LA LECHE DE VACA Se trata de un alimento esencial en todas las etapas de la vida Historia y origen El consumo regular de leche por

parte de las personas se remonta al momento en que los antepasados dejaron de ser nmadas y comenzaron a cultivar la tierra para alimentar a los animales capturados que mantenan junto al hogar. Este cambio se produjo en el Neoltico aproximadamente 6000 aos a.C. En aquellos tiempos, la leche se guardaba en pieles, tripas o vejigas animales que, en ocasiones, no estaban bien lavadas o se dejaban expuestas al sol, por lo que el producto coagulaba. De este modo surgi el que probablemente fuera el primer derivado lcteo, al que ya se hacan alusiones en la Biblia: la leche cuajada. El consumo humano de la leche de origen animal comenz hace unos 11.000 aos con la domesticacin del ganado durante el llamado ptimo climtico. Este proceso se dio en especial en oriente medio, impulsando la revolucin neoltica.8 El primer animal que se domestic fue lavaca, a partir del Vos, despus la cabra, aproximadamente en las mismas fechas, y finalmente la oveja, entre 9000 y 8000 a. C. (ver apartado siguiente). Existen hiptesis, como la del genotipo ahorrador, que afirman que esto supuso un cambio fundamental en los hbitos alimentarios de las poblaciones cazadoras-recolectoras, que pasaron de alimentarse con ingestas abundantes pero espordicas a recibir aportes diarios de carbohidratos. Segn esta teora, este cambio hizo que las poblaciones euro-asiticas se volviesen ms resistentes a la diabetes tipo 2y ms tolerantes a la lactosa en comparacin con otras poblaciones humanas que slo ms recientemente conocieron los productos derivados de la ganadera. Sin embargo esta hiptesis no ha podido ser verificada e incluso su propio autor, James V Niel la ha refutado, alegando que las diferencias observadas en poblaciones humanas podran deberse a otros factores ambientales.9 Respecto a la capacidad de los adultos para tolerar los productos lcteos sin fermentar, en especial la leche, se han esgrimido varias hiptesis. Una de ellas es que el gen responsable de la lactasa (enzima que hidroliza la lactosa), un gen raro y poco frecuente en las poblaciones europeas del Neoltico, posiblemente se ha conservado como consecuencia de incluir los productos lcteos en la alimentacin humana.10 Habra aparecido hace 7.500 en una zona centrada alrededor de la actual Hungra, y aunque este gen compensara la deficiente sntesis de vitamina D en latitudes septentrionales, ste no parece un factor imprescindible para su aparicin.11 Durante la Edad Antigua y la Edad Media, la leche era muy difcil de conservar y, por esta razn, se consuma fresca o en forma de quesos. Con

el tiempo se fueron aadiendo otros productos lcteos como la mantequilla. La revolucin industrial en Europa, alrededor de 1830, trajo la posibilidad de transportar la leche fresca desde las zonas rurales a las grandes ciudades gracias a las mejoras en los transportes. Con el tiempo, han ido apareciendo nuevos instrumentos en la industria de procesado de la leche. Uno de los ms conocidos es el de la pasteurizacin, sugerida para la leche por primera vez en 1886 por el qumico agrcola alemn Franz von Soxhlet. Estas innovaciones han conseguido que la leche tenga un aspecto ms saludable, unos tiempos de conservacin ms predecibles y un procesado ms higinico. Obtencin y procesado La leche cruda se obtiene a travs del ordeo, que debe llevarse a cabo siguiendo unas pautas para garantizar la salubridad del producto obtenido. El ordeo se ha de realizar sin interrupciones, lo ms rpido posible y de forma completa. De esta manera se asegura que la leche contiene todos los nutrientes, ya que su composicin vara desde el principio y hasta el final del ordeo. La leche cruda, aunque proceda de animales sanos y haya sido obtenida bajo condiciones adecuadas, es un producto ms o menos contaminado, y supone un excelente vehculo de enfermedades como la brucelosis y la tuberculosis. Tratamientos El primer tratamiento es la termizacin, que consiste en aplicar una temperatura de 63-65C durante unos 15 segundos. De este forma se consigue ampliar la vida de almacenamiento sin limitar sus posteriores posibilidades de utilizacin. A continuacin, y debido a que la leche tiene unos contenidos de grasa variables, se la somete a normalizacin. Esta operacin permite ajustar su contenido en grasas a unos valores concretos y, con ello, la obtencin de leches de consumo y otros derivados lcteos con proporciones muy determinadas de grasa en funcin del uso estimado. Diversidad y tipos

Leche pasterizada Leche esterilizada Leche UHT o leche uperizada Leche entera Leche semidesnatada Leche desnatada

Ventajas e inconvenientes de su consumo La leche constituye el mejor aporte de calcio, protenas y otros nutrientes necesarios para la formacin de huesos y dientes. Durante la infancia y adolescencia se aconseja tomar la leche entera, ya que conserva la energa y las vitaminas A y D ligadas a la grasa. En la edad adulta tambin es importante mantener un consumo adecuado, con el fin de favorecer la conservacin de la masa sea, contribuyendo as a prevenir la desmineralizacin de los huesos, causa frecuente de osteoporosis y fracturas. Este efecto cobra an ms importancia en las mujeres durante las etapas de adolescencia, embarazo, lactancia y menopausia. Criterios de calidad en la compra y en la conservacin Debido a la diversidad de tipos de leche que se comercializan, a la hora de comprar es importante fijarse en el producto y en su fecha de caducidad, ya que en funcin del tratamiento trmico que haya recibido, su periodo de conservacin ser diferente. Sin embargo, siempre se debe escoger, en la medida de lo posible, la leche que se comercialice en envases opacos que la protejan de la luz. El mercado lcteo. Hbitos de consumo y tendencias La produccin de leche es una de las actividades ms complicadas de la agricultura y la ganadera. El productor tiene que controlar los costes pero no puede controlar el precio de venta. En general, esta caracterstica est muy extendida en las actividades econmicas. La leche es un producto final para unos y una materia prima para el transformador. A menudo no se conocen todos los productos que hay en un lineal de cualquier rea de distribucin y consumo. Es difcil interpretar un producto por su origen, a menudo no tienen nada que ver. Lo que ocurre, por ejemplo, entre la madera y el mueble de ebanistera y el mueble de supermercado. Procesos industriales La leche cruda o leche bronca no sera apta para su comercializacin y consumo sin ser sometida a ciertos procesos industriales que aseguraran que la carga microbiolgica est dentro de unos lmites seguros. 64 Por eso, una leche con garantas de salubridad debe haber sido ordeada con mtodos modernos e higinicos de succin en los cuales no hay contacto fsico con la leche. Despus de su ordeo, ha de enfriarse y almacenarse en un tanque de leche en agitacin y ser transportada en cisternas isotermas hasta las plantas de procesado.

En dichas plantas, ha de analizarse la leche antes de su descarga para ver que cumple con unas caractersticas ptimas para el consumo. Entre los anlisis, estn los fisicoqumicos para ver su composicin

en grasa y extracto seco, entre otros parmetros, para detectar posibles fraudes por aguado, los organolpticos, para detectar sabores extraos y los bacteriolgicos, que detectan la presencia de bacterias patgenas y de antibiticos. Estos pasan a las leches procedentes de la vaca en tratamiento veterinario y a su vez pasan al consumidor. La leche que no cumple con los requisitos de calidad, debe ser rechazada.

La perspectiva actual A pesar de todo esto, el ser humano es el nico que puede consumir leche durante toda su vida. Este hecho fue demostrado en el siglo XVII por Francis Glisson, profesor de medicina en Inglaterra.83 Glisson descubri en frica una enfermedad muy comn en los nios, que les daba apariencia jorobada, piernas combadas y estatura reducida; a esta enfermedad le denomino rachitis, del griego "espina" (y que actualmente se conoce como raquitismo).83 Despus de estudiar los casos, concluy que el hecho de que esos nios no consumieran leche les reblandeca la columna y los huesos no se mineralizaban adecuadamente. Slo aquellos nios con raquitismo que obtenan el calcio del excesivo consumo de carne estaban en condiciones ms o menos aceptables.83 En la actualidad se sabe que el raquitismo puede ser evitado, entre otras formas, por el consumo de leche durante toda la vida, ya que la leche posee vitamina el fsforo en Dy los calcio, y la tiroxina (hormona proposicin segregada fue por la glndula tiroides) utiliza ambos recursos para fijar tanto el calcio como huesos.83 Esta realizada en 1912 por Casimir Funk, al descubrir y acuar el trmino vitamina.84 En nuestros das el consumo de leche ha obligado a ciertas empresas a crear una variedad de productos que posean las mismas ventajas que la leche, ya que su consumo ayuda a evitar artritis, osteoporosis y dems padecimientos relacionados con la desmineralizacin de los huesos; y los nutricionistas recomiendan su consumo diario.85