2011

Herramientas de calidad

1 A Mecatrnica Universidad Tecnolgica de Campeche 27/11/2011

Introduccin

Unos de los alimentos que tiene ms importancia en la gastronoma mexicana es la tortilla, con esta se pueden preparar una gran variedad de alimentos incluso ha llegado a ser un sello distintivo de nuestra cultura, la tortilla es un alimento elaborado del maz. Nuestra investigacin est centralizada en el inicio del proceso de la tortilla esto quiere decir de su fabricacin en la tortillera, conoceremos como est distribuida una tortillera, cuales son los procesos que conllevan a dar como producto final tal alimento. Para producir gran cantidad de tortilla, se debe tener en cuenta primero el lugar donde se llevara a cabo todo, luego colocamos en otro mbito la maquinaria que necesitamos para fabricarla y tambin a los empleados necesarios para hacerla funciona, as pues nos trasladamos a una fbrica de tortilla para observar cmo funciona.

Misin
Satisfacer al cliente, con la demanda diaria que llega, pues siendo un producto que forma base de la alimentacin diaria de los mexicanos debe cumplir las demandas de los clientes.

Visin
Seguir siendo un establecimiento cuyos productos satisfaga las necesidades de los clientes, por tiempo indefinido.

Objetivo
La elaboracin de tortillas que puedan llegar hasta los hogares de cada una de las personas atendidas, recibiendo a cambio una retribucin

La Tortilladora:
Una tortilladora es una mquina para fabricar tortillas en serie. Son de uso extendido en Mxico y en el sur de los Estados Unidos, especialmente en el estado de California. Las mquinas tortilla doras reciben la masa de maz nixtamalizado para pasarla por compresin y recortar la forma de la tortilla delgada para ser pasadas por una cinta transportadora metlica dentro de un horno para que se hornen las tortillas. Posteriormente las tortillas se depositan una a una sobre un receptculo para luego ser expendida al consumidor. Las tortillas son vendidas por el peso de varias y no por el nmero de tortillas.

Evolucin de la mquina tortilladora:

La primera mquina tortilladora de Mxico fue inventada e instalada por Everardo Rodrguez Arce y su socio Luis Romero en 1904. En 1905 Ramn Bentez fabrica el primer aparato de uso prctico. En 1910 Luis Romero marca otro paso en la fabricacin de tortillas con su mquina de rodillos, alambres despegadores y troquelado de tortilla. En 1915 la compaa "La India S.A." incorpora un cocimiento continuo de tortillas al proveer de un horno cilndrico vertical calentado por madera o carbn, con una cubierta circular rotativa donde las tortillas se volteaban o se quitaban. En 1920 C. Celorio y A. S. Olague incorpora a la mquina una banda que corre a lo largo de un tnel y que tiene quemadores de gas distribuidos a lo largo, esta es la primera vez que se usa gas. En 1921 surge la mquina tubular de Luis Romero, accionada elctricamente y calentada por petrleo. En 1947 Fausto Celorio inventa la primer mquina automtica, que reproduce mecnicamente el cocimiento tradicional de la tortilla, es la mquina de rodillos que troquela la tortilla y usa alambres despegadores, aunque la invencin tiene problemas de control de temperatura por lo que genera un cantidad importante de producto a descartar. En 1959 Fausto Celorio inventa y lanza al mercado la mquina con sistema de extrusin con chasis plano y conduccin de gas por tubera. En 1963 Fausto Celorio realiza varias mejoras a la mquina, sobre todo en el chasis, transformando a este en conductor de gas, y aparece la primera mquina dplex en el mercado que produce 132 kg de tortilla por hora. En 1975 Fausto Celorio inventa la nueva mquina Celorio conocida como baja en Caloras. En los modelos sencillos producen 100 kg de tortilla por hora y el modelo dplex produce 200 kg de tortilla por hora y que como su nombre lo indica reduce notablemente el consumo de gas, asegurando que con este sistema ahorra el 50% menos de gas que cualquier otra mquina que exista en el mercado.

En 1995, viendo la necesidad del mercado de producir una mquina intermedia entre la mquina sencilla y la dplex, Fausto Celorio inventa y lanza al mercado una mquina que produce 131 kg de tortilla por hora, la mquina 100-K. En 1996 se incorporan mejoras a las mquinas modelos 70-K, 100-K, 130-K en el cabezal, se refuerzan flechas y otras partes que permiten trabajar sin hacer ninguna adaptacin especial, lo mismo harina de maz que masa nixtamalizada o una mezcla de las dos. En 1998 la compaa Celorio lanza al mercado el innovador sistema de encendido electrnico automtico que evita el uso de la antorcha o mechero para el encendido de la mquina y se ponen nuevas tapas en el horno para reducir an ms el consumo de gas. En 2001 la compaa Celorio inventa y lanza al mercado a nivel mundial su nuevo modelo de mquina tortilladora la compacta EH-1800. Esta mquina incorpora un sistema revolucionario de extrusin horizontal, un chasis ms corto, reduce el consumo de refacciones, y el consumo de gas. Como dato curioso las primeras tortillas producidas por la mquina fueron de forma cuadrada, forma ideal a decir del inventor porque se ajustaba perfecto para los tacos pero, debido al arraigo de su forma circular, se le tuvo que adaptar un dispositivo especial. Los habitantes precortesianos de Mxico inventaron las famosas tortillas de entre los aos 2000 y 1000 A.C., fecha en que, segn la mayora de los historiadores, comenz a cultivarse el maz en Guatemala y en el Sur de Mxico. El viejo mtodo de hacer las tortillas a mano no sufri alteraciones sino hasta fecha reciente, y ahora es cuando se intenta mecanizar su fabricacin. Aun cuando los mtodos para cocinar y fabricar la tortilla hayan cambiado, el producto es el mismo. Maz, cal en polvo y agua Se usaban desde hace tres mil aos; estos mismos ingredientes son los que se usan hoy en da. El maz seco y la cal se hierven lentamente durante varias horas para ablandar la cscara del maz. Despus de cocido, el grano se deja asentar durante toda una noche y se muele a la maana siguiente. Para moler el maz se emplea un molino equipado con dos piedras porosas que giran. Estas piedras, denominadas canteras, se encuentran slo en Mxico. Durante esta operacin, una corriente de agua fluye sobre las piedras. El agua pasa por las piedras porosas, conservndolas frescas, y al mismo tiempo le aade la cantidad adecuada de agua a la masa o "nixtamal". Si las piedras se calentaran durante la operacin de la molienda, el maz se cocinara antes de la cuenta.

Una vez molido, el nixtamal se enjuaga para extraerle parte de la cscara y el resto de sta se deja en la masa para aadirle cuerpo a la tortilla terminada. El nixtamal se amasa luego en una batidora hasta darle una consistencia firme, momento en que est listo para la mquina de las tortillas. La masa, que entra por la tolva de la mquina, se aplana por medio de dos rodillos de bronce. Estos rodillos son ajustables y la masa puede laminarse a cualquier espesor. Un cortador, que consiste de un disco de superficie curva situado debajo de los rodillos, gira contra el rodillo delantero y corta una tortilla con cada revolucin. Despus de cortada, las tortillas son conducidas sobre una banda de lona hasta el primer horno. Los tres hornos, qu funcionan por medio de gas, se encuentran colocados unos sobre otros. Cada horno est provisto con una banda sinfn de asbesto que transporta la tortilla por su interior. Cuando la tortilla sale del primer horno su posicin se invierte y cae al horno inferior. De aqu pasa al tercer horno, de donde cae sobre una banda de lona que la aparta de la mquina. Esta operacin completa demora solamente sesenta segundos. Cuando la tortilla sale de la mquina, tiene un tamao tres veces superior a su espesor normal. Al enfriarse, adquiere nuevamente su tamao normal. Llegado este momento, las tortillas se envuelven en papel encerado; quedando listas para su entrega. La tortilla es un alimento cuya contextura es ms bien slida. Esto resulta ventajoso, ya que se emplea tambin como utensilio para comer. Las tortillas se usan como platos para ensaladas, "moles" y carnes. Esto las hace extremadamente prcticas pues los utensilios pueden comerse simultneamente con los mismos alimentos que contienen.

El trabajo en la tortillera

El trabajo de la tortillera empieza alrededor de las 4:30 AM y termina a las 6:00 PM Diario se compran 10 sacos de harina de maz para la elaboracin de las tortillas, de esos 10 sacos puede llegar a sobrar 1, en ese caso el saco es almacenado para su posterior utilizacin La tortillera cuenta con 2 motocicletas para la reparticin
7

Al da se venden aproximadamente 390 kilogramos de tortilla, de los cuales ms de 40 se venden en el mostrador de la tortillera y los restantes son enviados a otros establecimientos La maquina tortillador es operada por una sola persona que en caso de ser necesario es asistida por un ayudante Los empleados reciben una capacitacin para operar la maquina y la revolvedora Para a completar 1 kilo de tortilla hay que esperar 15 minutos desde que entra la masa hasta que las tortillas terminan de hacerse Una persona es atendida en un tiempo que va desde 30 segundos hasta 1:30 minutos, dependiendo de la cantidad de tortilla Las tortillas son envueltas en papel en un tiempo de aproximadamente 18 segundos Al da se gastan aproximadamente 28 litros de agua para hacer la masa Por cada saco de harina salen 34 kilogramos de tortillas Las tortillas que salen defectuosas son re trabajadas Al da se vuelven a rehacer 4 o 5 kilogramos de tortillas El mes que registra mayores ventas es diciembre y el me que registra menores ventas es noviembre La cantidad que ms se vende por da es de 2 kilogramos de tortillas La maquina tortilladora es revisada cada 15 das o 1 mes, dependiendo del desgaste al que es sometida La temperatura a la que se trabaja en la maquina es mayor de 40 El precio por cada kilogramo de tortillas es de $14 Al da hay una ganancia de entre $3200 y $3400 Cada da se gastan $1860 en la compra de los 10 sacos de harina y cada 3 das entre $200 y $300 en papel para envolver las tortillas La maquina est encendida de 4:30 AM a 8:00 AM y de 11:00 AM a 1:00 PM