Modelo de Mejora Continua

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Centro Agropecuario Regional Cauca Laboratorio de Ciencias Bsicas PROTOCOLO PARA DETERMINACIN DE CLORURO DE SODIO EN ALIMENTOS METODO DE MOHR

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Determinacin de cloruro de sodio en alimentos por el mtodo de Mohr

La determinacin del contenido de cloruro de sodio constituye uno de los anlisis qumicos ms importantes que se realizan a los alimentos como parte del control de calidad. La importancia de esta determinacin se deriva de las mltiples funciones que desempea en los alimentos en cloruro de sodio o sal comn, el cual es uno de los aditivos alimentarios de mayor empleo en la industria de los alimentos. El cloruro de sodio tiene una decisiva influencia en las caractersticas organolpticas de los alimentos, fundamentalmente sobre el sabor, dado que constituye uno de los sabores bsicos (el salado), el cual contribuye adems a resaltar el resto de los sabores en los alimentos mejorando as su palatabilidad. Resulta usual asociar el sabor general de las comidas con su contenido de cloruro de sodio; as, muchas veces un men con un bajo contenido de sal comn resulta inspido al paladar de un consumidor no acostumbrado a la ingestin de alimentos sin sal. Otra importantsima funcin que cumple el cloruro de sodio en los alimentos es la relacionada con su capacidad para favorecer la conservacin de los mismos, especialmente en los productos crnicos. Al tratar la carne con sal comn hay una cuantiosa eliminacin de agua, lo que explica que, en las mismas condiciones, la carne salada sea ms seca que la carne fresca sin salar. La disminucin del contenido de humedad, unido al elevado contenido de cloruro de sodio conduce a la inhibicin del desarrollo de microorganismos y frena la actividad enzimtica en la carne; de ah que la carne salada tenga una mayor durabilidad que la carne fresca sin salar. Este proceso se denomina indistintamente salado o curado y constituye uno de los mtodos de conservacin mas antiguos usados por el hombre. En la casi totalidad de los productos crnicos y en muchos vegetales conservados en salmuera, el contenido de cloruro de sodio resulta un parmetro obligado a medir en el control de calidad de estos alimentos. Algunos productos lcteos como los quesos y la mantequilla incluyen tambin entre sus especificaciones de calidad el contenido de cloruro de sodio. Algunas de estas especificaciones se relacionan a continuacin:

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La determinacin del contenido de cloruro de sodio en alimentos se realiza siguiendo los principios de la volumetra de precipitacin a travs del empleo de los llamados mtodos argentomtricos de valoracin, los cuales emplean como patrn valorante una solucin de nitrato de plata de concentracin exactamente conocida. Las tcnicas ms utilizadas para la determinacin de este analito en matrices alimentarias son el mtodo de Mohr (valoracin directa) y el mtodo de Volhard (valoracin indirecta) Para poder entender todos los aspectos relacionados con esta tcnica usted debe estudiar cuidadosamente todos los fundamentos del mtodo de Mohr en el epgrafe 4.2.2 del captulo4 (Volumetra de precipitacin). Tcnica operatoria: Principio: Los cloruros presentes en la muestra se valoran con solucin de nitrato de plata en presencia de cromato de potasio como indicador, previa neutralizacin del medio con solucin de hidrxido de sodio. El punto final de la valoracin esta dado por la aparicin de un precipitado de cromato de plata de color rojo. Material y aparatos Balanza tcnica con valor de divisin de 0.1 g. Cristalera necesaria para realizar una valoracin: buretas, pipetas, matraces aforados, frascos erlenmeyers, vasos de precipitados, embudos, agitadores de vidrio, frascolavador, etc. Reactivos y soluciones: Agua destilada PA Nitrato de plata PA Cromato de potasio PA Hidrxido de sodio PA Fenolftalena RE Solucin de nitrato de plata de concentracin exactamente conocida, alrededor de 0.1 N. Solucin de hidrxido de sodio 0.1 N. Solucin etanlica de fenolftalena 1% m-V. Solucin de cromato de potasio 5% m-V. Reacciones qumicas:

Procedimiento: A. Preparacin de la porcin de ensayo Se pesan de 10 a 20 g de muestra homogenizada en un vaso de precipitado previamente tarado con un error mximo de 0.1 g, se aaden 100 mL de agua y se deja en reposo durante una hora. Al cabo de este tiempo se aaden unas gotas de fenolftalena y se neutraliza con solucion de hidrxido de sodio 0.1 N hasta cambio de color. El contenido del vaso de precipitado se transfiere cuantitativamente a un matraz aforado de 250 mL, se enrasa , se agita y se filtra. De este filtrado se toma una alcuota de 10 25 mL. B. Determinacin Se transfiere la alcuota tomada a un erlenmeyer y se aaden unas gotas de solucin indicadora de cromato de potasio y se valora con solucin de nitrato de plata 0.1 N hasta la aparicin de un precipitado rojo de cromato de plata, que perdure durante 30 segundos. Clculos: Los resultados se expresarn en porcientos. La diferencia entre los resultados de dos determinaciones realizadas simultneamente o en rpida sucesin por el mismo analista, no ser mayor de 0.2 g de cloruro de sodio por 100 g de muestra.