AUTOCONTROLE DANS LES ABATTOIRS DE FAIBLE CAPACITE

AUTOCONTRLE DANS UN ABATTOIR DE FAIBLE CAPACITE

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Personne responsable de lexcution: .., .., . Tl. prof: 0..- .. .. Tl. priv: - .. .. Lautocontrle dans cet tablissement dabattage et de boucherie est effectu selon le document suivant intitul .............et comportant .......... pages. ., (Lieu, date) La Direction: ......................................................... (Timbre et signature)

Table des matires

A CONTRLE DE PROPRETE ET DE FONCTIONNEMENT DE LETABLISSEMENT ET DES EQUIPEMENTS
1 CONTRLE VISUEL 2 CONTRLE MICROBIOLOGIQUE

CONTRLE DES CARCASSES

1 CONTRLE VISUEL 2 CONTRLE MICROBIOLOGIQUE

C D

CONTRLE DES TEMPERATURES DES LOCAUX REFRIGERES CONTRLE DES CARCASSES ET DES PRODUITS DABATTAGE OCCASIONNELS (VOLAILLE, LAPINS DOMESTIQUE, OISEAUX COUREUR) QUI NE SONT PAS SOUMIS AU CONTRLE DES VIANDES OFFICIEL CONTRLE DE LEAU CONTRLE SANITAIRE ET FORMATION DU PERSONNEL
ELIMINATION DES SPAN ET LUTTE CONTRE LES ANIMAUX INDESIRABLES

E F G

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A 1

CONTRLE DE PROPRETE ET DE FONCTIONNEMENT DE LABATTOIR

MOIS _______________________ ANNEE _____________

chaque JOUR DABATTAGE avant le dbut du travail

En ordre Date du contrle

Nettoyage refaire ou rparations ncessaires Remarques

Local dabattage Plafond, installations Parois, portes, grilles de sparation Sols, coulements, grilles Tables, balance Douchettes, tuyaux, poignes Robinets, manettes Lavabos et strilisateurs
Contrle de fonctionnement

Chaudire, pileuse
Contrle de fonctionnement

Table perfore /grille de rception des porcs (aprs chaudage) Scies, appareil de fente Pince dtourdissement
Contrle de fonctionnement

Couteaux, aiguiseur, petits appareils, crochets Couteaux dhabillage Conteneurs Environnement Livraison des animaux, boxes dattente Local de ressuage / frigo sanitaire Sols Parois, portes Plafond, installations, rails Rcipients, marchandises

Frigo des dchets dabattage Propret, ordre Vestiaires / WC / local de sjour

Propret, ordre Possibilit de se laver les mains Toilettes

Locaux dentreposage (matriel, outils)

Sols, tables, tagres, armoires Entreposage de matriel et dappareils Entreposage des emballages Visa
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A2

CONTRLE MICROBIOLOGIQUE DE PROPRETE

2 x env. 10 chantillons par anne Dtermination du nombre de germes totaux chantillonnage aprs le contrle visuel de propret

LISTE DECHANTILLONNAGE

Date
N ch.

Endroit de prlvement
LOCAL DABATTAGE

Evaluation

1 2 3 4 5 6 7

Paroi .................................... Couteaux dhabillage Aiguiseur Lame de la scie de fente de sternum Lame de la scie ou appareil de fente de carcasse Autres appareils..................... Autres appareils..................... LOCAL DE RESSUAGE

8 9 10

Paroi .................................... Surface intrieure de la porte .......................................... Visa

Evaluation: +++ trs bon/ ++ bon/ + suffisant/ +/- limite / - insuffisant

Mesures en cas de rsultats limite ou insuffisants:

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B1

CONTRLE VISUEL DES CARCASSES

la fin de chaque jour dabattage MRS

Date

Espce animale / nombre

Souillures Non conformits dabattage

(mlle pinire, dure-mre)

compltement enlevs?

Mesures/ remarques

Visa

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B2

CONTRLE MICROBIOLOGIQUE DES CARCASSES

DATE ____________________ VISA ____________________

4 fois par anne, chantillonnage par methode destructive ou ecouvillons sec ou humide de 5 carcasses (gros btail et porcs aprs la fin de labattage)

dtermination du nombre de germes totaux et ventuellement aussi des entrobactriaces zones dchantillonnage: Gros btail: A Cou interne B Avant-bras C Poitrine D Cuisse Porc: A Cou interne B Cou externe C Epaule D Ventre (Reprsentation des zones dchantillonnage la page suivante)

LISTE DECHANTILLONNAGE
Animal n Espce Echantillon A B C D Visa Evaluation (joindre le rsultat de laboratoire) 1 2 3 4 5

Evaluation methode destructive (selon lord.UE 2073/2005): log UFC cm2 Satisfaisant Acceptable Bovin/Ovins Porc Bovin/Ovins Chvre/Cheval Chvre/Cheval Germes totaux <3,5log 4,0log 3,5-5,0log Enterobacteriaces < 1,5log 2,0log 1,5-2,5log

Porc 4,05,0log 2,03,0log

Insatisfaisant Bovin/Ovins Chvre/Cheval

5,0log

Porc > 5,0log >3,0log

>2,5log

Evaluation methode couvillon sec ou humide (selon lord.UE 2073/2005): log UFC cm2 Satisfaisant Acceptable Insatisfaisant Germes totaux <3,0log 3,0-4,0log > 4,0log Enterobacteriaces < 1,0log 1,0-2,0log >2,0log

Mesures en cas de rsultats insuffisants:

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Zones dchantillonnage des carcasses pour le contrle microbiologique des contaminations de surfaces

BOVIN (lgendes du schma : voir ci-dessous)

FACE INTERNE A B C D COU INTERNE AVANT-BRAS POITRINE CUISSE

FACE EXTERNE

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PORC (lgendes du schma : voir ci-dessous)

FACE INTERNE A B C D COU INTERNE COU EXTERNE EPAULE VENTRE

FACE EXTERNE

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CONTRLE DES TEMPERATURES DES LOCAUX REFRIGERES

LOCAL N: .....

Mois: _________________________

contrles et relevs journaliers Anne: __________ JOUR DE LA SEMAINE

Temp. C >5 5 4 3 2 1 0 <0 Heure Visa Temp. C >5 5 4 3 2 1 0 <0 Heure Visa

10

11

12

13

14

15

Temp. C >5 5 4 3 2 1 0 <0 Heure Visa

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

Temp. C >5 5 4 3 2 1 0 <0 Heure Visa

Causes des dviations: Mesures:

____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________

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AUTOCONTRLE des CARCASSES,

qui ne sont soumises un contrle des viandes officiel que par sondage lors dabattages occasionnels par ex. gibier, lapins, volaille, oiseaux coureurs.
DE ____________________ A ____________________

Lautocontrle comprend les carcasses et les parties de carcasses danimaux de boucherie qui ne sont pas soumis un contrle des viandes systmatique lors dabattages occasionnels.
DATE CARCASSES ET PARTIES
NOMBRE e.o.

DECISION
Pas e.o.

MOTIFS
Si pas e.o.

VISA

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E1

CONTRLE MICROBIOLOGIQUE DE LEAU

(obligatoire en cas de source prive)

DE ____________________

A ____________________

1 2 fois par anne diffrentes prises deau

Date
Nchant.

Prise deau
.............................................. .............................................. Visa

Evaluation (joindre le rsultat de laboratoire)

1 2

Evaluation : +++ trs bon/ ++ bon/ + suffisant/ +/- limite/ - insuffisant Eau: Valeurs de tolrance pour leau potable non traite du rseau de distribution (selon lannexe 2 let. B. OHyg): 300/ml pour les germes arobies msophiles et nd/100ml pour E. coli et les entrocoques

F1

CONTRLE SANITAIRE ET FORMATION DU PERSONNEL

DU _________________ VISA ______________

Oui Non Oui Non Oui Non

Mesures:

effectuer 1 x / anne

Y a-t-il eu des cas de diarrhe, de vomissements, de fivre ou de blessures purulentes, annoncs par les collaborateurs? Les collaborateurs souffrant de telles affections ont-ils consult un mdecin? Ces collaborateurs ont-ils t exclus du travail ? ................................................................................................ ................................................................................................ Y a-t-il eu des formations du personnel depuis le dernier contrle? ................................................................................................ ................................................................................................

Oui Non
Mesures:

Quels ont t les thmes de formation ? Par qui la formation a-t-elle t donne ? .....................................................................................................................................

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ELIMINATION DES SPAN ET LUTTE CONTRE LES ANIMAUX INDESIRABLES

DU _________________ VISA ______________

Oui Non
si Non

effectuer chaque anne

Tous les sous-produits sont limins comme matriel de catgorie 1 Y a-t-il une sparation en catgorie 1, 2 et 3 ?

Oui Non Oui Non

Les documents daccompagnement ncessaires llimination sont-ils remplis et conservs dans la documentation? Mesures: ....................................................................................................

Oui Non Oui Non

Les conteneurs sont-ils propres, tanches et correctement identifis ?

Mesures: .................................................................................................... Les conteneurs de collecte sont-ils inaccessibles pour les personnes non autorises ?

Mesures: ....................................................................................................

Oui Non

Les sous-produits souills sont-ils conservs sparment des os, de la graisse et des parures de viande utiliss pour la production de denres alimentaires?

Mesures: ......................................................................................................

Oui Non

Les sous-produits sont-ils entreposs dans un local rfrigr ou sont-ils limins chaque jour dabattage?

Mesures: ....................................................................................................

Oui Non

Y a-t-il un contrat dlimination valable avec une entreprise autorise par le canton ?

dlimination

Mesures: ...................................................................................................

Oui Non

Laccs aux locaux de production est-il protg de manire efficace oiseaux et les rongeurs ?

contre les

Mesures: ....................................................................................................

Oui Non

Y a-t-il des dispositifs appropris tels que des moustiquaires ou des piges UV pour prvenir la prsence dinsectes dans ltablissement et sont-ils en bon tat de fonctionnement ?

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Mesures: ...................................................................................................

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