Introducere

Restaurantele de tip fast-food devin din ce n ce mai profitabile, lanurile de fast-food-uri s-au extins rapid n ultimii ani. Schimbarea ritmului de viaa a locuitorilor din marile orae, dar i a obiceiurilor, creterea puterii de cumprare, apariia unei clase de mijloc sunt principale explicaii pentru creterea consumatorilor de mncare fast-food. Pe de alta parte, un alt factor care a sprijinit expansiunea segmentului fond-service a fost dezvoltarea comerului modern. Hipermarketurile i mallurile s-au dovedit a fi oportuniti apreciate i luate n considerare n planurile de extindere de ctre lanurile naionale i multinaionale. Consumatorii cer produse ct mai proaspete, noi sau ct mai puin procesate. Pentru a fi pe placul consumatorului din secolul21, industria alimentar este pregtit s utilizeze tehnologii noi cu dublu scop: pentru a oferi noi atribute calitii, conform cerinelor consumatorului i pentru a garanta n totalitate sigurana alimentului consumat. Pe lng metodele tradiionale de conservare - tratamente termice, srare, uscare - noi metode de producie i de ambalare vor aprea cu scopul de a prelungi durata de pstrare a produsului i prospeimea produselor perisabile. Avnd n vedere cerinele pieei fa de unele produse alimentare de origine vegetala cum sunt: ketchup-ul, mutarul de mas, pasta de hrean i sosul din past de tomate i necesitatea unei durate mari de stabilitate biologic ce trebuie asigurat pn n momentul consumului acestor produse, ne-am propus ca n perioada 2002-2007 s identificm mijloacele prin care s realizm asemenea produse de cert calitate i cu asigurarea unei stabiliti biologice pe o perioad de timp ct mai ndelungat. Cu ajutorul programului de cercetare ne-am stabilit ca obiective ca: -stabilirea ncrcturii microbiene a materiilor prime utilizate pentru producerea ketchup-ului, mutarului de mas, a pastei de hrean i a sosului din past de tomate; -stabilirea ncrcturii microbiene dup fiecare etap tehnologic pe care o parcurge materia prim pn la produsul finit;

-identificarea punctelor critice de control din procesul tehnologic la producerea ketchup-ului, mutarului de mas, a pastei de hrean i a sosului din pas de tomate. Pentru realizarea ketchup-ului se utilizeaz: pasta de tomate, arom de tomate, mix condimente (extract usturoi i chilli), universal extra iute, piper, chimen, ap, oet, zahr, amidon din porumb, conservant (sorbat de potasiu i benzoat de sodiu) destinat alimentaiei i produselor de catering. Pentru primul obiectiv propus, i anume ncrctura microbiana a materiilor prime, este prezentat media rezultatelor analizelor microbiologice efectuate n perioada 2005-2007. Pentru cel de-al doilea obiectiv propus sunt redate rezultatele privind ncrctura microbian a produselor finite dup fiecare etap tehnologic pe care o parcurge materia prim .La produsele ketchup sunt efectuate teste cu conservant (benzoat de sodiu i sorbat de potasiu) i teste fr conservant, condiionate la temperaturi diferite pentru a putea urmri n timp stabilitatea acestui produs. Conservanii sunt folosii atunci cnd tratamentele clasice, utilizate pentru conservare, nu sunt satisfctoare pentru a asigura calitatea nutriional, senzorial (textur, miros, gust, culoare) i sanitar. Conservanii clasici sunt utilizai n principal pentru: -a asigura securitatea sanitar sau inocuitatea produselor alimentare prin inhibarea bacteriilor patogene, eventul prezente, care pot produce toxiinfecii alimentare sau intoxicaii prin toxinele elaborate n alimente; -a asigura stabilitatea produselor alimentare, ceea ce antreneaz dup sine pstrarea proprietilor senzoriale i nutritive ale acestora prin inhibarea microorganismelor de alterare. Prin analiza comparativ a testelor ketchup cu conservant(sorbat de potasiu i benzoat de sodiu),ketchup fr conservant din anii 2005-2006 i a ketchup-ului cu conservant ( sorbat de potasiu i benzoat de sodiu),ketchup fr conservant din anii 2006-2007 se poate observa faptul c prezint o bun stabilitate microbiologic, fr a depi limitele si maximale impuse pe o perioada de 6 luni de la data fabricaiei, fa de 9 luni reprezentnd perioada de valabilitate a produsului cu conservant. Pentru produsul ketchup au fost identificate urmtoarele puncte critice: dozare conservani, preparare faza II, pasteurizare, dozare ketchup. Identificarea punctelor critice de control n fluxul tehnologic reprezint, de fapt, meninerea sub

control a parametrilor de calitate stabilii prin faptul c nsi definiia acestora nseamn eliminarea sau reducerea riscurilor pn la un nivel acceptabil. Concluzia este aceea c n industria alimentar aplicarea conceptului HACCP, respectiv identificarea punctelor critice de control din fluxul tehnologic reprezint metoda cea mai eficient de producere a alimentelor sigure pentru consum. n urma cercetrilor efectuate n perioada 2005-2007 s-a ajuns la urmtoarea concluzie si anume ca prin analiza comparativ a ketchup-ului cu conservant(sorbat de potasiu i benzoat de sodiu) i ketchup fr conservant din perioada 2005-2007 se poate observa faptul c fr conservant prezint o bun stabilitate microbiologic, fr a depi limitele si maximale impuse pe o perioada de 6 luni de la data fabricaiei, fa de 9 luni reprezentnd perioada de valabilitate a produsului cu conservant. Concluzia final este aceea c produsul este stabil timp de 6 luni, cu condiia respectrii parametrilor de fabricaie impui (temperatura de pasteurizare i timp). Dac se face o analiz a beneficiului consumatorului fa de aceste produse, si nu numai a procesatorului care dorete s menin pe o perioad ct mai ndelungat pe pia un produs,s-ar putea ajunge la un echilibru de ambele pri,fr a mai fi declanat acest rzboi ntre productori i consumatori.