Produo de cerveja

FBT 0534 - Tecnologia de Alimentos

Ana Carolina Mamede Estefan Terruel Ho Boom Lee Letcia Oyamada Sizukuza Lvia Regina Brandeburski Paula Peixoto Monteiro Thalita Corsi Garcia

Cerveja: Introduo
uma bebida obtida pela fermentao alcolica do mosto de malte de cevada em gua potvel por ao da levedura cervejeira, com adio de lpulo ou seu extrato, podendo parte do malte ser substitudo por cereais malteados ou no, ou por carboidratos de origem vegetal. O lcool da cerveja resultante da fermentao natural da cevada, a partir dos acares existentes nos prprios ingredientes.

Cerveja: Classificao
As cervejas podem ser classificadas sob 5 aspectos diferentes: 1. 2. 3. 4. 5. Extrato primitivo; Cor; Teor alcolico; Proporo de malte de cevada; Modo de fermentao.

Cerveja: Classificao
1. Quanto ao extrato primitivo:
Tipo da cerveja Teor de extrato primitivo (% em peso)

Cerveja Leve Cerveja Comum Cerveja Extra Cerveja Forte

5,0 a 10,5 10,5 a 12,5 12,5 a 14,0 acima de 14,0

Cerveja: Classificao
2. Quanto a cor (medida em EBC - European Brewerz Convention): Cerveja clara: cor correspondente a menos de 20 unidades de EBC; Cerveja escura: cor correspondente a 20 ou mais unidades de EBC.

Cerveja: Classificao
3. Quanto ao teor alcolico: Cerveja sem lcool: quando seu contedo em lcool menor do que 0,5% em volume; Cerveja com lcool, subdividida em trs grupos:
Cerveja de baixo teor alcolico de mdio teor alcolico de alto teor alcolico

Teor de lcool (em %) 0,5 a 2,0 2,0 a 4,5 4,5 a 7,0

Cerveja: Classificao
4. Quanto proporo de malte de cerveja: Cerveja puro malte: possui 100% de malte de cevada, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de acares; Cerveja: possui proporo de malte de cevada maior ou igual a 50%, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de acares; Cerveja com o nome do cereal predominante: possui proporo de malte de cevada maior do que 20% e menor do que 50%, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de acares.

Cerveja: Classificao
5. Quanto a fermentao: Cerveja de baixa fermentao: a levedura sobe superfcie. Tipo de levedura: Saccharomyces cerevisiae; Cerveja de alta fermentao: a levedura utilizada sedimenta e se deposita no fundo do tanque. Tipo de levedura: Saccharomyces uvarum.

Cerveja: Matria-Prima
gua cervejeira: inspida e inodora, pH entre 6,5 e 8 ideal para enzimas do malte; Malte: produto rico em acares, obtido a partir da germinao parcial de gros de cereais (cevada). Confere cor, sabor e aroma caractersticos; Lpulo: aroma acre e sabor amargo caractersticos da cerveja. Diferencia as cervejas; Leveduras: (Saccharomyces cerevisiae) transformar acar em lcool e gs carbnico; Aditivos: antioxidantes, antiespumantes. estabilizantes, acidulantes,

Produo

Moagem do Malte
armazenado em silos ou sacarias; modo em moinhos de rolos ou martelos; o amido contido em seu interior fica exposto para melhor atuao das enzimas para formar a maltose na macerao.

Moagem do Malte
Moinho de 3 pares de cilindros

Moagem do Malte Moinho de Martelo

Macerao
O malte modo misturado com gua; Inicia-se a ao de enzimas, que quebraro as cadeias de amido em cadeias menores de acares como glicose, maltose entre outros.

Filtrao do mosto
A "pasta" formada (macerado), levada ao filtro; Cascas e bagao so separados do lquido aucarado chamado mosto, que j tem cor de cerveja.

Fervura do Mosto
Ebulio por 60 a 90 minutos; Volatilizao de substncias indesejveis, coagulao de protenas, esterilizao do mosto. Adio de lpulo (amargor e aroma)

Decantao

Deposio de protenas coaguladas; Retirada de mosto lmpido pela parte lateral/superior.

Resfriamento do Mosto

Depende do tipo de fermentao e levedura utilizados; Temperaturas baixas: 7 a 12C; Inoculao da levedura (fermento).

Resfriamento do mosto

Fermentao
Os acares do mosto so consumidos pela levedura e transformados em lcool, CO2 e calor; Controle da temperatura entre 8 e 15C (fermentao homognea); Tempo: 2 a 20 dias; Processo descontnuo (mais utilizado) ou contnuo (mais rpido).

Fermentao

Maturao
Fermentao secundria (lenta) a baixas temperaturas (0C ou menos) da cerveja verde (cerveja obtida do fermentador) Objetivos: - clarificao (por sedimentao das leveduras e outros slidos); - incorporao de CO2 e retirada de alguns gases formados durante a fermentao; - melhorar sabor e odor; - manter a cerveja no estado reduzido (evitando oxidaes que comprometem a qualidade da bebida). Tempo: dias ou semanas.

Filtrao

Tem a finalidade de tornar a cerveja lmpida e brilhante.

Aditivos
Antioxidantes Estabilizantes Acidulantes Antiespumantes Adio de CO2

Envasamento
Tanques que alimentam as linhas de envasamento (latas, garrafas retornveis, garrafas descartveis); Cuidado para que no seja incorporado O2 dentro do frasco; Pasteurizao (aps embalagem) para garantir estabilidade microbiolgica.

Linha de produo

Obrigado!!!!

Referncias
Regulamentao das Definies e Processo Produtivo da Cerveja. DECRETO N 2.314, de 4 de Setembro de 1997. Ministrio da Agricultura. Hopkins, R. H.. Biochemistry applied to malting and brewing, G. Allen & Unwin ltd, Londres, 1947. Lodolo EJ, Kock JL, Axcell BC, Brooks M. The yeast Saccharomyces cerevisiae the main character in beer brewing. FEMS Yeast Res. 2008 Sep 15. http://www.cervesia.com.br http://www.sindicerv.com.br http://www.enq.ufsc.br