COMIDA PERUANA

PROFESOR: ESCAMILO ALUMNA: DIANA VILLCA BETETA E.A.P: TRABAJO SOCIAL

INTRODUCCION

Un plato tpico o un plato de comida no solo es para saciar nuestro apetito, sino tiene que degustarse, apreciarse y transmite costumbres por ejemplo: un plato tpico de cierta regin ser distinta al de otra regin, los ingredientes varan. La cocina peruana es considerada como una de las ms variadas y ricas del mundo. Gracias a la herencia pre incaico, incaico y a la inmigracin espaola, africana, chino-cantonesa, japonesa e italiana principalmente hasta el siglo XIX, rene, mezcla y acriolla una gastronoma y exquisitos sabores de cuatro continentes, ofreciendo una variedad inigualable e impresionante de platos tpicos de arte culinario peruano en constante evolucin, imposible de enumerarlos en su totalidad. Basta mencionar que slo en la costa peruana, hay ms de dos mil sopas diferentes. La comida peruana a encontrado un espacio dentro del mundo. Cualquier persona que haga Turismo en el Per, es inmediatamente conquistado por la riqueza culinaria local, y si es un gourmet, siempre buscar la excusa para regresar y deleitarse con algn sabor nuevo para su exigente paladar. Un claro ejemplo es nuestro chef Gastn Acurio que ha llevado la comida peruana por todo el mundo. Es as como el Per es un pas tan diverso e interesante. Pues su arte culinaria esta en evolucin sumada a la variedad de platos tradicionales que tiene.

HISTORIA DE LA COMIDA PERUANA

Hoy en da, cuando un visitante o incluso un peruano, se sienta a degustar alguno de los platos peruanos, quiz no sabe que est experimentando el resultado de una fascinante evolucin de comidas y culturas. Con la llegada de los espaoles se introdujo a esta parte de Amrica nuevas especies de animales, frutas y plantas. Esta fusin de la cocina inca con la espaola dio luz a la comida criolla. En esta nueva cocina, sntesis de los dos continentes comenzaron a aparecer nuevos platos que han ido evolucionando de generacin en generacin. Por ejemplo, la Ocopa, la salsa tpica de la ciudad de Arequipa, es una mezcla del man precolombino y aj con productos lcteos introducidos por los espaoles. Otro alimento importante en la vida andina era la quinua. Considerada sagrada por los Incas, la llamaron grano madre: En pocas de siembra el rompimiento del primer surco se haca con un implemento de oro. Actualmente la quinua est logrando el xito merecido ocupando un lugar privilegiado en hogares de todo el mundo debido a su alto contenido proteico. Pero la historia contina, la llegada de los esclavos africanos que cocinaban en las cocinas del Virreinato, aport con ms de un granito de arena a la evolucin de nuestra cocina, aporte no slo en sabor sino tambin en color. Es a ellos a quienes se les da crdito por la creacin del delicioso anticucho (pedazos de corazn de res marinados en salsas picantes). En el siglo XIX, la llama de la revolucin peruana se aviv enrgicamente por la fascinacin de los criollos con la Revolucin Francesa. La gente senta un vnculo emocional a los nuevos ideales de 'libertad, igualdad y fraternidad' por los cuales aquel pas haba derribado su monarqua. La presencia y aporte francs a la comida peruana (como el mousse) es el resultado de la fascinacin que tenan los Libertadores a todas las cosas francesas, y pertenece a la poca temprana del siglo XIX y la independencia de Espaa. Despus de la independencia San Martn decret la entrada libre a los extranjeros. En 1857 haba un estimado de 20,000 europeos (no espaoles) viviendo en Lima. Estos incluan franceses, escoceses, ingleses, alemanes e italianos, as como tambin ciudadanos de la mayora de los pases escandinavos y el resto de la cuenca del Mediterrneo. A pesar de todo esto, nadie podra haber pronosticado que el mayor impacto en la comida peruana durante los siglos XIX y XX vendra desde el otro lado de la tierra. En 1849, la llegada de los primeros sirvientes, inmigrantes de China, trajo un nuevo mundo de sabores y especias.

En 1899, llegaron los primeros inmigrantes japoneses, dejando su huella distintiva y esencial en las tendencias de las cocinas del Per. Es un hecho que en estos cien aos de su presencia en nuestra tierra, los japoneses han sido los responsables de la revolucin gastronmica peruana. Como los chinos, los primeros japoneses inicialmente vinieron para trabajar en las haciendas de la costa. Al comienzo, sufrieron trabajo arduo pero tiempo ms tarde muchas familias se juntaron y se establecieron econmicamente. En este tiempo los primeros restaurantes japoneses presentaron su propio toque sutil a los platos tradicionales peruanos. A principios del siglo XX, la gente (especialmente la acomodada) tena poco o ningn inters por el pescado, claro no era tan atractivo como comer carne, pero al final de los 50s, un nmero pequeo de restaurantes japoneses empezaron a presentar una gama de platos de pescado y mariscos frescos. Aunque el inca comi el cebiche marinado en chicha y varios jugos cidos, fue con la introduccin de los limones y cebollas por los espaoles y un nuevo acercamiento al pescado por los japoneses que tenemos hoy el internacionalmente famoso cebiche. Como hemos visto, la cocina peruana representa una simbiosis de culturas culinarias. No slo tiene hondas races pre-incas, incas y coloniales hispanas, sino tambin que a lo largo de su historia ha incorporado estilos gastronmicos mulatos, europeos y orientales. Hoy en pleno siglo XXI, descendientes de gente quechua, de espaoles que han vivido en el Per por casi 500 aos, de los chinos por casi 150 aos y de los japoneses por ms de 100, todos han sido partcipes en la evolucin de la cocina peruana. En la actualidad, chefs jvenes y brillantes, una vez ms, estn redefiniendo la cocina peruana ya sea con creaciones Novo-andinas o progresiones sobre la comida Nikkei, haciendo una vez ms que la cocina peruana ocupe un merecido entre las mejores del mundo.

PAPA RELLENA (para 10 porciones)

Ingredientes: Medio kilo de yuca Medio kilo de papa rosada 1 kilo de papa blanca 100gramos de aceitunas Huevo Carne molida Ajos Aj amarillo Agino moto Sal PREPARACION: Primero se ponen a cocinar la yuca, papa rosada y blanca; una vez que ya estn sancochadas se pelan, y se van aplastando con tenedor cuando estn las papas calientes (no se utiliza prensador de papas porque malogra la masa). Una vez que ya estn combinadas las papas con la yuca; la persona que lo prepara se coloca guantes y empieza a aplastar la masa tratando de hacerla ms compacta. Luego se mescla con una pizca de ajos, trocitos de aj amarillo, sal y agino moto al gusto. De ah se fre el relleno que es la carne molina con un poco de ajos y una pisca de azcar. Luego se deja secar este relleno porque si se introduce con mucho jugo tiende a abrir la papa y no deja que se haga una bola compacta. Bueno primero se hacen bolitas ovaladas, luego se abren con la palma de la mano se echa el relleno con aceituna y huevo y se procede a cerrar bandolo con harina. Para que la papa no se queme se tiene que utilizar una cacerola con un cierto nivel de aceite y dejar que este se caliente para que cuando pongas la papa rellena se fra automticamente en segundos. Cocinera: Miriam Beteta Antaurco

CAUSA
Ingredientes: (para 6 personas) 3/4 kilo de Papa blanca 1/2 kilo de papa amarilla 1/4 de Cebolla 1/2 tza. de aceite 1 cucharada de Aj amarillo (licuado en aceite, se deja algunas pepitas) 3/4 de tza. del jugo de Limn sal, Pimienta (al gusto) culantro Huevos PREPARACION:
Las papas se sancochan y aplastan (como para pur), luego se mezclan (no debe haber grumos), luego se le aade el aceite (hasta que est manejable y suave), el jugo del limn, sal, pimienta y el aj. Con la masa compacta y manejable (no debe deshacerse), se forma una figura cuadrada o rectangular, en el plato se coloca la hoja de lechuga la masa a un ladito, se le pone encima un gajo de huevo duro (1/4 de huevo). El plato queda muy bonito, y sobretodo rico. Con esta masa de la causa se puede hacer variedades diversas, por ejemplo: -Causa rellena con: atn, pollo deshilachado, con jamn y queso, con palta, en fin una variedad. Cocinera: Janet otamahua kanchil

CHICHARRONES (para 4prociones)

Un 1k de carne de cerdo. Hierba buena Dientes de ajos Sal Agino moto Cebolla Queso

PREPARACION Lavar bien la carne, luego poner a cocinar junto con los dientes de ajos, hierba buena y sal. Una vez que la carne ya cocino se procede a escurrir y luego se fre. Los chicharrones no solo est su secreto en frerlos sino la manera de como los concinas el ajo le da sabor y las hierba buena tambin. Una vez que ya esta frito se procede a servirlo con para amarilla y que estas estn envueltas con lajaditas de queso y que estos tenga pequeos orificios. Luego la ensalada se prepara con cebolla fina y con la hierba buena y trocitos chiquititos de rocoto.

ESCABECHE DE POLLO
Ingredientes 1 pollo en presas 1 cabeza de ajo pelado (reservar 1 cucharada de ajo picado para la salsa) Una cucharada de aj panca molido Un aj amarillo en tiras cucharadita de comino 3 cebollas cortada en rajas 1 taza de aceite 4 huevos duros 150 grs. de aceituna de botija sal y pimienta organo 1/2 taza de vinagre tinto lechuga para decorar 3 camotes para guarnicin

PREPARACIN
Sazonar el pollo con sal y pimienta, luego sancocharlos en agua con vinagre y sal, escurrir el pollo y frerlas en una sartn con abundante aceite caliente hasta que doren. Retirarlas, escurrirlas y reservarlas. Hacer un aderezo con los ajos, cebolla, aj panca y aj amarillo, sazonar con sal, pimienta, organo y comino, saltear hasta que la cebolla est transparente. Agregar el vinagre y verificar la sazn, dejar cocinar algunos minutos para que los sabores se mezclen e identifiquen. Aadir ms vinagre al gusto. Servir las presas a temperatura ambiente y colocar sobre ellas la preparacin de cebollas. Servir con hojas de lechuga y camote. Adornar con aceitunas y la mitad de un huevo duro. Cocinera : Carmen Alvarado Canti (Mercado CONSAC de los Olivos)

COMBINADITOS
En los mercados y mercaditos suele amontonarse un montn de personas para degustar los famosos combinados los cuales estn compuestos por tacutacu, tallarn rojo y un poquito de ceviche. Esta comida suele ser un poco salida de foco pero son muchas personas quienes lo consumen generalmente trabajadores de los mercados, los mismos propietarios de los puesto esta es la realidad que viven.

CEVICHE
Los ingredientes (para 2 personas) 300 gr. de corvina bien fresca 1 cebolla roja, 5 limones 1 aj picante o guindilla 1 diente de ajo Cilantro Pimienta negra molida y sal.

La preparacin de ceviche peruano Primero debemos limpiar y despiezar bien la corvina. Sacamos aletas, escamas, cabeza y espina dorsal, lo dejamos bien limpios. Fileteamos estas piezas con el cuchillo bien plano para sacar lminas finas (tambin se puede hacer en tiras) y las vamos situando en un fuente con borde alto. Seguidamente cortamos la cebolla, el ajo, el aj picante y el cilantro en porciones pequeas. Todo esto lo vamos poniendo encima de pescado y removemos. Salpimentamos y aadimos el zumo de5 limones hasta cubrir. Por ltimo se echa una bizca de leche. Ya slo quedar poner en la nevera por espacio de 10 minutos hasta que el pescado est bien blanco. El acido ctrico modificar las protenas del pescado hasta dejarlas comestibles y muy sabrosas en slo ese tiempo.