EXARIS INFO n48 Mai 2011

Quest-ce quune mesure de matrise ?

Ou comment assumer ses PRPo et CCP
Depuis que les principes de la norme ISO 22000 se sont dmocratiss, notamment le classement des mesures de matrise en CCP ou PRPo, nous retrouvons ces concepts dans de multiples publications officielles comme les guides de bonnes pratiques dhygine (avec hlas de grosses divergences dinterprtation dun guide un autre) ou commerciales (avec hlas galement de nombreuses divergences dinterprtation voir de vritables erreurs de lecture de la norme ISO 22000 elle-mme). Il semble que dans un certain nombre de cas lenjeu soit aujourdhui devenu la grande manuvre de mutation des CCP en PRPo, avec en filigrane lide persistante quun PRPo est moins contraignant quun CCP. Il en rsulte une tendance un exercice quasi-rhtorique : ce CCP nest-il pas un PRPo ou ce PRPo nest-il pas un CCP ! . (cf. ExarisInfo n29). Tendance qui ne contribue probablement pas faire de lanalyse HACCP un rel outil de matrise oprationnel de la scurit des denres alimentaires. Nous souhaitons insister dans ce numro sur limportance du dimensionnement pertinent des mesures de matrise et sur la ncessit de les assumer lorsquil sagit de prouver la conformit des produits. A ce titre les notions de validation, surveillance et vrification demeurent centrales dans le dploiement efficace dune analyse HACCP or elles sont souvent mises au second plan quand leur dfinition nest pas tout simplement errone.

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Rappelons quelques dfinitions de la norme ISO22000, souvent peu ou pas connues : 3.7 Mesure de matrise scurit des denres alimentaires : action ou activit laquelle il est possible d'avoir recours pour prvenir ou liminer un danger li la scurit des denres alimentaires (3.3) ou pour le ramener un niveau acceptable 3.12 Surveillance : action de procder une squence programme d'observations ou de mesurages afin d'valuer si les mesures de matrise (3.7) fonctionnent comme prvu 3.16 Vrification : confirmation, par des preuves tangibles, que les exigences spcifies ont t satisfaites 3.13 Correction : action visant liminer une non-conformit dtecte NOTE 1 Pour les besoins de la prsente Norme internationale, la correction concerne le devenir de produits potentiellement dangereux et peut par consquent tre effectue conjointement une action corrective (3.14). La mesure de matrise est donc un concept central puisquelle permet de prvenir, dliminer ou de ramener un danger un niveau acceptable ; il y a donc des mesures de matrise porte gnrale, les programmes prrequis (plus communment appels les bonnes pratiques), et les mesures de matrise spcifiques, les CCP et les PRPo. La norme exige que ces mesures spcifiques soient valides, surveilles et vrifies. Nous ne reviendrons pas ici sur la notion de validation, nous vous invitons pour cela relire ExarisInfo n26, mais nous nous intressons en priorit la notion de correction, lorsque la surveillance montre une dfaillance au niveau des mesures de matrise.

1. Rappel : quelques dfinitions de lISO 22000

2. La surveillance et la vrification, comme outils de matrise de la conformit du produit

La surveillance et le contrle ( monitoring en anglais) sont synonymes. La surveillance permet dvaluer si les mesures de matrise fonctionnent comme prvu, la surveillance est donc ralise pendant laction (la production, le nettoyage, lintervention de maintenance). A quelle frquence doit-on surveiller une mesure de matrise ? La dfinition indique une squence programme d'observations ou de mesurages ; rappelons ici qu aucun endroit du texte la norme nvoque la notion de surveillance en continu ou en discontinu , ce titre les publications qui en ont arbitrairement fait LE critre de distinction entre CCP et PRPo nous paraissent la fois abusives et mthodologiquement errones (c. ExarisInfo n29) La frquence de la surveillance doit simplement tre adapte au niveau de ractivit requis par lentreprise et cohrente avec le dlai de mise sur le march du produit : en effet la correction en cas de perte de matrise dun CCP/PRPo ne doit pas impliquer un rappel produit, mais garantir la matrise du produit non conforme ( potentiellement dangereux ) par lentreprise. En effet, quel que soit le classement de la mesure de matrise comme CCP ou PRPo : L'organisme doit garantir qu'en cas de dpassement des limites critiques pour le(s) CCP (voir en 7.6.5) ou de perte de matrise du (des) PRP oprationnel(s), les produits concerns sont identifis et matriss en ce qui concerne leur usage et leur libration Pour les produits fabriqus dans des conditions de non-conformit avec le(s) PRP oprationnel(s), une valuation doit rechercher la (les) cause(s) de non-conformit et ses (leurs) consquences en termes de scurit des denres alimentaires . Le classement dune mesure matrise comme un PRPo nexonre donc pas lentreprise, sur la base dune valuation, de grer le produit comme potentiellement dangereux. Le vritable enjeu se situe au niveau de la pertinence de lvaluation qui se rduit trop souvent une simple remise en conformit process et non lvaluation de limpact sur la conformit produit.

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Cest ainsi que les rsultats de conductivit non conformes sur des eaux de rinage nimpliquent quun simple paramtrage du NEP sans relle valuation de limpact sur les produits, au prtexte que les rsidus de produits de nettoyage seront dilus compte tenu des quantits mises en uvre La vrification, pour sa part, a lieu postriori ( ont t satisfaites ), et ne vise pas la remise en cause de la conformit du produit dj mis sur le march. On distingue deux types de vrification : la vrification de la conformit des lments de surveillance, qui pourrait sappeler vrification de premier niveau . Elle est en rgle gnrale exerce par le management de proximit et vise sassurer que les preuves de conformit (rsultats de la surveillance) sont conformes et fiables. Bien que ce ne soit pas son objectif premier une telle vrification peut impliquer la mise en place de corrections.
Fig. 1 : Correction associe un CCP et un PRPo Source : Exaris

Par exemple lorsque la vrification de premier niveau rvle un enregistrement erron, manquant, ou illisible, il est de la responsabilit du vrificateur de sassurer que les produits concerns sont en dfinitive conformes (prsentent un niveau de danger acceptable) voire de le prouver si ncessaire. Linvocation de loubli ou de la ngligence de loprateur ne constituent pas une preuve de conformit ! Il en va de la crdibilit du systme vis--vis des oprationnels en charge de la ralisation de la surveillance. Le second niveau de vrification vise lefficacit du systme, se traduit pas des actions correctives et nimplique gnralement pas le dclenchement de corrections sauf en cas de preuve de la non-conformit sanitaire dun produit (exemples rsultats danalyses pathognes non conformes ou rclamation critique sur des corps trangers comme du verre) dans ce cas, la mise en place dune procdure de rappel simpose (cf. ExarisInfo n26). La figure 1 ci-dessus illustre les modalits de correction applique au produit, quil sagisse de la perte de matrise dun CPP ou dun PRPo, dans les deux cas la procdure de gestion des produits potentiellement dangereux peut ou doit tre mise en uvre ; dans tous les cas la question doit formellement tre pose.

Conclusion
Loin de nous la volont de remettre en cause lintrt mthodologique du classement des mesures de matrise en CCP et PRPo, convaincus de lavance quil permet notamment en matire de responsabilit et de management ;nous souhaitions insister ici sur la ncessit de ne pas perdre de vue le produit au profit du systme. Cette tendance constate conduit dcrdibiliser une approche mthodologique conue pour tre au service de la conformit sanitaire ; lune des consquences de cette drive est que certains services dinspection de lEtat ont dj tendance considrer les PRPo comme des sous CCP naccordant quune confiance modre la pertinence des valuations ralises par les entreprises en cas de perte de matrise !. Des mesures que les entreprises mettent en place vis--vis des produits concerns en cas de perte de matrise des CCP et des PRPo dpendent la crdibilit du SMSA. La confiance dans une chane alimentaire ISO22000 lchelle internationale est ce prix.

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