CUPRINS

LAPTELE .Introducere........................................................................................................pag.2 BIOCHIMIA LAPTELUI I A PRODUSELOR LACTATE.............................................pag.5 TEHNOLOGIA LAPTELUI I PRODUSELOR LACTATE............................................pag.7 CONDIIONAREA LAPTELUI DUP MULGERE........................................................pag.7 TEHNOLOGIA OBINERII LAPTELUI DE CONSUM. ................................................pag.8 BRNZETURILE CU PAST OPRIT......................................................................pag.15 BRNZETURILE CU CHEAG........................................................................................pag.16 -Recepia cantitativ i calitativ a materiei prime......................................................pag.18 - Formarea desenului brnzeturilor..............................................................................pag.19 DEFECTELE BRNZETURILOR..................................................................................pag.20 DESPRE CACAVAL......................................................................................................pag.22 CACAVALUL PENTELEU. CARACTERISTICI........................................................pag.23 PROCES TEHNOLOGIC DE FABRICARE...................................................................pag.24 DEFECTELE CACAVALULUI.....................................................................................pag.25 SCHEMA TEHNOLOGIC CACAVAL PENTELEU................................................pag.28 -Separarea centrifugala ................................................................................................pag.29 -Pregtirea laptelui pentru coagulare............................................................................pag.30 -Coagularea laptelui.....................................................................................................pag.31 -Culturi selectionate de bacterii lactice........................................................................pag.32 PRINCIPALELE DEFECTE ALE CULTURILOR DE BACTERII LACTICE..............pag.34 -Introducerea n lapte a clorurii de calciu. ...................................................................pag.35 -Introducerea n lapte a azotului de potasiu sau de sodiu. ...........................................pag.35 -Introducerea substanelor colorante i decolorante.....................................................pag.35 -Presare.........................................................................................................................pag.36 -Maturarea brnzeturilor..............................................................................................pag.37 -Formarea.....................................................................................................................pag.37 -Srarea .......................................................................................................................pag.38 -Ambalarea ..................................................................................................................pag.39 - Depozitarea ...............................................................................................................pag.39 HACCP..............................................................................................pag.40 -Analiza i evaluarea riscurilor........pag.40 - Identificarea punctelor critice de control ..........pag.43 -Plan HACCP...............................................pag.44 BIBLIOGRAFIE...................pag.45

LAPTELE .Introducere.

Pana la sfarsitul secolului al XIX-lea laptele si produsele lactate au constituit circa 50% din hrana zilnica a poporului roman. Date privind primele incercari de prelucrare a laptelui in tara noastra sunt putine. In ultimii ani, ca urmare a unor cercetari arheologice, s-a descoperit la sud-est de Sarmisegetuza tipul de asezare stana dacica unde apar elemente privind prelucrarea laptelui in acea perioada.In cadrul lucrarii sunt prezentate unele aspecte ale dezvoltarii pastoritului in tara noastra si prelucrarea laptelui sub forma de diferite produse lactate, dintre care branzeturile ocupa locul cel mai important.Metodele de preparare a produselor lactate traditionale, in marea majoritate autohtone, se cunosc din vechime si se practica in multe regiuni din tara. S-a insistat in special asupra modului de obtinere a unor branzeturi mult apreciate de consumatori (branza telemea, cascavalul, branza de burduf etc.). De asemenea se descrie modul de preparare a unor produse lactate acide care se obtin la stana lapte acru, lapte de putina, jintita precum si obtinerea smantanii si a untului in gospodarii. Laptele in antichitate :Cele mai vechi informatii despre productia de lapte si prelucrarea laptelui se refera la laptele de vaca. Ele ar proveni de la sumerieni, un popor indogermanic, care prin anii 5000-4000 I.H. s-au stabilit in Mesopotania, venind din podisul Iranului. Sapaturile arheologice au scos la iveala pe zidurile templului zeitei Nin-Hor-Sag (protectoarea turmelor), desene care reprezinta scene de mulgere a laptelui. Vacile apar de statura mijlocie cu coarne scurte. Mulgerea se face prin partea dinapoi ca la o, in timp ce vitelul era in fata si avea o botnita. Vasul de muls pare confectionat din pamant ars, avand forma unei sticle. Desenul mai cuprinde patru personaje manuind diferite vase : una toarna laptele muls cu ajutorul unei palnii intr-un vas mai mare, pe care-l tine o a doua persoana ; celelalte doua persoane sunt ocupate pe langa un alt vas mare asemanator unei oale de lut in care se presupune ca se pastra untul batut intr-o putina de lemn. Prelucrarea laptelui mai este semnalata in perioada 500-100 I.H. la sciti, traci, germani si tatari care prelucrau laptele de iapa ; la popoarele semite laptele era obtinut de la oi si capre. Prelucrarea laptelui in unt este atestata in literatura indiana. Untul era folosit la indieni ca aliment spre deosebire de greci si romani care-l utilizau numai ca unguent. Egiptenii foloseau untul si smantana ca aliment. Laptele si branzeturile constituiau produse importante la greci si romani ; in Roma si Atena existau piete pentru vanzarea produselor lactate. Laptele de vaca era mai putin utilizat in Grecia unde se consuma lapte si branzeturi de capra iar in Italia de oaie. In vechea Roma, la casele mari pe langa bucatarie exista o incapere pentru prepararea branzeturilor, care erau pastrate la racoare, in beciuri speciale. Se cunostea si branza oparita, pentru obtinerea acestui produs topindu-se casul in apa fiarta, apoi fiind pus in forme si sarat. Forma branzeturilor era foarte variata : de la caramida la cea cilindrica. Alte branzeturi erau presate in forme de lemn cu diferite modele ce amintesc papusile de cas de la noi. De asemenea existau diferite sortimente de branza afumata. Traditia prepararii de produse lactate a stat initial la baza infiintarii unor unitati de prelucrare mestesugareasca, iar astazi exista o industrie a laptelui moderna, ca o productie diversificata, dezvoltata in toate regiunile tarii. Importanta laptelui si a produselor lactate.Laptele are o importanta deosebita deoarece asigura o valoare nutritiva buna alimentelor. Valoare alimentara sau nutritiva a unui produs alimentar

reprezinta calitatea sa principala si este cu atat mai mare, cu cat acesta raspunde mai bine nevoilor organismului. Un rol important in realizarea unei alimentatii rationale revine tocmai laptelui si a produselor lactate folosite ca atare sau preparate in combinatie cu alte alimente. Laptele si produsele lactate derivate au constituit intotdeauna un izvor de sanatate.Laptele, dupa cum se stie, a fost predestinat de natura ca prima hrana a omului. Laptele reprezinta un aliment care contine intr-o proportie corespunzatoare toate substantele necesare dezvoltarii organismului tanar, in starea cea mai usor asimilabila. In compozitia laptelui intra in primul rand cazeina, lactalbumina si lactoglobulina, proteine superioare din punct de vedere biologic. Acestea contin aminoacizi esentiali, indispensabili, in proportii apropiate celor necesare omului, avand cea mai mare eficienta in favorizarea cresterii. Grasimea din lapte, desi in cantitate destul de redusa, este o substanta energetica importanta, a carui echivalent caloric de 9,3 Kcalorii/g este de aproape doua ori mai mare decat zaharurile si a proteinelor (4,1 Kcalorii/g). Datorita punctului de topire scazut (29-34 C) si a faptului ca se gaseste sub forma emulsionata de globule foarte mici, grasimea din lapte este mai usor de asimilat, in comparatie cu celelalte grasimi de origine animala (untura, seu). Grasimea din lapte contine si cantitati insemnate de vitamina A, dar mai ales de vitamina D, care asigura fixarea calciului si a fosforului din oase, prevenind aparitia rahitismului. Continutul de colesterol, substanta favorizanta in aparitia bolilor cardiovasculare este mai redus la lapte si produse lactate, fata de alte alimente de origine animala (lapte integral 10, lapte smantanit 3, unt 280, branzeturi grase 150-200, carne de porc 100-120, galbenus de ou 1400 mg/100 g produs). Laptele sau zaharul din lapte, datorita bacteriilor aflate in intestin se transforma in acid lactic cu influenta benefica asupra organismului.Laptele contine elemente minerale importante. In afara de calciu si fosfor, laptele contine iod, astfel incat o alimentatie bogata in acest produs poate preveni aparitia gusei. Datorita valorii nutritive ridicate si a gradului inalt de asimilare, laptele este recomandat batranilor si convalescentilor iar pentru copii pana la un an este considerat un aliment complet. Valoare nutritiva si calorica a unui litru de lapte corespunde cu cea a 0,5 Kg de carne de vaca potrivit de grasa sau a 8-9 oua. Un litru de lapte de vaca care contine 4,8% lactoza, 3,5% proteine si 3,5% grasime ofera organismului 668 Kcal. Pentru a fi usor de suportat si asimilat de catre unele organisme, laptele se recomanda a fi baut incet, treptat cu inghitituri mici. In acest fel laptele ajuns in stomac, in mediu acid, precipita in flacoane mici si va veni in contact pe o suprafata mai mare cu fermenti digestivi, usurand procesul de digestie. Daca se da paharul de lapte peste cap, atunci se formeaz un coagul mare, iar stomacul trebuie sa depuna un efort foarte mare pentru a-l digera. Produsele lactate acide. Laptele batut si iaurtul contin toate elementele nutritive ale laptelui dar sub forma mai usor asimilabila. Cazeina se gaseste sub forma unei suspensii, iar lactoza este fermentata si transformata in acid lactic. Valoarea terapeutica si dietetica a iaurtului a fost evidentiata de studiile bacteriologului Mecinicov, care atribuie cauzele imbatranirii premature unei autointoxicatii produsa de o alimentatie excesiv carnata. Longevitatea poporului bulgar este pusa pe seama consumului regulat de iaurt. Acesta, prin bacteriile lactice pe care le contine, impiedica producerea toxinelor de catre germenii de putrefactie din intestin. Iaurtul stabileste conditii normale in organism, regleaza functiile intestinale, luptand contra lipsei de tonicitate, a constipatiei si a diareei. Acidul lactic din iaurt creeaza in intestin un mediu neprielnic microbilor de putrefactie si completeaza actiunea acidului clorhidric, cand aceasta nu este suficient pentru o digestia normala. Asupra copiilor mici cu eczeme si infectii intestinale, iaurtul are o deosebita actiune terapeutica, mai ales vara. Consumarea acestui aliment, obtinut in conditii igienice asigura, prin valoare nutritiva si terapeutica, mentinerea organismului in stare de sanatate. Continand o cantitate redusa de lactoza, iaurtul poate fi folosit si in alimentatia diabeticelor. Valoarea calorica a iaurtului din lapte de vaca este de circa 650 Kcalorii/Kg pe produs. Pentru anumite diete se poate prepara iaurt din lapte smantanit, caz in care valoarea calorica este de numai 300 Kcalorii/Kg.

Branzeturile. Branza joaca un rol important in alimentatia omului. Ea reprezinta o sursa importanta de factori nutritivi, cu valoare biologica ridicata, concentrati intr-un volum mic si cu digestibilitate crescuta. Valoarea nutritiva a branzeturilor este data de continutul ridicat de substante proteice si grasimi usor asimilabile, saruri minerale de calciu, fosfor, magneziu, sodiu si clor precum si vitamin. Prin concentrarea de grasimi in coagul obtinut de precipitarea cazeinei, branzeturile devin o sursa de vitamine liposolubile A, D, E, K mai importate decat laptele. Continutul de lactoza si vitamine hidrosolubile este mai scazut deoarece acestea trec in zer. Continutul de calciu al branzeturilor este legat de felul in care a fost realizata inchegarea laptelui, fiind mai mare cand coagularea s-a facutcu cheag si mai scazut in cazul coagularii prin acidifiere naturala. Branzeturile cu continut mai mic de grasime , ca de exemplu branza de vaca si urda, au un caracter dietetic, putand fi consumate de catre persoanele suferind de anumite boli in care consumul de grasimi este contraindicat. Laptele a fost predestinat de natura ca prima hrana a omului. Laptele reprezinta un aliment care contine intr-o proportie corespunzatoare toate substantele necesare dezvoltarii organismului tanar, in starea cea mai usor asimilabila. In compozitia laptelui intra in primul rand cazeina, lactalbumina si lactoglobulina, proteine superioare din punct de vedere biologic. Acestea contin aminoacizi esentiali, indispensabili, in proportii apropiate celor necesare omului, avand cea mai mare eficienta in favorizarea cresterii.

Biochimia laptelui i a produselor lactate Compozitia chimica a laptelui si valoarea nutritiva a acestuia In lapte se gasesc toate principiile alimentare necesare unei alimentatii rationale: zahar,substante grase,substante proteice substante minerale si biocatalizatori(enzime si vitamine).Fiecare component al laptelui prezinta o deosebita importanta pentru organismul uman. Compozitia chimica medie a laptelui de vaca Lapte de vaca=100%

Apa(87,15%)

substanta uscata(12,85%)

Substante saline(0,9%)

substante organice(11,95%)

Lactoza(4,9%)

lipide 3,5%

proteine 3,4%

Substante azotoase neproteice(0,15%)

Apa constituie mediul in care se gasesc dizolvate sau in suspensie componentele laptelui. Continutul in apa al laptelui variaza intre 87 si 87,4%. Lipidele din lapte au in compozitia lor in gliceride, steride si fosfatide. Gliceridele. In compozitia lor acisul oleic ocupa primul loc, apoi urmeaza acizii: palmiti si stearic. Acesti trei acizi reprezinta 70-75% din totalitatea acizilor grasi. Acizii grasi cu masa moleculara mica, ca: acidul butyric, acisul capronic, acidul caprilic si acidul caprinic reprezinta 7-9% din totalul acizlor grasi ai grasimii din lapte.Dintre lipidele complexe se gasesc lecitine, cefaline etc. Lecitinele au valoare nutritiva ridicata. Prezinta importanta tehnologica deoarece asigura stabilitatea emulsiei de grasime in faza apoasa a laptelui. Lactoza. Singurul zahar continut de lapte este lactoza. Proportia sa in laptele de vaca variaza intre 4,7 si 5,2%. Sub aciunea unor microorganisme, lactoza fermenteaza, fiind transformata in acid lactic, acid butiric, acid propionic sau alcool etilic. Unele dintre procesele de fermentare ale lactozei sunt utilizate pentru obtinerea unor produse din lapte. Grasimea din lapte, in afara rolului energetic, mai contribuie si la formarea lipidelor din rganism, indeplinind astfel si un rol plastic. Substantele proteice. Laptele constituie o valoroasa sursa de proteine, cantitatea lor fiind influentata de o serie de factori, ca specia animalului, rasa , alimentatia etc. Principalele proteine ale laptelui sunt : cazeina, lactalbumina si lactoglobulina. Cazeina se gaseste in lapte intr-o proportie de 2,7%.Ea este o fosfoproteina.Cazeina din lapte este in stare coloidala sub forma de cazeinat de calciu.Din solutie ,cazeina este coagulata cu acizi, saruri(sulfat de magneziu,clorura de calciu)si cheag.Coagularea cazeinei din lapte prezinta o mare importanta practica la fabricarea branzeturilor. Lactalbumina este solubila in apa. Ea nu coaguleaza prin adaugare de acizi sau cheag.este precipitate prin incalzirea zerului la temperature de pese 60 de grade. Aceasta proprietate a

lactalbuminei serveste pentru separarea ei de cazeina. Prezinta importanta industriala la obtinerea urdei. Lactalbumina are o mare valoare nutritive, deoarece contine aminoacici esentiali. Lactoglobulina nu precipita la cald, ci numai cu sulfat de magneziu in solutie saturata. Are importanta alimentara datorita continutului in aminoacizi esentiali. Se considera ca lactoglobulina ar contribui la imunitatea nou-nascutilor, avand prin acesta o importanta fiziologica deosebita. Substantele proteice ridica valoarea nutritiva a laptelui datorita continutului lor in aminoacizi esentiali. Substantele azotoase neproteice sunt reprezentate de:cateva vitamine din grupul B, ureei, acid uric, ammoniac, creatina, creatinina etc. Sarurile minerale.Laptele contine aceleasi saruri ca si tesuturile: cloruri,fosfati,citrati etc.in cantitati mici se mai gasesc:fierul,manganul aluminiul,zincul,florul etc. Laptele reprezinta o sursa importanta de calciu, care are importanta la formarea tesutului osos al organismelor in crestere, si fosfor pentru organism. Fosfatii solubili din lapte sunt componenti ai sangelui si protoplasmei celulare. Calciul se gaseste si in componenta cazeinei ,in proportie de 0,5%. Sarurile minerale din lapte intervin in procesele metabolice celulare si in stabilirea ph-ului sangelui si limfei. Vitaminele. In lapte se gasesc atat vitamine hidrosolubile cat si vitamine liposolubile. Laptele de vaca contine urmatoarele vitamine: B1, B2, B3, B6, B8, B12, PP, H, C, A, D,E si K, care asigura ca si celelalte principii alimentare activitatea vitala a organismului.Modul de tratare a laptelui dupa mulgere are o mare importanta asupra continutului de vitamine. In timpul prelucrari laptelui pentru obtinerea untului si a branzeturilor se pierd o parte din vitaminele hidrosolubile, acestea trecand in zer. Enzimele mai importante din lapte sunt:amilaza, lactaza, lipaza, peroxidaza, reductaza, catalaza, fosfaza. Amilaza prezenta in lapte are o activitate maxima la temperature de 30 C si la un pH cuprins intre 5,8 si 6,2. Lactoza hidrolizeaza lactoza in glucoza si galactoza. Ea se se gaseste la cantitate foarte mica in lapte. Lipaza naturala a laptelui este distrusa la 70 c. aciditatea ridicata si prezenta metalelor grele (Cu, Fe, Mn, etc.)impiedica activitatea lipazei. Reductaza se gaseste in cantitate foarte mica in laptele proaspat muls. Ea se formeaza prin dezvoltarea unor bacterii. Cantitatea laptelui se poate aprecia in functie de cantitatea de reductaza dupa viteza de decolorare a albastrului de metilen se face intr-un timp scurt si deci cantitatea de microorganisme din lapte este mai mare. Catalaza se gaseste in cantitate mica in laptele proaspat provenit de la animalele sanatoase. Ea este distrusa la temperature de 65 C. Fosfatazele catalizeaza hidroliza esterilor acidului fosforic. In laptele normal se gasesc doua fosfataze,una alcalina,care actioneaza la un pH cuprins intre 4,6 si 4,8. Pigmentii. In lapte se gasesc urmatorii pigmenti:carote, clorofila, xantofila, ribolavina. Ei provin din furaje sau se formeaza ca urmare a acrivitatii normale a organismului animal. Gazele prezente in lapte sunt:dioxidul de carbon, oxigenul si azotul. In contact cu aerul scade cantitatea de dioxid de carbon din lapte si creste continutul in oxigen si azot. Valoarea nutritive a laptelui poate fi modificata in timpul conservarii prin metode termice. Proteinele sunt substante care sufera modificarile cele mai profunde, fapt ce se manifesta prin scaderea solubilitatii lor. Produsele lactate acide au valoare nutritiva mare, deoarece pun la dispozitia oganismului substante azotoase direct asimilabile sub forma de aminoacizi. Continutul in vitamine mai ales al celor din grupa B creste prin cultivarea in simbioza a microorganismelor.

TEHNOLOGIA LAPTELUI I PRODUSELOR LACTATE Laptele reprezint un aliment complet care conine toate principiile alimentare necesare organismului uman n orice etap a vieii. Este cunoscut faptul c laptele are asupra consumatorului un efect sanogen, de promovare a strii de sntate. Pentru a realiza aceast condiie laptele nu trebuie s fie contaminat cu microorganisme sau poluat cu substane chimice duntoare sntii consumatorului. CONDIIONAREA LAPTELUI DUP MULGERE Filtrarea laptelui se face imediat dup mulgere pentru a ndeprta impuritile (fire de pr, blegar, resturi furajere, praf) care conin microorganisme care ar putea altera laptele. Strecurarea laptelui trebuie fcut n afara grajdului, n camera de lapte, unde se face i msurarea lui. Pentru aceast operaie se folosesc diferite strecurtori. Rcirea laptelui Alegerea temperaturii de rcire a laptelui depinde de timpul ntre mulgere i ajungerea laptelui la locul de prelucrare i gradul de igien a mulgerii. Cu ct timpul este mai lung i gradul de igien mai sczut, cu att rcirea laptelui trebuie fcut la temperaturi mai joase. Cnd laptele este recoltat n condiii igienice i ajunge ntr-un interval de timp de 4-5 ore de la mulgere la beneficiar, se poate considera suficient rcirea la o temperatur de 10-12C, cu condiia ca n timpul transportului temperatura laptelui s nu depeasc 13C, situaie care apare mai ales la laptele muls dimineaa. Dac laptele se pstreaz de seara pana dimineaa, este necesar s fie rcit la temperaturi joase (4-6C), care sunt de altfel temperaturile de rcire cele mai indicate. Pstrarea laptelui Uneori este necesar ca laptele muls si rcit s fie pstrat un anumit timp la ferm sau la centrul de colectare. Pstrarea laptelui trebuie realizat la temperaturi sub 10C, cea mai indicat fiind de 4-6C. Transportul laptelui se poate face n bidoane cu autocamionul sau mijloace hipo (crua), caz n care bidoanele se acoper cu rogojini sau prelate pentru a pstra temperatura dorit, sau n cistrern (cu capaciti de 500-20 000 l) care trebuie rcit, splat i dezinfectat nainte de introducerea laptelui. Umplerea cisternei este indicat a se face la volumul total pentru a elimina riscul ca la un drum mai lung s se bat grsimea i s formeze granule cu unt sau s provoace accidente prin balansul mare al autocisternei.

TEHNOLOGIA OBINERII LAPTELUI DE CONSUM n mod normal, procesul tehnologic de obinere a laptelui de consum ncepe cu condiionarea laptelui dup mulgere, urmnd apoi prelucrarea propriu-zis n fabric. Laptele adus la fabric este prelucrat n instalaii speciale, urmrindu-se distrugerea germenilor care pot pune n primejdie sntatea consumatorilor si mrirea conservabilitii. n funcie de tratamentul termic aplicat materiei prime, laptele de consum poate fi: pasteurizat sau sterilizat. Laptele de consum pasteurizat reprezint sortimentul cel mai rspndit i apreciat de marea mas a consumatorilor. I. Recepia laptelui Recepia cantitativ ntreaga cantitate de lapte ce intr n fabric se recepioneaz cantitativ, operaie care se face n dou moduri: volumetric sau gravimetric. Volumetric. n cazul transportului laptelui in bidoane, acestea sunt descrcate din mijloacele de transport pe ramp i, de obicei se face verificarea umplerii bidonului pn la semn. n cazul transportului laptelui cu cisterne, cantitatea de lapte se poate msura, tot cu aproximaie, cu o tang gradat, ce se introduce n fiecare compartiment a acestora. Msurarea volumetric continu a laptelui se poate face numai cu ajutorul aparatului numit galactometru. Gravimetric. Laptele din bidon sau cistern este golit n bazinul cntarului pentru lapte, citindu-se pe un cadran cantitatea in kilograme. Acest sistem de msurare, cu toate c este mai precis, prezint dezavantajul caracterului discontinuu, i faptului c n R.S.R. laptele este recepionat la litru. Diferena dintre recepia la volum i la greutate a laptelui rezult din faptul c laptele are o greutate specific mai mare dect unitatea. Exemplu: greutatea a 1000 kg lapte, la temperatura de 20C, este de 1030 kg, iar 1000 kg lapte reprezinta circa 971 l. Recepia calitativ Materiei prime, nainte de a intra n fabricaie, trebuie s i se determine calitatea i, pe baza ei, s fac sortarea. Recepia calitativ const din examenul organoleptic i analiza de laborator. Probele de lapte pentru analiz se iau conform indicaiilor din standarde (ex. STAS 9535-74). nainte de luarea probelor, laptele trebuie bine amestecat, deoarece n timpul transportului grsimea se poate stratifica la suprafa. Omogenizarea laptelui se face folosind agitatoare manuale sau mecanice. Analizele trebuie efectuate n cel mai scurt timp posibil, probele fiind pstrate pn atunci la o temperatur de 0...5C. Analiza organoleptic a laptelui se face n ordinea urmtoare: aspect i consisten, culoare, gust i miros. Proprietile organoleptice se determin conform instruciunilor prevzute n STAS 6345-74. Aspectul se analizeaz turnnd laptele dintr-un vas n altul, folosind pentru aceasta cilindrii de sticl incolor. Se observ dac laptele este omogen, fr sediment, i dac curge uor, normal, fr s formeze o vn groas, defect cunoscut sub numele de lapte gros. Culoarea se observ la lumina direct a zilei. Laptele normal are culoare alb-mat, iar dac conine o cantitate mai mare de grsime, culoarea este alb-glbuie uniform.

Gustul se apreciaz la temperatura normal de 15...20C, i trebuie s fie plcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspt. Mirosul se apreciaz dup ce laptele este nclzit la 50...60C, cnd mirosurile strine pot fi sesizate mai uor, fiind mai puternice. Laptele normal, proaspt are un miros slab caracteristic, iar dac este acidifiat mirosul este acrior specific. Analiza fizico-chimic a laptelui cuprinde, n mod curent, urmtoarele determinri: determinarea gradului de impurificare determinarea densitii determinarea pH-ului determinarea aciditii determinarea coninutului n grsime determinarea substanei uscate determinarea titrului proteic Uneori, analiza este completat prin determinarea substanei uscate i a titrului proteic, cu scopul depistrii unei eventuale falsificri prin adaos de ap. Analiza microbiologic a laptelui se refer n general la urmtoarele determinri: numrul total de germeni i bacterii coliforme, identificarea laptelui mastitic i testul de reducere. Principalele falsificri ale laptelui sunt: - diluarea laptelui - smnnirea parial sau adugarea de lapte smntnit - adugarea de lapte praf reconstituit - adugarea de lapte praf provenit de la alte specii de animale - adugarea de substane neutralizante - adugarea de ngrminte chimice n mod normal, laptele trebuie sa ndeplineasc urmtoarele condiii: - s nu provin de la animale bolnave - aciditatea s nu depaeasc 20T, o aciditate mai ridicat favoriznd coagularea proteinelor n timpul tratamentului termic - s nu prezinte defecte de gust i miros - s nu aib o densitate mai mica de 1,029kg/m - s aib un coninut ct mai sczut de impuriti - s nu conin substane conservante, neutralizante sau substane strine. Laptele de buna calitate trebuie s aib i un coninut ct mai sczut de microorganisme pentru a asigura produsului finit caracteristici bacteriologice corespunztoare. Gradul de impuritate a laptelui se determin prin filtrarea probei, folosind pentru acesta lactofiltru (STAS 6343-75). Gradul de impuritate a laptelui se apreciaz astfel: o 0- laptele curat, fra impuriti; o I- lapte bun, numr redus de impuriti sub form de puncte, situate in zona de mijloc; o II- lapte satisfctor, numr redus de impuriti de diferite forme si mrimi situate in zona de mijloc; o III- lapte murdar, numr foarte mare de impuriti de diferite forme i mrimi; rondela are culoare galben sau galben-nchis.

Gradul III de impuritate reprezint un motiv serios de refuz al recepiei laptelui i determin o mai bun selectare a furnizorilor pe viitor.

II. Curirea laptelui n afar de scopul igienic, curirea este necesar i pentru a ndeprta unele corpuri tari (nisip, pietricele) prevenind astfel uzarea prematur a unor utilaje: pompe, galactometre, duzele instalaiilor de mbuteliere. Reinerea impuritilor solide se face prin montarea unor site la tuurile de golire ale laptelui din cisterne sau bazine de recepie. O prim strecurare a laptelui se face n momentul golirii bidonului sau a laptelui din cistern prin intermediul pompelor din bazinul de recepie, folosind n acest scop tifon mpturit cel puin in 4 straturi, fixat pe o ram. Dup folosire, tifonul trebuie bine splat, dezinfectat prin fierbere i cltire cu ap clorinat, iar apoi uscat. Se mai pot folosi filtre (material filtrant: vat, estur de Nzlon sau plas metalic) care nu sunt ns eficiente n cazul unor cantiti mari de lapte ce trebuie curat. Procedeul cel mai eficace de eliminare a impuritilor din lapte se bazeaz pe fora centrifug, construindu-se n acest scop aparate denumite curitoare centrifugale. III. Normalizarea laptelui Laptele de consum, n funcie de tipul care se fabric, trebuie sa aib un anumit coninut de grsime, stabilit prin standardele n vigoare. n prezent exist mai multe tipuri de lapte de consum n funcie de % de grsime pe care l conine, de exemplu cu 3% grsime, cu 2,5% grsime, cu 1,8% grsime, cu 0,1% grsime. Operaia prin care laptele se aduce la un anumit coninut de grsime se numete normalizare. Ea se realizeaz fie prin amestecarea laptelui integral cu lapte smntnit, cu smntn sau cu lapte foarte gras, fie prin extragerea unei pri de grsime din lapte integral sau amestecarea unui lapte cu un coninut ridicat de grsime cu unul cu un coninut mai redus, dupa caz. IV. Omogenizarea laptelui

10

Omogenizarea este un procedeu al crui scop este de a evita separarea grsimii in timpul depozitrii laptelui de consum, asigurnd un produs cu o compoziie ct mai uniform. Datorit avantajelor tehnologice i calitative pe care le prezint, procedeul a luat mare extindere i este aplicat in tehnologia modern de obinere a laptelui de consum i a diferitelor produse lactate. n principal, acest procedeu se bazeaz pe reducerea dimensiunii globulelor de grsime, obinundu-se astfel i mrirea gradului de dispersie a grsimii n lapte. V. Pasteurizarea laptelui Pasteurizarea laptelui se realizeaz printr-un tratament termic n anumite condiii, ca s se asigure distrugerea aproape n totalitate a florei banale, a florei patogene, cnd aceasta exist, cutnd s se influeneze ct mai puin prin structura fizic a laptelui, echilibrul su chimic, ca i elementele biochimice: enzime i vitamine. Un proces de pasteurizare efectuat la temperatura de 72C timp de 15 secunde asigur practic o reducere a riscului microbiologic pn la un interval acceptabil; pentru siguran se recomand chiar pasteurizarea la temperaturi mai ridicate de 74C...75C. n procesul de pasteurizare trebuie stabilite temperatura i durata, dou elemente care se asociaz pentru a obine eficiena dorit. Distrugerea bacilului tuberculozei necesit fie un tratament termic moderat la 63C, timp de 6 min, fie un tratament termic mai intens la 72C, timp de 8-12 secunde. Pasteurizarea joas sau de durat const n nclzirea laptelui la temperatura de 63-65C cu meninerea la aceast temperatur timp de 30 min. Pasteurizarea instantanee (procedeul flash) prevede nclzirea ct mai rapid a laptelui la 75-80C sau chiar mai mult, urmat de o rcire brusc. Acest procedeu se aplic laptelui de calitate mediocr. Pasteurizarea nalt-rapid-HTST const din nclzirea laptelui la 72C, cu meninerea de scurt durat 15 secunde. Metoda este rapid i continu, prezentnd avantajul mecanizrii i automatizrii ntregului proces; este larg folosit la obinerea laptelui de consum. Pasteurizarea se identific de regul ca fiind un Punct critic de control, care regleaz inocuitatea alimentului avnd n vedere att riscurile microbiologice, ale laptelui asupra strii de sntate a consumatorului, ct i calitatea laptelui. Limitele critice de monitorizare n acest punct critic de control sunt reprezentate de cei doi parametrii ai procesului tehnologic, respectiv: Temperatura la care se efectueaz pasteurizarea; Timpul (durata) de efectuare a procesului. n prezent exist posibilitatea monitorizrii automate, cu nregistrarea acestor parametri i avertizarea depirii limitei critice. n procesul de pasteurizare trebuie s se urmreasc n modul cel mai strict regimul procesului tehnologic, prin: verificarea timpului; msurarea temperaturilor; verificarea circuitului laptelui i a agentului termic de pasteurizare. Un aspect important este reprezentat de nregistrarea modului n care se realizeaz splarea instalaiei de pasteurizare, inclusiv a conductelor care fac legtura ntre prile componente ale instalaiei CIP (Cleaning In Place).

11

Se recomand o atent monitorizare a igienei instalaiei de pasteurizare mai ales dup perioadele de nefuncionare a instalaiei, fie ca urmare a lipsei de materii prime, fie a eventualelor verificri i reparri ale respectivelor instalaii. n cay de rezultate nefavorabile ale arjelor supuse procesului de pasteurizare este necesar ca prin sistemele existente de valve, laptele s fie retrimis la pasteurizator.

instalaie de pasteurizare lapte

VI. Sterilizarea laptelui Conservabilitatea redus a laptelui pasteurizat constituie un mare neajuns din punct de vedere economic, ceea ce a determinat s se ntreprind cercetri n direcia elaborrii unor procedee care sa permit obinerea unui lapte total lipsit de microorganisme, att n stare vegetativ ct i sporulat, adic steril. Sterilizarea clasic const ntr-o tratare la temperaturi de 115-130C, timp de 1020 minute a laptelui n butelii sau n vrac. Defecte ce pot aprea: apariia fenomenului de brunificare prin descompunerea lactozei i reacia cu gruprile aminice ale proteinelor. denaturarea parial a proteinelor serice (albumin si globulin) i formarea de grupri sulfhidril, cu apariia gustului de fiert. gustul de oxidat al grsimii datorit oxigenului remanent n lapte, care produce oxidarea acestuia. Sterilizarea prin procedeul UHT const ntr-o nclzire rapid a laptelui la temperaturi de 140-145C, timp de 7-8 secunde, urmata de o rcire brusc la temperatura de 20-25C, care asigur n condiiile ambalrii aseptice pstrarea laptelui fr modificri. Avantajele aplicrii procedeului UHT: o nu determin procedeul de brunificare

12

gustul de fiert dispare n cteva ore lipsit de oxigen, nu d gustul de oxidat modificrile proteinelor sunt foarte mici valoarea nutritiv nu se modific, vitaminele A, D, E nu sunt afectate, la fel i vitamina C i cele din complexul B o influena luminii este exclus, ambalajele fiind opace n concluzie, laptele tratat in sistem UHT, n condiiile obligatorii ale degazrii, are valoarea nutritiv mai puin afectat dect chiar laptele pasteurizat, meninndu-i calitatea i la stocarea ndelungat. Din punct de vedere economic prezint avantaj, ntruct aplatizeaz producia i nu necesit spaii speciale refrigerate pentru depozitare. o o o o VII. Ambalarea i depozitarea Laptele de consum, dup pasteurizare i rcire la 4-6C, se depoziteaz n tancuri izoterme, unde se pstreaz n stare rcit, pn n momentul ambalrii n butelii de stil, recipieni de carton sau material plastic. Spaiile unde se depoziteaz laptele pasteurizat n ambalaje au rolul de a menine temperatura laptelui la care a fost rcit. Se recomand ca laptele, imediat dupa ambalare i aezare in navete, s fie depozitat la rece, n spaii suficient de mari, care s permit depozotarea produciei dintr-o zi, n cazul cnd livrarea nu ncepe nainte de terminarea procesului de pasteurizare-mbuteliere. n timpul depozitrii, nainte i dup ambalare, laptele este influenat de anumii factori, care condiioneaz conservabilitatea sa. Aceti factori pot avea o aciune pur chimic, ca de exemplu lumina, sau combinat, chimic-bacteriologic, n cazul cldurii si aerului. Principala problem legat de aceast operaie este prevenirea recontaminrii alimentului, care a suferit deja o etap de eliminare sau de reducere a riscului microbian pn la nivele acceptabile, prin aplicarea unui proces termic (pasteurizarea, sterilizarea). Rezolvarea acestei probleme se va realiza prin metode stricte de supraveghere a condiiilor de ambalare i determinare a calitilor microbiologice la ambalaje, care vor fi pstrate n condiii corespunztoare. Operaiile vor fi verificate periodic prin teste microbiologice care trebuie sa demonstreze eficiena splrii, dezinfeciei i a cltirii. Dup mbuteliere laptele va fi pstrat la rece pn la livrare, cu excepia celui procesat UHT. n magazinele de desfacere va fi pstrat la temperaturi corespunztoare (ne-expus la soare, cldur) Aadar, n aceste faze tehnologice, se vor monitoriza: - temperatura n depozite - temperatura n fiecare mijloc de transport - respectarea programului de curenie i dezinfecie - livrarea n ordinea datei de fabricaie- FIFO (first in first out) - etichetarea-numr lot, dat, termen de valabilitate, indicaii de pstrare (tC)

13

VIII. Transportul Transportul laptelui pasteurizat, din momentul ieirii din spaiile rcite din fabric i pn n momentul ajungerii n reeaua de distribuie, trebuie asigurat, de asemenea, la o temperatur de 2-8C.

14

van de rcire lapte Brnzeturile cu past oprit Constituie o grup mare de brnzeturi, cunoscut la noi n ar sub denumirea de cacaval, fiind fabricate n special n rile balcanice i n rile din Orientul Apropiat. Proces tehnologic: ca maturat-mrunire iniial-oprire. Dup consistena pastei: cacaval cu past semitare (Dobrogea, Teleorman, Dalia, Rucr) si cacaval cu past moale (Penteleu) Dupa special de animal de la care provine laptele, se mparte n cacaval din lapte de vac, de oaie, sau amestesc vac cu oaie. 15

Dup unele particulariti ale tehnologiei de fabricaie, se mparte n cacaval obinut prin tehnologia clasic i cacaval afumat (Vrancea, Brdet).

Valorile factorului de corelaie ntre coninutul de proteine i de grsime al laptelui supus normalizrii corespunztoare concentraiei de grsime n substana uscat a unor sortimente de brnzeturi Sortimente de brnzeturi Brnz cu past tare Brnz cu mucegai n interiorul pastei Brnz cu past moale Brnz fr maturare 20 0,20 0,24 0,33 30 0,50 0,44 0,55 Grsime n S.U. a brnzei, % 35 40 45 50 0,93 1,9 0,61 0,74 0,90 1,06 0,55 0,68 0,84 1,00 0,66 0,79 0,96 1,12

Exemplu: coninutul de proteine 3,2% grsime n S.U., a brnzei fr maturare 40%; coninutul de grsime la care va trebui s fie normalizat laptele va fi: 3,2 x 0,79 = 2,52%. n condiii de producie normalizarea se realizeaz prin adaos n laptele integral a laptelui degresat sau prin tratarea laptelui integral cu ajutorul separatoarelor-normalizatoare. Maturarea laptelui se realizeaz prin meninerea materiei prime normalizate la temperatura de 102C timp de 12 2 ore cu sau fr adaos de culturi de bacterii lactice. Laptele cu gradul de nsmnare microbian redus se menine pentru maturare crud, fr a fi supus tratamentului termic i fr adaos de bacterii lactice.

Tehnologia fabricare a brnzeturilor cu cheag

general de

Dup cum s-a menionat anterior, industria laptelui fabric un sortiment foarte variat de brnzeturi, att din punct de vedere al compoziiei, ct i din cel al proprietailor senzoriale, sortiment care este dictat, n primul rnd, de cerinele consumatorilor. Tehnologia de fabricare a diferitelor sortimente de brnzeturi include multe operaii comune. Procesul tehnologic de producere a brnzeturilor naturale (din materie prim lactat) cuprinde operaiile enumerate urmatoarea figur. n schema tehnologic prezentat n figur se indic principalele utilaje ntr-o linie de fabricare a brnzeturilor cu cheag. 16

Varianta A Laptele maturat prevzut pentru fabricarea brnzeturilor i o parte de lapte nematurat din rezervorul intermediar 6 se transvazeaz cu pompa 1 n nivelatorul 7 al intalaiei de pasteurizare-rcire, apoi, cu aceeai pompa, n secia de recuperare a pasteurizatorului 9. Laptele nclzit se pompeaz n separatorul+normalizator 8 pentru normalizare, dup ce se racete pn la temperatura de coagulare i prin contorul 3 se conduce n van 15, iar ulterior se prelucreaz dup schema tehnologic general. Varianta B Dac laptele se matureaz crud, acesta este preluat din rezervorul 6 cu pompa 1 i se trimite la nclzitorul 10, apoi la curitorul centrifugal 11 i rcitorul 12. Dup rcire la temperatura de maturare din rezervorul7, cu pompa 1, laptele este n secia de recuperare 9, apoi la separatorul-normalizator 8. Laptele normalizat dup coninutul de grsime trece prin pasteurizatorul recuperator cu plci 9. Laptele pasteurizat i rcit la temperatura de coagulare se pompeaz n vana 15. Varianta C Laptele cu ncrctur bacterian mare se conduce pentru maturare dup o termizare prealabil. Cu pompa 1 laptele din rezervorul 6 se transporteaz in rezervorul 7, apoi n secia de recuperare 9, iar de aici n separatorul-normalizator 8. Laptele curit si normalizat dup coninutul de grsime se conduce n pasteurizatorul-rcitor 9 pentru termizare i rcire la temperatura de maturare, apoi n rezervorul 6 pentru maturare. Cnd rezervorul 6 se umple, se introduce maiaua preparat n prealabil. Odat maturat, laptele este direcionat cu pompa 1 n rezervorul 7 i de aici n pasteurizatorul 9. Dup pasteurizare i rcire la temperatura de coagulare laptele se acumuleaza n vana 15. Varianta D n cazul fabricrii brnzeturilor prin aplicarea metodei de ultrafirare, laptele din rezervorul 6 se trasvazeaz cu pompa 1 la nclzitorul 10, apoi la separatorul-normalizator 8, i prin rezervorul intermediar 13 (cu aceeai pomp) 1 laptele se direcioneaz n instalaia de ultrafiltrare-14. Concentratul proteic se pasteurizeaz n pasteurizatorul-rcitor 9, se rcete la temperatura de coagulare i se pompeaz n vana 15 sau se depoziteaz la 62C n caz de conservare pn la folosire. La fabricarea brnzeturilor de tip Svaier, pregtirea laptelui pentru coagulare se face numai conform variantelor A si B. n vana 15 se introduce clorura de calciu, maiaua, azotat de sodiu sau potasiu (facultativ) i enzema coagulant. Tot aici laptele se coaguleaz i se prelucreaz, dup care se traverseaz cu pompa 16 n instalaia pentru formare 17 sau pentru separarea zerului 18. Formele cu brnz se preseaz cu ajutorul preselor de diferite construcii 20, se cntresc 21, se aaz n containere 22 i se introduc n bazine pentru srare- 23. Brnza srat se dispune pe rafturi sau n containere 24 i se transport n camerele pentru zvntare i maturare. Pe durata maturrii bucile de brnz se spal periodic n maina 25, se zvnteaz n usctoria 26, se acoper cu parafin n parafiner 27 sau se mpacheteaz n pelicul 28 sau cu pelicul latex 29; dup maturare se parafineaz -27.

17

Recepia cantitativ i Calitativ a materiei prime

Laptele indicat pentru brnzeturi: lapte degrasat, smntn dulce, substane de adaos Dup coninut de grsime, innd cont de concentraia de proteine Pn la aciditatea de 19-20T

Curirea centrifug a laptelui Normalizarea Maturarea laptelui Pasteurizarea

La temperatura de 70-76C, 20
25 sec. Rcirea la temperatura de coagulare Introducerea srurilor de calciu, azotatului de sodiu sau potasiu Introducerea culturilor bacteriene Introducerea enzimelor coagulante i meninerea pn la formarea coagulului Tierea, mrunirea, nclzirea a II (facultativ), amestecarea bobului de coagul Formarea din masa de coagul Formare prin turnare Autopresare

Omogenizarea (facultativ)

Pregtirea laptelui pentru coagulare

Coagularea laptelui

Prelucrarea coagulului

Formarea brnzeturilor

Presarea brnzeturilor

Srarea brnzeturilor
Presare forat

Maturarea brnzeturilor

Srare uscat Srare n bob

Depozitarea brnzeturilor
Srare umed Prematurare Maturare De scurt durat 2---8C De lung durat 0---4C

Recepia cantitativ i calitativ a materiei prime. n calitate de materie prim de baz, la fabricarea brnzeturilor se folosete laptele achiziionat de la gospodriile furnizoare. Pentru diversificarea sortimentelor de brnzeturi n conformitate cu cerinele peiei de desfacere, n caliate de materii auxiliare se folosesc diferii aditivi aromatizani, colorani etc. Cantitatea materiei prime se determin gravimetric. Indicii de calitate ai materiei prime se apreciaz n laboratoarele ntreprinderii conform standardelor pentru fiecare produs. Pentru fabricarea brnzeturilor este ales numai laptele ce corespunde criteriilor de lapte indicat pentru brnzeturi, adic laptele fr defecte de ordin organoleptic, de calitate superioar i I, cu coninut de bacterii butrice de maximum 10 celule/ml i proba de nchegare-fermentare de cel puin calitatea a II-a. Curarea prin centrifugare a laptelui se efectueaz pentru a nltura impuritile mecanice. Operaia se realizeaz la temperatura de 35-40C. Normalizarea laptelui materie prim care are ca scop standardizarea compoziiei chimice a brnzeturilor. Spre deosebire de normalizarea laptelui pentru fabricarea altor produse lactate, normalizarea n cazul fabricrii brnzeturilor se face dup coninutul de grsime, innd cont i de concentraia proteinei n materia prim. n acest scop se determin coninutul de grsime i de protein n materia prim, apoi se stabilete coninutul grsimii n amestec, n funcie de coninutul de grsime n produsul finit. n acest scop se aplic formula: Ga(%)= KxPxGs.u.b./100, unde: Ga coninutul de grsime n amestec, % P coninutul de protein n lapte, % Gs.u.b Coninutul de grsime n substana uscat a brnzei, % K coeficientul stabilit experimental. Valorile coeficientului K sunt urmtoarele: pentru brnz cu 50% grsime n S.U. (substana uscat) 2,07; cu 45% grsime n S.U. - 1,98%; cu 40% grsime n S.U. - 1.86; cu 30% grsime n S.U. 1,54. Pe baza acestei relaii au fost calculate tabelel pentru alctuirea amestecului normalizat pentru diferite perioade ale anului i sortimente de brnzeturi. Coninutul de grsime n amestec poate fi calculat i n funcie de coninutul de ap i grsime n (S.U.) a brnzei. Calcularea n funcie de coninutul de ap i grsime n substan uscat n brnz se face dup relaia: Ga (%) = F x Gs.u.b./100 - Gs.u.b , unde: Ga coninutul de grsime la care trebuie normalizat laptele,%; Gs.u.b. coninutul de grsime n S.U. a brnzei, %; F factor constant: 3,4 pentru brnzeturi moi; 3,8 pentru brnzeturi semitari; 4,0 pentru brnzeturi tari. Schilz i Kaz, citai de I.Vacaru-Opri, au propus urmtoarea metod de calcul a coninutului de grsime, la care trebuie normalizat laptele-materie prim pentru a obine un anumit coninut de grsime n substan uscat a brnzei. Se determin coninutul de proteine n lapte, apoi valoarea obinut se nmulete cu factorul corespunztor coninutul de grsime n substana uscat a sortimentului de brnz prevzut pentru fabricare.

19

Formarea desenului brnzeturilor Noiunea de desen al brnzeturilor semnific prezena n pasta brnzei a golurilor (ochiurilor) de diferite dimensiuni i repartizarea acestora n masa de brnz. Forma, dimensiunile i repatizarea golurilor difer de la sortiment la sortiment. Procesul de formarea a desenului brnzeturilor este influenat de intensitatea acumulrii gazelor ca rezultat al activitii microorganismelor, activate care, la rndul su, depinde de prezena n brnz a lactozei i de temperatur. n primele zile de maturare, n masa de brnz se produce o acumulare mai intens de gaze, n condiii normale, se dizolv n faza apoas a brnzei, iar la saturarea soluiei, gazelle se acumuleaz n golurile dintre boabele de coagul. Bulele de aer, crescnd n volum n urma unirii lor cu alte bule mai mici, ce difuzeaz n masa de brnz, comprim pasta i astfel se formeaz goluri (ochiuri) de aer. Dac temperature este mrit, procesul de formare a gazelor decurge mai intens i n masa de brnz se formeaz multe goluri cu dimensiuni mici i invers la temperature reduse golurile sunt mari i mai rare. Se observ i o anumit repartizare a golurilor n masa de brnz, respective, n centrul bucii golurile sunt dese i au dimensiuni mai mari, acestea reducndu-se spre periferie, iar n stratul de lng coaj golurile lipsesc. Lipsa golurilor la periferie se datorete procesului de difuzie a gazelor din acest strat i eliminrii lor de la suprafaa bucii de brnz. O important considerabil n formarea desenului brnzei o au microorganismele participante la maturare, precum i elasticitatea pastei. Dat fiind c bacteriile homofermentative din speciile Str.lactis i Str.cremoris nu produc gaze la fermentarea lactozei, n brnzeturile fabricate cu aceste bacterii desenul nu se formeaz. Bacteriile din speciile Str.diacetillactis i Str.paracitorovorum descompun acidul citric din brnz formnd dioxidul de cadbon, care parial se combin cu ali compui ai brnzei, iar parial particip la formarea desenului. Bacteriile propionice (Propionibacterium schermani) fermenteaz acidul lactic formnd acidul propionic, acidul acetic i dioxidul de carbon, care de asemenea particip la modelarea desenului. Dezvoltarea acestor bacterii este influenat de temperatur i aciditatea pastei, valorile optime fiind 2224C i pH = 6,9. Forma golurilor va fi sferic, bine determinat n cazul cnd pasta este elastic. ntruct, n procesul de maturare elasticitatea pastei se reduce, pentru a obine desenul corespunztor, se creeaz condiii optime de formare a acestuia cnd pasta este nc elastic. n cazul dezvoltrii n masa de brnz a bacteriilor din grupa Coli aerocenes, ca rezultat al formrii abundente de gaze, rezult un desen buretos. Bacteriile butrice, care se dezvolt n brnz n ultimul stadium de maturare, producnd dioxidul de carbon i alte gaze, pot forma alt desen, care se suprapune peste cel normal, format de bacteriile folositoare. n acest fel, se deformeaz golurile de aer i se produce un desen neclar, cu ochiuri incorecte. Formarea golurilor de aer n pasta dens, sfrmicioas duce la crearea unor crpturi de form neregulat i, prin urmare, la apariia unor defecte de desen. Desenul clar format din goluri sferice repartizate uniform n masa de brnz este characteristic numai brnzeturilor cu past tare, care au o perioad lung de maturare. La brnzeturile semitari, golurile de aer au o form turtit din cauza comprimrii masei de brnz n perioada de maturare, iar la brnzeturile cu past moale, n cele mai multe cazuri, desenul lipsete din cauza difuziei aerului n exterior. La brnzeturile cu durat lung de maturare n golurile de aer deseori se gsete un lichid strveziu numit lacrima brnzei. Acesta este sucul eliminate din masa de brnz ca rezultat al aprofundrii gradului de descompunere a proteinelor, de aceea lacrima n ochiuri apare numai n brnza maturat. 20

Defectele brnzeturilor
Defecte de format - format nestandardizat, datorat utilizrii formelor de mai multe mrimi i dimensiuni; - mrime neuniform, datorat utilizrii de forme necorespunztoare, umplerii inegale a formelor cu coagul i variaiei forei de presare la unele buci; - turtirea bucilor, apare din cauza consistenei prea moale a brnzei, aezarea greita a formei de presare i nentoarcerea la timp a bucailor de brnz; - balonarea timpurie, apare n faza de presare sau saramurare (guri mici i dese), sau la nceputul maturrii (guri mari, numeroase) i se datoreaza activitaii bacteriilor butrice anaerobe, care imprima i un gust i miros neplcute; Defecte de coaj - coaja groas, apare la brnzeturile tari i se datoreaz deshidratrii intense, care are loc n timpul depozitrii de lung durat; - coaja cu adncituri, se manifest prin apariia sub coaj a unor goluri create de gaze, care ulterior se elimin, defectul fiind provocat de bacteriile gazogene; - coaja cu crpturi, apare la brnzeturile fabricate din lapte i aciditate ridicat care au o coaj cu un grad redus de elasticitate; apare i la brnzeturile cu coaj mai subire datorita condiiilot necorespunztoare de umiditate i ventilaie; - parafin crpat sau desprins, se datoreaza parafinrii prea timpurii cnd brnza nu are coaja format sau parafinrii efectuate greit; - mucegai sub parafin, defect datorat infectrii cojii cu mucegai nainte de parafinare sau depozitrii brnzeturilor incorect parafinate n ncaperi infectate cu mucegai; - infectarea cojii cu mucegai, defect datorat infectrii cu mucegaiul Oospora (Oidium) cnd coaja are o reacie neutr sau alcalin; - cancerul cojii, apare n cazul infectrii acesteia cu bacterii de putrefacie. Defecte de culoare - culoare nchisa-cenuie, apare atunci cnd n laptele materie prim sunt prezeni compui ai metalelor grele (Fe, Cu) i folosirii unui lapte cu un grad naintat de impurificare; - culoare neuniform, apare atunci cnd are loc o ptrundere neuniform a srii n masa de brnz; - culoare roiatic, cauzat de infectarea cu Bacterium casei fusei i Micrococcus dermoflavens i se manifest prin apariia unor pete roii-brune la suprafa, n crpturi i spre interiorul pastei, care are o consisten mai moale. Defecte de consisten - past tare sfrmicioas, defect datorat materiei prime care are un grad ridicat de aciditate i creterii excesive a aciditaii n timpul prelucrrii coagulului; - past tare dens, este datorat coninutului sczut de ap i aciditaii reduse; se mai datoreaz i unei prelucrri naintate a coagulului, unei maturri insuficiente sau unei uscri excesive n timpul depozitrii; - past cauciucoas, se ntlnete n speial la brnzeturile cu past moale i se datoreaz prelucrrii coagulului i autopresrii la temperaturi sczute precum i prelungirii timpului de maturaredepozitare; 21

- past cu crpturi, se datoreaz unei aciditi ridicate a materiei prime utilizate, prelucrrii naintate a coagulului si rcirii coagulului n timpul prelucrrii acestuia. Defecte de desen - brnz fr desen, este cauzat de folosirea unor culturi nespecifice, activitii reduse a culturii utilizate i unei maturri insuficiente (influenat de temperatura i umiditatea sczute); - desen neuniform, apare atunci cnd are loc o mrunire neuniform a bobului de coagul, ce duce la eliminarea rapid a zerului precum i presrii neuniforme; - sructur buretoas, se datoreaz infectrii laptelui cu bacterii gazogene sau dezvoltrii intense a bacteriilor propionice; - caverne, goluri neregulate i crpturi, defect datorat calittii necorespunztoare a materiei prime (aciditate ridicat), prelucrrii defectuase a coagulului i prezenei a numeroase goluri n timpul formrii; - prezena numeroas a ochiurilor mici, se datoreaz infeciei materiei prime cu bacterii coliforme i fermentaiei lactice prea intense. Defecte de gust i miros - gust acru, datorat aciditaii ridicate a materiei prime precum i a coagulului n timpul prelucrrii; se mai datoreaz adugrii unei cantiti prea mari de cultur i coninutului ridicat de ap, care favorizeaz un proces anormal de maturare; - gust prea srat, este cauzat de srarea excesiv a brnzei, prin utilizarea unei cantiti mari de sare granular sau a unei saramuri foarte concentrate; - gust amar, se poate datora materiei prime, care are un gust amar cauzat de furaje, cantitii mari de cheag utilizat i de proast calitate, utilizrii de sare cu un coninut ridicat de magneziu, infectrii cu bacterii din genul Momococcus, mutrii incomplete a brnzeturilor (oprirea procesului n faza de formare a peptonelor) i depozitrii ndelungate la temperaturi sczute; - gust rnced, cauzat de aciunea excesiv a lipazelor din lapte, dezvoltrii n materia prim a bacteriilor fluorescente (n cazul pstrrii prelungite a acesteia la rece) i dezvoltrii mucegaiurilor; - gust i miros de alterat, este cauzat de aciunea microflorei duntoare i n special a bacteriilor butrice, de putrefacie i din grupul coli.

22

Despre cacaval...

Brnzeturile cu past oprit (cacavalul) se caracterizeaz printr-o tehnologie special de fabricaie, ce const , n principal, din oprirea n ap , la temperatura de 72.80 oC, a caului maturat, obinut prin nchegarea laptelui, dup care acesta este prelucrat i trecut n forme, urmnd apoi fazele prevzute de procesul de fabricaie a brnzeturilor(zvntare,maturare,ambalare) pn la obinerea n final a produsului cu proprieti specifice. Datorit proprietilor organoleptice i a valorii nutritive ridicate, cacavalul este o brnz deosebit de apreciat de consumatori, motiv pentru care acest produs este fabricat n cantiti mai mari, deinnd o pondere important n producia de brnzeturi din ara noastr. Are miros i gust plcut, caracteristic brnzeturilor oprite, consistena semitare sau moale i pasta fin, uor elastic, care la rupere se desface n fii. Cacavalul se recomand a fi consumat ca atare, sub form de tartine, ca aperitiv sau asociat cu diferite legume, precum i la obinerea diferitelor preparate de patiserie sau culinare( budinci,plcinte,pizza, cu paste finoase .a.). Dup cum s-a artat, materia prima pentru fabricarea cacavalului este laptele de oaie, de vac sau de bivoli, utilizat ca atare sau n amestec i care trebuie s ndeplinesc condiiile de calitate prevzute de STAS 2418-61*. Caracteristic procesului tehnologic de fabricaie a cacavalului este c acesta se desfoar n dou faze distincte, n prima faz se face fabricarea caului pentru cacaval(numit i ca baschiu), iar n faza a doua se face fabricarea propriu-zis a cacavalului, aa dup cum este artat n schemele tehnologice.

23

Caracteristici

Aspect exterior Aspect pe seciune Culoarea miezului Consistena miezului Miros i gust

Tipul Grsime raportat la substana uscat, %, minim Ap, %, maxim Clorura de sodiu, %, maxim Arsen, mg/kg, maxim Plumb, mg/kg, maxim Cupru, mg/kg, maxim

Cacavalul Penteleu Condiii de admisibilitate Proprieti organoleptice Coaja acoper numai faa lateral, este de culoare cenuiu deschis, neted, curat, fr crpturi; se admit pe coaj urme i pete de mucegai. Roile se pot prezenta acoperite cu o pelicul protectoare uniform repartizat. Se admit, la maxim 5% din lot, roi cu uoare denivelri, uoare urme de rzuire, crpturi la suprafaa. Miez curat, omogen, fr ochiuri, se admit spaii libere sub form alungit. Uniform n toat masa; pentru cacavalul din lapte de vac, din lapte de bivoli, sau n amestec, culoarea alb pn la galben deschis; pentru cacavalul din lapte de oaie, culoare alb glbuie pn la galben-cenuiu-deschis. Elastic, la rupere se desface n fsii. Plcute, caracteristice brnzeturilor oprite i maturate; fr miros sau gust strin; cacavalul din lapte de oaie trebuie s aib miros i gust specific brnzeturilor din lapte de oaie. Proprieti chimice Oaie Vac 40 50 3 0,15 0,13 0,5 38

24

Proces tehnologic de fabricare Cacavalul Penteleu s-a preparat la nceput n Munii Vrancei, de unde s-a extins i n alte zone ale rii, n special n cele de munte. Se prepar din lapte de oaie, tehnica fiind asemantoare cu cea folosit la cacavalul de cmpie, ns mai rudimentar. Caul se prepar mai ales la stn, purtnd i denumirea de ca mocnesc; apoi se transport la cerie, unde se prelucreaz la cacaval. Se fabric n dou tipuri i anume tipul O din lapte de oaie i tipul V din lapte de vac (cu sau fr adaos de lapte de oaie sau de bivoli). Tehnologia de fabricaie se deosebete de cea a cacavalului obinut din lapte de vac prin urmtoarele: - oprirea caului se face la temperatura de 95-98C; - pasta obinut dup oprire trece prin crint, unde dup o scurt frmntare se introduce n forme care se ntorc de 3-4 ori la interval de 30 de minute. - are loc o srare umed a cacavalului, ntr-o saramur de concentraie 22-24% i cu o temperatur de 12-14C, timp de 18-22 ore; srarea umed se completeaz i cu o uoar srare uscat, care se face n primele zile de la scoaterea din saramur, n faza de zvntare i nceputul maturrii; - maturarea se realizeaz la o temperatur redus, de 12-14C i o umiditate de 9095% timp de cca 45 de zile; momentul final al maturrii poate fi obinut atunci cnd pe suprafaa cojii se formeaz un mucegai de culoare verde argintiu i izolat apar cteva pete roii; - consumul specific este de 5,51 l lapte/kg cacaval maturat. Se prezint sub form cilindric cu o greutate de 3-6 kg. Comparativ cu cacavalul Dobrogea are o consisten mai moale, miezul este de culoare glbuie pana la galben cenuiu, cu arom specific materiei prime utilizate i caracteristici chimice, de maxim 50% ap, minim 38-40 % grsime, maxim 3% sare. ntruct fabricarea cacavalului necesit eforturi fizice deosebite din partea personalului operator (n special n faza de oprire i formare a pastei), s-au pus la punct instalaii speciale ce asigur prelucrarea mecanizat din faza de ca pn la trecerea n forme. Dup centrifugare i meninerea butirometrului din nou 5 minute n baia de ap la 65 2C se verific aspectul coloanei de grsime. n cazul cnd acesta nu este doar clar, grsimea este tulbure, nchis la culoare sau se observ substane albe la partea inferioar a coloanei trebuie repetat, n funcie de situaie, fie ntreaga analiz fie centrifugarea i ncalzirea. Citirea coninutului de grsime se face pe pija butirometrului, stabilindu-se diferena ntre captul superior i inferior al coloanei, n % grsime pentru ntreaga mas de brnz: Calculul coninutului de grsime raportat la substana uscat a brnzei: Valoarea rezultat n urma citirii pe tija butirometrului reprezint coninutul de grsime din ntreaga mas de brnz. n aprecierea brnzeturilor se obinuiete ns raportarea grsimii citite pe butirometru la substana uscat, ntruct aceasta determin valoarea nutritiv i energetic a brnzeturilor. Pentru calcularea coninutului de grsime raportat la substana uscat i exprimat n procente se folosete urmtoarea formul: %grsime (Gsu) = (G / 100 A) x 100

25

Defectele cacavalului

26

Defecte

Deformarea roii

Cauze de apariie Bob de coagul prea mare, insuficient deshidratat. Presare insuficient i de scurt durat a caului. Produs cu coninut de ap ridicat. Oprire insuficient

Crparea suprafeei

Proast prelucrare-frmntare a pastei. Aezarea n forme i nchiderea roii defectuase. Schimbarea brusc a condiiilor de temperatur i umiditate relativ a aerului n spaiile de maturare. Amestecul de parafinare nu are elasticitatea necesar. Strat de parafin gros, durata de imesrsie prea mare sau temperatura prea sczut Roile de cacaval nu au fost bine pregtite (nainte de parafinare). Lipsa de aderen, uscare insuficient a suprafeei dup splare. Parafina prea rece i stratul prea gros, timp de meninere prea lung. Nu s-a schimbat la timp amestecul de parafinare. Cerezin de calitate proast i de culoare nchis. Nerespectarea regulilor de ngrijire i igien n timpul maturrii. Umiditatea relativ a aerului ridicat n spaiile de maturare. Supraagloemrarea spaiilor de maturare. Infectarea camerelor de maturare cu sopri de mucegai

Msuri de prevenire Prelucrarea corect a coagulului (grad de mrunire). Repectarea parametrilor de presare Asigurarea condiiilor de svntare i Maturare (temperatur umiditate Relativ a aerului) Respectarea parametrilor la oprire (temperatur, timp). Asigurarea unei prelucrri corecte a pastei (buricului) i formare corespunztoare. Evitarea variaiilor de temperatur i umiditate n timpul maturrii.

Crparea parafinei Parafina se desprinde

Folosirea parafinei de bunp calitate i respectarea proportiilor de parafin-cerezin. Respectarea parametrilor la parafinare. Pregtirea corect a roilor pentru parafinare. Coninutul de ap al produsului s fie cel prescris. Respectarea regimului termic al parafinare. Schimbare la timp a amestecului (n funcie de numrul roilor). Folosirea cerezinei de calitate ngrijirea corect a cacavalului. Umiditatea relativ a aerului la maturare maxim 85%. Respectarea gradului de ncrcare a spaiilor de maturare i depozitare. Vruirea periodic a spaiilor, cu adaos de substane fumicide, splarea i dezinfecia scndurilor pe care se aaz roile de cacaval.

Stratul de parafin de culoare nchis (brun) Mucegai la suprafa

Defectul Past cu aspect marmorat

Cauzele apariiei Ca insuficient oprit, neamestecat bine i care nu a fost meninut suficient timp la

Msuri de prevenire Folosirea caului maturat ca materie prim, trierea caului n funcie de gradul de maturare.

27

temperatura de oprire. Amestec de ca maturat i insuficient maturat, oprire neuniform. Ca cu coaj prea groas, dehidratat prea mult la maturare. Past cu pete de culoare nchis Goluri de aezare Saramur de oprire cu impuriti Apar mai ales la prelucrarea manual a pastei; la formare se include aer n past.

Ochiuri mici

Apar la 7 8 zile de la oprire (roata poate chiar balona) Materie prim cu grad ridicat de infecie (bacterii coliforme) Condii de dezvoltare a bacteriilor butrice (pH ridicat, oprire insuficient). Deshidratarea naintat a bobului de coagul. Oprire n saramur cu concentraie prea mare de sare. Mutarea incomplet a cacavalului. Aciditate depit a caului maturat Prelucrarea insuficient a bobului, bob mare cu umiditate ridicat. Cacavalul cu coninut ridicat de ap, maturat la temperaturi sczute sau supramature. Produs insuficient maturat, la temperatur prea sczut Nerespectarea coninutului de sare din saramura de oprire. nlocuirea saramurii de oprire nu s-a fcut la timp, aciditatea prea ridicat a saramurii Maturarea la temperatur ridicat. Depozitare necorespunztoare i termen depit. Folosirea de clorur de calciu n cantitate mare. Produs maturat la temperatur joas, cu coninut ridicat de ap, aciditate redus, insuficient srat. Apare n special la cacavalul cu coninut ridicat de ap, maturare

Balonare trzie Consisten uscat

Consisten sfrmicioas Consisten moale

Tierea caului maturat pentru oprit n felii cu grosime: 0,3 0,5 cm i lime 5-6cm. Evitarea formrii cojii prin respectarea umiditaii spaiului de maturare, suprapunerea bucilor de ca i acoperirea cu tifon n sedil. Folosirea srii de calitate, filtrarea saramurii. La prelucrare, obinerea unei paste uniforme, bine legate, fr spaii (goluri). Obinerea dup oprire a unei paste cu proprietai plastifiante pretabile la prelucrare n forme. Selectarea materiei prime i prelucrarea ct mai rapid. Respectarea parametrilor fazei de oprire (temperatur, durat) i asigurarea unei srri corespunztoare. Obinerea caului maturat cu pH i aciditate optim. Respectarea parametrilor la oprire. Prelucrarea corect a coagulului pn la saramura de oprire. Respectarea concentraiei n sare la saramura de oprire. Durata de maturare de minim 45 zile. Maturarea caului n limitele de aciditate i pH optime pentru oprire. Prelucrarea corect a coagulului pn la mrimea bobului de mazre. Maturarea cacavalului la temperatura i umiditatea prescris. Respectarea parametrilor procesului de maturare La saramura de opprire, meninerea coninutului de sare constant n timpul fazei de oprire. Respectarea temperaturilor la maturare i depozitare. Limita maxim 25g CaCl2 la 100 cm lapte. Obinerea caului i cacavalului cu coninut de ap conform sortimentului; temperatura parametrilor procesului de srare la oprire nainte de maturare n folie, coninutul de ap s nu depeasca

Gust fad Gust prea srat sau insuficient srat

Gust iute

Gust amar

Gust acid

28

Gust impur, strin

n folie la temperatur ridicat Laptele murdar, infectat. Lips de igien la fabricaie. Proces de maturare anormal datorit microorganisemlor prime Recepie materii iasasasaaauxiliare nespecifice Condiii de depozitare Recepie lapte necorespunztoare
Rcire i depozitare

Gust de depozit

42% iar NaCl minimum 2,5%. Selectarea materiei prime, dubla ei centrifugare. Igien strict n slile de fabricaie, utilaje. Controlul microbiologic pe faze de fabricaie. Respecatrea parametrilor din spaiile de depozitare

Prenclzire

Curire centrifugal 35 C

Impuriti

Standardizare grsime

Pasteurizare

Rcire 32-35C

Adugare CaCl2 Bacterii lactice: Streptococcus, Lactobacillus

Adugare culturi selecionate

Cheag

nchegare

Prelucrare coagul

Zer

Presare coagul

Maturare baschiu

Ap, sare

Oprire-formare 95-98C srare umed 12-14C, 18-22 ore

Zvntare srare uscat 16-18C, 10-12 zile

Vidare

Folii termocontractibile

SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A CACAVALULUI PENTELEU Maturare 12-14C, 45 zile

folii de material plastic, cutii carton, etichete, band adeziv, parafinare Ambalare

Depozitare 4-5C

29

Livrare

Separarea centrifugala Din tancurile de depozitare, cu ajutorul pompei, laptele materie prima ajunge in statia de pasteurizare unde are loc o preincalzire la o temperatura de 46+2 oC, dupa care laptele intra in separatorul centrifugal, ce are o turatie de 8000 rot/ min. In interiorul acestuia se realizeaza separarea laptelui integral in lapte degresat si smantana. In cazul in care, laptele nu este preincalzit la temperatura mai sus mentionata (implicit temperatura de pasteurizare nu este in parametrii setati) nu mai are loc procesul de separare, deoarece statia, in mod automat, intra in faza de recirculare scurta, pana la atingerea temperaturii optime de separare (implicit temperatura de pasteurizare). In faza de recirculare scurta, automat, se sisteaza intrarea laptelui integral in statie si se recircula doar laptele prezent in statie. Dupa atingerea parametrilor optimi, laptele recirculat este deversat automat la canal si tot in acest moment este permisa admisia laptelui integral in statie, fiind reluat procesul. In cazul in care temperatura din palierul de incalzire creste la o temperatura mai mare de 46+2 o C, procesul de separare nu este afectat. Un alt parametru necesar desfasurarii optime a separarii il reprezinta viteza de rotatie a separatorului centrifugal (turatia) care trebuie sa atinga o turatie de aproximativ 8000 rot/ min. In cazul in care, aceasta turatie scade, este activat semnalul acustic si vizual (alarma pe statie), iar separatorul se opreste automat. In procesul de separare centrifugala, pe langa separarea laptelui degresat de smantana, are loc si o curatare mecanica a laptelui. In timpul functionarii, din separatorul centrifugal se elimina periodic, din 15 in 15 minute, impuritati, ce sunt colectate intr-un spatiu de colectare situat in exteriorul talerelor tronconice, prin purjare de apa in acest spatiu. Aceste impuritati sunt deversate apoi la canal.

30

Pregtirea laptelui pentru coagulare Rcirea laptelui pn la temperatura de coagulare se realizeaz imediat dup pasteurizare n aceleai instalaii de pasteurizare-rcire. Temperatura de rcire variaz n limitele a 32-35C, n funcie de sortimentul de brnz fabricat. Laptele cu temperatura de coagulare este transvazat in vanele pentru coagulare i prelucrare a coagulului. nsmnarea laptelui cu culturi bacteriene pure, special selecionate, are ca scop restabilirea microflorei laptelui distrus prin pasteurizare i nlocuirea ei cu microorganisme, care vor asigura transformri dorite n lapte, coagul, i n brnzeturi n perioada de maturare i depozitare. n procesul de fabricare a brnzeturilor culturile bacteriene ndeplinesc urmtoarele funcii: transform componenii principali ai laptelui (lactoza, proteinele, grsimea) n compui ce condiioneaz valoarea nutritiv, biologic i proprietile gustative ale brnzeturilor; activeaz aciunea enzimelor coagulante si stimuleaza proprietatea de sinerez a coagulului; particip la formarea consistenei i a desenului brnzei; creeaz condiii nefavorabile pentru dezvoltarea bacteriilor nedorite. La fabricarea brnzeturilor se folosesc culturi de bacterii lactice, care dup indicii taxonomici, fizico-chimici i funcionali pot fi repartizate n urmtoarele grupe: bacterii lactice mezofile homofermentative genul Streptococcus, speciile Str. lactis, Str cremoris i Lactobacillus speciile Lb. plantarum i Lb.cazei care fermenteaza lactoza cu formarea acidului lactic; bacterii lactice mezofile homofermentative - genul Streptococcus specia Str. diacetilactis, Str. acetoinicus, care fermenteaz citraii n prezena glucidelor i formeaz dioxidul de carbon, acidul acetic, aceton, diacetil; bacterii lactice mezofile heterofermentative genul Leuconostoc, specii Leuc. lactis, Leuc. cremoris, Leuc. dextranicum, care fermenteaz lactoza cu formarea acidului lactic, acidului acetic, alcoolului etilic, dioxidului de carbon; bacterii lactice termofile homofermentative genul Streptococcus, specia Str. termophilus i genul Lactobacillus, speciile Lb. lactis, Lb. helveticus, Lb. bulgaricus i Lb. acidophilus. La prepararea culturilor bacteriene mixte se ine cont de particularitile tehnologice de fabricare a unor sau altor sortimente de brnzeturi. n cazul fabricrii brnzeturilor cu nclzirea a II-a a bobului de coagulare la temperaturi reduse, se folosesc culturi bacteriene complexe, n care sunt incluse bacterii lactice mezofile din toate grupele. La fabricarea brnzeturilor cu nclzirea a II-a a bobului de coagulare la temperaturi ridicate, culturile bacteriene sunt alctuite de bacterii lactice termofile i combinaii cu bacterii mezofile. Compoziia culturii bacteriene i raportul dintre diferite specii de microorganisme sunt specifice fiecrui tip de brnzeturi. Cultura bacterian se introduce n laptele rcit pn la temperatura de nsmnare sub form de maia de producie. Cantitatea de maia variaz n limitele a 0,5-2,5% pentru brnzeturile cu cheag i 1-5% pentru brnzeturile moi si acido-lactice raportat la cantitatea de nsmnat n funcie de sortimentul de brnzeturi fabricat, viteza de cretere a aciditii zerului, i a zvntrii bobului de coagul, a gradului de maturare a laptelui. Dac procesul de acidifiere a compoziiei decurge rea lent, nu se recurge la a mri cantitatea de maia, ci se recurge la activitatea culturii bacteriene. n acest caz cantitatea de 31

maia prevzut pentru nsmnare se amestec cu o cantitate dubl de de lapte pasteurizat si acest amestec se menine la temperatura de 25 2C timp de 5 minute. Prin acest procedeu se obine o intensificare a dezvoltrii microflorei lactice i o cretere a aciditii amestecului cu 10-15C. Respectivul amestec se introduce apoi n masa totala de lapte destinat pentru prelucrare. Activarea culturii bacteriene se poate obine si prin ncorporarea ei n rezervorul pentru coagulare concomitent cu introducerea laptelui n rezervor. Concentratele de bacterii propionice si de Lb. Plantarum se introduc n lapte sub form de praf. n acest scop, cultura praf se amestec n condiii aseptice cu 20-30 ml lapte sterilizat sau pasteurizat i se introduce n masa de lapte la nceputul umplerii vanei. nsmnarea bacteriilor ce se matureaz cu mucilagiu se realizeaz prin pulverizarea culturii pe suprafaa bucilor de dupa srare. n prezent, pentru nsmnarea laptelui, la fabricarea brnzeturilor n majoritatea rilor dezvoltate se folosesc culturi starter de bacterii liofilozate. Coagularea laptelui Coagularea laptelui se realizeaz cu ajutorul enzimelor coagulante, care pot fi de oricigne animal (chimozin, renin i pepsin) i oricine microbian (enzime fungice). n procesul de coagulare a laptelui i de formare a coagulului se disting dou faze faza fermentativ i faza coloidal. n faza fermentativ, sub aciunea enzimelor coagulante cazeina trece n paracazein. n faza coloidal, sub aciunea ionilor de calciu, paracazeina precipit, formnd structura coagulului. Procesul biochimic de precipitare a cazeinei sun aciunea enzimelor coagulante se desfoar n felul urmtor. n lapte, cazeina se gsete sun form de micele compuse din molecule de alfa, i y cazein, la suprafaa crora se situeaz moleculele de Kcazein. Aceast fracie a cazeinei protejeaz micela de cazein contra aciunii ionilor de calciu, ns K-cazeina este foarte sensibil la enzimele coagulante. La introducerea n lapte a enzimei coagulante, K-cazeina i pierde gruprile hidrofile i se transform n paracazein (faza enzimatic). Molecula de cazein eliberat de stratul protector, sub aciunea ionilor de calciu ncepe s coaguleze. Un rol important n procesul de formare a coagulului au srurile de calciu. Ionii de calciu se leag cu gruprile OH libere ale acidului fosforic i cu gruprile COOH ale aminoacizilor din molecula de cazein, formnd ntre moleculele de cazein aanumitele puni de calciu. n acest fel, se creeaz cheletul gelului (faza coloidal). Aciunea enzimelor coagulante asupra micelei de cazein i formarea structurii coagulului, potrivit Dr.Hr. Brusgaard, are loc conform schemei prezentate mai jos. Formarea structurii coagulului parcurge trei stadii: oprirea micrii browniene a micelelor, agregarea micelelor microscopice i orientarea micelelor n direcia formrii unui esut. Dac n laptele se gsete o cantitate suficient de calciu, coagularea decurge repede, obinndu-se un coagul dens, n caz contrar, procesul de coagulare se prelungete, coagulul este moale i n procesul se pierde o cantiate considerabil de cazein n zer. Dat fiind c n procesul pasteurizrii o parte din calciu precipit, pentru restabilirea lui, n laptele pasteurizat, nainte de coagulare, se introduce clorur de calciu.

32

CULTURI SELECIONATE DE BACTERII LACTICE Fabricarea diferitelor produse lactate, n majoritatea cazurilor, este condiionat i de cantitatea microflorei prezente, prin care aciunea ei determin acele procese biochimice n urma crora rezult proprietile caracteristice proprii produsului. Ca urmare a aciunii diferitelor microorganisme produsele lactate au o arom specific, placut, important. Din punct de vedere tehnologic, folosirea raional a proceselor microbiologice este asigurat prin utilizarea diferitelor culturi selecionate, cu care sunt nsmnate laptele sau smntna dup pasteurizare. Culturile pure selecionate sunt preparate de ctre laboratoare specializate i sunt livrate sub form lichid sau uscat. Culturile lichide sunt mai active, dar sunt mai greu de transportat i trebuie pstrate la temperaturi mai joase i o durat de timp de maixim 10 zile. Culturile se pstreaz n flacoane de 100 ml, nchise cu dop de cauciuc sau din material plastic i ambalate n cutii de carton (au termen de garanie de 10-15 zile la temperatura de 4-8C STR 815-91). Se prezint sub forma unui lichid consistent alb-glbui pn la slab cafeniu. n sezonul cald pentru prelungirea duratei de conservare se adaug carbonat de calciu din care rezult dioxidul de carbon, determinnd spumarea coninutului i existena unei presiuni la deschiderea flacoanelor. Culturile uscate cele mai bune sunt cele liofilizate, care sunt obinute prin uscare la temperaturi sczute, procedeu care afecteaz cel mai puin celula microbian. Aceste culturi se livreaz n fiole ori n ambalaje speciale de diferite gramaje, ermetic nchise sub vid, sau din care aerul a fost nlocuit cu un gaz inert( azot sau dioxid de carbon). Au un termen de garanie de cca 3 luni STR 815 -91.

33

Tehnica general de preparare a culturilor Prepararea culturilor este efectuat de ctre persoane cu pregtire tehnic special, n condiiile respectrii protocolului specific de lucru. Condiii de calitate pentru laptele utilizat la prepararea culturilor. Laptele folosit la prepararea culturilor trebuie sa fie de cea mai bun calitate i trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s fie proaspt i s provin de la animale sntoase; s aib aciditatea de maxim 18T; densitatea s fie minim 1,029; s nu conin impuriti mecanice (gradul de impurificare I); durata de decolorare la proba reductazei, s fie de minim 5 ore (testul de reducere I); s nu aiba gusturi i mirosuri strine; s nu conin flocoane de cazein; s nu conin substane inhibitoare; Condiii de lucru. Pentru a asigura o igien perfect, la prepararea culturilor se impun urmtoarele cerie: - prepararea culturilor se face ntr-o ncpere special, izolat de seciile de fabricaie, prevzut cu o pardoseal impermeabil, i lmpi bactericide pentru sterilizarea aerului cu raze ultraviolete; - vasele, instrumentarul, aparatura vor fi din inox sau sticl, pentru a nltura influena negativ a unor metale, acestea fiind sterilizate n prealabil; - pentru nsmnri, se folosete lapte pasteurizat la 90-95C, timp de 30 de minute. Este mai indicat s se foloseasc lapte smntnit, pentru evitarea formrii stratului de grsime la suprafaa culturii. Tehnica preparrii culturilor cuprinde: reactivarea culturii liofilizate, obinerea culturilor de laborator, i obinerea culturilor de producie. Controlul calitii culturilor Calitatea culturilor de laborator i de producie trebuie controlat permanent prin examen organoleptic, microbiologic i chimic, criteriile de apreciere fiind cele stabilite pentru culturile selecionate de bacterii lactice corespunztoare. Examenul organoleptic. Controlul se face dupa coagulare i pstrare la rece, analiznd mai nti aspectul coagulului. Apoi se ndeprteaz stratul superior care vine n contact cu aerul, dup care se apreciaz consistena, gustul, aroma. Coagulul trebuie s fie compact, cu slab eliminare de zer. Nu se admite un coagul neomogen, cu separarea unei cantiti mari de zer, prezena de flocoane de cazein, bule de 34

gaz, crpturi. Consistena trebuie s fie n general cremoas, iar gustul i aroma trebuie s fie pronunate, corespunztoare culturii respective. Controlul microbiologic. Puritatea microbiologic a culturii, se determin prin examinarea la microscop a frotiurilor colorate cu albastru de metilen. n cazul culturilor mixte, se apreciaz proporia dintre diferitele specii de bacterii. Numrul minim de bacterii lactice n mediu specific (pe ml agar lactic) trebuie s fie de 1x 10 la puterea a 8-a (STR 6349/3-80), iar bacteriile coliforme, drojdiile i mucegaiurile s fie absente. Controlul fizico-chimic. Dintre determinrile chimice cele mai importante sunt: stabilirea aciditii finale i cunoaterea modului de cretere a acesteia. De asemenea, se mai fac i determinri ale aciditii volatile a diacetilului i a acetilmetilcarbinolului (acetoinei), respectiv a substanelor de arom. Condiiile de admisibilitate pentru culturile pure selecionate difer n funcie de forma de prezentare, astfel: culturile lichide trebuie s aib un procent minim de substan uscat de 12%, iar culturile liofilizate trebuie sa aib un procent minim de 96%(conf. STR 6344-88), n timp ce aciditatea n cultura reactiv trebuie s varieze ntre 80-120T la ambele tipuri, n funcie de tipul de cultur utilizat ( STR 6353-85).

Principalele defecte ale culturilor de bacterii lactice

Defecte Aciditate sporit Cauzele apariiei Temperatur sporit i durat lung de termostatare, nsmnare cu o cantitate mare de cultur, modificri n raportul dintre microorganismele componente n cazul preparrii culturii mixte. Termostatare la temperatur joas, nsmnare cu o cantitate mic de cultur, contaminare cu bacteriofagi sau bacterii productoare de antibiotice. Prezena n lapte a unor factori inhibitori, contaminare cu bacteriofagi. Termostatare la temperaturi mrite, cantitate mare de cultur la nsmnare. Coninut redus de substan uscat n lapte, aciditate redus. Culturi vechi. Contaminare cu microflor de infecie. Termostatare de lung durat, amestecarea sau scuturarea culturii. Infectarea culturii cu bacterii din grupul coli-aerogenes sau drojdii. Msuri de prevenire Respectarea parametrilor de termostatare. Folosirea culturilor de calitate.

Aciditate redus

Respectarea instruciunilor de preparare. Respectarea strict a igienei. Folosirea materiei prime calitative. nlocuirea culturii contaminate. Respectarea parametrilor tehnologici. Folosirea materiei prime de calitate. nlocuirea culturii cu una calitativ, proaspat. Respectarea regimului de termostatare, evitarea micrii recipientelor nainte de coagulare. nlocuirea culturii cu una calitativ.

Coagulare ntrziat Coagul grunjos-grosier Coagul cu consisten slab Coagul filant Separare de zer

Producerea de gaze

35

Exprimarea slab a gustului i aromei

Dezvoltarea insuficient a bacteriilor aromatizante sau capacitatea slab de fermentare.

Respectarea parametrilor de preparare. Folosirea materiei prime calitative.

Introducerea n lapte a clorurii de calciu.

n procesul de pasteurizare a laptelui, o parte din calciu precipit. n consecin, cantitatea de calciu solubil se reduce, ceea ce influeneaz negativ puterea de coagulare a laptelui sub aciunea enzimelor coagulante i conduce la formarea unui coagul slab, moale. Pentru a restabili puterea de coagulare i a obine un coagul normal, n lapte se adaug clorur de calciu, n cantiti de la 10 la 40 g CaCl2 anhidr la 100 kg lapte. Cantitatea optim de clorur de calciu se stabilete n funcie de calitatea materiei prime i, de regul, iarna i toamna este mai mare. Dac se fabric brnzeturi din concentrat lactic obinut prin procedeul de ultrafiltrare, cantitatea de clorur de calciu se mrete cu 6 2%. Clorura de calciu se introduce sub form de soluie apoas cu o concentraie de 40%. Soluia se obine prin dizolvarea clorurii de calciu (400 g CaCl2, sau 800 g sare cristalizat la 1 l de ap) n ap fierbinte (85 5C). Soluia se menine pentru limpezire i se pstreaz n vase nchise de sticl. Nu se admite folosirea clorurii de calciu nediluate sau a soluiei nelimpezite. Coninutul de clorur de calciu deshidratat n soluie se determin n funcie de densitatea acesteia, iar cantitatea de soluie necesar pentru a fi introdus n 100 kg lapte. Introducerea n lapte a azotului de potasiu sau de sodiu. Acesta se introduce n scopul dezvoltrii microorganismelor productoare de gaze (a bacteriilor din grupa Coli i butrice) n cazul prelucrrii laptelui cu un grad nalt de impurificare microbian. Azotul de potasiu sau de sodiu se adaug n lapte n cantiti de 20 10g la 100kg lapte sub form de soluie sau de pulbere uscat. pentru obinerea soluiei, cantitatea de azotat calculat se dizolv n ap cu temperatura 85 5C n rapor de 150 50 g azotat la 1l ap. Se admite adugarea n lapte a azotului nedizolvat: n asemenea caz, cantitatea calculat de azotat se introduce ntr-un scule de tifon din 2-3 straturi, care se leag de agitator sau de tu i se solubilizeaz sub aciunea torentului de lapte la umplerea vanei. Introducerea substanelor colorante i decolorante. La fabricarea unor sortimente de brnzeturi, pentru obinerea culorii galbene a pestei, indiferent de perioada anului, se practic introducerea n lapte a substanelor colorante. Mai frecvent, n acest scop se utilizeaz carotenul i apocarotenalul (suspensii n ulei sau soluii uleioase) n raport de 5 14 mg/l. n unele ri sunt preferate brnzeturile cu culoare alb (Orientul Apropiat). Pentru a obine o past alb, n laptele destinat pentru fabricarea brnzeturilor se introduc substane cu efect decolorant. n acest scop, se folosesc peroxidul de benzoil (superoxidul de benzoil sau peroxidul de dibenzoil) i apa oxigenat. Dup introducerea tuturor substanelor de adaos i a culturii bacteriene laptele se amestec bine la temperatura de coagulare (dac este necesar).

36

Densitatea soluiei de CaCl2, g/cm

Norma de CaCl2 anhidre (cantitate, g Coninutul de la 100 kg lapte) CaCl2 n 100 ml 10 15 20 25 30 35 soluie, g Cantitatea (ml) soluie la 100kg lapte

40

1,15 1,17 1,18 1,20 1,21 1,22 1,24 1,25 1,27 1,28 1,29 1,31 1,32

20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 42 44

50 45 42 38 36 33 31 29 28 26 25 23 22

75 68 63 58 54 50 47 44 41 39 37 35 34

100 91 83 77 72 66 62 58 55 52 50 47 45

125 112 104 96 89 83 78 73 69 65 62 59 56

150 136 125 115 107 100 94 88 84 79 75 71 68

175 159 146 135 125 116 109 103 97 92 87 83 79

200 182 166 154 143 133 125 117 111 105 100 95 91

Cantitatea de soluie de clorur de calciu

ce trebuie introdus n100 kg lapte:

Presarea Aceast faz tehnologic are drept scop comprimarea boabelor de coagul ntr-o mas compact, eliminarea zerului rmas ntre boabe i formarea unui strat dens, nchis la suprafaa bucii de brnz. Presarea se realizeaz prin dou procedee autopresarea i presarea propriu-zis sub aciunea unei fore externe. Autopresarea are loc la fabricarea brnzeturilor moi i presupune meninerea formelor cu brnz fr aplicarea forei externe. Sub aciunea masei proprii i a proceselor acido-lactice, zerul dintre 37

boabele de coagul se elimin uor, deoarece stratul de la suprafaa bucii nu este nchis. Viteza de deshidratare a coagulului depinde de temperatur, de aceea, pentru a evita o rcire brusc a coagulului, formele se stropesc periodic cu ap zer cald (temperature cocului). Autopresarea paote precede presarea forat n cazul brnzeturilor tari sau paote fi unica metod de presare la prepararea brnzeturilor cu past moale. Dup 30-40 min. de la nceputul autopresrii, bucile de brnz se marcheaz cu cifre din cazein sau mas plastic. Pe fiecare bucat se indic data i luna fabricrii i numrul vanei. Pentru prevenirea deformrilor i obinerea unor buci ct mai uniforme din cnd n cnd formele cu brnz se ntorc. Durata autopresrii variaz de la 20 min. pn la cteva ore, n funcie de calitile tehnologice ale masei de coagul i de sortimentul de brnz. Presarea propriu-zis se realizeaz sub aciunea unei fore exterioare. Se aplic la fabricarea brnzeturilor cu past tare i a celor cu coninut mrit de grsime. Pentru presarea propriu-zis formele cu ca (brnz proaspt) se aeaz sub prese, individual sau n grup, n funcie de presale folosite. Fora de presare se aplic, ncepnd cu valoarea minim, sporind-o terptat ( timp de 10-15 min) pn la valoarea maxim. Aceasta poate fi de 3-8 ori mai mare ca masa brnzei, iar pentru vaier de 20 ori. O condiie imporatant pentru realizarea optim a presrii forate este meninerea temperaturii n limitele a 18-20C. Att temperature joas, ct i cea mai nalt influeneaz negative procesele microbilogice i de deshidratare a masei de coagul. Pentru presare se folosesc prese cu prghii i pneumatice. Durata presrii forate variaz n limitele cuprinse ntre 6 i 24-30 ore, n funcie de mrirea bucilor i de sortimentul de brnz. Maturarea brnzeturilor Maturarea brnzeturilor reprezint complexul proceselor microbiologice, biochimice i fizico-chimice ce se petrec n masa de brnz dup srare i pn la formarea n produs a proprietilor organoleptice caracteristice fiecrui sortiment de brnz. Procesul de maturare se petrece sub aciunea enzimelor introduse la nchegare i a enzimelor rezultate n urma activitii vitale a microflorei introduse cu maiaua. n procesul maturrii caul proaspt, fr arom, greu digerabil se transform ntr-un produs cu consisten, structur, gust i miros caracteristic fiecrui sortiment de brnz. Maturarea se realizeaz prin menirea bucilor de brnz, dup srare i zvntare, n ncperi special amenajate n anumite condiii de temperatur i umiditate relativ o anumit perioad (de la cteva zile pn la cteva luni). n acest interval componenii brnzeturilor (glucidele, proteinele, grsimea) sufer modificri considerabile, n urma crora se formeaz caracteristicile fizico-chimice i organoleptice specifice sortimentului de brnz fabricat. Caracterul acestor transformri este determinat de procesele microbiologice i biochimice ce se desfoar n masa de brnz n perioada de maturare, iar acestea, la rndul lor, sunt determinate de mai muli factori: coninutul de sare i ap din brnz, componena microflorei, condiiile de maturare, etc. Se recomand o umiditate a aerulu imai ridicat, pentru a facilita ptrunderea srii n interior, iar a apei mai sczut, pentru a preveni dezvoltarea mucegaiului si mucilagiului la suprafaa brnzei. Reglarea optim a umiditii si temperaturii n ncperile de maturare se asigur prin sistemul de aer condiionat, realizat cu instalaii de climatizare automat. n timpul maturarii brnzeturilor li se aplic o serie de ngrijiri speciale, care se refer n principal la tratarea suprafeei de sare, tergerea uscat, rzuirea, splarea cu soluii slab saline i ntoarcerea acestora. Formarea Fiecare sortiment de brnzeturi se caracaterizeaz prin form i dimensiuni concretizate n standarde. Obinerea acestor parametric se realuzeaz prin procesul de 38

formare, care are ca scop unirea buci bine determinate a boabelor de coagul pentru a le da acestora forma i dimensiunile corespunztoare sortemntului de brnz fabricat. Procesul de formare se realizeaz prin dou metode: formare n past i formare prin turnare. Formarea n past se aplic la fabricarea brnzeturilor tari i semitari (de tipul De Olanda, vaier, Estonian etc.), pentru care este characteristic desenul cu ochiuri rotunde formate n procesul de maturare a brnzeturilor ca rezultat a cumulrii n masa de brnz a gazelor. Aceast metod const n eliminarea zerului i presarea manual a coagulului pn la formarea monolit dens n aceeai van, unde s-a efectuat nchegarea laptelui i prelucrarea coagulului. Se pot folosi i alte dispozitive, n care bobul de coagul se toarn mpreun cu zerul, obinndu-se monolitul dens de coagul, care apoi se taie la dimensiuni corespunztoare cu cele ale formei. Bucile de ca (brnz proaspt) se introduce n forme speciale. Pentru favorizarea eliminrii zerului, nainte de a fi introduce n form, acestea se nvelesc sedile din bumbac sau de in. Acest procedeu se aplic la fabricarea brnzei de Olanda n forme fr guri. n present, se folosesc mai frecvent formele perforate din metal sau din mas plastic. Formarea prin turnare se practic la fabricarea brnzeturilor moi i a celor cu past tare, care se perteaz la mecanizare i automatizare. n masa de boabe rmn goluri de diferite forme umplute cu zer sau aer, care ulterior formeaz desenul neclar (deert). Srarea Srarea este o operaie tehnologic obligatorie pentru majoritatea sortimentelor de brnzeturi. Sarea amelioleaz caracteristicile gustative ale produsului, favorizeaz eliminarea zerului, accelereaz formare i ntrirea cojii brnzeturilor, regleaz activitatea microorganismelor n procesul maturrii, faciliteaz solubilizarea paracazeinatului monocalcic, contribuie la formarea consistenei brnzeturilor etc. Operaia n cauz se realizeaz prin trei metode: srarea n saramur (umed), srarea n bob i srarea uscat. Srarea n saramur se practic la fabricarea majoritii soprtimentelor de brnzeturi tari. Se efectueaz n sli separate dotata cu bazine pentru srare i rafturi pentru zvntar. Bucile de brnz, dup presare, se introduce n bazine cu saramur la temperature de 8-12C i concentraia de 18-22% NaCl. Folosirea saramurii cu concentraie sub 18% este inadmisibil, deoarece duce la umflarea cojii i la pierderi de brnz la splare. Temperatura saramurii influeneaz considerabil procesul de srare; creterea temperaturii peste limitele optime stimuleaz dezvoltarea microorganismelor i acumularea excesiv de gaze. Temperatura prea redus mpidic dezvoltarea normal a microflorei, n ambele cazuri putnd aprea defecte de desen. Concentraia i temperature saramurii sunt meninute prin circularea forat a acesteia. Saramura se prepar prin dizolvarea srii de buctrie de calitatea I-ia n ap cu temperature de 80 10C, pn la obinerea unei soluii. Apoi, saramura se cura prin filtrare sau separare, se pasteurizeaz la temperature de 805C, se rcete la 102C i se depoziteaz n rezervorul de saramur sau se pompeaz direct n bazinele de srare. n prima zi, bucile de brnz se intruduc n saramur ntr-un singur strat, n zilele urmtoare n 2-3 straturi. Pentru o srare ct mai uniform bucile de brnz se ntorc periodic, iar cele din stratul superior se acoper cu o sedil sau cu un grtar de lemn, sub greutatea cruia brnza se scufund n saramur. n procesul srrii concentraia saramurii scade. n saramur trece zerul eliminate din brnz, ceea ce duce la creterea aciditii saramurii, iar proteinele ce se acumuleaz n saramur favorizeaz dezvoltarea bcateriilor duntoare. De aceia, la o cretere a aciditii pn la 35T, saramura din bazine se nlocuiete cu una proaspt pregtit, iar cea acidifiat se condiioneaz prin 39

neutralizare cu cret sau var nestins adugnd sare (NaCl) pn la saturaie. Cantiatea de substan neutralizat (cret, var nestins) se calculeaz innd seama de faptul c 5 g de substan reduce aciditatea a 1 dm de saramur cu 20T. Pentru precipitarea proteinelor, aciditatea saramurii trebuie redus pn la 10-12T. Cantitatea necesar de substan neutralizant se amestec bine cu saramura, soluia se las o zi pentru precipitarea proteinelor, apoi lichidul limpede se separ i se pompeaz n sala pentru srare. Dup ce se adaug cantitatea de sare necesar pn la saturare, se pasteurizeaz i se rcete, soluia devine refolosibil. Durata srrii n saramur este de 2-6 zile i depinde de coninutul de ap din bucile de brnz, mrimea acestora, structura pastei, temperatur etc. Apoi, bucile de brnz se scot din saramur i se aeaz pe rafturi pentru zvntare timp de 1-4 zile. Umiditatea relativ a aerului n ncperile pentru srare trebuie s fie n limitele a 90-95% iar temperature de 8-12C. Srarea n bob se aplic la fabricarea unor brnzeturi cu coninut redus de sare i n cazul procedeelor automatizate de producie. Se folosete sare de calitatea superioar, ea fiind introdus n masa de caogul nainte ca acesta s fie introdus n forme, dup eliminarea prealabil a 6070% din zer. Srarea uscat se execut prin presarea srii granulate pe suprafaa bucilor de brnz. Se practic la fabricarea unor sortimente de brnzeturi moi, a brnzei de oaie, a unor sortimente de cacaval. Srarea uscat uneori se practic n combinaie cu cea umed.

Ambalarea Se poate realiza n mai multe moduri: a) Parafinarea, care se aplic brnzeturilor semitari i unor brnzeturi tari (anumite tipuri de cacaval, Poccorino). nainte de parafinare, coaja brnzeturilor trebuie sa fie uscat i curat, respectiv fr mucilagiu sau mucegai. Se folosete parafin cu un coninut n ulei de maximum 0,5% i cu punctul de topire de 56-58C, n proporie de 70-80% n amestec de cerezin de bun calitate de culoare glbuie , curat, fr impuriti i n proporie de 20-30% . Pentru mbuntirea calitii amestecului de parafinare sub aspectul elasticitii, casanei i aderenei, este indicat folosirea unor substane pe baz de materiale plastice, care imprim amestecului o consisten i elasticitate asemntoare unor ceruri. nainte de utilizare, amestecul menionat mai sus se nclzete ntr-un cazan cu perei dubli pn la temperatura de 130-150, n care ulterior se imerseaz bucile de brnz, care sunt aezate n prealabil pe un suport meninndu-se n amestec timp de cteva secunde. b) Ambalarea n folii de material plastic se practic la unele sortimente de brnzeturi (cacaval, vaier, Cedar). Se folosesc folii din material plastic contractibil (tip Crzovac, PVC contractibil), cu anumite caracteristici, n funcie de sortimentul de brnz i de faza procesului tehnologic n care trebuie fcut ambalarea. Ambalarea brnzeturilor n folii sub form de pungi, se realizeaz n maini speciale tip Crzovac sau Multivac (Segal Rodica, 2001). Dup introducerea bucii de brnz n pung, cu un dispozitiv special se scoate zerul, asigurnd n acelai timp nchiderea pungii cu o clem sau prin termosudare. c) Preambalarea, se folosete la anumite sortimente de brnzeturi cu pasta tare (vaier, Cedar, cacaval), porionate n buci mici (100 g 1 kg). Acestea se ambaleaz n folii din material plastic cu ajutorul unor maini speciale. Brnzeturile proaspete se amabaleaz n poriuni mici n folie metalizat-caerat, n hrtie pergament, n pahare de carton parafinat sau din material plastic. Brnzeturile moi cu mucegai (Camembert, Brie) sunt ambalate n folie de aluminiu lcuit sau caerat cu mas plastic, celofan i hrtie pergament. 40

Brnzeturile moi cu mucilagiu rou se ambaleaz aproape n exclusivitate n hrtie pergament sau folie de aluminiu caerat cu pergament. Brnzeturile semitari, ca i o parte din brnzeturile tari sunt protejate prin tratarea suprafeei cu diferite substane de acoperire (parafin). Brnzeturile topite se ambaleaz n folie de aluminiu, n blocuri n folie de aluminiu sau material plastic, n membrane artificiale, n cutii si tuburi metalice i n folii complexe de material plastic sub vid. Depozitarea Depozitarea se face n spaii frigorifice sau n ncperi reci, n anumite condiii de temperatur i umiditate a aerului, n funcie de sortiment. Brnza maturat se pstreaz de regul la temperatura de 0-10C i umiditatea relativ de 85-90%. ncperile folosite pentru depozitarea brnzeturilor trebuie s fie curite si dezinfectate periodic, fr mirosuri strine, bine aerisite. Brnzeturile se pstreaz pe stelaje, n lzi sau suprapuse n coloane. Pe toat perioada de depozitare brnzeturile se controleaz periodic (la 10-15 zile), iar cele cu defecte se nltur.

-Analiza i evaluarea riscurilorEtapa TIP 1. Recepie lapte Biologic -microorganisme patogene Pericol(e) G mare

CR 3

Aciuni preventive/ msuri de control -selectarea furnizorului -certificat sanitar veterinar -buletin de analiz -Bune practici de igien (GHP) i producie (GMP) -instruirea personalului -selectarea furnizorului -buletin de analiz -certificat sanitar veterinar -selectarea furnizorului -buletin de analiz -Bune practici de igien (GHP) i producie (GMP) -test alcalinitate -Bune practici de igien (GHP) i producie (GMP) -instruirea personalului -selectare furnizor -Bune practici de igien (GHP) i producie (GMP) -selectare furnizor -instruirea personalului -Bune practici de igien (GHP) i producie (GMP) -depozitare intermediar a laptelui la sub 6C, max. 24 de ore -teste de sanitaie

Chimic -micotoxine -antibiotice i hormoni -pesticide Chimic -conservani -fertilizani -metale grele -materiale radioactive -reziduuri, detergeni (cistern), lubrifiani Fizic -achii lemn; plastic; sticl; pietre Fizic -material textil; garnituri; pr de animal 2. Rcire i depozitare Biologic -microorganisme patogene

mare

medie

mare

mic

mare

41

Etapa TIP

Pericol(e) Chimic -reziduuri, detergeni -agent de rcire -lubrifiani Fizic -fragmente garnituri, cauciuc Biologic -microorganisme patogene Chimic -reziduuri, detergeni Fizic -insecte, corpuri strine, obiecte personal G medie medie mic mic mare medie medie

CR 2 2 1 1 3 2 2

Aciuni preventive/ msuri de control -instruire personal -Bune practici de igien (GHP) -teste pH -mentenan echipament -mentenan echipament -Bune practici de producie (GMP) -GMP, GHP -teste de sanitaie -instruire personal -instruire personal -teste pH -GHP -GMP, GHP -control duntori -instruire personal -GMP, GHP -teste de sanitaie -instruire personal -GHP -instruire personal -teste pH -GMP, GHP -mentenan echipament -monitorizare proces -GMP, GHP -teste de sanitaie -instruire personal -GHP -instruire personal -teste pH -GMP -mentenan echipament -respectare regim de pasteurizare -instruire personal -mentenan echipament - GMP, GHP -test alcalinitate -instruire personal -GHP -instruire personal -GMP(capac nchis la bazinul de alimentare) -control duntori -GMP, GHP -teste de sanitaie -mentenan echipament -monitorizare proces -GHP -instruire personal -teste pH -GMP, GHP -teste de sanitaie -depozitare intermediar adecvat -GMP, GHP - teste pH

3. Prenclzire

4. Curire centrifugal (Filtrare)

Biologic -microorganisme patogene

mare

Chimic -reziduuri, detergeni Fizic -corpuri strine (fragmente metal, plastic) Biologic -microorganisme patogene Chimic -reziduuri detergeni Fizic -fragmente garnituri Biologic -microorganisme patogene Chimic -reziduuri detergeni Fizic -corpuri strine (insecte, garnituri) 7. Rcire Biologic -microorganisme patogene Chimic -reziduuri detergeni 8. Adugare CaCl2 Biologic -microorganisme patogene Chimic -reziduuri detergeni, lubrefiani

medie mare mare medie mic mare medie mic

2 3 3 2 1 3

5. Standardizare grsime

6. Pasteurizare

2 1

medie

medie

medie medie

2 2

42

Etapa TIP

Pericol(e) G

CR 2 2 2 1 2 2 1 2 2 1 2 2 1 2 1 3

Aciuni preventive/ msuri de control -mentenan -instruire personal -mentenan echipament - GMP, GHP -GMP, GHP -teste de sanitaie -instruire personal -instruire personal -GHP -teste pH -GMP, GHP -control duntori -GMP, GHP -teste de sanitaie -instruire personal -GMP, GHP -teste pH -GMP, GHP -control duntori -instruire personal -GMP, GHP -teste de sanitaie -instruire personal -GMP, GHP -teste pH -GMP -control duntori; instrure personal -GMP, GHP -teste de sanitaie -instruire personal -GMP, GHP -teste pH -instruire personal -GMP -control duntori -instruire personal -GMP, GHP -teste de sanitaie -instruire personal -GMP -control duntori -GMP, GHP -teste de sanitaie -mentenan utilaj -monitorizare proces -GMP, GHP -teste pH -instruire personal -GMP -control duntori -instruire personal -acoperire cu un capac -GMP, GHP -control duntori -GMP, GHP -instruire personal -GMP, GHP

Fizic -corpuri strine (plastic, garnituri) 9. Adugare culturi selecionate Biologic -microorganisme patogene Chimic -reziduuri detergeni Fizic -fragmente ambalaj, insecte, culturi Biologic -microorganisme patogene Chimic -reziduuri detergeni Fizic -corpuri strine, insecte 11. Prelucrare coagul Biologic -microorganisme patogene Chimic -reziduuri detergeni Fizic -corpuri strine, insecte Biologic -microorganisme patogene Chimic -reziduuri detergeni Fizic -corpuri strine, insecte 13. Maturare baschiu Biologic -microorganisme patogene Fizic -insecte 14. Oprire formare Biologic -microorganisme patogene Chimic -reziduuri detergeni Fizic -corpuri strine, insecte 15. Zvntare 16. Vidare Biologic -microorganisme patogene Biologic -microorganisme patogene Fizic

medie medie medie mic medie medie mic medie medie mic medie medie mic medie mic mare

10. nchegare

12. Presare coagul

medie medie

2 2

medie medie medie

2 2 2

43

Etapa TIP

Pericol(e) G

CR

Aciuni preventive/ msuri de control -control vizual -instruire personal -GMP, GHP -monitorizare parametrii proces -GMP, GHP -control duntori -GMP, GHP -monitorizare parametrii mediu -instruire personal -GMP, GHP -control duntori -GMP, GHP -monitorizare parametrii mediu -instruire personal -GMP, GHP -control duntori -GMP, GHP -monitorizare parametrii mediu -instruire personal -GMP, GHP -control duntori

17. Maturare

18. Ambalare

-fragmente ambalaj -obiecte personal Biologic -microorganisme patogene Fizic -praf, insecte Biologic -microorganisme patogene Fizic -corpuri strine, fragmente ambalaj Biologic -microorganisme patogene Fizic -insecte, praf (ambalaj deteriorat) Biologic -microorganisme patogene Fizic -insecte, praf (ambalaj deteriorat)

medie mic medie mic mare mic mare mic

2 1 2 1 3 1 3 1

19. Depozitare

20. Livrare

Etapa

Identificarea punctelor critice de control CR ntrebri din arborele de decizie Q1 Q2 Q3 Q4 DA DA DA DA DA DA DA NU DA NU NU NU NU DA DA DA DA DA DA DA DA DA DA DA PCC/PC

Pericol important

1. Recepie lapte

2.Rcire i depozitare 3. Prenclzire 4. Curire centrifugal (Filtrare)

B microorganisme patogene C micotoxine, antibiotice, hormoni, pesticide F achii lemn, plastic, sticl, pietre B microorganisme patogene B microorganisme patogene B microorganisme patogene F corpuri strine (plastic, metale)

3 3 3 3 3 3 3

PC1 PCC1 PC2 PC3 PC4 PC5 PCC2

44

5. Standardizare grsime 6. Pasteurizare 7. Oprire - formare 8. Depozitare

B microorganisme patogene B microorganisme patogene B microorganisme patogene B microorganisme patogene

3 3 3 3

DA DA DA DA

NU DA DA DA

DA -

DA -

PC6 PCC3 PCC4 PCC5

CR = clasa de risc PCC = punct critic de control PC = punct de control B = risc biologic C = risc chimic F = risc fizic

45

Plan HACCP

Etapa 1. Recepie lapte

Pericol(e) importante Chimic -micotoxine, antibiotice, hormoni, pesticide Fizic -corpuri strine (plastic, metal) Biologic microorganisme patogene Biologic microorganisme patogene Biologic microorganisme patogene

Msuri de control Buletin de analiz

PCC/PC (nr.) PCC1

Limite critice conf. legislaiei n vigoare nr. de turaii

Proceduri de monitorizare Responsabil Metod Laborant Conf. STAS

Frecven La fiecare cistern

Corecie/ Aciuni corective Respingere lot i selectare furnizori Reluare proces; reglare utilaj; instruire personal Recirculare lapte; reglare utilaj; reparare utilaj; instruire personal Reprocesare; mentenan; instruire personal Transfer n alt spaiu; mentenan; instruire personal

Documente/ nregistrri Registru de recepie

Responsabil aciuni corective ef secie ef aprovizionare Operator mecanic ef de tur Operator ef de tur

2. Curire centrifugal (Filtrare) 3. Pasteurizare

Respectare regim de lucru Respectare regim pasteurizare Respectare regim de lucru Respectare parametrii de mediu

PCC2

Operator

Electronic

Continu

Registru centrifug Diagrama pasteurizare

PCC3

4. Oprire formare 5. Depozitare

PCC4

conf. specificaiilor tehnologice -temp -timp conf. specificaiilor tehnologice -temp -umiditate -timp

Operator pasteurizare

nregistrri calculator

Continu

Operator

Electronic

Permanent

Fi produs

Operator ef de tur ef de tur Mecanic

PCC5

Gestionar

nregistrri calculator

Continu

Fi depozitare

46

BIBLIOGRAFIE
1. Banu, C., et al., 1998 Manualul inginerului de industrie alimentar,

vol. I, Editura Tehnic, Bucureti

2. Banu, C., et al., 1999 Manualul inginerului de industrie alimentar,

vol. II, Editura Tehnic, Bucureti 3. Banu, C., et al., 2000 Biotehnologii n industria alimentar, Editura Tehnic, Bucureti 4. Dabija,A.,2002- Tehnologii si utilaje in industria alimentara,Editura Alma Mater,Bacau 5. Dan, Valentina, 1991 Controlul microbiologic al produselor alimentare, Universitatea Galai, 1991 6. Segal, B., et al., 1986 Metode moderne de mbuntire a calitii i stabilitii produselor alimentare, Editura tehnic, Bucureti 7. Segal, R., 1998 Biochimia produselor alimentare, Vol. I i II, Editura Alma, Galai 8. tiina i ingineria fabricrii brnzeturilor, Costin Gh. M., Ed.Academic, Galai, 2003 9. Tehnologie i utilaj n industria laptelui, Azzouz A., Editura Tehnica-Info, Chiinu,2002

47