REFERAT

Pe tema:Levuri Selecionate,Levuri Slbatice

Efectuat de: V.Gogu Controlat de: A.Scutaru

Chiinu 2011

Fermentaia spontan este realizat de levurile neselecionate, numite indigene. Ele provin de pe struguri, de pe materialul sau din aerul din cram. Ele sunt aa numitele levuri de terroir, care dau tipicitatea unui vin. Riscul de a obine arome dezagreabile- de redus, de etanal etc- este mult mai mare n cazul levurilor indigene, dect n cazul levurilor selecionate. Fermentaia n levuri indigene este mai lenta i exista posibiliatea apariiei altor tipuri de levuri care nu sunt ntotdeauna Saccharomyces cerevisiae, ceea ce poate duce la deviaii organoleptice. Exista peste 200 de tipuri de levuri selectionate, alese n funcie de: momentul levurarii, natura soiului sau culoarea mustului, stilul de vin cutat, temperatura de fermentaie, rezistena la alcool sau la zahr. Drojdiile selecionate, numite i drojdii de cultur sunt obinute prin metode de izolare i selcie din drojdiile slbatice, i apoi constituite n rase, linii i ue, cu proprietii fermentative speciale. Se utilizeaz n: -industria vinului (prin "nsmnarea" mustului cu drojdii selecionate, numite i levuri de vin, se obine un vin de calitate) -panificaie (se folosesc drojdii speciale adaptate pentru diverse temperaturi -drojdii joase [active la 5-6C] -drojdii nalte [active la 20C grade], i procedee de prelucrare a aluatului). Interaciunea dintre aceste drojdii cu glutenul din fina de gru, confer alimentelor finoase proprieti panificabile. -industria buturilor spirtoase (se obin buturi speciale, de exemplu romul veritabil, obinut din fermentaia trestiei de zahr, cu adaos de drojdii de fermentaie superioar- sue speciale deSaccharomyces cerevisiae i unele rase de Schizosaccharomyces) -fabricarea berii (se folosesc drojdii joase - Saccharomyces carsbergensis i drojdii nalte -Saccharomyces uvarum)