Universitatea Transilvania, Brasov Facultatea de Alimentatie si Turism Specializarea: IPA Grupa 16581 Anul IV

FLUXUL TEHNOLOGIC DE PREPARARE A BACONULUI

Profesor : Dr. Ing. CSATLOS CAROL Student: CONTIU ANDRADA

-2011-

I. Studiu privind materia prima procesata

1.1. Importanta cresterii porcinelor ntre ramurile zootehnice,cresterea porcinelor ocupa locul al II-lea dupa specia bovine. Produsul principal care se obtine de la porcine este carnea,mult solicitata si apreciata de consumatori,datorita valorii ei hranitoare, suculentei si fragezimii, usurintei cu care se prepara ntr-un bogat sortiment de preparate culinare, posibilitatii de conservare sub diferite forme si pe timp ndelungat,etc. Prin continutul sau superior de proteine si grasimi,valoarea sa energetica(exprimata in Kcal/kg) este superioara celorlalte specii :2700 Kcal.-la carnea de porc ;1600 Kcal.-la carnea de taurine ; 1400 Kcal.-la carnea de ovine ;1050 Kcal.-la carnea de pasare ;750 Kcal.-la un ou de 50 grame,etc. De la porcine se mai obtine si grasimea animala,precum si o serie de produse secundare,cum ar fi piei,oase,copite,par,gunoi,etc. Cresterea porcinelor prezinta si unele particularitati biologice economice,dintre care enumeram : - Prolificitate si precocitate ridicata(anual de la o scroafa se pot obtine peste 20 de purcei,iar dupa circa 9 luni scrofitele se pot folosi la reproductie) ; - Productivitatea pe animal matca superioara(1,5 -2 tone carne in viu/scroafa/an); - Randament la sacrificare ridicat(75-75%); - Consum specific de furaje redus(pentru obtinerea unui kg spor de crestere in greutate vie sunt necesare circa 5 U.N.- n sistem gospodaresc,respectiv 2,5-3 U.N.- in sistem industrial); - Adaptabilitate ridicata la conditiile cresterii intensive; - Valorifica superior majoritatea produselor secundare obtinute in ramurile vegetale,unele reziduuri industriale,precum si resturile menajere; - Asigura industriei alimentare o valoroasa materie prima(carnea),iar pe piata externa constituie o sursa sigura de aport valutar. Pe langa aceste particularitati,trebuie evidentiat si faptul ca in cresterea porcinelor ,consumul de furaje concentrate este foarte mare ,determinnd o pondere ridicata a cheltuielilor cu furajele(n medie 75-80%) Foarte important este faptul c, la suine, nsui corpul animalelor reprezint producia principal, particularitate ce nlesnete practica de cretere i uureaz aprecierea zootehnic a animalelor. n urma sacrificrii suinelor rezult, fa de celelalte animale de ferm, proporii relativ mari de esut adipos (slnin i osnz), suficient de mari de carne, suculent i cu valoare energetic ridicate i proporii reduse de oase i subproduse, unele mult ntrebuinate n diverse industrii alimentare, de nutreuri combinate i farmaceutice.Carnea de porc este producia principal i se caracterizeaz prin valoareaenergetic mare, n comparaie cu cea rezultat de la alte specii, ca urmare a prezenei substanelor grase. Coninutul n substane grase i confer frgezime i savoare.Grsimea este producia secundar i se compune, n principal, din slnin i osnz. Ambele sortimente sunt utilizate sub form de preparate n alimentaia uman, iar topite se utilizeaz att n hrana animalelor ct i pentru diverse industrii. Grasimea constituie o component important n echilibrarea energetic a alimentaiei animale, deoarece posed peste 8000 kcal/kg.Subprodusele rezultate n urma sacrificrii suinelor sunt utilizate n alimentaia uman, n industria alimentar i n cea farmaceutic. Dintre subprodusele comestibile, utilizate n alimentaia uman, enumerm: ficatul, creierul, inima, limba,urechile, testiculele, rinichii,

picioarele i chiar pulmonii. Subprodusele utilizate n diversele industrii sunt: pielea (4,5 kg), intestinele,vezica urinar, sngele (3,3 kg), prul, extremitile, unghiile, grsimea rezultat de la rzuirea pielii i din curarea intestinelor i chiar coninutul aparatului digestiv. Subprodusele utilizate n industria farmaceutic sunt: glanda tiroid, timusul, pepsina stomacal i, uneori, glandele sexuale. Pe lng aceasta, din sau prin creterea suinelor, rezult i alte avantaje, deosebit de importante pentru zootehnie, pe care le prezentm n continuare: suinele, fiind animale omnivore, consum, pe lng furajele concentrate, pe care le valorific foarte bine, i alte resurse furajere : cartofii declasai de la consumul uman, dovleceii, sfecla, masa verde etc., toate reducnd cheltuielile cu furajarea; gunoiul de grajd poate fi utilizat n fertilizarea terenurilor agricole calcaroase creterea suinelor n unitile mari, asigur o permanentizare a utilizrii forei de munc, iar n gospodriile personale a constituit o activitate anex, cu implicaii majore n asigurarea crnii pentru un consum sigur i ndelungat al populaiilor umane, mai ales n sezoanele rcoroase i din emisfera nordic aglobului; creterea suinelor asigur o rentabilizare a unitilor zootehnice, att n cele cu exploatare industrial, ct i n gospodriile populaiei, precum i n diverse sectoare anexe; specia suine se preteaz la exploatarea n unitile industriale cu fluxcontinuu, deoarece aceasta se poate reproduce n toate sezoanele anului, iar procesele de producie se pot mecaniza i chiar automatiza.

1.1.1.Caracterele morfologice ale porcinelor prezint o serie de particulariti avantajoase fa de alte specii de animale i anume: Porcinele sunt animale de talie mijlocie (60-90 cm). Lungimea trunchiului poate ajunge la 140-180 cm i mas corporal la 200-410 kg n funcie de ras, sex i starea de ngrare. Corpul are o form cilindric cu dimensiuni de lime i adncime bine prezentate. Porcinele se caracterizeaz prin fecunditate ridicat, n condiii optime de cretere, se poate realiza un coeficient de fecunditate de cca 92-96%. Durata gestaiei la porcine este de 115-116 zile, timp relativ scurt n comparaie cu cel al bovinelor i ovinelor. Gestaia scurt permite obinerea a 2,3-2,6 ftri pe an. Porcinele au o prolificitate mare. La majoritatea raselor exploatate se obine 10-12 purcei la o ftare. n condiiile cnd se obin 2,0-2,6 ftri pe an, fiecare scroaf poate produce 20-26 purcei/an. n gospodriile specializate scroafele se ntrein 2,5-3,0 ani i produc n acest timp 50-60 purcei, iar limita biologic de folosire a scroafelor este de 10-12 ani, obinndu-se, astfel, peste 200 purcei/femel. Porcinele se caracterizeazarpin precocitate nalt, la vrsta de 7-8 zile purceii i dubleaz mas corporal de la natere, la vrsta de 6 luni realizeaz 60-65% din mas corporal a adultului, iar la 23-24 luni i ncheie creterea, vrsta atingerii masei corporale de 100 kg la toate rasele constituind n mediu 195 zile. Viteza de cretere a purceilor la vrsta de 2-4 luni este de cte 500-550g/zi, iar n perioada intens de ngrare 750-900g/zi, limita biologic fiind 2000g pe zi. n condiii optime de exploatare, de la o scroaf de prsil se poate obine 2,0-2,5 tone de carne ntr-un an.

Porcinele valorific bine furajele. Consumul de nutreuri, la un kg spor n greutate constituind 3,5-4,0 U.N. Fiind animale omnivore, porcii pot utiliza un sortiment foarte variat de furaje att de origine vegetal ct i animal. Pe lng nutreurile concentrate porcinele consum mas verde, cartofi, sfecl furajer, precum i reziduuri industriale de origine animal. Randamentul la sacrificare la porcine este cu mult superior n comparaie cu alte specii de animale. La mas corporal optim de sacrificare de 110-115 kg, randamentul la sacrificare constituie 75-80%. Porcinele dispun de o mare putere de aclimatizare i adaptare. Pe lng faptul c pot fi ntreinute n majoritatea zonelor climaterice, acestea se adapteaz uor la creterea extensiv sau intensiv ct i la creterea n unitile de tip industrial. Carnea de porc este foarte solicitat de consumatori, datorit valorii sale biologice i nutritive ridicate. Aceast carne este suculent, are culoare, aspect, miros i gust plcut, precum i o frgezime deosebit n comparaie cu carnea provenit de la alte specii de animale domestice. Digestibilitatea crnii de porc constituie 95%, a slninii - 98%. Toate aceste nsuiri fac ca cresctorii de porcine s produc o cantitate mare de carne ntr-un timp scurt, s asigure o utilizare i amortizare bun o adposturilor, o valorificare eficient a furajelor i o eficien economic ridicat.

1.1.2. Tipuri morfo-productive de porcine: pentru carne, de bacon, pentru grsime i universal sau mixt. Tipul morfo-productiv pentru carne. La acest tip de porcine trunchiul, pieptul i pulpele posterioare sunt bine dezvoltate, capul uor, membrele nalte. Trunchiul porcilor ngrai se deosebete prin procentul nalt de carne (58-60%) i minimal de slnin. Carnea ese fin, slab, stratul de slnin subcutant constituie 28-35 mm. Porcinele din acest tip morfo-productiv au talie mare, corp lung, lungimea corpului depete perimetrul toracic. Tipul morfo-productiv de bacon. Animalele de acest tip au trunchiul lung, capul uor, pieptul ngust i puternic, spinarea i linia abdomenului sunt drepte, membrele nalte. Conformaia corporal dat se ntlnete n Moldova la porcii de rasele Landrace, Estonian de bacon, Tipul Moldovenesc de carne i tipul Sudic pentru producerea crnii i a jambonului. Randamentul de carne, prin care se nelege raportul dintre esutul osos, adipos i muscular, n sarcasa constituie 59-60%. Tipul morfo-productiv pentru grsime. Porcii de acest tip au trunchiul lat cu coaste mari, gtul scurt fr o trecere pronunat spre trunchi, umeri i spinarea late, pulpele suficient dezvoltate, membrele scurte. Animalele au talie mijlocie, perimetrul toracic este mai mare cu 510 cm, dect lungimea corpului, linia superioar este convex, capul este mic, profitul drept, crupa teit, prolificitatea este mic, precocitatea moderat, randamentul de carne 48-52%. Tipul morfo-productiv universal. Ocup poziia intermediar ntre animalele de tipul pentru slnin i a celor de tipul pentru carne. Corpul este mai scurt, cu adncimi mari, perimetrul toracic aproximativ egal cu lungimea corporal, nct, n ansamblu, animalul apare bine proporionat.

De la porcii tineri de tip universal cu mas corporal de 110 kg se obine carne fin, suculen, util pentru prepararea mezelurilor obinuite. Randamentul de carne constituie 5355%. 1.2. Rase de porcine n prezent, pe globul pmntesc, se numr mai multe de 400 rase de porcine, dintre care doar circa 100 rase au importan practic. n rile, care se ocup cu creterea intensiv a porcinelor, se majoreaz efectul raselor inlt productive, n primul rnd, a raselor Marele Alb i Landrace. Rasa Marele Alb, n ara noastr ocup mai mult de 85% din totalul de porcine, n Frana i Finlanda 63%, Polonia 60% etc. n Danemarca rasa Landrace se consider ras de baz, n Germania acesta constituie circa 90%, n Olanda 80% din efectivul total. n ultimii ani sporete rspndirea porcinelor de rasele Pietrain, Duroc, Hampshire i altele. Landrace diferitele tipuri ale rasei Landrace, sunt descendente ale faimoasei rase de carne Danish Landrace, rasa dezvoltata in Danemarca. Dezvoltarea acestei rase a inceput in jurul anului 1895 si a rezultat din incrucisarea rasei Marele Alb din Anglia cu o rasa locala. Datorita rasei Landrace, Danemarca a devenit cea mai mare exportatoare de slanina, avand Anglia ca principala piata de desfacere. Landrace este o rasa de porci de marime mare, specializat pentru productia de carne, de la acesti porci se obtine bacon-ul de calitate Caracteristicile rasei: culoare alba, corpul lung, cu 15-17 perechi de coaste. Arcul coloanei este mulat, mai putin pronuntat fata de marea majoritate a speciilor de suine. Pentru unii porci, spatele este aproape plat. Capul este lung si destul de ingust, iar falcile sunt curate. Urechile sunt mari si greoaie, situate aproape de fata. Pulpele din spate sunt lungi cu un aspect rotunjit. Lateralele trunchiului sunt lungi si bine lasate pe flancuri. Scroafele sunt prolifice si satisfacatoare ca mame. Scroafele au fost intotdeauna apreciate pentru capacitatea lor de a produce lapte. Studiile au aratat ca productia maxima de lapte este atinsa dupa 5 saptamani de lactatie, mai tarziu decat la alte rase. Culoarea parului este alba, iar pe corp scroafele prezinta pete de culoare inchisa. Cativa pori mai inchisi la culoare pe piele sunt permisi, dar parul negru nu. Porcii cu pete negre nu sunt eligibili pentru inregistrare. Mas corporal medie a scroafelor constituie 210-230 kg, a vierilor de reproducie 250-300 kg. Prolificitatea constituie 10-12 purcei, capacitatea de alptare 45-50 kg, masa lotului la vrsta de 60 zile 180-200 kg, un purcel la aceast vrst atinge mas corporal 18-20 kg. Precocitatea este foarte bun, tineretul, n condiii optime de ntreinere i alimentaie, atinge mas corporal de 100 kg la vrsta de 185-195 zile, sporul mediu zilnic constituie 600-680 g, consumul specific de furaje 3,0-3,5 U.N./kg, grosimea slanii de 28-29 mm, masa jambonului 9,6-10,6 kg i suprafaa ochiului de muchi 34-36 cm.

Marele Alb Este de departe cea mai des intalnita rasa din lume, daca tinem cont de faptul ca suinele din rasa Yorkshire din SUA si Canada sunt descendenti directi ai Marelui Alb. Virtual, toate tarile din lume care valorifica strict carnea de porc au efectuat importuri din aceasta rasa. Marele Alb se distinge prin aspectul lor deosebit de pitoresc, urechile ridicate, culoare alba, piele rozalie si laterale adancite. Au fost valorificati pentru productia de bacon inca de la inceputurile rasei. Dupa cum sugereaza si numele, se caracterizeaza prin marime. Marele Alb este recunoscut pentru instinctele sale materne ridicate, cat si pentru productia mare de lapte. Nu sunt numai supli si activi, dar sunt si destul de stabili pe picioare. Isi poarta lungimea considerabila cu gratie si usurinta. Inaltimea lor, sau lungimea picioarelor, ii ajuta sa ramana activi si sa aiba o viata lunga. Desi Marele Alb a fost creat initial ca o rasa activa si de exterior, se descurca foarte bine si in conditii de aglomeratie si spatiu limitat. Atat ea, cat si descendentii ei, rasa Yorkshire, se regasesc in toate incrucisarile de rase si programele de reproducere alternativa care folosesc doua sau mai multe rase, nu numai in locul de origine, ci in toata lumea. De obicei, scroafa folosita pentru aceste programe are mai mult de jumatate din gene de la Marele Alb. In timp ce scroafele acestei rase au o reputatie de invidiat, vierii nu trebuie sa fie nici ei subestimati. Ei pot imprima definitiv uniformitate si calitate intr-o productie de porci. In timp ce marea majoritate a acestor porci ajung pe piata, cele mai bune scroafe tinere sunt selectate ca mame pentru urmatoarea generatie de porci. Marele Alb este privit ca fiind o rasa dintr-o bucata si rezistenta, putand suporta variatii climaterice si ale altor factori inconjuratori. Abilitatea lor de a se incrucisa si imbunatati alte rase i-a transformat intr-un factor important in productia comerciala de suine. De decenii sunt cunoscuti ca animale favorite pe pietele pe care se cauta carne de porc si bacon de calitate superioara. Tendinta lor de a creste si a nu depune grasime in exces i-a facut sa fie preferati atat aolo unde sunt crescuti pentru talii mai mici, cat si pe pietele pe care sunt crescuti pentru a atinge talii mari. Marele Alb este recunoscut pentru instinctele sale materne ridicate, cat si pentru productia mare de lapte. Nu sunt numai supli si activi, dar sunt si destul de stabili pe picioare. Isi poarta lungimea considerabila cu gratie si usurinta. Inaltimea lor, sau lungimea picioarelor, ii ajuta sa ramana activi si sa aiba o viata lunga. Desi Marele Alb a fost creat initial ca o rasa activa si de exterior, se descurca foarte bine si in conditii de aglomerare si spatiu limitat. Atat ea, cat si descendentii ei, rasa Yorkshire, se gasesc in practic toate incrucisarile de rase si programele de reproducere alternativa care folosesc doua sau mai multe rase, nu numai in locul de origine, ci in toata lumea. De obicei, scroafa folosita pentru aceste programe are mai mult de jumatate din sange de Mare Alb. In timp ce scroafele acestei rase au o reputatie de invidiat, vierii nu trebuie sa fie nici

ei subestimati. Ei pot imprima definitiv uniformitate si calitate intr-o productie de porci. In timp ce mare majoritate a acestor porci ajung pe piata, cele mai bune scroafe tinere sunt selectate ca mame pentru urmatoarea generatie de porci. Animalele din rasa dat sunt destul de mari, vierii de reproducie ating mas corporal de 300350 kg, scroafele 220-280 kg. La vrsta de 9-10 luni vierusii de reproducie cntresc 140-150 kg, scrofiele 130-142 kg, prolificitatea scroafelor adulte constituie 10-12 purcei. Capacitatea de alptare este de 50-52 kg, masa medie a purceilor la vrsta de o lun 6-8 kh, la 60 zile 18-20 kg, uneori 22-25 kg. Vrsta atingerii masei corporale de 100 kg (precocitatea) este de 180-190 zile, sporul mediu zilnic 650-700 g, consumul specific de hran 39-4,0 U.N./kg, grosimea stratului de slnin la a 6-7-a vertebr toracal 30-32 mm, suprafaa ochiului de muchi 32 cm, lungimea carcasei 93 cm, masa jambonului 9-10 kg. Rasa Albul Ucrainean de Step a fost creat prin metoda ncrucirii reproducrive dintre scroafele locale albe din Ucraina i vierii de rasa Marele Alb. Crearea rasei s-a efectuatsub conducere tiinific a academicianului Ivanov M.F. n gospodria experimental Ascania-Nova din regiunea Herson, Ucraina. Scopul principal urmrit la formarea rasei a fost de a mbina n rasa nou viabilitatea, constititia robust i adaptarea nalt a porcinelor locale cu productivitatea sporit a animalelor din riguroas a animalelor nedorite. Rasa albul Ucrainean de Step a fost confirmat c ras aparte n anul 1934. Porcii din aceast ras au scheletul bine dezvoltat, membrele puternice, pielea groas, acoperit cu pr des. Corpul este lat, spinarea dreapt, pulpele bine dezvoltate. Animalele au o constituie robust, tipul morfo-productiv universal. Porci de rasa sus menionat se cresc n zona de sud a Republicii Moldova. Principala gospodrie de prsil este Albota din judeul Cahul. Animalele se caracterizeaz prin profilul universal de producie i indici nali de dezvoltare. Mas corporal a vierilor aduli constituie 300-320 kg, a scroafelor 200-220 kg, prolificitatea scroafelor 10-11 purcei, capacitatea de alptare 48-50 kg, masa unui purcel la vrsta de 60 zile 16-18 kg. Vierii i scroafele au o precocitate i energie de cretere nalt, consum redusde hran pe unitate de producie i caliti nalte ale crnii. Sporul mediu zilnic variaz n limitele 600-650 g, consumul de nutreuri la 1 kg spor n greutate 3,9-4,2 U.N., grosimea slninei 32 mm, masa jambonului 10 kg. Sarcina principal a gospodriilor deprasila, cresctoare a rasei Albul Ucrainean de Step, este de a crea efective nalt productive de scroafe i vieri pentru ncruciare industrial cu alte rse n calitate de rasa matern. Rasa Estonian de bocon. Rasa a fost creat n Estonia prin ncruciarea reproductiv i de absorbie a porcinelor locale cu vierii raselor Marele Alb, Landrace Danez, Landrace Suedez. La formarea rasei au influenat mult i raiile de alimentaie ce au coninutul sporit n protein de origine animal, bogate n subproduse lactate. Rasa a fost aprobat n anul 1961.

Porcii de aceast ras au un nivel nalt de productivitate, datorit crui fapt s-au rspndit n diferite zone. n Moldova, primele animale de rasa au fost importate n anul 1967. Staiunea didactico-experimentala Criuleni jud. Chiinu este gospodria de baz care se ocup cu creterea acestei rase. Crescui n condiii optime de ntreinere i alimentaie normate, porcii se dezvolt bine i i pstreaz bine productivitatea. Animalele de aceast ras au o constituie robust, capul de mrime medie. Trunchiul este lung, cu liniile spinrii i abdomenului drepte, membrele puternice . Mas corporal a scroafelor constituie 220-240 kg, a vierilor 260-300 kg. Porcii de rasa se caracterizeaz prin indici nali de producie. Polificitatea scroafelor constituie 11-12 purcei, capacitatea de alptare 52 kg, masa lotului n vrst de 60 zile 170 kg, mas corporal a unui purcel la nrcare la 60 zile constituie 16-18 kg, uneori 20-25 kg. La ngrarea de control animalele ating mas corporal de 100 kg la vrsta de 185-190 zile, sporul mediu zilnic fiind 700-750 g, consumul specific de furaje 3,7-3,8 U.N./kg, grosimea stratului de slnin 28-32 mm, suprafaa ochiului de muchi 33-34 cm. Sarcina principal, n munca de selecie a porcilor de rasa Estonian de bacon, const n creterea animalelor de elit pentru ncruciarea industrial i hibridare cu alte rase i tipuri de porcine. Rasa Duroc. S-a format n SUA, prin selecia porcinelor locale de culoare roie. Este o ras specializat pentru producia de carne. Pentru formarea unui porc de pune, n perioada anilor 1915-1928 s-au efectuat i ncruciri cu rasa Tamworth. Rasa Dauroc este rezistent, bine adaptat la sistemul de cretere la pune, dar i uor adaptabil la condiiile de cretere n sistem intensiv de exploatare. Este cea mai rspndit ras n SUA, fiind crescut n toate statele productoare de carne de porc. Animalele din aceast ras sunt de talie mijlocie spre mare (80-90 cm), au capul mic i urechile mici, atrnate nainte, cu linia spinrii convex, care asigur o lungime mare a codletului. Spata este musculoas, crupa cu musculatur puternic, uncile sunt foarte bine dezvoltate, largi i globuloase. Mas corporal la vierii aduli este de 314-420 kg, la scroafe 300-35- kg. Proficitatea rasei date este de 8-9 purcei la o ftare, capacitatea de alptare 52 kg. Precocitatea este foarte bun 184 zile, tineretul, supus testrii conform performanelor proprii, a realizat un spor mediu zilnic la ngrarea de control de 750 g, cu un consum specfic de 3,0-3,3 kg furaje concentrate i o grsime a slninii de 17,4-18,2 mm. Rasa Dauroc se folosete la ncruciarea industrial i hibridare n calitate de rasa patern. Rasa Hampshire. S-a format n SUA prin ncruciarea raselor Essex i Wessex importate din Anglia. Selecia a fost orientat spre reducerea grosimii slninii i sporirea cantitii de carne n carcas. Ras este specializat pentru producia de carne.

Animalele din aceast ras sunt se talie mijlocie, au corpul cilindric i linia superioar convex. Spinarea, alele i crupa sunt bine mbrcate n musculatur, uncile foarte bine dezvoltate, musculoase i globuloase. Animalele din rasa aceasta sunt pretenioase fa de condiiile de alimentaie, n special, fa de coninutul de protein n raie. Prolificitatea este n medie de 8-9 purcei la ftare, capacitatea de alptare de 42-45 kg. Purceii suport greu stresul de nrcare, sunt sensibili la condiiile de hrnire i ntreinere. Precocitatea este bun 180 zile. Tineretul supus testrii dup performane proprii, a realizat un spor zilnic la ngrarea de control de 930 h, cu un comsum specific de 2,73,2 kg furaje concentrate i o grsime a slninii de 16,2-17,5 mm. La sacrificare, de la aceti porci se obin carcase cu puin grsime i mult carne de calitate superioar, randamentul de carne este de 70%, suprafaa ochiului muchiului fiind de 35-40 cm. Rasa Pietrain. A fost creat n Belgia anii 1920-1950 prin ncruciarea reproductiv compus a raselor Berkchire, Marele Alb, Iorkshire, Bayeux i altele. Rasa se caracterizeaz prin forme excelente de carne i musculatura bine dezvoltat. Porcinele sunt de talie mijlocie, au corpul cilindric, spetele largi i foarte bine dezvoltate, uncile globuloase, deschise pn la articulaia jaretului i foarte bine mbrcate n musculatur. Capul este mic, cu urechile ndreptate n sus i nainte. Grebanul, spinarea, alele i crupa sunt foarte largi i foarte bine dezvoltate. Membrele sunt scurte, cu aplomburi corecte. Culoarea este alba-baltata cu pete negre Prolificitatea rasei sus menionate este de 8-10 purcei la ftare, dar scroafele nu sunt prea bune mame i au o capacitate de alptare mai redus, pn la 40 kg. Precocitatea este de 210-220 zile, consumul specific de furaje 4,5-5,0 U.N./kg, sporul mediu zilnic n greutate 500550 g. Calitatea carcasei este foarte bun, randamentul de carne constituie 70%, suprafaa ochiului muchiului 40-42 cm. Rasa Pietrain este foarte sensibil la condiiile de intretiner i la factori de stres. Vierii acestei rase se folosesc pentru crearea liniilor specializate de carne i raselor noi de carne. Este rspndit n multe ri. Tipul de carne Sudic. Crearea tipului nou de carne Sudic, n Republica Moldova, prezint rezultatul activitii de nou ani a savanilor F.Guci, M.Gumenai i alii, n gospodriile Ungheni, jud. Ungheni; Copanca, jud. Tighina; Codreanca, jud. Chiinu. Acest tip de porcine a fost creat pe baza procesului complex de ncruciare reroductiva cu utilizarea tipurilor de carne Moldovenesc, Bielorus i de Poltava. Animalele tipului de carne Sudic sunt de culoare alb, relativ masive, cu formele de carne pronunate, cu trunchiul lung, larg, adnc i jambonul bine dezvoltate, capul uor cu urechi aplecate. Mas

corporal medie a vierilor aduli constituie 320 kg, lungimea trunchiului 185 cm, a scroafelor respecriv 185 kg i 168 cm Indicii medii ai calitilor productive sunt urmtorii: prolificitatea 10-11 purcei, capacitatea de alptare 53 kg, masa lotului la 60 zile 182 kg, vrsta atingerii masei corporale de 100 kg 181 zile, consumul de nutre la 1 kg spor 3,8 U.N., grosimea stratului de slnin 26 mm, masa jambonului 11,6 kg. Porcinele de tip Sudic se folosesc n calitate de forme materne i paterne la ncruciri bi sau trirasiale i hibridare pentru obinerea hibrizilor i crosurilor n combinri variate. Rasa Yorkshire. A fost creat n SUA, n baza rasei Marele Alb din Anglia, important n anul 1893 i crescut n izolare reproductiv, fiind supus unei selecii direcionate spre obinerea unui porc de carne, care ar valorifica bine porumbul. Conformaia corporal la porcinele din aceast ras este asemntoare rasei Marele Alb, urechile sunt drepte i purtate n sus, prul alb i potrivit de des, iar musculatura este bine dezvoltat. Mas corporal a vierilor aduli 300-340 kg, a scroafelor 245-260 kg. Prolificitatea scroafelor este de 10-12 purcei, scroafele manifest caliti bune materne, iar capacitatea de alptare ating 50-58 kg. Masa lotului de purcei la nrcare la 60 zile este de 195-200 kg i a 1 purcel 20-21 kg. Consumul de furaje la 1 kg spor n greutate constituie 3-3,2 kg, grosimea stratului de slnin 20 mm, iar randamentul de carne n carcas variaz ntr 58-60%.

1.3.Compoziia chimic a crnii

Din punct de vedere chimic, carnea conine: ap, substane azotate proteice i neproteice, substane extractibile neazotate (glucide), lipide, enzime, vitamine i substane minerale. Apa. Este componenta care deine ponderea cea mai mare din greutatea crnii. Proporia de ap din carne variaz n funcie de specie, vrst i starea de ngrare. n cadrul aceleiai specii, se observ c tineretul, comparativ cu anomalele adulte, prezint mai mult ap n carne. Starea de ngrare are o mare influen asupra coninutului n ap, n sensul c un animal mai slab conine mai mult ap n carne dect un animal mai gras. Coninutul n ap din muchi este influenat i de regimul de furajare al animalelor, constatndu-se c cele hrnite cu furaje apoase n cantiti sporite apa di muchi se gsete ntr-o proporie mai mare dect animalele n alimnentatia crora aceste furaje s-au utilizat n cantiti mai reduse. S ubstantele azotate proteice (proteinele). n medie, acestea dein 18,5% din mas muscular. Dup repartizarea lor structural n esutul muscular, se mpart n: proteine din sarcoplasm, din nuclei i din sarcolem. Proteinele din sarcoplasm aparin fie miofibrilelor, fie plasmei interfibrilare. Proteinele din miofibrile sunt: miozina A, actina, actomiozina (miozina B), tropomiozina etc.:

miozina A este o proteine contractil a fibrei musculare striate, care reprezint aproximativ 30% din totalul substanelor proteice ale acesteia. Are o compoziie echilibrat n aminoacizi (42% sunt acizi monoamino-dicarboxilici i 19% acizi diamino-monocarboxilici); conine toi aminoacizii eseniali. Prezint proprieti enzimatice asemntoare adenozin-trifosfatazei, cataliznd hidroliza ATP n acid fosforic i acid adenozindifosforic (A.D.P.); - actina este tot o protein contractil a fibrei musculare striate, reprezentnd circa 13% din totalul substanelor proteice ale fibrei musculare. Ea se gsete sub dou forme: actina globular (G), de vscozitate slab i actina fibrilar (F), de vscozitate pronunat. n alcatiurea actinei predomin aminoacizii dicarboxilici i leucina. Actina i miozina n soluie se combin uor, formnd actomiozina (miozian B), inexistena n muchiul relaxat; - tropomiozina este o alt protein contractil a fibrei musculare striate, aflat ntr-o proporie de 2,5% din totalul proteinelor fibrei musculare. Rolul ei concret n contracia miofibrilelor nu a fost lmurit pe deplin (se presupune c mpiedic interaciunea actinei cu miozina, n absena calciului). Proteinele din plasma interfibrilar au, n general, funcii enzimatice i confer, alturi de alte substane, gustul, mirosul i culoarea crnii. Principalele proteine din plasma interfibrilar sunt: miogenul, mioalbumina, mioglobulina, globuline X i miostromina. - miogenul se gsete n proporie de 20% din totalul proteinelor fibrei musculare, fiind o protein complet (conine toi aminoacizii eseniali); - mioalbumina reprezint 2% din totalul proteinelor fibrei musculare; - mioglobina este o cromoproteid cu caomponenta prostetica avnd o structur tetrapirolica, ce contribuie la formarea culorii crnii; n acelai timp, mioglobulina constituie rezerv de oxigen a esutului muscular; - globulina X este o pseudoglobina care are proprietile fosfirilazei; - miostromina apare ca un produs de transformare a proteinelor plasmei dup moarte (M. erban, 1970). Proteinele din nuclei sunt reprezentate de nucleoproteide care, la rndul lor, sunt alctuie din proteine propriu-zise de tipul histonelor i protaminelor i un grup prostetic alctuit din acizi nucleici. Componentele eseniale ale acizilor nucleici sunt reprezentate de baze azotate pirimidinice i purinice (timina, citozina, guanina, adenina). Proteinele din sarcolem sunt: colagenul, elastina i reticulina. n spaiile dintre fibrele musculare sunt prezente micine i mucoide: - colagenul este o protein principal, specific, a esutului conjuctiv, n alctuirea creia intr n cantiti mari glicocol, prolina i hidroxiprolina i n cantiti mici, cisteina i tiroxina. Colagenul are o valoare nutritiv redus, fiind o protein incomplet; - elastina se deosebete de colagen prin lipsa aminoacizilor dicarboxilici i diaminati; - reticulina particip la formarea endomisium-ului; spre deosebire de colagen, conine mai puin azot i mai mult sulf (M. erban 1970). Substane azotate neproteice. Principale substane azotate neproteice din muchi sunt reprezentate, n principal, de creatin i creatinin, carnozina i anserina, precum i din baze purinice, respectiv din adenin, guanin i derivaii rezultai din dezaminarea i oxidarea acestora: xantina, hipoxantina i acidul uric.

Glucidele. Carnea conine n general cantiti infime de glucide i fr un rol important n alimentaia omului, dar cu deosebit importanta n biochimia muscular. Principalele glucide din carne sunt: glicogenul, glucoz, fructoz, riboz, maltoz. Glicogenul este sursa de formare a acidului lactic (prin glicogenoliza), constituind n acelai timp substratul energetic de rezerv pentru efortul muscular. Lipidele. Grsimile din carne sunt reprezentate de grsimi neutre (gliceride), fosfolipide (plasmogen, cefalin i lecitin), steride, respectiv colesterol. Nivelul lipidelor din carne variaz dup felul muchiului, iar n cadrul aceluiai muchi variaia este dat de specie, rasa, vrsta i starea de ngrare a animalelor sacrificate etc. Coninutul n lipide din muchi este n raport invers proporional cu procentul de ap. Vitaminele. Carnea conine numeroase vitamine, remarcndu-se n special prin coninutul ridicat n vitaminele tiamina, riboflavina, nicotinamida, acidul pantotenic, piridoxina, apoi n vi. A, D i C. Substanele minerale. Cantitatea de substane minerale ese n raport invers proporional cu starea de ngrare a animalului; numrul acestora, ca i cantitile n care se afl, variaz n funcie de specie, felul muchiului supus analizei. Enzimele. Prezena enzimelor n muchi joac un rol important n procesele biochimice de mturare a crnii. Ele sunt reprezentate de catepsine, enzime glicolitice, aldolaze, fosforilaze, lipaze, catalaze, perozidaze, adenozintrifosfataze, fosfataze. 1.4. Caracteristicile organoleptice ale crnii Carnea prezint o serie de caracteristici organoleptice, ntre care mai importante sunt: ciloarea; cosistenta; mirosul; gustul; fragezimea; suculent; depunerile de grsime; aspectul mduvei osoase i a bulionului dup fierbere i sedimentare; aroma (sau savoarea) i palatabilitatea.. Cnd unele din aceste nsuiri, cum ar fi culoarea, suculena, frgezimea etc. se determin folosind aparate sau metode speciale, ele pot fi considerate drept caracteristici fizice (V. Sarbulescu, 1973). Culoarea crnii. Intensitatea i nuana culorii pot varia de la roz-pal, la rosu-viu sau rounchis. Ea contribuie la definirea aspectului crnii i, n acelai timp, condiioneaz calitatea ei. Specificitatea culorii este dat de coninutul n mioglobin i hemoglobin al muchiului i de stare chimic a pigmenilor din carne. Alturi de coninutul crnii n mioglobin i n ali constituienti, rasa, vrsta, starea de ngrare, starea de sntate, aditivii furajeri, modul n care are loc transportul animalelor n unitile de sacrificare etc. influeneaz gradul de intensitate a crnii. Nuana de culoare a crnii variaz n funcie de felul mushiului care intr n alctuirea. Consistena crnii. Este determinat de starea biochimic a muchilor. Carnea proaspt, dar maturat, are o consisten elastic; n urma apsrii cu degetul, impresiunile dispar repede. Vrsta animalului i gradul de ngrare influeneaz mult consistena crnii. Astfel, carnea animalelor adulte este mai consistent dect anuimalele tinere, dup cum carnea gras are o consisten mai fin dect cea slab, n care exist mult esut conjunctiv intre fibrele musculare. Consistena crnii poate fi legat i de gradul ei de prospeime, ntruct imediat dup tierea animalelor carnea este moale, pentru ca apoi s devin mai consistent. Mirosul i gustul crnii. Sunt caracteristice fiecrei specii; ambele nsuiri depind de coninutul crnii de sulf i amoniac. Cnd coninutul crnii n amoniac i sulf este mare, preparatele obinute dintr-o asemenea carne au gust mai puin plcut.

Mirosul i gustul crnii sunt influenate i de calitatea furajelor consumate de animale. Microclimatul din adpost influeneaz starea de sntate a animalelor i, odat cu acesta, determin schimbarea nedorit a gustului i mirosului crnii. Frgezimea crnii. Caracteristic de frgezime este determinat de coninutul crnii n esutul conjunctiv, de cantitatea i calitatea esutului adipos, precum i calitatea fibrei musculare. Vrsta i specia. La animalele tinere, frgezimea crnii este mai mare ca la cele adulte, unde sarcolema este mai groas. Frgezimea mai este influenat de specie, de ras din care fac parte animalele sacrificate, de sex, substratul ereditar, de starea de ngrare a animalelor n momentul sacrificrii. Grosimea fibrelor musculare influeneaz frgezimea crnii, n sensul c o carne este mai tare dac are o grosime mai mare a fibrelor musculare i invers. Suculent. Prin suculen se nelege capacitatea crnii, dup prelucrare, de a reine o anumit cantitate din sucul intracelular i interfascicular. Nivelul suculenei crnii este determinat ntr-o msur deosebit de coninutul acesteia n ap i grsime. Depunerile de grsime. Cantitatea de grsime de pe suprafaa carcasei ofer datele necesare pentru caracterizarea calitii crnii, ntruct se coreleaz cu nsuirile de suculent i frgezime potrivite prin prisma perselarii i marmotarii. Aspectul mduvei oaselor i a bulionului. Aprecierea aspectului mduvei i a bulionului dup fierbere i sedimentare ofer indicaii asupra gradului de prospeime a crnii. Aroma sau savoarea. Caracteristic de arom sau savoarea depinde att de sex, ct i de gradul ngrrii, fiind determinat n cea mai mare msur de substanele volatile din carne i de stadiul maturrii dup tiere. Palatabilitatea. Gustul, suculena, frgezimea i aroma confer, n ansamblu, palatabilitatea crnii. Aprecierea palatabilitatii se face pe baza degustrilor i notelor acordate cu aceast ocazie. ncercrile de a corela nota obinut pentru frgezime i suculent cu datele rezultate prin determinri fizice nu au dat rezultate satisfctoare. 1.5. Caracteristicile fizice ale crnii Principalele caracteristici fizice a crnii o constituie valoarea pH (aciditatea); urmeaz, ca importan, coloarea, frgezimea i suculent. Valoarea pH (aciditatea). Carnea cald normal, are valoarea pH de 7,1-7,2; n primele 12-14 ore de la sacrificare, aceasta scade la 5,4-5,6, iar perioada de depozitare oscileaz ntre 5,8-6,0. Condiiile de trasport al animalelor la abator influeneaz considerabil valoarea pH din carne. Aa, de exemplu, la porcine, cnd animalele sunt transportate la abator, dei pe o distan mic, dar pe timp nefavorabil (temperatura atmosferic ridicat, umiditatea exagerat), n condiii de supraaglomerare, cu sacrificarea lor imediat, fr uzura necesar refacerii glicogenului etc. se constat c n dou ore de la tiere valoarea pH scade brusc la 5,4-5,6, ceea ce conduce la obinerea unei crni palide, cu consisten i suculent reduse, care va determina pierderi mari la prelucrare. Culoarea. Considerat sub aspect fizic, culoarea se stabilete n cele mai dese cazuri cu ajutorul aparatelor electrice, care acioneaz pe principiul coordonatelor tricrometrice n stabilirea nuanei. Frgezimea i suculent. Din punct de vedere fizic, aprecierea lor se face cu o aparatur care determin rezintenta la sfiere, rupere, secionare sau strivire a crnii.

1.6. Baconul este un produs care se obine din carcasele suinelor ngrate dup o anumit tehnic experimental pentru prima dat n Anglia, la sfritul secolului al XIX-lea. Cum pentru obinerea baconului, materialul biologic suin trebuie supus unui ntreg proces tehnologic n vederea mbuntirii nsuirilor organoleptice ale produsului finit, ngrarea n acest scop presupune: alegerea animalelor, hrnirea, ntreinerea i ngrijirea lor, sacrificarea indivizilor i pregtirea carcaselor. Baconul este unul dintre produsele importante conservate prin srare. Procesul de fabricare este dificil, formnd o specialitate aparte. Pentru o bun reuit a fabricaiei baconului, este necesar s se ia o serie de msuri, pornind de la materia prim i terminnd cu transportul finit. Materia prim o constituie carnea porcilor din rasa Landrace i rasa Marelui alb, precum i porcul romnesc de carne crescui i hrnii n condiii speciale, astfel ca la 6-7 luni s ating greutatea de 70-90 kg. Nu se admit la prelucrare porci n greutate mai mare de 90 kg. Este recomandabil ca porcii s aib caracteristicile urmtoare: pulpe bine dezvoltate, spetele mai puin dezvoltate, trunchiul lungi, dar nu prea gras. Porcii destinai fabricrii baconului trebuie s fie exclusiv de culoare alb; nu se admite nici un fel de pat neagr sau cenuie. Stratul de slnin trebuie s fie uniform, pe toat lungimea irii spinrii, dar nu prea gros. Carnea provenit de la porci nu trebuie s fie mpnat de grsime. Nu se admite la fabricaia baconului nici un fel de defect exterior al carcasei porcului, fie chiar numai la orici. Nu se admit la fabricaie carne din vieri sau scroafe de reproducie. Dup tiere i controlul sanitar veterinar, se claseaz pentru bacon carcasele care au greutatea cuprins ntre 57,5 i 70 kg. Prin greatatea carcasei se nelege corpul ntreg, fr organele interne. Carcasele care nu se ncadreaz n limitele prescrise se elimin de la preparea baconului. n funcie de grosimea stratului de slnin se stabilesc urmtoarele clase de bacon: clasa exra A.A. cu grosimea slninii la greabn de 4 cm, la spinare de 3 cm i la ale de 2 cm; clasa A.I. cu grosimea de 5; 3; 2,8 cm; clasa A.II. cu grosimea de 5,5; 3,5; 3,3 cm; Semicarcasele sunt apoi ntinse cu ajutorul unor crlige prinse de picioarele anterioare i urechi, dup cae sunt supuse refrigerrii, pn se obine temperatura de 3-5C, n straturile cele mai profunde. Urmeaz apoi operaia de detaare a picioarelor i a capetelor, scoaterea osului bazinului din pulpe, a osului spetei, ndeprtarea prii terminale a osulu stern, curirea marginilor coastelor i interiorul caracasei, operaii care constituie finisarea semicarcaselor.

Alegerea materialului biologic reprezint o aciune important pentru reuita ngrrii, deoarece aceasta din urm are o perioad scurt de timp (4 - 4 luni). Oricum, ngrarea pentru producia de bacon poate ncepe cnd tineretul suin are masa corporal de 20 kg i vrsta de 2 2 luni i se termin cnd acesta atinge 85 - 90 kg i vrsta de 6 - 7 luni. Avnd n vedere c, n mare msur calitatea baconului depinde mult de exteriorul animalelor (corespund cele cu scheletul fin, capul mic, gtul i membrele scurte, lungimea corporal mare, trenul posterior foarte bine dezvoltat, linia abdominal paralel cu cea a spinrii, pielea fin i fr pliuri sau cute, prul fin i de culoare alb), acestea trebuie s fie sntoase i s aparin raselor precoce (Landrace sau metii de Landrace cu Marele alb). 1.6.1. ngrarea porcilor pentru producia de bacon Baconul este o specialitate folosit n rile nordice, mai ales n Anglia.Pentru realizarea baconului se folosesc porci din rase cu strat subire deslnin, crescui pn la 75 80 kg. rile care produc bacon folosesc rasaLandrace, mai ales Landrace danez, care corespunde cerinelor pentrurealizarea unii produs de calitate superioar.Tehnologia de producere a porcului pentru bacon este apropiat decea pentru producerea porcului pentru carne, modificri fiind n ceea ceprivete rasa, respectiv se folosete, aa cum s-a artat, o ras cu strat foartesubire de slnin, iar receptura de nutre combinat trebuie s conin unprocent de protein brut mai mare cu 1 2% dect n alte raii i cu unconinut mai mic de energie metabolizabil, pentru a nu favoriza depunerile degrsime. De asemenea, la obinerea masei corporale de 80 kg, porcii suntsacrificai i prelucrai n piese comerciale specifice produciei de bacon.Din punct de vedere economic, creterea i ngrarea porcilor pentrubacon este economic, animalele nregistreaz sporuri mari pn la masa de80 kg, iar produsul finit este bine pltit la export. n linii generale este recomandabil ca purceii destinai producerii baconului s fie alei individual, nc de la natere, dar n special la nrcare, cnd trebuie s prezinte mase corporale de 16 kg (la vrsta de dou luni). Vieruii trebuie castrai n perioada alptrii, dar s-a constatat c bacon de foarte bun calitate provine i de la scrofie necastrate. Hrnirea materialului biologic destinat produciei de bacon trebuie s nceap nc de la vrsta de 6 - 7 zile a stadiului de purcel, cu furaje care conin 20% protein (prestarter, 0 - 1) i meninut pn cnd animalele ating mase corporale de 20 kg. n vederea obinerii unui spor mediu zilnic corespunztor i a unui bacon de calitate, hrnirea trebuie dirijat cu mult discernmnt, deoarece, n funcie de influena pe care furajele o au asupra calitii produsului, acestea se mpart n trei grupe: Grupa I furaje cu efect maxim asupra calitii baconului: orzul, secara, meiul, mazrea, lintea i n cantiti reduse cartofii, lucerna, borceagul, trifoiul, sparceta. Dintre furajele de origine animal se recomand laptele ecremat i reziduurile de la prepararea laptelui, finurile animale i de pete (numai pn la masa corporal de 60 kg), drojdia de bere uscat. Grupa a II-a furaje cu efect mediu: porumbul, trele de gru, melasa, roturile. Aceste tipuri de furaje sunt recomandate n prima parte a ngrrii i nu trebuie s depeasc 30% din valoarea raiei (n proporie mai mare dau o slnin puin consistent). Grupa a III-a furaje cu efect negativ asupra baconului: ovzul, borhoturile, turtele (n special cele de floarea-soarelui), fructele de pdure (ghina, jirul). ngrarea suinelor pentru producia de bacon se realizeaz n dou perioade:

 Perioada I dureaz de la nceputul ngrrii pn la masa corporal de 60 - 65 kg (n jurul vrstei de 5 luni), iar furajele recomandate sunt cele din grupa a II-a, asociate cu orz mcinat i lapte ecremat. Perioada a II-a dureaz de la masa corporal de 60 - 65 kg, pn la sfritul ngrrii i se bazeaz pe furaje din grupa I. Pentru calitatea crnii i grsimii este recomandabil hrnirea cu furaje uscate i granulate, dar hrnirea animalelor cu orz uruit (n proporie de pn la 95% din raie) i lapte ecremat d cele mai bune rezultate. ntreinerea i ngrijirea materialului biologic destinat produciei de bacon presupune cazarea animalelor n adposturi clduroase, la temperaturi cuprinse ntre 16-18oC. Pentru a evita aglomeraia i pentru a urmri mai bine consumul de hran, dezvoltarea i comportamentul animalelor, numrul indivizilor din box nu trebuie s fie mai mare de 10 - 12 capete (1 - 1,2 m2/cap). Boxele trebuie s fie curate i s aib pereii netezi, fr cuie, srme sau alte corpuri ascuite care ar putea rni pielea animalelor. ngrijitorii trebuie s manifeste un comportament blnd fa de animale, iar periodic, materialul biologic trebuie lotizat n aa fel nct s se lucreze pe loturi uniforme, cu diferene de maxim 3-4 kg ntre indivizi. Sacrificarea materialului biologic se face prin sngerare complet. Apoi, animalele sacrificate se opresc, se epileaz i se supun unei temperaturi foarte ridicate (1500oC) timp de 15 secunde, n vederea frgezirii oricului. Pregtirea carcaselor debuteaz cu eviscerarea, rcirea i cntrirea lor, detaarea osnzei, a capului i cozii, iar apoi despicarea perfect n semicarcase. Carcasele care corespund pentru bacon sunt supuse rcirii n camere frigorifice la temperatura de 4-6 oC, unde se in 4-5 ore, apoi se trec n alt ncpere la temperatura de 4oC, unde se pstreaz 12 ore pentru maturare. Dup aceea, se sorteaz pe caliti n funcie de masa fiecrei semicarcase (22-32 kg), grosimea medie a slninii pe linia superioar (2,3-3 cm), lungimea carcasei (85-95 cm), consistena slninii, marmorarea crnii, etc. De la fiecare semicarcas se detaeaz extremitile membrelor, se scoate osul scapulm prin smulgere; se detaeaz coloana vertebral i sternul. Baconul poate fi dat n consum numai saramurat sau saramurat i afumat, n funcie de cerinele consumatorilor pe piaa intern sau extern. n cazul saramurrii, saramura se prepar dup metoda danez (3,625 kg sare; 9,050 kg zahr; 62,500 kg salpetru i 17 litri ap). Acest amestec se fierbe i se rcete nainte de introducerea semicarcaselor n bazine. n cazul saramurrii i afumrii, afumarea trebuie fcut dup zvntarea semicarcaselor i numai cum fum rece de rumegu din lemn de stejar.

II.
2.1.Reet pentru prepararea baconului La acest preparat se folosete unca unui porc de carne Yorkshine. unc i spata curat de os, grsimi i tendoane se freac cu un amestec de 1 kg sare, 1,5 kg silitr i 10 g zahr. Se aeaz ntr-un vas, se acoper cu o scndur i se preseaz. Se acoper cu o saramur tare, astfel nct carnea s fie acoperit cu saramur. Dup 6-8 zile se scoate din saramur (carnea s fie maturat, colorat roz), se ine o or n ap rece la desrat, i dup ce s-a zvntat se taie buci de 200-250 g, care se aeaz ntr-o bica. Carnea vine astfel aezat i bica astfel legat ca s nu rmn aer n interior. Se oprete, iar dup zvntat se d la fum, pn prinde o culoare frumoas galben. Se consum ca atare sau se poate fierbe n ap neclocotita o 1-1,5 h, dar n acest caz se preseaz, i se taie felii dup rcire. 2.1.1.Condimente i conservani n prepararea baconului Sarea comestibil(clorura de sodiu) este coninut n cantiti importante n snge i n alte lichide din organismul uman. Acest produs este absolut indispensabil n organism, deoarece el formeaz acidul clorhidric din sucul gastric. Sarea este utilizat drept condiment. Acest produs este obinut prin mcinarea srii geme sau evaporarea apelor srate naturale. Sarea comestibil trebuie s corespund organoleptic i fizico-chimic standerdelor de calitate n vigoare. Zahrul este unul dintre alimentele cele mai importante provenite exclusiv din zaharoz cristalizat pur, obinut industrial, prin prelucrarea mecanic fizic i chimic a sfeclei de zahr i a trestiei de zahr. El ndeplinete, n acelai timp, i rolul de condiment i produce o aciune calmant asupra nervilor. Zahrul trebuie s fie solubil n ap, dnd o soluie incolor, limpede i fr sediment, cu reacie neutr. Zahrul trebuie s corespund urmtoarelor condiii de baz: - umiditate maxim: 0,2%, iar pentru zahrul tos, ct i pentru celelalte forme de prezentare, maximum 0,3%. - coninutul de zaharoza pur (raportat la substana uscat): minimum 99,60%. - cenua: maximum 0,03%.

Silitr (nitritul de sodiu, E250) este utilizat n stabilizarea culorii roietice a crnii conservate (fr nitrit, hot dogs i bacon ar arta gri) i d o arom caracteristic. Adugarea de nitrii n alimente poate duce la formarea de cantiti mici de substane cu potenial cancerigen, n special n bacon. Companiile care proceseaz carnea adaug acum, pe lng nitrit, acid ascorbic sau izoascorbic pentru a mpiedica formarea de nitrozamine. Industria crnii justific utilizarea nitriilor pentru efectul lor inhibitor asupra dezvoltrii bacteriilor productoare de toxin botulinic.

2.2. Schema fluxului tehnologic de preparare a baconului (original)

Cntrire Marcare

Clasarea carcaselor

Refrigerarea 24 h, 2-3C Indepartare extremitai Indepartare vertebre cervicale, stern, bazin, spete Injectere Saramurare

Fasonarea semicarcaselor

Srarea

Maturarea 6 zile, 4C Afumare 72-97 h, 25-30C

Ambalare 4 semicarcase

2.3.FLUXUL TEHNOLOGIC DE PREPARARE A BACONULUI Clasarea carcaselor se face dup greutatea celor dou jumti, astfel: calitatea I, cu greutatea ntre 60-72 kg; calitatea a II-a, ntre 72-80 kg i calitatea a III-a, ntre 54-60 kg. Refrigerarea. Dup clasare, carcasele se trec n sala de zvntare timp 8-10 ore la 4-6C, iar apoi la frigorifer timp de 24 ore. n timpul depozitrii la frigorifer carcasele sunt ntinse cu ajutorul unor crlige prinse de membranele anterioare i de urechi. Tehnologia refrigerrii depinde de specie, de starea de ngrare, greutatea i forma carcaselor. Ea urmrete reducerea modificrilor produse de microorganisme, prelungind rezistena crnii proaspete. Fasonarea se execut dup refrigerare i const n detaarea capului, secionarea membrelor anterioare de la genunchi, nlturarea vertebrelor cervicale, a sternului, a oaselor bazinului muchilor psoai i a spetelor. n spaiul rmas dup scoaterea spetei se introduce un scule cu sare n greutate de 100 g. n continuare, se ndeprteaz resturile de osnz i franjurile de carne. Srarea se face n doi timpi; prin injectare i prin saramurare. Soluia folosit este format din 25-30% sare, 0.25% azotat de sodiu, 0,10% azotat de sodiu i 5% zahr. Operaia de injectare se execut cu maini cu ace multiple, care indic cantitatea de saramur introdus n semicarcase. Injectarea se execut n 25-30 puncte repartizate n regiunile cu esut muscular bogat. Cantitatea de saramur injectat trebuie s reprezinte 6-8% din greutatea semicarcasei. Saramurarea se face n bazine, timp de 4-6 zile. Bazinele sunt prevzute cu o pant de scurgere i au urmtoarele dimensiuni: lungimea 6 m; limea 1,5 m; adncimea 2 m. Marginea superioar a bazinului s nu depeasc nivelul pardoselei cu peste 0,8-1 m. Camera n care se afl bazinele trebuie s fie prevzute cu instalaii de rcire, care s asigure temperatura de 3-5C. Semicarcasele se aeaz n bazine ncepnd de la partea superioar a pantei, dup ce n prealabil s-a aezat un strat de sare pe fundul bazinului. Pe primul rnd, semicarcasele se aeaz cu oricul n jos, cu partea abdominal spre peretele lateral i cu spinarea spre mijlocul bazinului. Dup aezarea primului rnd, se presar un strat de sare pe toat suprafaa, cu excepia coastelor. Al doilea rnd de semicarcase se aeaz invers, adic pulpa semicarcasei din al doilea rnd s vin peste spat din primul rnd, deasemenea cu oricul n jos, cu o mic deviere, pentru ca regiunea scapulo-humerala s nu fie prea tare presat. Urmeaz, n acelai fel, aezarea celorlalte rnduri de semicarcase, presrnd peste fiecare rnd un strat de sare. Acest strat de sare trebuie s fie n cantitate de circa 0,5 kg pentru fiecare semicarcasa. Ultimul rnd se aeaz cu oricul n sus. Dupa ce s-a umplut bazinul, se acoper cu scnduri din lemn de fag, care se fixeaz cu scoabe de marginea bazinului; n acest fel, semicarcasele sunt presrate i nu au posibilitatea s se ridice la suprafaa saramurii. Se introduce apoi n bazine saramura cu o concentraie de 20-23B, n aa fel nct nivelul saramurii s depeasc nivelul semicarcaselor cu circa 10 cm. Temperatura saramurii introduse n bazine s fie de 3-5C. Semicarcasele se in n bazine 96-192 ore, n funcie de anotimp i de aspectul semicarcaselor. Se recomand ca saramura pentru umplerea bazinelor s fie reutilizat de mai multe ori. Pentru aceasta, dup fiecare folosire ea trebuie condiionat prin nclzire la 85C, filtrare i restabilire a concentraiei necesare. Semicarcasele se spal sub jet de ap rece, se pun la scurs 24 ore, dup care se trec la maturat.

Ambalarea se face n baloturi. Aceasta trebuie s conin dou jumti stngi i dou jumti drepte. Ambalarea se face aeznd partea din fa a unei jumti peste partea din spate a celeilalte jumti. Semicarcasele astfel aezate sunt cusute n pnz de iut. Baloturile sunt 2 locuri, cu sfoar din fire de urzic. Fiecare balot se marcheaz cu numrul de ordine, scris cu tu; se aneczeaz dou certificate de origine i salubritate, se ataeaz la fiecare capt al balotului cte o tbli pe care se trece greutatea jumtilor, numrul balotului i denumirea fabricii productoare sau a ntreprinderii exportatoare. Baconul poate fi pstrat timp de circa 15 zile la temperaturi de 0C. Dac este necesar pstrarea mai ndelungat, trebuie s se realizeze o temperatur de circa -8C. Baconul se pstreaz neambalat. Baconul ambalat poate fi pstrat maximum 4-5 zile nainte de expediere, la 4C. Afumarea se face la 15-40C, timp de 2-3 zile, pn se obine o culoare brun-rocat pronunat. Depozitarea se face la 10C, n spaii curate aerisite i ntunecoase.

3.ADOPTAREA ECHIPAMENTELOR NECESARE PENTRU FABRICAREA BACONULUI 3.1. Despicarea carcaselor

Echipamente necesare: a) Fierastru tip banda Buster VI JARVIS:

Producator: JARVIS Date generale: -Puterea motorului:2237 W -Alimentare:400 V, 60 Hz -Capacitate: Scroafe: 200/h Porci:400/h -Distana dintre ghidaje:435 mm -Lungime lam:2845 mm -Lungime total:1295 mm -nlime:305 mm -Mas :50,0 kg

b) Fierastru circular SEC 400 JARVIS:

Producator: JARVIS Date generale: -Puterea motorului:3729 W -Alimentare:230 V, 60 Hz ; 460 V, 60 Hz -Capacitate:750/h - Diametrul lamei: 406 mm; 457 mm; 533 mm -Adncime maxim de tiere:130 mm -Lungimea totala:940 mm -Masa: 50 kg c) Cuit dezosat bacon

Cuitul pentru dezosat bacon folosete la scoaterea rapid a coastelor din bucata de piept i curarea complet a osului de carne. Dezosarea se realizeaz rapid i cu efort minim, prin simpla tragere de mnerul cuitului poziionat perpendicular cu suportul lamei de tiere. Lamele tietoare pot fi schimbate dup deteriorare, folosindu-se n cntinuare acelai mner. Dimensiunea cuitului de dezosat bacon este de 13 cm. d) Cuit dezosat piept de porc (bacon)

Forme din aluminiu pentru bacon

e) Cntar electronic

f) masa de lucru din inox

3.2. Maini pentru injectat saramur

Maina de injecatat tip AN

Main de injectat tip AN 10

Numarul de ace injectabile[buc] Numarul de ace in lacas[buc] Productivitate[kg/ora] Numarul de salturi[salt/min] Limea conveierului[mm] Avansul benzii transportoare[mm] Inlimea max. de ridicare a acelor[mm] Presiunea saramurii[bari] Dimensiuni(lunxlatxinalt)[mm] Numrul pompelor de vid[buc] Puterea[kW] Capacitatea rezervorului pompei[l]

AN 25 50 100 1 2 4 1500 2000 2500 60/36 60/36 60/36 290 0-90 (reglaj fin) 220 25 1-6 (reglaj fin) 1150x470x1700 1 1-2 2 3,0 3,0 3,0 100 150 150

31 1 1700 60/36

AN 31 62 124 2 4 2500 3000 60/36 60/36 350 0-90 (reglaj fin) 220

1-6 (reglaj fin) 1150x470x1700 1 1-2 2 4,0 4,0 4,0 150 150 200

Aceste utilaje sunt folosite pentu a injecta saramura preparat dup reeta dorit n bucile de carne cu os i fr os. Datorit dimensiunilor nu prea mari, mainile de injectat tip AN sunt disponibile sub urmtoarele variante: cu 25 ace injectabile cu 50 ace injectabile cu 100 ace injectabile cu 31 ace injectabile cu 62 ace injectabile cu 124 ace injectabile

Maina de injectat este un utilaj separat dotat cu un cadru (ram) vertical prevzut cu ace, cu un conveier (banda transportoare) i cu un rezervor pentru saramur. Aceste utilaje sunt folosite pentu a injecta saramura preparat dup reeta dorit n bucile de carne cu os i fr os. Sunt disponibile sub urmtoarele variante: cu 12 ace injectabile cu 27 ace injectabile cu 54 ace injectabile Maina de injectat este un utilaj separat dotat cu un cadru (ram) vertical prevzut cu ace, cu un conveier (banda transportoare) i cu un rezervor pentru saramur.

Main de injectat NK-17

Main de injectat NK-54

Nr. de ace injectabile Randamentul mediu Avansul benzii

[kg/ora ] [mm]

N-17 17 1000 12-46

N-24 24 1500 12-46

N-54 54 2000 20-60

NKR-108 108 700 12-46

NKR-216 124 1000 20-60

transportoare Nr. de salturi efectuate de rama Distanta de inaltare a acelor Lungimea jgeabului(conveierului) Dimensiuni Capacitatea cuvei de saramura Puterea motorului principal Puterea motorului pompei Masa

[mm] [mm] [mm] [mm] [l] [Kw] [Kw] [kg]

56 200 270 1050x420x 1700 45 1,1 0,75 120

56 200 420 1600x570 x1800 140 2,2 1,1 220

56 200 420 1750x600 x1900 250 2,2 2x1,1 350

56 150 580 1800x780 x1900 280 2,2 1,1 350

56 150 580 2150x780 x1900 400 2,2 2x1,1 350

3.3. Celule pentru afumare

a) Celula de afumare electric

Caracteristici: - consum propiu: 3,5 kw; 5,9 kw

consum mediu (fierbere - afumare): 27 kwh; 46 kwh nlimea camerei, necesar pentru montaj celul; 380 cm lungimea batului de afumare: 100 cm capacitate; 160-400 kg/crucior (n funcie de produse); 1 crucior alimentare: 400 V; 50-60 Hz, trifazic dimensiuni: 1470x1260x2750 mm (fr generator de fum) ; 2 crucioare alimentare: 400 V; 50-60 Hz, trifazic dimensiuni: 1470x2325x2750 mm (fr generator de fum)

b) Celula de afumare pe gaz

Caracteristici: - consum propiu: 3,5 kw; 5,9 kw - consum mediu de gaz (fierbere - afumare): 2,7-4,0 mch; 4,5-5,5 mch; - nlimea camerei, necesar pentru montaj celul: 380 cm; - lungimea batului de afumare: 100 cm

capacitate; 160-400 kg/crucior (n funcie de produse); 1 crucior alimentare: 400 V; 50-60 Hz, trifazic dimensiuni: 1470x1260x2750 mm (fr generator de fum) ; 2 crucioare alimentare: 400 V; 50-60 Hz, trifazic dimensiuni: 1470x2325x2750 mm (fr generator de fum)

c) Celul de afumare cu abur

Caracteristici:

- 1 crucior: - dimensiuni: 1470x2325x2750 mm - consum propiu: 3,5 kw - consum mediu (fierbere afumare): presiune joas: 46-72 kg/or presiune nalt: 32-40 kg/or - generator fum: dimensiuni: 500x420x1250 mm consum propriu: 0,8 kw

d) Celula de fierbere, afumare

Date tehnice - se pot introduce 1,2,3,4,6,8,10 sau 12 crucioare cu dimensiunile de 1000x1000x2000 mm - reglajul temperaturii pn la 120C - comanda computerizat pn la 500 de programe e) Crucior pentru afumare

- Cruciorul de afumare este din inox, cu dimensiunile 1000x1000x2000. Modele de crucioare: cu 5 rafturi cu 6 rafturi cu 8 rafturi

4.4. Maini pentru ambalare

a) Maina de ambalat in vid Tip PP6

Maina de ambalat PP6 este un utilaj fix cu o singur camer destinat ambalrii poriilor mici i medii. Corpul mainii i camerei sunt construite din hotel inoxidabil de nalt calitate. Capacul transparent al camerei permite obsevarea procesului de ambalare. Comand este complet

automat, printr-un sistem cu microprocesor. Exploatarea este foarte simpl, limitndu-se la introducerea pungii cu produsul respectiv i nchiderea capacului. Date tehnice: Nr. camerelor Dimensiunile camerei Nr. elementelor de incalzire Lungimea elementului de inclzire Randamentul pompei de golire instalate Alimentarea cu curent Puterea Dimensiunile gabaritului Masa buc. mm buc. mm m3/h V/Hz kw mm kg 1 895x360x110 1 sau 2 1x860+2x330 sau 1x330+1x820 2l sau 2x2l 380 V/50Hz 220V/50Hz 1,5 1,15 975x550x540 140

b) Maina de amblat in vid Tip PP12

Date tehnice: Nr. camerelor Dimensiunile camerei Nr. elementelor de incalzire Lungimea elementului de incalzire Randamentul pompei de golire instalate Alimentarea cu curent Puterea Dimensiunile gabaritului Masa buc. mm buc. mm m3/h V/Hz kw mm kg 2 (2x)530x600x180 2x2 (4x)495 63 sau 100 380V/50Hz 415V/50Hz 3 1208x732x995 320

c) Maina de ambalat in vid Tip PP15

Date tehnice: Nr. camerelor Dimensiunile camerei Nr. elementelor de incalzire Lungimea elementului de incalzire Randamentul pompei de golire instalate Alimentarea electrica Puterea Dimensiunile gabaritului Masa Dozarea cu gaz Eliminarea delicata a aerului Tierea resturilor de punga buc. mm buc. mm m3/h V/Hz kw mm kg 1 885x885x225 2 650(650540) 100 3x220/50 2.2 952x900x1079 280 Da Da Da

d) Maina de ambalat in vid Tip PP22

Date tehnice: Nr. camerelor Dimensiunile camerei Nr. elementelor de incalzire Lungimea elementului de incalzire Randamentul pompei de golire instalate Alimentarea electrica Puterea Dimensiunile gabaritului Masa buc. mm buc. mm m3/h V/Hz kw mm kg 2 (2x)530x600x180 2x2 (4x)495 63 sau 100 380V/50Hz 415V/50Hz 3 1208x732x995 320

e) Maina ambalat in vid Tip PP30

Date tehnice:

Nr. camerelor Dimensiunile camerei Nr. elementelor de incalzire Lungimea elementului de incalzire Randamentul pompei de golire instalate Alimentarea electric Puterea Dimensiunile gabaritului Masa

buc. mm buc. mm m3/h V/Hz kw mm kg

2 760x840 2x2 (4x)840 250 380/50 415/50 7,5 2000x1095x1150 600

5. NORME DE PROTECIE A MUNCII N LABORATOR

5.1. Instruciuni proprii pentru industria crnii i a produselor din carne

Prezentele instruciuni proprii de securitate i sntate n munc pentru industria crnii i a produselor din carne cuprind cerinele necesare pentru asigurarea securitii i sntii n munc a personalului.

5.2. ncadrarea i repartizarea personalului pe locuri de munc

1. Lucrrile pot fi executate numai de persoane cu vrst peste 18 ani, care au calificarea necesar, cunosc procedeele de lucru, aparatura i instalaiile meseriei pe care o practic i au fost instruite din punct de vedere al securitii i sntii n munc. 2. Repartizarea salariailor la locurile de munc se efectueaz numai dac: dein calificarea necesar, i-au nsuit noiunile specifice acestor lucrri, au aptitudinea, experiena, capacitatea fizic i neuropsihic corespunztoare.

5.3. Instruirea personalului

1. Organizarea i desfurarea activitii de instruire a salariailor n domeniul securitii n munc se vor realiza conform Instruciunilor Proprii Generale elaborate de societate. 2. n cadrul procesului de instruire n domeniul securitii i sntii n munc a salariaiilor care desfoar activiti comerciale, se vor transmite toate informaiile necesare referitoare la: riscurile la care sunt expui; prile periculoase ale echipamentelor tehnice utilizate, n funcie de specificul activitii; dispozitivele de protecie existente; mijloacele de protecie i autoprotecie, modul de intervenie n caz de avarii i accidente, sistemele de avertizare/semnalizare/alarmare; semnificaia marcajelor diferitelor ncrcturi, colete etc, conform standardelor. 3. Msurile de prim ajutor se vor stabili prin instruciuni proprii.

5.4. Organizarea locului de munc

1. Activitatea n abatoare este permis numai dac locurile de munc au fost organizate, amenajate i dotate corespunztor astfel nct s previn accidentele de munc i bolile profesionale. 2. Lucrrile din industria abatoare se vor face n hale i ncperi amenajate, dotate cu utilaje, instalaii i dispozitive adecvate. 3. Cile de acces din seciile de producie vor fi ntreinute n stare bun i vor fi prevzute cu marcaje i indicatoare standardizate. 4. Instalaiile de ventilaie vor fi n bun stare, urmrindu-se n permanent funcionarea lor la parametrii proiectai.

5. Conducerea societii va asigura afiarea instruciunilor tehnice i de exploatare att a utilajelor i instalaiilor, ct i a instruciunilor proprii de securitate i sntate n munca. 1. Utilajele i instalaiile vor fi bine fixate, legate la pmnt, dotate cu dispozitive de protecie n bun stare. 2. Sunt interzise improvizaiile de orice natur, precum i meninerea n funcionare a utilajelor, mainilor, instalaiilor, i aparatelor care prezint defeciuni accidentale sau care nu sunt prevzute cu toate dispozitivele de protecie necesare asigurrii securitii muncii. 3. Prghiile, manetele de comand, butoanele de pornire i de oprire vor fi astfel amplasate, nct s fie vizibile de la locul de munc i s fie posibil manevrarea lor comod, fr deplasarea muncitorilor de la locul de munc.

5.5. Activitatea de tiere a animalelor i prelucrare a subproduselor de abator

1. Toate organele n micare vor fi protejate cu aprtori. 2. Nu se vor face nici un fel de intervenii dect cu maina oprit i scoas de sub tensiune. 3. Se interzice folosirea unei instalaii sau a unui utilaj cnd se constat defeciuni care pot provoca accidente. 4. Conductorii lucurilor de munc vor supraveghea ca toi salariaii s aplice i s respecte regulile de securitate i sntate n munc, la fiecare utilaj i loc de munc. 5. Se interzice punerea de cuite n cizme, sub centur sau infingerea n mas sau n stlp. Cuitul va fi pstrat n teac sau n rastel. Nu se va circula cu cuitul n mn. 6. Animalele vor fi mnate spre cntar i apoi n sal se tiere, n linite, fr a fi lovite sau speriate. Pentru impulsionarea lor se va folosi bastonul electric sau, n lipsa acestuia, mntorul de cauciuc.

5.6. Suprimarea vieii animalelor

1. Este interzis tierea animalelor fr asomarea lor, cu pistolul cu cartu sau pneumatic. 2. nainte de asomare, animalele mari vor fi legate cu lanuri de belciugele fixate de pardoseal. La bovine, asomarea cu pistolul se va face folosind cartue cu ncrctura corespunztoare vrstei i rasei. Pistolul se aplic n mijlocul frunii, n punctul unde diagonal care unete cornul stng cu orbita dreapta se ntlnete cu cea care unete cornul drept cu orbit stnga. 3. njunghierea animalelor se va face numai dup ce s-a constatat c asomarea a fost eficace i animalul a fost evacuat din boxa de asomare. 4. n timpul tierii animalului este interzis a se distrage atenia salariatului tietor, fiind pstrat linitea n timpul lucrului.

5.7. Prelucrarea iniial a animalelor

1. Pentru toate operaiile care necesit ntrebuinarea cuitelor se vor utiliza numai cuite bine ascuite, cu lama perfect fixat n mner. 2. Ascuirea cuitelor la polizor se va face numai de ctre salariatul desemnat n acest scop. 3. Este interzis c tiul cuitului s fie ndreptat ctre salariat.

5.8. Prelucrarea carcasei

1. Operaia de eviscerare trebuie fcut cu mare atenie pentru evitarea accidentrilor prin tiere datorate mnuirii greite a cuitului. Salariaii vor purta pe mini mnui de protecie din estura metalic. 2. Despicarea carcasei n jumti se va face cu ajutorul ferstraielor electrice prevzute cu aprtori de protejare mpotriva eventualelor achii care ar putea srii n timpul executrii operaiilor de despicare. 3. Salariaii care lucreaz cu fierstrul electric trebuie s poarte mnui i galoi electroizolani. Acionarea ferstraielor electrice trebuie fcut numai pe platforme electroizolante. 4. Echipamentul electroizolant ( mnui i galoi) va fi bine ntreinut i folosit numai la efectuarea operaiilor de despicare a carcaselor, fiind strict interzis utilizarea mnuilor i galoilor nepai, spari sau uzi n interior. 5. Se interzice stropirea cu ap (n timpul aciunii de curenie) a salariatului ce efectueaz operaia de despicare a carcaselor. 6. Se va asigura curenia la locul de munc, prin nlturarea grsimilor i a oricror obiecte de pe platforme, n scopul evitrii de alunecri, mpiedicri etc. Nu se admite folosirea srii pe platforma electroizolant. 7. Folosirea fierstrului se va face de ctre salariatul bine instruit care care va respecta urmtoarele msuri: punerea n micare a pnzei fierstrului se va face numai dup ce va fi verificat instalaia electric; n timpul funcionarii fierstrului, nu se admite staionarea persoanelor strine n spatele carcasei; dup executarea operaiilor de despicare se va decupla n mod obligatoriu aparatul din circuitul electric. 8. n cazul n care fierstraiele electrice sunt prevzute i cu contragreuti, se vor asigura aprtori de protecie pe toat lungime cursei efecutate de contragreutate. 9. Dup terminarea lucrului, aparatul va fi deconectat de la reeaua de alimentare cu energie electric. 10. Cablurile electrice de alimentare, care acioneaz fierstraiele electric, vor fi suspendate de partea de jos a halei de lucru. Este interzis lsarea cablurilor pe jos peste grinzile metalice fr a se lua msuri msuri speciale de izolare i de protejare. 11. n cazul n care operaia de despicare se execut cu ajutorul bardelor, salariaii care le utilizeaz vor respecta urmtoarele msuri: vor controla zilnic, nainte de nceperea lucrului, dac bardele sunt bine fixate n coad; folosirea bardei se va face numai cu minile curate; nu se admite staionarea altor persoane n spatele lor i al carcaselor. 12. La operaia de ndeprtare a coarnelor cu mijloace mecanice sau cu barda, se va lucra cu atenie pentru evitarea accidentrilor prin lovire, srirea lamei de la bard etc. 13. Transportoarele aeriene, ct i celelalte mijloace de transport cu sau fr ncrctur din interiorul seciilor de producie vor fi manipulate de salariai special instruii. 14. Este interzis ncrcarea cu carne a transportoarelor i liniilor aeriene, peste capacitatea specific.

15. La operaiile ce se execut cu cuitul (detaarea slninii, a capului, aurechilor etc.) se va lucra cu atenie, iar la agarea slninii pe crlig, se va ine seama c orificiul s fie la o distan de 10 15 cm de capt i ntr-o rezisten, pentru a evita accidentrile.

CAPITOLUL 6. NORME DE IGIEN A MUNCII

Consideraii generale: Calitatea produselor i tendina mereu crescnd pentru mbuntirea calitii se realizeaz, n ntreprinderile de industrializare a crnii, i print-o activitate permanent pentru meninerea unui nivel de igien general ridicat, care se poate asigura numai printr-o activitate susinut i controlat de meninerea cureniei n timpul lucrului, controlul personalului i msuri de splare i dezinfecie dup program. Operaiile de igienizare urmresc ntreinerea n condiii sanitare corespunztoare a tuturor spaiilor de producie, de depozitare, a instalaiilor i utilajelor i a anexelor din incinta unitii. Condiiile necesare ntreinerii nivelului ridicat de igien general se asigur ncepnd de la faza de proiectare i construire a ntreprinderii prin: alegerea unui amplasament corespunztor; ntocmirea corect a planului general; proiectarea i realizarea unei construcii cu vestiare filtru, instalaii de ap cu circuite separate de ap rece, ap de 43C, ap de 65C, ap de 83C, instalaii de canalizare, ventilaii i condiionri, depozite rcite i finisaje adecvate, muchii teite i scafe la mbinarea pereilor, pervazuri nclinate, vopsitorii lavabile, tmplrie din oel inoxidabil etc.; prevederea i dotarea cu utilaje confecionate n majoritate din materiale rezistente la coroziuni, iar prile care ajung n contact cu carnea realizate din oel inoxidabil, montate la distane reglementare fa de perei, stlpi i alte utilaje nvecinate; dotarea cu instalaii pentru pregtirea soluiilor detergente i dezinfectante precum i cu utilaje pentru curire i dezinfecie; drumuri i platforme cu suprafee impermeabile ce permit splarea cu jet de ap; anexe n incint, cum sunt: rampele i boxele de splare auto, abatorul sanitar, secia de fin furajer, crematoriul pentru deeuri, dezinfectoarele pentru mijloace de transport i personal; Tot din msurile generale pentru asigurarea calitii i igienei produsului finit fac parte toate punctele de splare prevzute pe parcursul procsului tehnologic, ncepnd cu spltoriile de mini, sterilizatoare de cuite i ferstraie, spltoare pentru cpni, splare benzi, splare crucioare, rastele crlige, navete etc. ntruct aceste instalaii fac parte integrant din procesul tehnologic, nu se trateaz n acest capitol, care este detinat s explice importana igienei n ntrepeinderile de industrializare a crnii i mai ales modul de ntreinere a acesteia, nivelul de igien reprezentnd cartea de vizit a unitii. Operaiile de igienizare cuprind: splarea, dezinfecia i deratizarea. Aceste operaii se execut pe ntregul teritoriu al unitii, desfurarea lor facndu-se dup un plan ntocmit cu participarea organelor sanitare. Splarea i dezinfecia se face permanent n ntreaga unitate, respectiv n incint i spaiile de producie, n timpul programului ntre schimburi, la terminarea programului, iar n cazul ntreprinderilor cu sarcini de export cuprinznd produse care necesit msuri de igien deosebit n schimbul de noapte.

6.1. Ustensile, scule i utilaje pentru splare i dezinfecie

Acestea sunt urmtoarele: a) Aparate fixe de splat i dezinfectat tip Karcher DSD 120, Tego etc., aparate aduse n general din import, care se amplaseaz n sli de tranare i fabricaie, pentru splarea utilajelor i pardoselilor. Ele sunt racordate la reeaua de abur tehnologic. Aceste aparate permit o dozare precis i amestecarea aburului cu substanele chimice prin intermediul ejectorului de abur, asigurnd o bun splare i dezinfecie. Raza lor de aciune este determinat de lungimea furtunului care, n general depete 20 m. Amestecul de abur i substane chimice poate fi pulverizat sub presiune i la o temperatur maxim de 140C. Suprafeele splate i dezinfectate se usuc repede datorit cldurii absorbite. b) Aparate mobile de splat i de dezinfectat de tip Protector 300 fabricate de IMAIA Bala, se utilizeaz n aceleai scopuri ca i aparatele fixe, avnd maxim de lucru de 400 m 2/h i pulverizare de 1 l soluie/m2, la o presiune maxim de lucru de 20 kgf/m 2 ( cca. 200 N/m2). Aparatul este echipat cu un rezervor de 300 l, pomp triplex de 34 l/min., electromotor de 2,2 kW cu cordon de 35 m i 2 buci furtun de 35 m. c) Aparate mobile de folosin general, din import, echipate cu generator de abur, recipient de soluie, furtunuri i scule pentru splat i dezinfectat att n interiorul cldirii ct i n exterior. d) Perii mecanice rotative pentru splat pardoseli cu sau fr recipieni de substane detergente. e) Aspirator de praf pentru curirea vestiarelor, a camerelor de fumat, a centralelor de ventilaie, a depozitelor de maturare produse crude uscate, a camerelor de tablouri electrice etc. f) scri telescopice i platforme mobile telescopice.

6.2. Splarea i curarea

Splarea n timpul lucrului se realizeaz de ctre personalul productiv, fiecare la locul su de munc i de personalul auxiliar special destinat acestui scop. Pardoseala n sala de tiere sau alte spaii prodective se spal continuu de murdrii, cu ap rece, n timpul desfurrii procesului de producie. De asemenea, la meninerea igienei contribuie evacuarea imediat i total a subproduselor (snge, picioare, buri, piei, oase etc.), a confiscatelor i reziduurilor rezultate din procesul tehnologic. La sfritul schimbului de lucru personalul productiv i auxiliar are datoria s spele i s curee locul de munc i utilajele pe care le deservete. Tehnica splrii i a currii este urmtoarea: degajarea locului de munc de produse comestibile i necomestibile; degajarea locului de munc de utilaje mobile i obiecte de inventar, cum sunt: crucioare, rastele, bazine, tvi, navete, mijloace de transport intern etc., care se duc n spaiile special amenajate pentru splarea lor; dup ntreruperea energiei electrice, utilajele fixe se demonteaz; splarea const din nmuiere cu jet de ap cald sau rece, dup caz, iar n cazul obiectelor mici prin imersiune n ap a suprafeelor murdare, dup care se pulverizeaz cu furtun cu duze detergentul respectiv, cu un debit de 7 - 9 l soluie pe minut. Se cur prin frecare cu peria, buretele i adaos de ap pn la ndeprtarea complet a murdriei, dup care se cltete pentru ndeprtarea resturilor de soluie detergent. La fel se procedeaz i cu mesele de lucru sau alte instalaii tehnologice. Prile din utilaje care sunt confecionate din metale corozive, liniile aeriene etc., dup splare, se freac cu mirghel pentru ndeprtarea eventualelor urme de rugin, apoi se ung cu ulei de parafin alimentar. Instalaiile tehnologice de transport n conducte se spal prin introducerea n circuit a substanelor detergente, apoi cu ap cald, dup care se demonteaz, se cur i se spal tronsoanele

componente, apoi se reasambleaz. Dup remontarea utilajelor i instalaiilor tehnologice se trece la splarea pereilor faianai, a uilor, operaia ncheindu-se cu splarea pardoselilor. Pentru evacuarea aburului i uscarea condensului se pornesc instalaiile de nclzire i ventilaie i dup caz cele de condiionare. n cazul utilizrii unui schimb de noapte pentru splare i dezinfecie, operaiile de lucru rmn aceleai, cu meniunea c echipa reia operaiile neinnd seama de ce a fcut personalul ieit din schimb, i chiar cu mai mare atenie, astfel nct s nu rmn nici o suprafa util necurat. Personalul va lucra sub supravegherea unui responsabil care va controla permanent activitatea.

6.3. Dezinfecia, dezinsecia i deratizarea

a. Dezinfecia. Operaia de dezinfecie se realizeaz curent dup splare, prin cltirea utilajelor, instalaiilor i pardoselilor cu ap la 83C. La indicaia organelor sanitar veterinare din unitate se face dezinfecia prin pulverizarea cu una din substanele (dero, bromur de metil, bromocet etc.). Dup dezinfecie se face splarea cu ap, cu scopul ndeprtrii urmelor de soluie dezinfectant care ar putea imprima produsului un gust sau miros strin. b. Dezinsecia. Are ca scop combaterea mutelor, gndacilor, moliilor, larvelor i acarienilor, n special n perioadele de timp clduros. Dezinsecia se realizeaz prin pulverizarea substanelor respective la locurile de depozitare a gunoaielor , lzi de gunoi, closete, vestiare, perei exteriori etc. n spaiile tehnologice nu se stropete cu soluii de dezinsecie. c. Deratizarea. Se face periodic i atunci cnd este necesar. Se execut de personal specializat sau instruit pentru aceasta, cu respectarea normelor de protecie a muncii i sub supravegherea medicului veterinar igienist. n industria crnii nu se admite deratizarea cu metode biologice sau gaze toxice.

6.4. Igiena personalului

Personalul care lucreaz n unitile de industrializare a crnii sau mai ales personalul care direct sau indirect vine n contact cu carnea sau produsele de carne va fi supus urmtoarelor verificri: a) La angajare va fi supus unui examen medical n conformitate cu Instruciunile Ministerului Sntii. b) Control medical periodic astfel: examen clinic i dermatologic lunar; examen radiologic pulmonar anual; control coprobacteriologic (trim. II i III 2 ori pe an); Rezultatele controlului strii sntii se nscriu n carnetele de sntate individuale. Obligaii zilnice. Pentru a evita contaminarea produselor de ctre personalul care ajunge direct sau indirect n contact cu carnea su produsele de carne se va proceda astfel: la intrarea i la ieirea din schimb personalul va parcurge i utiliza vestiarul filtru; ntregul personal care lucreaz n producie trebuie s poarte echipament de protecie complet, inclusiv bonet i cizme de cauciuc sau plastic; echipamentul de protecie se schimb zilnic i de cte ori este nevoie n timpul procesului tehnologic;

nu sunt admise la lucru persoanele care au leziuni (tieturi, zgrieturi, rni), dect dac sunt nepurulente i acoperite cu un pansament impermeabil. Nu se accept bandaje de pnz. nu sunt admise la lucru persoane bolnave sau purttoare de germeni de febr tifoid, febr paratifoid, salmonella, dizenterie, hepatit epidemic, scarlatin sau infecii stafilococice, care pot provoca toxiinfecii alimentare; nu se admite schimbarea hainelor sau consumul de alimente n spaii tehnologice; n WC nu se intr cu echipament de protecie a alimentului, iar dup folosirea WC-ului tot personalul trebuie s-i spele minile cu ap, spun i dezinfectant.