Tabela Brasileira de Composio de Alimentos - Projeto TACO Fase II Protocolo de Manipulao das Amostras de Alimentos em Bancada

Protocolo de Manipulao de Amostras de Alimentos em Bancada Este material tem por objetivo orientar e fornecer indicaes para a homogeneizao, manipulao e conservao das amostras de alimentos recebidas pelos LIs. Estas recomendaes devem ser seguidas para que no ocorram alteraes externas durante a manipulao, armazenamento, transporte entre laboratrios e a anlise. Esperamos ter contemplado todas as possveis dvidas referentes manipulao das amostras recebidas e salientamos que para quaisquer anlises o procedimento a ser seguido o de rotina do LI participante e segundo a metodologia utilizada e indicada pelos LI no formulrio apresentado por ocasio do II EIC, para cada determinao ou analito. 1- Procedimentos Gerais Os equipamentos a serem utilizados para as anlises devem estar limpos, em condies adequadas de utilizao, devidamente calibrados e devidamente disponveis para as realizaes das anlises propostas pelos LIs; 1.2- Todo o material a ser utilizado deve ser de vidro, inox ou porcelana, descartando materiais plsticos e resinas por no serem materiais inertes; 1.3- As vidrarias e utenslios de uso geral devem estar limpos e secos, armazenados de maneira adequada e em perfeito estado de utilizao (isentos de fissuras, rachaduras, trincas e com todas as marcas de aferio de volume ntegras); 1.4- O procedimento de homogeneizao e de preparo da amostra deve ser realizado de maneira ininterrupta at sua finalizao; 1.5- O analista ou tcnico que iniciou o procedimento de homogeneizao e preparo da amostra deve termin-lo, evitando a troca de tcnico durante o processo. Procedimento igual deve ser seguindo quando das realizaes das anlises; 1.6- De preferncia, as amostras devem ser analisadas logo aps homogeneizao e preparo; quando for absolutamente necessrio, devem ser armazenadas em condies adequadas (em congelador), por um perodo curto, lembrando que mudanas de peso e alteraes qumicas e bioqumicas (enzimticas) podem ocorrer durante este processo. 1.7- Transporte: deve ser evitado o transporte das amostras entre laboratrios ou sees dentro da Instituio pertencente ao LIs, mas quando esta for necessariamente indispensvel o material deve ser transportado protegido da luz solar direta e de variao de temperatura; 1.8- Na recepo do material o responsvel pelo recebimento deve conferir a integridade deste. Amostras com embalagens danificadas, prazo de validade vencido ou com quaisquer alteraes de textura, viscosidade e aroma devem ser comunicadas equipe tcnica do projeto imediatamente; 1.9- Amostras perecveis devem ser priorizadas na rotina do laboratrio, procedendo a manipulao, homogeneizao e anlises to prontamente seja possvel; 1.10- As embalagens originais deve ser guardadas pelo responsvel, e ainda deve ser anotado o cdigo da amostra recebida e todas as informaes que o responsvel julgar necessrio, tais como prazo de validade (quando houver), tipo de alimento, forma fsica, tipo de embalagem e peso, data do recebimento e data do incio da anlise, lote, marca comercial (quando houver), tcnico responsvel pela anlise e local da anlise; 1.11- Devem ser consultadas e seguidas as recomendaes da Association of Official Agricultural Chemists; Official methods of analysis - AOAC sobre o preparo das amostras. 1.1-

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1.12- Vale ressaltar que, para garantir o N igual a 3 cada alquota retirada de amostra homogeneizada fornecer um resultado final, desta maneira as trs replicatas para cada determinao fornecero 3 resultados (garantindo, portanto, o N igual a 3)

2- Procedimentos Recomendados de Manipulao e Homogeneizao de Amostras Todas as embalagens recebidas pelo LI para um mesmo alimento (respeitando o sabor, quando este for diferente para determinado alimento); devem ser abertas e o contedo homogeneizados em recipientes apropriados, e a partir deste procedimento a retirada da alquota para as determinaes analticas. Quando esta homogeneizao no estiver contemplada neste manual o procedimento a se seguir deve ser aquele recomendado pela AOAC. 2.1- Produtos Lcteos O preparo e homogeneizao das amostras de leites e produtos lcteos deve seguir os seguintes procedimentos: 2.1.1- Leite Condesando Agitar manualmente vigorosamente por 10 minutos na embalagem original do leite recebido pelo LI. Esta agitao permite incorporar possveis sedimentos e grnulos de gordura; Em bquer de capacidade volumtrica apropriada transferir o contedo de todas as embalagens recebidas pelo LI, agitando-se manualmente com bagueta de vidro ou outro material inerte por 15 minutos; Retirar uma alquota, com auxlio de pipeta volumtrica ou graduada segundo a necessidade metodolgica para cada determinao bromatolgica;

2.1.2- Iogurte (Frutas e Natural) Agitar manualmente vigorosamente por 5 minutos na embalagem original do iogurte recebido pelo LI. Esta agitao permite incorporar glbulos de gordura e polpa de frutas, caso haja; Em bquer de capacidade volumtrica apropriada transferir o(s) volume(s) agitando-se manualmente com bagueta de vidro ou com auxlio de agitador magntico e barra de porcelana por 10 minutos; Em caso de iogurte com polpa de frutas; incorporar com auxlio de um pistilo ou bagueta de vidro a polpa de fruta. Isto pode ser obtido se macerando a polpa no mesmo recipiente em que a amostra foi transferida; Retirar uma alquota, com auxlio de pipeta volumtrica ou graduada segundo a necessidade metodolgica para cada determinao;

2.2 Chocolate O preparo e homogeneizao das amostras de chocolate em barra devem seguir um dos dois procedimentos descritos a seguir: a)

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b) -

Colocar em congelador (geladeira ou frezer) at que a amostra embalada apresente-se bastante firme (dura); tempo aproximado de 30 minutos em frezer e 1 hora em congelador; Retirar a amostra da embalagem e ralar ou cortar, com auxlio de faca de inox, em grnulos finos e pequenos; Homogeneizar rapidamente, com auxlio de bagueta de vidro e com um esptula de inox;

Retirar a amostra da embalagem cortando com auxlio de faca de inox, em bquer de volume apropriado, em grnulos finos e pequenos; Derreter a amostra imergindo parcialmente o bquer em banho-maria a 50C, at a obteno de uma pasta caracterstica, obtida geralmente a 45-50C 2; Retirar do banho-maria, agitar vigorosamente por 3 minutos, com auxlio de bagueta de vidro retirando imediatamente com auxlio de seringa plstica descartvel uma alquota segundo o procedimento metodolgico para cada analito proposto.

2.3) Vegetais em lata O preparo e homogeneizao das amostras de vegetais em lata devem seguir o procedimento descrito a seguir: As latas de cada vegetal (ervilha, milho e seleta de legumes) devem ser higienizadas em gua corrente e sabo neutro, para a remoo de possveis fatores interferentes na anlise. Secar com papel toalha; Promover a homogeneizao do material sob vigorosa agitao durante 3 minutos; Abrir as latas com auxlio de abridor metlico (devidamente higienizado). A tampa deve ser retirada por completo. As latas devem ser cobertas com filme plstico ou papel alumnio. Quando a poro slida for requerida para anlise, seguir o procedimento a seguir: Com auxlio de uma peneira ou escorredor de inox, verter a amostra para drenar; Transferir o material drenado para uma cpsula de porcelana (cadinho, almofariz) e com auxlio de pistilo, triturar vigorosamente; Imediatamente retirar uma alquota segundo o procedimento metodolgico para cada analito proposto.

2.4) Doces de Frutas em Calda e Doces em Massa O preparo e homogeneizao das amostras de frutas em calda devem seguir o procedimento descrito a seguir: As latas de cada amostra (figo e pssego e goiabada) devem ser higienizadas em gua corrente e sabo neutro, para a remoo de possveis fatores interferentes na anlise. Secar com papel toalha; Promover a homogeneizao do material sob vigorosa agitao durante 3 minutos; Abrir as latas com auxlio de abridor metlico (devidamente higienizado). A tampa deve ser retirada por completo. Cobrir as latas com filme plstico ou papel alumnio. Para Doces de Frutas em Calda - Pssego e Figo

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Cuidadosamente, verter o contedo em peneira ou escorredor de inox para efetuar a drenagem das amostras; Inverter com a mo todas as frutas que ficaram com sua cavidade voltadas para cima na peneira ou escorredor de inox, e inclinar a peneira para a completa retirada do lquido; No permitida nenhuma manipulao destes produtos enquanto estiverem sendo drenados; Transfira o material drenado para um bquer de volume adequado cobrindo-o com filme plstico ou papel alumnio; Imediatamente, transfira o material drenado para uma cpsula de porcelana (cadinho, almofariz) e com auxlio de pistilo, triture vigorosamente; Retire to prontamente seja possvel, para que no ocorra perda de umidade, uma alquota segundo o procedimento metodolgico para cada analito proposto.

2.5) Massa de Tomate O preparo e homogeneizao das amostras de massa de tomate deve seguir o procedimento descrito a seguir: As latas de cada amostra devem ser higienizadas em gua corrente e sabo neutro, para a remoo de possveis fatores interferentes na anlise. Secar com papel toalha; Promover a homogeneizao do material sob vigorosa agitao durante 5 minutos; Abrir as latas com auxlio de abridor metlico (devidamente higienizado).A tampa deve ser retirada por completo. Cobrir as latas com filme plstico ou papel alumnio. Transferir para um cadinho de porcelana ou almofariz, com auxlio de bagueta de vidro, mexendo vigorosamente por 3 minutos; Transferir a amostra homogeneizada para um frasco de vidro mbar com tampa. Agitar vigorosamente sempre que for retirada alquota segundo o procedimento metodolgico para cada analito proposto; Quando for indispensvel, conservar em sob refrigerao a 5C.