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2005
NDICE
A S S U N T O S
FOLHA
Quando os Alimentos Comprados Chegam................................................................. Como deve ser o caminho de entrega................................................................................... Como devem estar os alimentos entregues............................................................................ Como deve ser o formulrio para o recebimento dos alimentos ............................................
03 03 03 07
Como Guardar os Alimentos........................................................................................... No aprovisionamento (estoque ou despensa)......................................................................... Nos freezeres.......................................................................................................................... Na cmara frigorfica.............................................................................................................
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Como Preparar os Alimentos .................................................................................................. Onde manipular os alimentos ...................................................................................................... Descongelamento da carne ........................................................................................................... Temperatura dos alimentos no preparo ........................................................................................ Limpeza e higienizao das hortalias (legumes e verduras) e das frutas ....................................
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Aberto: Para a entrega de frutas, legumes e verduras. Aberto com Proteo: Para a entrega de alimentos em vidros e latas. Fechado sem Refrigerao: Para a entrega de carnes salgadas, ovos, sacarias e produtos de padaria e confeitaria. Fechado com Refrigerao: Para a entrega de carnes, aves, peixes, laticnios e alimentos congelados.
COMO DEVEM ESTAR OS ALIMENTOS ENTREGUES ! Com a embalagem limpa e inteira. ! Dentro do prazo de validade. ! Com a temperatura correta. TEMPERATURA CERTA PARA CADA TIPO DE ALIMENTO
Alimentos Congelados -18C Alimentos Refrigerados 7C Alimentos Resfriados 6C a 10C Alimentos Defumados, Hortifrutigranjeiros, Alimentos em Vidros e Latas, Ovos, Sacarias Temperatura Ambiente e Produtos de Padaria e Confeitaria.
CARNES DE BOI
CONDIES INDESEJVEIS proibido aceitar assim! - Cor: vermelho-vivo. - Cores arroxeadas, esverdeadas ou - Aspecto: brilhante. acinzentadas. - Consistncia: firme e elstica. - Consistncia pegajosa ou mole. - Cheiro: suave. - Cheiro forte. - Gordura: branca ou creme. - Gordura amarela. - Em estado de congelamento.
CONDIES DESEJVEIS
CARNES DE AVES
CONDIES DESEJVEIS - Cor: amarelo-rosado. - Pele lisa, macia e clara. - Cheiro: suave. - Em estado de congelamento.
CONDIES INDESEJVEIS proibido aceitar assim! - Cores arroxeadas no peito e nas coxas. - Pele oleosa e pegajosa. - Cheiro desagradvel.
CARNES DE PEIXES
CONDIES INDESEJVEIS proibido aceitar assim! - Cor: branco-rosado. - Carne escura ou manchada. - Escamas: brilhantes e bem - Carne mole e sem brilho. presas carne. - Rabo torto. - Olhos: brilhantes e salientes. - Escamas destacveis (que se - Guelras: vermelhas, midas e soltam da carne). consistentes. - Olhos sem brilho e afundados. - Carne: firme e elstica. - Guelras escuras, secas e - Cheiro: prprio de peixe. gosmentas. - Em estado de congelamento. - Cheiro desagradvel, cido ou de amonaco. CONDIES DESEJVEIS - Cor: rsea. - Gordura: branca e firme. - Cheiro: prprio, pouco acentuado. - Em estado de congelamento. CONDIES INDESEJVEIS proibido aceitar assim! - Carne vermelho-escura. - Cores arroxeadas, esverdeadas ou acinzentadas. - Consistncia pegajosa ou spera. - Gordura amolecida. - Bolinhas brancas, duras e cheias de liquido. - Cheiro ardido e desagradvel.
CONDIES DESEJVEIS
CARNES DE PORCO
CONDIES DESEJVEIS
CONDIES INDESEJVEIS proibido aceitar assim! Manchas esverdeadas pardacentas. - Consistncia mole. - Estufamento na embalagem. - Cheiro desagradvel. ou
- Cor: vermelho-escuro. - Aspecto: brilhante. - Consistncia: firme, com contornos definidos. - Em estado de refrigerao. QUEIJO MINAS CONDIES DESEJVEIS - Cor: branco. - Consistncia: macia. - Textura: sem buracos. - Cheiro: suave. - Em estado de refrigerao.
CONDIES INDESEJVEIS proibido aceitar assim! - Manchas coloridas. - Bolor. - Crosta melada. - Cheiro forte. - Estufamento na embalagem.
QUEIJO MUSSARELA
CONDIES INDESEJVEIS proibido aceitar assim! - Cor: amarelo-palha ou creme. - Manchas coloridas. - Consistncia: rgida. - Bolor. - Crosta melada. - Textura: sem buracos. - Em estado de refrigerao. - Estufamento na embalagem.
CONDIES DESEJVEIS
QUEIJO PRATO
CONDIES DESEJVEIS - Cor: amarelo. - Consistncia: elstica. - Textura: sem buracos. - Em estado de refrigerao.
CONDIES INDESEJVEIS proibido aceitar assim! - Manchas coloridas. - Bolor. - Crosta melada. - Estufamento na embalagem.
REQUEIJO
CONDIES DESEJVEIS - Cor: branco. - Massa: mole ou pastosa. - Consistncia: homognea. - Em estado de refrigerao.
CONDIES INDESEJVEIS proibido aceitar assim! - Manchas coloridas. - Placas duras. - Cheiro forte. - Estufamento na embalagem.
MANTEIGA OU MARGARINA
CONDIES INDESEJVEIS proibido aceitar assim! - Sabor e aroma ranosos. - Tonalidade: amarelada. - Consistncia esburacada. - Consistncia: cremosa. - Registro do Servio de - Cheiro forte. Inspeo na Embalagem. - Embalagem deformada ou estufada. - Em estado de refrigerao. CONDIES DESEJVEIS CONDIES INDESEJVEIS proibido aceitar assim! - Folhas defeituosas. - Sinais de descolorao. - Bolor. - Insetos. - Terra.
CONDIES DESEJVEIS
VERDURAS
LEGUMES
CONDIES INDESEJVEIS proibido aceitar assim! - Textura danificada. - Com cor prpria de cada - Consistncia pegajosa. espcie. - Bolor. - Na temperatura ambiente. - Sujidades. - Cheiro fermentado ou ptrido.
CONDIES DESEJVEIS
FRUTAS
CONDIES INDESEJVEIS proibido aceitar assim! - Textura danificada. - Com cor prpria de cada - Consistncia pegajosa. espcie. - Bolor. - Na temperatura ambiente. - Sujidades. - Cheiro fermentado ou ptrido. 6
CONDIES DESEJVEIS
OVOS
CONDIES DESEJVEIS
- Casca: limpa, spera, fosca e - Casca brilhante ou rachada. inteira. - Gema: saliente, arredondada - Gema e clara lqidas. e centralizada. - Clara: firme e viscosa, em - Cheiro forte. volta da gema. - Na temperatura ambiente.
CONDIES DESEJVEIS - Com cor prpria de cada espcie. - Gros novos e inteiros. - Na temperatura ambiente.
CONDIES INDESEJVEIS proibido aceitar assim! - Manchas. - Insetos. - Fungos. - Larvas. - Umidade. - Terra. - Gros velhos, quebrados ou rachados. CONDIES INDESEJVEIS proibido aceitar assim!
LATARIAS
CONDIES DESEJVEIS
- Dentro do prazo de validade. - Latas amassadas, enferrujadas ou - Latas em perfeito estado de estufadas. conservao. - Na temperatura ambiente.
COMO DEVE SER O FORMULRIO PARA O RECEBIMENTO DOS ALIMENTOS Quando os alimentos comprados chegarem, um Militar do Aprovisionamento dever preencher a seguinte ficha:
Data: RECEBIMENTO DE MERCADORIA Fornecedor: Nota Fiscal N: Item Cdigo Mercadoria Quantidade 01 02 03 04 05 06 Militar Responsvel: (nome, assinatura e RG)
Validade
Preo
SOBRA DO PRODUTO: DATA DA ABERTURA: DATA DE VALIDADE: (contar 48 horas) MILITAR RESPONSVEL:
! As sacarias podem ser colocadas nas prateleiras das estantes, porm, a amarrao deve ser em forma de cruz, para favorecer a ventilao e deixar as pilhas firmes. 8
! Materiais diferentes devem ser colocados em prateleiras diferentes. Assim, no misturar alimentos, produtos de limpeza e materiais descartveis.
Legendas: Arroz Massas Feijo Frutas Legumes Verduras Produtos em Caixinha Farinhas Bombonas Descartveis Vidros Enlatados 9
c) NOS FREEZERES
! Carnes, aves e peixes devem ser arrumados afastados uns dos outros. ! As carnes devem ficar isoladas de produtos como gelo e sorvetes. ! O prazo de validade dos alimentos, estocados nos freezeres, deve ser respeitado. PRAZO DE VALIDADE PARA CADA TIPO DE ALIMENTO NO FREEZER - Alimentos Congelados A data que estiver no rtulo - Carnes Descongeladas 24 horas - Vsceras Descongeladas 12 horas - Carne Moda 03 horas - Sobras de Alimentos Crus (como extrato de tomate) 48 horas - Sobras de Alimentos Cozidos 24 horas - Sobras de Laticnios e Frios 3 dias - Saladas Cruas 24 horas
b) NA CMARA FRIGORFICA
! Deve haver uma estante em ao inoxidvel. ! Nas prateleiras de cima, devem ficar os alimentos prontos para o consumo (como saladas e sobremesas). ! Nas prateleiras do meio, devem ficar os alimentos pr-preparados (como carnes temperadas). 10
! Nas prateleiras de baixo, devem ficar as carnes cruas e os hortifrutigranjeiros (separados entre si). ! Os hortifrutigranjeiros devem ser guardados em sacos plsticos limpos, transparentes e furados (para permitir a circulao de ar). ! Todos os outros produtos devem ser guardados em caixas plsticas coloridas (nunca na embalagem original). ! A temperatura da cmara frigorfica deve ser de 4C.
! Alimentos crus e alimentos cozidos no podem entrar em contato uns com os outros. ! Carnes, vegetais e frutas no podem entrar em contato uns com os outros. ! Tbuas de madeira no devem existir na Cozinha. Deve haver tbuas de plstico coloridas. Eleger uma cor para cada tipo de alimento; assim, carnes, vegetais e frutas sero cortadas em tbuas de cores diferentes. ! Evitar manipular muito o alimento cozido. Cortar sempre a cenoura e os outros legumes ainda crus.
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b) DESCONGELAMENTO DA CARNE
! O descongelamento da carne deve acontecer em estado de refrigerao, e nunca em temperatura ambiente. Carnes que no precisam de pr-preparo Carnes que precisam de pr-preparo Devem comear a ser descongeladas 02 dias antes Devem comear a ser descongeladas 03 dias antes
! O descongelamento da carne deve acontecer em estado de refrigerao, e nunca em temperatura ambiente. ! Em uma emergncia (por uma questo de tempo), possvel descongelar a carne debaixo da gua de uma torneira aberta. ! A carne descongelada deve ser etiquetada (com a data do descongelamento e o prazo de validade). ! O recongelamento no permitido.
! O alimento deve atingir 74C no fogo. ! Os alimentos devem estar a 60C na distribuio.
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! As verduras devem ser lavadas em gua correntes, folha a folha. ! Os legumes e as frutas devem ser lavados em gua corrente um por um. ! Colocar os legumes, as verduras e as frutas de molho em uma soluo clorada por 10 minutos.
PREPARO DA SOLUO CLORADA MISTURAR 1 COLHER DE SOPA DE GUA SANITRIA EM 1 LITRO DE GUA.
! As verduras precisam, tambm, ser colocadas de molho em uma soluo de vinagre por 5 minutos.
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PISOS Freqncia Produtos Procedimentos - retirada da sujeira com gua corrente, um esfrego e detergente custico. - banho com soluo clorada - puxar o excesso com um rodo
AZULEJOS Freqncia Produtos Procedimentos - lavagem com detergente neutro e uma escova - enxge com gua corrente - banho com soluo clorada - secagem natural 14
semanal
TELAS E JANELAS Freqncia Produto Procedimentos - lavagem com detergente neutro e uma esponja - enxge com gua corrente - secagem natural
mensal
detergente neutro
MESAS E CADEIRAS Freqncia Produto Procedimentos - retirada da sujeira com um pano mido - higienizao com lcool 70GL em um pano seco
diria
lcool a 70GL
EXAUSTORES Freqncia Produtos Procedimentos Filtros: - mergulho das telas no desencrustante em gua quente por 30 minutos - enxge em gua corrente - secagem natural coifas: - lavagem com detergente neutro e uma escova - enxge - banho com soluo clorada - secagem natural
semanal
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BANCADAS, BALCES E CARRINHOS Freqncia Produtos Procedimentos - lavagem com detergente neutro e uma bucha - enxge - pulverizao com soluo clorada - enxge - secagem natural
GELADEIRAS E FREEZERES Freqncia Produtos Procedimentos dirios: - retirada dos estrados sujos - retirada dos resduos - lavagem com detergente neutro - banho com soluo clorada - enxge semanais: - transferncia dos alimentos armazenados para outra geladeira ou outro freezer - degelo do equipamento - retirada dos estrados, contentores e grades - lavagem com detergente neutro das paredes, do piso e das prateleiras - enxge - banho com soluo clorada
diria e semanal
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Freqncia
Produtos
aps o uso
Procedimentos - desmontagem de todas as peas corpo da mquina: - retirada dos resduos com papel-toalha - limpeza e higienizao com uma escova e uma esponja com soluo clorada - secagem peas: - lavagem em gua corrente - retirada dos resduos com uma escova e uma esponja com detergente neutro - enxge em gua corrente - pulverizao com soluo clorada - secagem natural - remontagem das peas
BALANA Freqncia antes do uso e aps o uso Produto soluo clorada Procedimento - limpeza e higienizao com pano com soluo clorada
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CHAPA Freqncia Produtos Procedimentos - raspagem das incrustaes - aplicao do desencrustante na chapa quente por 10 minutos - retirada das incrustaes com uma esponja - enxge - pulverizao com soluo clorada - enxge - secagem natural
FRITADEIRA Freqncia Produtos Procedimentos - raspagem das incrustaes - aplicao do desencrustante na fritadeira quente por 10 minutos - retirada das incrustaes com uma esponja - enxge - pulverizao com soluo clorada - enxge - secagem natural
FOGO
Freqncia Produto Procedimentos - raspagem das incrustaes - aplicao do desencrustante por 10 minutos - retirada das incrustaes com uma esponja - enxge e secagem dos queimadores e das grelhas - desmontagem das peas mveis - mergulho das peas no desencrustante em gua quente por 30 minutos - retiradas das incrustaes com uma esponja - enxge e secagem natural
desencrustante
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FORNO
Freqncia Produtos Procedimentos
grelhas: - mergulho no desencrustante em gua quente por 30 minutos - retirada das incrustaes com uma esponja - enxge e secagem natural forno: - raspagem das incrustaes - aplicao do desencrustante no forno quente por 10 minutos - remoo do produto com gua - polimento com polidor de ao inoxidvel em um pano seco
BANDEJAS,
PRATOS,
COPOS
TALHERES Produtos Procedimentos - lavagem em gua corrente com detergente neutro e uma esponja - enxge em gua corrente - pulverizao com soluo clorada - enxge - secagem natural - polimento com lcool 70GL
Freqncia
aps o uso
PLACAS E CAIXAS DE POLIETILENO Freqncia Produtos Procedimentos - remoo dos resduos com gua corrente - lavagem com detergente neutro e uma bucha - enxge em gua corrente - enxge - secagem natural
aps o uso
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PREPARO DO LCOOL A 70GL MISTURAR 340 ml DE GUA EM 1 LITRO DE LCOOL A 96GL (LCOOL COMUM).
HIGIENE PESSOAL
Vestir o uniforme completo. As mulheres tm que usar a touca nos cabelos o tempo todo e, os homens, o bibico.
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Lavar e higienizar as mos e os antebraos de hora em hora e sempre depois de uma ida ao banheiro.
01. Lavar com sabo neutro ou bactericida. 02. Usar uma escova para as unhas (que deve ficar mergulhada em soluo clorada). 03. Enxaguar em gua corrente. 04. Fechar a torneira com um papel-toalha branco. 05. Secar com papel-toalha branco. 06. Higienizar com lcool a 70GL. 21