Gastronoma

Por Mara Fernanda Ampuero Fotos por Edu Len

Una cosa es contarlo y otra es verlo. Olerlo. Escucharlo. El Mercado de los Mostenses de Madrid es literalmente eso que algunos llaman melting pot, la olla de la mezcla. Y justamente de ollas va la cosa porque aqu, en estos alucinantes dos mil metros cuadrados, se encuentran los ingredientes para preparar todo: desde cebiche (s, hay corvina; s, hay concha prieta) hasta cuscs, borsh, asado, pollo massala o esos deliciosos e impronunciables platos chinos que uno, como nio, tiene que sealar con el dedo. Paisajes de Las mil y una noches, el trpico ms profundo, las pagodas, los zocos, un pster del Barcelona Sporting Club, un par de pandas dibujados, el Cristo de los Milagros, un gatito dorado con la pata levantada, un letrero de Hoy no fo maana s, incienso, las montaas de Cochabamba, un narguile, luces navideas en abril La decoracin de los 99 puestos del cntrico mercado es una metfora de la ciudad. La olla de la mezcla: el 17% de los seis millones de madrileos naci fuera de Espaa. Quin va?, qu ms te pongo?, a cunto el tomate?, se funden diez, veinte, cincuenta acentos distintos entre el inconfundible aroma de las hierbas, las frutas y las especias que a cada uno, transportado a la infancia, le recuerdan la cocina de su casa, las manos de su madre. Magia. En el Mercado de los Mostenses tambin se vende magia.

El Mercado de los Mostenses es el nico lugar de Madrid donde, si pides la yapa, no te miran raro.

El mercado de Babel

Cebiche chino Como la de Lyly, la maravillosa Lyly y su marido Xiao (al que algunos llaman Juan y otros Luis, segn el da) que de su cocina sacan sopa de mote, churrasco, lomo saltado y cebiche, pero tambin cerdo agridulce, sopa de won tong y otras glorias de la gastronoma oriental. Porque, claro, Lyly y Xiao son chinos, pero su restaurante se llama Exquisiteces Latinas. Por qu?, le preguntamos frente a un plato de arroz chaufa (de muerte!) y ella explica, en su espaol sin artculos, que el local perteneca a unos peruanos y que, al comprar el traspaso, decidi mantener el nombre y tambin los platos. Marido va restaurantes peruanos para sabor, explica, pura risa, pura dulzura. Xiao ni aparece, est en la diminuta cocina lidiando con la inexplicable mana latinoamericana de comer pescado crudo con limn. La madrilea es peruana Abajo, en la pescadera La Madrilea, no dan abasto. Chicharro, jurel, tollo, palometa, toko Entre hielos y con el ojo sorprendido, decenas de pescados de todos los mares del mundo se ofrecen a compradores de todas las tierras del mundo. La Madrilea tiene un nombre inconfundible, pero lo que confunde es que su dueo, Manuel Tisnado, no haya crecido en la castiza Plaza Mayor, sino all, al otro lado del mar, en Lima. Otra vez, por qu? Y l cuenta que as se llamaba el local cuando lo compr al madrileo pescadero
DESDE ARRIBA HACIA ABAJO: Don Faustino Barroso ha visto cmo el mercado (como un microcosmos del pas) se ha transformado por la inmigracin. Las nuevas generaciones trabajan en los negocios que antes pertenecan a espaoles y ahora son de sus padres. En la pescadera La Madrilea, propiedad de un peruano, se pueden comprar los pescados de todos los mares.

y que as qued. El nombre es lo de menos, lo que despierta emocin es que en el puesto de Manuel se pueden comprar pedacitos del Pacfico, esos que caprichoso paladar saben a lo que debe saber un pescado y no se hable ms. El tambin peruano Csar Benites s cambi el nombre a su local. l no le da importancia, pero el da en el que las letras Frutas Benites (en rojo flamante) reemplazaron las de Frutas Otero debe de haber sido uno de los ms felices de su vida. Despus de aos de dura inmigracin y de vender papas y cebollas

nita del mercado, es un altar de la ecuatorianidad con su bandera, sus sucres, sus fotos del Malecn 2000 y, por supuesto, su oferta de bollo de pescado, encebollado y boln con chicharrn. La gloria como quien dice. Tras un par de cervezas, la amistad es irrompible. Blanca cuenta que en estos aos ha visto transformarse Madrid no en el mestizaje racial ni en la variedad de idiomas, sino en la oferta del mercado. Cuando yo vine haba 350 ecuatorianos en Espaa (!). El verde y la hierbita haba que comprarlos a precio de oro en El Gourmet

Boquerones y mote Terminamos el recorrido en el local ms antiguo: el de Faustino Barroso, 42 aos detrs del mostrador y el ltimo propietario de su generacin. No quiere fotos, no se siente importante como para estar en una revista. Pero ha sido el testigo de toda esta inverosmil transformacin! Sonre halagado. Al lado de sus quesos curados, el azafrn, los boquerones en vinagre y los pimientos del piquillo tiene harina para arepas, mote, papa seca. Me pedan, pedan, pedan, yo no saba qu eran esas historias, cuenta de los clientes de los pri-

para otro (Otero), por fin, era el propietario y, aunque trabajo ms que antes, se emociona al pensar que sus hijos van a heredar una forma de ganarse la vida que tiene su apellido. Su empresa familiar. Mi pequea empresa, s. Madrina, otro bollo Blanca Snchez y Mario Flor estn abrigados como si se fueran a Groenlandia. Llevan 15 aos en Madrid y el fro todava les saca lgrimas, a ellos que son pura risa. La nostalgia por el calor es una de las ms feroces, sobre todo cuando el invierno parece inagotable, eterno. Su bar, en una esqui-

IZQ: Lyly y su marido Xiao conservaron el nombre y la carta del bar Exquisiteces Latinas: hay cebiche y tambin won tong! DER.: En este increble rincn de Madrid, conviven pacficamente todas las razas, religiones y lenguas alrededor de lo que ms une: la comida.

meros tiempos de la inmigracin. No haba extranjeros cuando abri el mercado, hace 58 aos? S, venan los catalanes del Centro Cataln de Plaza de Espaa, re con picarda. Son las tres. Se van rengueando los ltimos carritos de la compra y sus propietarias. El fin de la jornada lo anuncia el chirrido de 99 rejas y los diez, veinte, cincuenta acentos que comentan la jornada. Emociona que gente de tantos sitios distintos, con creencias, anhelos y pasiones quiz irreconciliables, puedan convivir en armona. Eso es lo que hace nico a los Mostenses. Pero una cosa es contarlo y otra es verlo.
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de El Corte Ingls, cuenta de esos primeros tiempos y para sorprender aade: el ramito de hierbita sala a mil pesetas!. Y eso cunto es? Pero Blanca, contagiada por el mal de gran parte de los espaoles, no sabe traducir a euros. Se re: un platal!. Alguien le pide otro bollo y otra cerveza. Ms amigos, ms risas, t qu eres, barcelonista o emelecista?. Si no fuera por el fro