PRODUCCIN Y GESTIN

Revista de la Facultad de Ingeniera Industrial Vol. 11(1): pp 37-46(2008) UNMSM ISSN: 1560-9146 (Impreso) / ISSN: 1410-9993 (Electrnico)

Industrializacin integral de la alcachofa en pasta nutricional y para alimentos balanceados

Recepcin: Febrero de 2008 / Aceptacin: Mayo de 2008
RESUMEN

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Teonila Garca Zapata

Se realiz un estudio de tipo descriptivo y experimental, con el objeto de procesar la alcachofa para la obtencin de pasta, tanto para la alimentacin humana como para uso medicinal y artculos de belleza, as como la utilizacin de los desechos para la elaboracin de alimentos balanceados, que conlleven a propiciar creacin de empresas dedicadas desde la produccin de la alcachofa hasta su transformacin y comercializacin, para satisfacer el mercado interno y para la exportacin, de tal forma que se genere una cadena de valor altamente rentable para las zonas agrcolas productoras de esta hortaliza, teniendo como objetivo la posibilidad de la industrializacin en base al rendimiento econmico que de ella se derive. Palabras clave: Pasta de alcachofa, aprovechamiento integral, cadenas productivas.
OF THE ARTI-

CHOKE IN NUTRITIONAL PASTA AND FOR BALANCED FOOD

INTEGRAL INDUSTRIALIZATION

Vale sealar que el objetivo de la investigacin est encaminado a demostrar la viabilidad de industrializar integralmente la alcachofa, tanto su pulpa, tallo y hojas. JUSTIFICACIN Al procesar hortalizas que se encuentran actualmente en el mercado, permitir mejorar la cadena productiva de estas, conllevando a propiciar la creacin de empresas dedicadas en los diferentes rubros, desde la produccin de la alcachofa hasta su transformacin y comercializacin, para satisfacer el mercado local e internacional.

El desarrollo de la presente investigacin ha permitido conocer la posibilidad de la industrializacin integral de la alcachofa; y de realizarse a escala industrial, se lograra cerrar la cadena productiva que conlleva a dinamizar y ampliar el cultivo de alcachofa incrementar el nmero de empresas en la actividad agroindustrial y comercializar a nivel nacional e internacional los productos obtenidos.

En el Per, el proceso de industrializacin de la alcachofa surge en la dcada de los 90, cuando sale por primera vez al mercado los fondos de alcachofa en frascos, sea en salmuera o en aceite de oliva. Ahora, tambin se puede encontrar la alcachofa en picadillo, mas no en pasta se puede obtener la harina, el polvo micro pulverizado y de la utilizacin de los desechos se puede elaborar extractos y complementos para alimentos balanceados.

INTRODUCCIN

A study of descriptive and experimental type was made, with the intention of processing the artichoke for the paste obtaining, as much for the human feeding, as for medicinal use and articles of beauty, as well as the use of the remainders for the balanced food elaboration, that entail to cause creation of companies dedicated from the production of the artichoke to their transformation and commercialization, to satisfy the internal market and for the export, of such form that is generated a chain of highly protable value for the producing agricultural zones of this vegetable. Taking the possibility of the industrialization as an lens on the basis of the economic performance that from it stems.

ABSTRACT

Keywords: Paste of artichoke, integral advantage, productive chains.

La tendencia de los hbitos de consumo demandan que los productos sean inocuos, prcticos, innovativos y competitivos, estas condiciones hacen de la pasta de alcachofa, el extracto y el alimento balanceado insumos con grandes posibilidades de posicionamiento en el consumidor final.
(1)

Por otro lado, se ha tomado en consideracin que los consumidores de hoy son mucho ms exigentes que antes y que cada vez ms demandan alimentos fciles de preparar pero manteniendo una alimentacin natural y con alto valor nutritivo, por lo que se justifica que este proyecto sea de utilidad tanto para las empresas como para los directos consumidores de alcachofa, lo que har que la demanda interna se incremente, y con ello se cierre una cadena de valor altamente rentable.

Docente de la Facultad de Ingeniera Industrial, Magster en Promocin del Desarrollo y en Gestin y Administracin. teogaza57@yahoo.es

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Industrializacin integral de la alcachofa en pasta nutricional y para alimentos balanceados

Otra de las razones por las que se justifica el desarrollo de la investigacin es el de facilitar el consumo de alcachofa a todos los usuarios, tanto al consumidor directo como a las diversas industrias tales como:

En la actividad gastronmica. Los restaurantes y las empresas dedicadas a la preparacin de bufetes, presentaran diferentes platos y bocaditos en base a alcachofa si se le alcanzara ya trozada y en pasta. OBJETIVO GENERAL

La industria de alimentos balanceados. Requiere de la parte blanda y desechos del corazn y tallo de alcachofa para el fortalecimiento del forraje.

La industria de medicina natural. Que requiere de harina de alcachofa para desayunos instantneos, y para encapsularla, se requiere de la alcachofa micro pulverizada y del tallo y desechos blandos semi procesados para la preparacin de extractos y de las hojas para la preparacin de filtrantes.

La industria farmoqumica. Que requiere la pasta de alcachofa para la elaboracin de cremas de belleza, tanto para la piel como para el tratamiento del cabello.

La industria panificadora. Que requiere de la alcachofa trozada y en pasta para la elaboracin de empanadas, bocaditos, y otras variedades.

de belleza, as como los desechos para la elaboracin de alimentos balanceados, se facilitar el consumo y por consiguiente se incrementar la demanda, se generar mayor valor agregado y se promover la implementacin de nuevas empresas en el rubro alimentario. MARCO TERICO Origen La Alcachofa (Cynara escolymus) es una planta herbcea originaria de la regin del Mediterrneo (Asia menor y norte de frica) y el sur de Europa. Parece ser que el cultivo y seleccin fue durante la Edad Media, quedando las mejores en Espaa e Italia. De Italia fue introducida a Inglaterra, en 1548, y a los Estados Unidos, en 1806, siendo el Estado de California el principal productor. En el hemisferio sur, solo figuran como productores Argentina, Chile y el Per que ha pasado de tener un rea muy pequea a un rea mayor en ao 2003.

La palabra alcachofa parece que se deriva de un trmino rabe que significa lengetas de la tierra, en referencia a sus singulares hojas. Fueron los rabes, durante la Edad Media, quienes extendieron el cultivo por Europa, mejoraron las variedades y sus cualidades gastronmicas. Debido a su bajo contenido calrico y alta proporcin de fibra, la alcachofa puede ser considerada una hortaliza light. El valor nutritivo aproximado de una alcachofa con una porcin comestible de 100 gr. de corazn (fondo ms las hojuelas interiores despuntadas) se muestra en el cuadro N. 1. CARACTERSTICAS Valor nutritivo

Procesar la alcachofa en pasta, para la alimentacin humana, uso medicinal, artculos de belleza y de los desechos para la elaboracin de alimentos balanceados. OBJETIVOS ESPECFICOS

Elaborar el Balance de Materia, donde se establezca el volumen de materia prima para produccin de pasta segn la formulacin del producto y la cantidad de desechos para la produccin de extractos y la fibra para alimentos balanceados. Calcular el rendimiento del proceso y el costo del producto final. HIPTESIS

Al procesar la alcachofa en pasta para ser utilizada en la alimentacin humana, uso medicinal, artculos

Tamao y peso. El tallo es erguido, grueso, acanalado longitudinalmente y ramificado. Llega al metro de altura y se divide en ramas que llevan en el extremo grandes inflorescencias de unos doce

Forma. La parte comestible es la inflorescencia, alargada o achatada, en forma de rosetn, con hojas verdes superpuestas que parecen escamas y unidas al vstago. A las brcteas blandas internas y las porciones blandas del cogollo se les llama de manera coloquial corazn de la alcachofa, y el fondo es la base carnosa.

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Teonila Garca Zapata

Fuente: MINAG- INIA.

Agua Ceniza Caloras totales Caloras de grasa Carbohidratos Azcares Protenas Grasas Fibra Colesterol

COMPUESTOS

Cuadro N. 1. Valor nutritivo de la alcachofa

86, 5% 1, 8 gr. 4, 0 0 9, 9% 1, 0 gr. 2, 8 gr. 0, 2 gr. 3, 4 gr. 0

CONTENIDO

Calcio Magnesio Fsforo Potasio Hierro Ac. Ascrbico (Vit. C) Tiamina (Vit. B1) Riboflavina (Vit. B2) Niacina Retinol (Vit. A)

COMPUESTOS

51 mgr. 10 mgr. 69 mgr. 310 mgr. 1, 1 mgr. 8, 0 mgr. 0, 07 mgr. 0, 04 mgr. 0, 85 mgr. 150 mgr.

CONTENIDO

centmetros de dimetro cuando alcanzan su mejor tamao. El peso del fondo vara segn la variedad y el uso culinario, desde 50 gr hasta unos 100 gr. Color. Hojas y tallo de color verde claro brillante cuando est recin cosechada.

Propiedades medicinales. La alcachofa ha sido bastante estudiada por bilogos y mdicos naturistas, por ello se puede relatar las diferentes propiedades medicinales y motivo por el cual esta investigacin se apoya para su industrializacin; es as que, entre otras propiedades, se distinguen las siguientes: El potasio, debido a su alto contenido, es un mineral necesario para la transmisin y generacin del impulso nervioso y para la actividad muscular normal. Cuadro N. 2

Sabor. La pulpa de la alcachofa es crujiente (si se toma asada), suculenta, jugosa, fina, con una combinacin muy acertada de sabores, dotada de un ligero amargor y un toque final dulce.

Fuente: MINAG- INIA.

Leyenda: 1. Brcteas 2. Corazn 3. Fondo 4. Tallo

La alcachofa ha sido el prototipo de hortaliza sana, de amplio espectro medicinal. Se ha recomendado habitualmente en el campo de la nutricin por considerar que su consumo es muy saludable a distintos niveles del organismo, gracias a sus reconocidas propiedades colerticas, hepatoprotectoras y diurticas.

Lneas de investigacin actuales se centran en el potencial papel preventivo de la cinaropicrina en enfermedades tumorales. cido clorognico: Compuesto fenlico con capacidad antioxidante. Esteroles: Sustancias vegetales con semejanza qumica al colesterol animal, con capacidad para limitar la absorcin del colesterol en el intestino. Cinarsido: Flavonoide de accin antiinflamatoria. cidos orgnicos (mlico y ctrico, entre otros): Se sabe que potencian la accin de la cinarina y del cinarsido, entre otras muchas funciones.

El magnesio se relaciona con el funcionamiento del intestino, nervios y msculos; forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. La fibra, abundante en las alcachofas, favorece el trnsito intestinal. La inulina es un polisacrido que sustituye al almidn (reserva de molculas de glucosa en los vegetales) y que tambin tiene funcin de reserva (unidades de fructosa en lugar de glucosa). Lo ms destacable de la composicin de la alcachofa son una serie de sustancias que no destacan por su cantidad, pero s por los notables efectos fisiolgicos que provocan tales como: La cinarina y cinaropicrina: compuestos aromticos que dan el sabor amargo de la alcachofa. La cinarina se conoce por su efecto colertico y diurtico.

Favorece el crecimiento y desarrollo de los nios y el esfuerzo fsico de los deportistas favorecen la funcin heptica, y de la vescula biliar, con lo que me-

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Los extractos de los tejidos finos de la alcachofa se utilizan en cosmtica como ingrediente de los tnicos o lociones ligeramente astringentes tiles para limpiar y refrescar el cutis o para vigorizar el cabello y las hojas de la alcachofa se utilizan para fabricar un licor llamado Cynar, que se usa como aperitivo amargo o bitter.

Adems, la fibra proporciona sensacin de plenitud, lo que conduce a la persona a ingerir menos alimentos. Reduce los niveles de colesterol, evita elevaciones bruscas de la glucemia por eso es saludable para los diabticos, provoca un aumento de la cantidad de orina eliminada. Esto resulta beneficioso en el caso de sufrir clculos renales, hiperuricemia, hipertensin arterial, retencin de lquidos u oliguria (produccin escasa de orina).

jora la digestin. La fibra tiene capacidad de absorber agua, aumenta el volumen de las heces, de manera que ayuda a corregir el estreimiento.

mientras que en la Sierra, este cultivo se produce en Junn y Apurmac (ver cuadro N. 3).

Segn la fuente del Ministerio de Agricultura (MINAG), Direccin General de investigacin Agraria y Direccin General de Planificacin Agraria (DGIA-DGPA), los Valles que destacan en cuanto a hectreas cultivadas, el 72% de la produccin de alcachofa se concentra en la Costa, siendo La Libertad, Lima, ncash e Ica las de mayor concentracin;

LOCALIZACIN DE LA PRODUCCIN AGRCOLA DE ALCACHOFA EN EL PER (ao 2005-2006)

En cuanto a la cosecha, se puede comparar al Per con los principales pases productores de Europa, Estados Unidos y Latinoamrica, donde la estacionalidad es muy marcada; mientras que en el Per las cosechas se realizan durante todo el ao, como puede apreciarse en el cuadro N. 6, en el resto de pases es bien marcada la estacionalidad, este hecho le da competitividad a nuestro producto, puesto que la demanda se incrementa en los meses donde no hay produccin en los otros pases.

El nivel de rendimiento promedio por hectrea al ao 2005, fue de 15,30 tm/ha; estos niveles de rendimiento promedio nacional ubica al Per entre uno de los principales pases con rendimientos superiores a otros pases del mundo, ubicndose en el tercer lugar despus de Egipto y Estados Unidos. (ver cuadro N. 4); de acuerdo a las proyecciones de PROMPEX, se estima que al ao 2006, la productividad mejorar esperando una cosecha en promedio de 18 tm/ha, (ver cuadro N. 5).

Hace unos 10 aos, la superficie cosechada de alcachofa fue de 200 ha con una produccin de 1881 tm.; al ao 2003 se increment a 2430 ha, con una produccin de 23 308 tm; mientras que el ao 2005, aumentaron a 3175 ha. ADEX report que en condiciones favorables, durante el ao 2006, la superficie sembrada fue, aproximadamente, de 8000 ha.

Cuadro N. 3. Produccin, superficie cultivada y rendimiento de alcachofa

Fuente: FAO-MINAG, Elaboracin: TechnoServe Inc.

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Teonila Garca Zapata Cuadro N. 4. Rendimiento de la produccin nacional de alcachofa fresca-2005

con la separacin del tallo y las hojas hasta encontrar el corazn mismo de la alcachofa, a este proceso se le denomina pelado; es en este momento que se hace la separacin de las hojas de la parte blanda y el corazn, debido a que cada una de estas partes tiene un proceso diferente; es as que de la pulpa (fondo) se obtiene la pasta, del corazn, de las hojas y el tallo se obtiene el extracto y luego de este desecho se obtiene la fibra espesa que combinada con los desechos de la parte blanda se obtiene la mezcla espesa para los alimentos balanceados. Para la obtencin del pelado, los europeos, sobre todo los espaoles, tienen diferentes mquinas. Para el presente caso de investigacin, solamente se ha tomado como referencia para la comparacin con el pelado manual. Caractersticas Generales

Fuente: FAO-MINAG.

Elaboracin: TechnoServe Inc.

Cuadro N. 5. Proyeccin de la productividad de Alcachofa al 2006 (en kg/ha)

Mquina a movimiento continuo tipo circular con estaciones mltiples de alimentacin, apta para alcachofa cocida o alcachofa en fresco alimentada para 120 unidades por minuto. La mquina se alimenta manualmente en forma continua, mientras las operaciones para obtener los corazones son comandadas por un sistema de camas especiales, sincronizadas con la rotacin continua de mquina, con consiguiente notable aumento de la produccin respecto a mquina de tipo alternativo.

Fuente: PROMPEX.

Cuadro N. 6. Cosecha de alcachofa por meses y segn pases de diferentes hemisferios

Colector distribuidor conductores de agua en tubos de 4x6 mm, llaves de regulacin para la limpieza de cuchillas circulares de corte de tallo y hoja y cuchillas de corte de torneado. Cuadro de mandos en polister con baliza de indicacin del funcionamiento y averas. El cuadrado tiene un sinptico con indicaciones luminosas del funcionamiento de todos los motores de la mquina, igualmente indica la situacin del sistema de engrase y del cambio del formato cuando est llevndose a cabo.

Fuente: MINAG-PROMPEX.

Elaboracin: TechnoServe Inc.

Para el inicio del procesamiento de la alcachofa, tanto para la obtencin de las pasta como para la obtencin de los alimentos balanceados, se inicia

PROCESAMIENTO DE LA ALCACHOFA PARA LA OBTENCIN DE LA PASTA, EXTRACTO Y ALIMENTO BALANCEADO

Las operaciones que realiza la mquina en secuencia automtica son: 1. 2. 3. 4. 5.

Corte inferior del tallo. Posicionamiento automtico de la alcachofa. Torneado de dos alcachofas a la vez. Corte superior, despunte de hojas. Descarga de tallos, despunte y limpieza superficial de las hojas ya separadas de los corazones. 6. Expulsin de corazones y residuos de alcachofa.

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Sin embargo, es preciso sealar que el costo de la mano de obra en el Per es mucho mas barata, por lo que se puede dar empleo a mucha gente del lugar. Considerando que cuando la mano de obra de especializacin es normal, estas personas logran procesar en una jornada de 8 hrs hasta 80 kg de alcachofa. Sin embargo, se ha podido observar que hay personas altamente especializadas que logran obtener en el mismo tiempo hasta 100 Kg de alcachofa. PROCESAMIENTO DE LA ALCACHOFA EN PASTA 1. CMO ELEGIRLA Y CONSERVARLA A la hora de comprar alcachofas, hay que seleccionar las ms gordas y pesadas en proporcin a su tamao, con las yemas gruesas, compactas, bien formadas y de color verde claro. El tamao no afecta la calidad de la alcachofa.

Si se quiere aminorar los costos de este primer proceso, se debera adquirir una peladora de alcachofa, una muestra de esta mquina con sus caractersticas tcnicas se puede apreciar en la Figura N. 1.

La mquina dispone de todas las medidas de seguridad relativas a la ley de seguridad en mquinas (CE) y sus correspondientes directivas, sensor de seguridad en zona de torneado y proteccin de seguridad en zona de torneado, as como en todas las partes mviles accesibles. Los materiales utilizados para la construccin de la mquina son: A/INOX AISI 304, BRONCE, ALUMINIOS Y PLSTICO ATXICO.

2. DESCRIPCIN DEL PROCESO

introducen en una bolsa de plstico cerrada y se dejan en el frigorfico, se conservarn una semana. Con tallo, se puede mantener en agua, como una flor cortada, en el frigorfico. Para que no se seque, lo mejor es no cortar el tallo hasta el momento de su consumo. Una vez cocidas, se han de conservar en el frigorfico y consumir en 24 horas. Tambin se pueden congelar para aumentar su conservacin durante varios meses. Elaboracin: (CAVIA, 2005) La clave para preparar una buena pasta reside en lavar y pelar debidamente la alcachofa. El siguiente aspecto a tener en cuenta en el momento de la preparacin consiste en quitar las hebras, semillas, y dems sobrantes. Tras estos primeros pasos bsicos, lo aconsejable es cocer los ingredientes para aprovechar al mximo su sabor, y lo que es ms importante, conservar sus propiedades nutritivas originarias. Con el fin de evitar la prdida de vitaminas y minerales, se ha demostrado que la mejor forma de cocer verduras es no trocearlas mucho, con poca agua y efectuarlo en olla a presin, o cocinarlas a vapor, Para evitar que las alcachofas crudas se oxiden y se oscurezcan mientras se estn limpiando y preparando para su coccin, se debe frotarlas con zumo de limn.

El fro hace que las hojas externas tiendan a ampollarse y adquirir primero un aspecto blanquecino que luego se vuelve marrn parduzco. Esta es la razn por la que las denominadas alcachofas de invierno pueden presentar manchas externas que hacen dudar de su frescura. Sin embargo, el aspecto no afecta la calidad culinaria del fruto.

Para comprobar su frescura, se puede apretar la alcachofa cerca del odo; si se escucha un crujido, an est fresca. Si las hojas estn blandas en la base o se abren con facilidad y presentan partes pardas, la alcachofa no est fresca, el fondo se ha secado y endurecido.

Tras la cosecha, las alcachofas se han de almacenar en lugares frescos lo antes posible. Si se

3. OBTENCIN DEL EXTRACTO Y ALIMENTO BLANCEADO Hervir a una temperatura de 80 C las hojas, tallo y la parte blanda de los desechos de la

Tras la coccin, el siguiente paso es el de la trituracin. sta depende en gran medida del mtodo que se utilice: el pasapurs, cuyo resultado es ms grumoso, o la batidora, con la que se obtiene una textura ms suave.

De esta manera, el caldo de la coccin de las alcachofas se puede utilizar como si fuese una infusin o para el preparado de la misma pasta al licuarla.

Para cocerlas, se utilizar un recipiente de acero inoxidable o de barro con agua suficiente que las cubra y, disuelta en esa agua, una cucharada de aceite de oliva y una pizca de sal (las alcachofas se oscurecen si se hierven en un recipiente de aluminio o quedan expuestas al aire durante la coccin). El aceite que se aade al agua hirviendo tambin evita que queden expuestas al oxgeno y tomen color desagradable.

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Antes de dar inicio al balance de materia prima empleada para el experimento motivo del proyecto, es preciso sealar la diferencia de costos existentes, tanto en chacra como en mercados mayorista y minorista, de tal forma que se pueda, en una segunda parte del proyecto, elaborar este balance con mayor precisin, y demostrar cunto ms estaran ganando los agricultores si en sus mismos lugares de produccin de alcachofa la procesasen para satisfacer la demanda de los usuarios nacionales e internacionales.

BALANCE DE MATERIA PRIMA Y PRODUCTO TERMINADO

alcachofa por, aproximadamente, una hora a fuego medianamente fuerte hasta que las hojas y el tallo estn bastante blandas. Licuar regularmente toda esta mezcla hasta que se pueda observar la separacin del lquido y la fibra. Colar y obtener as el extracto que servir para el consumo humano (si uno lo desea) y separar la parte fibrosa que servir para el alimento balanceado de animales menores (patos, cuyes, conejos, etc.) o como complemento del forraje para la ganadera lechera. Para este caso, es recomendable usarlo como insumo en la mezcla con otros que forman parte de la dieta alimenticia del ganado, combinndolo adecuadamente para la racin diaria del ganado vacuno. (ALATA, 2006)

Como puede apreciarse las diferencias de precios son elevadas entre el precio en chacra, mayorista y minoristas, dentro de esta cadena de comercializacin. La frescura de los frutos tambin hace que vare los precios y, por ende, la calidad del producto, por todo lo que significa el tiempo de traslado hasta llegar al consumidor final.

Este hecho nos hace reflexionar sobre la importancia que tiene el que las empresas procesadoras de alcachofa estn ubicadas en el mismo lugar de los cultivos, ya que la competitividad se eleva frente a otros lugares de localizacin. Adems, se tendran mayores ventajas econmicas para el agricultor y la gente del rea rural, por la cantidad de desechos que quedan en la zona de cultivos despus de la cosecha, que pueden ser utilizados. BALANCE DE MATERIA PRIMA Y PRODUCTO TERMINADO

Se tom como base referencial un kilo de alcachofa y se observ que tres unidades de alcachofas frescas equivalen a un kg, obtenindose los siguientes resultados: - 250 gr de fondos - 300 gr de corazones - 450 gr de hojas y tallos Observando el diagrama N. 1, se puede apreciar los ingresos de materia prima y los resultados en producto terminado:
Diagrama N. 1. balance de materia prima y producto terminado
SALIDAS

Se ha podido identificar los siguientes precios al 3010-07:

Cuadro N. 7. Precios por kilogramo y llevados a cantidades unitarias de la alcachofa Alcachofa Alcachofa Cantidad 3 12 3 12 3 12 Unidad de medida (Kg) 1 1 fondos 1 1 fondos 1 1 fondos Precio en soles (S/.) 1,20 4,80

ENTRADAS

Chacra Mercado Mayorista

Fuente: Elaboracin propia.

Verduleras al por menor

3,00 10,00

2,00 8,00

Con estas cantidades se desarroll el experimento para la obtencin de pasta y extracto, orientada directamente para el consumo humano y la parte de fibra para la formacin del alimento balanceado.

Fuente: Elaboracin propia.

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ANLISIS DE COSTOS DE PRODUCCIN PARA EL PROCESAMIENTO DE LA PASTA DE ALCACHOFA, EXTRACTO Y FIBRA PARA ALIMENTOS BALANCEADOS (en una jornada de 8 hrs.) CONCEPTOS CANTIDAD 50 1 UNIDAD DE MEDIDA PRECIO UNITARIO S/. PRECIO TOTAL S/.

CARGOS INDIRECTOS Gastos administrativos Artculos para el Procesamiento y Limpieza

MANO DE OBRA Mano de obra directa

MATERIA PRIMA Directa (alcachofa) Indirecta (insumos)

kg persona x da

8.00 30.00 20.00 10.00 20.00 480.00

400.00 30.00 20.00

servicios

10.00 20.00

bienes

Considerando: - Utilidad deseada del 15% - 50 kg de alcachofa - 1 jornada de trabajo - 1 persona - Uso de mquinas y equipamiento domstico - Luego del procesamiento se obtienen los siguientes resultados: Producto terminado cantidad Precio unitario (S/.) 22, 44 2, 00 1, 00 Total (S/.)

COSTO TOTAL DE PRODUCCIN

RESUMEN DEL BALANCE CONCEPTOS Ingresos Egresos Utilidad bruta

TOTAL DE INGRESOS POR PRECIO DE VENTA S/. 747,00 480,00

Pasta de alcachofa Extracto Fibra

24, 60 Kg 75 lt. 45 kg.

747,00

552,00 150,00 45,00

267,00 un xito para los agricultores y para el pas, teniendo en cuenta las economas de escala y los costos de la alcachofa en chacra.

Si esta experiencia se llevara a niveles industriales y en las mismas zonas de produccin, sera

Como puede apreciarse de los resultados esperados con un 15% de utilidades deseables, solamente en el precio de la pasta, se ha recuperado la inversin; y utilizando los corazones, hojas y tallos en extractos y fibra, se incrementan los ingresos; con lo que queda demostrada la importancia de la utilizacin integral de la alcachofa.

En esta primera etapa del proyecto, la elaboracin fue artesanal, debido a que la maquinaria automatizada que se est montando en el laboratorio de la Facultad de Ingeniera Industrial, an no est disponible para los ensayos integrales que nos permitan tener una idea de los costos que se derivaran al utilizarla.

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CONCLUSIONES

1. La alcachofa es una hortaliza reconocida por los bilogos y mdicos como una especie importante en la alimentacin, tanto por sus propiedades medicinales como por su riqueza vitamnica para una dieta balanceada, que procesada, facilitara su consumo y se convertira en un nuevo producto que el Per puede explotar para incursionar en las exportaciones de productos alimenticios procesados

RECOMENDACIONES

2. El Per, por su estacionalidad y condiciones climticas, es uno de los pases que cosecha todo el ao, razones por las cuales lo hacen competitivo; siendo los meses de diciembre, enero, febrero, julio, agosto y septiembre las mejores pocas para llegar al ms grande mercado que es Estados Unidos de Norteamrica 3. Mientras dure el tratado de la ATPDEA, que permite el acceso al mercado de Estados Unidos con arancel cero para la alcachofa, ya sea procesada o ya sea fresca, ser una importante oportunidad para los agricultores y pequeos empresarios del sector agroindustrial del Per.

1. Por la viabilidad tcnica, econmica y alimenticia del proyecto, as como generadora de valor agregado, es recomendable que se le considere dentro de los proyecto concursables por los fondos del BID, o hacia otras entidades, como Sierra Exportadora, para lo cual la Facultad debe impulsar y dar las facilidades necesarias a los docentes responsables, a fin de proponerlo ante las entidades correspondientes para su elegibilidad. 2. Por la reducida cantidad de dinero asignada al proyecto, no ha sido posible hacer un experimento a niveles industriales; an si se tuviera que alquilar los servicios de otros laboratorios y plantas pilotos para su procesamiento, el monto asignado no alcanzara, por lo que se recomienda, de estar interesada la facultad, poner en marcha una planta piloto de uso integral para hortalizas debe realizar el esfuerzo econmico necesario o los contactos con la Cooperacin Tcnica Internacional para solicitar los equipos y maquinarias identificadas para este fin. 3. Se recomienda continuar con el proyecto para elevarlo a nivel de factibilidad con la participacin de los agricultores de los distintos valles donde se produce la alcachofa.

4. Los nuevos hbitos de consumo de comida natural dentro de la dieta principal de los grandes mercados de Estados Unidos, Europa y Asia, abren nuevas posibilidades para la alcachofa, al presentarla tanto en pasta, como en extractos, cremas, en harinas, encurtidos marinados, nctar, cremas deshidratadas corazones y fondos congelados, pur, harina para fideos, cpsulas y comprimidos, el cultivo de alcachofa traer muchos beneficios a los agricultores y pequeos empresarios del sector agroindustrial y a la exportacin en el Per. 5. Los rendimientos econmicos producto del procesamiento realizado a nivel artesanal o domstico, dan muchas esperanzas para la constitucin de buenos negocios, sobre todo si estos se localizan en las inmediaciones de los cultivos de las zonas donde se produce la alcachofa, puesto que los costos de transporte y la cantidad de desechos abarataran los costos de produccin.

5. Las pruebas de la demanda creciente de alimentos seguros como resultado del comercio internacional y la globalizacin, lleva a la industria de procesamiento de alimentos a implementar el sistema de gestin de seguridad de alimentos basado en HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) ISO 22000, cuyos costos son elevados pero necesarios para competir a nivel internacional; sin esta prueba, es imposible la permanencia en el mercado global de alimentos, por eso es recomendable trabajar con esta normatividad.

4. El tratamiento para la conservacin de este tipo de alimentos que se pretenden conservar con preservantes naturales estaran orientados a la utilizacin de la nueva metodologa de radiaciones nucleares descubierta ltimamente por el IPEN.

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