Peroxidao de lipdios e ndice de perxidos Cludio Bellaver 1 Continuando a conceituao da qualidade de farinhas e gorduras animais (FGA), tratamos neste

artigo da peroxidao dos lipdios ou gorduras. As gorduras contm cidos graxos (AG) que podem ser saturados ou, insaturados (contendo uma ou mais ligaes duplas); sendo esses, mais propensos oxidao. Uma das propriedades dos lipdios a peroxidao; importante na produo de FGA, bem como, na alimentao do animal. A peroxidao uma reao em cadeia que se inicia e propaga com a presena de radicais livre. Essas molculas (gordura como substrato oxidvel) so muito reativas e em contato com oxignio formam perxidos. Os perxidos em reao com outra molcula oxidvel, induzem a formao de hidroperxidos e mais radicais livres. Os hidroperxidos do origem a dois radicais livres, capazes de atacarem outras molculas e formarem mais radicais livres, aumentando os perxidos. A terminao da oxidao se d com o rompimento de molculas contendo o radical livre para formarem produtos de peso molecular mais baixo (aldedos, cetonas, lcoois e steres), os quais so volteis e associados aos odores de rancificao. A peroxidao um processo autocataltico e desenvolve-se em acelerao crescente, uma vez iniciada. Fatores como temperatura, presso, umidade, enzimas, luz, ons metlicos (Fe, Co, Cu, Mn) influenciam na formao de radicais livres. bem conhecido na literatura o efeito depressivo sobre o desempenho dos animais medida que se aumenta o nvel de perxidos na dieta; assim como, reduzida a vida de prateleira dos produtos contendo perxidos. Portanto, pode-se afirmar que a concentrao de perxidos um dos fatores antinutricionais das gorduras. Para medir o grau de oxidao foi proposto o ndice de perxido (IP) que a determinao do ction de uma base, necessrio para neutralizar compostos oxidados e expressando o resultado em mili-equivalentes/kg (mEq/kg). Os valores mximos referenciais so de 5 e 10 mEq/kg para gorduras e farinhas, respectivamente. Evidentemente, que o objetivo alvo da concentrao de perxido nos produtos zero. A incluso de antioxidante natural e/ou sinttico na matria prima e/ou produtos inibe o inicio do processo de autoxidao das gorduras. preciso considerar porm, que os primeiros fatores da qualidade so o recebimento de matrias primas frescas e o processamento industrial adequado. O IP um mtodo a ser melhorado, pois tm a possibilidade de apresentar valores baixos de perxidos na fase terminal da oxidao. Por isso, o IP baixo na fase final oxidao deve coincidir com maiores concentraes de produtos secundrios, os quais conferem odor rancido ao produto. A qualidade de uma gordura pode ser medida tambm por outras anlises, entre as quais: a estabilidade oxidativa - AOM; o valor de perxido inicial VPI; a anlise de cido tiobarbitrico - TBA e a induo da estabilidade oxidativa OSI.

Md.Vet., Ph.D., QualyFoco Consultoria Ltda. e ProEmbrapa, Concrdia SC - bellaver@netcon.com.br