3.3.1.

Trmico e Irradiacin
TRATAMIENTO TRMICO DE LOS ALIMENTOS

El tratamiento trmico de los alimentos es uno de los mtodos ms importantes utilizados para la conservacin de los mismos o para la transformacin de su aspecto hacindolos ms apetecibles. Como es lgico, cuanto mayor sea la temperatura aplicada a un alimento y cuanto mayor sea el tiempo que se aplica esta temperatura alta, mayor ser la seguridad que tendremos de que los microorganismos patgenos han desaparecido. Sin embargo, otros aspectos interesantes en los alimentos como su valor organolptico y nutrientes se pueden ver afectados de igual manera por lo que habr que buscar temperaturas y tiempos de tratamiento que sean efectivos para destruir microorganismos, enzimas, etc. y que no daen las propiedades interesantes del alimento en demasa. Generalmente en los alimentos, cuanto ms elevada es la temperatura y menor el tiempo de aplicacin se pierden menos nutrientes y propiedades organolpticas interesantes que si la temperatura es menor y el tiempo mayor, teniendo en cuenta que estamos comparando dos tratamientos trmicos de igual efecto frente a los microorganismos, insectos, enzimas, parsitos, etc. As pues, el calor se utiliza para hacer ms apetecible el alimento o ms seguro, segn el caso. A continuacin, se pueden observar los tratamientos que aplican calor sobre los alimentos: Para aumentar la conservabilidad de los alimentos:

Escaldado Pasteurizacin Esterilizacin Evaporacin

Para aumentar el atractivo del alimento:

Horneo o asado Fritura Microondas y radiacin infrarroja.

En el escaldado, se eleva la temperatura a unos 100C durante un tiempo aproximado de uno o dos minutos y su funcin principal ser la de inactivar los enzimas del alimento. En la pasteurizacin se somete al alimento a temperatura en torno a 60-80C durante tiempo variable segn lo que se pretenda y se consigue eliminar las bacterias vegetativas. Se considera un tratamiento suave. La esterilizacin, sin embargo, es un proceso muy severo que busca la destruccin total de los microorganismos para obtener un alimento muy duradero. Sin embargo, se producen prdidas importantes de principios nutritivos. En el horneado, la fritura, el tratamiento con microondas y radiacin infrarroja, se busca la alteracin de las propiedades sensoriales de los alimentos. Tambin puede conservar pero no es su finalidad. Finalmente, la evaporacin consiste en elevar la temperatura para que parte del agua presente en el alimento se pierda por evaporacin y disminuya la humedad y su actividad de agua con el consiguiente aumento de la conservabilidad. Desgraciadamente esta tcnica presenta el inconveniente de prdida de nutrientes del alimento y prdida de propiedades sensoriales en el mismo.

Para tratar trmicamente los alimentos se puede utilizar agua, vapor, aire, electricidad o incluso alimento como el aceite en la fritura. En los prximos artculos hablamos sobre cada uno de los tratamientos anteriormente expuestos. ESCALDADO El escaldado es aquella operacin bsica aplicada sobre frutas y verduras por medio de la cul se destruyen los enzimas que pueden ocasionar alteraciones en el alimento a lo largo del tiempo. Consiste en una primera fase de calentamiento a 80-100C, seguida de un periodo que suele variar entre 30 segundos y dos o tres minutos de permanencia del alimento a esa temperatura, y finalmente un enfriamiento inmediato. Si el enfriamiento se diera de forma lenta, se provocara la proliferacin de microorganismos termfilos. Este proceso se sigue en la gran mayora de empresas alimentarias que procesan verduras, y en algunas frutas. El pimiento y la cebolla no necesitan ser sometidos a este tratamiento trmico. Durante el tratamiento se provoca la destruccin de lipooxigenasas que provocan enranciamiento de lpidos, polifenoloxidasas que provocan pardeamiento enzimtico, poligalacturonas, y clorofilasas que provocan la conversin las clorofilas a cloroflidos. Todas ellas reacciones de degradacin de los alimentos. Una vez se ha llevado a cabo el escaldado, para comprobar que ste se ha efectuado correctamente, se hacen pruebas para comprobar si an existen enzimas catalasas y peroxidasas activas. Estos enzimas no provocan el deterioro de los alimentos pero son los ms resistentes por lo que si no se encuentran activas quiere decir que el resto de enzimas entre los cuales se encuentran los que s provocan efectos indeseables, tambin se han inactivado. Un escaldado insuficiente produce efectos ms nocivos en los alimentos que si no se ha producido El tiempo de calentamiento depender del mtodo de calentamiento, la temperatura empleada y la propiedades fsicas de producto; tamao, si es particulado, forma de corte, etc. La finalidad bsica, por tanto, del escaldado es la inactivacin enzimtica, pero adems se producen otros efectos deseables en el alimento:

Limpieza: Se quita el polvo, los gases superficiales y aparece una nueva tonalidad en el alimento. Eliminacin de la carga microbiana superficial. Eliminacin de los gases que se encuentran ocluidos en los tejidos Suavizado del material. En el campo de los contras, se da una prdida de nutrientes, especialmente aquellos que son termolbiles o hidrosolubles.

Como ya se mencion en el artculo dedicado a los pigmentos naturales de los alimentos, las clorofilas se convertirn en feofitinas por la alta temperatura y el medio cido que aportan las propias verduras por sustitucin del tomo de magnesio presente en el centro de anillo tetrapirrlico de las clorofilas por una molcula de hidrgeno. Como consecuencia se produce un oscurecimiento en las verduras. Hoy en da, antes de que el alimento entre en el escaldador, se coloca un dosificador que provoca un temblor en la tolva de entrada al calentamiento que hace que siempre entre la misma masa de alimento al escaldador, de manera que no habr alimentos infratratados por haberse introducido un exceso de carga, ni alimento sobretratado por haberse metido poca carga de alimento. Los escaldadores que se pueden utilizar para aumentar la temperatura del alimento, pueden ser de agua caliente o vapor.

Los escaldadores que utilizan agua, tienen el inconveniente de que se produce una mayor prdida de nutrientes por lixividacin de los mismos. Adems existe un mayor riesgo de contaminacin por bacterias termfilas, un mayor gasto por el consumo de agua que adems generar un gran volumen de efluentes de difcil desecho. Por el contrario, sern necesarias menores inversiones en los aparatos y habr una mayor eficiencia energtica en el proceso. Los escaldadores de vapor provocarn menores prdidas de componentes hidrosolubles, menor volumen de efluentes y por tanto menor gasto, as como menor gasto por consumo de agua. Son fciles de limpiar y de esterilizar. En el lado negativo, se puede decir que tienen una menor capacidad limpiadora y gastos de inversin mayores que en los escaldadores de agua. Asimismo, habr una menor eficiencia energtica en el proceso y mayores prdidas de peso en el producto. En muchas ocasiones se suele utilizar vapor hmedo con lo que no se perdern nutrientes hidrosolubles por lixividacin y a la vez, no se perder peso en el producto. Para proteger la clorofila en los alimentos vegetales, se suele aadir al agua de escaldado un 0,125% de Carbonato sdico u xido de calcio. Para evitar el pardeamiento enzimtico de las manzanas y patatas cortadas se suelen sumergir en salmueras diluidas. Otro efecto buscado en los vegetales es reblandecer la textura del alimento para favorecer la introduccin del alimento en el envase, aunque en ocasiones se suele reblandecer en exceso. Para evitarlo se suele aadir cloruro clcico que se combina con la pectina para dar lugar al pectato clcico por combinacin del calcio con los grupos carboxilatos de los cidos poliurnicos de las pectinas.

PASTEURIZACIN La pasteurizacin es un tratamiento trmico relativamente suave (con temperaturas menores a 100 C), que se aplica sobre los alimentos, mediante el cual se destruyen los microorganismos patgenos no esporulados, levaduras y mohos para conseguir as un producto seguro a consumir a corto plazo como en el caso de la leche, o de mayor duracin como en el caso de la fruta embotellada. Al tratarse de un tratamiento trmico suave, los cambios sobre las caractersticas organolpticas y el valor nutritivo del alimento son escasos. La vida til de los alimentos pasteurizados es menor que la de los esterilizados ya que las temperaturas y el tiempo al que se somete al proceso trmico a los alimentos son menores que en el caso de los alimentos esterilizados. Existen dos tipos de pasteurizaciones: 1.- LTH: Low Temperatura Holding o, lo que es lo mismo, pasteurizacin baja. Se suele emplear sobre bajos volmenes de lquido en torno a 100-500 litros que estn situados dentro de tanques que tienen doble pared, y entre las dos paredes del tanque circula un lquido calefactor o refrigerante. Las temperaturas empleadas son de 62-68 C con una duracin aproximada de media hora. El sistema funciona en discontinuo. 2.- HTST: High Temperatura Short Time o, lo que es lo mismo, pasteurizacin alta. Funciona en continuo y se utilizan cambiadores de calor que elevan la temperatura del alimento a 72-85 C durante periodos de tiempo algo inferiores al medio minuto. Los cambiadores de calor pueden ser de placas o tubulares. Los envases que se utilizan con posterioridad, pueden ser de botellas de vidrio o de plstico, bolsas de plstico o cartones. Para saber si la pasteurizacin de un alimento ha sido correcta, se realizan pruebas como por ejemplo en el caso de la leche, se realiza una prueba para comprobar si un enzima, la fosfatasa alcalina, tiene actividad en el alimento o ha sido destruida. Como la fosfatasa alcalina tiene una resistencia similar pero algo superior a los microorganismos que

interesan destruir en la leche, Se asume que si no hay actividad de fosfatasa alcalina en la leche, se habrn destruido los microorganismos que interesaban eliminar. EQUIPOS DE PASTEURIZACIN Se puede trabajar, como hemos indicado con anterioridad, con lquidos sin envasar pero tambin con lquidos o alimentos slidos envasados en tarros de virio, botellas de vidrio o de plstico, etc. El material ms delicado es el vidrio porqu se puede producir choque trmico y explotar el envase. El vidrio no aguanta diferencias de temperatura superiores a 20 C al calentarse y superiores a 10 C al enfriarse. El metal es ms rpido en los tratamientos trmicos por su mayor coeficiente de conductividad trmica por lo que conduce el calor a mayor velocidad. Trabajando en continuo, se suele utilizar una serie de bombas que recogen el agua de pasteurizacin y se usa para calentar el material que va a entrar (que est a temperatura ambiente) y el que va a salir (que est a temperatura de pasteurizacin). El tnel de pasteurizacin puede ser de forma simtrica con un perfil de temperaturas tambin simtrico a lo largo del recorrido del tnel de pasteurizado. A medida que el alimento avanza va cambiando la temperatura. En un principio se somete a calentamiento hasta la temperatura 1 que es la ms baja de todas. A continuacin en la seccin 2 se aumenta la temperatura hasta la temperatura 2, y finalmente se sube la temperatura hasta la mxima del tratamiento, la nmero 3. A continuacin se inicia la curva a travs de la cul la temperatura 3 se mantendr constante y finalmente segn avanza hacia la salida del tnel, la temperatura va disminuyendo a 2, 1, y finalmente, la temperatura exterior. Al ser el tnel simtrico de ida y vuelta, con un solo operario se puede controlar el producto de entrada y de salida a la par que se ocupar menos espacio sobre la superficie de la fbrica, por lo que as se ahorra dinero de mano de obra y espacio. Otro sistema que se suele utilizar es el de ducha que va muy bien para recipientes metlicos y laminados, pero no tanto en el caso del vidrio ya que los calentamientos y enfriamientos suelen ser bastante rpidos. Otro sistema es el de lotes que consiste en un sistema de cestos donde va el material ya envasado. Se le sumerge en agua a cierta temperatura durante un cierto tiempo y posteriormente se enfra. Si se usa vidrio, se debe tener cuidado con el choque trmico. En los cambiadores de calor que se utiliza en continuo para alimentos lquidos sin envasar, hay que tener cuidado si los alimentos son muy viscosos ya que se podran pegar a la pared y producirse gratinados que no seran deseables ya que disminuira la eficiencia trmica y podran conferir sabores y olores no deseables a los lquidos que pasaran por el lugar con posterioridad. En cualquier caso, en el artculo dedicado a las esterilizacin de alimentos se explica con ms profundidad el funcionamiento de los calentadores de placas y tubulares. Como ya se indic con anterioridad, los cambios sobre los alimentos pasteurizados son mnimos. A nivel de colores y aromas, los alimentos antes de entrar son desgasificados habitualmente para evitar oxidaciones con lo cual se evita el olor a paja o a heno que se podra dar en el producto final si se tratara de leche. En el caso del zumo, se pueden perder aromas deseables por lo que se suele recurrir o bien a aditivos, o bien a una planta recuperadora de aromas que suele ser bastante cara. El cambio del color de la leche se suele deber a la homogeneizacin a la que se ha sometido y no a la pasteurizacin. Al eliminar el oxgeno en los zumos se evitan las reacciones indeseables de pardeamiento. En cuanto a las vitaminas y minerales, las prdidas que se pueden ocasionar suelen ser mnimas. Las nicas prdidas que se suelen producir son de apenas un 5% en las protenas sricas de la leche.

ESTERILIZACIN La esterilizacin es la operacin donde se tratan los alimentos a alta temperatura y un tiempo necesario para destruir toda la actividad enzimtica y microbiana por lo que se producen productos con una larga vida til pero con notables prdidas tanto a nivel nutritivo como sensorial. Se puede trabajar con material empaquetado o sin empaquetar, en continuo o en lotes. Durante los tratamientos trmicos de los alimentos se utilizan microchips, termopares o tiras indicadoras para ver qu temperatura y durante cuanto tiempo se ha alcanzado en el centro de la lata. Se suele establecer como necesario un tratamiento 5D para los alimentos con PH menor de 4,5 y 12D para los alimentos con un PH superior. El valor D es el tiempo necesario, a una determinada temperatura, para disminuir la poblacin de microorganismos al 10%. Por lo que un tratamiento 2D sera reducir la poblacin al 1% de la inicial y un tratamiento 5D sera reducirlo a un 0,001% de la inicial. Si al final de un tratamiento obtenemos una cifra de 0,01 microorganismos por lata, querra decir que hay un microorganismo por cada cien unidades de alimento. Los alimentos cuyo PH es menor a 4,5 son menos peligrosos ya que tan solo pueden vivir a este PH unos determinados tipos de microorganismos y a estos PH los tratamientos trmicos sern ms dainos que a PH superiores. A mayor PH, los microorganismos sern ms resistentes a las altas temperaturas. En cualquier caso, nunca se podr tener la seguridad completa de que un alimento no tiene ningn microorganismo porqu incluso tratamientos 12D que son los ms agresivos representan una posibilidad entre millones o miles de millones de unidades de alimento, segn el caso inicial, de que haya un microorganismo en un alimento. Pero se admite el 12D como esterilidad comercial, dado que niveles superiores daaran el producto, tanto a nivel nutritivo como organolptico, en demasa. Los distintos tipos de sistemas de esterilizacin son los siguientes: 1. Esterilizacin 1.1. Envasado 1.1.1. Autoclave (continuo) 1.1.1.1 Torre hidrosttica: Tambin llamado sistema Hunnister. Es un carrusel que baja y sube los ingredientes. Se calienta el centro y el calor desplaza el agua hacia los extremos. A medida que se introducen en el carrusel, el agua est ms caliente segn avanzan hacia la parte central que est a unos 135 C y hay una mayor presin. A partir de la zona central, segn va avanzando el material la presin y temperatura disminuyen. Se pueden introducir en este caso botellas de vidrio ya que el aumento de la temperatura y presin en muy gradual as como el decrecimiento. Se le pueden aadir sistemas de movimiento y agitacin, se hacen deslizar los botes sobre una pared magntica por donde suben rodando provocando agitacin favoreciendo la transmisin de calor. Se hacen controles de presin, tiempo, temperatura, etc. y se puede hacer que la cinta vaya ms o menos rpida. 1.1.1.2. Autoclave agitadora Consta de una compuerta neumtica que acepta las latas en el alveolo giratorio. Se introducen las latas en el alveolo y se precalienta con agua. Las latas tras seguir un recorrido en el que se lleva a cabo el tratamiento trmico completo, saldrn por el mismo sitio. 1.1.2. Autoclave (en lotes) 1.1.2.1. Horizontal

Son autoclaves de tipo discontinuo. En este caso, el horizontal favorece las operaciones de carga y descarga. Se meten los alimentos se sube la temperatura hasta la programada y pasado el tiempo se descarga. Los controles medirn el tiempo de precalentamiento, calentamiento y enfriamiento. El espacio que se ocupa sobre el suelo en este tipo de autoclaves es mayor. En ocasiones disponen de sistemas de agitacin. 1.1.2.2. Vertical Se trata de una especie de olla a presin. Se abre la tapa y se introduce la carga en un canastillo de metal por ejemplo, se cierra y se procede a la purga inyectando vapor y forzando as la salida del aire interior. Se procede a calentamiento. Se aumenta la temperatura y por ello aumenta la presin, los alimentos no conducen bien el calor por lo que tardar en calentarse el interior de la lata. El alimento comienza a ejercer presin sobre las paredes de la lata. Se igualan las presiones entre las partes exterior e interior de la lata. Para finalizar, se introducen duchas de agua fra para que el vapor condense y la presin baja bruscamente. Para que la lata no reviente debido al diferencial de presin entre el interior y exterior de la misma, se introduce aire comprimido para mantener cierta presin. Entonces, se va bajando la presin conforme la temperatura interna va disminuyendo (a menor temperatura, menor presin). El vapor tiene menos inercia trmica que el agua (le cuesta menos calentarse y enfriarse al vapor). 1.2. Sin envasar 1.2.1. Directo En este caso, el vapor entra en contacto directo con el alimento. El vapor es llamado culinario ya que est libre de sales de hierro, magnesio, calcio, etc. El calentamiento ser prcticamente instantneo muy similar al producido al calentar la leche en las cafeteras de los bares. Se introduce cierta cantidad de vapor que condensa por lo que se introduce un desgasificador que elimina aproximadamente el 10% del agua de la leche que es ms o menos la cantidad de calor que condensa. 1.2.1.1. Inyeccin (Uperizacin) La uperizacin es la abreviatura de ultrapasteurizacin. Se eliminan totalmente las bacterias vegetativas y esporuladas no cambiando de composicin las molculas responsables de las propiedades nutritivas y organolpticas. El proceso letal tiene lugar durante 1,5-2 segundos. 1.2.1.2. Maceracin (Infusin) En este sistema de infusin de vapor, el alimento cae en forma de fina pelcula a un recipiente que contiene vapor a elevada presin. En este recipiente el producto se caliente durante unos 0,3 segundos hasta 142-146 C, y se mantiene a esa temperatura durante dos o tres segundos ms en el tubo de mantenimiento pulverizndose seguidamente a una cmara de vaci relativo donde se enfra a unos 65 C. El calentamiento por este sistema es ligeramente ms rpido pero tiene el inconveniente de que en ocasiones la boquilla del recipiente se puede bloquear si el alimento deja mucho residuo. 1.2.2. Indirecto Tanto en el sistema de placas como el de tubos, exige de unas bombas que impulsen el lquido a lo largo de las tuberas en rgimen turbulento para que ste se caliente de forma uniforme, por lo que hay que emplear altas presiones. Se trabaja a temperaturas superiores a 132 C. Los sistemas han de trabajar de tal forma que el caudal sea constante a lo largo de todo el recorrido. Se suelen emplear sistemas CIP (Clean in Place) que consiste en parar el flujo de alimento cada cierto tiempo, e introducir productos de limpieza para limpiar las tuberas. Lo dicho en este apartado se puede aplicar al sistema de uperizacin e infusin que han sido descritos con anterioridad. 1.2.2.1. Placas Los intercambiadores de calor de placas son planchas instaladas en posicin vertical de forma paralela unas con otras y con un espacio muy pequeo entre ellas. Por el interior de ellas circula el alimento a tratar y el lquido calefactor que intercambian calor para

que el alimento se caliente hasta la temperatura requerida. Si la diferencia entre las temperatura de la placa y la del alimento es muy grande se pueden producir gratinados que harn un efecto aislante impidiendo la buena conduccin calorfica. Las principales ventajas de este sistema son sus econmicos costes de instalacin y mantenimiento, que se presta muy fcilmente a la limpieza ya que las placas son desmontables, las versatilidad en cuanto a la produccin pudindose aumentar introduciendo ms placas, y el alto rendimiento de la recuperacin del calor con lo que los gastos energticos son tambin bastante bajos. A este sistema se le puede aadir de modo opcional un desgasificador. Entre sus inconvenientes, los intercambiadores de calor de placas tienen un uso limitado a productos de baja viscosidad, las juntas de las placas slo aguantan presiones de unos 700 Kpa. con lo que tan solo se consiguen velocidades de 1,5 a 2 metros por segundo. 1.2.2.2. Tubular Los intercambiadores de calor tubulares constan de dos tubos de diferente dimetro uno dentro del otro. El alimento pasa por uno de los tubos y el lquido calefactor por el otro con lo que a travs de la superficie de la tubera que separa un lquido de otro se transmite el calor por conduccin. Con este sistema se puede trabajar a presiones 10 veces superiores a las mximas aplicable en los intercambiadores de placas, con lo que se consiguen velocidades de paso superiores. Por el contrario, la limpieza se puede efectuar de forma correcta pero la inspeccin es muy engorrosa y requiere mucho tiempo dado que hay que hacer un parn completo, que no ocurra en el caso de los intercambiadores de placas. Las instalaciones son de menor versatilidad. 1.2.3. Sistema A.T.A.D. o de friccin mecnica Este es un sistema nuevo que consiste en hacer pasar el lquido por dos superficie donde una de las cuales est en movimiento. Por friccin, se generar alta temperatura. Este sistema es nuevo y tiene muchas ventajas. Algunas caractersticas del proceso son:

No se forman gratinados en las paredes. No se utilizan paredes calientes. No se utiliza vapor. Se procesan unos 1.500 litros a la hora. En otras tcnicas se pueden procesar mayores volmenes. Ocupa un volumen aproximado de 1 metro cbico. Es compacto, slido y fcil de limpiar. En el caso de la leche, se pueden dar problemas de limpieza por lo que hay que hacerla de manera ms frecuente. El calentamiento es uniforme. El producto est bajo presin en todo momento. HORNEO Y FRITURA

El horneo y la fritura son tcnicas culinarias que no se emplean para aumentar la conservacin del alimento sino para mejorar sus propiedades organolpticas. HORNEO El horneo y el asado son, bsicamente, lo mismo. El trmino de horneo se utiliza cuando se somete a esta tcnica un alimento rico en hidratos de carbono como por ejemplo en la repostera, mientras que el trmino de asado se utiliza cuando se somete a esta tcnica un alimento con alto contenido proteico como la carne. El horneo o asado se utiliza para aumentar las propiedades organolpticas del alimento aumentando la gama de aromas, gustos y texturas y lleva consigo, paralelamente, la

destruccin de carga microbiana y enzimtica del alimento y la reduccin de la actividad de agua del alimento aunque no es su principal finalidad. El calor se trasfiere de tres maneras: Por radiacin: ondas electromagnticas parten de un cuerpo fuente y se absorben, transmiten o reflejan en un cuerpo sumidero. Por conveccin: A travs de corrientes de aire. Por ejemplo una calefaccin calienta el aire de una habitacin por conduccin desde la pared del calefactor al aire. Por conduccin: Cuando dos cuerpos estn ntimamente en contacto. Los alimentos se suelen rodear de una capa lmite de aire que ejerce de efecto aislante entre el alimento y el aire que le rodea. En los hornos se suele utilizar ventilacin para eliminarla y que el alimento se caliente de forma ms rpida. Evidentemente, cuanto mayor sea la temperatura del aire, ms rpidamente se calentar el alimento. Cuando un alimento se somete a altas temperaturas en un horno, la superficie del alimento ser la primera en calentarse e ir perdiendo agua que pasar al aire, para equilibrar el diferencial de humedad del alimento a lo largo de su masa, el agua que est contenido en mayor cantidad en el interior del alimento se trasladar hacia la superficie pero la superficie del alimento en el horneo se calienta rpidamente y se forma una costra que sella el alimento y no migrar humedad del interior al exterior del alimento con lo que al final tendremos un alimento seco superficialmente y hmedo en el interior. Al calentarse el alimento superficialmente habr un gradiente de temperatura del exterior al interior por lo que se calienta el interior a medida que pasa el tiempo pero dado que los alimentos son malos conductores del calor, se sella la capa externa y si no tenemos cuidado, nos puede quedar un alimento hecho exteriormente pero crudo en el interior. A travs del horneo y asado se obtiene aromas y texturas nuevas como consecuencia de las reacciones de Maillard y Strecker que tienen lugar en los componentes de los alimentos. Hay varios tipos de calentamiento en la industria: Calentamiento directo e indirecto; y continuo y discontinuo Calentamiento directo: La fuente trmica est en contacto con el alimento. Existe una hilera de calentadores cuya puesta en marcha y apagado es inmediato por lo que no existe inercia trmica. El principal problema es la posible transferencia de olores indeseables en el caso de que los quemadores estn en mal estado. Calentamiento indirecto: La fuente trmica no est en contacto con el alimento. En este caso no habr transferencia de olores pero cuando se apaga el horno continuar calentndose el alimento por inercia trmica. Tneles continuos Se suele utilizar una cinta transportadora y los quemadores estarn situados en los extremos superiores. Este sistema suele estar dotado de unos sensores que segn la temperatura harn que los quemadores se activen o desactiven, que la cinta vaya ms o menos rpida, y que se activen o no lo inyectores de humedad Tneles discontinuos Son baratos y verstiles, es decir que se pueden utilizar para multitud de funciones. Suelen ser para llevar a cabo trabajos a baja escala. Suelen darse irregularidades en el producto final y se da un mayor gasto de mano de obra y energa. En este tipo de hornos se incluyen los rotatorios cuyo movimiento es utilizado para eliminar la capa lmite y est dotado con unos carros encima donde se colocan los alimentos. Por ejemplo, es empleado en panadera.

FRITURA La finalidad de la fritura es similar a la del horneado, se alterar las propiedades organolpticas mejorndolas y se ejerce un efecto protector mediante inactivacin microbiana y enzimtica. Por el contrario, la disminucin de la actividad de agua es muy inferior al caso del horneado. Los productos finales sometidos a fritura son bastantes perecederos ya que la actividad de agua es alta y a menos que se recurra a un buen almacenamiento y envasado es preferible consumirlos inmediatamente despus, adems las propiedades crujientes de la superficie del alimento desaparecen por migracin del agua del interior al exterior y por toma de humedad del aire. No es recomendable colocar el alimento de primeras sobre el aceite muy caliente ya que se producira una rpida subida de temperatura en la superficie y al formarse una costra, no dara tiempo a que la humedad emigre al exterior. A muchas personas les habr ocurrido alguna vez la desagradable sorpresa de que cogen un alimento congelado para frerlo y al sacarlo de la sartn el interior permanece congelado o muy fro a pesar de que en el exterior tiene el aspecto de acabado. Dietticamente y culinariamente hablando, un alimento aceitoso no es interesante por lo que es recomendable eliminar el arrastre de aceite. El tiempo de fritura estar en funcin de la temperatura del aceite, naturaleza del alimento, espesor del mismo y el cambio sensorial que deseamos alcanzar. La alta temperatura del aceite produce deterioro acelerado del mismo aunque mejores resultados sobre el producto tratado, debido a este deterioro industrialmente se utilizan temperaturas menores. No es recomendable en absoluto aadir aceite nuevo al caliente sin limpiar el recipiente y dado que el aceite nuevo se deteriorar con mayor rapidez. SISTEMAS DE FRITURA Superficial: Es el salteado o planchado. El calor se transmite por conduccin Se consiguen altos coeficientes de conductividad trmica. Profunda: Es el que se utiliza de manera industrial. El alimento est inmerso en una masa de aceite caliente y la transmisin de calor se produce mitad por conduccin (superficie de alimento al interior) y mitad por conveccin (masa de aceite a la superficie del alimento). Por este sistema los alimentos irregulares suelen arrastrar notables cantidades de aceite. RADIACIONES IONIZANTES Los alimentos que se someten a radiaciones ionizantes son tratados con rayos gamma o con bombardeo de electrones. Un alimento irradiado no transmite radiacin y por tanto no tiene efecto radioactivo por lo que es inocuo para el consumidor. Esta tcnica es utilizada para aumentar la seguridad de los alimentos a nivel de transmisin de enfermedades por microorganismos. Los alimentos tratados por radiaciones ionizantes presentan las siguientes ventajas:

El alimento no se caliente o a lo sumo en uno o dos grados centgrados por lo que se eliminan microorganismos pero no tienen las desventajas que supone la aplicacin de calor en cuanto a prdida de nutrientes y propiedades organolpticas. Permite trabajar sobre alimentos empaquetados por lo que se evita el peligro de contaminacin por manipulacin indebida. No se emplean aditivos qumicos.

Es un proceso relativamente econmico que no consume mucha energa. Se puede controlar de forma automtica por lo que se ganar en eficiencia y habr poco coste de mano de obra.

Por el contrario, se le atribuyen las siguientes desventajas:

El coste de la planta que es bastante caro. Rechazo social: Los alimentos tratados por radiaciones ionizantes suscitan en el consumidor un gran escepticismo en lo que a la influencia en la salud se refiere por lo que no son bien aceptados. No se pueden establecer controles analticos en los alimentos para saber si han sido tratados con radiaciones ionizantes o no dado que todos los alimentos emiten algo de radiacin por la presencia de radicales libres. La posibilidad de que algunas cepas microbianas desarrollen resistencia a las radiaciones ionizantes.

Las radiaciones cuando impactan en un alimento hacen que el agua se imante y a partir de H2o se forma H30 y un electrn. Los radicales obtenidos pueden reaccionar entre ellos y dan productos radiolticos. El nivel de aparicin de estos compuestos da idea del nivel de radiacin que ha incidido. Los efectos con estos niveles de radiacin no causan mutagnesis en humanos. En los alimentos de forma natural tambin se pueden obtener radicales por la accin de enzimas, por la oxidacin de grasas y cidos grasos, o bien por la degradacin de vitaminas y pigmentos liposolubles. La presencia de oxgeno acenta este efecto y por ello no es conveniente aplicar este tratamiento a leche y carne a no ser que sta se encuentre envasada al vaco. EQUIPOS DE RADIACIN Las instalaciones consisten en una fuente de istopos que normalmente suelen ser el cobalto 60 o el cesio 137. La instalacin cuenta con una piscina dado que la fuente isotpica no se puede conectar y desconectar al antojo por lo que para que el personal pueda entrar en las instalaciones se mete la fuente dentro de la piscina y desaparece el peligro para la salud del personal trabajador. Cuando las instalaciones entran en funcionamiento se carga el alimento en una cinta sin fin que da vueltas alrededor de la fuente isotpica para que los alimentos sean tratados de forma uniforme, y se eleva por encima de la piscina dicha fuente isotpica. Las instalaciones son de hormign y blindajes de plomo y estn en forma de caracol para que las radiaciones no puedan escapar del recinto, y se aplican medidas de extraordinaria seguridad para que, por accidente, no pueda elevarse la fuente isotpica cuando los trabajadores estn dentro de las instalaciones. Una vez el alimento ha sido sometido a las radiaciones, est listo para ser comercializado. El cobalto 60 tiene una vida media de 30 aos y est mucho ms controlado legalmente que el cesio 137 que tiene una vida media algo superior a los 5 aos. Los generadores de electrones acelerados estn constituidos por un ctodo caliente que suministra los electrones a un tubo evacuado y stos son acelerados en un campo electrosttico de alto voltaje y a continuacin se dirige directamente sobre el alimento preenvasado que permite una distribucin homognea. Los generadores de electrones pueden conectarse y desconectarse a voluntad. La aplicacin de radiaciones ionizantes tiene un efecto de destruccin sobre los microorganismos. Tiene un efecto inmediato en ellos en cuanto a que los lpidos son muy sensibles a las radiaciones y, como sabemos, stos se encuentran a nivel de la membrana celular cambiando su permeabilidad y se provoca la muerte celular. Por otra parte, a

largo plazo se rompen los enlaces dbiles de los pares de bases de los cidos nucleicos y las clulas bacterianas no se multiplican. Las clulas vegetativas son destruidas fcilmente en tanto que los virus y esporas son ms resistentes. Cuanto ms sencilla es la estructura, ms difcil es su destruccin por este tratamiento. Si este mtodo es utilizado previamente a la aplicacin de calor, se pueden conseguir niveles de esterilizacin comercial tras el calentamiento dado que los microorganismos sern ms sensibles al calor y sin embargo no se vern afectados o de forma escasa tanto las propiedades nutritivas como las organolpticas del alimento. Existen dos problemas que presenta la irradiacin y son:

La radiacin elimina microorganismos alterantes pero no bacterias patgenas por lo que se elimina un valioso sistema de indicacin de la salubridad del alimento. La radiacin destruye las bacterias productoras de toxinas pero no las toxinas que una vez liberadas al medio constituyen un riesgo de intoxicacin.

Las dosis mximas permitidas para los alimentos son de 15KGy. A estas dosis tanto el cesio como el cobalto no tienen radiaciones inducidas. En las peores condiciones el bombardeo de electrones presenta un 2% de la dosis de radiacin aceptable y en condiciones normales un 0,0001%. El comit de expertos de irradiacin de alimentos considera que esta dosis no supone ningn riesgo de intoxicacin. Los productos radiolticos surgen de la reaccin entre radicales libres y materia orgnica. No se ha visto que haya efectos sobre los animales de experimentacin. Su presencia es indicadora de si un alimento ha sido irradiado. Sobre los efectos en los envases de alimentos, en el poliestireno y polietileno no se ha visto que se produzcan efectos. En el vidrio a dosis de 10 KGy se producen pardeamientos, en el polipropileno a dosis de 25 KGy se produce prdida de fuerza mecnica. Finalmente, en el cartn y PVC a dosis de 100 KGy se da prdida de consistencia y pardeamiento liberndose cido clorhdrico respectivamente. En lo que se refiere a los efectos sobre los alimentos: Protenas: A bajas dosis no se producen efectos. A altas dosis pueden aparecer olores atpicos debido a la destruccin de puentes disulfuro. Hidratos de carbono: son hidrolizados y oxidados pero no hay prdida de valor nutritivo. En el tomate se observa prdida de consistencia. Lpidos: Se forman radicales y oxidacin. Aparecen olores atpicos. Estos efectos son evitables si el tratamiento se realiza a bajas temperaturas y en ausencia de oxgeno. Vitaminas: La prdida de vitaminas depender del entorno donde se encuentran. Las autoridades consideran la irradiacin como un aditivo y no como un tratamiento. Cualquier alimento irradiado ha de llevar una marca de color verde. As mismo, las palabras tratados por radiaciones que han de aparecer con un tamao no ms pequeo que un tercio de la letra ms grande que aparezca en el envase.

http://www.ikerlarre.e.telefonica.net/paginas/tecnologia.htm
RADIACIN INFRARROJA Y MICROONDAS Las radiaciones infrarrojas y microondas son dos formas de energa electromagntica. Ambas se transmiten por medio de ondas en cualquier direccin, y son emitidas desde un cuerpo emisor hasta otro que transmitir, absorber o reflejar la radiacin recibida.

Las radiaciones electromagnticas se caracterizan por su longitud de onda y su frecuencia. La longitud de onda se define como la distancia entre dos puntos consecutivos de la misma fase de un movimiento ondulatorio que se propaga en lnea recta. La frecuencia se definira como el nmero de oscilaciones durante un segundo. Para entenderlo mejor se puede acudir http://usuarios.lycos.es/pefeco/ondas2/ondas2_indice.htm a la pgina:

Cuanto mayor es la longitud de onda, menor la frecuencia y viceversa. Radiaciones electromagnticas son (enumeradas en orden decreciente a su frecuencia y por tanto, en orden creciente a su longitud de onda): radiacin csmica, rayos X, rayos gamma, radiacin ultravioleta, visible, infrarroja, ondas hertzianas (radio, televisin, radar, microondas, y energa elctrica. Las primeras son radiaciones ionizantes y se emplean en la industria alimentaria para la aumentar la seguridad en los alimentos eliminando insectos, parsitos microorganismos alterantes y patgenos en tanto que las ltimas como la infrarroja, microondas, etc. son radiaciones no ionizantes y se emplean con otros fines que veremos con posterioridad.

MICROONDAS Las microondas se emiten en unas bandas de frecuencia determinadas (2450 MHz en Europa y 915 en Estados Unidos) con el fin de no interferir con radiaciones empleadas para otros fines. La profundidad a la que penetran las ondas electromagnticas depende de su frecuencia. Las microondas penetran ms profundamente que los infrarrojos pero calientan menos (no se superan los 100C). La generacin de calor se produce debido a dos mecanismos: 1.- Cuando se aplica un campo elctrico a una solucin que contienen iones, estos se aceleran chocando unos con otros. En este aspecto, cuantos ms iones haya en la disolucin, mayor nmero de choques y mayor calentamiento. 2.- Los alimentos contienen molculas bipolares como las del agua (En el agua el oxgeno es electronegativo en tanto que las molculas de hidrgeno son electropositivas). Si se aplica un campo de microondas la polaridad cambia y al ser la frecuencia de la microondas de 2450 MHz, las molculas cambiarn de direccin 2450 millones de veces por segundo. Estos cambios de direccin generan friccin entre molculas y como consecuencia, se generar calor Un horno microondas constar de los siguientes componentes bsicos: Fuente de energa: Extraer la energa de la red elctrica y la transformar en corriente de alto voltaje. Magnetrn: Convierte la energa suministrada en microondas. El magnetrn emite energa radiante de alta frecuencia. Gua de ondas: Transfiere la energa generada por el magnetrn al horno. Agitador o ventilador: Su misin es distribuir de forma regular y homognea las radiaciones emitidas a lo largo de toda la cavidad del horno De esta manera se distribuye mejor la energa emitida. Esto es de especial importancia en alimentos que no son homogneos. Horno: Sus paredes son metlicas y en su interior se contiene al alimento. La energa es reflejada por las paredes y absorbidas por el alimento. El tamao del horno ha de ser mayor que la longitud de la onda dividido entre dos. La puerta del horno dispone de los

cierres y dispositivos necesarios para evitar la salida de microondas al exterior durante el calentamiento de los alimentos. La gran ventaja de la aplicacin de microondas reside en la elevada velocidad de calentamiento. Los microondas no ejercen ninguna accin sobre los microorganismos a menos que se produzcan por el efecto directo de la elevacin de la temperatura. Las principales aplicaciones que tienen los microondas son:

Calentamiento rpido de determinados alimentos como leche. Deshidratacin y horneo Descongelacin en la industria alimentaria Otros: pasteurizacin de determinados alimentos, escaldado (poco aplicado porqu resulta caro), etc.

RADIACIN INFRARROJA La radiacin infrarroja es una radiacin electromagntica emitida por objetos calientes. Los objetos que reciben la radiacin aumentarn su temperatura. La radiacin infrarroja al ser de mayor frecuencia y menor longitud de onda que la de los microondas penetran menos en el alimento y generan mayor cantidad de calor por lo que la conductividad trmica de los alimentos desempear en este caso un papel fundamental dado que la alta temperatura se generar en la superficie exterior del alimento y en el interior inicialmente el alimento tendr la misma temperatura. La conductividad trmica de los alimentos suele ser bastante baja por lo que habitualmente se generarn alimentos con caractersticas similares que en el caso del horneado: con superficies secas y doradas e interiores ms hmedos. La velocidad de intercambio calrico de esta radiacin depender fundamentalmente de la temperatura en los productos calientes y la de los que reciben la radiacin, las caractersticas superficiales de ambos objetos, y la forma de ambos. Los calentadores radiantes pueden ser metlicos, planos o tubulares. La principal aplicacin comercial que tiene la radiacin infrarroja es la desecacin de alimentos de bajo contenido en agua como cortezas de pan, harina, pasta, etc. Igualmente, se utilizan en panadera y pastelera y para horneo y asado, as como para la retraccin de cierto tipos de envases de plstico. En definitiva, en todos los calentamientos del tipo llama directa, infrarrojos, aire caliente y superficie caliente, hay un gradiente de temperatura por lo que el calor se transfiere desde la superficie al interior del alimento. Como los alimentos son muy malos conductores calorficos, se producen superficies quemadas e interiores crudos. Con los microondas todo el alimento es tratado calorficamente de forma uniforme. Existen otras tcnicas de calentamiento de alimentos a nivel industrial como el calentamiento dielctrico, hmico, pulsos elctricos, tubo de paso de corriente etc. de los cuales no vamos a hablar dado que no se utilizan a nivel domstico.