Sunteți pe pagina 1din 15

UMF Nutritie si Dietetica An I

Conservantii alimentari

Pahomi Andreea

Alimentele, prin compoziia lor bogat n elemente nutritive sunt expuse degradrii n timp. Deteriorarea alimentelor nu poate fi stopat dar poate fi redus rata de degradare, prin controlul compoziiei alimentului, a condiiilor de procesare, a modului de ambalare, depozitare i manipulare a alimentului. Datorit schimbrilor intervenite pe piaa agroalimentar, alimentele sunt rareori consumate imediat dup producere, fiind, de cele mai multe ori, consumate la sptmni, luni sau chiar ani de la producere. Cu toate c n ultimele decade au fost puse la punct numeroase procedee tehnologice prin care se mrete rezistena alimentelor la aciunea factorilor nocivi (metode fizice noi de procesare i conservare i metode noi de ambalare), acestea sunt, n marea lor majoritate, procedee scumpe, care nu sunt la dispoziia tuturor procesatorilor din industria alimentar. Principalele mecanisme prin care se deterioreaz alimentele sunt de natur fizic, chimic i microbian, mecanisme care, de cele mai multe ori, se desfoar concomitent. Rezultatul final al degradrii alimentelor este imposibilitatea de valorificare a acestora. Dintre cele trei mecanisme enumerate, cele de natur microbian sunt i cel mai des implicate deoarece microorganismele sunt ubicvitare, fiind aproape imposibil excluderea lor din alimente. n plus, prezena unor microorganisme n alimente reprezint o problem de siguran alimentar deoarece pot determina toxiinfecii alimentare la consumatori. Utilizarea metodelor chimice pentru reducerea fenomenelor de degradare a alimentelor a fost, este i va rmne o alternativ viabil prin care se reduc pierderile din industria alimentar. Conservanii alimentari sunt compui chimici capabili s reduc sau s stopeze creterea microorganismelor, prevenind dezvoltarea unor procese nedorite produse de acestea (alterri, fermentaii, modificri de gust, textur) i consecutiv, reducerea valorii nutritive a alimentelor. Rolul substanelor conservante n alimente Conservanii alimentari se adaug n alimente pentru: Extinderea perioadei n care alimentul i pstreaz nemodificate proprietile senzoriale; Pstrarea pentru o perioad mai mare de timp a valorii nutritive a alimentelor; Furnizarea ctre consumator a unor alimente lipsite de pericole de natur microbian; Conservanii alimentari nu se utilizeaz pentru a masca eventualele deficiene de procesare, manipulare i/sau depozitare a alimentelor1. Caracteristici generale ale conservanilor alimentari: Au aciune antimicrobian (efect static sau cid) cu spectru cunoscut; Principiul activ persist i i exercit aciunea n aliment pe parcursul procesrii i
1 http://www.food-additives-china.com/food-preservatives.html

depozitrii acestuia; n concentraiile utilizate nu manifest efecte adverse (toxice, metabolice, etc) asupra consumatorului; Nu induc fenomene de rezisten la microorganisme; Conduita de selectare a unui conservant alimentar n vedere utilizrii unui conservant ntr-un produs alimentar se ine cont de urmtoarele aspecte: Spectrul antimicrobian spectrul de aciune al conservantului trebuie s fie stabilit n urma unor teste de laborator pentru a se determina eficacitatea acestuia mpotriva unor tipuri diverse de microorganisme (forme vegetative sau sporulate ale bacteriilor Gram pozitive, formele vegetative ale bacteriilor Gram negative, levuri, micei, etc). De asemenea trebuie stabilit modul de aciune al conservantului asupra microorganismului. Proprietile fizico-chimice ale conservantului (polaritatea, punctul de fierbere, stabilitatea la variaiile de temperatur i pH, etc). Proprietile fizico.chimice ale conservantului influeneaz activitatea antimicrobian a acestuia. n funcie de polaritatea substanei conservantul poate fi mai mult sau mai puin solubil n ap. Astfel conservanii hidrofili se disperseaz mai uor n mediul apos dar la nivelul membranei celulei bacteriene, bogat n lipide au o aciune. Se poate spune, din acest punct de vedere, c pentru o eficien maxim conservantul trebuie s aib o structur amfifil echilibrat. Rezistena conservantului la aciunea unor factori de mediu (pH, temperatur, etc) este esenial n meninerea funcionalitii acestuia pe parcursul procesrii i depozitrii alimentului. Caracteristicile alimentului n care se utilizeaz (compoziia alimentului, caracterele fizico-chimice). Interaciunea dintre conservant i constituenii alimentului (lipide, proteine, carbohidrai, ali aditivi alimentari) afecteaz aciunea antimicrobian a acestuia i, de asemenea, poate conduce la formarea de compui ce modific organoleptic alimentul. pH-ul alimentului poate determina reducerea efectului antimicrobian (puine substane antimicrobiene sunt eficiente n concentraii mici la pH de mai mare de 5,5). Prezena unor substane chelatoare poteneaz de regul aciunea antimicrobian a conservantului prin extinderea spectrului de aciune. particularitile de procesare ale alimentului folosirea unor metode de conservare fizice (pasteurizarea, sterilizarea, deshidratarea) permit reducerea considerabil a concentraiei conservanilor alimentari. Noile tehnologii de ambalare n condiii aseptice i n atmosfer controlat asociate cu pstrarea alimentelor la temperaturi sczute au un efect similar. caracteristicile microbiologice ale alimentului cunoaterea caracteristicilor calitative i cantitative ale microflorei caracteristice alimentelor permite utilizarea unui numr restrns de

substane conservante cu efect specific. ntruct majoritatea conservanilor alimentari se folosesc n cantiti reduse, acestea exercit, n principal, un efect de inhibare a microorganismelor i nu unul de distrugere a lor, utilizarea lor nefiind un mijloc de corectare a deficienelor de igien2. Clasificarea conservanilor alimentari Cel mai important criteriu de clasificare a conservanilor alimentari ine cont de structura chimic a acestora i de modul de obinere. Dup aceste criterii se disting: conservani organici conservani anorganici conservani - substane "antibiotice" i enzime Conservani alimentari organici Acidul benzoic i srurile sale (E 210 E213) Prima descriere a proprietilor antimicrobiene a aciului benzoic a fost realizat n 1875. Pentru proprietile sale antimicrobiene a fost utilizat mai frecvent dup anul 1900. Se gsete n cantiti variabile n unele fructe, legume, condimente, produse fermentate, ceai verde, boabe de cafea, tutun etc., unde i exercit efectul antimicrobian i de unde se poate extrage. Pentru potenarea efectului se utilizeaz combinaie cu ali conservani sau metode de conservare. Se utilizeaz n alimente cu pH acid i cu un coninut redus de ap. Se utilizeaz n: buturi slab alcoolice i nealcoolice, semiconserve din pete, icre, salate, legume n oet i saramur, aspicuri, sosuri cu i fr grsimi, n cantiti de pn la 2g/kg. Toxicitatea acidului benzoic i a benzoailor este redus. Nu se acumuleaz n organism. Este descompus la nivelul rinichilor i ficatului pn la acid hipuric (principala form de eliminare din organism). Doza zilnic acceptabil recomandat este de 0 -5 mg/kg Acidul sorbic i sorbaii (E 200 E 203) Acidul sorbic a fost evideniat pentru prima dat n 1859 n Sorbum aucuparia (un arbust fructifer din zona montan). n 1939 au fost evideniate efectele antibacteriene iar din 1940 1950 se utilizeaz n industria alimentar. Din aceast grup de conservani cel mai utilizat este sorbatul de potasiu. n comparaie cu acidul benzoic i benzoaii sunt activi la pH mai mare. Sunt activi mpotriva bacteriilor Gram pozitive i Gram negative (Acinetobacter, Aeromonas, Bacillus, Escherichia, Vibrio, Salmonella, etc), levurilor (Candida, Debaryomyces,
2 http://www.food-info.net/ro/e/e200-300.htm

Hansenula, Pichia, etc) i miceilor (Alternaria, Cladosporium, Botrytis, Sporotrichum, Geotrichum, etc ). Concentraiile mici n care se utilizeaz n alimente au un efect inhibitor asupra dezvoltrii celulare, multiplicrii formelor vegetative i germinrii sporilor. Mecanismul de aciune nu este pe deplin cunoscut. Se consider c acioneaz prin alterarea pH-ului mediului intern microbian, alterarea structurii peretelui celular i interferarea activitii unor enzime cu rol n metabolismul microbian. Se introduc direct n compoziia alimentului sau se aplic la exteriorul acestora prin aspersare sau imersare. Se folosesc pentru conservarea: unor sortimente de buturi aromate nealcoolice, fructe uscate, msline, brnzeturi, produse din ou, produse de panificaie, sosuri, emulsii n cantiti variabile de pn la 2g/kg sau L. Adugarea n cantiti mai mari de 0,2% determin modificri de gust. n unele materiale folosite pentru acoperire se poate aduga quantum satis. Sunt considerai ca fiind lipsii de toxicitate, acidul sorbic fiind un acid gras metabolizabil n organismul uman. Doza zilnic acceptabil este de 25 mg/kg G.C.3. Parahidroxibenzoaii i srurile acestora (E 214 E 219) Sunt esteri ai acidului para-hidroxibenzoic cu acizi grai organici. Prima semnalare a efectului antimicrobian a acestor compui dateaz din 1920, datorit similitudinilor structurale cu fenolul. n Europa se folosesc metil, etil i propil-parabenii, dar n alte ri se folosesc i butilparabenul i heptil-parabenul. Se remarc prin capacitatea lor de a fi activi n medii cu pH neutru. Au pH-ul optim de aciune ntre 3 i 8. Solubilitatea lor n ap este invers proporional cu lungime lanului alchil crescnd, n schimb, solubilitatea n uleiuri. De asemenea, aciunea antimicrobian crete odat cu creterea lungimii lanului alchil. i manifest aciunea antimicrobian n forma nedisociat. Au aciune antimicrobian intens asupra levurilor i a miceilor i mai puin asupra bacteriilor (n special cele Gram pozitive). Aciunea antimicrobian este consecina inhibrii enzimelor implicate n respiraia celular, inhibarea germinrii sporilor, blocarea sintezei proteinelor i a ADN sau ARN-ului bacterian. Au toxicitate redus (DL50 la oarece 8 g/kg). Sunt detoxifiai n ficat i n rinichi n mod similar acidului benzoic. Ca atare au un uor efect anestezic la nivelul mucoasei bucale i pot da unele reacii cutanate n urma contactului direct cu pielea la concentraii mari. Acidul propionic i propionaii E 280 E 283 Acidul propionic apare n mod obinuit n unele sortimente de brnzeturi ca urmare a fermentaiei bacteriene. n industria alimentar (panificaie) se prefer utilizarea propionatului de
3 http://www.aditivialimentari.org/tag/conservanti-alimentari/

Ca i de Na pentru c aduc i un aport mineral (Ca) i favorizeaz aciunea agenilor de cretere (Na). Au remanen mare n produsele alimentare datorit rezistenei crescute la aciunea factorilor fizico-chimici. Au efect antibacterian i antimicotic limitat nu acioneaz asupra levurilor i nu afecteaz fenomenele de fermentaie normale, fiind utilizai n principal n industria brnzeturilor i a panificaiei. Efectul antimicrobian este consecina acumulrii n celulele bacteriene i a competiiei cu unii aminoacizi necesari creterii microorganismelor. Se utilizeaz n industria panificaiei pn la 2g/kg i la tratamentul de suprafa a unor sortimente de brnzeturi quantum satis. Toxicitatea acidului propionic este extrem de redus, acesta fiind forma obinuit de metabolizare n organism a unor acizi grai. Propionaii (n special cei de Na) pot produce reacii alergice. Nu s-a considerat necesar stabilirea unei doze zilnice acceptabile. Ali conservani organici4: Difenil E 230, Ortofenilfenolul E 231, Ortofenilfenilatul de Na E 232, Hexametilentetramina E 239, Dicarbonatul de metil E 242, Unii acizi organici i srurile acestora. Conservani anorganici Dioxidul de sulf i sulfiii E 220 E 228 Din aceast categorie fac parte: sulfitul de Na, bisulfitul de Na, sulfitul de K, bisulfitul de K, metabisulfit de Na, metabisulfitul de K, sulfitul de Ca i bisulfitul de Ca. Se gsesc ca atare n natur. Au fost folosii nc din antichitate pentru aciunea dezinfectant (dioxidul de sulf) i pentru prevenirea unor deprecieri ale produselor obinute prin fermentaie. Aciunea antimicrobian este consecina apariiei acidului sulfuros n urma reaciei cu apa. Au aciune antimicrobian selectiv fiind mai activi mpotriva microorganismelor care produc fermentaia lactic. Levurile folosite n procesele fermentative sunt selectionate pentru a rezista la anhidrida sulfuroas. Au aciune mai intens la pH acid i la temperatur sczut. Mecanismul de aciune antimicrobian se manifest prin interferarea activitii enzimelor microbiene care au n structura lor puni disulfidice i a celor implicate n respiraia microbian. Se utilizeaz n: carne pentru burger cu un coninut ridicat de legume i cereale, pete uscat srat, fructe deshidratate, sucuri din fructe, vinuri, suc de struguri concentrat, fructe marinate etc, n cantiti de pn la 2g/kg sau L (exprimat ca SO2). Utilizai corect, aditivii din aceast grup au o toxicitate redus, problemele constatate pn n prezent fiind minore. Sulfitul se elimin din organism sub form de sulfai n urma reducerii de ctre sulfit oxidaz. Sulfiii reduc coninutul de tiamin din alimente (nu se introduc n alimente cu un rol
4 http://www.foodchem.com/Preservatives/

important n aportul de vitamin B1). Au fost observate reacii adverse la persoanele suferinde de astm bronic n urma consumului de alimente cu un coninut ridicat de dioxid de sulf5. Nitrii i nitrai (E 250 E 252) Se folosesc pentru conservarea crnurilor nc din antichitate (srurile de salpetru). n 1940 a fost demonstrat tiinific faptul c nitriii sunt forma care exercit activitatea antimicrobian, nitraii fiind rezervorul de nitrii. Nitriii inhib creterea i diviziunea microbian i mai puin sporularea. Interfereaz aciunea enzimelor care conin fier conducnd la scderea masiv a cantitii de ATP din celula microbian. Prezena agenilor chelatani, asorbai i polifosfai (cu aciune similar), poteneaz efectul nitriilor. Are aciune antimicrobian asupra bacteriilor anaerobe i aerobe: Clostridium botulinum, Salmonella spp., Enterococcus spp. etc). Efectul antimicrobian pare a fi potenat de tratarea termic a produselor n care s-au introdus nitrii. Efectul este mai evident n cazul conservelor din carne i este cunoscut sub denumirea de efect "Perigo. Nitriii se folosesc pentru conservarea produselor din carne n cantiti de pn la 150 mg/Kg iar nitraii se folosesc n produsele din carne i brnzeturi maturate cantiti de pn la 300 mg/kg. Se admite prezena n produsele n care se folosesc, dup procesare, n cantiti de max. 175 mg/kg (nitrii) i max. 250 mg/kg (nitrai). Nitriii au o toxicitate acut manifestat prin conversia hemoglobinei n methemoglobin situaie n care afluxul de oxigen ctre celule este mult diminuat. Copii sub 6 luni sunt cei mai sensibili la acest efect datorit prezenei n procent ridicat a hemoglobinei fetale. Toxicitatea cronic a nitriilor se manifest prin formarea de nitrozamine i nitrozamide (prin combinarea n organism cu unele amine i respectiv unele amide), substane cu potenial toxic ridicat. Doza zilnic acceptat, recomandat, este de 0 3,66 mg/kg G.C. pentru nitrai i de 0 0,66 mg/kg G.C. pentru nitrii6. Conservani substane antibiotice Natamicina E 235 A fost izolat n 1955 dintr-o cultur de Streptomyces nataliensis, bacterie izolat din sol n Africa de Sud. Se comercializeaz sub form de pulberi, suspensii i emulsii care se aplic la suprafaa produselor alimentare prin aspersare sau imersare. Este puin solubil. Are efect antifungic cu spectru larg i nu afecteaz culturile starter de microorganisme. Efectul fungicid se datoreaz legrii ireversibile de ergosterol, un component major al membranei celulare a miceilor care nu este prezent la bacterii i levuri. Nu determin fenomene de antibiorezisten. Nu ptrunde n
5 http://www.diet.com/g/artificial-preservatives 6 http://www.aditivialimentari.org/tag/conservanti-alimentari/

profunzimea alimentului i nu modific gustul, culoarea sau mirosul alimentelor. Are remanen mare7. Se utilizeaz pentru tratarea de suprafa a brnzeturilor maturate i a salamurilor crude sau de durat, n cantitate de pn la 1mg/dm2. Toxicitatea natamicinei este redus datorit absorbiei reduse la nivelul tractului digestiv. Utilizarea numai la suprafa face a aportul n diet s fie foarte redus chiar i n cazul consumului unor cantiti mari din produsele n care se folosete. Doza zilnic acceptat este de 0 0,3 mg/kg G.C.. Nizina E 234 Este o bacteriocin descoperit accidental n 1928. Iniial s-a ncercat utilizarea acesteia ca antibiotic dar descoperirea penicilinei, mult mai eficient antimicrobian, a stopat dezvoltarea proiectului. Se utilizeaz n alimente din 1950 primul preparat industria pe baz de nizin fiind comercializat n 1957 (Nisaplin). Este singura bacteriocin a crei utilizare direct n alimente este permis. Structural este un polipeptid produs de Lactococcus lactis ssp. lactis. Are aciune bacteriostatic i n special asupra unor bacterii Gram pozitive i inhib dezvoltarea sporilor. Acioneaz antibacterian prin afectarea integritii membranei celulei bacteriene. Este stabil la temperaturi ridicate ns poate fi degradat prin aciunea unor proteaze. Este solubil n ap dar solubilitatea scade odat cu creterea pH-ului. Se folosete pentru conservarea budincilor din gri i tapioca, a unor sortimente de brnzeturi maturate, brnzeturi topite etc. (nepasteurizate), n cantiti de pn la 12,5 mg/kg. Nu este toxic fiind rapid inactivat n organism de ctre enzimele din tubul digestiv. Doza zilnic acceptabil recomandat este de 0,83 mg/kg G.C.. Lisozimul E 1105 A fost identificat pentru prima dat n 1921 n secreiile nazale ale omului iar ulterior i n alte secreii unde joac un rol important n mecanismele de aprare antimicrobian de la nivelul mucoaselor. Cea mai important surs de lisozim este albuul de ou. Este activ antimicrobian mpotriva microorganismelor Gram pozitive i aproape deloc mpotriva celor Gram negative. Aciunea antimicrobian se datoreaz degradrii unor componeni din peretele celular bacterian i reducerii ratei de multiplicare celular. Este stabil la temperaturi ridicate n special la pH acid. Se folosete quantum satis, n special n brnzeturile maturate, pentru a preveni balonarea tardiv determinat de Cl. Tyrobutyricum8. Dupa unele studii de specialitate, un locuitor dintr-o tara civilizata consuma circa 4,5 kg de aditivi alimentari pe an. Potrivit dr. Pavel Chirila, medic primar boli interne (Alimentatia echilibrata
7 http://www.medicalxxl.com/SanatateXXL/DietaSanatateOrala/Econservanti%20e200-e290.htm 8 http://www.aditivialimentari.org/tag/conservanti-alimentari/

a omului sanatos - Editura National - 2004), E-urile nocive sanatatii se impart in cinci categorii si anume: cele mai periculoase adaosuri cancerigene; adaosuri foarte cancerigene; adaosuri periculoase; adaosuri potential toxice; adaosuri suspecte. CONSERVANTI (E200 - E290)9 N umar E 200 201 202 203 210* sorbic E Denumi re Acid pielea. Sorbat Nu se cunosc reactii adverse. Nu se cunosc reactii adverse. Nu se cunosc reactii adverse. Se foloseste la bauturile alcoolice, produse de patiserie, branzeturi, guma de mestecat, condimente, produse lactate inghetate, dulciuri, inlocuitori de zahar; de asemenea, in produse cosmetice, ca antiseptic in unele medicamente impotriva tusei, ca antifungic in unguente; poate provoca astm, mai ales la persoanele care urmeaza tratamente pe baza de steroizi; de asemenea, cauzeaza tulburari neurologice si interactioneaza cu bisulfitul de sulf; provoaca hiperactivitate la copii; se obtine din benzoina, o rezina extrasa din E 211 de sodiu unii arbori asiatici. Benzoat Folosit ca antiseptic, conservant alimentar, precum si pentru imbunatatirea gustului la alimentele de calitate slaba; bauturile racoritoare cu gust de portocale contin cantitati mari, de pana la 25 mg la 250 ml; de asemenea, se utilizeaza in produse lactate si din carne, condimente, produse de patiserie, bomboane; se mai foloseste in multe medicamente, inclusiv Tylenol; cauzeaza urticarie si E agraveaza astmul. Benzoat Persoanele care sufera de diverse alergii pot avea reactii Comentarii Obtinut fie din fructe de padure, fie sintetic; poate irita

de sodiu E Sorbat de potasiu E Sorbat de calciu E Acid benzoic

9 http://www.food-info.net/ro/e/e200-300.htm

212 213 214 215

de potasiu alergice. Se foloseste la aceleasi produse ca si E210. E Benzoat Vezi E212. de calciu E Etil phidroxibenzoat E Sodiu etil phidroxibenzoat E Propil Posibil alergen de contact. De evitat; interzis in unele tari. De evitat; interzis in unele tari. De evitat; interzis in unele tari.

216 217

p-hidroxibenzoat E Sodiu propil phidroxibenzoat E Metil p-

Posibile reactii alergice care afecteaza in principal pielea. De evitat; interzis in unele tari.

218 219

hidroxibenzoat E Sodiu metil phidroxibenzoat E Dioxid

Derivat din gudron de huila; toate medicamentele pe baza de sulf sunt toxice si utilizarea lor este restrictionata; produs prin arderea sulfului sau a gipsului; se cunoaste ca provoaca crize de astm si este dificil de metabolizat la persoanele cu disfunctii renale; distruge vitamina B1; produsele tipice sunt berea, bauturile racoritoare, fructele uscate, sucurile, vinul, cardiotonicele, otetul, produsele din cartofi. Agent de decontaminare folosit in sucul proaspat de portocale; vezi E220. Vezi E220.

220

de sulf

E 221 222

Sulfit

de sodiu E Sulfit hidrogen de sodiu E Metabis

Agent de tratare, vezi E220. Vezi E220. Vezi E220. De evitat; interzis in unele tari.

223 224 225 226

ulfit de sodiu E Metabis ulfit de potasiu E Sulfit de potasiu E Sulfit de calciu

E 227 calciu E 228

Sulfit

De evitat; interzis in unele tari.

hidrogen de Sulfit Vezi E220.

hidrogen de potasiu E Bifenil, Interzis in unele tari; poate fi utilizat in scopuri agricole; produsele tipice sunt citricele. Interzis in unele tari; poate fi utilizat in scopuri agricole; produsele tipice sunt perele, morcovii, piersicile, prunele, cartofii Fenol dulci, citricele, ananasul, rosiile, ardeii, ciresele, nectarinele. Vezi E231.

230 231

difenil E ortofenil E

Fenol

232

ortofenil de sodiu E Tiabend Interzis in unele tari; poate fi utilizat in scopuri agricole; produsele tipice sunt citricele, merele, perele, cartofii, bananele, Nisin ciupercile, carnea, laptele. Antibiotic derivat din bacterii; se gaseste in bere, branzeturi

233

azol E

234 E 235 cin

fermentate, pasta de rosii. Natami Inhibitor al mucegaiului derivat din bacterii; uneori este utilizat in scop terapeutic pentru tratamentul candidozei; poate cauza greturi, varsaturi, anorexie, diaree, iritatii la nivelul pielii; produsele tipice sunt carnea si branza. De evitat; interzis in unele tari. De evitat; interzis in unele tari. De evitat; interzis in unele tari. De evitat; interzis in unele tari. Fixator de culoare si de conservare pentru carne; nitritii pot afecta capacitatea organismului de a purta oxigenul, efectul fiind o ingreunare a respiratiei, ameteli, dureri de cap; este un potential cancerigen; nu este permisa utilizarea in alimentele pentru copii si sugari.

E 236 237 238 239 249

Acid

formic E Format de sodiu E Format de calciu E Tetrami n hexametilen E Nitrit de potasiu

Nitrit

Poate provoca hiperactivitate si alte reactii adverse,

250

de sodiu

potential cancerigen, utilizarea sa este restrictionata in multe tari; se poate combina cu substantele chimice din stomac, dand nastere la nitrosamina, care HACSG recomanda sa fie evitata. Se foloseste si la fabricarea acidului nitric, dar si ca agent

E 251 252*

Nitrat

de sodiu fertilizant, precum si la produsele din carne, fermentate (vezi E250). E Potasiu Poate fi un derivat animal sau vegetal; se foloseste la praful de pusca, explozivi si agenti fertilizanti; de asemenea, la conservarea carnii; poate provoca hiperactivitate si alte reactii adverse; potential E Acid Acetat cancerigen; folosirea sa este rstrictionata in multe tari (vezi E249). Principalul component al otetului; se produce si sintetic din fibra de lemn; se foloseste la sosuri si saramuri. Acid alimentar; trebuie sa fie evitat de catre persoanele cu disfunctii renale; produsele tipice sunt sosurile, saramurile. Acid alimentar, regulator de aciditate; nu se cunosc efecte secundare. Acid alimentar, regulator de aciditate; se foloseste pentru fabricarea acidului acetic (otet) si a baitului. Poate cauza greturi si varsaturi. Acid alimentar, regulator de aciditate; produs prin incalzirea si fermentarea carbohidratilor din zer, cartofi, amidon de porumb, melasa; este dificil de metabolizat de catre organismul sugarilor; se utilizeaza in dulciuri, sosuri, bauturi racoritoare (uneori si in bere), E Acid alimente pentru bebelusi, dulciuri de cofetarie. Se crede ca toti propionatii pot provoca dureri de tip migrenos; propionatii se gasesc in mod natural in alimentele fermentate, in transpiratia umana si in tractul digestiv al rumegatoarelor, insa pot fi si derivati de etilen si monoxid de carbon, propionaldehida, gaze naturale; se produc atunci cand bacteriile descompun fibra; se utilizeaza de obicei la produsele de panificatie si E patiserie. Propion Poate provoca migrene; produsele tipice sunt cele de

260 261 262

acetic E

de potasiu E Acetat de sodiu, diacetat de sodiu E Acetat

263 264 270*

de calciu E Acetat de amoniu E Acid lactic

280

propionic

281 282

at de sodiu panificatie si patiserie. E Propion Vezi E281. at de calciu E Propion Vezi E281.

283 290

at de potasiu E Dioxid de carbon Nota:

Carburant, agent de racire, derivat din fabricarea oxidului de calciu; poate spori efectul alcoolului; produsele tipice sunt vinul, bauturile racoritoare, dulciurile de cofetarie.

HACSG = Hyperactive Children Support Group FDA = Food and Drug Administration *= aditivul respectiv este probabil sau sigur derivat animal (mai cu seama din porc) Conservanti naturali Eficacitatea uleiurilor esentiale in distrugere bacteriilor (activitate bactericida)10 Ulei esential Cimbrisor Oregano Portocale Lamaita Scortisoara chinezeasca Trandafir Usturoi Eucalipt Menta Muscata rosie Cretisoara Anason chinezesc Orris Scortisoara Cimbru salbatic Anason Mustar Cantitatea minina % 0.070 0.100 0.120 0.160 0.170 0.180 0.200 0.225 0.250 0.250 0.330 0.370 0.380 0.400 0.400 0.420 0.420 Ulei esential Rozmarin Chimion Neroli Mesteacan Lavanda Melissa Balsam Ylang Ylang Ienupar Fenicul Usturoi Lamaie Cajeput Sassafras Heliotrope Pin Patrunjel Violeta Cantitat ea minina % 0.430 0.450 0.475 0.480 0.500 0.520 0.560 0.600 0.640 0.650 0.700 0.720 0.750 0.800 0.860 0.880 0.900

10Food-Info.net is an initiative of Wageningen University, The Netherlands

Studiile recente desfasurate in Franta au stabilit potentialul antibacterian al uleiurilor esentiale. Astfel, mai multe tipuri de carne au fost introduse in diverse uleiuri esentiale pentru a se determina cu exactitate cantitatea necesara pentru o asepsie completa. Rezultatele sunt cele din tabelul de mai sus: de exemplu, o parte de oregano la 1.000 de parti de carne cruda, conduce la curatarea carnii de toti germenii pe care ii are. Uleiul de Neem: Neem este unul dintre cele mai puternice uleiuri existente pe piata la momentul actual. Utilizat in India inca de pe vremea scrierii sanscrite, astazi se bucura pe intreg mapamondul de recunoasterea activitatilor sale antibacteriene, antifungice, antiprotozoare si chiar pentru actiunea sa de tip spermicid. Vitamina E: este un antioxidant foarte puternic utilizat in conservarea uleiurilor, pentru a preintampina rancezirea lor. Pe piata exista si produse sintetice numite Tocoferol, Alpha Tocoferol sau Tocoferol Acetat. Sarea (clorura de sodiu, clorura de natriu): este utilizata in conservarea carnii inca din cele mai vechi timpuri. Sarea patrunde in carne si leaga apa, facand imposibila dezvoltarea bacteriilor ce ar putea contribui la perisarea carnii. Sarea dreneaza apa din alimente, creand un mediu nepotrivit bacteriilor. Zaharul (carbohidratii): Zaharul este un compus organic ce poate fi rafinat (zahar alb) sau nerafinat (zahar brun). A fost utilizat ca si conservant natural gratie activitatilor sale de inhibare a cresterii bacteriene dupa ce alimentele au fost incalzite. Lamaia: face parte din familia Rutaceae, din grupa citricelor. Pot contine 30-45% suc, in functie de regiunea si climatul in care a crescut. Acidul produs de lamaie (identificat ca fiind C6H8O7 acidul citric) este un bun conservant. Lamaiaeste bogata in vitamina C si ca si sarea, dreneaza apa si previne perisarea alimentelor. Mierea: extrem de stabila la agresiunea microbiana datorita continutului scazut de apa, pHului scazut si constituientilor anti-microbieni. Propolisul: este un amestec de ceara de albine si rasini colectate de albine din plante, mai ales flori si muguri; propolisul este utilizat in protejarea si securizarea fagurelui de miere, ferind stupul de infectiile bacteriene si fungice. Grecii si romanii utilizau propolisul pentru a vindeca abcesele cutanate, dar a fost folosit din cele mai vechi timpuri fara intrerupere. Vechii egipteni il utilizau ca medicament dar, alaturi de intrebuintarile medicale, il foloseau si ca adeziv pentru tobe, pentru sigilarea containerelor cu care carau apa si pentru indeplinirea multor alte scopuri de natura tehnica. Extractul de rozmarin: este un antioxidant foarte puternic. Procesul de imbatranire a pielii, atrofierea si ridarea,melanomul si alte tipuri de cancere ale pielii par a fi accelerate de acumularea de peroxizi in tesutul cutanat. Acestia sunt produsi de diversi factori de mediu, cum ar fi razele

ultraviolete. S-a demonstrat intr-un studiu ca acidul carnosic (gasit in rozmarin) are un bun efect de protectie a pielii fata de radiatiile ultraviolete. Rozmarinul are o istorie de utilizari antibacteriene si antimicrobiene. Un studiu recent chiar a descoperit cum ca ar putea avea si efecte impotriva virusuluiHIV-1. Sucul de grapefruit: este un antibiotic natural, un bun antiseptic, dezinfectant si conservant. Poate vindeca aproape orice leziune a pielii. Conform studiilor, pare sa fie eficient impotriva a cel putin 800 de virusuri si bacterii si a peste 100 de fungi. Ca atestare a tuturor acestor proprietati, acest conservant natural este utilizat de multi producatori in containerele de transport al apei, pentru prezervarea proprietatilor organoleptice ale acesteia11.

11 http://www.diet.com/g/natural-preservatives