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PROTOCOLO DE LA MORTADELA TIPO POPULAR

EDWIN MELENDEZ GONZALEZ LIZEHT BURGOS ZAES WHITNEY BARRIOS OROSCO SAIRA MARTELO GENES GRUPO: DOBLE U

DOCENTE ASESOR: ING. CARLOS GARCA MOGOLLN

UNIVERSIDAD DE CRDOBA FACULTAD DE INGENIERAS PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS SEDE BERASATEGUI 2011

INTRODUCCION

El gran desafo para todo fabricante de embutidos consiste en elaborar sus productos bajo determinadas especificaciones o estndares de produccin y a precios lo ms bajos posibles. Esta es una tarea que no le compete solamente a Control de Calidad, es responsabilidad de todos. La calidad o excelencia la hacemos entre todos en cualquier planta de elaboracin, desde los cargos de mayor responsabilidad hasta los operarios de menor rango. (Muller 1998) En especial, sta debe ser preocupacin del Gerente General quien, imbudo de la filosofa de la gestin de calidad, para poder aplicarla con eficiencia debe rodearse de un equipo competente de personas que, cada una en su rea, vaya inculcando a los dems el concepto de producir bien, con el menor nmero de fallas, para llegar a un producto final atractivo, estndar y con tendencia a cero defectos. (Muller 1998) En este trabajo veremos ejemplos prcticos de metodologas de elaboracin de determinados embutidos, bajo determinadas especificaciones. Analizaremos cuidadosamente todas las etapas vinculadas con dicha elaboracin y trataremos de escribir en un manual todas las especificaciones, desde las diferentes materias primas (de acuerdo a la formulacin y la normalizacin) y sus variaciones mximas y mnimas, establecidas para no afectar las caractersticas organolpticas del producto final. (Muller 1998) Para la produccin de embutidos, es necesario tener presentes variaciones posibles de realizar sobre la marcha, para no cambiar las caractersticas del producto final (sabor, color, textura, humedad, grasa, etc.). Veremos con unos ejemplos prcticos cmo podemos llegar a estandarizar la produccin de ciertos embutidos cumpliendo un protocolo especfico. (Muller 1998).

OBEJETIVO General:  Establecer el protocolo para la mortadela tipo popular. Especficos:  Determinar el protocolo de proceso de la mortadela tipo popular.  Determinar el protocolo de producto terminado de la mortadela tipo popular.  Establecer los puntos crticos en la produccin de la mortadela tipo popular.  Identificar los parmetros permitidos por la norma para la elaboracin de la mortadela tipo popular.

MORTADELA TIPO POPULAR Protocolo de proceso

pH Temperatura Grasa visible Color Hematomas Olor Patgenos Lquido sanguinolento Frescura Mesfilos

Carne
Temperatura final Higiene Tiempo Higiene

pH Olor Peso

Color Textura

Patgenos Mesfilos

Clasificacin Peso

Temperatura

Tamao de picado

Peso

Presin Higiene Temperatura Tiempo Color Temperatura (centro)

Peso Acondicionamiento Permitidos Peso Higiene

Humedad Reacciones

Peso Temperatur Peso Temperatura Humedad relativa

Condiciones

Temperatura de la grasa

Tipo

MORTADELA TIPO POPULAR Protocolo de producto terminado


Color Arrugas Deformaciones Aspecto Peso Impresin de la tripa

Resistencia Defectos

Consistencia Uniformidad Poros Reblandecimiento Fisuras

Aroma Textura Masticacin Uniformidad Elasticidad

pH Protena% Almidn % Nitratos ppm Plomo

Humedad% Cenizas% Grasa% Nitritos ppm

Mesfilos totales ( ufc/g ) Coliformes totales Coliformes fecales Estafilococo dorado Salmonell

MORTADELA TIPO POPULAR Protocolo de proceso

1. DEFINICIN. Se trata de un embutido escaldado, compuesto por una emulsin de carne vacuna (res), carne de cerdo y gordura de cerdo finamente picada, mezclada con dados de tocino de cerdo en cubos ( 10 x 10 mm ) y embutidos en una tripa natural como la vejiga o sinttica como celofn, fibrosa o poliamida. 2. FRMULA.
MORTADELA POPULAR MATERIAS PRIMAS PESO (lbs kg) %

Carne de res de 2a 7 fresca Carne de res de 3a 3 fresca Carne de cerdo de 3a 5 fresca Emulsin de grasa 2 Emulsin de cuero 3 Hielo 4 Fcula de maiz o 2 mandioca Tocino de cerdo (dados) 4 Sal nitrificada Mezcla de especias Azcar Polifosfatos cido ascrbico TOTAL 0.600 1.500 0.400 0.200 0.030 32.730

21.4 9.2 15.3 6.2 9.2 12.2 6.1 12.2 1.8 4.5 1.2 0.5 0.1 100.00

3. MATERIA PRIMA. 3.1. CARNE: Es responsabilidad del encargado de produccin y del responsable del deshuese y clasificacin de carnes, el que estos trabajos de clasificacin de carnes se cumplan de acuerdo a las especificaciones.

Materia prima: carne vacuna o res de 2a., fresca. Especificaciones de calidad: carne vacuna de delantero y trasero, con 10% de grasa visible (6 a 12 %) y presencia de telas o ligamentos - temperatura de almacenamiento: 2 a 5C - pH: entre 5.8 y 6.2 - color: rojo - ausencia de hematomas - ausencia de lquido sanguinolento - olor: fresco caracterstico - mesfilos totales :1 x 10 (cuatro)/g - patgenos: ausentes/g Uso: chorizos, emulsin de pasta fina Forma de entrega a planta: - fresca: directamente del deshuese o de cmara de almacenamiento - congelada: envasada en polietileno y caja de cartn o red

La determinacin de los anteriores aspectos se hace de la siguiente manera: y Temperatura de almacenamiento: Es usado termmetro digital y debe ser 2 a 5 C. se utiliza para evitar alteraciones por microorganismos. pH: Por medio del AOAC Official Method 2005.02. El descenso de pH provoca un encogimiento de la red de cadenas polipeptdicas que conlleva a

una disminucin de la carne a retener agua, es por eso que el pH se encuentre entre 5.8 y 6.2. y Controles organolpticos: El color, el olor, la ausencia de hematomas, lquido sanguinolento, grasa visible (10%), ligamentos y telas son evaluados por el recepcionista de la carne de acuerdo a las especificaciones de estado y clasificacin del INVIMA respecto artculo 34 de la Ley 1122 de 2007 y NTC 1325. La frescura: Se mide con inspeccin visual, teniendo en cuenta el color de la grasa. Microorganismos: Por medio del sistema Soleris permite la reduccin de los tiempos necesarios para la generacin de resultados de recuentos e identificacin de presencia de microorganismos. Despus se realiza una confirmacin. Y deben presentar, mesfilos totales: 1 x 10 (cuatro)/g y patgenos: ausentes/g.

Los anteriores aspectos son establecidos para ver si las materias primas cumplen con las especificaciones de calidad, y as pasar a procesamiento. En caso de existir fallas graves, se informa al Jefe de Produccin y de Control de Calidad para buscar la forma de enmendar el defecto y sealar su equivocacin al proveedor de materias primas. 4. PREPARACIN DE LA MATERIA PRIMA. 4.1 Carne: Se siguen las especificaciones de la recepcin, adicionndole el peso y clasificacin. y Clasificacin: se verifica si la carne que es suministrada corresponde a las especificaciones del tipo de carne que es vacuna o res de 2a y de 3a, y cerdo de 3a de acuerdo a las especificaciones de estado y clasificacin del INVIMA respecto artculo 34 de la Ley 1122 de 2007 y NTC 1325. Peso: se realiza con una bscula individualmente de acuerdo las clasificacin y con relacin a la frmula establecida.

4.2. Emulsin de grasa: Se controla diariamente que dichas elaboraciones respeten la frmula, el procedimiento establecido y sus especificaciones de calidad.

4.3Emulsin de cuero: La emulsin de cuero crudo es comnmente llamada de esta forma, aunque en realidad es una dispersin de cuero de cerdo, finamente picado, en hielo. Se sigue el mismo procedimiento que el descrito para la emulsin de grasa. El preparador pesa la emulsin de cuero de acuerdo a la frmula de la mortadela. y Temperatura: se realiza con termocupula.

4.4. Mezcla de aditivos: El preparador suministra las partidas de mezclas de condimentos, especias y aditivos para este tipo de producto (mortadela popular) con su identificacin y fecha de mezclado. y Mezcla de especias: Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parsitos) y responder a sus caractersticas normales. Deben estar exentas de substancias extraas y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades aromatizantes y de sabor (por ej. tallos). Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las especias se compran molidas. Aditivos: Es importante adquirirlos de proveedores confiables y deben cumplir con las especificaciones de calidad de la autoridad sanitaria CODEX ALIMENTARIUS por la cual se rige el estado colombiano para los aditivos permitidos. Y para normas de pureza son regidas por FCC (Food Chemical Codex) y la USP (United States Pharmacopeia). Deben tenerse en cuenta las posibles reacciones de algunos aditivos entre s o con la Sal nitrificada. Para evitar las, se pueden acondicionar en bolsas independientes, poniendo una bolsa dentro de la otra para identificar una tanda (ejemplo: sal nitrificada y cido ascrbico). La cantidad de aditivos adicionado al proceso es de vital importancia ya que el exceso de estos puede causar daos a la salud de los consumidores.  Sal nitrificada: La cantidad de sal agregada es 1.8% establecida de acuerdo a la NTC 1325 basada en el Codex alimentarius y el INVIMA, para no causar daos en la salud.  Nitrato de sodio, nitrato de potasio: fijan el color de la mioglobina y actan como fuente de nitrito. Max. 200 mg/kg residuales como nitritos, incluyendo la dosificacin de acido ascrbico. NTC 1325 basada en el Codex alimentarius y el INVIMA.

 Nitrito de sodio, nitrito de potasio: Participa en las reacciones de color. Max. 200 mg/kg incluyendo la dosificacin del acido ascrbico. . NTC 1325 basada en el Codex alimentarius y el INVIMA.  cido ascrbico: Acelerador de curacin y disminuye el contenido fr nitritos residuales la cantidad suministrada es por medio BPM es del 0.1%. NTC 1325 basada en el Codex alimentarius y el INVIMA.  Polifosfatos: Coadyuvan en las solubilizacin de las protenas crnicas, la cantidad agregada es 0.5% sobre la masa crnica incluyendo la grasa basada en la norma. NTC 1325 basada en el Codex alimentarius y el INVIMA 4.5 Hielo: Se pesa (12.2%) y se pica la cantidad necesaria de hielo de acuerdo a la frmula, para la emulsin. A este se realizan estudios microbiolgicos para verificar su higiene con el sistema Soleris. Para evitar lo anterior continuamente se te establece un proveedor confiable 4.6 Fcula de maz: Se establecen especificaciones de calidad, se verifica diariamente el cumplimiento de las especificaciones, se pesan las cantidades necesarias de acuerdo a la frmula (6.1%). 4.7 Dados de tocino: Por aparte se tiene disponible en cmara fra (2 a 4C) los dados de tocino previamente lavados con agua a 40C para eliminar el exceso de grasa de los dados y facilitar as su adherencia a la pasta de carne. se pesan las cantidades necesarias de acuerdo a la frmula (12.2%). 5. PICADO. Comienza, con el orden establecido, poniendo las carnes frescas (2 a 4C) en el plato limpio del cutter. Se empieza picando con velocidad lenta de plato y cuchillas e inmediatamente se agregan la sal, el azcar, los polifosfatos y las especias, previamente mezclados en una bolsa. Luego de 6 a 8 vueltas, se agrega el 50 % del hielo, se aumenta la velocidad del plato y cuando la Con todos los elementos disponibles, se inicia el picado en el cutter. Se temperatura de la pasta llega a 4C, se agrega la emulsin de cuero,

luego la emulsin de grasa, se aumenta la velocidad de las cuchillas y se sigue picando hasta llegar a 8C esta temperatura es medida con al termocupula. Se agrega la mitad del saldo de hielo, se baja la velocidad del plato, se agrega la fcula, el resto del hielo y finalmente se agrega el cido ascrbico en las ltimas 3 vueltas. La temperatura final de la pasta no debe pasar de 10 a 12C. Se coloca en un carro tipo europeo, y se comprueba el peso de la pasta final para verificar la pesada correcta de todos los componentes. En este paso de agregan las cantidades establecidas y permitidas por NTC 1325 basada en el Codex alimentarius y el INVIMA. Y la temperatura es medida con al termocupula. 6. MEZCLADO. La pasta de carnes (emulsin) preparada en el cutter se lleva a la mezcladora al vaco, donde se agregan los dados de tocino previamente tratados de acuerdo a especificaciones (lavado y enfriado). Se mezcla por el tiempo establecido y se hace vaco para eliminar las posibles burbujas de aire atrapadas en la pasta durante el picado. Se verifican tiempo de mezclado y temperatura de salida de la pasta. La temperatura de la pasta de salida es medida con al termocupula. 7. EMBUTIDO. Se lleva la pasta a la embutidora y se embute en el tipo establecido de tripa, cuyos calibres ya fueron controlados en el depsito, al certificar la compra de acuerdo a especificaciones. Muchas veces hemos visto o detectado fallas en la compra de las tripas cuando ya estamos en plena produccin y, al no poder ya tomar acciones correctivas, tenemos fallas en la presentacin del producto final. 8. COCCIN. Las piezas se cuelgan en carros, evitando que se toquen entre s para que no queden manchadas luego de la coccin, y se introducen en el horno donde se aplican los tiempos, temperaturas (75 C) y condiciones de humedad previamente establecidos para la coccin de cada formato de mortadela.

La temperatura central se mide con termocupula y de ser 70C. para evitar inconvenientes y que el proceso est completo. 9. ENFRIADO Y ALMACENAMIENTO.  Enfriado bajo lluvia de agua corriente Se detalla el sistema de enfriado con agua especificando a qu temperatura, durante cunto tiempo, si la ducha es contina o a intervalos, de cunto tiempo cada intervalo, etc.  Enfriado a temperatura ambiente Se hace un segundo enfriado a temperatura ambiente; aqu se especifica durante cunto tiempo y en qu condiciones de humedad ambiente y temperatura, con o sin velocidad de aire. Finalmente se acondiciona en una cmara de fro, detallando a qu temperatura, durante cunto tiempo mnimo y mximo, qu control de humedad tendr esa cmara y qu velocidad del aire (control de mermas). La temperatura central se mide con termocupula y termmetros digitales 4 a 5 C.

MORTADELA TIPO POPULAR Protocolo de producto terminado Se remiten muestras al laboratorio de producto terminado para su anlisis. Se establecen como rutina muestreos semanales y un plan de muestreo de productos terminados de acuerdo a la norma NTC-ISO 2859-4. Con un control organolptico (sabor, color, olor, textura), fsico-qumico y microbiolgico de los productos terminados, se verifica si los productos cumplen con las especificaciones establecidas de calidad. 1. ANLISIS DE EXTERIOR, CORTE Y REBANADO.

Estos tres anlisis se hacen por medio de un control organolptico (sabor, color, olor, textura y apariencia) y si se detectan fallas o desviaciones, se notifica al Jefe de Produccin y al Gerente General.

Cualquier modificacin de proceso o de formulacin para mejorar el producto organolpticamente debe discutirse entre el Gerente General y los jefes de Produccin, Control de Calidad y Ventas. Los parmetros organolpticos son establecidos por la empresa. 2. ANLISIS FSICO-QUMICO.

Los siguientes anlisis se realizan para ver si el producto cumple con las especificaciones de la etiqueta y las normas establecidas por el estado. La preparacin de la muestra es de acuerdo a la NTC 5554 respecto AOAC 983.18. 2.1 PH: es de 5.5 a 5.7. Determinado por medio del AOAC Official Method 2005.02. 2.2 Humedad + Grasa %: Max.90% %. NTC 1325 basada en el Codex alimentarius y el INVIMA. La humedad Determinada por medio de NTC 1663, de acuerdo, AOAC 950.46:2005, Moisture Meat. Y la grasa determinada por medio de NTC1992 de acuerdo, AOAC 991.36: 2005,Fat (Crude) in Meat and Meat Products: Solvent Extraction (Submersion)Method 2.3 Cenizas %: Se efectua por NTC 1678 de acuerdo, Gravimetric Determination of Moisture and Ash in Meat and Meat Products. AOAC, 75, 1992, pp. 1016-1022. a

2.4 Grasa %: Max. 28 %. NTC 1325 basada en el Codex alimentarius y el INVIMA. .Determinado por medio de NTC1992 de acuerdo, AOAC 991.36: 2005, Fat (Crude) in Meat and Meat Products: Solvent Extraction (Submersion) Method. 2.5 Protena %: MIN. 10%, es multiplicada por el factor 6.25. %. NTC 1325 basada en el Codex alimentarius y el INVIMA. Determinado por medio de NTC 1556 de acuerdo, AOAC Official Method 981.10 Crude Protein in Meat. Block Digestion Method. 18 TH 2005. 2.6 Almidn %: Max. 10% .Determinado por medio de NTC 4566 de acuerdo, Journal Association of Official Analytical Methods AOAC Chemists Vol. 49 N 2 Abril de 1966. 2.7 Nitratos ppm: Max. 200 mg/kg residuales como nitritos, incluyendo la dosificacin de acido ascrbico. NTC 1325 basada en el Codex alimentarius y el INVIMA. .Determinado por NTC 4572 de acuerdo, Journal Association of Official Analytical Methods AOAC Chemists Vol. 49 N 2 Abril de 1966. 2.8 Nitritos ppm: Max. 200 mg/kg incluyendo la dosificacin del acido ascrbico. . NTC 1325 basada en el Codex alimentarius y el INVIMA. Determinado por NTC

4565 de acuerdo, Meat and Meat Products-Determination of Nitrite Content (Reference Method). Genve: ISO, 1975. 2 p. (ISO 2918). 2.9 Plomo: Contenido Max. 0.5 mg/kg ya que es un contaminante (metal pesado) y debe presentar en poca proporcin (NTC 1325 basada en el INVIMA). se efecta a descuero a la AOAC 972.25 NOTA: Para analizar rpidamente en forma precisa y confiable el productos crnico. Solo
se necesita un mnimo de preparacin de muestra para determina de manera exacta parmetros como; protena, grasa, humedad y sal por medio equipo FoodScan, aprobado como un mtodo por la AOAC, con el nmero de mtodo 2007-4 usando el Espectrofotmetro de Infrarrojo Cercano (NIR). (ALFA-EDITORES).

3.

ANLISIS MICROBIOLOGICO.

La preparacin de la muestra se realiza de acuerdo a la NTC 4431-2, y el anlisis por medio del sistema Soleris permite la reduccin de los tiempos necesarios para la generacin de resultados de recuentos e identificacin de presencia de microorganismos. Despus se realiza una confirmacin.

NTC 1325

CONCLUSIN De acuerdo con lo realizado anteriormente se puede concluir que es de vital importancia tener un protocolo establecido en la elaboracin de un producto, en este caso la mortadela tipo popular, ya que con este sirve para estandarizar el proceso y establecer parmetros como los puntos crticos y especificaciones establecida por la norma. Por otro lado el protocolo tambin nos permite establecer si el producto terminado cumple con las especificaciones de la etiqueta y las normas establecidas por el estado en el aspecto organolptico, fsico-qumico y microbiolgico. La calidad o excelencia la hacemos entre todos en cualquier planta de elaboracin, desde los cargos de mayor responsabilidad hasta los operarios de menor rango, teniendo un protocolo de elaboracin y de producto establecido con todas las especificaciones requeridas.

ANEXOS

(Muller 1998)

NTC 1325

BIBLIOGRAFIA. Mller Siegfried &. Ardon Mario 1998 .OEA GTZ Proyecto Gestin de Calidad en Fbricas de Embutidos. Procesamiento de carnes y embutidos. Elaboracin estandarizacin control de calidad. FAO/ WHO Food Standards. Normas oficiales del CODEX ALIMENTARIUS. The United States Pharmacopeial Convention. http://www.alfaeditores.com/web/index.php?option=com_content&task=vie w&id=306 NORMA TECNICA COLOMBIA.ICONTEC. (1325, 4566, 1678, 5554, 4431). AOAC The 18th Edition, Revision 4, of the Official Methods of Analysis.

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