Dulce de Leche Argentino variedad tradicional Su Caracterizacin

Castaeda, R; Muset, G; Castells, L; Aranibar, G; Murphy, M; Rodrguez, G.

INTRODUCCIN Con el fin de promover y difundir el dulce de leche como producto autctono en el exterior se elabor un programa de trabajo entre la Fundacin Exportar, la Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentacin, el INTI y las empresas elaboradoras del producto, para su caracterizacin. El objetivo del presente trabajo es mostrar y analizar las caractersticas fsico-qumicas, reolgicas y sensoriales del dulce de leche elaborado por 8 empresas que se asociaron al programa. METODOLOGA / DESCRIPCIN EXPERIMENTAL Las caractersticas fsico-qumicas del producto se estudiaron a travs de las determinaciones cuantitativas de los siguientes parmetros: actividad acuosa (Aw)[1], pH [2], ndice de refraccin [3], humedad [4], cenizas [5], protenas totales [6], hidratos de carbono [7], azcares reductores totales [8], materia grasa total [9], cidos grasos saturados [10] , colesterol[11], calcio[12], sodio [13] y color[14]. Las caractersticas reolgicas se determinaron mediante un analizador de textura TA-XT2i (Stable Micro Systems). Se utiliz el mtodo TPA (Textura Profile Analysis)[15][16] de dos ciclos de penetracin con 15 seg de separacin entre los mismos a una velocidad constante de 0,8mm/s, siendo la penetracin de 20mm. Las muestras se analizaron por cuadriplicado a temperatura ambiente (20-24c). Para la determinacin de las caractersticas sensoriales (Perfil de Textura y Flavor), se emple la tcnica Anlisis Descriptivo Cuantitativo (QDA)[17][18][19][20][21] utilizando una escala no estructurada de 10 cm con referencias ancladas en 1 cm (intensidad dbil) y/o en 9 cm (intensidad fuerte). El panel fue integrado por 10 personas seleccionadas y entrenadas segn Normas IRAM/ISO[22][23][24][25][26]. Las muestras fueron presentadas, utilizndose un diseo de bloques incompletos [27], a temperatura ambiente (20-24C) en vasos de material plstico transparente de 70 cm3 rotuladas con nmeros de tres dgitos elegidos al azar. Tanto para el anlisis
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sensorial del flavor, como de la textura bucal y manual del dulce de leche, se utilizaron cucharitas de material plstico descartable (tipo de caf, con concavidad). El anlisis de resultados se realiz mediante el Anlisis de Varianza de un factor (ANOVA) utilizando un = 0.05 en todos los anlisis, la Mnima Diferencia Significativa (Mtodo de Tukey) y el Intervalo de Confianza (Considerando distribucin t-Student) RESULTADOS Y DISCUSIN Las tablas I y II muestran las caractersticas fsico-qumicas de los Dulces de leche analizados.

TABLA I. Parmetros Fsico-qumicos.

Muestra 1 2 3 4 5 6 7 8 Promedio CV % 1
(*) 1

aw 0.88 0.85 0.86 0.91 0.85 0.85 0.83 0.88 0.86 3.49

pH 5.98 6.07 5.89 6.28 6.14 5.90 5.67 5.85 5.97 3.18

Indice de Proteinas Hidratos Humedad Cenizas refraccin totales carbono (%p/p) (%p/p)
(Brix) (%p/p) (%p/p)

Azuc. red. tot

(g/100g)

67.50 72.80 72.90 66.70 69.00 72.60 73.30 69.90 70.59 3.75

32,67 (*) 30,18 (*) 28,42 32,51 (*) 30,92 (*) 28,54 27,20 30,42 (*) 30,11 6,51

1.28 1.62 1.66 1.30 1.20 1.34 1.54 1.74 1.46 13.70

5.71 6.56 6.72 5.24 5.26 5.62 6.46 6.24 5.98 9.86

54.58 55.10 56.32 54.35 57.08 58.45 57.68 54.97 56.07 2.75

8.60 10.80 9.60 9.90 8.70 12.50 16.20 11.50 10.98 22.77

Fuera de especificaciones segn resolucin M ERCOSUR N137/96 Coeficiente de variacin

Muestra 1 2 3 4 5 6 7 8 Promedio CV%1

(*) 1

Materia grasa total

(%p/p)

Ac. grasos saturados

(g/100g)

Colesterol
(mg/100g)

Calcio
(%m/m)

Sodio
(%m/m)

5,76 (*) 6,54 6,88 6,60 5,54 (*) 6,05 7,12 6,63 6,39 8,61

3,36 3,75 3,90 3,76 2,97 3,41 4,00 3,73 3,61 9,42

26,54 23,42 30,38 24,50 31,74 33,13 30,46 26,49 28,33 12,57

0,20 0,28 0,23 0,25 0,18 0,20 0,24 0,25 0,23 13,04

0,09 0,09 0,12 0,06 0,09 0,10 0,10 0,15 0,10 30,00

Fuera de especificaciones segn resolucin M ERCOSUR N137/96 Coeficiente de variacin

TABLA II. Parmetros Fsico-qumicos.

Entre los parmetros fisicoqumicos analizados se observa que la mayor diferencia entre muestras se encuentra en los contenidos de sodio y de azcares reductores, lo cual refleja diferencias en la elaboracin del dulce de leche, al estar dichos parmetros directamente relacionados con el agregado de bicarbonato de sodio y de azcares.

Si consideramos una porcin de 45 g en un dulce de leche promedio, esta aporta a una dieta de 2000 cal, los siguientes porcentajes de la dosis diaria recomendada [28]: grasa total 4,4%, grasa saturada 8,1%, colesterol 4,2%, carbohidratos totales 8,4%, protenas 5,4%, sodio 1,9% y calcio 10,4%. En la Tabla III se presentan los valores e intervalos de confianza del Color en el sistema CIE L*a*b*, y en el sistema L*C*h. En el grfico 1 se puede observar el espacio cromtico de las muestras en dichos sistemas, las cuales presentan colores de distintas gamas, encontrndose la mayor fuente de variacin en el valor de Intensidad luminosa L* (Clara-Oscura).
TABLA III. Valores del color
Muestra 1 2 3 4 5 6 7 8 Promedio CV% Lmite Superior Lmite Inferior L* 37.28 35.23 31.88 32.51 41.31 33.05 30.17 26.36 33,5 13,43 a* 15.94 17 16.8 15.48 14.72 16.69 17.09 16.26 16,2 4,94 b* 30.48 31.01 30.95 26.37 29.73 31.49 30.96 27.11 29,8 6,38 C* 34.38 35.37 35.22 30.58 33.17 35.64 35.36 31.61 33,9 5,60 h 62.37 61.26 61.51 59.59 63.66 62.07 61.1 59.04 61,3 2,45

tiempo donde se observan con claridad los diferentes comportamientos reolgicos.

TABLA IV. Parmetros reolgicos
Muestra 1 2 3 4 5 6 7 8 Promedio CV% MDS Lm. Inferior Lm.Superior
diferentes (alfa =0.05). M DS: M nim Diferencia Significativa (indica la m nim diferencia para que las m a a uestras se consideren distintas)

F1(g) W 1 (g.s) MD 72 cd 51 e 118 e 134 a 41

d ab

(g/s)

F2 (-g) W 2 (-g.s) F3 (g) W 3 (g.s) F1/F3 W 1/W 3 41 b 26 c 56 c 60 a 17 41 d 70 a 24 42

b a

975 a
a

3,72 b
ab

584 b
a

64 c
ab

777 cd 508 e 1310 f 1601 a 468 933 e 1417 bc 644 957 43.7 167 362 1552
d ab

1,118 c 1,26 abc 1,107 abc 1,084 abc 1,084 ab 1,055

bc c

612 2,33 b d 1817 8,71 c e 2240 12,54 a a 569 2,06

d c

283 46 c d 843 109 cd e 989 124 a a 237 38 620 79 d de 1065 117 a bc 240 60 608 80
b f

1,21 c 1,39 c 1,40 ab 1,22

b

86 1288 5,46 e bc d 131 2002 9,25 c a ab 63b 738 2,81 87 1280 5.90 40.2 17 36 137

1,090 1,37 c c 1,118 1,41 a a 1,043 1,14 1.087 1.299 2.85 0.044 1.043 1.131 8.85 0.15 1.136 1.463

49.84 62.71 42.9 53.13 40 275 1.60 9 135 14 Intervalo de confianza 99,95% 372 0.50 16 147 34 2189 11.2 68 1068 125

Test de Tukey - Los prom edios para un m o parm ism etro que se presentan con la m a letra no son significativam ism ente

F 1 (g) : Fuerza mxima registrada durante la penetracin en el 1 ciclo F2 (-g): Fuerza mxima registrada en la subida del sensor F3 (g): Fuerza mxima registrada durante la penetracin en el 2 ciclo W 1 (g.s): Trabajo registrado durante la penetracin en el 1 ciclo W 2 (-g.s): Trabajo registrado en la subida del sensor W 3 (g.s): Trabajo registrado durante la penetracin en el 2 ciclo MD (g/s): Modulo de penetracin F1/F3: Relacin entre la fuerza en el 1 ciclo y la fuerza en el 2 ciclo de penetracin (Pauletti 1992) W 1/W3: Cohesividad (H. Friedman, 1962)

Intervalo de confianza 99,99% 24,8 42,2 14,7 17,8 26,0 33,5 30,2 37,6 58,5 64,2

GRAFICO 2. Curvas fuerza-tiempo

En la tabla V y VI se presentan los perfiles de textura y flavor obtenidos a travs del Anlisis sensorial. Los panelistas pudieron determinar diferencias significativas entre muestras en las propiedades de corte, dureza, picos, adherencia, untabilidad, gusto cido y sabor a leche condensada.
TABLA V. Perfil de textura

GRAFICO 1. Espacio cromtico segn el sistema CIE L*a*b* y L*C*h

En la tabla IV se presentan los valores individuales de los parmetros reolgicos, el intervalo de confianza y la mnima diferencia significativa entre muestras. La mayor variacin entre las mismas se presenta en el mdulo de deformabilidad (MD), relacionado con la dureza del dulce de leche, y en el trabajo registrado durante la subida del sensor (W2), relacionado con la adherencia del mismo. En el grfico 2 se presentan las curvas experimentales fuerza-

L* : Eje de intensidad luminosa a* : Eje + rojo/ -verde b* : Eje + amarillo/ -azul Muestra h : Angulo de Tono (0 -360) C* : Croma (Desaturado/Saturado) 1

(Claridad

Int. D Sabor 6,1

2

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Muestra 1 2 3 4 5 6 7 8 Promedio CV % MDS

TABLA VI. Perfil de flavor.

Corte 5,8 6,3 7,4 7,4 4,3 7,1 6,9 7,4

b

Duereza 5,2 6,8 6,4 6,4

ab

Filante 4,2 5,3 5,2 4,4 5,3 5,5 5,7 5,1

(**)Valor eliminado del clculo del promedio dado que se considera una propiedad no caracterstica del dulce de leche.

bc Equipo Durotherm Lufft colocado en estufa a 20,0 +/- 0,1 C b [1]

durante 3 horas y calibrada con solucin sobresaturada de BaCl2. Realizado en INTI-Cereales y oleaginosas.

5,4

El grfico 3 presenta el intervalo de confianza para el Perfil Sensorial del Dulce de Leche Argentino variedad tradicional.

c[2] pHmetro Hanna instruments HI 9025 bc c[5] Calcinacin en mufla a (525bc 25) C. +/[4] Norma FIL IDF 15B: 1991

[3] Refractmetro digital ATAGO. Expresado como Grados Brix.

a[7] Calculado por diferencia a 100% del resto de los componentes a

[8] Analyses F.I.P.J. N 4 (1985). [9] Norma FIL IDF 13C: 1987

[6] Norma FIL IDF 20:B: 1993, parte II, Mtodo de Bloque Digestor (Macro Mtodo)

3,8

bc Extraccin de la materia grasa, met. CITIL. Cromatografa bc [10]

976.26 y AOAC 954.03 c[11] Mtodo de Referencia AOACc [12] Digestin va seca a 500-550 C y cuantificacin por espectrofotometra de absorcin atmica. Adaptacin del procedimiento PE/LE 5.4 0.2 espectrofotometra de absorcin atmica. Adaptacin del procedimiento PE/LE 5.4 0.2

gaseosa de los steres metlicos de los cidos grasos, Ref. Norma IRAM 5650 Parte II

7,3

Hum

GRAFICO 3. Intervalo de confianza para el Perfil Sensorial del Dulce de Leche Argentino variedad tradicional.

bc Digestin va hmeda con bc ntrico y cuantificacin por [13] cido

[14] Espectrofotmetro de Reflectancia marca BYK The Color Machine. Las mediciones fueron realizadas para Observador de 10, Iluminante D65. El error del equipo en L*,a*,b* es de +/0.05, Delta E de +/- 0.1

6,3 Adherencia 5,2 5,9 1.4 10,20 N/S

Conclusiones El presente trabajo nos permite contar con un conjunto de herramientas que son hoy en da utilizadas internacionalmente para caracterizar y/o tipificar distintos productos, en nuestro caso al Dulce de Leche Argentino variedad tradicional. Esta metodologa ha permitido conocer en profundidad las propiedades caractersticas del producto, obtenindose de esta manera su huella digital. Su utilidad es conocer los atributos de este producto tpicamente argentino y poder diferenciarlo eventualmente de otros dulces de leche elaborados en otras partes del mundo. Referencias

6,6 1.5

16,67

[15] M. Pauletti, C. Calvo, L. Izquierdo y E. Costell, Color y Textura de Dulce de Leche. Seleccin de Mtodos Instrumentales para el Control de Calidad Revista Espaola de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, vol. 32 (3), pp 291-305, 1992. [16] "Rheological and Fracture properties of cheese Bulletin FILIDF N268 cap 1, 2, 3 y 5, 1991. [17] Anlisis Sensorial - Gua general para establecer un perfil sensorial Esquema 1 de norma IRAM 20019, 2004. [18] Anlisis Sensorial - Perfil de textura Norma IRAM 20013:2001 [19] Anlisis Sensorial - Mtodos para determinar el perfil de flavor Norma IRAM 20012, 1997. [20] G Hough, N. Bratchell and D. MacDougall Sensory Profiling of Dulce de Leche A Dairy Based Confectionary Product, Journal of Sensory Studies, vol. 7, pp 157-178, 1992. [21] Ensayo de Categorizacin de Dulce de Leche. Norma IRAM 14067-5, 1996. 3

Solubilidad

18,98

Lmite Superior Lmite

4,7 8,4

Picos 4,0
7,8

4,2 6,0

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[22] Anlisis Sensorial - Vocabulario Norma IRAM 20001, 1995. [23] Anlisis Sensorial - Directivas generales para la metodologa Norma IRAM 20002, 1995. [24] Anlisis Sensorial - Metodologa de investigacin de la sensibilidad del gusto Norma IRAM 20004, 1996. [25] Anlisis Sensorial Gua general para la seleccin, entrenamiento y seguimiento de los evaluadores Norma IRAM 20005-1, 1996. [26] Anlisis Sensorial- Iniciacin y entrenamiento de los evaluadores en la deteccin y reconocimiento de olores Norma IRAM 20006, 1996. [27] Anderson, V.L.; McLean, Design of experiments: a realistic approach Dekker, New York. US, 1974. [28] A Food Labeling Guide U.S. Food and drug Administration (FDA) Center for Food Safety and Applied Nutrition, 1999

Para mayor informacin contactarse con: Lic. Graciela Muset gmuset@inti.gov.ar

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