Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Fiche
MATRISE DES RISQUES COMMUNS Matriser POURQUOI POINTS CRITIQUES Le lgislateur impose que l'on recoure une mthode de contrle des points critiques afin d'assurer la sant des consommateurs. C'est la mthode communment appelle HACCP : Hazards Analysis Critical Control Points Dangers Analyse Critiques Matrise Points
Par point critique, on entend toute opration dans le processus qui, non ou mal matrise, peut entraner une consquence, plus ou moins grave, au niveau de la sant du consommateur (intoxication, blessure, ...). Dans le domaine de la restauration de collectivits, on a identifi les points critiques suivants : 1. Matires : l'utilisation de matires premires conformes; 2. Main d'oeuvre : les rgles d'hygine personnelle; 3. Matriel : les rgles d'hygine relatives aux quipements; 4. Milieu : les rgles d'hygine relatives l'infrastructure; 5. Mthodes : les contaminations du propre par le sale; 6. Matriel : le fonctionnement des quipements frigorifiques; 7. Mthodes : le maintien des denres bonne temprature; 8. Mthodes : le stockage de toutes les denres alimentaires; 9. Matriel : la lutte contre les nuisibles. COMMENT Pour s'assurer de la matrise de ces points critiques : - des rgles sont respecter (les rgles de bonnes pratiques de fabrication et les rgles de bonnes pratiques d'hygine); - le respect de ces rgles est contrl; - les non-conformits sont corriges. Ces points critiques feront l'objet d'une attention de tous les moments par l'ensemble du personnel de la cuisine, par le chef de cuisine et par la direction de l'tablissement. Il y aura lieu de suivre scrupuleusement les consignes tablies dans les fiches d'hygine des chapitres 3 6. En outre, les auditeurs de EUROFOOD CONSULTANTS surveilleront la bonne application de ces consignes et vous donneront, le cas chant, les conseils ncessaires pour vous aider respecter ces rgles. Pour le point critique n 1 (l'utilisation de matires premires conformes), le personnel charg de la rception des marchandises devra inspecter toute marchandise entrante en se conformant la procdure 7.3.1 et retourner au(x) fournisseur(s) toute marchandise non conforme en utilisant l'avis de fourniture non conforme prsent en annexe 1 au prsent volume.
Les points critiques n 2 9 seront mis sous contrle par le chef de cuisine par application des procdures 7.3.2 7.3.9 en utilisant les check-lists de contrle quotidienne (annexe 2) et hebdomadaire (annexe 3). On entend par "mettre sous contrle" que, si le rsultat est non satisfaisant, une action corrective doit tre entame, de toute urgence, l'initiative du chef de cuisine. Toutefois, mme si le rsultat est satisfaisant, il est de la responsabilit du chef de cuisine de faire entreprendre des actions correctives pour les fautes repres l'occasion des contrles. Un tableau de synthse des anomalies dtectes (en annexe 4 au prsent volume) sera rempli une fois par semaine afin de servir d'outil de fixation des priorits en matire d'amlioration durable de la qualit. NOTE SUR LA FABRICATION DE FONDS DE SAUCE : Vu le risque microbiologique lev li ce type de fabrication (cuisson lente et longue d'os), il est interdit de raliser ce type de prparation. QUI Tous les travailleurs. Le responsable de la rception des marchandises pour le contrle du point critique n 1. Le chef de cuisine pour le contrle des points critiques n 2 9. Dans toutes les zones concernes.
OU
Fiche
MATRISE DES RISQUES COMMUNS Matriser POURQUOI AUTOCONTRLE, NOTIFICATION ET TRACABILITE LArrt royal du 14 novembre 2003 impose lautocontrle, la notification obligatoire et la traabilit dans la chane alimentaire pour tous les oprateurs. Lautocontrle, la traabilit et la notification doivent essayer de prvenir les accidents dans la chane alimentaire. COMMENT Mettre en place des systmes d'autocontrle fiables bass sur une tude HACCP. Assurer une grande transparence l'gard des services de contrle officiels et notamment notifier sans dlai toute information sur des faits susceptibles de mettre en pril la scurit de la chane alimentaire. L'instaurer un moyen traabilit des produits de manire organiser rapidement leur rappel en cas de ncessit et, le cas chant, retrouver la source de contamination. Pour lautocontrle, loprateur doit contrler et enregistrer : - La temprature des meubles rfrigrs (frigos, chambres froides, comptoirs froids) et des conglateurs (bahuts et chambres de conglation) selon la procdure 7.3.6.A et B ; - Ltat des marchandises livres en se conformant la procdure 7.3.1 et retourner au(x) fournisseur(s) toute marchandise non conforme en utilisant l'avis de fourniture non conforme prsent en annexe 1 au prsent volume. - La prvention contre les nuisibles comme dcrit dans la procdure 7.3.9 ; - Le nettoyage et la dsinfection du matriel et des locaux en respectant les procdures 7.3.3 et 7.3.4. La notification implique dinformer lAFSCA lorsque ltablissement a des raisons de penser que les plats servis peuvent tre prjudiciables la sant du consommateur. Elle doit se faire conformment lArrt ministriel du 22 janvier 2004 relatif aux modalits de notification obligatoire dans la chane alimentaire. Lors dun doute quant la qualit dune denre ou dune prparation alimentaire ou lors dune suspicion dintoxication alimentaire, nous vous invitons prvenir EUROCONSULTANTS (010/84 22 93) qui vous aidera analyser le problme et dcider de notifier ou non. Pour faciliter cette analyse, nous vous invitons complter, ventuellement avec les plaignants, le formulaire INTERVENTION URGENTE mis en annexe 6. Ce formulaire permet, dans un premier temps, de rassembler les informations relatives la plainte (nombre de plaignants, type de consommateurs, symptmes ressentis, ) et celles concernant le produit incrimin (type de plat, ingrdients,
mode de prparation,) et, dans un second temps, dorienter les analyses effectuer sur les chantillons daliments prlevs. La Traabilit doit permettre de retracer, au sein mme de la cuisine, lhistoire et le cheminement des produits alimentaires tout au long de leur transformation. Elle a pour but final de retrouver lorigine et la destination dun produit dfectueux, de dterminer les causes du dysfonctionnement et dviter la rptition du problme. En ce qui concerne le service au consommateur final dans les tablissements de la Communaut franaise, la traabilit se rduira lenregistrement des produits risques entrants (viandes et produits de viande, produits de la mer, produits de IVme gamme, ptisseries) et la conservation des feuilles de menu. Pour plus de facilit, la traabilit sera couple avec les contrles des marchandises livres comme dcrit en supra. Les enregistrements des marchandises livres se feront sur un formulaire de contrle complet (voir exemplaire en annexe) qui portera sur : la date de rception, lidentification du fournisseur, la nature du produit livr, la quantit, le n de lot (ou la date limite de consommation), la temprature de rception pour les produits frais et ltat des emballages.
Tous les documents denregistrement se rapportant lautocontrle et la traabilit doivent tre conservs durant 2 ans. QUI Tous les travailleurs / le chef de cuisine / le responsable de la rception des marchandises et le service interne ou externe responsable du contrle des appts contre les nuisibles. Dans toutes les zones concernes.
OU
Fiche
MATRISE DES RISQUES PARTICULIERS Matriser POURQUOI PRATIQUE DE LA CUISINE FROIDE La pratique de la cuisine froide se dfinit comme tant les oprations : - de prparation des sauces froides, - du dressage des assiettes froides, des hors doeuvres, de prparations froides destines au buffet froid, - de la prparation des salades de fruits, de sandwiches et aussi des garnitures de lgumes telles que les crudits qui accompagnent les plats chauds. Idalement, ces oprations doivent tre ralises dans un local spar de celui o lon pratique la cuisine chaude, local climatis 14-16 C pour assurer une meilleure qualit bactriologique et organoleptique. Malheureusement, dans la plupart des cuisines, la cuisine froide nest pas spare de la cuisine chaude. On est alors confront tant aux problmes visuels et organoleptiques (viande et fromage qui suent, sauces qui tournent, salades qui fanent, ...) quaux problmes bactriologiques. COMMENT Cest lorganisation du travail qui permettra de travailler sous contrle. Quelques rgles de base simposent : - nexcuter les prparations suivant la pratique de la cuisine froide que lorsque la temprature dans la cuisine nexcde pas 25C, - mettre au frigo la veille les ingrdients qui entrent dans les prparations et qui sont normalement stocks temprature ambiante (ex : le thon en bote pour la prparation dune mousse au thon), - lors de la mise en place du poste de travail, ne sortir les diffrents ingrdients quen petites quantits et approvisionner le poste de travail au fur et mesure des besoins (ex : prparer les divers ingrdients pour la ralisation de lamricain prpar et ne sortir lamricain nature quau moment dy mlanger les ingrdients), - ne dresser que des petits nombres de plats ou dassiettes la fois, - protger de couvercles ou de film alimentaire et stocker IMMDIATEMENT les produits finis en chambre froide, mme si ils seront ultrieurement prsents en comptoirs rfrigrs au restaurant (en effet, le comptoir rfrigr maintiendra le produit temprature, mais il ne permettra pas de faire descendre la temprature du produit). Comme dans la pratique de la cuisine froide, il ny a pas de traitement thermique ultrieur (traitement destructeur des micro-organismes), il y a lieu de veiller tout spcialement aux rgles dhygine dont on a parl dans les instructions dhygine : - respecter lhygine du personnel : manipuler les denres avec des mains propres et gantes. Attention aux manipulations contaminantes lors
de lutilisation des gants usage unique. Ne vous dplacez pas avec des mains gantes ! - vrifier la propret du matriel que vous allez utiliser, - protger les plans de travail de toute dpose dobjet souill tels que les cartons, cageots, ... - si ncessaire, identifier laide dune tiquette (nature et date de prparation) les produits dont la consommation va tre tale sur plusieurs jours, - empcher les contaminations croises en vitant les contact des denres propres avec des denres sales ou du matriel sale, en effectuant des nettoyages intermdiaires du matriel entre chaque opration, en respectant lordre de tranchage : - dabord les produits faiblement contamins (charcuteries cuites comme le jambon cuit, le rosbif, le filet de poulet ou de dinde, le saucisson cuit, le saucisson de jambon, ...) - puis seulement les charcuteries crues (jambon cru fum ou non, saucisson sec, salami, ...) et les fromages. Un essuyage intermdiaire de la trancheuse simpose entre chaque produit. QUI OU Le personnel de cuisine. En zone propre.
Fiche
MATRISE DES RISQUES PARTICULIERS Matriser POURQUOI FABRICATION DU FILET AMRICAIN Le risque bactriologique est lev du fait que l'on travaille de la viande crue avec divers ingrdients et que le produit qui en rsulte est consomm cru, sans traitement thermique. 1. La prparation du filet amricain doit se faire obligatoirement en zone propre, de prfrence en cuisine froide. Le matriel est propre et dsinfect. 2. Le travail du mlange des diffrents ingrdients se fait au batteur universel avec le batteur plat ou bien avec le crochet. Pour matriser la temprature, il est souhaitable de mettre le bol du batteur au frigo pendant la nuit avant la prparation. Si l'on travaille de petites quantits, il faut mettre le rcipient de prparation dans un gastronorme rempli de glace pile. 3. Le filet amricain prpar est stock en vrac, opercul au moyen de film alimentaire, en chambre froide ou au frigo pour un maximum de 24 heures. 4. Pour le portionnement, il faut travailler rapidement, mains gantes et rangement rapide au frigo. Ce produit ne peut jamais tre recycl (ne jamais mlanger du "vieil amricain" de la veille du "nouvel amricain" du jour). Le personnel de cuisine. En zone propre.
COMMENT
QUI OU
10
Fiche
MATRISE DES RISQUES PARTICULIERS Matriser FABRICATION DES MOUSSES DE JAMBON, POISSON, ... Le risque bactriologique est lev du fait que l'on travaille des denres risques, haches finement et que le produit qui en rsulte est consomm froid, sans traitement thermique. 1. La prparation des mousses doit se faire obligatoirement en zone propre, de prfrence en cuisine froide. Le matriel est propre et dsinfect. 2. Les diffrents ingrdients sont prpars en fonction de la quantit de mousse prparer. 3. Les ingrdients sont transforms en mousse l'aide du cutter. Ne jamais laisser des restes de mousse dans le cutter. 4. Une fois la mousse termine, elle est immdiatement verse dans un rcipient de conservation, opercul l'aide de film alimentaire et stock en chambre froide ou frigo. La dure de vie est de maximum 24 heures. 5. Pour le portionnement, il faut travailler rapidement, mains gantes, avec la pince glace ou la cuiller. Le rangement rapide au frigo est impratif. Ce produit ne peut jamais tre recycl (ne jamais mlanger du "vieux produit" de la veille du "nouveau produit" du jour).
POURQUOI
COMMENT
QUI OU
11
Fiche
MATRISE DES RISQUES PARTICULIERS Matriser POURQUOI COMMENT FABRICATION DE MAYONNAISE Le risque bactriologique est lev du fait de la prsence d'oeufs crus. 1. La mayonnaise est monte au batteur universel ou au mixsoep, en zone propre. Le matriel est propre et dsinfect. 2. Les diffrents ingrdients sont prpars en fonction de la quantit de mayonnaise produire. 3. Les ufs constituent l'ingrdient de base. Il est conseill d'utiliser des ovoproduits sous forme de jaunes dufs neutres ou sals, rfrigrs ou congels. Dans ce dernier cas, ils auront t dgels en chambre froide. 4. Monter la mayonnaise et la conditionner en vrac, dans un rcipient opercul l'aide de film alimentaire, dater la production et stocker au frigo. La dure de vie est de maximum 72 heures. 5. Il ne faut jamais mettre en cuisine ou disposition de la clientle la production complte mais il faut clater la production en petits conditionnements en fonction du besoin. 6. La mayonnaise expose la vente ne peut jamais tre recycle (ne jamais mlanger du "vieux produit" de la veille du "nouveau produit" du jour). 7. Si les ufs utiliss sont frais : 7.1. Casser les ufs en lgumerie ou sur une surface propre en zone sale. 7.2. Casser les ufs, un par un, en les frappant sur le bord du plat ou l'aide d'un couteau. 7.3. Le jaune est spar du blanc l'aide d'une cuiller et non l'aide de la coquille qui est toujours fortement contamine. 7.4. Se laver les mains. 7.5. Le rcipient contenant les jaunes est achemin prs du batteur en zone propre. Le personnel de cuisine. En zone propre.
QUI OU
12
Fiche
MATRISE DES RISQUES PARTICULIERS Matriser FABRICATION DE SALADES BASE DE MAYONNAISE Le risque bactriologique est lev du fait que l'on travaille des denres risque, des denres recycles et que le produit qui en rsulte est consomm froid, sans traitement thermique. 1. La prparation des salades doit se faire obligatoirement en zone propre, de prfrence en cuisine froide. Le matriel est propre et dsinfect. 2. Les diffrents ingrdients stocks en chambre froide sont sortis et mis en place rapidement. 3. La dcoupe est soit manuelle au moyen du couteau chef ou du couteau d'office, soit elle est mcanise (robot). 4. Si des ingrdients tels que le thon, le crabe, ... sont en bote, les botes nettoyes sont ouvertes en lgumerie et leur contenu est vers dans des rcipients propres. 5. Les diffrents ingrdients sont mlangs soit avec le crochet au batteur universel, soit l'aide d'une spatule en plastique. 6. Choisir de prfrence une mayonnaise ou une sauce dressing industrielle. 7. Une fois la salade termine, elle est immdiatement verse dans un rcipient de conservation, opercul l'aide de film alimentaire et stock en chambre froide ou frigo. La dure de vie est de maximum 24 heures. 8. Pour le portionnement, il faut travailler rapidement, mains gantes et le rangement doit tre immdiat au frigo. Ce produit ne peut jamais tre recycl (ne jamais mlanger du "vieux produit" de la veille du "nouveau produit" du jour). Le personnel de cuisine. En zone propre.
POURQUOI
COMMENT
QUI OU
13
Fiche
MATRISE DES RISQUES PARTICULIERS Matriser FABRICATION DE DESSERTS AUX OEUFS CRUS SANS TRAITEMENT THERMIQUE Le risque bactriologique est lev du fait de la prsence dufs crus et l'absence de cuisson. 1. Le tiramisu, la mousse au chocolat, la mousse de fromage blanc, ... sont des prparations montes au batteur universel avec le fouet. La prparation se fait en zone propre. Le matriel est propre et dsinfect. 2. Les diffrents ingrdients sont prpars en fonction de la quantit produire. 3. Il est conseill d'utiliser des ovoproduits (jaunes et blancs spars), rfrigrs ou surgels. Dans ce dernier cas, ils auront t dgels en chambre froide. 4. Les diffrents ingrdients sont verss dans le bol du batteur en fonction de la recette et le batteur est mis en fonctionnement. 5. La prparation termine est portionne rapidement la louche. 6. Les raviers individuels sont operculs l'aide d'un couvercle ou de film alimentaire et stocks en chambre froide. La dure de vie est de 24 heures. 7. Si les ufs utiliss sont frais : 7.1. Casser les ufs en lgumerie ou sur une surface propre en zone sale. 7.2. Casser les ufs, un par un, en les frappant sur le bord du plat ou l'aide d'un couteau. 7.3. Le jaune est spar du blanc l'aide d'une cuiller et non l'aide de la coquille qui est toujours fortement contamine. 7.4. Se laver les mains. 7.5. Les rcipients contenant d'une part les jaunes et d'autre part les blancs sont achemins prs du batteur en zone propre. Le personnel de cuisine. En zone propre.
POURQUOI COMMENT
QUI OU
14
Fiche
MATRISE DES RISQUES PARTICULIERS Matriser FABRICATION DE PTISSERIES LA CRME Le risque bactriologique est lev d'une part cause de l'utilisation de matires premires risque et d'autre part cause des nombreuses manipulations. La crote, le support est un produit cuit qui ne pose que peu de problmes mais c'est le fourrage, les garnitures qu'il faut matriser. 1. Le meilleur moyen de diminuer le risque est d'utiliser la chantilly en bombe, les crmes portionnes par l'industrie en poches douille usage unique, qui sont stockes en chambre froide, DLC respectes. 2. Si on utilise les garnitures maison, il faut battre, vanner, fouetter au batteur universel propre et dsinfect. 3. Stocker immdiatement les produits en pochon opercul l'aide de film alimentaire, en chambre froide. 4. Les oprations de fourrage, de garnitures doivent se raliser dans la zone propre de la ptisserie, four teint ou en cuisine froide, mains propres et gantes. 5. Utiliser des poches douilles usage unique. 6. Utiliser des spatules propres et dsinfectes. 7. Le travail termin, stocker les produits operculs en chambre froide. La dure de vie est de 24 heures.
POURQUOI
COMMENT
QUI OU
15
Fiche
MATRISE DES RISQUES PARTICULIERS Matriser POURQUOI CONGLATION DES VIANDES HACHES La descente en temprature cur du produit dans des conditions incorrectes, associe un produit hach (augmentation de la surface, production de jus, utilisation de bas morceaux, ...) prsente un risque bactriologique particulirement important. C'est pourquoi la conglation des viandes haches n'est permise que dans le cas o l'unit possde soit une cellule de rfrigration rapide, soit une cellule de conglation rapide. COMMENT 1. Soit la viande rceptionne dans de bonnes conditions, soit la viande stocke correctement en chambre froide est conditionne en emballage individuel usage unique d'un poids maximum d'un kg de produit. L'oprateur doit avoir les mains propres 2. Fermer le plus hermtiquement possible. 3. Placer une tiquette avec : - la dnomination du produit - la date de la conglation - la date limite d'utilisation (max 1 mois) 4. Placer les conditionnements dans la cellule de rfrigration ou de conglation rapide. 5. Actionner la cellule afin de faire descendre la temprature du produit -12C en moins de 2 heures si l'unit dispose d'une cellule de rfrigration rapide ou -15C en moins de 2 heures si l'unit dispose d'une cellule de conglation rapide. 6. Retirer les conditionnements de la cellule de rfrigration ou de conglation rapide et les ranger en respectant le FIFO sur les tagres de la chambre ngative ou dans le bahut de conservation. 7. Ne pas prolonger la conservation inutilement et jamais plus d'un mois.
QUI OU
16
Fiche
MATRISE DES RISQUES PARTICULIERS Matriser POURQUOI COMMENT LAVAGE DE FRUITS Il existe un risque toxicologique et microbiologique du fait de la cueillette, du transport et du stockage des fruits. 1. Tous les produits destins aux consommateurs doivent tre lavs en lgumerie l'exception des fruits dont on ne consomme pas la pelure: banane, kiwi, orange, mandarine, ... Pour les citrus destins tre servis garnis en dserts ou farcis comme des pamplemousses, des citrons, des avocats, il faut les laver. 2. Les pommes, poires, prunes, pches, raisins, nectarines, .. peuvent tre lavs aisment en les conditionnant en vrac dans des bacs en plastique perfors et arross au jet ou avec la douchette l'aide d'eau potable bien froide. 3. Laisser goutter 15 20 minutes, puis gerber les bacs et stocker en chambre froide propre. 4. Les petits fruits rouges (groseilles, myrtilles, fraises, ...) sont lavs : - soit la main deux fois au moins en bac de plonge; - soit mcaniquement une fois en machine. Ils sont ensuite goutts, conditionns et stocks en chambre froide propre. 5. Tous les fruits prsentant des moisissures sont limins.
QUI OU
17
Fiche
Marchandises conformes
1.
Accepter les marchandises l'exception des raisons marques en rouge sur l'avis de fourniture non conforme
2.
18
Fiche
1.
2.
19
Fiche
Former le personnel aux mthodes de N&D mal effectues Corriger le planning de N&D : (ajustement des frquences / modification de mthode / changement de produit).
ET/OU
20
Fiche
Corriger les erreurs dtectes dans la check-list sous le n de CCP 4 1 Former le personnel aux mthodes de N&D mal effectues Corriger le planning de N&D : (ajustement des frquences / modification de mthode / changement de produit). Complter un formulaire de dtection d'anomalie
ET/OU
21
Fiche
1.
2.
22
Fiche
1/2 heure aprs la premire lecture : faire une deuxime lecture de la temprature au thermomtre
23
1/2 heure aprs la premire lecture : faire une deuxime lecture de la temprature au thermomtre
1. Ne plus rentrer dans le conglateur et mettre un document sur la porte indiquant qu'il ne faut plus l'ouvrir 2. Si la panne se prolonge et que la temprature devient > - 10C : mettre les produits dans un autre conglateur. 2.
24
Fiche
Une fois par jour, lire la temprature atteinte coeur d'une denre en attente.
1.
Faire une mise en temprature audel de 65C ou faire un refroidissement rapide en dea de 10C
2.
3.
25
Fiche
Pour les notions spcifiques mentionnes dans la prsente procdure, prire de se rfrer aux fiches d'hygine 5.1.1; 5.2.1;5.2.2 et 5.2.3
* Pas de produit DLC/ DLU dpasse * Respect du FIFO * Respect de l'ordre horizontal/vertical * Prsence d'tiquetage sur toutes les denres * Tous produits intgres/ protgs
* Produit DLC/DLU dpasse * Non respect du FIFO * Non respect de l'ordre horizontal/vertical * Absence d'tiquetage sur des denres * Tous produits non intgres/non protgs
Eliminer les produits DLC/DLU dpasses Rorganiser le stock en fonction du FIFO Rorganiser le stock en fonction de l'ordre horizontal/vertical Mettre un tiquetage sur les denres qui n'en ont pas Protger les produits non intgres/non protgs
26
Fiche