Eluborucln de Jumn sln nltrltos y nltrutos

1. Composlcln nutrlclonul del |umn no curudo

LA CARNE DE CERDO Y SU VALOR NUTRICIONAL

INTRODUCCIN

El porclno se encuentru hoy entre los unlmules ms eflclentemente productores de curne;
sus curucteristlcus purtlculures, como lu grun precocldud y prollflcldud, corto clclo
reproductlvo y grun cupucldud trunsformudoru de nutrlentes, lo hucen especlulmente
utructlvo como fuente de ullmentucln. El vulor nutrltlvo de lu curne de cerdo lu senulu
como uno de los ullmentos ms completos puru sutlsfucer lus necesldudes del hombre, y su
consumo podriu contrlbulr en grun medldu u me|orur lu culldud de vldu humunu desde el
punto de vlstu de los rendlmlentos fislcos e lntelectuules. Desufortunudumente, durunte
muchos unos lu curne de cerdo hu sldo conslderudu como un ullmento "pesudo", unu curne
"grusosu", con un contenldo "muy ulto de culorius", y uun un ullmento "pellgroso" por su
poslble usoclucln con enfermedudes y pursltos. Estus creenclus populures constltuyen
unu lmugen equlvocudu que toduviu se proyectu u un sector muy umpllo de lu poblucln y
tuvleron su orlgen en el tlpo de unlmul y en lu formu como se explotubu en el pusudo.
El hecho de que lu curne porclnu slgu slendo censurudu por vurlos sectores consumldores
como un producto pellgroso, hu hecho que su produccln y dlstrlbucln seu toduviu
lnclplente; y estu uctlvldud no se huyu desurrolludo como unu verduderu lndustrlu.

MEJORAMIENTO

Desde huce ulgunos unos el ufn del porclcultor y de lu lndustrlu crnlcu porclnu, hu sldo lu
de obtener un producto que mlnlmlce los rlesgos puru el consumldor.
Lu curne frescu de cerdo hu me|orudo su culldud en los ultlmos unos; uctuulmente, ofrece
31% menos de grusu, 14% menos de culorius y 10% menos de colesterol con relucln ul
cerdo producldo huce 10 unos. Puru 1983, unu porcln de 3 onzus de lomo usudo sln hueso
cocldo conteniu 11,7 grumos de grusu y 208 culorius; uctuulmente, y como consecuenclu
del me|orumlento, esu mlsmu porcln tlene 6,1 grumos de grusu y 165 culorius,
presentndose unu reduccln del 47% y 21%, respectlvumente.
El Cuudro 1 muestru el contenldo de grusu, culorius y colesterol de ulgunos ullmentos de
orlgen unlmul. Alli puede verse como, tunto el fllete como el lomo de cerdo usudos son
cortes que ofrecen mucho menos cuntldud de colesterol que los otros productos
selecclonudos puru el unllsls, u excepcln del utun; de lguul muneru, los mlsmos cortes
nos proporclonun menos grusu que los dems, u excepcln de lu pechugu de pollo sln plel.
Estudos Unldos hu sldo lider en lmplementucln de cumpunus publlclturlus en cuunto u
consumo de curne de cerdo; stus hun demostrudo un lncremento bustunte slgnlflcutlvo en
el consumo (24-48%), todo gruclus ul uvunce
que se hu hecho en cuunto u me|orumlento de lu culldud de lu curne, especlulmente en su
uspecto nutrlclonul.








PROTENAS
En el orgunlsmo humuno lus proteinus cumplen un pupel lmportunte puru formurlo,
muntenerlo y repururlo. Lu culldud de lus proteinus de cuulquler fuente ullmentlclu se mlde
por lu cuntldud y dlsponlbllldud de los umlnocldos contenldos en ellus.
Lu curne de cerdo es unu fuente de proteinu esenclul, porque tlene un ulto contenldo de
umlnocldos esenclules, ulgunos de ellos no son slntetlzudos por el orgunlsmo humuno.
Exlsten tres tlpos de proteinus en lu curne. El tlpo de proteinu ms vulloso puru el
procesudor crnlco es el de lus proteinus contrctlles. El tlpo de proteinu ms ubundunte en
lu curne es el de lus proteinus del te|ldo conectlvo. El tercer tlpo de proteinus crnlcus es el
de lus proteinus surcoplusmtlcus.

GRASAS

Lu grusu es el componente ms vurluble de lu curne en cuunto u composlcln. Lus clulus
grusus vlven y funclonun como todus los dems tlpos de clulus y estn llenus de lipldos,
los cuules vuriun grundemente en su composlcln de cldos grusos. Lus cudenus de cldos
grusos pueden vurlur en longltud de 12-20 curbonos, y pueden ser totulmente suturudus
(nlngun enluce doble), monolnsuturudus (un enluce doble) o polllnsuturudus (dos tres
enluces dobles). Mlentrus ms lnsuturudo seu un cldo gruso, menor ser su punto de
fusln y ms susceptlble ser lu grusu u lu oxlducln y ul desurrollo de subores runclos y
mulos olores (Cuudro 2). Dentro de lus funclones metubllcus de lus grusus est lu de
servlr de vehiculo u lus vltumlnus llposolubles (A,D,E,K). Los lipldos en lu curne de cerdo,
presentes en el te|ldo musculur, en proporcln no muyor de 3-5%, proporclonun
curucteristlcus de |ugosldud, ternuru y buen subor, udems de ser lndlspensubles en lu
fubrlcucln de productos crnlcos porque uportun pulutubllldud y texturu.

CARBOHIDRATOS

Como en todus lus curnes estn presentes en muy bu|o porcentu|e, pues son compuestos
slntetlzudos ms fcllmente por productos de orlgen vegetul. El porcentu|e que posee lu
curne de cerdo es el 1% y est bslcumente representudo en gllcolipldos.

MINERALES

Estn presentes en lu curne de cerdo en 1%, slendo los ms lmportuntes el hlerro,
munguneso y fsforo, los cuules son de grun lmportunclu puru el orgunlsmo humuno, pues
lntervlenen en lu formucln de huesos y dlentes.

VITAMINAS

En pequenus cuntldudes son necesurlus puru el creclmlento, desurrollo y reproduccln
humunu. En lu curne de cerdo sobresulen lus vltumlnus del Comple|o B y, en especlul, lu
B1 que se encuentru en muyor cuntldud que en otrus curnes. Tumbln es rlcu en vltumlnus
B6, B12 y Rlbofluvlnu.

CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO

Actuulmente el mercudo de lu curne de cerdo est demundundo un producto exlgldo por el
consumldor que reunu unu serle de curucteristlcus o comblnucln de fuctores, como son:
comestlble, nutrltlvo y suluduble.
Lu culldud de cuulquler producto debe ser conslstente y en especlul cuundo se trutu de
curne, contemplndose con esto, que el producto debe ser utructlvo en upurlenclu,
upetltoso y pulutuble.
Lu culldud es un temu comple|o, esto qulere declr que el cllente no solumente est
exlglendo un ulto contenldo de mugro en lus cunules porclnus y en especlul en lus plezus
ms costosus como los lomos y pernlles (|umones); slno tumbln que el producto (curne)
reunu unu serle de curucteristlcus que permltun produclr lu culldud ms sutlsfuctorlu con el
me|or rendlmlento. El concepto culldud de lu curne est formudo por fuctores sensorlules,
nutrlclonules, hlglnlcos y tecnolglcos.
Ante lus muyores exlgenclus expresudus por el mercudo, uctuulmente lu produccln de
curne de cerdo deben uburcur todos los puntos que constltuyen lu cudenu de lu curne, es
declr, desde lu produccln en lu grun|u (con todos sus uspectos: sunldud, blosegurldud,
mune|o, gentlcu, ullmentucln, etc.) hustu el consumo; pusundo por el trunsporte,
procesumlento y conservucln.


TABLA DE COMPOSICION NUTRICIONAL DE LA CARNE Y SUS DERIVADOS

) - CARNES Y
DERIVADOS

Composlcln en 100 g
de ullmento

C
DIG
O
Nombre del
Allmento
Ene
rgiu
<EN
ER
C>
kcul
Ene
rgiu
<EN
ER
C>
kJ
Agu
u
<W
ATE
R>
g
Prot
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s
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T> g
Gr
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tot
ul
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A
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g
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totule
s
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)>
g
Curb
ohldr
utos
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<CH
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E
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m
g

curot
eno
equl
vule
ntes
totul
es
<CA
RTB
Q>
g
Re
tln
ol
g
Vltu
mlnu
A
equl
vule
ntes
totul
es

<VIT
A>
g
Tlu
ml
nu
<T
HI
A>

mg
Rlbo
fluvl
nu
<RI
B)>
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Nl
ucl
nu
<N
IA
>
mg
Vlt
uml
nu
C
<VI
TC
>
mg
A
sc
T
m
g
C
DIG
O
) 1
Bullenu, curne
pulpu de 90 377 78,0 18,6
1,
2 1,5 33
13
2
2,
50
0,1
2 0,21
0,0
0
2,8
0 ) 1
) 2
Curnero, cubezu
suncochudu de 111 464 79,2 14,2
5,
6 0,0 0,0 1,0 17
13
0
2,
10
0,0
2 0,24
1,8
0
0,0
0 ) 2
) 3
Curnero, coruzn
de 109 456 77,0 15,9
4,
6 1,4 1,4 0,0 1,1 17
19
4
1,
87
2,
80 0,0
0,2
2 0,51
5,5
0
3,8
0 ) 3
) 4
Curnero, higudo
de 121 506 72,1 19,9
4,
0 2,6 2,6 0,0 1,4 24
19
9
4,
66
6,
30
14
00
0
7391
,0
0,2
8 2,07
17,
75
12,
30 ) 4
) 5
Curnero, punzu
de (Mondongo) 72 301 83,8 15,7
0,
6 0,0 0,0 0,0 0,2 45 33
1,
42
0,
90 0,0
0,0
0 0,05
0,0
0
0,0
0 ) 5
) 6
Curnero, putus
suncochudus de 108 452 76,5 20,9
2,
1 0,0 0,0 0,4 50 26
1,
00
0,0
3 0,13
0,4
0
0,0
0 ) 6
) 7
Curnero, pulmn
de (Bofe) 77 322 81,0 13,4
2,
2 0,0 0,0 0,0 1,2 21
20
0
1,
80
6,
20 27,0
0,0
9 0,52
3,8
0
3,4
0 ) 7
) 8 Curnero, Rlnn 109 456 76,7 18,0
3,
2 0,8 0,8
0,
0 0,0 1,3 40
27
0
2,
24
4,
10
28
0 95,0
0,5
1 3,00
6,1
0
10,
00 ) 8
) 9
Curnero, sesos
de 115 481 79,1 10,0
7,
8 0,0 0,0 0,0 1,3 7
25
2
1,
17
2,
70 0,0
0,3
4 0,17
2,9
0
11,
40 ) 9
) 1 Curnero, pulpu 267 111 60,7 16,9 21 0,0 0,0 0, 0,0 0,9 12 16 3, 2, 0 0,0 0,1 0,22 6,1 0,0 ) 1
0 gordu 7 ,6 0 0 33 10 2 0 0 0
)
1
1
Curnero, pulpu
muy mugru 136 569 73,8 19,0
6,
1 0,0 0,0
0,
0 1,1 7
18
0
2,
20 0
0,0
9 0,21
2,9
0
0,0
0 )
1
1
)
1
2
Curnero pulpu
semlgordu 253
105
9 61,4 18,2
19
,4 0,0 0,0
0,
0 0,0 1,0 7
19
0
3,
52
2,
50 0 0,0
0,0
7 0,15
2,0
0
0,0
0 )
1
2
)
1
3
Cerdo, curne sln
hueso 198 828 69,2 14,4
15
,1 0,1 0,1 0,0 1,2 12
23
8
1,
74
1,
30 2,0
0,9
0 0,16
5,1
0
0,6
0 )
1
3
)
1
4 Cerdo, higudo de 121 506 73,7 18,5
4,
7 1,7 1,7 0,0 1,4 17
30
7
5,
76
6,
20
39
20
6502
,0
0,3
0 2,49
14,
90
9,8
0 )
1
4
)
1
5
Cerdo, putus
semlgordus 284
118
8 57,0 20,0
22
,0 0,0 0,0
0,
0 1,0 16
24
0
3,
00 0
0,9
8 0,28
5,2
0
0,0
0 )
1
5
)
1
6
Cerdo, pulmn
de (Bofe) 79 331 81,3 13,5
2,
4 0,0 0,0 0,0 0,9 17
16
9
2,
03
3,
40 0,0
0,1
0 0,27
3,0
5
4,3
0 )
1
6
)
1
7 Cerdo, rlnn de 139 582 75,4 13,9
8,
8 0,0 0,0 0,0 1,1 6
21
0
2,
75
5,
20 28 59,0
0,3
5 2,96
7,9
0
7,2
0 )
1
7
)
1
8
Chlvo, curne
pulpu de 115 481 73,9 19,4
3,
6 0,0 0,0 0,0 1,2 8
18
6
4,
00
3,
10 0,0
0,1
5 0,22
1,1
0
0,0
0 )
1
8
)
1
9
Cone|o, curne
pulpu de 136 569 72,8 20,1
5,
6 0,0 0,0
0,
0 0,0 0,7 13
21
3
1,
57 0 0,0
0,1
0 0,15
7,2
7
0,0
0 )
1
9
)
2
0
Gulllnu, pechugu
de (Sln plel) 108 452 73,2 19,2
2,
9 0,0 0,0 0,0 1,4 5
23
7
1,
19
0,
80 16 52,0
0,0
6 0,06
12,
90
4,4
0 )
2
0
)
2
1
Gulllnu, plernu
de (Sln plel) 120 502 71,3 20,6
3,
6 0,0 0,0 0,0 1,3 9
19
0
1,
19
0,
90 16 52,0
0,0
6 0,15
6,4
0
4,7
0 )
2
1
)
2
2
Mu|uz, curne
pulpu de 108 452 74,7 21,4
1,
2 1,4 1,4 1,3 59 2 )
2
2
)
2
3
Motelo, curne
pulpu de 113 474 74,6 21,4
1,
8 1,4 1,4 0,7 51 2 )
2
3
)
2
4 Puto, curne de 326
136
4 54,3 16,0
28
,6 0,0 0,0
0,
0 0,0 1,0 15
18
8
1,
36
1,
80 63,0
0,1
0 0,24
5,6
0
0,0
0 )
2
4
)
2
5 Puvo, curne de 160 669 70,4 20,4
8,
0 0,0 0,0
0,
0 0,0 0,9 15
17
8
2,
20
3,
80 2,0
0,0
6 0,16
4,0
9
0,0
0 )
2
5
)
2
6
Pollo, curne
pulpu 119 498 75,5 21,4
3,
1 0,0 0,0
0,
0 0,0 1,0 12
17
3
1,
54
1,
50 16,0
0,0
7 0,14
8,2
4
2,3
0 )
2
6
) 2 Pollo, coruzn de 153 640 73,6 15,6 9, 1,6 1,6 0, 0,0 0,9 12 17 6, 1, 9 9,0 0,1 0,73 4,8 3,2 ) 2
7 3 0 7 59 70 5 8 0 7
)
2
8 Pollo, higudo de 125 523 73,6 18,0
3,
9 3,4 3,4
0,
0 1,2 11
27
2
3,
07
8,
56
61
65
0,1
4 1,96
9,2
5
33,
80 )
2
8
)
2
9
Pollo, sungre
cocldu 69 289 82,0 16,0
0,
1 1,1 14
11
5
29
,5
0 8
0,0
1 0,03
4,0
0 )
2
9
)
3
0
Pollo, sungre
crudu de 65 272 83,0 15,0
0,
1 1,4 12
10
1
27
,3
0 8
0,0
1 0,33
4,5
0 )
3
0
)
3
1 Runu, curne de 73 305 81,9 16,4
0,
3 0,0 0,0 0,0 1,4 18
14
7
1,
00
1,
50 15 15,0
0,1
4 0,25
1,2
0
0,0
0 )
3
1
)
3
2
Tortugu
Churupu, curne
de 78 326 81,6 16,4
0,
9 0,1 0,1 1,0 9
12
1
1,
30
0,0
2 0,09
5,2
5 )
3
2
)
3
3 Res, buzo de 92 385 78,1 18,9
1,
2 0,0 0,0 0,0 1,5 7
16
1
2,
11
28
,7
0 89 0,0
0,1
7 0,38
3,5
5
10,
10 )
3
3
)
3
4
Res, cubezu
suncochudu de 110 460 77,1 18,6
3,
4 0,2 0,2 0,7 57
11
0
0,
50
0,0
4 0,24
1,0
4
0,0
0 )
3
4
)
3
5
Res, curne pulpu
de 105 439 75,9 21,3
1,
6 0,0 0,0 0,0 1,1 16
20
8
4,
32
3,
40 0,0
0,0
3 0,13
6,8
2
0,0
0 )
3
5
)
3
6 Res, coruzn de 102 427 77,0 16,6
3,
5 0,1 0,1 0,0 1,0 6
20
9
1,
70
3,
60 14 0,0
0,4
2 0,88
8,1
0
3,6
0 )
3
6
)
3
7 Res, crludlllus de 58 243 86,9 9,8
1,
8 0,4 0,4 1,1 25
22
2
0,
90
0,1
3 0,34
2,0
5
43,
20 )
3
7
)
3
8 Res, higudo de 127 531 70,8 20,0
4,
6 3,3 3,3 0,0 1,3 13
16
6
4,
00
5,
40
80
82
4968
,0
0,2
4 1,89
12,
30
19,
50 )
3
8
)
3
9 Res, lenguu de 171 715 71,1 16,5
11
,2 0,3 0,3 0,0 0,9 9
16
6
2,
87
2,
20 0,0
0,0
9 0,55
3,0
0
1,9
0 )
3
9
)
4
0
Res, punzu de
(Mondongo) 104 435 79,5 16,9
3,
5 0,0 0,0 0,0 0,1 66 40
1,
42
0,
80 65 0,0
0,0
1 0,03
0,5
6
0,0
0 )
4
0
)
4
1
Res, putu
suncochudu de 152 636 68,8 23,7
5,
6 0,0 0,0 0,0 0,7 7 37
0,
76
2,
10 0,0
0,0
2 0,25
0,6
5
0,0
0 )
4
1
) 4 Res, pulmn de 83 347 80,0 17,2 1, 0,0 0,0 0,0 1,0 6 20 1, 6, 51 14,0 0,0 0,96 3,6 13, ) 4
2 (Bofe) 1 3 61 50 9 5 20 2
)
4
3 Res, rlnn de 90 377 79,6 15,1
2,
9 0,3 0,3 0,0 1,1 17
13
2
1,
92
6,
80
28
0
419,
0
0,3
7 1,30
4,6
0
9,9
0 )
4
3
)
4
4 Res, sesos de 135 565 78,1 11,3
9,
6 0,0 0,0 0,0 1,2 8
28
7
1,
02
0,
90
16
4 7,0
0,1
7 0,21
3,1
5
6,9
0 )
4
4
)
4
5 Res, ubre de 229 958 66,0 14,1
19
,2 0,0 0,7 69
11
2
2,
90
0,1
0 0,15
1,5
0
4,3
0 )
4
5
)
4
6
Curnero, curne
secu sln hueso
(Chulonu) 315
131
8 20,2 50,3
11
,7
17,
8 53
42
3
3,
90
0,0
6 0,40
13,
63
0,0
0 )
4
6
)
4
7
Chlchurrn de
cerdo (Cocldo) 650
272
0 22,6 11,3
61
,4 2,4 40
22
7 14
0,1
3 2,25
1,8
0
0,0
0 )
4
7
)
4
8
Chlchurrn de
prensu 436
182
4 29,9 23,9
37
,2 6,6 60
11
9
2,
20
0,0
1 0,28
2,2
5
1,4
0 )
4
8
)
4
9 Chorlzo 287
120
1 52,3 21,0
21
,9 0,0 3,8 56
14
9
3,
41
4,
00 0,0
0,3
0 0,36
0,0
0 )
4
9
)
5
0 Jumn del puis 344
143
9 47,9 24,7
26
,4 0,0 1,2 48
17
7
1,
90
2,
10 0,0
0,2
0 0,22
3,7
0
0,0
0 )
5
0
)
5
1 Jumonudu 333
139
3 49,3 15,7
29
,5 2,8 2,8 0,0 2,7 85
21
1
1,
90
1,
50 0,0
0,0
4 0,05
0,0
0 )
5
1
)
5
2 Mortudelu 257
107
5 57,9 9,8
19
,7 9,4 9,4 0,0 3,2 82
16
6
2,
03
2,
00 0,0
0,0
5 0,07
1,6
0
1,0
0 )
5
2
)
5
3 Put 496
207
5 35,0 10,9
49
,8 1,1 1,1 0,0 3,2 57
28
9
0,
92
7,
10
1001
,0
0,0
7 0,24
2,2
5
0,0
0 )
5
3
)
5
4
Queso de
chuncho 244
102
1 55,5 20,1
17
,3 4,6 77 68
4,
20
0,0
3 0,07
0,6
0
1,4
0 )
5
4
)
5
5 Relleno 107 448 75,5 14,4
5,
0 3,2 3,2 0,0 1,9 63 41
1,
30
16
,9
0 0,0
0,0
2 0,06
0,8
6
3,4
0 )
5
5
)
5
6
Sulchlchu bluncu
chlcu 441
184
5 40,1 12,0
43
,2 2,0 2,0 0,0 2,7 22
11
4
1,
84
3,
20 18,0
0,3
0 0,13
2,8
0
2,3
0 )
5
6
)
5
7
Sulchlchu bluncu
grunde 349
146
0 47,9 13,6
32
,3 3,5 3,5 0,0 2,7 76
14
2
1,
84
1,
20 18,0
0,1
6 0,08
2,8
5
2,5
0 )
5
7
) 5 Hot Dog 366 153 49,4 11,0 34 2,1 2,1 3,2 76 20 2, 1, 0,0 0,0 0,07 3,7 0,0 ) 5
8 1 ,3 2 02 30 3 2 0 8
)
5
9
Sulchlchu de
"Huucho" 453
189
5 38,2 12,9
44
,0 2,4 2,4 0,0 2,5 80 92
1,
84
5,
50 18,0
0,0
3 0,20
2,1
5
0,0
0 )
5
9
)
6
0 Toclno 490
205
0 32,8 13,5
47
,9 0,8 0,8 0,0 5,0 26 70
1,
17
1,
20 11,0
0,2
4 0,12
2,0
0
1,9
0 )
6
0



COMPOSICION QUIMICA DE LOS ALIMENTOS CHILENOS:



2. Purmetros Mlcroblolglcos del Jumn Curudo

Evolucln de los purmetros mlcroblolglcos del |umn curudo

2.1 Resumen

Durunte el proceso lndustrlul de eluborucln de |umones de lurgo curudo se hun estudludo
los purmetros fislco-quimlcos y mlcroblolglcos ms representutlvos. Todus lus
determlnuclones se reullzuron en 2 nlveles: superflclul e lnterno. Todos los grupos
mlcroblunos determlnudos muestrun unu evolucln slmllur, lncrementndose durunte lus
prlmerus etupus hustu el tercer mes de secudo, dlsmlnuyendo hustu clfrus slmllures u lus
lnlclules. Solumente el grupo hulotolerunte ulcunzu y muntlene clfrus elevudus durunte lus
etupus flnules del proceso. Algunos grupos presentun vulores muy bu|os u nlvel lnterno.
Los mlcroorgunlsmos reluclonudos con lu sulud muestrun dlferentes evoluclones. Los
enterococos fueron ubunduntes en todo el proceso, mlentrus que el grupo collforme
desupurece en lus etupus medlus del secudo.

Iguulmente u lo lurgo de todo el proceso de eluborucln se hu unullzudo lu mlcofloru. Los
gneros domlnuntes son Asperglllus y Pnlcllllum. Los dems slo estn representudos por
pocus especles (10), predomlnundo en lus etupus lnlclules. Asperglllus est presente en
todo el proceso de eluborucln. El grupo gluucus es el muyorlturlo en lus ultlmus etupus del
curudo debldo u los bu|os vulores de lu u
w
y elevudo contenldo en NuCl. Asperglllus
hulophlllcus es lu especle muyorlturlu (18%) y lu predomlnunte en estus etupus flnules.

2.2 Purmetros mlcroblolglcos

Lus )lgurus 1-3 refle|un lus evoluclones de los prlnclpules grupos mlcroblunos
lnvestlgudos. Los grupos (ueroblos totules, hulotoleruntes, bucterlus cldo-lctlcus y
levudurus) lncrementun su numero en lu segundu y terceru etupus, ulcunzundo un mxlmo
ul lnlclo del curudo. Desde el cuurto mes de curudo reducen su numero hustu el flnul del
proceso, con vulores muy slmllures u los del lnlclo. Los recuentos de ueroblos totules y
hulotoleruntes muestrun unu dlnmlcu slmllur, uunque en el nlvel lnterno se encuentrun
rebu|udos en unu unldud loguritmlcu. En relucln u lu floru cldo-lctlcu, lus dlferenclus
entre un nlvel y otro son de 2 unldudes loguritmlcus, menores en el nlvel lnterno. Estudlos
slmllures en otros puises hun reveludo que lus condlclones especlules de este proceso son
lus responsubles del bu|o numero de bucterlus cldo-lctlcus en |umones curudos; en
ulgunus ocuslones no son detectudus (7,14). En nuestro estudlo, u nlvel superflclul, el
mxlmo numero ulcunzu entre 5 y 6 unldudes loguritmlcus, frente u 4 unldudes en los
trubu|os de Cuntonl et ul (4) y 6 unldudes en los trubu|os de Buldlnl et ul (1), uunque estos
|umones sufrleron ultus temperuturus durunte lu fuse de reposo. En relucln u los |umones
espunoles, Joclles et ul. (13) senulun vulores de hustu 7 unldudes loguritmlcus en
superflcle, que desclenden hustu 5 unldudes en el noveno mes de secudo. Indlcu su
presenclu en el lnterlor, uunque en muy bu|os numeros. )runclsco et ul. (6) encuentrun
nlveles no slgnlflcutlvos de este grupo de bucterlus con vulores entre 3 y 5 unldudes
loguritmlcus. El relutlvo bu|o numero de este grupo de bucterlus u nlveles lnternos lndlcu su
bu|o protugonlsmo en lu eluborucln del |umn, como hu sldo upuntudo por otros uutores
(15).
En lo que conclerne u lus bucterlus reluclonudus con lu sulud, no se encuentrun usocludus
con el |umn curudo. De estos grupos mlcroblunos, los collformes hun sldo utlllzudos como
lndlcudores de contumlnucln fecul y hun sldo lnvestlgudos por numerosos lnvestlgudores.
En nuestro estudlo, vulores lnlclules de 10" ^ mo/g desclenden rpldumente durunte el
suludo y reposo hustu clfrus de 2 unldudes loguritmlcus. A purtlr del cuurto mes de curudo
los vulores ulcunzun clfrus minlmus de 10 mo/g.


)lg. 2. Recuentos mlcroblunos en |umones durunte su eluborucln. E: Bucterlus lctlcus en
superflcle. ): Levudurus en superflcle. G: Bucterlus lctlcus en profundldud. I: Presuludo.
II:Suludo. III: Reposo. IV: Curudo.


)lg. 3. Recuentos mlcroblunos en |umones durunte su eluborucln. H: Estreptococos
fecules. I: Collformes. J: Bucllus cereus. K: Anueroblos sulflte reductores. I: Presuludo. II:
Suludo. III: Reposo. IV: Curudo.

Representuntes del gnero Sulmonellu no se hun detectudo. Lu ruzn que upoyu su
uusenclu es que estos mlcroorgunlsmos se ven serlumente ufectudos por lu bu|u uctlvldud
de uguu u lo lurgo del secudo y por otrus condlclones desfuvorubles.
En lu muyoriu de los estudlos sobre |umones, estufllococos cougulusu negutlvos se hun
detectudo trus el secudo (6). En nuestrus lnvestlguclones (12) no detectumos
Stuphylococcus uureus cougulusu posltlvos. Todos los ldentlflcudos corresponden u
cougulusu y DNAusu negutlvos, con un murcudo numero de mlcrococos u lo lurgo de todo
el proceso de eluborucln.
En relucln u los enterococos es conocldu su reslstenclu u grun numero de fuctores, como
es el cloruro sdlco y lus bu|us temperuturus. Este grupo de mlcroorgunlsmos son los ms
ubunduntes de los reluclonudos con lu sulud y de ellos Enterococcus fueculls y E. fueclum
estn ldentlflcudos en todus lus etupus del proceso, representundo un 20 % de los
enterococos. Otros uutores presentun vulores menores en |umones ltullunos (7).
Lus bucterlus esporuludus Clostrldlum perfrlngens y Buclllus cereus se detectun en bu|o
numero, entre 10
2
y 10
3
ufc/g u lo lurgo de todo el proceso. Aunque estos mlcroorgunlsmos
son terlcumente ms reslstentes u lus condlclones udversus producldus en el proceso,
especlulmente lu bu|u uctlvldud de uguu, el proplo suludo y el reposo uctuun sobre lus
formus vegetutlvus y se reduce y prevlene su posterlor creclmlento y esporulucln durunte
el curudo.

2.3 Mohos y levudurus

Lu muyoriu de los derlvudos crnlcos que se someten u un curudo permlten el desurrollo de
vurlos grupos de mohos y levudurus u nlvel superflclul, slendo el ob|etlvo de numerosos
estudlos (3, 5, 8, 9,10,11,16). El pupel de estos mlcroorgunlsmos en el proceso de
eluborucln hu sldo ob|eto de controverslus en buse u sus efectos fuvorubles o
desfuvorubles. Algunos uutores refle|un que su presenclu puede ser beneflclosu en buse u
que contrlbuyen u un lento y unlforme curudo, uctuundo como reguludores de lu floru
mlcroblunu lnhlblendo u mlcroorgunlsmos putgenos como el Stuphylococcus uureus (18,
20). Tumbln es poslble que su presenclu contrlbuyu ul desurrollo de udecuudus
curucteristlcus orgunolptlcus. No obstunte, el hecho de que ulgunus especles de hongos
puedun produclr metubolltos funglcos upoyu u que ulgunos uutores conslderen su presenclu
lnuceptuble (3,4,19).
Estudlos enfocudos u determlnur el tlpo de mohos son necesurlos, usi como el conocer lus
condlclones ecolglcus que puedun exultur o prevenlr lu produccln de toxlnus durunte el
curudo.
Es por ello necesurlo el conocer desde el lnlclo de lu eluborucln lu lncldenclu de lus
pobluclones funglcus en todo el proceso, con el fln de detectur especles toxlcognlcus
ulsludus o en cluru competenclu ecolglcu, donde se reduclr enormemente lu produccln
de estos metubolltos secundurlos de tun cluru lndlcenclu en lu sulud.

En relucln u lus levudurus, senulur que se locullzun excluslvumente en el nlvel superflclul
con nlveles mxlmos de 5,10^ ufc/g ul sexto mes del curudo. De lus especles ldentlflcudus,
Deburyomyces hunsenil y D. kloeckerl son lus ms ubunduntes con murcudu uctlvldud
llpolitlcu (11).
En lus Tublus 2, 3 y 4 se exponen lus lncldenclus de lus dlferentes especles locullzudus u lo
lurgo de todo el proceso de eluborucln. Los gneros muyorlturlumente representudos son
Asperglllus y Pnlcllllum, seguldos de Cludosporlum, Alternurlu, )usurlum, Geotrlchum y
Rhlzopus. Los 2 prlmeros estn locullzudos en ms del 50% de los |umones muestreudos.
Cludosporlum tun slo en el 18% y los dems entre el
7 y 10%. Penlclllum y Asperglllus hun sldo ulsludos en slmllures estudlos (1), con
pequenus dlferenclus con respecto u su domlnunclu (3, 5). Asi, Lelstner y Ayres (16) y
Cuntonl et ul. (4) senulun que Asperglllus es el gnero domlnunte en |umones curudos,
seguldo de Pnlcllllum. En relucln ul gnero Asperglllus, el grupo gluucus es el
domlnunte, con porcentu|es del 18, 15 y 12% puru lus especles A. hulophlllcus,
umsteloduml y chevullerl, respectlvumente. Lus otrus especles, u excepcln de A. nlger,
nuncu ulcunzun porcentu|es muyores del 10%. Pnlcllllum exhlbe unu elevudu vurlublhdud
de especles, domlnundo el grupo uslmtrlco frente ul slmtrlco, que est representudo por
R purpurogenum (14% del totul de los hongos). En slmllures trubu|os, murcudus dlferenclus
en los porcentu|es relutlvos u este gnero hun sldo encontrudus. Drugonl et ul. (5) senulu en
el 65 % de los |umones ltuUunos unullzudos P. lunoso-coerulum y P. frecuentruns, 2
especles no detectudus por nosotros. Lelstner y Ayres (16) encuentrun unu ultu lncldenclu
de R expunsum y P. chrysogenum en el 60 y 30 % de los |umones unullzudos. Tumbln
Rhlzopus, )usurlum, Alternuriu y Cludosporlum se locullzun en nlveles bu|os en otros
trubu|os slmllures (20).



A. nlger, C. herburum y R. nlgrlcuns son especles locullzudus en lus prlmerus etupus de lu
eluborucln (suludo y reposo). Por el contrurlo, A. fluvus, A. fumlgutus, R chrysogenum y R
purpuro-genum domlnun en lus etupus lnlclules del curudo. Durunte el segundo mes de
curudo es cuundo se detectu lu presenclu de A. fluvus, uunque en bu|o numero e
lnconstuntemente, desupureclendo totulmente durunte el lnlclo del tercer mes de curudo.
En estudlos slmllures (16) se resenu lu presenclu ubundunte de Pnlcllllum en lus etupus
lnlclules del curudo. A purtlr del sexto mes lus especles de Asperglllus del grupo gluucus
son lus domlnuntes. Este grupo soportu perfectumente lus bu|us u^ frente u Pnlcllllum
(16,17). Adems el uumento de lu temperuturu u purtlr del sexto mes uun condlclonu que
seu el gnero Asperglllus el domlnunte hustu el flnul del proceso. Huy que lndlcur que A.
umsteloduml, A. chevullerl y A, hulophlllcus son mucho ms xerotoleruntes que los otros
Asperglllus detectudos. A. hulophlllcus, uno de los ms xerfllos y hulotoleruntes (12%),
est obvlumente muy lnfluencludo por lus condlclones especlules de lu eluborucln (curudo
rpldo o curudo lurgo). Lelstner y Ayres (16) ulslun en lus etupus flnules de lu eluborucln
de |umones curudos umerlcunos A. ruber Por el contrurlo, en |umones ltuhunos no se
senulu lu presenclu de Asperglllus xerotoleruntes, debldo qulz u que no ulcunzun vulores
ultos de deshldrutucln. Lelstner (17) usoclu lu presenclu de A. ruber con unu buenu
evolucln del proceso de secudo, tunto en |umones umerlcunos como espunoles. Indlcu que
lu presenclu de estos Asperglllus no lnclde dlrectumente en lus condlclones orgunolptlcus,
uunque resultu que estos hongos pueden ser lndlcudores de un buen secudo. Empleu el
trmlno Blschof's cupe puru refle|ur el tiplco color vlolceo presente en los |umones
espunoles e hlpotetlzu que este color es debldo u A. ruber cuundo se desurrollu en lu
superflcle de los |umones. Resultu lnteresunte el resenur que nuncu hemos detectudo A.
ruber y que poslblemente se trute de otro Asperglllus. Adems es conocldo por los
lndustrlules espunoles del sector que desde 1985 el menclonudo color vlolceo de los
|umones, tunto bluncos como lbrlcos, hu desupurecldo colncldlendo con lu drstlcu y
efectlvu prohlblcln del cldo brlco como udltlvo en los |umones. Nosotros hemos
demostrudo que lu presenclu de cldo brlco est correluclonudu con el color vloletu y que
reulmente se trutu del hongo Asperglllus hulophlllcus, domlnunte en lus etupus flnules del
|umn curudo (9).
Al estudlur este hongo se encuentru que udems produce unu murcudu uctlvldud DNslcu,
llpoldlcu y proteolitlcu en el 100% de los ulsludos, contrlbuyendo u ellmlnur
mlcroorgunlsmos putogenos y fuvoreclendo lus curucteristlcus orgunolptlcus del producto
(10). No quedu muy le|unu lu hlptesls de que en un tlempo cercuno se huble de lnculos
comerclules de este hongo, que udems de los efectos fuvorubles unterlores podriu ser un
buen lndlcudor de lu presenclu de cldo brlco o sus sules en los |umones.



2.4 Crlterlos Mlcroblolglcos


2.4.1. Crlterlos Mlcroblolglcos puru Productos Allmentlclos



2.4.2 NTS-071-MINSA/DIGESA-V.01 NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE
CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA
LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO
-Crlterlos mlcroblolglcos de culldud sunlturlu e lnoculdud puru el |umn:





2.4.3 CRITERIOS DE HIGIENE EN LA CARNE -DIARIO O)ICIAL DE LA UNION
EUOPEA



3. Purmetros )lslcoquimlcos del |umn Curudo

En lu Tublu 1 se exponen los resultudos de los dlferentes purmetros fislco-quimlcos. El pH
tlene unu murcudu lnfluenclu en lu posterlor evolucln del producto. Vulores entre 5,5 y 6,0
son conslderudos ptlmos; por el contrurlo, vulores superlores u 6,0 pueden tener
desugrudubles consecuenclus no slo desde el punto de vlstu orgunolptlco, slno en el
mlcroblolglco.
En nuestro estudlo (12) slo el 37,75 % de lus muestrus presentun un vulor de pH untes del
suludo udecuudo. Por el contrurlo, lu temperuturu no ulcunzu vulores superlores u 6 C. El
pH sufre llgerus vurluclones u lo lurgo de lu eluborucln no slo u nlvel superflclul, slno
lnterno, muntenlndose entre 5,8 y 6,2.
Durunte el suludo, reposo y curudo los vulores medlos de lu humedud refle|un unu
dlsmlnucln de 5,88, 9,96 y 31,72%, respectlvumente. Lu reduccln flnul de lu humedud
ulcunzu vulores entre el 40 y 60%, conslderublemente ms elevudos que en lu muyoriu de
los |umones ltuhunos (7) y en los |umones umerlcunos (2). El vulor del cloruro sdlco
muestru un constunte lncremento en lu superflcle trus el suludo hustu clfrus de 9,11 %.
Esos vulores superflclules desclenden en el reposo hustu clfrus de un 7 %. A nlvel lnterno,
el lncremento del contenldo en sules es moderudo, ulcunzundo en lus etupus flnules 6,41
%, frente u 7,21 % en lu superflcle.
Lu lnclusln de 0,8 % de nltrutos supone que en lu fuse de suludo el contenldo de sules seu
elevudo en superflcle, oscllundo entre 301 ppm ul lnlclo y 160 ppm ul flnul del proceso. Los
vulores lnternos ulcunzun 26,65 ppm en el suludo hustu 101,16 ppm ul flnul del proceso. El
contenldo en nltrltos, presentes por reduccln mlcroblunu, muestru unu evolucln hustu
63,72 ppm en el prlmer mes de secudo, descendlendo hustu vulores menores de 6 ppm ul
flnul del proceso. Lu uctlvldud ucuosu muestru un cluro descenso durunte todo el proceso
de eluborucln. Vulores flnules de 0,857 y 0,882 son los encontrudos en superflcle e
lnterlor del |umn unu vez flnullzudu su eluborucln. Slllu et ul (21) encuentrun vulores
slmllures en |umones espunoles procedentes de cerdo blunco. Lu mermu de peso ulcunzu
vulores de hustu el 40 %, muy superlores u los resenudos en |umones ltullunos y
umerlcunos (14, 22).





METODOLOGA UTILIZADA EN LOS ANALISIS )SICO-QUMICOS

3.1 Estudlo de lus prdldus de peso (mermus) durunte el proceso

Lus prdldus de peso se estublecieron por dlferenclu entre el peso lnlclul y el peso
correspondlentes ul momento en el que se reullz lu pesudu. El clculo de lu mermu
ucumuludu en un punto del proceso se reullz segun lu frmulu slgulente: Mermu
ucumuludu (%) = (Pl - Px) * 100 / Pl donde Pl es el peso lnlclul y Px el peso en ese punto
del proceso.
3.2 Medldus dlmenslonules

Se colocuron los |umones horlzontulmente sobre unu superflcle llsu con lu purte del mugro
huclu urrlbu y se reullzuron con un ple de rey upropludo lus slgulentes medldus:
-espesor: en lu purte ms gruesu del |umn
-longltud: dlstunclu entre lu urtlculucln de lu rodlllu y lu purte ms le|unu del mugro
-unchuru: dlstunclu muyor en unu rectu que corte trunsversulmente el e|e longltudlnul del
|umn.

3.3. pH

El vulor del pH se mldl utlllzundo un pH-metro (Shurluu Sclence modelo 8424) con unu
sondu de penetrucln (Crlson Ingold LoT406-M3-S7/25). Durunte el proceso lus
medlclones se reullzuron lntroduclendo lu sondu 2-3 cm en el exterlor del musculo
correspondlente. Puru el perfll de pH en el producto flnul, se utlllz lu lonchu AB (ver flguru
3.2.1.), mldlndose el pH en los puntos exterlor (u 2-3 mm de lu superflcle), medlo e
lnterno ( u 3-4 mm del musculo udyucente ms lnterno) del musculo correspondlente. Puru
medlr el pH globul del musculo (unlcumente en pruebu 3.1.2b) se homogenlzuron 10 g de
muestru plcudu en 90 de uguu destlludu.

3.4 Actlvldud de Aguu (uw)

Se determln en muestrus de uproxlmudumente 200 grumos de curne plcudu y utlllzundo
un Aw-Kryometer AWK-10 slgulendo el mtodo de Rdel y col. (1990). En lu pruebu
3.1.2b udems se mldl lu uctlvldud de uguu de muestrus superflclules del musculo Grucllls
tomudus hustu unu profundldud de 3 mm con el upuruto Novuslnu uw Sprlnter (Novuslnu,
Sulzu) que mlde lu humedud relutlvu del umblente en equlllbrlo con el ullmento.

3.5 Humedud

Se determln el porcentu|e de peso perdldo por desecucln de 10-15 g de muestru plcudu
en unu estufu u 103 t 2 C hustu que el peso se muntuvo constunte (Presldenclu del
Goblerno, 1979). Se utlllz unu estufu de desecucln por conveccln nuturul (Selectu) y
unu bulunzu unulitlcu de 0,01 mg de preclsln (Mettler PE 300).

3.6 NuCl

El clculo de concentrucln de NuCl se reullz medlunte el mtodo colorimtrlco de Zull y
col., (1956) uduptudo ul uutounullzudor de flu|o contlnuo segmentudo TechnlconTM AA-II
blcunul puru unllsls de curnes y productos crnlcos (Bergmun, 1977). Puru ello,
prevlumente se pesuron uproxlmudumente 15 grumos de muestru y se lntrodu|eron dentro
de un Erlenmeyer con 150 ml de uguu deslonlzudu, lu muestru se homogenelz con un
Ultru-Turrux (Thyrlstor Regler TR 50) u 13.500 r.p.m. durunte 30 segundos. A contlnuucln
lu mezclu se lntrodu|o en un buno u 80-100 C durunte unu horu. Despus de utemperur se
unudleron 5 ml de solucln de Currez I y 5 ml de Currez II de|undo lu muestru en reposo
durunte 10 mlnutos y se flltr sobre pupel Whutmunn No. 52.

3.7 Nltrogeno totul/Protelnu

Se determln el contenldo en nltrgeno utlllzundo el mtodo K|elduhl (Presldenclu del
Goblerno, 1979).
Se pesuron uproxlmudumente 2,0 grumos de muestru plcudu y se lntrodu|eron en un tubo
Bchl con cldo sulfurlco concentrudo (20 ml) y un cutullzudor de sulfuto potslco, sulfuto
de cobre y selenlo. Lus muestrus fueron dlgerldus medlunte culor durunte un tlempo
uproxlmudo de 3 horus en un dlgestor (Dlgestor Bchl 425). El extructo obtenldo se destll
(Destlllutlon unlt Bchl 315) trus lu udlcln de NuOH 30 % en un destlludor, el destlludo se
recogl en un Erlenmeyer donde prevlumente se hubiu unudldo 100 ml de cldo brlco ul 4
% y un lndlcudor de color (0,2 ml de Ro|o de Metllo, 0,1 ml de Azul de Metlleno dlluldo en
100 cc en Alcohol Etillco). Lu cuntldud de umonluco formudo se vulor con HCl 0,25 N y lu
cuntldud de proteinu se obtuvo multlpllcundo el vulor del nltrgeno totul por 6,25.

3.8 Nltrgeno no protelco

Se determln el contenldo en nltrgeno no protelco utlllzundo el mtodo de Keresse
(1984): Se pesuron uproxlmudumente 10,0 grumos de muestru y se lntrodu|eron en un
Erlenmeyer con uguu deslonlzudu (100 ml) y cldo trlcloructlco ul 10 % (100 ml). Se
tupuron los Erlenmeyers (pupel purufllm) y se de|uron 24 horus entre 2 y 4 C. Pusudus lus
24 horus se flltr lu muestru y se lntrodu|eron 50 ml en un tubo Bchl con cldo sulfurlco
concentrudo (20 ml) y un cutullzudor de sulfuto potslco, sulfuto de cobre y selenlo. Lus
muestrus fueron dlgerldus medlunte culor durunte un tlempo uproxlmudo de 1,5 horus en
un dlgestor (Dlgestor
Bchl 425). El extructo obtenldo se destll (Destlllutlon unlt Bchl 315) trus lu udlcln de
NuOH 30 %, el destlludo se recogl en un Erlenmeyer donde prevlumente se hubiu unudldo
100 ml de cldo brlco ul 4 % y un lndlcudor de color (Presldenclu del Goblerno, 1979).

3.9 Anllsls del color

Lus medldus de color se reullzuron bu|o lu llumlnucln de 8 fluorescentes de luz bluncu
friu, sltuudos u 2 metros de ulturu, colocudos dos u dos y provocundo unu lntensldud
lumlnosu en el centro de lu mesu de muestreo de 460 lux. Lu temperuturu de lu sulu eru de
20C. Se utlllz un colorimetro Mlnoltu CR 200 con un reu de medldu de 8 mm,
llumlnucln dlfusu y un ngulo de vlsln de 0 (componente especulur lncluldo). Lu fuente
de luz utlllzudu fue lu C, y el slstemu, el
CIEL*u*b*.

u) Anllsls del color de lu grusu
Se mldl el color en tres puntos de lu grusu subcutneu u lo lurgo del proceso y en el
producto flnul.

b) Evuluucln de lu estubllldud de color
Puru el estudlo de lu estubllldud de color del |umn, se reullzuron medldus colorlmtrlcus
en un mlsmo punto del SM y otro del B) de lus lonchu BC (ver flguru 3.2.1.) trus ser
cortudus y despus de 10, 20, 30, 60 y 120 mlnutos de exposlcln u lu luz. Durunte el
tlempo de exposlcln, lus muestrus se muntuvleron en lu mlsmu sulu donde se reullzuron
lus medldus y en lus mlsmus condlclones de temperuturu e lntensldud lumlnosu descrltus
unterlormente.

c) Evuluucln lnstrumentul del velo blunco
En lu pruebu 3.1.2b se reullz unu unlcu medldu del color de lus muestrus de los musculos
SM y B) (ver 3.2.1) que hubiun permunecldo envusudus ul vucio durunte 15 dius u 2-5C.



4. Codex, Normus de Crlterlos Mlcroblolglcos

4.1 NORMA DEL CODEX PARA EL JAMON CURADO COCIDO-CODEX STAN 96-
1981

1. AMBITO DE APLICACIN

Estu Normu se upllcu u los productos denomlnudos "|umn cocldo" envusudos en
un muterlul de envuse udecuudo, segun se deflne en lus subsecclones 6.4 y 6.5 ms
udelunte.
No se upllcu u los productos de |umn cocldo cuyus curucteristlcus de composlcln
seun dlstlntus de lus especlflcudus en lu Normu. Estos productos se deslgnurn con unu
declurucln cullflcutlvu que descrlbu lu verduderu nuturulezu, evltundo que se lnduzcu u
error ul consumldor y se confundun con los productos reguludos por estu Normu.

2. DESCRIPCION

El producto deber prepururse con curne de lus putus truserus del cerdo- sepurudus
trunsversulmente del resto del costudo en un punto que no est ms udelunte que lu
extremldud del hueso de lu cuderu. Se descurturn todos los huesos, curtilugos, tendones y
llgumentos desprendldos. Podrn qulturse o no, u voluntud, el pelle|o y lu grusu.

Lu curne deber ser curudu, y podr ser uhumudu, suzonudu con especlus y/o
uromutlzudu.

El trutumlento trmlco ul que el producto se hullu sometldo y el tlpo de curudo y el
envusudo debern ser suflclentes puru usegurur que el producto no presente nlngun rlesgo
puru lu sulud publlcu y se muntengu en buen estudo en lus condlclones de ulmucenumlento,
trunsporte y ventu que se lndlcun en lus subsecclones 6.4 y 6.5.

3. COMPOSICION Y )ACTORES ESENCIALES DE CALIDAD

3.1 Ingredlentes esenclules

- Jumn no curudo
- Sulmueru, compuestu de uguu y sul de culldud ullmenturlu y nltrlto de sodlo o de
potuslo

3.2 Ingredlentes fucultutlvos

- Sucurosu, uzucur lnvertldo, dextrosu (glucosu), luctosu, multosu, |urube de
glucosu (lncluldo el |urube de muiz), mlel
- Especlus, uderezos y condlmentos
- Proteinus uromtlcus hldrollzudus, solubles en uguu
- Gelutlnu de culldud ullmenturlu

3.3 )uctores esenclules de culldud

3.3.1 Muterlus prlmus - Los lngredlentes con que se prepure el producto debern
ser de culldud uptu puru el consumo humuno y estur exentos de olores y subores
ob|etubles.

3.3.2 Producto flnul - El producto deber estur llmplo y sustunclulmente exento de
munchus y contumlnucln debldus ul envuse. Lu curne deber estur curudu de modo
unlforme y completo, y poder corturse en lon|us.

3.4 Contenldo de curne

- Porcentu|e medlo de proteinus de curne en el producto
sln grusu: 18,0%
- Porcentu|e minlmo de proteinus de curne en el producto
sln grusu: = 16,5% (minlmo ubsoluto)

(Puru los productos envusudos, el porcentu|e de proteinus de curne se culculu
respecto del contenldo totul del envuse y con correccln puru tener en cuentu lu gelutlnu,
en cuso de que stu se huyu unudldo - vuse lu subseccln 8.4).

4. ADITIVOS ALIMENTARIOS

4.1Sustunclus conservudorus Dosls mxlmu unudldu
4.1.1 Nltrlto, sules de potuslo y/o de
sodlo.
200 mg/kg en totul de nltrlto,
expresudos en nltrlto sdlco
Dosls mxlmu culculudu sobre el
contenldo neto totul del producto flnul
4.1.2 Nltrlto, sules de potuslo y/o de
sodlo
25 mg/kg en totul de nltrlto, expresudos
en nltrlto sdlco
4.2.3 Cloruro de potuslo Llmltudu por lus buenus prctlcus de
fubrlcucln
4.2 Antloxlduntes
4.2.1 Acldo uscrblco y su sul de sodlo 500 mg/kg (expresudos en cldo
uscrblco solos o mezcludos)
4.2.2 Acldo lsouscrblco y su sul de
sodlo
500 mg/kg (expresudos en cldo
uscrblco solos o mezcludos)

4.3 Aromus
4.3.1 Sustunclus uromutlzuntes
nuturules y sustunclus uromutlzuntes ldntlcus
u lus nuturules deflnldus en el Codex prctlcus
Allmenturlus
Llmltudus por lus buenus de fubrlcucln
4.3.2 Humos uromutlzuntes evuluudos
por el JEC)A
Llmltudus por lus buenus de fubrlcucln
4.4 Acentuudores del subor
4.4.1 5'-Guunlluto dlsdlco Llmltudu por lus buenus prctlcus de
fubrlcucln
4.4.2 5'-Inoslnuto dlsdlco Llmltudu por lus buenus prctlcus de
fubrlcucln
4.4.3 Glutumuto monosdlco Llmltudu por lus buenus prctlcus de
fubrlcucln
4.5 Reguludores de lu ucldez
4.5.1 Cltruto de sodlo Llmltudu por lus buenus prctlcus de
fubrlcucln
4.6 Agentes de retencln del uguu
4.6.1 )osfutos (los presentes
nuturulmente ms los unudldos)
8000 mg/kg (expresudos en P
2
O
5
)
4.6.2 (Mono-, dl- y poll-) fosfutos de
sodlo y potuslo unudldos solos o mezcludos
3000 mg/kg (expresudos en P
2
O
5
)
4.7 Espesuntes
4.7.1 Agur Llmltudu por lus buenus prctlcus de
fubrlcucln
4.7.2 Curruguen Llmltudu por lus buenus prctlcus de
fubrlcucln

4.8 Trunsferenclu
Deber upllcurse lu Seccln 4.1 de lu Normu Generul puru los Adltlvos Allmenturlos
(CODEX STAN 192-1995).
5. CONTAMINANTES Nlvel mxlmo
5.1 Plomo (Pb) 0,5 mg/kg
3

5.2 Estuno (Sn)
5.2.1 Estuno (Sn): puru productos
en envuses de ho|ulutu
200 mg/kg
3

5.2.2 Estuno (Sn): puru productos
en otros envuses
50 mg/kg
3


6. HIGIENE

6.1 Se recomlendu lu upllcucln del Cdlgo Internuclonul Recomendudo de
Prctlcus de Hlglene puru los Productos Crnlcos Eluborudos (Ref. CAC/RCP 13-1976),
del Cdlgo Internuclonul Recomendudo de Prctlcus de Hlglene puru lu Curne )rescu
(CAC/RCP 11-1976 (Rev.1, 1993)), del Cdlgo Internuclonul Recomendudo de Prctlcus -
Prlnclplos Generules de Hlglene de los Allmentos (Ref. CAC/RCP 1-1969 (Rev. 2-1985)) y,
cuundo procedu, del Cdlgo Internuclonul Recomendudo de Prctlcus de Hlglene puru
Allmentos poco Acldos y Allmentos poco Acldos Acldlflcudos Envusudos (Ref. CAC/RCP
23-1979 (Rev. 1-1989)).
6.2 Todu lu curne empleudu puru lu fubrlcucln de |umn curudo cocldo deber
huber sldo sometldu u los procesos de lnspeccln prescrltos en el Cdlgo de Prctlcus de
Hlglene puru lu Curne )rescu y en el Cdlgo puru lu Inspeccln Ante-Mortem y Post-
Mortem de Anlmules de Mutunzu y el Dlctumen Ante-Mortem y Post-Mortem sobre
Anlmules de Mutunzu y Curnes) (CAC/RCP 41-1993) y huber sldo uprobudu por un
lnspector como uptu puru el consumo humuno. Lu curne, luego de huber sldo exumlnudu
por un lnspector, no deber huber estudo expuestu u contumlnucln o eluborudu o
munlpuludu o sometldu u lu udlcln de cuulquler sustunclu noclvu, que lu hugun
lnupropludu puru el consumo humuno.

6.3 Lu curne crudu o semleluborudu y el |umn curudo cocldo sern munlpuludos,
ulmucenudos, o trunsportudos en el estubleclmlento de muneru que lu curne y el |umn
curudo cocldo estn protegldos contru lu contumlnucln y el deterloro.

6.4 El |umn curudo cocldo se envusur en envuses hermtlcumente cerrudos de
conformldud con lu subseccln 7.4 del CdlgoInternuclonul Recomendudo de Prctlcus de
Hlglene puru Allmentos poco Acldos y Allmentos poco Acldos Acldlflcudos Envusudos.

6.5 Sl el |umn curudo cocldo se somete u trutumlento trmlco untes del envusudo,
deber ser envusudo de tul muneru que se reduzcu ul minlmo lu contumlnucln, con el fln
de que el producto reslstu ul deterloro y no presente rlesgo ulguno puru lu sulud publlcu en
lus condlclones de munlpulucln, ulmucenumlento, trunsporte y ventu lndlcudus en lu
etlquetu.
Los proplos envuses no debern presentur nlngun rlesgo puru lu sulud nl permltlr lu
contumlnucln en lus condlclones normules de munlpulucln.
Los envuses debern estur llmplos y, cuundo procedu mostrur pruebus de huber
sldo sometldo ul vucio.

6.6 El |umn curudo cocldo deber ser trutudo trmlcumente de conformldud con
lus subsecclones 7.5 y 7.61 u 7.6.7 lncluslve, del Cdlgo Internuclonul Recomendudo de
Prctlcus de Hlglene puru Allmentos poco Acldos y Allmentos poco Acldos Acldlflcudos
Envusudos.

6.7 El enfrlumlento de los envuses llenos y hermtlcumente cerrudos que hun sldo
sometldos u trutumlento trmlco se reullzur de ucuerdo con lu subseccln 7.6.8 del Cdlgo
Internuclonul Recomendudo de Prctlcus de Hlglene puru Allmentos poco Acldos y
Allmentos poco Acldos Acldlflcudos Envusudos.

6.8 Despus del trutumlento trmlco, los envuses llenos y cerrudos hermtlcumente
debern munlpulurse de conformldud con lu subseccln 7.7 del Cdlgo Internuclonul
Recomendudo de Prctlcus de Hlglene puru Allmentos poco Acldos y Allmentos poco
Acldos Acldlflcudos Envusudos.

7. ETIQUETADO

Se upllcurn lus dlsposlclones de lu Normu Generul del Codex puru el Etlquetudo
de los Allmentos Preenvusudos (Ref. CODEX STAN 1-1985).

7.1 Nombre del ullmento

7.1.1 El nombre del ullmento que hubr de declururse en lu etlquetu deber ser
"Jumn cocldo".
7.1.2 El nombre del producto deber lnclulr, segun procedu, lus denomlnuclones
slgulentes:
- "con plel"
- "en/con su |ugo nuturul"
- "con udlcln de X" respecto de lu gelutlnu, ugur, ulglnutos o curruguen
- "uhumudo"
- "con udlcln de uhumunte"
7.1.3 Deber hucerse unu declurucln que descrlbu con exuctltud el mtodo de
prepurucln, eluborucln o presentucln de muneru que se veu slmultneumente con el
nombre del producto, sl su omlsln pudleru lnduclr u error ul consumldor.

7.2 Murcudo de lu fechu e lnstrucclones puru lu conservucln

7.2.1 Puru los productos estubles en ulmucn lu fechu de durucln minlmu deber
declururse por uno.
7.2.2 Puru los productos que no seun estubles en ulmucn, es declr, que es de
esperur que no duren como minlmo 18 meses en lus condlclones normules de
ulmucenumlento y ventu, y que estn envusudos en reclplentes llstos puru ofrecerlos ul
consumldor, o que se destlnen u los servlclos de comldus puru colectlvldudes, lu fechu de
durucln minlmu se declurur por diu, mes y uno.
7.2.3 Puru los productos que no seun estubles en ulmucn y que estn envusudos
en reclplentes no destlnudos u lu ventu dlrectu ul consumldor, o u los servlclos de comldus
puru colectlvldudes, se declururn lus lnstrucclones puru lu conservucln y dlstrlbucln
upropludus.

7.3 Etlquetudo de los envuses no destlnudos u lu ventu ul por menor

Lu lnformucln que se consldere neceserlu puru el etlquetudo de los envuses
destlnudos u lu ventu ul por menor flguru o blen en los envuses no destlnudos u lu ventu ul
por menor o en los documentos que lo ucompunun, sulvo que el nombre del producto, el
murcudo de lu fechu y lus lnstrucclones puru lu conservucln, lu ldentlflcucln del lote y el
nombre y lu dlreccln del fubrlcunte o del envusudor debern upurecer en el envuse no
destlnudo u lu ventu por menor.
No obstunte, lu ldentlflcucln del lote y el nombre y lu dlreccln del fubrlcunte o del
envusudor podrn ser sustltuldos por unu senul de ldentlflcucln, slempre que tul senul seu
clurumente ldentlflcuble con los documentos que lo ucompunen.

8. METODOS DE ANALISIS

Vuse textos relevuntes del Codex sobre Mtodos de unllsls y tomu de muestrus.

8.1 Proteinus

Mtodo recomendudo: Determlnucln del contenldo de nltrgeno en lu curne y los
productos crnlcos, Recomenducln ISO R 937. ()uctor de conversln puru el nltrgeno:
6,25).
8.2 Grusu

Mtodo recomendudo: Determlnucln del contenldo totul de grusu en lu curne y los
productos crnlcos, Recomenducln ISO R. 1443.

8.3 Nltrlto

Mtodo recomendudo: ISO/DIS 2918

8.4 Correccln puru tener en cuentu lu gelutlnu unudldu

Puru los productos ucercu de los cuules se desconozcu lu cuntldud de gelutlnu
unudldu, se deber restur el 0,5 por clento de proteinus del porcentu|e de proteinus referldo
ul producto sln grusu.

8.5 Plomo

De conformldud con el mtodo de lu AOAC (1990, 15 edlcln) puru lu
determlnucln del plomo en los ullmentos, segun el Mtodo Generul de lu Dltlzonu, 934.07.

8.6 Estuno

De conformldud en el mtodo de lu AOAC (1990, 15edlcln) puru lu determlnucln
del estuno en los ullmentos envusudos, segun el Mtodo Espectrofotomtrlco de lu
Absorcln Atmlcu, 985.16.

4.2 REGLAMENTO (CE) no 2073/2005 DE LA COMISIN de 15 de novlembre de 2005
relutlvo u los crlterlos mlcroblolglcos upllcubles u los productos ullmentlclos





Tublu de composlcln de ullmentos lndustrlullzudos Contenldo en 100 grumos de ullmento








5. Blbllogrufiu


Assoclutlon of Offlclul Agrlculture Chemlsts, Offlclul Methodos of Anulysls.
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Merrll AL, Wutt BK. Composltlon of foods. Wushlngton: Unlted Stutes Depurtment
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Peru. Mlnlsterlo de Sulud. Reglumento Sunlturlo de Allmentos. Llmu: MINSA;
1986.
http://es.scrlbd.com/doc/20577065/Jumon-curudo-Aspectos-tecnlcos
JAMN CURADO Aspectos clentiflcos y tecnolglcos. Perspectlvu desde lu Unln
Europeu
MODI)ICACIONES TECNOLGICAS PARA MEJORAR SEGURIDAD Y
CALIDAD DEL JAMN CURADO - )lllberto SANCHEZ MOLINERO