CURSO: TALLERES PRODUCTIVOS TEMA: PRCTICAS DE TALLERES INTEGRANTES: BARBOZA LINARES NOELER MENDOZA LABRIN ISRAEL RAMIREZ CARRASCO

CSAR SANTISTEBAN CHUMACERO ROSA SIRLOPU TABOADA RONALD ORDINOLA CUEVAS RONALD PROFESOR: Ing.Manuel Diaz P. CICLO: 2008 I
I.- OBJETIVOS Aprender la tecnologa y parmetros ptimos para la elaboracin de vinos (tinto, blanco, y rose) a nivel de laboratorio con una tecnologa sencilla y prctica.

 Evaluar la calidad sensorial y fisicoqumica de los vinos elaborados.

Monitorear y evaluar el proceso fermentativo.

Verificar la presencia de etanol (metabolismo principal) en el producto final. II.- FUNDAMENTO TEORICO: Los vinos de mesa se dividen bsicamente en tintos, blancos y rosados. Dentro de los primeros existen algunos de poco color a los que se denomina claretes. Existen tambin otros tipos de vinos dulces o secos y vinos espumosos o champagne. La elaboracin del vino comienza propiamente con la cosecha o recoleccin de la uva. Esta labor realizada por los vendimiadores quienes cortan los racimos y los colocan en estos o cajas que van a las plantas de vinificacin. El lugar donde se reciban las uvas antiguamente era en una gran tina donde los operarios solan pisar las uvas con los pies desnudos. Era lo que se denomina el pisado de uvas. La fermentacin lo provocan los microorganismos denominados levaduras, que se encuentran adheridas a la piel del propio fruto. El proceso de fermentacin dura entre 8 15 das, durante los cuales los tcnicos efectan sucesivos controles para lograr vinos sanos, de buen sabor y de ptima calidad. El envejecimiento del vino en barricas es referido por algunos investigadores como maduracin, esto es, el cambio significativo del vino en su desarrollo hacia la madurez. FERMENTACIN ALCOHLICA: Una etapa comn a todo tipo de vinificacin y tambin esencial es la fermentacin alcohlica. La constitucin del grano de uva, este esta rodeado por una pelcula u hollejo. Aqu, en el hollejo, que esta en contacto con el medio ambiente, encontramos organismos microscpicos que pertenecen al grupo de los hongos, llamados levaduras. LEVADURAS: Las levaduras son organismos facultativos, que significan que pueden vivir con y sin oxgeno. Cuando hay oxgeno lo utilizan para la respiracin, es decir para oxidar la glucosa completamente y as obtener ATP. En condiciones de anaerobiosis, las cepas Saccharomyces cervisiae y otras especies de levaduras transforman la glucosa en cido pirvico, siguiendo la secuencia de reacciones de la gliclisis. Este proceso es comn a la mayora de los seres vivientes; pero aqu radica lo especfico de estas levaduras, son capaces de proseguir la degradacin del cido pirvico hasta etanol. Esto es una ventaja adaptativa para las levaduras, que pueden sobrevivir en anaerobiosis. Pero solamente lo utilizan cuando no hay oxgeno disponible y ello en relacin con el bajo rendimiento energtico de la fermentacin alcohlica, en comparacin con el de la degradacin oxidativa de la glucosa.

III.- MATERIALES: A.- Materiales y Equipos de laboratorio:

- Materia prima: Uva tinta y uva blanca. - Material Biolgico: Saccharomyces Servisiae - Jarras medidoras. - Balde de 5 litros. - Mangueras. - Cuchara de palo. - Fuentes. - Refractmetro. - pHmetro. B.- Mtodos:

- Monitores y evaluacin del proceso fermentativo: El

alumno har un seguimiento del proceso fermentativo, tomando muestras que evaluar tomando muestras de 20mL de mosto, que corresponden a los das 0, 1, 2, 3, 4,5 de fermentacin. - En las muestras se medirn los grados Brix, acidez total y pH. - Cuantificar el etanol presente en el destilado de 50mL de muestra con 100mL de agua, destilar un mnimo de 100mL de volumen y medir con el alcoholmetro. Tener presente la dilucin. La acidez total se expresa en gramos de cido tartrico por litro de vino, y se sita entre los 4.5-7.0 g/L lo que equivale a un pH entre 3.2-3.7. La acidez voltil corresponde al cido actico presente y puede oscilar entre 0.2-1.0 g/L. La presencia del etanol se confirmar por la accin del cido sulfrico en el mosto final. CH3COOH (cido actico): 0.060 g/meq-g COOH(CHOH)2COOH (cido tartrico): 0.075 g/meq-g. IV.- GENERALIDADES:

a) Definicin del vino: Es la bebida producida por la fermentacin alcohlica total o

parcial del zumo o mosto de uvas frescas, exclusivamente del tipo uva negra, por accin de levaduras naturales (saccharomyces Cervisiae var. Ellipsoideus) las cuales estn presentes en las uvas o son aadidas.

b) Clasificacin: Para la clasificacin de los vinos existen diferentes criterios y todos

son vlidos. Podemos encontrar las siguientes formas de clasificacin: b.1) Por su color: Es la ms elemental, simple y obvia forma de clasificar los vinos ya que solamente se basa en el color de los mismos: Blanco: Obtenido a partir de uvas blancas. Aunque es poco frecuente, tambin puede ser obtenido a partir de uvas tintas de pulpa no coloreada y sin hollejos.

 Tinto: Obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les ha separado los

hollejos.
Rosado: Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha separado

parcialmente los hollejos. Tambin puede provenir de mezcla de uvas blancas y tintas.
Clarete: Es el obtenido con mezclas de uvas tintas y blancas, con fermentacin

parcial en presencia de orujos de uva tinta. b.2) Por su edad: Se basa en diferenciar los vinos por sus perodos de reposo (crianza) en bodega antes de salir al mercado.
Vinos jvenes: Son los que no han tenido ningn tipo de crianza en madera o

esta crianza ha sido mnima, es decir, no han logrado su completa maduracin, sus propiedades organolpticas como: color, olor, sabor, etc. Conservan mucho las caractersticas varietales de las uvas de las que proceden y de consumo ideal en los 12-24 meses despus de la vendimia.
Vinos de crianza: Son vinos que desarrollan, adems de las caractersticas

varietales de las que proceden, otras caractersticas organolpticas debidas a este perodo de envejecimiento. Su consumo ideal vara dependiendo de varios factores. Normalmente su perodo de envejecimiento est entre 3 y 10 aos, aunque algunos aguantan hasta 20. Estos vinos, en su mayora, son tintos aunque tambin hay muchos blancos y es raro encontrar rosados. Dentro de los vinos de crianza, segn las normas europeas hay tres subtipos:
Tipos Blanco y Rosado Tinto Reserva Blanco y Rosado Tinto Gran reserva Banco y Rosado Tinto Cava Total Mnimo 24 meses Mnimo 24 meses Mnimo 24 meses Mnimo 36 meses Mnimo 48 meses Mnimo 60 menes Mnimo 30 meses Fase de Barrica Mnimo 6 meses Mnimo 6 meses Mnimo 6 meses Mnimo 12 meses Mnimo 6 meses Mnimo 24 meses Fase de botella Resto Resto Resto Resto Resto Resto Mnimo 30 meses

Crianza

b.3) Por su carcter dulce: Se basa en el contenido de azcar residual.

CARCTER DULCE CONTENIDO EN AZCAR RESIDUAL

SECO ABOCADO SEMISECO SEMIDULCE DULCE

< 5 g/L 5-15g/L 15-30g/L 30-50g/L >50g/L

b.4) Por el grado de alcohol:

De mesa: El grado alcohlico resultante oscilar entre los 8 y los 14 grados,

excepcionalmente 15 grados. Son vinos para acompaar las comidas.

Generosos: Son vinos tratados mediante adicin de alcohol (sin ningn

sentido peyorativo). El grado vara entre los 14 y 23. b.5) vinos Especiales: Son aquellos que tienen composiciones particulares distintas al resto. Estas diferencias pueden estar basadas en la propia uva, en las tcnicas empeladas para su elaboracin, o por aplicacin de prcticas o sistemas especficos tal como sucede con algunos vinos generosos.

c) Descripcin de los principales insumos:

La levadura: Es el agente fermentativo encargado de transformar el azcar en

alcohol etlico y dixido de carbono (CO2) denominado SACCHAROMYCES CERVISIAE, del tipo vnicas que se caracteriza por resistir altas concentraciones de alcohol (hasta 16).
Meta bisulfito de potasio (K2S2O5): Es una sal que contiene el

sulfuroso (aprox. 57% de SO2). Acta como antisptico, sobre las bacterias patgenas saneando el medio fermentativo y actuando de manera selectiva. Es decir acta inhibiendo o eliminando el accionar de bacterias u otros microorganismos ajenos al proceso, ms no incidiendo en las levaduras vnicas. Adems acta como antioxidante, fija la acidez, disuelve la materia colorante, es un estimulante de las levaduras. La levadura puede resistir hasta 200mg/L de meta bisulfito, al inicio de la fermentacin; pero cuando ya existe una alta concentracin de alcohol (mayor a 10) el meta bisulfito puede causar la muerte de la levadura por lo que tambin se utiliza despus para estabilizar el vino.
Clarificantes: Sustancias que cumple la funcin de acelerar la decantacin de

partculas slidas, que se encuentran en suspensin, y que no pudieron ser eliminadas en los trasiegos.
Sorbato de potasio: Es una sal, de color blanco, no txica. Se utiliza como

preservante para vinos por ser bacteriostato y antioxidante para alimentos.

Azcar refinada: Agente edulcorante, preferido en la elaboracin de vinos,

por tener menos impurezas que pueda alterar el proceso de fermentacin.

 cido tartrico: Para que el dixido de azufre cumpla con su labor

antimicrobiana, es necesario que el pH del medio en el que acta sea inferior a 3.5, por lo que es necesario aumentar ms la acidez del mosto aplicando cido tartrico.
Fosfato de amonio: Es un nutriente de la levadura. Una dosis de 10-20g/L

de fosfato de amonio acelera el desarrollo de la levadura y por ende la fermentacin alcohlica. Adems la formacin de alcoholes superiores. Se emplea con ms razn cuando se trabaja con mostos deficientes en NPK, provenientes de frutos verdes.
Taninos: Los taninos del vino son polmeros condensados. El tanino empleado

en fermentacin desarrolla cualidades estructurales muy particulares que resaltan las caractersticas naturales de los vinos tintos. Las ventajas que se obtienen con la adicin e taninos son:
-

Evita la prdida de color. Confiere color, aroma y gusto a vinos fermentados en barrica. Equilibra la estructura polifenolica de los vinos tintos. Acelera le tiempo de maduracin y envejecimiento. los hollejos y favorece su maceracin y por consiguiente la extraccin de color.

Enzimas pectolticas: Su finalidad es potenciar la pectlisis natural de

d) Factores a controlar en la elaboracin del vino:

Acidez o pH: Cuanto ms bajo el pH, tanto menor es la posibilidad de que el

vino se altere.
Contenido de azcar: Un vino con un bajo contenido de azcar, rara vez

son alterados, es decir, se conserva mejor.

Concentracin de alcohol: A partir de los 13GL, el alcohol tiene una

accin txica sobre la levadura. Acta como disolvente de las materias colorantes contenidas en los hollejos.
Concentracin de taninos: Los taninos que se aaden al vino junto con

la gelatina para clarificarlo retardan la multiplicacin bacteriana.

Actividad del dixido de azufre en el vino: Cuanto mayor es la

cantidad de dixido de azufre, tanto mas se retarda la multiplicacin de los microorganismos capaces de alterarlo.
Temperatura: Por debajo de 18C la fermentacin no se desarrolla en buenas

condiciones y por encima de los 35C, la fermentacin resulta tumultuosa, lo cual resulta nocivo para la calidad futura del vino, la temperatura adecuada 20 -30 C.

 Existencia de aire: La ausencia de aire impide el crecimiento de los

microorganismos aerobios.

FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DE VINO TINTO

UVA TINTA

LAVADO SELECCIN Y DESGRANADO ESTRUJADO ESTANDARIZACIN (del mosto) 1 FERMENTACIN SEPARACIN DE CASCARAS Y PEPAS 2 FERMENTACIN TRASIEGO SEMISECO CORTE DE FERMENTACIN CLARIFICACIN TRASIEGO

AEJAMIENTO ENVSADO DEL VINO TINTO

DESCRIPCION DEL PROCESO: 1.- Vendimia y lavado.- El proceso comienza con la recoleccin de la uva
(vendimia).

En primer lugar es necesario que la uva destinada a vinificacin est libre de enfermedades (mildiu,botritis, podredumbre,etc) y en un punto de maduracin ptimo ya que es imposible obtener un buen vino a partir de uva inmadura. El criterio de madurez viene dado por la graduacin alcohlica probable del mosto. Cada 17g/L de azcar en el mosto, originarn al fermentar 1% en volumen de alcohol en el vino (1 alcohlico); por consiguiente analizando el mosto obtenido, podremos estimar la graduacin alcohlica del vino que obtendremos. El punto de maduracin ptima corresponde a 12 de alcohol probable (204g/L de azcar en el mosto).

2.- Seleccin y desgranado.- primero debemos seleccionar aquellas uvas que

se encuentren en buena forma sin presentar ningn tipo de deficiencia (inmadurez, chancaduras, etc). El principal objetivo del desgranado es eliminar el raspn o escobajo, debido a que este aporta sabores astringentes poco agradables al vino, disminuyendo sus caractersticas de exquisitez y finura.

3.- Estrujado.- Consiste en romper el hollejo (cscara) de la uva de modo que

libere la pulpa y el zumo, el estrujado puede ser ms o menos intenso segn que el hollejo sea simplemente aplastado o triturado. Reemplaza a la antigua piza de la uva.

4.- Estandarizacin del mosto.- antes de proceder a fermentar el mosto, es

necesario conocer con antelacin el grado alcohlico aproximado del vino que va a resultar, como la acidez del mismo que es lo conveniente para una fermentacin correcta y para la estabilizacin del vino.

5.- Primera fermentacin.- es el proceso mediante el cual los azcares

contenidos en el mosto se transforman en alcohol y gas carbnico gracias a la accin de las levaduras, y al mismo tiempo, que las materias colorantes del hollejo se disuelven en el mosto (maceracin de orujos) por accin del alcohol y los cidos producidos. Durante esta etapa se genera gas carbnico. Este empuja los hollejos hacia arriba formando una barrera natural denominada Sombrero de orujos. La temperatura ptima de fermentacin est en el rango de 20-30C.

6.- Separacin de cscaras y pepas.- Consiste en la separacin de la parte

slida del lquido. Una vez conseguido el color y el grado alcohlico, se trasiega el lquido o vino verde, es decir, se separa la materia slida (pepas y hollejos) y se lleva a otro depsito. Generalmente, se aplica dos das despus de llegar a densidad 995g/L. Inmediatamente despus los orujos son sometidos a presin para extraer una parte del lquido que en ese momento contiene, lo que se conoce como vino prensa.

7.- Segunda Fermentacin.- Malolctica. Finalmente se termina de hacer este

vino nuevo con el desarrollo de una segunda fermentacin (malolctica), la cual es fundamental para la calidad del vino, especialmente en los vinos tintos. Bsicamente consiste en la transformacin de todo o parte del cido mlico

procedente de la uva en cido lctico y anhdrido carbnico. El cido lctico es ms agradable y suave al paladar, por lo consiguiente mejora el aroma del vino, y adems le da estabilidad. La reaccin es la siguiente: COOH-CHOH-CH2-COOH (aq) cido Mlico COOH-CHOH-CH3(aq) + CO2 (g) cido Lctico

De 1g de cido Mlico se producen 0,67g de cido Lctico y 0,33g fr anhdrido carbnico. Esta reaccin la llevan a cabo en bacterias anaerbicas del gnero leuconostoc. Este proceso se da bajo ciertas condiciones: TEMPERATURA = 20C pH = 3.3 3.6 Aireacin nula (depsitos cerrados)

8.- Trasiego.- Consiste en separar el vino claro de las heces precipitadas en el

fondo de los depsitos. Por sucesin de trasiegos se eliminan de los vinos, las materias que van insolubilizndose y que se depositan en forma de sedimento constituidos por restos de hollejo, colorante, sales, levaduras muclagos y pectinas.

9.- Corte de fermentacin.- para estabilizar biolgicamente a un vino, es decir

liberarlos de los microorganismos (levaduras, bacterias) que pueden alterarlo, se le agrega 0.3g/L. En esta etapa la dosis necesaria para asegurar la buena conservacin de un vino depende de muchos factores, como el grado alcohlico, la acidez, los taninos, si esta seco y si ha realizado la fermentacin lacohlica.

10.- Clarificacin.- Consiste en aadir al vino turbio una sustancia capaz de

ejercer accin coagulante y floculante, que al precipitar arrastre las partculas en suspensin al fondo del recipiente. Se puedene emplear bentonita, gelatina, tanino, albmina de huevo, casena, etc.

11.- Trasiego.- En este trasiego le aplicamos al vino el preservante, en este caso

el Sorbato de Potasio.

12.- Aejamiento.- es el tiempo que se puede dejar al vino en reposo, es

recomendable dejarlo en barricas de robles, pero si se carece de dichas barricas, se le puede agregar virutas de roble, lo cual favorece dicho vino.

13.- Envasado del vino.- Para envasar vinos existen reglas establecidas por los
organismos competentes, en ese sentido la recomendacin es que el vino se debe envasar en envases de vidrio oscuro y tapados con corcho.