. Dac a doua ncercare a elevului eueaz; direcionai-l ctre materiale de nvare suplimentare sau ctre profesor. c. n cazul n care a doua ncercare a elevului este o reuit; rugai-l s efectueze o activitate planificat pentru a le verifica cunotinele i nelegerea. n cazul n care acea activitate este o reuit, elevii vor fi direcionai ctre activitatea urmtoare sau ctre un material suplimentar mai avansat. (1)- crnai, (2)- 1500, (3)- vieneze, (4)- germane, (5)- sparanghel, (6)- alb 1.- A, 2.- F, 3.-A sparanghel, crnciori, ciolnel, brnzeturi, chiftelue, plcinte

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

71

Modulul: Buctria naional i internaional

Activitatea 2.3 - buctria arab Dac elevul gsete soluii diferite, sfaturi potrivite vor varia n funcie de domenii i de activiti. Un anumit ablon ar putea fi: o Rugai elevul s repete activitatea, dar cu asistare suplimentare de ex. Solicitndu-i s citeasc instruciuni mai detaliate sau s utilizeze un instrument cum ar fi un computer. Apoi o Dac a doua ncercare a elevului eueaz; direcionai-l ctre materiale de nvare suplimentare sau ctre profesor. o n cazul n care a doua ncercare a elevului este o reuit; rugai-l s efectueze o activitate planificat pentru a le verifica cunotinele i nelegerea. n cazul n care acea activitate este o reuit, elevii vor fi direcionai ctre activitatea urmtoare sau ctre un material suplimentar mai avansat. 1.- b, 2.- c, 3.- b, 1.- A, 2.-A, 3.-F

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

72

Modulul: Buctria naional i internaional

Bibliografie

1.

Stnescu, D. Alimentaie Catering, Editura Oscar Print, Bucureti, 1998

Ghidul gastronomic al Romniei Editura House of Guides, Bucureti, 2004 Victor Shleanu, "Omul i alimentaia", Editura tiinific i enciclopedic, Bucureti, 1977 www.bucataria.ro www.retete-culinare.ro www.gustos.ro Secolul XIX
1. 2.

Maestrul hotelului francez, Antonin Carme Patiserul regal parizian, Antonin Carme

8.Jeni Romanciuc, Dan Silviu Boerescu, ,,Gradina Imperiului. 165 de retete din Basarabia tuturor aromelor, Editura Trei, 2008 9. Jamie Oliver, ,,Cu Jamie n Italia,, Editura Curtea Veche, 2006

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

73

Modulul: Buctria naional i internaional

Anexe
Fi de documentare nr. 1

Organizarea produciei de preparate tradiionale romneti Buctria romneasc este denumirea pe care o poart rezultatul sintetizrii, n timp, a gusturilor i obiceiurilor gastronomice specifice poporului romn. Ea este divers, cuprinde nenumrate obiceiuri i tradiii culinare, mncruri specifice, mpreun cu obiceiuri provenite prin intersectarea culturii gastronomice cu tradiii ale altor popoare, cu care poporul romn a intrat n contact dealungul istoriei. Buctria romneasc cuprinde att bucate de zi cu zi ct i preparate speciale de srbtoare. Poporul romn fiind cretin nc de la nceputurile formrii sale, Buctria romneasc cuprinde numeroase bucate de praznic rnduite n funcie de anotimpul i srbtoarea pomenit. Bucatele romneti sunt alctuite att din legume, cereale, uleiuri vegetale, lapte, produse lactate ct i din carne i subproduse din carne. Un loc aparte n Buctria romneasc l au dulciurile, plcintele, dulceurile. Buctria romneasc a reuit de-a lungul vremii s-i pstreze tradiia, buctarii au tiut s transmit urmailor gustul mncrurilor noastre tradiionale, acetia au mbuntit i rafinat mncrurile, dar au pstrat nealterat arta culinar romneasc. Buctria romneasc poate fi definit ca un tot unitar, dar din punct de vedere al structurii mncrurilor, al tehnologiei de realizare, al asocierii materiilor prime sau produselor finite, acestea difer, ceea ce conduce la particulariti regionale. Fiecare regiune are un specific aparte, care s-a meninut, s-a completat i s-a mbogit din punct de vedere sortimental i calitativ. Dup zonele geografice buctria romneasc poate fi mprit n:

Buctria din Muntenia Buctria din Oltenia Buctria din Moldova Buctria din Transilvania Buctria Bnean Buctria din Dobrogea

Buctria din Muntenia Buctria din Muntenia se poate caracteriza prin diversitate, ingeniozitate, delicatee. Ea a suferit de-a lungul vremii influena greceasc, oriental, fineea i rafinamentul buctriei franceze i pn n zilele noastre influena italieneasc. Buctria din Muntenia folosete un sortiment variat de legume, carne, produse din carne, pete, lapte, paste finoase, fructe. Buctria tradiional din Muntenia se poate caracteriza prin mncruri gustoase, renumite fiind:
Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

74

Modulul: Buctria naional i internaional

o ciorba de burt, o ciorbele rneti din carne de vac i porc,

o sarmalele cu mmligu, o stufatul de miel, o renumiii mititei, o tuslamaua,

o fripturile la grtar i petele,


o o

garniturile din legume, cartofi, paste finoase dulciurile de buctrie, cum ar fi: budincile din paste finoase, plcintele, compoturile din fructe, dulciurile de cofetrie cu fric i ciocolat.

Ciorbele sunt realizate din carne de pasre i vac, dar i din legume; ele sunt acrite mai ales cu bor, se folosete mult leuteanul care le d un gust aparte. Ciorbele, mai ales cele din legume, sunt mbogite cu orez, ou i smntn. La prepararea mncrurilor se folosete untdelemnul, untul, dar i untura, mai ales n timpul iernii. Sosurile sunt, de regul, colorate i se obin din roii - vara i bulion - n timpul iernii. Salatele sunt ntr-un sortiment foarte diversificat, se obin din legume proaspete sau fierte n combinaii cu fructe, ou, brnzeturi legate ntre ele cu sosuri i mai ales cu maionez care este un liant foarte apreciat. Astzi, marile restaurante din Bucureti i de pe Valea Prahovei sunt recunoscute mai ales prin preparatele specifice buctriei romneti, preparate care, prin materiile prime folosite i tehnologiile de preparare utilizate, au o valoare nutritiv ridicat (valoarea psihosenzorial este deosebit). Proces tehnologic de obinere a preparatului ,, tuslama de burt,, Materii prime 1kg de burta de vaca 1 picior de vitel 3 morcovi 1 pastirnac, o radacina de patrunjel 1 ceapa, o foaie de dafin, 2 linguri de ulei, o lingurita de faina, un galbenus de ou, otet sau zeama de lamaie (optional usturoi). Tehnica preparrii Se spal burta ( prefiarta ) si piciorul de vitel (freaca-l cu sare pina ramane curat).Se pun la fiert in apa calda cu sare,se spumeaz i se adaug zarzavatul buci tiate n patru i foaia
Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

75

Modulul: Buctria naional i internaional

de dafin.Cnd sunt fierte ,se scot i se taie buci potrivite att burta ct i carnea de pe picior. ntr-o alt crati ,se nbu 2 morcovi rai pe rztoarea mic.Se adaug faina,stins cu zeama de la fiertur. Se las s fiarb nbuit cteva minute ,apoi se trece sosul prin sita. Se bate glbenuul de ou ,adugnd zeama de lmie sau oetul. Se adaug sosul peste burt i se las s mai fiarb,dar la foc mic(s nu se taie galbenusul). Se adaug puin mujdei de usturoi. Prezentare i servire Se servete fierbinte! Durata 3h

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

76

Modulul: Buctria naional i internaional

Fia de documentare nr.2 Buctria din Oltenia Buctria din Oltenia pstreaz i astzi obiceiul de a pregti mncarea n oale de pmnt la est (sunt recunoscute sarmalele gtite n oale de pmnt la est), tehnologie care ofer un gust deosebit mncrurilor, ele purtnd parfumul buctriei noastre rneti. n buctria olteneasc se folosesc legumele proaspete, petele, carnea de pasre, vac i porc, lactatele i brnzeturile. Se pregtesc cum numai oltenii tiu s o fac gustoasele ciorbe de praz i de tevie, fiertura olteneasc care este o ciorb de pasre i legume fierte n oala de pmnt n spuz pe vatr.. Influena vecinilor s-a resimit n buctria din Oltenia: ghiveciul clugresc, tocana clugreasc i altele. Cnd vorbim de buctria olteneasc nu putem s nu amintim preparatele specifice acestei zone: o ciulama de pui cu mmligu, o roiile umplute cu carne sau numai cu orez,

o tochitura olteneasc,
o

saramura de pete

o crnciori olteneti. Proces tehnologic de obinere a preparatului tochitur olteneasc cu mmligu Materii prime 500 gr pulp de porc 100 gr costi afumat 200 gr ciuperci 1 ardei gras 2 cepe 150 ml suc de roii 3 cei de usturoi 100 ml ulei sare, piper Tehnica preparrii Se taie pulpa de porc cubulee Costita se taie si ea cubulete mici. Uleiul se incinge intr-o cratita si prajim bucatile de carne sarate si piperate. Se scoate carnea si se rumenesc bucatile de costita afumata care apoi se scot deoparte. Se curata , se spala si se taie marunt ciupercile, ceapa si ardeiul gras si se calesc impreuna in uleiul in care s-a prajit carnea si costita.
Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

77

Modulul: Buctria naional i internaional

Se calesc timp de 5 minute dupa care adaugam 150 ml suc de rosii si se inabusa la foc mic. Se adauga si usturoiul tocat, carnea si costita si se lasa sa dea 2-3 clocote impreuna.

Prezentare i servire Se serveste tochitura cu mamaliguta, se poate presara cu patrunjel verde tocat si eventual cu cascaval razuit cine doreste.

Saramur de pete Saramura de peste este una din cele mai populare preparate din peste. O saramura de peste bine facuta nu poate fi refuzata nici macar de cei care nu sunt mari amatori de peste. Gustul sosului din saramura de peste, dat de combinatia peste, verdeata, condimente, ardei iute si sare este picant si irezistibil. Proces tehnologic Materii prime 1 crap de 1 kg 1 lingurita de ulei condimente ardei iute leustean si patrunjel verde sare si piper dupa gust

Mod De Preparare Se alege un crap mai mare, se curata si se taie capul si coada, se despica pestele in doua, in lungime, se scot inotatoarele, sira spinarii si oasele mari; Se unge cu ulei si se frige la gratar, intai pe o parte, apoi pe cealalta; Intre timp se fierbe apa cu sare si cu condimente, ardei si patrunjel verde, toate tocate fin; Se aseaza pestele in castron si se toarna saramura deasupra, se serveste rece.

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

78

Modulul: Buctria naional i internaional

Fia de documentare nr.3 Buctria din Moldova Bucataria moldoveneasca, dezvoltata pe o gama bogata in legume si fructe este considerata ca una dintre cele mai gustoase si sanatoase din lume si nu atat pentru numarul mare de bucate, cat pentru multitudinea nuantelor gastronomice obtinute prin combinarea reusita a produselor. Influene Buctria moldoveneasc a avut la fel ca i cultura ei, influente elene si bizantine amestecate cu influente rusesti, de aceea au si ajuns aici sa fie populare mancarurile grecesti (placintele, invartitele) si tehnologiile caracteristice zonei mediteraneene, cum ar fi utilizarea vinului sec in bucatele din legume si carne, sosurile picante cu multe mirodenii si metode deosebite de pregatire a aluatului. De asemenea rusii au lasat o amprenta vizibila in muratul legumelor si copturi. O influenta deosebita asupra dezvoltarii bucatariei moldovenesti au avut turcii, care au dominat in Moldova peste 300 de ani. Impactul turcesc se face simtit in prepararea combinata a produselor, in tendinta de a utiliza carne de oi si in denumirile bucatelor: ghiveci, musaca,ciorba. In timp, bucataria moldoveneasca a capatat integritate si originalitate, iar multitudinea culturilor au evoluat finalmente intr-un gust specific, format din cele mai neasteptate si mai delicate combinatii gastronomice. Spre exemplu, pentru bucataria moldoveneasca este caracteristica folosirea masiva a branzei si a porumbului. Preparate specifice Buctria din Moldova se caracterizeaz prin mncruri fine, rafinate i gustoase. La prepararea mncrurilor se folosete n special carnea de pasre i petele, dar i carnea de porc, vac, vnatul, precum i legumele, laptele, oule i brnzeturile. Ciorbele se acresc cu bor, se mbuntesc cu smntn i ou. Mncrurile sunt mai dietetice, se realizeaz fr rntauri prjite, cu ceap nbuit i fin dizolvat n ap. Sosurile sunt albe, dar i colorate cu past de bulion i boia de ardei. In diferite zone ale Moldovei predomina bucataria locala: in zonele de est ucrainenii prefera renumitele borsuri, la sud bulgarii va pot servi cu un sos traditional mangea din pui, iar gagauzii cu sorpa, o supa din carne de berbec, pregatita cu multe mirodenii, in comunitatile de rusi sunt populare pelmeni un soi de coltunasi cu carne, etc. In bucataria moldoveneasca sunt servite o gama variata de bauturi traditionale: compoturi, sucuri din fructe, dar si bauturi tari: vinuri, divinuri, brendi, tuica, etc. Buctria moldoveneasc nu este foarte aglomerat n condimente, se folosete mrarul, cimbrul, chipruul, usturoiul, hasmauchi, leuteanul, etc. Renumitele sarmale moldoveneti sunt fine i delicate, ele se obin din carne tocat, sunt sarmale mici, cte 8-10 buci nfurate toate ntr-o foaie de varz. n Moldova se mnnc mult dulciurile de buctrie realizate din aluaturi cu diferite umpluturi din legume, fructe i brnzeturi. Nu putem vorbi
Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

79

Modulul: Buctria naional i internaional

despre buctria moldoveneasc dac nu amintim de preparate cum ar fi: o cighir moldovenesc, o chic moldoveneasc, o pui la ceaun cu mujdei de usturoi i mmligu, o taci i nghite, o rcituri de pasre, o piftie de porc, o ciorb de potroace, o borul moldovenesc, o saramur de pete, o sarmale cu mmligu, o prjoale moldoveneti, o tochitur moldoveneasc, o cozonac moldovenesc, o pasc moldoveneasc, o poale-n bru,
o

plcint cu dovleac, cu brnz, cu mere, cu varz, alivenci, etc.

Proces tehnologic de obinere a preparatului,, chic moldoveneasc,, Materii prime 2-3 cepe o cana orez carne de porc/vita (eventual gata tocata) 2 oua sare, piper Tehnica preparrii Se taie marunt cepele si se pun la prajit. Se pune apa si orezul la fiert. Dupa ce s-a fiert orezul se lasa putin la racit. Apoi se ia orezul si se amesteca cu carnea tocata in prealabil, adaugandu-se sarea si piperul plus cele 2 oua crude pentru a lega compozitia. Caltabosii se spala (intestinul gros de la porc) apoi se umplu cu compozitia rezultata, se leaga la capete si se pune la fiert pentru 20 de minute. Se lasa la racit dupa care se pune la prajit.

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

80

Modulul: Buctria naional i internaional

Proces tehnologic de obinere a preparatului ,,Ciorba de potroace,, La ciorba de potroace borul este nlocuit cu zeama de varz Materii prime

Maruntaiele, aripile i o parte din spinarea unei psri, 2-3 oase de vac,

1 buc. morcov,

1/2 buc. rdcina de ptrunjel, 1/2 buc. pstrnac, 1/2 buc. elin,

2 linguri orez,

1 l zeam de varz, o legtur leutean,

sare,

1/2 l ap.

Tehnica preparrii Se spala bine oasele si se aseaza intr-o oala pe foc, unde se lasa sa fiarba 1-1 1/2 ora, dupa care se strecoara. Se spala bine bucatile de pasare, se verifica bine sa nu ramina tuleie sau puf, se introduc in zeama in care au fiert oasele si se sareaza usor. Se inlatura spuma, de citeva ori, pina cind nu se mai formeaza si se adauga zarzavatul curatat, spalat si taiat fin. Se lasa sa fiarba la foc potrivit, in oala acoperita. Cind carnea este aproape fiarta, se pune zeama de varza fiarta separat. Cind clocoteste ciorba, se adauga orezul fiert si clatit in apa rece, iar dupa unul-doua clocote, se trage oala de pe foc. Se potriveste de sare si de acreala, iar pe deasupra se presara verdeata tocata fin.

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

81

Modulul: Buctria naional i internaional

Fia de documentare nr. 4 Buctria din Transilvania Buctria din Transilvania a suferit de-a lungul istoriei influena buctriei austroungare. n Ardeal se folosete mult slnina afumat, bine pregtit, care se consum n tot timpul anului, chiar i vara, fie ca atare, fie folosit la prepararea diferitelor mncruri. Specific ciorbelor din aceast regiune este tarhonul. La obinerea mncrurilor se folosete untura de porc i rntaul obinut din ceap nbuit i fin puin rumenit. Sosurile sunt, n general, albe, dar i colorate cu boia de ardei. Salatele, ca de altfel i sosurile, se ndulcesc cu zahr. Se mnnc mult paprica cu glute din fin i ou, fierte n ap cu sare. Buctria din Transilvania este renumit prin preparate ca: o balmu, o bulz, o sup de chimen, o sup de varz alb cu smntn, o ciorb ardeleneasc de porc sau vac, o ciorb de carne cu tarhon,
o

varz la Cluj,

o ciuperci umplute, o gula,


o

paprica,

o afumturi, o tocturi cu afumturi, o langoi, o budinc, etc. Proces tehnologic de obinere a preparatului ,, balmu,, Mmliga cu brnz, fcut n fel i chip, a fost ntotdeauna printre preferinele romnilor. n zona Bucovinei, preparatul se cheama "balmo"si este foarte gustos. Materii prime 1 cana de malai, 1 oala de smantana, 1 bulgare de unt, branza de oi,
Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

82

Modulul: Buctria naional i internaional

cas proaspat, sare. Mod de preparare: Fierbem smantana cu untul si sarea. Presaram incet malaiul, amestecandbine. Punem apoi branza framantata marunt cu furculita si mai fierbemamestecul pana ce branza se topeste. Se mananca fierbinte. Pe deasupra portiei punem unt si cas proaspat maruntit. Proces tehnologic de obinere a preparatului langoi Materii prime 25 g drojdie, 2,5 dl apa calduta, 1 cartof fiert ras, 2 lingurite sare, 7 dl (420 gr.) faina si faina pentru intins aluatul, ulei pentru prajit Uleiul cu usturoi: 3/4 dl ulei neutral, 2 - 3 catei de usturoi Tehnica preparrii Pentru 16 buc: Se farimiteaza drojdia intr-un castron si se toarna deasupra apa. Se adauga cartoful ras, sare si faina. Se framinta aluatul. Se lasa la crescut sub un prosop cam 40 minute. Se pune aluatul pe planseta si se framinta. Se imparte aluatul in 16 bucati. Se aplatizeaza, li se dau o forma ovala. Se lasa la crescut 10 min. Se pune uleiul la incins, pina la 180 gr C. ( Se contoleaza cu termometrul sau se pune o bucatica de piine alba care trebuie sa se faca aurie in 1 min). se prajesc citeva bucati de aluat o data, cam 4 min. Se intorc dupa 2 min. Se pun la scurs pe servetele de hirtie. Se pregateste uleiul cu usturoi presind cateii de usturoi si amestecindu-i cu ulei. Uleiul se intinde pe fiecare langos inainte de a se servi. Prezentare i servire Se servesc cu: smintina, ceapa rosie tocata, caviar, somon afumat, cirnati

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

83

Modulul: Buctria naional i internaional

Fia de documentare nr.5 Buctria bnean Buctria bnean este puternic influenat, ca i buctria din Transilvania, de buctria austro-ungar, dar i de buctria greceasc, italieneasc i francez. Mncrurile pregtite n Banat sunt realizate din carne de porc, n special cu legume prjite i nbuite n untur sau ulei, cu sosuri din fin, condimentate cu piper, cimbru, boia de ardei, chimen. e invatat sa manance bine. La masa lui de pranz supele troneaza aproape in fiecare zi, mai ales atunci cand este sarbatoare. Supa cu zdrente este preferata multora", Supele, paprika si gustul dulce sunt elementele de baza ale gastronomiei din Banat. Nu exista zi in care banateanul sa nu isi alinte papilele cu savoarea unei supe fierbinti. "In Banat, duminica este o zi deosebita. Dar ceea ce o face cu adevarat speciala este o masa de la care se simte mirosul apetisant a unei farfurii aburinde de supa cu zdrente", marturiseste Hajdo Dionisie Ernest proprietarul unui restaurant din Timioara. Zdrentele sunt create de ouale batute si adaugate in apa fierbinte a supei. Supele de pasare sau de vita cu taietei sunt de asemenea o traditie in Banat si se servesc cu deosebire la nunti. Banatenii obisnuiesc sa soarba supele foarte zgomotos. "Cand auzi o sorbire puternica, stii ca este un banatean la masa", spune Ernest. Boiaua de ardei sau paprika, cum ii spun banatenii, este de asemenea nelipsita din preparatele lor culinare. INFLUENTE. Ungurii sunt cei care folosesc foarte mult paprika in mancarurile lor. Tot din traditia ungureasca, Banatul a imprumutat papricasul si gulasul. Papricasul de pui cu cartofi este un preparat culinar excelent, des intalnit pe mesele banatenilor. El se prepara din pui, cartofi, ceapa, ardei gras, verdeata, sare, piper si boia de ardei. Ingredientele care contureaza foarte bine personalitatea bucatariei banatene sunt zaharul si mierea. Ei pun zahar si in salata de varza. Hreanul este combinat cu zahar pentru un gust cat mai bun si, la fel, muraturile se pun cu mult zahar Buctria din Banat se caracterizeaz prin mncruri gustoase, grase, hrnitoare. Ciorbele se acresc cu lmie, se mbuntesc cu smntn i se condimenteaz cu tarhon. Supele se pregtesc cu tiei de cas, dar i cu rnta. Tieii de cas se folosesc mult att la prepararea gustrilor, a mncrurilor, dar i la obinerea dulciurilor. Din tieii de cas se obin renumitele preparate iofca cu varz, cu brnz srat i brnz proaspt de vaci, cu nuc, cu lapte, cu mac. Mai exist i gulaul care se prepar n mai toate buctriile bnene. Mncrurile se caracterizeaz prin sosuri cu rnta obinut din fin ncins care se stinge cu sup de oase sau sup de zarzavat i mbuntite cu smntn. Rntaul se folosete chiar i la sarmale. Sarmalele bnene se pregtesc din carne tocat cu satrul, ele sunt mari, nu au fineea celor din Moldova, dar sunt gustoase. Se folosete mult papricaul cu glute din fin i ou fierte n ap cu sare. Exist n Banat, ca de altfel i n toat Transilvania, un preparat numit Varga Beles care este o budinc din tiei de cas cu brnz de vaci i stafide, nvelit n foaie de plcint i coapt n cuptor. Exist renumitele pogcele obinute din aluat cu jumri care se servesc la uic. La prepararea mncrurilor se folosete mult carnea de porc, vac, pasre i mai puin petele. Printre mncrurile tradiionale din aceast zon amintim:
Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

"Banateanul

84

Modulul: Buctria naional i internaional

o zacusca, o ciorba de viel, o sarmale btrneti, o ceap umplut,


o

pogcele (se servesc la uic)

o mncare bnean cu carne de porc, o budinci care scot n eviden caracteristicile buctriei bnene. Aceleai preparate le putem gsi i n alte zone, dar fiecare zon are ceva specific att din punct de vedere al dozrii materiilor prime, al condimentrii, dar i al tehnologiei folosite. Proces tehnologic de obinere a preparatului pogcele Un aperitiv tipic pentru Banatul Montan. Aceste pogacele se fac imediat dupa taiatul porcului, cu jumere proaspete si crocante. Ele sunt originare, de fapt, din Tirolul Austriac . Sunt de doua feluri: de porc si de gasca. Materii prime Pentru aluat: 700 g faina 1 lingura drojdie granule 1 lingurita rasa de zahar (se amesteca cu drojdia) 1 cana mare cu lapte cald 100 ml ulei 1 lingurita sare un galbenus de ou

In plus: 500 g jumere 1 lingura rasa de sare grunjoasa de mare 1 lingurita boabe de piper (sau mai mult !!) lingurita de chimion macinat La final: albusul, usor batut sare grunjoasa de mare,

piper din rani grune de chimion


85

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

Modulul: Buctria naional i internaional

Tehnica preparrii: Se face aluatul si se las minimum 30 minute s creasc, ntr-un vas acoperit, langa o sursa de caldura. Jumerele se dau prin maina de tocat carne iar piperul i sarea se trec mpreun printr-o rania. Sarea va fi astfel mult mai aromata. Pogacelele trebuie sa fie bine, bine piparate ! Se strivete o linguri de boabe de piper rou i se amestec cu jumerele. Aroma va fi nemaipomenit i, n plus se va simi dulceaa tipic a piperului rou. Se amestec toate ingredientele i se las cel puin 20 minute pentru ca aromele s se dezvolte. Cand aluatul a crescut, se intinde pe suprafata de lucru pana cand are o grosime de maximum 1 cm si seunge cu 1/3 din amestecul de jumere. Se mpacheteaz , se ntinde din nou si se unge cu alta 1/3 din jumere. Se repeta procedura inca o data si, la final, se intinde din nou aluatul pana la o grosime de 1 cm. Se decupeaza cu un paharel rondele (de 4-5 cm diametru) se aseaza pe o tava si se lasa cateva minute sa creasaca. Se ung apoi cu galbenusul usor batut (cu ajuorul pensulei :)) si se presara cateva graunte de sare de mare grunjoasa, de chimion si piper proaspat macinat. Se dau la cuptor pana cand se rumenesc.

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

86

Modulul: Buctria naional i internaional

Fia de documentare nr.6 Buctria din Dobrogea Buctria din Dobrogea este influenat, n primul rnd, de faun, de clim, dar i de buctria oriental. La prepararea mncrurilor se folosete mult pete, vnat i carne de oaie, dar i carne de pasre, vac i porc. Dobrogea este bogat n legume i fructe, lapte, brnzeturi i ou. Mncrurile din Dobrogea redau cu prisosin bogia materiilor prime de care dispune aceast zon. Mncrurile din buctria dobrogean sunt uoare, gustoase, la pregtirea acestora folosindu-se mult untdelemnul, untul i margarina. Se folosete mult laptele btut, iaurtul i brnza telemea care se consum ca atare, dar i n pregtirea altor mncruri. De-a lungul istoriei i mai ales dup primul rzboi mondial, odat cu dezvoltarea staiunilor de pe malul Mrii Negre, buctria din Dobrogea sufer influena marilor buctrii europene, mncrurile sunt fine, delicate, gustoase, se mbuntete sortimentul de preparate, dar i calitatea acestora. Buctria dobrogean de pe Litoralul Mrii Negre poate rivaliza cu oricare alt buctrie cu tradiie. Dintre mncrurile specifice buctriei dobrogene amintim: o ciorbele pescreti, o ciorb de burt, o marinatele din pete, o saramur de crap, o petele la proap, o crapul umplut, o pilaful dobrogean, o salatele dobrogene, o crnaii de oaie, o mielul la proap, o alcul, o chebabul, o pastrama de oaie, o ghiudemul, o musacaua, o garniturile de orez, dar i
o

baclavalele, sarailiile, dulciurile cu stafide i rahat.

Proces tehnologic de obinere a preparatului alc. alcul este un preparat culinar pregtit din bucele de carne de berbec fripte n frigare . Materii prime :
Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

87

Modulul: Buctria naional i internaional

500 gr. carne de berbec,


2 buc. ceap alb, 100 gr. ceap verde, 200 gr. Roii, 1/2 lmie, o lingur oet, o lingur unt

Tehnica preparrii: Carnea de berbec (vrbioar sau pulp) se spal, se taie buci mici, se pune n castron, se sreaz, se presar cu piper pisat, se adaug ceapa tocat mrunt, oet sau o linguri zeam de lmie i se amestec. Castronul se acoper cu un capac i se ine 2-3 ore la loc rece pentru a se marina carnea. nainte de a le pune la fript, bucile de carne astfel preparate se nfig ntr-o frigare de metal, alternnd cu ceapa tiat felii. Carnea trebuie s se frig la grtar (pe jratec viu fr flacr) cam 15-20 minute, rsucind mereu frigarea pentru a se frige uniform. Dac lipsete grtarul, frigruile se pot frige n mod obinuit n tigaie. Frigruile gata prjite se scot de pe frigare, se pun pe platou, se toarn deasupra unt i se garnisesc cu ceap verde, roii tiate felii i buci de lmie. n acelai mod se pot prepara frigarui din carne de porc. Prezentare i servire : Se servesc fierbini, iar ca garnitura se mai poate servi orez fiert

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

88

Modulul: Buctria naional i internaional

Proces tehnologic de obinere a preparatului baclava

Materii prime : 250-300 g foi de plcint 150 g margarin 250 g miez de nuc

1 linguri scorioar

200 g zahr 120 g miere 150 ml ap

1 linguri esen de vanilie

Tehnica preparrii: Dac foile sunt congelate se scot cu cel puin dou ore nainte de lucru. Foile se mpart in 3 pri egale. Nucile se macin n maina de biscuii, dup care se amestec cu scoioara. Nucile se impart in 2 parti egale. Se incalzeste margarina. Se ia o foaie, se pune in tava si se unge, se pune urmatoarea foaie, se unge si tot asa pana se termina prima treime de foi. Peste foi se pune jumatate din nucile macinate. Pastrati pentru suprafata foi intregi.

Se aseaza peste nuci foile (a doua treime) repetand operatia facuta cu prima treime. Se presara a doua jumatate de nuci macinate. Se acopera cu ultima treime foile unse. Se acopera ca sa nu se usuce si se da la frigider 30-45 de minute. Se aprinde cuptorul la

350F. Se scoate tava din frigider si se trece la portionarea baclavalelor. Se taie dupa preferinta: dreptunghiuri, patrate, romburi, etc. Se da la cuptor aproximativ 25 de minute
Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

89

Modulul: Buctria naional i internaional

pana se rumeneste frumos. Intre timp se face siropul. Se ametesteca apa cu zaharul intr-o craticioara la foc mic. Dupa ce au dat in fiert de adauga mierea, lasand compozitia sa dea din nou in fiert. Dupa ce a inceput din nou sa fiarba se adauga vanilia, eventual rom sau apa de flori. Se toarna siropul fierbinte peste baclavaua abia scoasa din cuptor, eventual, cu ajutorul unui mic polonic. Se servesc reci.

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

90

Modulul: Buctria naional i internaional

Fia de documentare nr.7 Preparate specifice srbtorilor Praznicele rnduite de Biseric au adus un aport deosebit n cultura gastronomic romneasc aducnd o gam foarte bogat de bucate de srbtoare. Specifice praznicelor sunt mncruri precum: crnai, caltaboi, piftia, cozonacul, sarmale. Mesele principale sunt micul dejun, prnzul i cina. Micul dejun poate fi alctuit din produse lactate: lapte, brnz, iaurturi, brnzeturi proaspete sau fermentate, cereale sau pine; produse din carne: salam, sunc, slnin; ou preparate fierte, omlet, ochiuri sau n diverse combinaii cu legume i carne, fructe proaspete sau preparate sub form de gemuri sau dulceuri. Pentru persoanele care lucreaz pn trziu dup ora 17 micul dejun este necesar s fie mai consistent, renunndu-se deseori la masa de prnz care se poate nlocui cu o gustare. Prnzul obinuit este alctuit din trei feluri de mncare: ciorb sau sup, din carne i legume, sau numai din legume mai ales pentru zilele de post, sau salate de legume, carne; felul doi mncare alctuit din legume, sau legume i carne n diferite moduri de preparare, soteuri, mncruri, fripturi, etc.; felul trei, desertul, alctuit din prjituri, plcinte, fructe, tarte sau preparate din aluaturi i fructe. Pentru zilele de srbtoare, diminica i praznicele cretine, se adaug la masa de prnz aperitive cum ar fi salate de legume sau carne nsoite de diverse sosuri, mezeluri, pateuri de carne, brnzeturi sau preparate cu brnz, plcinte, merdenele, pateuri, i se adaug un desert mai bogat, cozonaci, prjituri, torturi, brnzeturi cu fructe. Pentru copii n perioada de cretere (1-10 ani), adolesceni (14-17 ani) i persoanele n vrst (60-100 plus) coninutul meselor de peste zi se suplimenteaz cu o gustare la ora 10 dimineaa constnd dintr-un pahar cu lapte, un iaurt mic, un pahar de suc de fructe, un fruct sau o felie de pine cu carne sau brz, i se adaug nc o gustare la ora 17 alctuit dintr-un ceai sau un pahar cu lapte, 1-2 felii de pine cu unt, gem, cu preparate uoare din aluaturi, lapte, carne sau fructe. Pentru cretinii care respect posturile rnduite de Sfnta Biseric o atenie deosebit trebuie acordat aportului zilnic de calorii i vitamine, raportat la munca prestat i atenie deosebit pentru a nainta n rbdare i nfrnare nsoii de sfaturile printele duhovnic, preotului. Buctria romneasc ofer o gam bogat i variat de mncruri i produse de post. nvierii Domnului Srbtorirea nvierii Domnului, a Sfintelor Pati, este pentru ntreaga cretintate prilej de bucurie i praznic mprtesc pentru c prin nvierea Domnului se mntuiete tot pctosul primind iertare de greelile spovedite i hrnindu-se trupete i sufletete cu Sfintele Pati primete via nou. Postul Sfintelor Pati, cel mai lung i cel mai aspru post de peste an, presupune ca trecerea la mncruri de dulce s fie cumptat i cu chibzuial. Masa tradiional pentru Sfintele Pati este alctuit la cretinii romni din: o o o o o drob de miel, ciorb de miel, friptur de miel, cozonacul cu diverse umpluturi pasca cu brnz.
91

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

Modulul: Buctria naional i internaional

Alturi de aceste bucate se pregtesc ou nroite. Tradiia popular spune c, la rstignirea lui Iisus Hristos, Maica Domnului a adus un co cu ou pe care a vrut s le dea paznicilor. Acetia au refuzat darul, batjocorindu-L i mai mult pe Iisus. Plngnd n hohote, Maica Domnului a lsat coul la picioarele Rstignitului. Sngele, iroind din trup, a mpestriat oule. Uitndu-se la ele, Iisus Hristos a optit c din acea zi toi cretinii vor vopsi ou roii. n felul acesta, oule roii au devenit un simbol al nvierii Mntuitorului. Proces tehnologic de obinere a preparatului pasc cu brnz Pasca cu branza, cu siguranta este regina neincoronata a sarbatorilor de Paste. Pasca este asteptata de toata lumea pana la sfarsit si toata lumea se inclina in fata ei. Ca asemanarea sa fie si mai mare ea are un aspect auriu si vine cu o coronita de aluat invaluita in mirosuri ametitoare. Pasca cu brnz se face odat pe an de Pate i vine s ncoroneze masa de Pate prin buntatea ei. De aceea prepararea ei trebuie fcut cu atenie i dragoste, pentru ca din pasca cu branza se va impartasi toata familia. Amestecul de branza, cozonacul delicios si mirosul imbietor fac din pasca cu branza una din traditiile culinare cele mai placute. Materii prime: Aluat pentru pasc: 500 gr faina 125 gr zahar 50 gr unt 2 linguri ulei 250 ml lapte aproximativ 3 oua 1 lingura rom esenta de vanilie 25 gr drojdie instant 1 lingurita rasa sare Umplutura pentru pasc: 1kg branza de vaci 200 gr zahar pudra 50 gr unt 2 pachetele zahar vanilat 5 oua 3 linguri smantana 1 lingura rom 1 esenta de rom 100 gr stafide 1 lingura gris 1 lingura faina 1 lamaie pentru coaja 1 lingurita rasa sare

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

92

Modulul: Buctria naional i internaional

Tehnica preparrii: Se nmoaie drojdia cu puin lapte cldu i puin zahr. Se opresc 3-4 linguri de fin cu putin lapte clocotit, amestecand sa nu faca cocolosi. Dupa ce s-a racorit se amesteca cu drojdia (daca este instant cu atat mai bine), se acoper cu un ervet i se pune la loc cald s creasc. Se freac glbenuurile, nti cu sare, ca s se nchid la culoare, apoi cu zahrul, pn devine ca o crem spumoas. Cnd drojdia cu fina au crescut se toarn peste restul de fina i se amestec adugnd glbenuurile, puin lapte cldu i albuurile btute spum. Se frmnt cel puin jumtate de or, aducnd aluatul de pe margini in centru i adugndu-se treptat uleiul, romul, untul topit cald, iar daca aluatul este prea tare se mai adauga putin lapte caldut. Se aduna aluatul in covata, se presara cu faina, se acopera cu un servet, se aseaza la cald, departe de usa sau fereastra si se lasa sa creasca cam 1 ora. Cand a crescut aluatul se imparte odata in 2 jumatati si o jumatate in 3 bucati. Din prima jumatate se intinde o foaie rotunda de cca 0,5 cm grosime, de marimea formei rotunde in care se coace. Se unge tava cu unt, se asaza foaia de aluat pe fundul acesteia. Din 2 bucati de aluat din cea de a doua jumatate, se fac pe masa de aluat suluri de grosimea creionului, care se impletesc si se aseaza de jur imprejur, lipite de marginea tavii, apasand capetele, ca sa se uneasca intre ele. Se lasa sa creasca. Din bucata de aluat ramasa, se fac patru suluri mici, care se impletesc doua cate doua si se pun pe deasupra umpluturii cu branza, in forma de cruce. Pentru umplutura se freaca branza cu untul, galbenusurile, putina sare, zaharul vanilat, coaja de lamaie, grisul, faina, smantana, untul, o parte din stafide, albusurile spuma, apoi se toarna peste aluat si se presara cu restul de stafide. Se unge cu ou si se da la cuptor la foc potrivit cam 1 ora Se scoate din cuptor, se lasa sa se raceasca si se scoate din forma cand s-a rcit

Botezul Domnului (Boboteaza) Srbtoare mare pentru ntreaga cretintate, Botezul Domnului (Boboteaza), aduce dup sine un arsenal de obiceiuri i bucate tradiionale care s bucure trupete i sufletete pe cei omenii. Amintind de ngheurile Bobotezei, cnd temperaturile reci culmineaz n perioada de iarn, se prepar mai nti piftiile. Acestea preparate din picioare de porc, urechi, gu, muchi i aromante cu usturoi trebuiesc pregtite i aezate pe foc n ziua n care intr Preotul cu Botezul ca s sfineasc cu Sfnta Aghiazm Mare ntreaga gospodrie. Preparatele specifice: o o o o Piftiile, sarmalele , carnea fript cu crnai, lipiile, preparate cu aluat de cozonac i unse cu ou i smntn.
93

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

Modulul: Buctria naional i internaional

Lipiile altfel obinute se servesc tradiional la mesele de botez ale cretinilor, amintind de turtele fcute pentru Domnul Iisus Hristos de Maica Preacest n timpul Fugii n Egipt. Alturi de ele se pot mnca prjituri i cozonaci. Proces tehnolgic de obinere a preparatului Lipie simpl Materii prime: 500 g faina 200-250 g apa calduta o lingurita sare 2 linguri ulei 2 linguri unsoare

Tehnica preparrii: Se pune faina in forma de fantana,se adauga sarea,uleiul,unsoarea si incet adaugam apa,framintam bine,(cam 15 minute)acoperim cu pelicola,lasam la rece cam 1 h ,impartim in mai multe mingiuci pe care le intindem cu sucitorul,la punem pe plita calda ,cand se umfla spargem cu furculita si intoarcem pe cealalta parte,la poti umple cu salam,branza ,verdeturi griliate

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

94

Modulul: Buctria naional i internaional

Naterii Domnului Iisus Hristos ,Crciunul Srbtoarea Naterii Domnului Iisus Hristos Crciunul, reprezint pentru poporul romn prilej de mare bucurie. Dup postul Crciunului, perioad de nfrnare att trupeasc ct i spiritual, dezlegare la mncare de dulce aduce dup sine numeroase obiceiuri i un potpuriu de preparate din carne de porc i dulciuri de srbtoare. Tierea porcului se face n ziua de Ignat. Din carne de porc, pentru praznicul Crciunului, se prepar o o o o o o o slnin, crnai, cartaboi, tob, sarmale, friptur de porc, ciorb de oase.

Dulciurile care sfresc masa de srbtoare, sau cu care sunt omenii oaspeii care calc pragul casei i colindtorii sunt: o cozonacul, o plcinta o lipiile. Toate aceste preparate prezint diversificri n funcie de zona etnografic i sunt nsoite de buturi specifice fiecrei zone: uic, palinc, diverse vinuri.

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

95

Modulul: Buctria naional i internaional

Fia de documentare nr. 8 Preparate specifice buctriei internaionale Buctria francez Buctria francez cea mai caracteristic este cea parizian. Alimentele se pregtesc cu unt, tehnica inbuirii e la mare cinste. Carnea i sosurile se prepar, uneori, cu vin - butura nelipsit. Prima mas este micul dejun. Salata verde, brnzeturile i fructele asortate ncheie cele dou mese principale. Buctriei franceze i datorm escalopul, sufleurile, maioneza, savarina, tartele, arlotele. Conform multor gurmanzi este considerat drept cea mai bun buctrie din lume. Legat indivizibil de cultura poporului, este leagnul artei culinare i un rai pentru buctari. Faima sa, care radiaz n ntreaga lume, face ca pe teme culinare s poat discuta aproape orice francez, indiferent de instruire sau ptur social. Buctria francezului de rnd este un element nelipsit al vieii cotidiene, nu fr motiv francezii crend arta savoir vivre. Delicatesele franceze La fel ca alte buctrii naionale, buctria francez este renumit prin specialitile sale, a cror enumerare te face doar s salivezi. n schimb exist i specialiti, asupra crora trebuie s te convingi, de ex. crnaii francezi preparai din mruntaie. Dac totui te vei ncumeta s alegi specialitatea caracteristic a buctriei franceze, aceasta este fr ndoial bagheta. La popularitatea ei contribuie raportul specific al francezilor fa de produsele de patiserie. Acestea sunt un element nsoitor al fiecrui fel de mncare. Meniul zilei Francezii aleg foarte atent produsele pentru fiecare mas, meniul este dependent de srbtoarea din calendar, nivelul festivitii, momentul zilei sau pur i simplu de fantezia buctarului. Ora meselor se schimb n funcie de regiune, ns putem s admitem, c micul dejun, format din cafea, ceai sau ciocolat fierbinte servite mpreun cu un corn cu gem, este consumat ntre orele apte i zece dimineaa. Prnzul este servit la amiaz, iar cina, care ncepe cu o sup - n jurul orei douzeci. Melcii Melcii i datoreaz popularitatea n buctria francez lui Antoine Carem creatorul Elogiului buctriei franceze. Aceste mici molute, preparate cu unt, usturoi i ptrunjel, au
Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

96

Modulul: Buctria naional i internaional

devenit aa de populare, nct au fost create farfurii speciale cu adncituri pentru melci i cleti cu ajutorul crora se ine cochilia fierbinte, fcnd posibil nfigerea furculiei cu doi dini n melc. Amatorii acestor molute cteodat nu i dau seama prin ce proces complicat trec melcii, nainte s ajung n farfurie. Pentru ca organismul lor s fie curat de resturile de mncare, sunt supui unei lipse de hran timp de 10 zile. n continuare sunt supui unei splri triple, sunt gtii, rcii i din nou gtii. Apoi sunt introdui rcii n cochiliile sterilizate, care unse cu unt de usturoi pot fi servite pe farfurie. Bogia de brnzeturi Uriaa difereniere regional a Franei, precum i climatul schimbtor, peisajul, diversitatea raselor animalelor crescute, i gsesc imaginea n numeroasele tipuri de brnz, n numr de circa 370. n funcie de modul de producie, pot fi difereniate Brnzeturi proaspete, moi cu coaja acoperit de mucegai alb, brnza cu coaj splat, brnza cu mucegai albastru natural, brnza din lapte de capr, presate la cald sau rece. Brnza constituie un element caracteristic al mesei franceze, este servit la prnz i la cin pe tav de lemn. Vinul Francezii l beau n loc de ap, lapte, ceai sau bere. Lear fi dificil s triasc fr cel puin un pahar n timpul unei mese delicioase. Zilnic beau mrci puin cunoscute, cel mai des provenite din mici podgorii locale, n schimb la srbtorile mai importante, vinuri de marc i cunoscute. Se apreciaz, c francezul de rnd consum 100 de litri pe an din aceast butur alcoolic nobil. Proces tehnologic de obinere a preparatului ratatouille Materii prime: 1 kg roii coapte 2 ardei de diferite culori 1 vinete mare 1 lingur sare pahar ulei de msline 1 dovlecel 1 zuchini 2 cepe mari 3 cei mari usturoi 100 ml vin rou sec
97

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

Modulul: Buctria naional i internaional

3-4 frunze de chimen proaspt 5 linguri ptrunjel verde tocat 5 linguri busuioc proaspt tocat piper macinat zeam de la 1 lmie

Tehnica preparrii: Vinetele splate se taie n ntregime cuburi mari. Apoi se presar cu sarea i se pune pentru 25 min pe o sit ca s se scurg. Roiile se curesc de pieli, se toac n sferturi i se scot seminele. Cepele, zuchini, ardeii i dovlecelul se taie separat cubulee. ntr-o tigaie se nclzete uleiul la foc mediu. Se adaug zuchini, dovlecelul i se clesc 4-6 min pn cnd se rumenesc. Se strecur i se pune ntr-o oal curat. ntr-o tigaie se pun 2 linguri de ulei de msline proaspt i se prjete ardeiul 5 minute. Apoi se pune deoparte ntr-o oal. Vinetele, splat i uscat se prjete n 3-4 linguri de ulei fierbinte. Trebuie s fim ateni s nu se ard. Dup 6-8 min, cnd vinetele capt o culoare puin maronie i se nmoaie, l punem n oala cu restul de legume. ntr-o tigaie punem 3 linguri de ulei de msline i clim ceapa cu usturoiul zdrobit pn cnd devine sticloas. Atunci adugm vinul i ateptm pn cnd se evaporeaz.Apoi se introduc roiile, chimenul i 2 linguri de ptrunjel verde. Totul se fierbe la foc mic 8-12 min. Apoi se adaug toate legumele i se fierb la foc 12 min. Cnd legumele devin moi, le punem deoparte i amestecm ncet, adugnd patrunjelul verde i 4 linguri de busuioc. Se condimenteaz totul cu sare i piper dup gust, se adaug zeama de lmie i busuiocul rmas. Mncarea se poate servi fierbinte sau rece. Este foarte gustoas cu baghet franuzeasc crocant sau cu tiei fieri. Proces tehnologic de obinere a preparatului Cuisses de grenouilles Reet de pulpe de pui de balt (Cuisses de grenouilles) cea mai celebr mncare franuzeasc n lume i un exemplu al aa-zisei fusion cuisine. Un fel de mncare ce strnete deopotriv admiraie i controverse. Ingredientele accesibile permit pregtirea acestei mncri n tihn, acas. Materii prime: 30 pulpe de pui de balt 1 lmie 300 ml vin alb sec 30 ml bere blond 20 ml smntn 100 g unt un glbenu crud 100 g unt 100 g fin alb
98

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

Modulul: Buctria naional i internaional

2 cei de usturoi 2 alote (ceap franuzeasc - Allium ascalonicum) ptrunjel verde tocat piper, sare

tehnica preparrii: Pulpele udate cu bere se pun n castron, dup dou ore se strecoar. Apoi pulpele se tvlesc n fin. alotele tocate i usturoiul se arunc pe untul topit i ncins, apoi se adaug treptat i puii de balt. Se prjesc aproximativ 10 minute, cu grij, ca s nu se ard. Se condimenteaz dup gust, apoi se adaug vin alb i se fierb nbuit timp de nc 10 minute. Glbenuurile se bat i se amestec cu smntna. Sosul astfel creat se toarn peste carnea din castron. Apoi se adaug sucul de lmie i ptrunjelul. Pulpele se servesc n sosul n care au fost nbuite.

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

99

Modulul: Buctria naional i internaional

Fia de documentare nr.9 Buctria italian Buctria italian este vestit prin pastele sale finoase (macaroane, spaghete), prin pizza preparat cu brnzeturi, prin brnzeturile rase pe rztoare, prin consumul de vieti mrunte de mare. Se mannc mult carne de miel, orez, untdelemn de msline, citrice. Masa principal este prnzul, butura preferat este vinul. Veneia Republica Veneiei a fost o adevrat putere a lumii medievale i un centru comercial dinamic. De aceea nc de atunci n reetele culinare apreau exoticele, pe atunci, condimente orientale: ghimbirul, ofranul, cuminul, scorioara i boabele de mutar. De-abia n timpul rzboaielor lui Napoleon au nceput s fie nlocuite cu plante. n buctria veneian sunt populare petele i fructele de mare. Unele mncruri, ca de exemplu pesce in saor, au influene clare ale buctriei arabe, ce se caracterizeaz printre altele combinnd dulcele cu acrul. Cu ct ne deprtm de mare, cu att mai folosit este carnea n special vnatul i carnea de pasre (dar nu numai). ntre cele mai cunoscute mncruri se gsete raa slbatic n sos de plante i sardele i, provenind din Austria (Veneia s-a aflat sub guvernarea ei dup congresul vienez) ficatul de viel vienez servit cu polenta. Alte specialiti vieneze din carne sunt feliile subiri de muchiule de vac, stropite cu marinat din maionez, suc de lmie, sos Worchester, lapte, sare i piper alb. De o popularitate mai mare dect macaroanele se bucur risotto. Dac este preparat cu cerneala sepiei, poart denumirea de risotto nero. Un rol important l joac de asemenea polenta odat era mncat la micul dejun, prnz i cin. Veneia este de asemenea renumit prin cultivarea legumelor. Dintre cele mai apreciate fac parte salata roie ridicchio din Treviso i sparanghelul alb din Basano del Grappa. Populare sunt imncrurile de dovleac i mncrurile de leguminoase, de exemplu pasta e fagioli, adic macaroane cu fasole, sau supa veneian de fasole roie. Milano Milano este capitala Lombardiei, bogatei regiuni a italiei de Nord. Cu toate c nu mai este un teren agricol, Lombardia n continuare este cunoscut prin orezul excelent. Este cultivat aici ncepnd cu secolul al XV lea prin intermediul Sarazinilor a aprut la nceput n Spania, de unde conductorii aragonezi l-au adus n Lombardia. Mncarea tradiional este risotto alla milanese", adic risotto milanez servit cu ofran. Vestite de asemenea sunt prjiturile cu macaroane umplute, ntre care ravioli i agnolotti cu umplutur de dovleac. Ca delicatese sunt considerate mncrurile cu carne preparate n vin, diferite feluri de salami precum i picioarele de broasc. La ncheierea mesei, n locul desertului dulce, sunt des servite brnzeturi, ntre altele: gorgonzola, mascarpone i grana padano. Asta nu nseamn c Lombardia nu este cunoscut prin delicioasele deserturi de exemplu tiramisu care se prepar din brnza mascarpone. Mndria regiunii sunt prjiturile cum sunt panettone
Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

100

Modulul: Buctria naional i internaional

(cozonac din drojdie) i colomba pasquale, prjitur din drojdie coapt n form de porumbel. Din Lombardia provin cunoscutele lichioruri Amaretto i Campari. Roma naintea marilor cuceriri, cultura culinar a populaiei din zona Tibrului era destul de modest. Aceast situaie s-a schimbat odat cu cultura ospurilor adus din Grecia. Banchetele de obicei se transformau n simple beii, datorit faptului c romanii, spre deosebire de greci, nu aveau obiceiul dilurii vinului. n alegerea meniului domina des grija pentru prestigiu. La mare pre era folosirea condimentelor scumpe i a complicatelor metode de preparare a felurilor. Ca o culme a artei culinare erau considerate mncrurile false, de exemplu prepararea crnii de viel n aa fel nct s aib gust de cod. n Roma antic, datorit pericolului de incendii, era interzis pregtirea mncrurilor n case cu ajutorul focului. Poate i datorit acestui fapt n zilele noastre romanii, mult mai des dect locuitorii altor regiuni ale Italiei, viziteaz restaurantele. n fond Roma este oraul cafenelelor, trattoriilor i pizzeriilor, n care de secole se hrnesc pelerinii i cltorii ce viziteaz capitala cretintii vestice. Felul principal (cel mai des paste) este precedat de gustri reci antipasti. Asortimentul este mare: unc de Parma, vinete n ulei de msline, ardei copt, felii de zucchini sau roii uscate n ulei, msline sau cepe n oet, salami, fasole alb n oet i ulei, pine prjit cu capere sau usturoi, pine cu usturoi, ulei i plante. Butura preferat este cafeaua expresul de cafea fiind o descoperire roman. Italienii ncep ziua cu o ceac cappuccino, a crei denumire se trage de la culoarea maronie ce amintete de sutanele clugrilor capucini. Pe timpul ntregii zile se beau ns mici espresso cu mult zahr. Parma Buctria regiunii Emilia-Romagna, a crei capital este Parma, este bogat n delicatesuri. Cele mai cunoscute sunt unca de Parma i parmezanul. Este renumit de asemenea datorit celui mai nobil din lume oet balsam, Aceto Balsamico Tradizionale, produs doar de civa fabricani. Prosciutto Di Parma, adic unca de Parma, este nemaipomenit de atent i de srguincios preparat. ntregul proces de producie este monitorizat de un consoriu special, care garanteaz respectarea tuturor cerinelor care definesc exact ntre altele specia de porci, procedura lor de hrnire i procesul de producie. Adevrata Prosciutto Di Parma, srat corespunztor, se maturizeaz ntre 10 i 12 luni n ncperi rcoroase. Se poate maturiza ns un timp mult mai ndelungat, pentru a avea un gust mult mai delicat i mult mai rafinat. Nu mai puin cunoscut este cacavalul parmezan Parmigian Reggiano. Denumirea provine de la oraele Parma i Reggio, unde n secolul al XIII lea a nceput s fie produs. Denumirea Parmezan este nregistrat doar pentru cacavalurile produse n cteva provincii: Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantua sau Bologna. Laptele trebuie s provin doar de la vaci care se hrnesc pe puni cu furaje proaspete. Parmezanul se maturizeaz ntre 11 i 36 de luni n funcie de durata perioadei de maturizare se obine cacaval tnr (fresco),
Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

101

Modulul: Buctria naional i internaional

mediu -vechi (vecchio) sau parmezan vechi (stravecchio). ntrebuinrile acestor cacavaluri sunt de asemenea diferite. Cacavalul tnr are rol de cacaval de mas, n timp ce cacavalul vechi este folosit ca ados la mncrurile cu macaroane i orez, salate, supe i sosuri. Aceto Balsamino, oetul balsam, este preparat n mod natural. Mustul brut este delicat gtit dup care este lsat s fermenteze n butoiae de lemn. Procesul de fermentare se termin dup 3 ani, ns un bun oet balsam are nevoie de cel puin 12 ani, iar dup 30 sau chiar 50 de ani este i mai bun. Proces tehnologic de obinere a preparatului Salat din conopid cu unc de Parma Materii prime (pt. 4 porii) Conopid Bonduelle 700 g unc de Parma 10 felii Semine de pin sau alune italiene decorticate 50 g Ulei de msline 100 ml. Roii 2 buc. Roii cherry 1 cutie Zeam de lmie 15 ml Busuioc proaspt Frunze de ptrunjel Salat radicchio Andiv crea Cicoare

Tehnica preparrii: Se decongeleaz i se sreaz conopida se blaneaz n ap, dup care se las s se scurg bine n strecurtoare. Se opresc roiile, se ndeprteaz pielia lor, se taie, se ndeprteaz seminele, se taie n cuburi mrunte. ntr-un castron se pune uleiul de msline, zeama de lmie, busuiocul i ptrunjelul tocate mrunt i roiile tiate. Se amestec delicat i se condimenteaz dup gust. Se vor prji patru felii de unc de Parma, astfel nct s fie rigide. Conopida uscat se amestec cu roiile cherry tiate n jumti i cu feliile de unc, dup care se toarn sosul. Se amestec i se condimenteaz dup gust.

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

102

Modulul: Buctria naional i internaional

Fia de documentare nr. 10 Buctria englezeasc Buctria englezeasc nseamn n primul rnd carne. Mai nseamn porridge, ptrunjel verde tocat, pudding i plcinte tot cu carne. Mai nseamn un dejun copios dar i cina ca cea mai bogat i mai consistent mas a zilei. Cina poate fi nlocuit cu un ceai, la care se servesc diferite preparate reci. Buturile alcoolizate calde sunt, de asemenea, o particularitate englezeasc. Dei n trecut buctria englezeasc consta doar n carne i legume fierte, n prezent aceasta s-a diversificat foarte mult datorit faptului c societatea englez a devenit cosmopolit. Astfel comunitile evreieti, arabe, chinezeti, indiene i-au adus contribuia pe plan culinar. Preparatele traditionale britanice au la baza carnea de vita, miel, peste, porc si pui si sunt servite intotdeauna mai ales alaturi de cartofi sau alte legume, iar ca materii prime mai adugm ouale, faina si untul. Nu se mananca in schimb rata, gasca, curcan. Traditia britanica are ca numitor comun, celebra friptura de duminica "Sunday Roast", care a ramas de secole friptura principala a familiei britanice. Democratia britanica se desfasoara din plin pe acest subiect, pentru ca de la bogati la saraci si pana la familia regala, toti se straduiesc sa puna duminica pe masa o friptura. Este o ocazie sa se adune familia in jurul mesei si sa se bucure impreuna de pranzul de duminica. Cei care pleaca la biserica pun carnea in cuptor, de preferinta o bucata mare care sa nu se usuce, inainte de a pleca si o gasesc gata cand se intorc. Miscarea, aerul curat si un pahar de sherry sunt practicate de generatia mai in varsta, inainte de asezarea la masa, pentru friptura de duminica. In relatia de ura-iubire ce dateaza de secole, englezii se refera la francezi ca "mancatori de broaste", pentru ca puii de balta sunt o delicatesa in Franta, iar acetia le spun englezilor "rosbif", adica roast beef, pentru ca aceasta este friptura preferata a britanicului, nu numai a englezului. Cand spunem oaie ne referim la oile englezesti, crescute special pentru carne, cu o carne incredibil de frageda si gustoasa. In Anglia, friptura de vita sau miel (oaie) se serveste mai ales cu cartofi la cuptor, sau cu nelipsita "Yorkshire pudding". Garnitura pentru friptura inseamna piure de morcovi, de nap dulce, sau alte legume. La fel de traditional este si sosul de hrean pentru vita, sosul de marar pentru porc, sosul de frunze verzi de menta pentru miel, toate facandu-se neaparat cu smantana. Si bineinteles toate felurile de friptura se pot servi cu celebrul mustar englezesc sau cu la fel de celebrul sos Worcestershire. Englezii apreciaza foarte mult carnea tocata, drept care au tot felul de preparate cu carnati, sub denumirea de Sausage and mash (carnati cu piure). In Marea Britanie exista tot soiul de retete de carnati, dar fiecare este tinuta la fel de secreta ca si reteta de Coca Cola. La baza prepararii colacilor de carnati este in general carnea de porc insotita de tot soiul de mirodenii, specifice unor regiuni. Bineinteles acestia vor fi serviti langa cartofi piure, la care se aduga si un sos de ceapa. O alta specialitate culinara englezeasca fara rival este budinca si toata lumea stie ca nicaieri nu se face o budinca la fel de buna ca in Anglia. Ce mai englezii sunt campioni la concursul de budinci. Clima ostila, cerul intunecat, ploaia marunta si rece au stimulat imaginatia englezilor, care au creat "confort food", mancare care sa-ti dea senzatia de bine si confort, cand afara e frig, ploaie si ceata. Budincile englezesti pot fi garnituri pentru fripturi sau pot fi deserturi delicioase, precum budincile de paine, de ciocolata, de mere si mure, de lamaie.
Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

103

Modulul: Buctria naional i internaional

Ele pot aparea si sub forma de sufleuri de vanilie, de scortisoara sau de ciocolata. Cum scena pe care se desfasoara bucataria britanica este o insula, este normal ca in centrul preparatelor sa se afle si pestele. Si asa e, pentru ca sub forma de Fish and Chips, pestele se mananca in tot regatul. Apele reci ale Marii Britanii abunda in cod, cambula, batog, specii de calcan, chefal, dar si in scumbii, macrouri sau heringi. Pestele se prepara inabusit, sau fript cu faina si se serveste cu cartofi prajiti aromati cu oteturi, sau cu piure de mazare in nord. Foarte placuta de englezi este carnea de ipar, care se gateste intr-o coca de patiserie, cu lamaie, usturoi si mult patrunjel. De asemenea la loc de cinste printre preparate se afla racii si stridiile. Mari crescatori de oi si de vite, sigur ca englezii sunt si mari amatori de branza, printre cele mai celebre etichete se numara: Cheddar, Cheshire si Stilton. De asemenea au foarte multe placinte si sosuri bazate pe branzeturile lor, asa cum este Cauliflower Cheese. Practic buchetelele de conopida sunt imbracate intr-un amestec de faina, unt si lapte si amestecate cu cascaval topit, apoi sunt bagate la cuptor si cand sunt gata se stropesc cu sos de branza. Revenind la obiceiurile britanice, exista o gramada de feluri de mancare care au la baza resturile ramase de la masa anterioara, in principal de la masa de duminica. Astfel lunea meniul era de obicei format din cartofi noi fierti in apa cu sare si felii din carnea ramasa de duminica si o salata asortata alaturi. Carnea se taia foarte subtire pentru a fi mai usor de mancat si digerat. Dupa ce se satura toata lumea de friptura rece, marti era ziua de placinta cu carne: Placinta Pastorului, Shepherd's pie, Cottage pie... Conform spiritului englezesc, controlat si fara excese alimentare, chiar si aceasta placinta poate fi reincalzita pentru a doua zi. Este placinta pe care o consuma toata lumea, toata familia si chiar familia regala. Langa placinta se serveau legume oparite in apa cu sare, gen morcovi si neaparat legume verzi. Budinca salvatoare "Yorkshire pudding", a fost inventata in timpul razboiului, cand era penurie de alimente, budinca facandu-se cu grasimea de la carnea ramasa de la friptura de duminica. Alt fel de mancare, rezultat din ramasite dar deosebit de savuros si foarte zgomotos, este Bubble and Squeak, facut din resturi de cartofi, varza si friptura rece. Pe de alta parte englezul importa o mare parte din produsele sale alimentare, asa ca a invatat sa traiasca relativ ieftin.

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

104

Modulul: Buctria naional i internaional

Fia de documentare nr.11 Buctria german Buctria german folosete din plin carnea de porc de vac i de pasre, petele, untura de porc , cartoful. Supele, sosurile, salatele, pastele finoase i aluaturile, berea, compoturile, se ntlnesc mai frecvent dect n alte buctrii. Buctriei germane i datorm nielul, salata de castravei, salata de cartofi, trudelul cu mere. Bucataria germana folosete cel mai mult crnaii, se cunosc mai mult de 1500 varietati, sunt produse si exportate cu mult succes foarte multe feluri de paine. Renumite sunt si numeroasele retete de preparare a verzii (creata, alba, rosie, de Bruxelles, precum si cea acrita). Snitelul si strudelul de mere sunt datorate bucatariei vieneze si nu celei germane. Cand ne gandim la Germania si la traditiile sale culinare, primul lucru care ne vine in minte este o farfurie plina de carnati si multa bere. Nu este de mirare avand in vedere cele peste 1,500 de tipuri de carnati cum ar fi: Frankfurters, Nremberg si Bavaria Bucataria germana ofera si multe alte sortimente de mancare: o peste afumat, o branzeturi, o placinte (faimoasele placinti cu mere si strudele),
o

ciolanele afumate de porc,

o frunzele de varza umplute cu carne tocata, numite Frikadellen Mancarea germana se caracterizeaza prin alimente bogate in calorii. Oricum gusturile gastronomice depind de la regiune la regiune. In Berlin se servesc sturioni, salate de cartofi, chiftelute si copite de porc. Pe de alta parte, in Frankfurt se consuma o varietate de carnati, porc afumat cu varza acra, salata de branza cu ceapa, ulei si otet si faimoasele prajituri: Frankfurter kranz si Bethmmchen. n Germania se consum cu precdere carnea de porc, de vit i de pasre, cea de porc fiind de departe preferat. Dintre psri, puiul este cel mai frecvent consumat, dar nici raa, gsca sau curcanul nu sunt neglijate. n Germania, carnea se mnnc foarte frecvent sub form de crnai, aici existnd peste 1.500 de sortimente de astfel de preparate. Weiwurst (crnat alb) este o varietate tradiional bavarez preparat din carne de viel tocat foarte fin i unc proaspt de porc. Acetia se condimenteaz cu ptrunjel, lmie, ceap, nucoar i ghimb i se consum fieri cu mutar dulce. Unul dintre preparatele tradiionale este Leberkse, care este fcut din carne srat de vit, unc i ceap, tocate foarte fin, i coapte ca pinea. n meniurile germane, un loc aparte l are i petele, cel mai frecvent fiind cel de ap dulce, precum pstrvul, crapul, tiuca i bibanul, care sunt de obicei preparai la grtar. Dintre petii de ap srat, germanii prefer scrumbia proaspt, sardinele, tonul, macroul i somonul. Legumele sunt preferate atunci cnd vine vorba de garnituri. Un loc aparte ntre
Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

105

Modulul: Buctria naional i internaional

legume l ocup pentru germani sparanghelul, n special cel alb, existnd restaurante al cror meniu se bazeaz n ntregime pe acest produs. Dei nc sunt foarte populari n Germania, cartofii au nceput s piard teren n faa tieilor i a orezului. Tieii nemeti sunt mai groi dect pastele italiene i, de multe ori, sunt preparai cu glbenu de ou. Cartofii sunt folosii i la prepararea glutelor Kndel, fcute din cartofi piure sau rai sau pine uscat, cu lapte i glbenu de ou. Una dintre cele mai populare prjituri este cea cu brnz. La fel de iubite sunt i gogoile care se numesc Berliner Pfannkuchen sau Krapfen n funcie de regiune, dar i jeleurile de fructe roii (coacze, zmeur, cpune sau ciree), Rote Grtze, care se servesc cu smntn, dar i cu sos de vanilie, lapte sau fric. Proces tehnologic de obinere a preparatului Knodel din cartofi fieri Materii prime: 1,5 kg cartofi, 200 g fin, sare, 20 g unt, 50 g pine alb (tiat bucele), doi litri de ap, un ou.

Tehnica preparrii: Cartofii fieri se paseaz, se amestec bine cu fina i sarea pn cnd se obine o coc. Se adaug dou-trei linguri de ap sau un ou. Aluatul se imparte in 12 buci, care se aplatizeaz i, in mijlocul lor, se pun bucelele de pine prjit in unt. Se modeleaz apoi glute care se dau prin fin i se pun in ap clocotit cu sare. Se fierb 5 minute la foc mic, apoi se dau deoparte i se las s mai stea in ap 5-10 minute. Se folosesc pentru a nlocui garnitura de cartofi natur la mesele de duminic, la preparatele cu sos.

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

106

Modulul: Buctria naional i internaional

Fia de documentare nr. 12 Buctria arab Buctria arab cuprinde elemente ale buctriilor mediteraneene i africane. Termenele de referin ale acestei buctrii sunt cuscus, carnea de miel, nut, vinetele, mslinele, curmalele, apa parfumat (de portocale i de trandafir), crbunele i ceaiul de ment.

Mncrurile buctriei arabe sunt nainte de toate o ocazie de ntlnire n mijlocul familiei i al prietenilor. Conform tradiiei se st pe perne sau pe bnci joase, mprejurul unei mese rotunde. Felurile de mncare sunt consumate n tcere, delectndu-se cu fiecare mbuctur. Dup mas este timp pentru ceai i discuii. Cu conserva pe cmil? Buctria arab era la nceput buctria nomazilor. Ingredientele necesare pregtirii felurilor de mncare trebuiau s fie uor de transportat, de exemplu orezul, curmalele. Caravana i diversifica meniul cu articole achiziionate pe drum, de exemplu legumele. Din pcate n acele vremuri nu era cunoscut miracolul conservei. n gospodriile marocane conform tradiiei gtesc femeile. Brbaii se ocup cu prepararea mncrurilor ce sunt preparate la foc, cum sunt mielul fript sau frigruile. Unul din felurile de mncare brbteti este mncarea tradiional preparat ntr-un vas n form de ulcior. Se introduc n el buci de carne de miel, legume, condimente i se las cteva ore pe jar ncins. Mai demult acest fel de mncare era pregtit de ctre participantul la o partid de cri. Cifra apte este considerat ca fiind norocoas, lucru ce poate fi observat i n buctrie. Una din mncrurile tradiionale este cuscus din apte legume (de exemplu cukinia, cieciorka, ardei iute, morcov, roii i dovleac). Arakul este butura alcoolic naional n Liban. Este o vodc din struguri cu gust de anason. Cel mai des se bea arakul amestecat cu ap n proporie de 2:1, cu ghea. Se preteaz la el mezze mici aperitive colorate. Absolut necesar este de asemenea o companie plcut. n buctriile islamice felul principal, aa cum sunt tajin sau cuscus, se afl n mijlocul mesei. Cu ajutorul bucilor de pine, fiecare i ia cu mna porii gustoase i cu ajutorul a trei degete modeleaz un fel de bilue. Pentru aceast operaie este nevoie de o ndemnare ieit din comun. Pentru a mnca se folosete numai mna dreapt, deoarece n islam mna stng este considerat ca fiind necurat (este folosit la igiena intim). Proces tehnologic de obinere a preparatului past tahina Reet de past tahina pe baz de semine de susan. Se servete cu pete, kebab i alte specialiti arabe. Islamul nu este doar o religie, cultura musulman a creat, timp de secole, una din cele mai gustoase buctrii ale lumii.
Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

107

Modulul: Buctria naional i internaional

Materii prime (pt. 2 persoane): 2 linguri suc de lmie 1 lingur de past tanina sau de susan cel de usturoi 1-2 linguri de ap

Sare

Tehnica preparrii : Usturoi curat, cltit i strivit n sare. Pasta tahina se amestec bine. Apoi se trece ntr-un castron, se adaug usturoi i se amestec bine. Se adaug sucul de lmie ncet, pn se schimb culoarea i consistena pastei. Se adaug ap. Pasta trebuie s aib un gust puternic de lmie i densitatea maionezei. Se poate aduga un pic de chimen i de oet. Pasta se servete n castroane ntinse, ornate cu frunze de ptrunjel tocate. Proces tehnologic de obinere a preparatului falafel Reet de falafel plcintue crocante de mazre. Se recomand consumarea mpreun cu humus, salat i chifle pitta. Falafelul este, alturi de kebab, specialitatea culinar arab cea mai cunoscut n lume. Materii prime (pt. 6 persoane): 250 g mazre italian 5 cepe tinere un cel de usturoi 1 lingur de coriandru tocat mrunt 1 lingur de ptrunjel tocat mrunt linguri de chimen linguri de bicarbonat de sodiu piper, sare ulei pentru prjit Tehnica preparrii : Mazrea nbuit se las la nmuiat peste noapte. Se scot din ap pieliele care s-au separat prin nmuiere. Se strecoar, se usuc i se freac pn capt consistena unui pireu uscat. Ptrunjelul tocat i coriandrul se amestec cu mazrea. Usturoiul i capetele verzi ale cepei se toac
Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

108

Modulul: Buctria naional i internaional

i apoi se adaug la restul compoziiei, mpreun cu chimionul, bicarbonatul, sarea i piperul. Compoziia se frmnt bine, apoi se las 2 ore n frigider. Cu minile umezite, se formeaz bulete de aluat, nu mai mari dect o minge de golf, apoi se turtesc. n oal se pune mult ulei (aproximativ 3 cm). Falafelul se prjete pe uleiul ncins pn capt o tent maro nchis. Se usuc i se servete pe un platou.

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

109

Modulul: Buctria naional i internaional

Fia de documentare nr. 12 Buctria asiatic Cltoria prin buctriile asiatice este impresionant. Buctria asiatic are la baz obiceiuri culturale din fiecare ar n parte, diferite ingrediente, neobinuite combinaii ale gusturilor i arome ameitoare. Un mare rol l joac de asemenea tradiiile multor religii asiatice, conform crora mncarea este hran nu numai pentru corp ci i pentru spirit. Atractivitatea acestei buctrii rezult din faptul c i are izvorul pe mesele marilor dinastii. Japonia ntr-o cutie O mncare specific pentru Japonia este bento. Sub aceast denumire ascunde o cutiu paralelipipedic, n care se afl compartimente mici cu porii de mncare reci ,aezate frumos i cu grij. Acestea pot fi de exemplu sushi, orez, pete fript, legume n sos, buci de fructe. Bento se servete la picnicuri, n timpul cltoriilor i de asemenea ndeplinete funcia de fast-food. Conform tradiiei nevasta pregtete bento soului la munc. mpria orezului Una din cele mai populare buctrii asiatice este buctria chinezeasc, mai exact din regiunea Guandong. n buctria chinezeasc domin orezul, legumele i soia. Carnea i petele nu sunt folosite n cantiti aa de mari ca n alte buctrii. Sculpturi din legume Arta sculpturii n legume i fructe este ntlnit n buctriile chinezeasc, coreean i japonez, dar este specialitatea buctriei tailandeze. Minunatele opere din legume i fructe sunt servite cu ocazia recepiilor i a festivitilor, i sunt de asemenea oferite ca dar n mnstiri. Una din cele mai populare buctrii asiatice este buctria chinezeasc, mai exact din regiunea Guandong. n buctria chinezeasc predomin orezul, legumele i soia. Carnea i petele nu sunt folosite n cantiti aa de mari ca n alte buctrii. Patru buctrii Din cauza dimensiunilor rii, este greu de vorbit despre o buctrie uniform. n China sunt evideniate patru varieti regionale ale buctriei: coala nordic (Pekin, Shantung, Honan), de coast ( Fukien, Shanghai), continental (Shechuan, Yunnan) i sudic (Guandong). n friguroasa regiune de nord alimentul de baz nu este orezul, ci grul. Mncrurile tipice sunt macaroanele, glutile de cartofi i pierogi. n majoritatea lor aceste mncruri sunt uoare i delicate. Garniturile cele mai des folosite sunt usturoiul i ceapa verde, iar condimentele folosite sunt uoare. n regiunea de coast predomin petele i fructele de mare precum i supele uoare. Cel
Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

110

Modulul: Buctria naional i internaional

mai adesea se mnnc preparatele din carne, carne de pasre i pete, gtite mpreun cu legume i foarte condimentate cu sos de soia acest mod de preparare a mncrurilor este denumit gtitul rou. n regiunea continental cele mai populare sunt mncrurile picante i foarte condimentate. Domnete ardeiul Shechuan condiment picant cu gust mai iute dect al ardeiului iute. Majoritatea mncrurilor chinezeti cunoscute n lume provin din regiunea de sud, din mprejurimile Guandong. Aceste mncruri sunt uoare, delicat condimentate i mai puin grase dect cele din celelalte regiuni ale rii. Cele mai populare condimente sunt sosul de soia, ghimberul proaspt, sherry i bulionul de pui. Nu sunt folosite foarte multe condimente iui, pentru c este preuit gustul ingredientelor principale ale mncrurilor. Multe mncruri ale buctriei Guandong sunt pregtite folosind tehnicile gtitului rapid. Acestea au fost nscocite cu mult timp n urm, atunci cnd exista o lips de combustibil pentru buctrie. Gtitul rapid const n prjirea foarte rapid a unor buci mici, de mrimi identice de ingrediente n ulei fierbinte, timp de cteva minute. n timpul prjirii ingredientele trebuie energic amestecate i aruncate n sus. Armonia chinezeasc n buctria chinezeasc nu exist o difereniere clar ntre mncrurile cu carne, legume etc., ci sunt amestecate ntre ele diferite ingrediente, care n consecin creez mncruri separate. Caracteristic este armonizarea mncrurilor, ceea ce nseamn c niciodat la o mas nu se servesc mncruri din acelai fel de carne, cu gust sau structur asemntoare. Singura legtur este credina n teoria propovduit de ctre filozoful antic chinez Yi Yin, conform creia fiecare gust este legat de un alt organ intern de aceea echilibrarea gusturilor ntr-o mas menine organismul la un nivel bun de sntate. Spaghetti chinezeti Un ingredient caracteristic al buctriei chinezeti sunt ciupercile: negre, aa numitele urechi de pisic, uor sticloase i crocante sau ciupercile aromate cu gust delicat i miros plcut. Alte ingrediente sunt: ghimbirul, germenii de soia care au o mare valoare hrnitoare, varza chinezeasc care este un adaos la mncrurile de pete i din carne, anasonul care are un gust dulce-picant i este folosit drept condiment la zarzavaturi, sosuri i prjituri. Populare sunt de asemenea macaroanele, ntlnite n buctria chinezeasc n patru feluri: din ou i fin de gru, din fin de gru (asemntoare spaghetelor), din fasole mung (transparente) i din fin de orez. Cea mai important legum n China este bineneles orezul. Din el se prepar ntre altele aluatul din orez care sunt folosite ca garnitur la mncrurile de pete i din carne, i de asemenea stau la baza pregtirii prjiturilor dulci cu adaos de fructe uscate i crem. Acestea se prepar dup urmtoarea metod: 250g de orez care se cltete n ap rece, se toarn peste 1l ap i se gtete la foc mic timp de 15-20 de minute. Dup ce se scurge apa, se amestec cu 25g de unt i 2 linguri de zahr. Se pune ntr-un vas, se acoper cu o folie de aluminiu i se introduce ntr-un vas mai mare cu ap clocotit. Se gtete n acest fel timp de aproximativ o or. Proces tehnologic de obinere a preparatului dim sum
Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

111

Modulul: Buctria naional i internaional

Dim sum mici gustri chinezeti, pot fi pateuri umplute cu fructe de mare sau carne, rulade, chifle, crochete. Cele mai populare sunt won ton, adic pateuri chinezeti umplute cu carne de porc tocat sau crevei (sau un amestec al acestora). Won ton pot fi prjite n ulei sau gtite n ap i servite n bulion. Materii prime: Aluat: 2 pahare de fin 50 g ap clocotit 25 g ap rece 15 ml ulei lingur de sare Umplutur 250 g crevei 250 g carne de porc tocat 15 ml sos de soia 15 ml ulei de susan 15 ml vin de orez 1 linguri de ghimbir 1 linguri de arpagic tiat mrunt Sosul 60 g oet de orez 30 g ap 2 linguri de ghimbir 1 lingur de sos de soia 1 linguri de past chilli 1 linguri de zahr ulei de susan Tehnica preparrii: Se amestec fina cu sare, se toarn mai nti apa clocotit, apoi apa rece i uleiul. Se amestec aluatul i se las acoperit pentru o jumtate de or. Se ntinde aluatul i se taie n ptrate cu marginea de 5 cm. Creveii cruzi se cur i se taie mrunt, amestecnd bine cu carnea de porc tocat i celelalte ingrediente. Pe ptratele din aluat se pun mici bile de umplutur, se ndoaie n triunghiuri, presnd marginile iar colurile opuse se lipesc (la fel ca la colunai). n tigaie se ncinge uleiul n care se rumenesc pateurile. Apoi se toarn puin ap i se las acoperit pe foc, pn vor fi gata.
Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

112

Modulul: Buctria naional i internaional

Se amestec ingredientele sosului i se servete rece. Pateurile se servesc cu sos rece n care sunt nmuiate.

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

113