2008

PRÁCTICA 11

INVESTIGACIÓN DE RESIDUOS ANTIBIÓTICOS

EN ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
POR METODOS MICROBIOLÓGICOS

MILAGROS ORDOÑEZ COLQUE

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE
BASADRE GROHMANN
02/05/2008
Microbiología de los Alimentos y CC. M. Sc. César Julio Cáceda Quiroz

PRACTICA Nº 11
INVESTIGACIÓN DE RESIDUOS ANTIBIÓTICOS EN ALIMENTOS DE
ORIGEN ANIMAL POR METODOS MICROBIOLÓGICOS

I. INTRODUCCIÓN

Los antibióticos se vienen utilizando desde hace tiempo de forma muy

extensa en los animales destinados al consumo humano, tanto para el
tratamiento y prevención de enfermedades de enfermedades infecciosas,
como para la estimulación de su crecimiento. (PASCUAL, 2000)

Después de su utilización debe respetarse un tiempo de prueba o de

supresión antes de su sacrificio o de emplear los alimentos procedentes del
animal con el fin de evitar que permanezcan residuos que causen efectos
indeseables en el consumidor. (PASCUAL, 2000)

Desde el punto de vista de la producción de alimentos la presencia de

residuos antibióticos tiene importantes repercusiones para la industria
alimentaria, ya que pueden interferir en la producción de alimentos en los
que intervienen cultivos bacterianos (yogurt, queso o embutidos).
(PASCUAL, 2000).

La leche es un producto universal de origen animal que por su alto valor

nutritivo y alto grado de digestibilidad es de suma importancia en la
alimentación humana. Por esta razón el control higiénico – sanitario debe
ser realizado en forma estricta por los organismos competentes. La
incidencia de enfermedades en las vacas lecheras requiere de la utilización
de antibióticos en su tratamiento. Son varios los antibióticos cuyo uso están
ampliamente difundidos en la ganadería lechera, constituyéndose en los
principales contaminantes de la leche, a la vez que la hace inapto para el
consumo humano por contravenir el Reglamento Sanitario de Alimentos.
(LLANOS, 2002).

El uso indiscriminado de estos fármacos, especialmente cuando no es

aplicado por el profesional Médico Veterinario, determina su presencia en la
leche, con consecuencia grave en la salud del consumidor, como son:
sensibilidad, resistencia, alergias, cambios en la flora intestinal. La leche de
alta calidad debe poseer las siguientes características (LLANOS, 2002):

1. Estar libre de todo organismo patógeno.

2. Estar libre de sedimentos y materias totales.
3. Tener un ligero sabor dulce, un gusto y aroma suave, estar libre de olores
extraños.
4. Cumplir con los requisitos estatales. Los hábitos de consumo cotidiano
van a estribar el riesgo constante de la población de adquirir la leche
fresca o sus derivados contaminados con residuos de antibióticos.

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Ello conlleva a la imperiosa necesidad de efectuar muestras continuas que

faciliten su detección e impedir la comercialización del producto, en vista de
que estos fármacos no se metabolizan en su totalidad, ni se inactiva con la
industrialización. (LLANOS, 2002).

El nivel y la duración de la infusión de antibióticos en la leche depende de

numerosos factores, siendo los mas importantes, el tipo de presentación de
la preparación de antibióticos, utilizados (solución acuosa, pomada,
preparación de acción prolongada) y el tipo de administración (vía
intramamaria, intrauterina e intramuscular). (LLANOS, 2002).

Tabla1. M’os sensibles a antibióticos

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II. OBJETIVO:

• Determinar la presencia de antibióticos en leche cruda comercial

utilizando cloruro del trifeniltretazolio (TTC).

III. MATERIALES Y MÉTODO:

MATERIALES:

• Biológicos:

 Leche.

• Reactivos y cultivos:

 Termómetro, rango 0 – 100 ºC con divisiones al 0,1.

 Frascos de vidrio color ámbar con tapa, capacidad 150-200 mL.
 Solución acuosa de cloruro de trifenil tetrazolio (TTC) al 1%.
 Leche libre de sustancias inhibidoras.
 Cultivo de Streptococcus thermophilus o yogurt fresco.
 Cultivo en fase log. de Bacillus subtilis.
 Penicilina 0,05 unid. /ml.
 Leche descremada estéril.
 Agua destilada estéril.

MÉTODOS:

 Detección de sustancias inhibidoras en leche método del cloruro de

trifeniltetrazolio-TTC.

IV. TÉCNICA:
• Detección de sustancias inhibidoras en leche método del cloruro
de Trifeniltetrazolio –TTC.

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 Pipetear 10 mL de la muestra de leche en un tubo estéril y cubrir con

tapa estéril. Usar una pipeta diferente para cada muestra de leche.

 En cada uno de los otros 2 tubos, Pipetear 10 mL de leche libre de

sustancias inhibitorias. Tapar ambos tubos.

 Preparar un tubo conteniendo 10 mL de leche y un termómetro como

control de temperatura.

 Colocar todos los tubos en un baño de agua caliente a 80 ºC durante

10 minutos o a 85 ºC durante 5 minutos.

 Enfriar a 37 ºC y adicionar asépticamente 1 mL de cultivo de

Streptococcus thermophilus o cultivo de yogurt diluido (1:1) en leche
descremada estéril a cada uno de los tubos de prueba, excepto al
tubo control de temperatura.

 Mezclar bien, invirtiendo los tubos e incubarlos en baño de agua a 37

ºC durante 2 horas.

 Pipetear 1 mL de solución TTC al 1% a cada uno de los tubos de

prueba conteniendo las muestras de leche y a uno de los tubos
control que contienen leche libre de sustancias inhibidoras. Al otro
tubo control leche libre de sustancias inhibidoras, adicionar 1 mL de
agua destilada estéril. Invertir los tubos 2 veces para mezclar e
incubar a 37 ºC durante 30 minutos adicionales.

 Examinar los tubos y comparar la inhibición producida en las

muestras con los tubos control.

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V. PROTOCOLO:

• Detección de sustancias inhibidoras en leche por el método del

cloruro de Trifeniltetrazolio-TTC.

10 mL Muestra de leche
10 mL.

Muestra de leche libre de sustancias inhibidoras

10 mL. 10 mL.

Baño maría 80 ºC / 10 min. ó 85 ºC/ 5 min.

Adicionar 1mL. De cultivo de yogurt diluido en
leche descremada estéril (1:1) a cada tubo excepto
el tubo control.

Mezclar (invirtiendo los tubos) e incubar a 37 Enfriar a 37 º C

ºC x 2hr.

Agregar TTC al 1% a C/T de prueba con la

muestra y a uno de los tubos control que
contiene leche libre de sustancia inhibidora.

1 mL
1 mL Tubo control, agregar 1mL.
de agua destilada estéril
Muestra de leche 1 mL

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1:1 Leche libre de

sustancias
inhibidoras

Invertir los tubos 2 veces para mezclar e incubar a

37ºC x 30 min.

Observas los cambios en la

VI. BIBLIOGRAFIA: muestra de leche.

• W.F.HARRIGAN Departament of Food Sciencie. Universidad de

Reading. Inglaterra Editorial academia León (España).

• Pascual, Maria y Pascual, Vicente. Microbiología Alimentaría

metodología analítica para alimentos y bebidas. 2a edición. Editorial Días
De Santos. Madrid – España; 2000.

• Llanos Cortesana, Gladis A. Determinación de residuos de antibióticos

en la leche fresca que consume la población de Cajamarca. Revista
Amazónica de Investigación Alimentaria 2002; 2 (2): 35 – 43.

• Veisseyre Roger. Lactancia Técnica Editorial. Acribia. Segunda Edición.

España. (1980).