MODULE 1, TRAVAIL No 3

29 octobre 2010

Sandwichs Livoria inc.

Il est 2 h du matin. Assis une banquette de son restaurant, Paul Livoria fixe pensivement la fentre donnant sur le stationnement. Son frre Sam est occup nettoyer la cuisine, aprs une trs longue journe. Paul se sent trs agit, en partie cause des sept tasses de caf consommes au cours de la journe, mais surtout parce quil ne sait plus o donner de la tte. Il se dit : Grer ces deux restaurants ne devrait pas tre aussi compliqu . 46 ans, un changement simpose peut-tre. Cration de Sandwichs Livoria inc. En dcembre 1999, les frres Paul et Sam Livoria ont fond Sandwichs Livoria inc. en tant que socit prive sous contrle canadien (SPCC), dont les activits nallaient commencer quen janvier 2000. Auparavant, tous deux avaient travaill dans lune des usines de fabrication de Link Motor Company, Castillon (une grande ville de 275 kilomtres carrs) Paul comme superviseur de la production de camions, et Sam, comme travailleur la chane. Malheureusement, les deux frres ont t mis pied en 1999 en raison dun ralentissement considrable du secteur de lautomobile. Paul et Sam utilisrent donc leurs indemnits de dpart pour ouvrir un premier restaurant. Ni lun ni lautre navait vraiment de formation en affaires et bien des dcisions furent prises en ttonnant. Comme le restaurant a connu une bonne croissance pendant cinq ans, Paul et Sam dcidrent den ouvrir un deuxime dans un secteur achaland de la zone 1 ( cinq kilomtres du premier), Castillon. Voici une carte de la ville :

MD/MC

La Socit des comptables en management du Canada, 2010. Tous droits rservs. Marques dposes/Marques de commerce, proprit de La Socit des comptables en management du Canada.

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March central
Airport

R1 Site du 1er restaurant R2 Site du 2e restaurant Il y a deux ans, les frres ont engag un consultant en gestion pour les aider laborer les noncs de vision et de mission suivants : nonc de vision Livoria constituera le premier choix des habitants de Castillon qui recherchent des sandwichs frais et varis de grande qualit, prix raisonnable. nonc de mission Nous sommes la premire sandwicherie Castillon sur le plan de la qualit, en raison de nos procds rputs de prparation de sandwichs et de notre engagement utiliser des ingrdients de la plus haute qualit . Une riche tradition Paul et Sam sont ns au Canada de parents italiens. Ils ont appris de leur mre et de leurs grands-parents prparer des sandwichs de qualit. La marque Livoria est bien connue pour ses sandwichs traditionnels sur mesure. Tous les ingrdients proviennent du March central (situ seulement trois kilomtres de chaque restaurant) et les restaurants ne gardent quune quantit minime (voire inexistante) de stocks sur les lieux. Ainsi, rien ne se perd et la demande est trs forte. Le menu affiche firement des coupes de viande et des produits agricoles de la plus haute qualit. Par consquent, lentreprise a acquis une clientle fidle. Livoria est surtout renomme pour ses sandwichs au poulet et au veau, mais elle offre aussi dautres choix de sandwich. On trouvera des renseignements dtaills sur les sandwichs lannexe A. Les employs de

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Livoria ont reu une solide formation pour utiliser toutes les machines, et jusqu maintenant, il ny a eu aucun accident de travail. Le concept et le plan dtage des restaurants demeurent trs simples. Chaque tablissement possde une surface denviron 1 600 pieds carrs, ou environ 150 mtres carrs. Les clients entrent par une porte, passent leur commande au comptoir, la ramassent lautre bout du comptoir, puis prennent place une table. La dcoration est trs moderne, bien quaccentue des traditionnels tons de vert, blanc et rouge qui voquent le drapeau italien. Des photographies des villes natales des parents de Paul et Sam, en Italie, ornent les murs. Les clients disent aimer lamnagement des lieux parce que beaucoup dautres restaurants-minute du coin sont trs encombrs lorsque les clients font la file; il arrive mme que la file commence lextrieur de ltablissement. Comme cest le cas pour dautres restaurants-minute, il ny a ni comptes crditeurs, ni comptes dbiteurs car les clients paient comptant ou par carte dbit au point de vente, et les fournisseurs sont pays chaque jour sur livraison. Le personnel des restaurants est trs zl et la rotation, trs faible. Il rgne une culture dentreprise bien axe sur la famille. Voici les renseignements sur le personnel :
Dtails de la mainduvre directe Heures Semaines 2011 Heure Semaines 2012 Heures Semaines 2013 Employ TP 1 25,0 52 1 300 30,0 52 1 560 30,0 52 1 560 Employ TP 2 25,0 52 1 300 30,0 52 1 560 30,0 52 1 560 Employ TP 3 20,0 52 1 040 20,0 52 1 040 20,0 52 1 040 Employ TP 4 20,5 52 1 066 20,5 52 1 066 20,5 52 1 066 Employ TP 5 5,0 50 250 5,0 52 260 10,0 52 520 Employ TP 6 50 50 5,0 50 250 4 956 5 486 5 996

Bien que le personnel travaille (et est rmunr) pour les heures indiques ci-dessus, seulement 90 % des heures travailles sont du temps productif. Le 10 % restant est consacr au nettoyage, la prparation des aliments, aux pauses rmunres, etc. lheure actuelle, en raison de contraintes despace dans les restaurants, on ne peut en augmenter leffectif. Les restaurants sont ouverts 354 jours par anne (tous les jours, sauf 11 jours fris), entre 10 h et minuit. On ny sert pas de petit djeuner et les frres nont aucune intention de le faire. Le secteur des restaurants-minute Entre 2009 et 2010, le secteur des restaurants-minute de Castillon a cr de 1,2 %; selon les analystes, cette croissance pourrait atteindre les 2 % en 2011. En 2004, la ville a commenc exiger que tous les restaurants subissent des inspections de salubrit trimestrielles, et de nombreux propritaires de restaurant se sont plaints quen 2010, celles-ci avaient t plus strictes que jamais. Beaucoup ont d fermer leurs

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portes cause d infractions mineures . On peut trouver la liste des restaurantsminute de Castillon lannexe B. Sources des intrants Les frres se procurent tous les intrants alimentaires (volaille, viande, produits laitiers, pain et lgumes) au March central. Cette pratique est courante chez la plupart des restaurants de Castillon, car ils peuvent compter sur lexcellente qualit et la grande disponibilit des produits, qui sont toujours livrs temps. Toutefois, en novembre 2010, un incendie majeur endommage les immeubles o lon vend les produits base de bl (le pain) et les lgumes. Les dommages sont estims plus de deux millions de dollars et lon souponne quil sagisse dun incendie criminel. Par consquent, cette section du March central risque dtre ferme pendant une priode indtermine (peut-tre 18 mois ou plus).Tous les restaurants et les entreprises de service alimentaire doivent donc se procurer leur pain et leurs lgumes auprs dautres fournisseurs. Paul et Sam sinquitent beaucoup : o achteront-ils dornavant leur pain et leurs lgumes? Ils peuvent toujours se les procurer aux supermarchs locaux, mais un cot bien plus lev (prs de 6 % de plus). Aprs avoir effectu quantit dappels tlphoniques en dsespoir de cause, Sam trouve enfin un autre fournisseur de pain et de lgumes (Produits alimentaires Canadiana), qui demande seulement 0,5 % de plus que ce que Livoria payait. Deux raisons expliquent ce rabais : dune part, les volumes sont substantiels, et dautre part, Sam et John (de Canadiana) sont des amis denfance. On trouvera lannexe A des renseignements sur le cot des sandwichs. Autres renseignements sur Castillon Castillon est une ville canadienne prospre dont la population dpasse les 600 000 habitants. Ladministration municipale possde des renseignements trs prcis sur le revenu des mnages que fournit le recensement. Lannexe C montre le revenu moyen des mnages en 2009 et en 2010. Au cours des trois dernires annes, quatre grands lotissements rsidentiels, huit nouveaux immeubles de bureaux et deux htels de luxe ont t construits dans la zone 1. Aucune autre zone na connu une croissance aussi explosive. De plus, les immeubles de bureaux sont situs prs de laroport et un grand nombre dimportantes entreprises canadiennes y ont leur sige social. Les clients de la rgion ont aussi indiqu quils aimeraient que Livoria intgre de nouveaux mets son menu. Des choix de menu et leurs prix ventuels se trouvent lannexe D. Enfin, selon une tude rcente publie par la Revue canadienne du bien-tre, Castillon compte la population vgtarienne affichant la plus forte croissance au pays. Aux dires du docteur Rupert Felder, des donnes de plus en plus nombreuses indiquent que le rgime vgtarien contribue prvenir quantit de maladies, y compris les maladies du cur, le diabte et le cancer. On dit du vgtarisme quil accrot lnergie et amliore la

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sant mentale, tout en rduisant le taux de mauvais cholestrol. Plus de trois millions de Canadiens et environ 25 % des rsidants de Castillon lisent cette revue chaque mois. Les frres Livoria font face une crise En janvier 2010, un client du deuxime restaurant glisse sur le plancher et dboule lescalier menant aux toilettes. Il se cogne la tte trs violemment et subit de graves blessures. Il est hospitalis pendant les trois mois suivants, et les mdecins dterminent que laccident a affaibli sa mmoire court terme de faon permanente. la fin de 2010, la famille du jeune bless intente une poursuite contre Sandwichs Livoria inc. et gagne sa cause devant le tribunal. En vertu de la dcision rendue, Livoria doit verser 750 000 $ en dommages-intrts, dont seulement 250 000 $ seraient couverts par sa police dassurance responsabilit civile gnrale. Le passif ventuel a t comptabilis en 2010, mais le juge a ordonn que la totalit de lindemnit soit verse avant mai 2013. Bien que lincident nait eu aucun effet ngatif sur les ventes, les frres ont entrepris immdiatement de corriger la situation. Un entrepreneur en scurit a recouvert le plancher dune mince couche de produit antidrapant, ce qui rduit grandement la probabilit que le mme incident se reproduise. Les frres ont d diminuer leurs salaires respectifs pour ne pas nuire la trsorerie, prfrant ne pas recourir la marge de crdit dont ils disposent la banque. Finalement, en 2010, on a dcouvert une dette de 22 500 $ en impts rtroactifs lissue dune vrification de Sandwichs Livoria inc. Cette somme doit tre acquitte pendant le premier trimestre de 2011. Le lendemain, une vive discussion a lieu entre Paul et Sam propos de lentreprise : Paul : Sam, il faut mettre de lordre dans lentreprise. Sam : Pourquoi? Livoria est rentable. Nous avons eu la poursuite et nous allons la rgler en plusieurs versements au cours des trois prochaines annes, mais notre rputation est intacte. Les clients demeurent fidles et ils aiment nos sandwichs sur mesure. Je crois que nos affaires vont bien et que tout changement devrait tre minime. Paul : Sam, la rgion est en plein essor et la concurrence va bientt sintensifier. Nous devons tre ralistes et nous rendre compte que nous risquons de voir notre part de march reculer. Il faut envisager une expansion de nos activits. Aprs tout, nous devons commencer songer la retraite. Sam : La retraite? En ce qui me concerne, jai encore 16 ans devant moi. Je ne suis pas encore prt vendre! Paul : Je ne propose pas de vendre lentreprise. Mais as-tu dj pens au franchisage? Quelquun dautre prparerait les sandwichs et nous toucherions un pourcentage des ventes. Je me suis renseign et je crois que nous pourrions franchiser la marque pour 50 000 $ au dpart, percevoir 4,5 % des ventes brutes, et payer environ 2,5 % en frais
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de publicit. Jestime que nous pourrions ouvrir trois tablissements par anne pendant les trois prochaines annes, avec des ventes de 500 000 $ par restaurant nous ferions! Sam : Si quelquun dautre que nous grait notre entreprise, je craindrais de perdre le contrle de notre marque. Aux yeux des clients, nous deviendrions un producteur de sandwichs en srie, sans le souci du dtail qui nous caractrise. Comment savoir si nos franchiss maintiendront le mme niveau de qualit qui a fait notre rputation? Ou, du reste, sils dclareront seulement une partie de leurs bnfices afin dviter de nous verser des redevances? Nous devrions plutt songer diversifier notre menu. Nos clients nous ont dit que nous devrions largir notre gamme de produits vgtariens. De plus en plus de personnes se proccupent du cholestrol et des gras nuisibles. Diversifier notre menu est moins risqu et ne requiert aucun investissement supplmentaire. Paul : Sam, je crois que nous devrions penser davantage lexpansion. Et puis, les gens aiment notre menu tel quel. Information financire Ltat des rsultats de 2010 est fourni lannexe E. Livoria a ralis une marge sur cots variables de 53 %, mais la rentabilit a t faible en raison du passif ventuel de 500 000 $ comptabilis en 2010. Les charges dexploitation prvues par les deux frres pour les trois prochains exercices se trouvent lannexe F.

TRAVAIL FAIRE : Les frres ont retenu les services de Dev Das, CMA, pour les aider dcider dun plan daction. Ils lui ont demand dexaminer leurs options et de formuler une recommandation. La recommandation de Dev Das devrait aussi sappuyer sur ltat des rsultats dau moins trois exercices (tablis selon la mthode des cots variables) et sur les flux de trsorerie des annes 2011, 2012 et 2013. Les frres ont indiqu quils aimeraient raliser un bnfice net de 1,1 million de dollars en 2013. Dev Das est au courant de lindemnit que Livoria doit verser avant mai 2013, rsultant de la poursuite judiciaire.

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Annexe A Choix au menu et ventes prvues pour les annes 2011 2013 Menu actuel (pour 2011) Sandwich Escalope de veau Escalope de poulet Bifteck de surlonge Boulettes de viande Aubergine Prix de vente lunit 9,00 $ 9,00 $ 9,00 $ 8,00 $ 8,00 $ Cot des MD par unit 4,351 4,151 4,551 3,975 1,831 Cot de la MOD par unit 0,275 0,264 0,242 0,286 0,198

1. En 2012 et en 2013, le prix de tous les sandwichs augmentera de 0,15 $, et celui des boissons, de 0,05 $. 2. En 2012, le cot des matires directes (y compris les boissons) augmentera de 1,5 % (par rapport 2011). 3. En 2013, le cot des matires directes (y compris les boissons) augmentera de 2,5 % (par rapport 2012). Demande estimative (en units) pour les annes 2011 2013 Sandwich Escalope de veau Escalope de poulet Bifteck de surlonge Boulettes de viande Aubergine Demande en 2011 86 333 98 962 32 031 28 775 25 131 Demande en 2012 87 283 101 140 32 128 28 919 32 621 Temps requis 1,25 min 1,20 min 1,10 min 1,30 min 0,90 min Demande en 2013 88 069 102 607 32 161 28 919 112 416

Sandwich Sandwich au veau Sandwich au poulet Sandwich la surlonge Sandwich aux boulettes de viande Sandwich laubergine Autres prvisions importantes

1. Les ventes de boissons gazeuses en canette sont gales 55 % des ventes totales de sandwichs. 2. Les ventes deau embouteille sont gales 30 % des ventes totales de sandwichs. 3. Les ventes de jus embouteill sont gales 5 % des ventes totales de sandwichs. 4. Les ventes de berlingots de lait sont gales 3 % des ventes totales de sandwichs. En 2011, le prix de toutes les boissons est de 1,50 $ lunit, et leur cot, de 0,40 $ lunit.

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Annexe B Restaurants-minute de Castillon*

tablissement Public/priv Nombre dtablissements Produits dexploitation en 2010 MCV Bnfice dexploitation Accroissement des ventes Franchis? Formule Buf en bouche Priv 12 17 158 452 $ 40,80 % 15,68% -0,6 % Oui Hamburgers, frites, boissons gazeuses 2, 4, 6, 9 Sandwichs Livoria Priv 2 2 100 689 $ 52,93 % 0,29 % 5,4 % Non Sandwichs italiens sur mesure 1 Pizza Rocco Priv 2 1 462 134 $ Sous-marins etc. Ctes-et-poulet Priv Priv 8 4 5 268 976 $ 3 407 876 $ Grillades Pablo Priv 6 4 775 388 $

Zone(s)

45,20 % 46,10 % 43,50 % 39,20 % 21,90 % 20,55 % 17,73 % 16,42 % 3,2 % 2,0 % -0,4 % -1,4 % Non Oui Non Oui Pizzeria avec Sous-marins, Ctes leves et Hamburgers, frites, service aux tables, sandwichs et poulet BBQ avec boissons gazeuses, menu de base, pitas premballs service aux tables boissons alcoolises ptes, salades 2 3, 5, 7 5, 8 2, 6, 8 Secteur dactivit Castillon Les deux 125 92 969 500 $ 44,70 % 18,02 % 1,2 %

tablissement Public/priv Nombre dtablissements Produits dexploitation en 2010 MCV Bnfice dexploitation Accroissement des ventes Franchis? Formule

Le wok de Chine Priv 14 10 636 388 $ 44,90 % 19,88 % 1,6 % Oui Buffet chinois (plus de 50 mets au menu)

Odysse souvlaki Priv 8 5 306 000 $ 45,40 % 19,26 % 1,8 % Oui Mets grecs, souvlaki, service aux tables et commandes emporter 1, 2, 7

Caravane Priv 26 18 027 126 $ 49,80 % 20,44 % 2,9 % Oui Cuisine chinoise raffine, commandes la carte seulement, service aux tables Toutes les zones

Chez Della Priv 9 7 426 791 $ 38,10 % 18,10 % -1,4% Oui Hamburgers, frites, boissons gazeuses

Zone(s)

Toutes les zones

5, 6, 7, 8, 9

*Information sur le secteur dactivit pour 2010

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10,0 %

20,0 %

30,0 %

40,0 %

50,0 %

60,0 %

0,0 %

CMA Canada
Moins de 10 000 $ 1,10 % 1,3 % De 10 000 $ 19 999 $ 1,30 % 3,6 % De 20 000 $ 29 999 $ 2,90 % 8,3 % De 30 000 $ 39 999 $ 5,60 % 6,2 % De 40 000 $ 49 999 $ 5,10 % 8,8 % De 50 000 $ 59 999 $ 5,3 % 5,90 % De 60 000 $ 69 999 $ 8,0 % 5,50 % De 70 000 $ 79 999 $ 6,2 % 6,40 % De 80 000 $ 89 999 $ 8,0 % 8,60 %

Annexe C Rpartition du revenu familial selon le recensement Ville de Castillon

De 90 000 $ 99 999 $

8,2 % 9,70 %

Plus de 100 000 $

36,1 % 47,90 %

2010

2009

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Annexe D Choix de menu ventuels (pour 2011) Prix de vente lunit 9,00 $ 10,50 $ 10,00 $ 9,00 $ Cot des MD par unit 2,7400 2,9450 3,0123 2,4820 Cot de la MOD par unit 0,1870 0,2068 0,1892 0,1980

Sandwich Avocat Tofu grill Hoummos Lgumes grills

1. En 2012 et 2013, le prix de tous les sandwichs augmentera de 0,05 $. 2. En 2012, le cot des matires directes et de la main-duvre directe augmentera de 1,5 % (par rapport 2011). 3. En 2013, le cot des matires directes et de la main-duvre directe augmentera de 2,5 % (par rapport 2012). Demande estimative (en units) pour les annes 2011 2013 Demande en 2011 2 478 1 269 1 844 2 608 Demande en 2012 3 282 1 627 2 608 5 807 Demande en 2013 13 844 8 567 21 421 53 709

Sandwich Avocat Tofu grill Hoummos Lgumes grills Sandwich Avocat Tofu grill Hoummos Lgumes grills

Temps requis 0,85 min 0,94 min 0,86 min 0,90 min

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Annexe E tat des rsultats (non vrifi) pour 2010 2010 Produits dexploitation Ventes de sandwichs Ventes de boissons Total des produits dexploitation Cot variable des produits vendus Cot des matires sandwichs Cot des matires boissons Cot de la main-duvre directe Total des cots variables Marge sur cots directs Cots de fabrication fixes Loyer Impt foncier Assurance commerciale Services publics Surveillance de la scurit Gestion des dchets et entretien Amortissement Total des cots de fabrication fixes Charges dexploitation Frais de bureau Frais juridiques Frais comptables Salaires de la direction Frais de vente et de marketing Poursuite Total des charges dexploitation fixes Total des cots fixes Bnfice dexploitation Charges fiscales Bnfice net 1 819 003 $ 281 686 2 100 689 $

852 404 $ 80 482 55 907 988 793 $ 1 111 896 $

66 000 $ 20 000 25 000 55 000 4 500 26 750 25 000 222 250 $

13 650 $ 145 000 15 000 180 000 30 000 500 000 883 650 $ 1 105 900 $ 5 996 $ 1 199 4 797 $

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Annexe F Charges dexploitation pour lanne 2011 Total Frais gnraux fixes de fabrication Loyer Impt foncier Assurance commerciale Services publics Surveillance de la scurit Gestion des dchets et entretien Amortissement Charges dexploitation fixes Frais de bureau Frais juridiques Frais comptables Salaires de la direction Frais de vente et de marketing 78 000 25 000 30 000 65 000 5 000 30 000 25 000

15 000 25 000 20 000 350 000 40 000

En 2012 et en 2013, tous les frais fixes (sauf lamortissement) devraient augmenter de 2 % par rapport lanne prcdente. Autres renseignements 1. La main-duvre directe comprend les employs qui prparent les aliments et les employs qui servent les clients directement. 2. Aucun investissement nest prvu pour les trois prochains exercices (de 2011 2013). 3. Les charges fiscales sont de 20 % et toute somme exigible pour un exercice donn (la fin dexercice est le 31 dcembre) est payable le 31 mars de lanne suivante. 4. Livoria dispose dune marge de crdit auprs de sa banque. Le solde de caisse de fermeture tait de 274 125 $ au 31 dcembre 2010. Les frais dintrt sur la marge de crdit sont de 6 % par anne. La banque exige une encaisse dau moins 20 000 $ en tout temps. Livoria rembourse tout solde impay si elle a des excdents de trsorerie la fin du trimestre. 5. Des dividendes de 100 000 $ sont dclars et verss chaque trimestre de chaque anne.

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