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QUALIDADE NA CADEIA DE PRODUO R. de C. SCALCO, A. R. & SOUZA, DE LEITE: DIAGNSTICO E PROPOSIO DE MELHORIAS1
Quality management in the milk production chain: diagnosis and improvement proposal
Andra Rossi Scalco2, Roberta de Castro Souza3

RESUMO O estado de So Paulo uma das maiores regies produtoras de leite do pas e no qual, at a dcada passada, destacava-se o municpio de Tup. Este municpio teve um decrscimo na produo leiteira em cerca de 20%, de 2002 a 2005. So muitos os entraves que comprometem o desenvolvimento da cadeia como um todo para que ela se torne mais competitiva. Um dos principais entraves para o seu desenvolvimento a qualidade do produto ao consumidor final. Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi o de realizar um diagnstico dos agentes que compem as cadeias de produo de leite na regio de Tup, SP, visando observar se so utilizadas ferramentas de gesto da qualidade e quais so elas, e identificar as possveis falhas e propor solues. Em termos empricos, a abordagem escolhida foi a qualitativa, com o mtodo do estudo de caso. Os dados foram coletados por meio de entrevistas e observaes diretas com os agentes participantes. Os agentes que compem a cadeia produtiva de leite tm interesses e responsabilidades divergentes. Os produtores desconhecem os procedimentos adequados de gesto da qualidade, enquanto que os supermercados eximem-se da responsabilidade na construo e na preservao da qualidade do produto. Os laticnios esto adequando seus processos produtivos para a melhoria da qualidade do produto. Alguns instrumentos foram propostos para a melhoria da qualidade do produto para a cadeia produtiva como um todo, como, por exemplo, um modelo para coordenao da qualidade. Palavras-chave: cadeia de produo leiteira, gesto da qualidade e qualidade de produto. ABSTRACT So Paulo state is one of the major milk producer region in Brazil and in this aspect until last decade the municipality of Tup was most prominent. This city had a decrease in the milk production of around 20%, from 2002 to 2005. There are many facts which might have restrained that milk production chain as a whole to have prevented it to become more competitive. One of the main restraining factors for its development is the quality of the product offered to the final consumer. Considering that this work aims to make a diagnose of the agents which compound that milk production chain in the region of Tup, SP, aiming to observe whether there are management tools being used for quality management and describe what they are, and identify possible lacks and propose solutions. The method selected for the empirical part is the case study which was made viable by means of interviews with the agents participants and researcher observations. This study indicates that the agents in this production chain have different interests. The milk producers are not aware of quality management tools whilst supermarkets are not committed to contribute for building and preserving the quality of milk products. Finally, a model to improve the coordination of the agents in this production chain in order to improve the quality of the product was proposed. Key words: milk production chain, quality management and quality product.

1 INTRODUO A produo total brasileira de leite tem evoludo significativamente nos ltimos anos. Em 2005, a produo de leite foi de 24,76 bilhes de litros, um crescimento de 5,5% em relao ao ano de 2004, cuja produo foi de 23,47 bilhes de litros (LEITE..., 2006). Juntamente com o crescimento da produo de leite sob inspeo federal (leite formal), cresceu tambm a produo de leite clandestino (leite informal). Estima-se que, em 2000, houve um crescimento da produo informal em torno de 28%
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(FARINA et al., 2001). Este fato preocupante, pois com o crescimento da produo de leite informal, cresce o consumo de produtos clandestinos pela classe de baixa renda. Esses produtos no so fiscalizados pelo governo, seja municipal, estadual ou federal, o que indica que a populao brasileira est, cada vez mais, consumindo produtos de baixa qualidade e que podem comprometer a sua sade, proliferando, por exemplo, doenas como a tuberculose. Alm disso, outra consequncia o impacto negativo sobre a modernizao e a competitividade do setor.

Este trabalho teve o apoio da Fundao para o Desenvolvimento da Unesp FUNDUNESP. Doutora em Engenharia de Produo UFSCar, Pesquisadora do Centro de Pesquisa em Administrao e Agronegcios/CEPEAGRO e Professora do curso de Administrao de Empresas e Agronegcios da UDT UNESP Av. Domingos da Costa Lopes, 780 Tup, SP andrea@tupa.unesp.br 3 Doutora em Engenharia de Produo pela Escola Politcnica da Universidade de So Paulo Av. Professor Almeida Prado, 128. Travessa 2, Segundo Binio So Paulo, SP robertacsouza@aol.com

Organizaes Rurais & Agroindustriais, Lavras, v.30/08/06 e368-377, 2006 22/11/06 Recebido em 8, n. 3, p. aprovado em

Qualidade na cadeia de produo de leite: diagnstico... Apesar do aumento na produo de leite brasileira, a produtividade das propriedades leiteiras de 1.137 litros/ vaca/ano e ainda continua sendo uma das mais baixas, se comparadas a de outros pases, como Estados Unidos, Canad e Pases Baixos, que de 8.226, 7.472 e 6.786 litros/ vaca/ano, respectivamente (EMBRAPA, 2002). Uma das razes para essa baixa produtividade devese m administrao das propriedades rurais, que implica desde o uso incorreto dos insumos, aumentando os custos de produo, at o manejo inadequado do rebanho. No que tange produo de leite nos estados brasileiros, o estado de So Paulo, com uma produo de 1,6 bilho de litros/ano, considerado a quarta maior potncia em termos de produo leiteira, perdendo somente para Minas Gerais, Rio Grande do Sul e Gois (ANUALPEC, 2005). No estado de So Paulo, destaca-se a regio da Alta Paulista, que possui significativa representatividade no agronegcio paulista e que tem o leite como um dos seus principais produtos, respondendo por 4,5% do volume

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de produo em 2004 (INSTITUTO DE ECONOMIA AGRCOLA, 2006). A partir de um diagnstico realizado com pequenos produtores de leite do estado de So Paulo (SILVA, 2003), foi observada a importncia econmica da pecuria leiteira em algumas regies que compem a Alta Paulista. O Escritrio de Desenvolvimento Regional (EDR) de Tup (Figura 1) constatou significativa participao do leite na formao da renda bruta dos produtores (aproximadamente 65%), dos quais 75% declaram a produo leiteira como sua principal atividade e 32% como nica (SILVA, 2003). Apesar da relevncia da produo leiteira, so muitos os entraves que comprometem o desenvolvimento da cadeia como um todo, impedindo que se torne mais competitiva. Dentre tantos fatores, pode se citar a questo da qualidade do leite. Dessa forma, este trabalho teve como principal objetivo realizar um diagnstico da gesto da qualidade na cadeia produtiva de leite dos municpios do EDR de Tup e propor melhorias para torn-la mais competitiva.

FIGURA 1 EDR de Tup. Organizaes Rurais & Agroindustriais, Lavras, v. 8, n. 3, p. 368-377, 2006

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SCALCO, A. R. & SOUZA, R. de C. A gesto da qualidade deve contemplar esses dois conceitos, uma vez que o consumidor, ao adquirir um alimento, preocupa-se com os nutrientes necessrios para sua alimentao e a preservao de sua sade. So vrias as tcnicas de gesto da qualidade que podem ser utilizadas para a preservao e a melhoria da qualidade dos produtos, especificamente produtos alimentcios, tais como: Anlise dos Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), Boas Prticas de Higiene (BPH), Boas Prticas de Fabricao (BPF), Boas Prticas Agrcolas (BPA), Procedimentos Padro de Higiene Operacional (PPHO) e Programa de Higienizao Ambiental (PHA). A gesto da qualidade na cadeia de produo do leite de suma importncia, no somente para proporcionar melhoria na qualidade do produto final, que um ponto inquestionvel, mas tambm no que diz respeito melhoria nas prticas e procedimentos das atividades que compem toda a cadeia, a fim de reduzir perdas, desperdcios e, conseqentemente, custos. So muitos os trabalhos publicados sobre leite na rea tcnica e que demonstram a baixa qualidade do produto oferecido aos consumidores brasileiros. Por esses trabalhos, observa-se que no existe apenas um segmento responsvel por essa baixa qualidade. A falta de condies higinico-sanitrias adequadas observada em todos os segmentos, desde o produtor rural at o ponto de venda. A fim de contribuir para o desenvolvimento quanto qualidade no setor lcteo, em 1998, foi desenvolvido o Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite (PNMQL). Para a sua elaborao, reuniram-se representantes do setor, como produtores e indstrias. Com o objetivo de melhorar a qualidade da matria-prima leite e dos produtos lcteos, o programa, institudo como Instruo Normativa n.51 do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA), dentre outros requisitos, obriga os estabelecimentos com Servio de Inspeo Federal (SIF) a implantarem as BPF e o APPCC na indstria de laticnios, possibilitando um avano na gesto da qualidade na cadeia de produo (BRANDO, 1998). 3 ESTUDO DE CASOS O mtodo utilizado para desenvolver a pesquisa foi o estudo de casos. Este mtodo permite que se faa um estudo aprofundado dos objetos, proporcionando uma viso global do problema ou a identificao de possveis fatores que o influenciam ou so por ele influenciados (GIL, 2002). O estudo de casos foi realizado, entre anos de 2004 e 2005, com nove produtores de leite, dois laticnios e um

2 GESTO DA QUALIDADE NA CADEIA PRODUTIVA DE LEITE A percepo da qualidade de um produto alimentcio o resultado da interpretao de suas caractersticas. Nos produtos alimentcios, essas caractersticas podem ser (SCALCO, 2004): sensoriais: so caractersticas percebidas e avaliadas pelo consumidor, como cor, viscosidade, sabor, consistncia, textura e aparncia; nutricionais: so caractersticas de composio do produto como protenas, gorduras, vitaminas, minerais e acares; higinicas: so caractersticas que determinam a segurana do produto ao consumo, como toxinas microbianas e resduos de defensivos agrcolas. Frente diversidade de caractersticas nos produtos alimentcios, a qualidade do produto pode ser avaliada sob dois pontos de vista: objetivo e subjetivo (TOLEDO, 1993). Do ponto de vista objetivo, a qualidade do produto refere-se s suas caractersticas intrnsecas ou ocultas, ou seja, caractersticas nutricionais e higinicas, que no so percebidas pelos consumidores, mas que comprometem a sua sade. Do ponto de vista subjetivo, a qualidade do produto refere-se s caractersticas de preferncia dos consumidores, tais como forma, cheiro, sabor, textura, praticidade e aparncia que, apesar de no comprometerem a sade e segurana do consumidor, interferem na deciso de adquirir ou no o produto. No entanto, para que seja possvel alcanar as caractersticas de qualidade do alimento, necessrio que se tenha uma eficiente gesto da qualidade dos agentes da cadeia, com procedimentos e prticas bem definidos. A gesto da qualidade pode ser entendida como sendo a abordagem e o conjunto de prticas utilizados pela empresa para obter, de forma eficiente e eficaz, a qualidade pretendida para o produto (TOLEDO, 2001). Ou seja, a gesto da qualidade parte do princpio de que as caractersticas de qualidade do produto sejam atingidas com reduo de perdas, desperdcios e, conseqentemente, de custos. Dentro do conceito de gesto da qualidade em cadeias agroalimentares, destacam-se o conceito de segurana alimentar e a segurana do alimento. A segurana alimentar significa a garantia de que a populao tenha acesso a alimentos imprescindveis a sua nutrio. J a segurana do alimento significa a garantia ao consumidor de que o alimento contm os atributos de qualidade que so de seu interesse, entre os quais destacam-se aqueles ligados higiene (SPERS, 2000).

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Qualidade na cadeia de produo de leite: diagnstico... supermercado, todos localizados na regio do Escritrio de Desenvolvimento Regional (EDR) de Tup. Para manter o sigilo das informaes, foram utilizados cdigos para a determinao dos agentes estudados. Os instrumentos utilizados para o levantamento dos dados foram entrevistas e observaes. O estudo teve como objetivos identificar os procedimentos de gesto da qualidade utilizados, como o relacionamento entre os laticnios e os produtores de leite, bem como entre os laticnios e os clientes diretos, alm de verificar as condies de controle e a garantia da qualidade dos produtos que influenciam, positivamente e negativamente, na qualidade do leite e do produto final. 4 DESCRIO DOS RESULTADOS E ANLISE 4.1 Produtores de leite Os produtores que fizeram parte da pesquisa so todos fornecedores de leite dos dois laticnios do EDR de Tup. So propriedades situadas na regio de Tup e caracterizam-se por pequenas e mdias propriedades, com um pequeno nmero de vacas no rebanho leiteiro, das quais menos da metade est em fase de lactao, o que implica em altos custos para a manuteno de vacas no produtivas, e com pouca representatividade em termos de volume e produtividade. So propriedades que produzem, em mdia, 150 litros de leite por dia, variando de 50 litros dirios at 400 litros dirios, com produtividade mdia por vaca de 6 a 8 litros por dia, salvo uma propriedade, com produtividade de 12,5 litros por dia e com um volume dirio de 5.000 litros de leite. Todas as propriedades mantm um tanque de refrigerao para o armazenamento de leite, seja individual ou comunitrio. No Quadro 1 est a sntese dos resultados obtidos na pesquisa. O manejo do rebanho leiteiro nessas atividades caracteriza-se pelo predomnio do sistema de pastagem e a utilizao de outros complementos, como concentrados e forrageiras, somente na poca da seca. A maioria dos produtores (66,66%) utiliza servio de assistncia tcnica na propriedade leiteira, seja zootcnica, veterinria ou sanitria. Esses produtores so membros de uma cooperativa, a qual disponibiliza este tipo servio. Quanto ao relacionamento com a indstria de laticnios, de forma geral, ele est limitado aquisio de leite, visto que os produtores desconhecem os atributos de qualidade do leite especificados pelos laticnios. Mesmo o retorno das indstrias, quanto aos atributos de qualidade do leite vendido, para menos da metade dos produtores entrevistados.

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Pode-se observar o pouco relacionamento que os produtores tm com os laticnios, limitando-se ao pagamento realizado no dia vinte de cada ms em conta bancria. No h nenhum relacionamento mais estreito entre o produtor e a indstria. Esta concluso se faz, principalmente, com relao ao laticnio B, o qual se limita aquisio do leite e com menos intensidade que o laticnio A, j que, sendo uma cooperativa, tem um compromisso maior com os seus cooperados. Os produtores esto descrentes com a atividade, visto que outras propriedades, vizinhas s suas, j migraram para outro tipo de atividade. O principal motivo apontado pela maioria dos produtores e que poder levlos a sair da atividade a evoluo decrescente no preo do leite. As perspectivas dos produtores para a pecuria de leite na regio so bastante negativas. A maioria concorda que a atividade leiteira tende a se extinguir, medida que outras mais rentveis forem surgindo (por exemplo, a cana-de-acar). Quanto capacitao gerencial e operacional, a quase totalidade no a realiza, j que os produtores acreditam que apenas a experincia acumulada na atividade h mais de uma dcada o suficiente para permanecer na atividade. Em se tratando da qualidade do leite, a maioria do leite produzido pelas propriedades (77%) do tipo C. Apenas trs produtores produzem leite tipo B. Existem algumas variaes quanto tipologia do leite como, por exemplo, tipo C++. H um desconhecimento do significado dessa tipologia adotada para remunerar os produtores, ressaltando a falta de interao e de comunicao entre produtor e indstria. A quase totalidade das propriedades (66%) utiliza ordenhas mecnicas, muitas com pouca eficincia, haja vista a produtividade por vaca dessas propriedades e a tipologia do leite. A utilizao da ordenha mecnica, ao contrrio do que pensam os produtores, no contribui para a melhoria da qualidade do leite, j que os procedimentos adotados tambm so insatisfatrios na quase totalidade das propriedades. Muitas propriedades (66%) no utilizam os cuidados adequados de higiene, o que contribui ainda mais para a falta de segurana do leite entregue aos laticnios. Alguns instrumentos que poderiam ser utilizados pelos produtores para a verificao da qualidade do leite, como o teste de fundo de caneca para a deteco de mastite, tambm no so utilizados. O produtor somente percebe que a vaca est com alguma infeco em um estgio avanado da doena, quando observada uma mudana no comportamento da vaca e uma diminuio na produo de leite.

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SCALCO, A. R. & SOUZA, R. de C.

QUADRO 1 Sntese dos resultados produtores de leite.

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Qualidade na cadeia de produo de leite: diagnstico... Quanto limpeza do local de ordenha, algumas mantm o local razoavelmente limpo, enquanto outras somente praticam a limpeza no final da ordenha. A Instruo Normativa 51 desconhecida por 88% dos produtores, demonstrando o desinteresse pela melhoria na atividade e a falta de vnculo entre produtorindstria, j que esta norma deve ser seguida pelos laticnios fiscalizados pelo SIF. Em sntese, pode-se observar que os produtores de leite da regio de Tup desconhecem os procedimentos corretos para produzir um leite de boa qualidade e gerenciar as suas propriedades, o que contribui para a ineficincia da atividade. 4.2 Laticnios Dois laticnios localizam-se no EDR de Tup: um pertencente a uma cooperativa, aqui denominada laticnio A e o outro de uma empresa privada, aqui denominada laticnio B.
4.2.1 Relacionamento laticnio-consumidor final

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produto. J o laticnio B segue a prpria intuio e o conhecimento do mercado, o qual exige somente preo.
4.2.2 Relacionamento laticnio-cliente direto

O mercado consumidor de ambos os laticnios consiste, principalmente, das cidades da regio Alta Paulista, principalmente das cidades do EDR de Tup. Nenhum dos dois sabe quais so os mercados atendidos pelos seus produtos, porque no realizam pesquisa de mercado. Os produtos so desenvolvidos internamente, por meio de testes pilotos, tomando como referncia os produtos das empresas lderes do mercado, para se chegar o mais prximo de algumas de suas caractersticas, como sabor, textura, entre outras particularidades do produto da empresa lder. Como no realizam pesquisa junto ao consumidor final, os laticnios desconhecem quais so os atributos de qualidade exigidos por ele; o nico meio de contato que tm o servio de atendimento ao consumidor, que funciona como um ponto para recebimento de reclamaes do consumidor em razo da aquisio de produtos fora do padro. As reclamaes so enviadas para a rea tcnica, que providencia a substituio do produto fora do padro e procura verificar se o problema pontual ou generalizado para um lote de produo. Caso seja um lote de produo, providencia-se a retirada dos mesmos dos pontos de venda. O laticnio A obtm informao sobre a aceitabilidade do seu produto junto ao consumidor final a partir do cliente direto (supermercados, padarias, etc), via promotores de venda ou, mesmo, no momento das negociaes de preo com o supermercado, o qual o informa se h queda nas vendas de um determinado

O transporte dos produtos at os locais de venda de responsabilidade dos laticnios, que os avaliam de forma satisfatria, pois so periodicamente inspecionados pelo SIF. Os clientes diretos (supermercados, padarias, mercearias, etc.) no fazem qualquer exigncia quanto aos atributos de qualidade do produto final, nem de manuteno da qualidade do produto final. A nica exigncia do varejo a de que o produto no tenha menos do que 60% da sua vida de prateleira (validade). Essa informao obtida a partir do contato direto com os vendedores da empresa, ou seja, na entrega peridica dos produtos nas lojas. Aleatoriamente, a cada dois meses, o laticnio A fiscaliza os pontos de venda para verificar a forma de apresentao, acondicionamento e armazenamento do produto. J o laticnio B realiza o mesmo procedimento com mais freqncia no vero, quando a temperatura ambiente mais alta. Entre as empresas e o cliente direto no existe qualquer tipo de contrato. Mas, algumas negociaes prevem penalidades, caso os laticnios entreguem produtos em no conformidade. O laticnio A j foi penalizado uma vez por um hipermercado e teve que pagar uma multa sobre o valor da mercadoria. Este cliente faz exigncias de atributos, como temperatura do produto, embalagem, validade e anlises laboratoriais. Como o laticnio, quinzenalmente, tem que fazer anlises fsicoqumicas e microbiolgicas em laboratrios credenciados pelo SIF, esse hipermercado exige que, nesses intervalos, seja entregue, juntamente com a mercadoria adquirida, um laudo dessas anlises.
4.2.3 Relacionamento produtor de leite-laticnio

Ambas as empresas baseiam-se nas normas da Instruo Normativa 51 para adquirir e aceitar leite dos produtores. No entanto, alguns atributos previstos na Instruo Normativa 51 no so medidos, como, por exemplo, a contagem de clulas somticas (CCS). A CCS um critrio relacionado sade da glndula mamria do rebanho leiteiro e est intimamente relacionada com a qualidade industrial do leite, afetando caractersticas organolpticas do produto, rendimento industrial e shelf life do produto. A justificativa do laticnio A para a no utilizao desse item para medir a qualidade do leite a de

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SCALCO, A. R. & SOUZA, R. de C. localizado no laticnio, juntamente com uma equipe interna. J no laticnio B, uma consultoria externa foi contratada e, posteriormente, uma equipe interna deu andamento ao processo de implantao. Ambos afirmam que foi evidente a melhora na qualidade do produto final, apesar de no apresentarem dados concretos de tal evidncia. Alguns dos indicadores utilizados para o diagnstico das BPF so as anlises laboratoriais dirias e as anlises quinzenais realizadas no laboratrio credenciado pelo SIF. O laticnio identificou um significativo aumento nos custos, no que se refere ao sistema de coleta do leite para a implantao dessa ferramenta gerencial. Segundo o laticnio, quando o leite era coletado em lates, o custo para a empresa era de dois centavos por litro de leite. Aps a mudana do sistema para a coleta a granel refrigerado, o custo de coleta passou para nove centavos por litro de leite. A freqncia na medida desse indicador financeiro mensal. No que diz respeito melhoria da qualidade do leite aps o estabelecimento das normas da Instruo Normativa 51, o laticnio B afirma que a qualidade do leite captado nas propriedades leiteiras baixou, uma vez que os tanques comunitrios podem esconder ou mascarar um leite de qualidade baixa. Isso significa que, em um tanque comunitrio que armazena leite de vrios produtores, pode haver leite com vrios nveis de qualidade e, dessa forma, um de boa qualidade mascara outro de qualidade baixa. Quanto APPCC, que tambm est prevista na Instruo Normativa 51, esta est em fase de implantao em ambos os laticnios. A rastreabilidade na cadeia produtiva do leite realizada de forma parcial, uma vez que o rastreamento possvel somente at os tanques comunitrios. O diagnstico da qualidade do produto realizado a partir da utilizao de alguns indicadores de qualidade, os quais so os ndices relativos s anlises fsico-qumicas e microbiolgicas do leite. Segundo os dados levantados, a pesquisa mostrou que os laticnios no utilizam a qualidade como um diferencial frente ao mercado consumidor, mas, simplesmente, para o atendimento da legislao atual, que a Instruo Normativa 51. Tanto isso verdade que ambos laticnios no realizam pesquisa de mercado e no sabem quais so os atributos de qualidade que os consumidores apreciam nos produtos lcteos. 4.3 Ponto de venda A pesquisa no ponto de venda foi realizada em um dos maiores supermercados do municpio de Tup. Foram

tratar-se de uma anlise cara, e no necessria, pois acredita que os seus produtores ainda no conseguem atingir o mnimo aceitvel de acordo com a norma. Alguns dos atributos que so avaliados no leite, na recepo, so redutase, densidade, crioscopia, gordura e extrato seco, entre outros. O laticnio A informa aos seus produtores sobre os atributos necessrios para o leite, a partir de reunies organizadas pelo mesmo. J o laticnio B no dispe de qualquer veculo de informao para comunicar os atributos de qualidade do leite necessrios. O produtor somente informado sobre a qualidade do seu leite caso haja algum desvio no padro da qualidade do leite ofertado. Nenhum dos laticnios tem um sistema de pagamento pela qualidade do leite; no entanto, o laticnio A est desenvolvendo um programa com tal finalidade. O laticnio B no exige qualidade do leite ao produtor, pois no paga por qualidade e sim por volume; no entanto, o leite deve atender aos padres mnimos de qualidade, no que se refere s normas de identidade e qualidade do leite estabelecidas pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Segundo o laticnio A, cerca de 90% dos produtores entregam leite cooperativa de acordo com os atributos preestabelecidos. Ambos os laticnios consideram que o leite adquirido tem qualidade satisfatria. No entanto, alguns problemas tm surgido no leite originado de tanques comunitrios, principalmente devido a fraudes, como, por exemplo, adio de gua. Nesse tipo de sistema de coleta fica praticamente impossvel identificar o produtor oportunista. No existe qualquer forma de contrato entre as empresas e os produtores de leite, mas, caso o produtor ou produtores entreguem leite com desvios do padro da qualidade, estes so penalizados por meio de uma porcentagem descontada sobre o leite vendido. Os atributos de qualidade do leite so medidos diariamente nas empresas e alguns so medidos semanalmente como, por exemplo, aqueles relacionados a contagens bacterianas. Ambos mantm os ndices dos indicadores de desempenho da qualidade do leite, mas no fazem uso dos mesmos para avaliar ou, mesmo, propor novas metas desses ndices.
4.2.4 Procedimentos de gesto da qualidade

Para se adequar s normas da Instruo Normativa 51, ambos os laticnios tiveram que implantar as BPF. A implantao dessa ferramenta no laticnio A requereu a substituio de funcionrios antigos por outros mais qualificados e a adequao das instalaes. A implantao da BPF se fez com um funcionrio do SIF permanentemente

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Qualidade na cadeia de produo de leite: diagnstico... levantadas questes referentes forma de negociao dos produtos lcteos, atributos dos produtos considerados na negociao e procedimentos de gesto da qualidade adotados.
4.3.1 Negociao e atributos de qualidade dos produtos

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Ao negociar a mercadoria, alguns atributos so solicitados na compra e observados na chegada ao supermercado, tais como: temperatura do caminho, condies da embalagem do produto e vida de prateleira do produto. No h estabelecimento de contratos entre o supermercado e os laticnios. J se tentou estabelecer um contrato com um deles, mas no houve interesse por parte do laticnio. O laticnio B o principal fornecedor de queijos, o qual tem tradio dos seus produtos no mercado consumidor em mbito regional.
4.3.2 Procedimentos de gesto da qualidade

problema decorrente de problemas internos, como mal acondicionamento ou manuseio inadequado do produto. Caso as no conformidades dos produtos sejam de causas externas (ou transporte, ou laticnio), posteriormente, emitido ao supermercado um laudo sobre a causa do problema. No existe uma integrao entre produtores, laticnios e supermercados, a fim de estabelecer um sistema de gesto da qualidade. Foi observado um certo descomprometimento com a qualidade do produto oferecido ao consumidor final, visto que o supermercado atribui at mesmo algumas funes aos prprios laticnios, como o caso do treinamento dos seus funcionrios no manuseio do produto. 5 CONCLUSES E PROPOSIO DE MELHORIAS Proporcionar segurana ao consumidor e contribuir para a satisfao de suas exigncias, bem como proporcionar a todos os agentes da cadeia benefcios, tais como reduo de perdas e de custos, so os principais resultados da gesto da qualidade em cadeias de produo agroalimentares. Este trabalho traz uma contribuio para a cadeia de produo de leite, na medida em que procura diagnosticar e propor melhorias para a cadeia de produo de leite do EDR de Tup, estado de So Paulo e, desta forma, introduz conceitos de gesto da qualidade internamente aos segmentos e de uma forma sistmica. A partir da anlise dos dados, percebe-se que h, sem dvida alguma, um desequilbrio dos procedimentos e responsabilidades no que diz respeito gesto da qualidade. De um lado, encontram-se os produtores de leite que, na sua maioria, no tm instruo suficiente para produzir leite com caractersticas de qualidade aceitveis para a elaborao dos produtos lcteos e, at o momento, no perceberam a importncia de se adequar s novas normas de produo de leite pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. A adoo de procedimentos corretos de gesto da qualidade em propriedades leiteiras, alm de reduzir perdas e economias no sistema de produo, pode proporcionar uma melhora na qualidade do leite e, conseqentemente, melhor preo, visto que a tipologia adotada pelo laticnio tem um diferencial no preo do leite ao produtor. Do outro lado, est o ponto de venda, representado pelo supermercado que, apesar de utilizar alguns mecanismos para a preservao da qualidade dos produtos lcteos, exime-se dessa responsabilidade, passando para

A maioria dos laticnios distribui os produtos lcteos por frota terceirizada; no entanto, os laticnios da regio de Tup distribuem seus produtos por frota prpria. Segundo o supermercado, os produtos distribudos por frota prpria chegam em condies melhores que os distribudos por frota terceirizada. Os produtos que chegam ao supermercado so inspecionados, onde se verificam os atributos acima mencionados. Cerca de 80% dos fornecedores do supermercado executam diretamente a reposio dos seus produtos nas prateleiras da loja, por meio de seus funcionrios. Com respeito manuteno da qualidade do produto na loja, o supermercado dispe de alguns funcionrios que tm a atribuio de controlar a qualidade do produto, desde a simples verificao do preo do produto at a verificao de avarias. Na seo de queijos para fatiar, de acordo com o gerente do supermercado, as funcionrias so treinadas pelos prprios laticnios no modo como devem proceder para manter a qualidade dos produtos como a forma de fatiamento e a higiene do local. Os laticnios tambm supervisionam a qualidade dos seus produtos em intervalos quinzenais e, aleatoriamente, coletam alguns produtos para a realizao de anlises. Em relao aos defeitos nos produtos, sejam eles observados pelo consumidor ou a partir do controle interno do supermercado, procede-se retirada do lote do produto das prateleiras e devolve-se ao laticnio. O laticnio informado, por telefone, sobre a ocorrncia. Anterior devoluo do produto, o supermercado verifica se o

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SCALCO, A. R. & SOUZA, R. de C. quanto aos procedimentos e normas de gesto da qualidade, para a melhoria da qualidade do produto ao consumidor e para a reduo de perdas e de custos para todos os agentes. Para conseguir essa integrao entre os agentes, a adoo de um instrumento de gesto que coordene a qualidade em toda a cadeia se faz necessrio. Scalco (2004) desenvolveu um modelo cuja principal contribuio a coordenao entre os agentes, baseada numa concepo sistmica da qualidade, em que, alm de admitir a existncia da gesto da qualidade sob o enfoque interno e individual de cada segmento, admite que h necessidade de coordenao da cadeia como um todo, orientada para a soluo de problemas e aes de melhorias. O modelo de referncia proposto foi estruturado a partir da conceituao de coordenao da qualidade em cadeias de produo agroalimentares: um conjunto de atividades planejadas e controladas por um agente coordenador, visando aprimorar a gesto da qualidade na cadeia, por meio de um processo de transao das informaes, contribuindo para a qualidade do produto final com reduo de custos e de perdas em todas as etapas da cadeia (TOLEDO et al., 2003). Detalhando o conceito tem-se: planejamento da qualidade: significa identificar os requisitos de qualidade a serem atendidos e planejar atividades com o objetivo de criar um processo capaz de produzir produtos que satisfaam tais requisitos; controle da qualidade: significa controlar as atividades que foram executadas aps o planejamento, com o objetivo de avaliar o desempenho real da qualidade e agir sobre o processo, caso haja um desvio no resultado do mesmo; aprimoramento da qualidade: significa a realizao de atividades que tenham como objetivo melhorar a qualidade do processo, por meio da identificao de problemas e suas causas, oportunidades de melhoria e da implementao de aes de melhoria; agente coordenador: a fim de que as informaes relativas qualidade sejam planejadas, controladas e aprimoradas, um agente coordenador se faz necessrio. Esse agente coordenador pode ser uma empresa de um segmento da prpria cadeia, uma equipe de profissionais com representantes de cada segmento, uma empresa contratada para exercer tal funo e at mesmo uma instituio governamental ou representativa da prpria cadeia. o processo de transao das informaes pode ser definido como aquisio, gerenciamento e distribuio das informaes em toda a cadeia produtiva. No caso especfico para coordenar a qualidade na cadeia de produo agroindustrial, as informaes transacionadas na cadeia dizem respeito s caractersticas ou atributos de qualidade

os laticnios tal responsabilidade, at mesmo atribuies voltadas ao manuseio dos produtos. No meio, e at mesmo literalmente, esto os laticnios, que acabam se responsabilizando pela qualidade dos produtos lcteos, j que a sua marca que afetada, caso seja contatada a baixa qualidade de seus produtos. O que se percebe a movimentao desses laticnios em busca da melhoria da qualidade do produto e do processo realizado com o objetivo de atender s normas do Ministrio da Agricultura e Abastecimento. Posterior adequao de seus processos, segundo as normas, essas empresas percebem uma melhoria significativa, em termos de qualidade de processo e de produto. A ao isolada desses laticnios no contribui para a qualidade do produto final, j que, caso receba matriaprima de baixa qualidade, conseqentemente, o produto final ser de baixa qualidade. Mesmo que receba matriaprima de tima qualidade e utilize procedimentos de gesto da qualidade que contribuam para a elaborao de um produto final de tima qualidade, caso o produto no seja distribudo ao consumidor final por meio de procedimentos adequados de armazenamento e transporte, o produto final tambm ser de baixa qualidade. Diante do diagnstico realizado, foi possvel estabelecer alguns mecanismos que a cadeia de produo leiteira na regio do EDR de Tup poderia utilizar, tendo em vista a melhoria na gesto da qualidade, tais como: 5.1 Capacitao dos produtores de leite Os laticnios tm que se adequar s normas da Instruo Normativa 51 e um dos requisitos da instruo uma mudana nos ndices dos atributos de qualidade do leite. Ao fazer isso, eles tero que exigir que os produtores se adaptem nova situao. de suma importncia que o produtor tenha conhecimento da norma e, mais do que isso, adapte os seus procedimentos de manejo e ordenha que, como foi observado, esto fora dos padres normais para a obteno de um leite de qualidade. Em um primeiro momento, os laticnios poderiam organizar reunies que abranjam todos os produtores de leite, com o objetivo de transmitir informaes sobre as exigncias da norma. Em um segundo momento, poderia ser desenvolvida uma cartilha para o produtor de leite, utilizando a linguagem do prprio produtor, a fim de capacit-lo com os procedimentos de gesto da qualidade que se fazem necessrios, tais como Boas Prticas de Higiene e Programa de Higienizao Ambiental. 5.2 Adoo de um instrumento de gesto da qualidade para toda a cadeia produtiva. V-se a necessidade de uma maior integrao entre os agentes da cadeia (produtor, laticnio e ponto de venda)

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Qualidade na cadeia de produo de leite: diagnstico... do produto (em cada agente da cadeia) e prticas de gesto da qualidade. Assim, o agente coordenador adquire, gerencia e transmite as informaes aos agentes que compem a cadeia. O modelo deve ser implantado de forma gradual e contnua, ou seja, desde a identificao das caractersticaschave de qualidade definidas na estratgia da qualidade para cadeia como um todo, at o planejamento, o controle e o aprimoramento da qualidade de produto e das prticas de gesto da qualidade. Os custos para a coordenao da qualidade devem ser compensados pelos benefcios que sero gerados para a cadeia, seja em termos de reduo de perdas em suas etapas, seja de melhoria da qualidade do produto final e suas conseqncias em termos de preo e volume de vendas maiores. No caso especfico da cadeia produtiva de leite da regio do EDR de Tup, o agente coordenador poderia ser a indstria de laticnios, pois, como observado no diagnstico, aquele que est mais comprometido com a qualidade do produto ao consumidor final e seria um elemento chave para sensibilizar os outros agentes da cadeia para incorporao de um processo de melhoria. O fundamental na coordenao da qualidade na cadeia de produo de leite que os atributos de qualidade de produto e as prticas de gesto da qualidade sejam definidos e informados a todos os agentes da cadeia, por meio de um agente coordenador, a fim de que se obtenha melhoria na qualidade do produto em todos os elos da cadeia e reduo de custos por meio de melhorias nas etapas produtivas. 6 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ANUALPEC. Anurio da pecuria brasileira. So Paulo: Instituto FNP, 2005. 340 p. BRANDO, S. Normas higinico-sanitrias e tecnolgicas para leite e produtos lcteos: programa nacional de melhoria da qualidade do leite. [S.l.: s.n.], 1998. EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECURIA. Produo de leite, vacas ordenhadas e produtividade em pases selecionados. 2002. Disponvel em: <www.cnpgl.embrapa.br/produo/dados2002/ produo/tabela219.php>. Acesso em: 3 out. 2006.

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