UNIVERSIDAD DE CARTAGENA PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS FACULTAD DE INGENIERIA

NOMBRE: Katherine Paternina Sierra FECHA: 17/10/2011

ESTUDIO DE CASO SOBRE UNA MEDIANA INDUSTRIA QUE ELABORA HAMBURGUESA DE CONEJO CONGELADA

El siguiente ejemplo ofrece un esquema tcnico para aplicar el HACCP, haciendo nfasis en el anlisis de peligros e identificacin de puntos crticos de control. 1. Descripcin del proceso Se trata de una industria crnica ficticia que elabora hamburguesa de conejo congelada, entre otros productos, para ser comercializada en supermercados. La materia prima (como la grasa de cerdo y el conejo) se consigue despus de un proceso de seleccin de proveedores. El conejo llega a la industria de dos formas: en canal y deshuesado. El conejo en canal es deshuesado y destinado al procesamiento de hamburguesas del da; el conejo deshuesado, luego de comprobar que no tiene huesos, es llevado al cuarto de almacenamiento para congelacin. Los proveedores de los ingredientes son antiguos y se les hace un control espordico. Los ingredientes son almacenados en un cuarto fresco y seco; algunos se guardan en estantera y otros sobre estibas de plstico. El conejo para congelacin se lleva a un cuarto con aire forzado en canastillas de plstico y envuelto en bolsas plsticas en porciones. En este cuarto tambin se almacenan otros tipos de carne para las otras lneas de produccin de la industria. El proceso se inicia con la formulacin de los ingredientes y el preparo de la materia prima. El conejo en canal es deshuesado en una sala en la que se realiza el desposte de carnes en general. Inmediatamente, las partes del conejo son llevadas a la sala del proceso para molerlas con el resto de conejo congelado. Terminada esta operacin, el disco se cambia para moler la grasa de cerdo. Los dos molidos son depositados, en forma separada, en carritos de acero inoxidable que se ajustan a la mezcladora de hamburguesa. Esta mquina levanta los carritos mecnicamente para depositar el contenido en ella. Esto se realiza por pasos: primero la carne, luego los ingredientes y por ltimo la grasa. Despus de finalizar el tiempo de mezclado, la masa resultante es conducida, por medio de una banda transportadora, a la formadora de hamburguesa y, posteriormente, a la rebanadora. Hasta esta etapa del proceso han transcurrido unos 30 minutos; inmediatamente despus, las hamburguesas van

saliendo y son colocadas sobre bandejas. Estas bandejas se transportan en un carrito hacia el tnel de congelacin. Las hamburguesas son de nuevo colocadas en las bandas transportadoras del equipo e introducidas en el tnel de congelacin (a 40C/5 minutos). Tres operarios reciben las hamburguesas colocando sobre ellas una lmina de papel parafinado para arrumarlas posteriormente en cajas de cartn previamente impresas, que luego pasan por la mquina selladora y codificadora (cdigo de barras y fecha de vencimiento). Terminada la operacin, las cajas son conducidas al cuarto de congelacin para mantener su temperatura interna a 18C. El transporte de estas cajas para su comercializacin se hace por medio de camiones refrigerados. Estas hamburguesas son almacenadas en el punto de venta y exhibicin en neveras apropiadas, para permitir la conservacin del producto, y al mismo tiempo, para que el consumidor pueda observarlo.

2. Programas prerrequisito Documentacin para los programas de Limpieza y Desinfeccin. Para realizar la limpieza y desinfeccin del Sector mediante un procedimiento escrito y validado es esencial el uso de los POEs, puesto que cada establecimiento debe tener un plan escrito que describa los procedimientos diarios que se llevarn a cabo durante y entre las operaciones, as como las medidas correctivas previstas y la frecuencia con la que se realizarn para prevenir la contaminacin directa o adulteracin de los productos. Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas as como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfeccin. De esta manera el documento debe contener: Quines realizan las operaciones de limpieza y desinfeccin (responsables): en este caso es obvio que esto correspondera al personal capacitado en labores de limpieza y desinfeccin. Cmo se limpian y desinfectan, las superficies que tienen un contacto directo con alimentos (lneas de produccin, ollas, cortadoras, tablas, etc.), por ejemplo: se desinfectan los equipos con agua caliente a 75c y, al finalizar totalmente las operaciones, se limpian y desinfectan los equipos, los utensilios y los sitios donde se realiz el proceso Cmo se limpian desinfectan, las superficies que no tienen un contacto directo con alimentos (puertas, suelos, paredes, etc.). Por ejemplo: se hace una limpieza seca de los pisos(durante la operacin)

Periodicidad para todas estas actividades: en este caso las actividades se realizan antes, durante y despus de las operaciones. Productos a emplear en cada una de las superficies: en este caso se emplearon jabones de amonio cuaternario y timsem especficos para cierto tipo de superficies. Dnde se almacenan los productos de limpieza y desinfeccin: aqu se almacenaron los desinfectantes y producto de limpieza en un rea separada de la de produccin y dems areas de la fbrica. Es decir, en cuarto exclusivo para dichos productos Mtodo de vigilancia y verificacin de la eficacia del protocolo de limpieza y desinfeccin y los responsables de llevarlas a cabo: En este caso se hace uso del plan HACCP Registros a documentar: para demostrar el correcto cumplimiento de este plan, en el presente caso se emplearon los POES, de esta manera los programas de limpieza y desinfeccin estn documentados y peridicamente se verifican estas actividades.

Adems de lo anteriormente mencionado es importante incluir los siguientes registros: Fichas tcnicas de los productos de limpieza y desinfeccin utilizados en cada proceso, la dosificacin de estos y los documentos que justifiquen la autorizacin, los Registros fechados a cumplimentar al finalizar las tareas de limpieza y desinfeccin planificadas(En ellos debern firmar los responsables de la realizacin de tales actividades dejando constancia del cumplimiento del plan), los Registros de vigilancia y verificacin, los Registro de acciones correctoras tomadas cuando se detectan desviaciones de este Plan. Cualquier modificacin en los procedimientos, productos o mtodos de verificacin empleados se documentarn, procediendo a la actualizacin del plan correspondiente. Documentacin para los programas de Control de plagas. La poblacin de plagas y los posibles nidos se registraran en forma permanente en una planilla diseada para tal fin. Se llevarn dos tipos de registros: un registro de aplicacin (donde se vuelca la informacin del control qumico) y otro de verificacin (donde se vuelca la comprobacin de que el monitoreo fue realizado correctamente). Estos chequeos sern realizados por distintos responsables, a los fines de garantizar un adecuado control.

Con los registros del monitoreo y las inspecciones, se fijan umbrales de presencia admisible de plagas dentro del establecimiento, y para cada sector de riesgo en especial. El plano realizado en el diagnstico de las instalaciones e identificacin de sectores de riesgo se completa con la ubicacin de los dispositivos para el monitoreo instalados en la planta, con los registros de datos de las estaciones de referencias y la identificacin de los riesgos. A partir de estos datos se determinan otras acciones para un adecuado manejo de plagas. Adems para una completa documentacin de mi programa de control de plagas, incluira: registro de monitoreo de insectos rastreros, registro de monitoreo de insectos voladores, registro de monitoreo de roedores, registro o informes con las medidas a adoptar por presencia de aves, registro o informes con las medidas a adoptar por presencia de perros y/o gatos. Un posible formato a seguir seria:

3. Montaje del HACCP Equipo HACCP El equipo HACCP estara conformado por la jefa de la planta de produccin, un microbilogo, tres operarios y el encargado de ventas. En ocasiones se hara necesario la participacin de un asesor externo y el gerente de la industria. Realice el Montaje del sistema HACCP en el producto. Descripcin del producto: La hamburguesa congelada de conejo es un producto crnico crudo cuya protena crnica es la carne magra de conejo, la protena no crnica es la protena de soya texturizada, el ligante es la harina, la grasa es de cerdo y contiene tambin algunos condimentos y especias tales como sal, pimienta blanca molida, ajo y cebolla en polvo. Dada su composicin, la norma NTC1325 la califica como un producto estndar. Esta hamburguesa est orientado hacia el pblico en general, ya sea en el mbito domestico o institucional, se vende a supermercados, restaurantes y hoteles, e instituciones como hospitales, universidades y colegios. Se presenta en cajas de 5 hamburguesas de 80 gr.; es aconsejable

mantener el producto en condiciones de congelacion hasta por dos meses y medio y consumirlo despus de aplicarle calor a 70C por 15 segundos. El producto se deber rotar por lo menos cada 4 o 5 das en los respectivos de venta y de exhibicin PLAN HACCP: ANLISIS DE RIESGOS PRODUCTO: MERMELADA DE MANGO
1. Etapa Del Proceso 2. Riesgos Presentes En Esta Etapa Biolgicos 3. el riesgo es significativo Si 4. razones de 3. 5. medidas preventivas 6. En esta etapa un PCC 7. # de PCC

MEZCLADORA DE HAMBURGUESA Qumicos Fsicos SALA DE CONGELACION Biolgicos No Si Si

Contaminacin con m.o. patgenos si la temperatura de mezcla no es la adecuada Desestabilizacin de la emulsin Contaminacin con m.o. patgenos, por mala adecuacin de la sala

Establecer rangos de temperatura, para mantener la emulsin y evitar la presencia de m.o

Si 1 No Si

Establecer cada lote de carne, debidamente empacado, enumerado y separado en el cuarto de congelacin

Si

Qumicos Fsicos Biolgicos

No No Si

No No Un mal sellado de las cajas puede favorecer la recontaminacin con m.o del producto Contaminacin por restos de cartn o pedazos de lminas de parafina en el producto terminado Establecer mayores medidas de atencin a la hora del sellado y empaquetado Si 3

ENVASADO

Qumicos Fsicos

No Si

No Implementacin adecuada de las BPM Si

PCC # Etapa de proceso

Riesgo significativo Identificado

Limites crticos para cada riesgo identific ado Control del tiempo y temp de mezclad o Control ar la separaci n debida de cada lote en el cuarto de congela cin

Monitor eo Qu

cmo

frecue ncia

respons able

Accione s correcti vas

registro s

verifica cin

PCC # 1 MEZCLAD ORA DE HAMBURG UESA

B:Contamina cin con m.o. F:Desestabili zacin de la emulsin

Inspecci onar la tempera tura y el tiempo

Identificar los tiempos y temperatu ras correspon diente al proceso Establecer la adecuada distribuci n de las carnes

Cada que sea necesa rio

Persona l encarga do de la operaci n

readecu ar la tempera tura y el tiempo

Registro s diarios

PCC # 2 SALA DE CONGELAC ION

B: Contaminaci n con m.o. patgenos, por mala adecuacin de la sala

Inspecci onar la ubicaci n de cada lote y la presenci a de un solo tipo de carne

Cada que sea necesa rio

Persona l encarga do de la operaci n

Readecu ar el mtodo emplea do

Registro s diarios, revisado sy firmado s por supervis ores

Compar ar records contra lo estable cido en plan HACCP. Auditar cada dos semana s.

PCC # 3 ENVASAD O

B:recontami nacin con m.o del producto F:contamina cion con sustancias extraas

Control ar la operaci n de sellado Control de las BPM

Inspecci onar cada lote fabricad o

Identificar y definir las condicione s adecuadas para el proceso

Cada que sea necesa rio

Persona l encarga do de la operaci n

Parar la lnea y readecu ar el proceso

Registro s diarios de inspecci n

B: Contaminacin biolgica; Q: Contaminacin qumica; F: Contaminacin fsica 4. Anlisis de peligros Cules seran los peligros ms frecuentes en este tipo de producto?. Al ser la hamburguesa de conejo un producto crnico crudo congelado y cuya materia prima es el conejo, se pueden presentar peligros microbiolgicos, fsicos y qumicos.

Peligros microbiolgicos: los ms frecuentes son Salmonella, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus y coliformes fecales. Por tal motivo, se realiza un proceso de seleccin de proveedores de carnes para evitar la presencia de Salmonella, principalmente. Para controlar la presencia de Listeria monocytogenes se ha validado constantemente el programa de Limpieza y Desinfeccin en los cuartos de congelacin y refrigeracin, encontrndose problemas en estos por la dificultad de limpiar los difusores. Peligros fsicos: se pueden presentar por la presencia de restos de metales de equipos, cabellos y uas de operarios, restos de cartn o pedazos de lminas de parafina en el producto terminado. Peligros qumicos: el mayor riesgo que puede existir para este producto es la concentracin del desinfectante usado para las labores de limpieza y desinfeccin de equipos y que puede contaminar el producto durante su elaboracin. Lo mismo puede pasar por la presencia de lubricantes. Qu tipos de peligros se presentan en el proceso de este producto descrbalos? Para considerar una etapa como posible punto crtico de control, es necesario que este pueda ser controlable y que no existan etapas posteriores en que pueda eliminarse. La recepcin de la materia prima se considera como un punto crtico de control, aunque la industria tenga un programa de control de proveedores, pues puede que no se haya implementado an un sistema de aseguramiento de la calidad que ofrezca confianza a la industria. Para que esta etapa pueda ser controlable, se presentan dos soluciones: la primera, exigir al proveedor que establezca algn sistema de aseguramiento de la calidad y, la segunda, utilizar en su proceso nicamente carne congelada, de tal manera que se pueda obtener un anlisis microbiolgico en un determinado tiempo y se pueda responder segn el resultado de este anlisis Las etapas de congelacin y empaque o embalaje tambin se han considerado como puntos crticos de control del proceso porque un mal control de la temperatura puede permitir el crecimiento de algunos microorganismos patgenos y un mal sellado de las cajas puede favorecer la recontaminacin del producto. Sin embargo, estas dos etapas pueden ser descartadas como puntos crticos ya que un buen mantenimiento de la mquina envasadora y del tnel de congelacin evitara que esto pasara. El tnel de congelacin posee su propio mecanismo de regulacin y verificacin de la temperatura. La etapa de almacenamiento de la carne de conejo representa uno de los PCC de mayor importancia dentro del diseo del sistema HACCP, debido que en el mismo cuarto se almacenan otros tipos de carne para las otras lneas de produccin de la industria. Otra etapa no menos importante que representa un PCC es la de desposte, puesto que el conejo en canal es deshuesado en una sala en la que se realiza el desposte de carnes en general. Todo esto representa una contaminacin cruzada potencial y la prdida del esfuerzo que se haga en etapas

previas del proceso para garantizar la inocuidad del alimento. Sobre este aspecto, se recomienda ejercer control y denunciar ante las autoridades competentes el incumplimiento de los requisitos estipulados en las normas para el almacenamiento y desposte.

Cul sera el aseguramiento de la calidad para el producto, que usted pondra y que ofrezca confianza a la industria. Trabajar con los proveedores nacionales por la facilidad de comunicacin y por la seguridad de conseguir carne en cualquier poca del ao. Reestructurando el procesamiento de la hamburguesa utilizando slo carne de conejo congelada como materia prima y realizar un control microbiolgico en la carne, principalmente, para controlar la presencia de Salmonella. El control se hara por lote y se rechazara por lo menos si el resultado de por lo menos una muestra es positivo. Para evitar una posible contaminacin durante el almacenamiento, cada lote de carne ira debidamente empacado, enumerado y separado en el cuarto de congelacin, para que no exista contacto con otros lotes hasta obtener el resultado microbiolgico. Todo esto debido a que inicialmente en el mismo cuarto se almacenaban otros tipos de carne para las otras lneas de produccin de la industria, lo cual evidenciaba un elevado grado de contaminacin cruzada. Otra medida de aseguramiento no menos importante sera la adecuacin y separacin en salas especficos correspondientes a las zonas de desposte, puesto que inicialmente el conejo en canal era deshuesado en una sala en la que se realizaba el desposte de carnes en general, generando evidentes focos de contaminacin.

Segn su equipo HACCP, cada cuantos meses evaluaran la aplicacin del sistema HACCP.? Finalmente, el equipo HACCP deciden evaluar la aplicacin del sistema cada tres o dos meses y medio, realizando los ajustes necesarios durante su validacin, realizando mayores investigaciones cientficas para evitar y/o justificar la presencia de los peligros identificados y realizando peridicamente anlisis microbiolgicos y qumicos a los procesos y al producto, adems prestar gran atencin a los programas prerrequisitos tales como el diseo de planta, el control de proveedores las BPM y la aplicacin de los POES.

Identificacin de los puntos crticos de control segn el flujo grama de proceso

CARNE CONGELADA+CARNE FRESCA

INGREDIENTES (Condimentos, especias, conservante, harina soya)

MOLINO

GRASA DE CERDO

MOLINO MEZCLADOR

MEZCLADORA DE HAMBURGUESA

PCC #1

FORMADORA

REBANADORA

CONGELACION
EMPAQUE PAPEL PARAFINADO CAJAS DE CARTN

PCC #2

ENVASADO

PCC #3