C8 o Estado Sexta-feira, 9 de setembro de 2011 Mato Grosso do Sul

Comes&Bebes
Livro de receitas apresenta as comidas tpicas de Mato Grosso e Mato Grosso do Sul
Bruna Loureno
srie de livros Cozinha Regional Brasileira, lanada pela Editora Abril, traz uma edio com as melhores receitas de Mato Grosso e Mato Grosso do Sul, alm de criaes de grandes chefs e cozinheiros da regio. De acordo com a publicao, a fartura de peixes do Pantanal e a riqueza de frutas, razes e folhas do Cerrado resultou em uma culinria original, cuja variedade surpreende e encanta o paladar. Por isso, a equipe de reportagem de O Estado selecionou cinco receitas que demonstram um pouco do sabor difundido aqui. Com mais de 200 espcies que habitam a regio, o peixe se tornou um importante pilar da comida pantaneira. Entre os mais procurados esto o pintado, o pacu e o dourado. O milho e o queijo tambm so bastante usados principalmente juntos como no caso da Chipaguau. Outro detalhe que caracteriza a culinria do CentroOeste so os sabores marcantes, principalmente do pequi, da guariroba e da bocaiva, frutos tpicos do Cerrado.

Antnio Rodrigues

Receitas
Chipaguau
Ingredientes
8 espigas de milho 1/2 xcara (ch) de leite 2 colheres (sopa) de manteiga 3 cebolas grandes picadas 5 ovos batidos Sal a gosto 500 g de queijo fresco ralado

Modo de Preparar
Rale as espigas de milho ou corte os gros com uma faca e bata no liquidificador com o leite. Reserve. Em uma panela, esquente a manteiga e frite as cebolas at dourar. Em uma vasilha, coloque o milho misturado no leite, a
Tempo: 1 hora

cebola frita, os ovos batidos, o sal e o queijo. Misture bem. Unte um refratrio e despeje a mistura. Leve ao forno mdio, preaquecido, 180 C, por 40 minutos, ou at dourar por cima. A chipaguau fica com uma consistncia cremosa.
Fonte: Editora Abril

Rendimento: 12 pores

Frango da Nhecolndia
Ingredientes
Para o molho branco 3 xcaras (ch) de leite 3 colheres (sopa) de manteiga 3 colheres (sopa) de farinha de trigo Sal a gosto Noz-moscada a gosto Pimenta-do-reino a gosto Para o frango 1kg de peito de frango cortado em cubos pequenos. Sal a gosto 2 dentes de alho amassados 3 colheres (sopa) de manteiga 1 colher (ch) de colorfero 2 cebolas picadas 1 e 1/4 de xcara (ch) de polpa de pequi em pedaos 1 xcara (ch) de gua, 1 xcara (ch) de requeijo cremoso 1/4 de xcara (ch) de queijo parmeso ralado

Milho e queijo so bastante usados nas receitas regionais, principalmente juntos, como no caso da Chipaguau

Chefs criam receitas especiais para integrar a coletnea sobre o pantanal

Para a criao da obra, a equipe da Editora Abril pesquisou entre a populao quais eram as receitas mais

Culinria regional
Saul Schramm

Modo de Preparar
Faa o molho branco: ferva o leite e reserve. Derreta a manteiga, junte a farinha e mexa bem at obter uma pasta homognea. Aos poucos, acrescente o leite fervido e mexa constantemente, para no empelotar. Cozinhe por 10 minutos e tempere com o sal, a noz-moscada e a pimenta. Reserve Faa o frango: tempere os cubos de frango com o sal e o alho. Em uma panela, aquea a manteiga, coloque o colorfero
Tempo: 20 minutos

e refogue o frango por alguns minutos. Depois, adicione as cebolas e refogue at ficarem macias. Abaixe o fogo e junte a polpa de pequi. Refogue por mais alguns minutos e v pingando a gua, mexendo de vez em quando, at o frango ficar macio. Acrescente o molho branco e o requeijo e acerte o sal. Em uma travessa, despeje a mistura, cubra com parmeso e leve ao forno quente, preaquecido, por 20 minutos, para dourar. Sirva em seguida.
Fonte: Andra Luz

Ah, que saudade da hora da chipa, o biscoito de polvilho e queijo que dava sabor s tardes de minha infncia em Campo Grande
Aracy Balabanian, atriz

Ribeirinha. Jean Biancardini aprendeu a cozinhar com sua me, que trabalhava com comidas caseiras vendidas sob encomenda. Com o sonho de dedicar-se inteiramente culinria regional, no final da dcada de 90, ele abriu o Regionalssimo, restaurante localizado no antigo mercado de peixes de Cuiab.

Rendimento: 4 pores

Mousse de Bocaiva
Ingredientes
1 xcara (ch) de leite 6 pacotes de polpa de bocaiuva (200 ml cada um) 1 lata de leite condensado 1 lata de creme de leite 1 pacote de gelatina incolor sem sabor 3 claras batidas em neve

Atriz Aracy Balabanian afirma que sua infncia tinha sabor de chipa
Para compor a obra, a editora convidou a atriz Aracy Balabanian para escrever o prefcio. A atriz da Rede Globo nasceu e morou em Campo Grande at completar 15 anos. No texto da apresentao do livro de receitas, ela relembra a poca e comenta sobre as influncias que o Estado recebeu de pessoas vindas de vrios lugares e que enriqueceram a culinria com seus costumes. Ela tambm conta que at hoje, uma de suas irms prepara os pratos mais comuns no Estado. Ah, que saudade da hora da chipa, o biscoito de polvilho e queijo que dava sabor s tardes de minha infncia em Campo Grande. Minha famlia, embora de origem armnia, logo incorporou a comida regional. Adoravam fazer os pratos que levavam peixes tpicos da regio, mandioca e banana-da terra, tudo com um toque armnio, revela a atriz na obra. SERVIO - Para adquirir as edies das diversas coletneas lanadas pela Editora Abril, basta acessar o endereo eletrnico www.colecoes.abril.com.br.

Modo de Preparar
No liquidificador, bata o leite com a polpa de bocaiuva. Adicione o leite condensado e o creme de leite e bata novamente. Transfira a mistura para uma tigela. Dissolva a
Tempo: 10 minutos

gelatina em um pouco de gua e adicione mistura. Acrescente as claras em neve e misture delicadamente. Leve geladeira por trs horas, ou at que fique firme.
Fonte: Jean Biancardini

Rendimento: 10 pores

consumidas e como elas eram preparadas. Em seguida, entrou em contato com alguns chefs e cozinheiros da regio com o pedido de que desenvolvessem receitas de pratos contendo ao menos um ingrediente tpico. A chef Andra Luz, do restaurante Comitiva Pantaneira, em Campo Grande, ensinou como fazer o Frango da Nhecolndia. Grande conhecedora da culinria regional, Andra ia aos restaurantes experimentar os pratos e tentava descobrir pelo paladar quais eram os ingredientes. Aps diversas tentativas e experimentos, a chef aprendeu a fazer as receitas e abriu o prprio restaurante na capital sul-mato-grossense. J Rodrigo Leite descobriu seu talento para a gastronomia ao ajudar o sogro Ademir, que mora em Cuiab, capital de Mato Grosso. Aos poucos, o que era apenas um auxlio tornou-se uma paixo. Hoje, o cozinheiro serve peixes e outras delcias locais no restaurante Bibas Peixaria. Ele o autor da receita Pacu

Pintado ao Urucum
Ingredientes
Para o molho 3 colheres (sopa) de azeite de urucum 1 colher (sopa) de manteiga 1 pimento verde picado 4 tomates sem pele e sem sementes picados 1 cebola picada 1 xcara (ch) deleite de coco Para o peixe 1kg de fil de pintado Sal a gosto 3 ovos 1 e 1/2 xcara (ch) de farinha de trigo 3 xcaras (ch) de leo para fritar 1 lata de creme de leite 200g de mussarela fatiada

Pacu Ribeirinha
Ingredientes
Para o peixe 500g de ventrechas (costela de pacu, aproximadamente seis unidades) Sal a gosto Pimenta-do-reino a gosto Suco de um limo Para o molho 1 colher (sopa) de azeite
1 cebola grande cortada em cubos 1 xcara (ch) de molho de tomate 3 bananas-da-terra descascadas, lavadas e cortadas em rodelas 3 xcaras (ch) de gua Cheiro-verde picado a gosto

Modo de Preparar
Faa o molho: em uma panela, aquea o azeite de urucum e a manteiga, junte o pimento, os tomates e a cebola e refogue at ficarem macios. Acrescente o leite de coco e deixe ferver por alguns minutos, mexendo de vez em quando, at engrossar o molho. Reserve. Faa o peixe: lave bem os fils e tempere-os com o sal. Em um prato, bata os ovos. Reserve. Em outro, coloque a farinha de trigo. Reserve. Passe os fils
Tempo: 1 hora

Modo de Preparar
Faa o peixe: tempere as ventrechas com o sal, a pimenta e o suco de limo. Reserve. Faa o molho: em uma panela, esquente o azeite e refogue a cebola at murchar. Adicione o
Tempo: 30 minuto

molho de tomate e refogue por mais 2 minutos. Acrescente as bananas e as ventrechas, junte a gua, tampe a panela e deixe cozinhar por 20 minutos. Polvilhe com o cheiro-verde e sirva em seguida.
Fonte: Rodrigo Leite

primeiro nos ovos e, depois, na farinha. Em uma panela, aquea bem o leo. Frite os fils dos dois lados at que fiquem dourados. Retire-os, escorra em papel-toalha e reserve. Em um refratrio, arrume os fils fritos e cubra-os com o molho. Derrame o creme de leite por cima. Por ltimo, cubra com as fatias de mussarela. Leve ao forno quente, preaquecido, por 30 minutos. Sirva em seguida acompanhado de arroz.
Fonte: Editora Abril

Rendimento: 10 pores

Rendimento: 6 pores