Aditivos Gaby

Object 1 2
Aditivo alimentario
Uno de los aditivos ms empleados es la sal (en la foto sal de Himalaya.
Frascos de vainillina. Un aditivo alimentario es toda sustancia que, sin constituir por s misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mnimas con objetivo de modificar sus carcteres organolpticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboracin o conservacin.1 2
Contenido
[ocultar] 1 Historia 2 Razones para su uso 2. 1 Ra zo ne s psi col g ica sy tec no l gic as 2. 2 Ra zo ne s nu tri cio nal es y de se gu rid ad 3 Aditivos derivados de animales 4 Tipos de aditivos 5 Aditivos de posible origen animal 6 Alimentos
[editar] Historia
Desde hace tiempo se ha incluido aditivos en los alimentos, en los tiempos recientes con el advenimiento de la ciencia de los alimentos durante el siglo XIX y XX,un nmero E a un aditivo el Comit Cientfico o la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria tiene que evaluar si la sustancia aditiva es segura para la salud.3 El sistema de nmeros E se utiliza adems como una manera prctica de etiquetar de forma estndar los aditivos permitidos en todos los idiomas de la Unin Europea. Desde el punto de vista personal del dr. Howard medico de la universidad de los angeles California , los aditivos no se pueden considerar malos ni buenos en s mismos. El peligro del peso corporal, que se puede ingerir diariamente, durante toda la vida, sin que represente un riesgo apreciable para la salud. Algunas veces los efectos cruzados de los aditivos no son evaluados, lo cual puede provocar efectos nocivos a largo plazo4 Se ha relacionado a la industria farmacutica con la de los aditivos, de tal manera que podran haber intereses concordantes de ambas industrias que en algunos casos son las mismas. Tambin se critica que los aditivos se puedan utilizar con fines espurios, aparentando unas cualidades similares a las de los productos que no los utilizan, ya que su incorporacin se realizara con el fin de ahorrar costes. Sirva como ejemplo que aadir un aromatizante a un yogur permitira incorporar menos fruta manteniendo la intensidad del sabor. Por otro lado, el consumidor puede ser responsable de la comercializacin de productos que incorporan ciertos aditivos, como el de los colorantes. As, una mermelada de fresa elaborada segn mtodos tradicionales es de color amarronado. Pero la aceptabilidad de la mermelada de fresa es mucho mayor cuando su color es rojo o rosa vivo, ms propios de la que incorpora colorantes. Las principales funciones de los aditivos alimentarios, de acuerdo con la Directiva europea 89/107/CEE,5 la cual se ha transpuesto a la legislacin de cada estado miembro de la UE, son: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Asegurar la seguridad y la salubridad. Aumentar la estabilidad del producto. Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de xido de carbono. Asegurar o mantener el valor nutritivo del alimento. Potenciar la aceptacin del consumidor. Ayudar a la fabricacin, transformacin, preparacin, transporte y almacenamiento del alimento. 7. Dar homogeneidad al producto.
[editar] Razones para su uso

Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son bsicamente de tipo econmico y social. El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren ms tiempo lo que hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios y que exista un reparto ms homogneo de los mismos. Por ejemplo, al aadir al tomate en lata sustancias que permitan disminuir el pH, la duracin del mismo se prolonga en el tiempo, pudiendo ser consumido en pocas donde la produccin de tomate disminuye.
[editar] Razones psicolgicas y tecnolgicas

Si bien dice el dicho "todo entra por los ojos", en cuanto a los alimentos, este dicho se cumple. Cuando un alimento presenta mal aspecto, mal olor o alguna de sus propiedades organolepticas no se ve con las caracteristicas que se conoce el producto usualmente, este producto tiende a rechazarse.
Alimentos como: procesados de frutas o verduras, derivados lcteos, pastelera, chocolatera, en general todos, requieren de un aditivo que o bien mejore su apariencia (color, textura) o mejore su sabor (mayor sabor a fruta, mayor acidz). Si por ejemplo, si una mermelada de fresa no tuviese colorantes, su color sera pardo en lugar de rojo. Adems si no tuviera conservantes, su vida til sera menor.
[editar] Razones nutricionales y de seguridad

En los alimentos pueden desarrollarse reacciones qumicas que disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos txicos. Tambin pueden proliferar microorganismos indeseables o letales para el ser humano. Un claro ejemplo es la potencial presencia de Clostridium botulinum en las conservas vegetales, bacteria responsable de una intoxicacin mortal conocida como botulismo. La adicin de sustancias antioxidantes a estas conservas, como las sales de nitratos y nitritos, dificulta el desarrollo a la bacteria. Ahora bien, aunque las sales de nitrito son potencialmente txicas a determinadas dosis o cuando el producto se somete a tratamientos tecnolgicos posteriores (se acepta que las sales de nitrito pueden ser precursoras de las nitrosaminas, unas sustancias cancergenas que se forman cuando el alimento se somete al asado u horneado), este riesgo es mucho menor que el riesgo de sufrir botulismo si no se incorporasen los aditivos antioxidantes.
[editar] Aditivos derivados de animales

1. 2. 3. 4. 5. 6. E120 - Cochinilla (colorante "natural") E542 - Fosfato seo (suplemento mineral o antiaglomerante derivado de huesos animales) E901 - Cera de abejas (ceras, lustramuebles, velas) E904 - Goma laca (derivado del insecto coccus lacca) E913 - Lanolina (agente de glaseado). No aprobado por la Unin Europea y Australia E920 ~ E921 - L-Cistena (agente de tratamiento de la harina). No aprobado por la Unin Europea 7. E1000 - cido clico (emulgente). No aprobado por la Unin Europea y Australia 8. Calcio mesoinositol (productos horneados, gaseosas, verduras procesadas) 9. Hexafosfatos 10.Lactosa 11.Aceite de esperma (obtenido de la cabeza de diversos cetceos-ballenas) 12.Guanina (aceite de perlas) 13.Albmina (de la clara de los huevos)
[editar] Tipos de aditivos

La clasificacin general de los aditivos alimentarios puede ser: Sustancias que impiden las alteraciones qumicas biolgicas (antioxidantes, sinrgicos de antioxidantes y conservantes) Sustancias estabilizadoras de la caractersticas fsicas (emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes, antipelmazantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de pH) Sustancias correctoras de las cualidades plsticas. (mejoradores de la panificacin, correctores de la vinificacin, reguladores de la maduracin). Sustancias modificadoras de los caracteres organolpticos (colorantes, potenciadores del sabor, edulcorantes artificiales, aromas). Existen categoras de aditivos por su uso en la industria alimentaria, entre ellas tenemos: Aromatizantes
Colorantes Conservantes Antioxidantes Acidulantes Edulcorantes Espesantes Derivados del almidn. Tienen como base para su elaboracin el almidn. Saborizantes Emulsionantes
[editar] Aditivos de posible origen animal

1. E101 y E101(a)- riboflavina, lactoflavina, vitamina B-2 2. E153 - colorante negro que se obtiene de combustin incompleta de vegetales o grasas animales (prohibido en USA, slo la versin vegetal es permitida en Australia) 3. E161(b) - luteina. 4. E161(g) - cantaxantina. 5. E322 - Lecitina (de huevos, aunque tambin hay de soya y de girasol) 6. E430, 431, 432, 433, 434, 435, 436 - polioxietilenos (aditivos de la harina blanca provenientes de cidos grasos) 7. E470(a) - sodio, potasio y calcio de cidos grasos 8. E470(b) - magnesio de cidos grasos 9. E471 - glicridos de cidos grasos 10.E472(a, b, c, d, e, f) - diversos aditivos de glicridos de cidos grasos 11.E473 - sucrosa de cidos grasos 12.E474 - sucroglicridos 13.E475 - poliglicerol de cidos grasos 14.E476 - poligricerol de cidos grasos de ricino o soya 15.E477 - propilen glicol de cidos grasos 16.E478 - lactato de cidos grasos 17.E479(b) - aceite oxidado de soja y de cidos grasos 18.E482 - calcio lactato 19.E483 - tartrato esterico 20.E491, 492, 493, 494, 495 - sorbitanos 21.E570 - cidos grasos 22.E572 - sales magnsicas de cidos grasos 23.E627 - guanosina 24.E631 - Inosinato de sodio 5 (potenciador del sabor, derivado de extractos de carne y pescado pero tambin puede estar derivado de la fermentacin de azcares usando bacterias) 25.E635 - ribonucletido de sodio 26.E640 - glicina y sales de sodio 27.E920 - hidrocloruro de cistena 28.E1518 - gliceril mono, di y tri-acetato de calcio, y otros saborizantes no especificados.
[editar] Alimentos garantizados que no llevan aditivos por ley (Espaa)

Leche Copos de cereales Nata cida
Pasta seca Arroz (no el de coccin rpida) Kfir sin fruta Cereales Yogur natural Frutos secos Huevos Semillas Patatas frescas Aceite vegetal virgen Hortalizas frescas Miel Fruta fresca (sin encerar) Agua mineral y de manantial Setas frescas Caf en polvo Legumbres Alimentos ecolgicos, orgnicos o biolgicos
[editar] Referencias
1. Norma general del Codex para los aditivos alimentarios. FAO. CODEX STAN 192-1995, Rev.7-2006. 2. Real Decreto 3177/1983, de 16 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentacin tcnico-sanitaria de aditivos alimentarios. Presidencia del Gobierno. 1983. Boletn Oficial del Estado n 310: 34692 - 34696. 3. Guidance on submissions for food additive evaluations by the Scientific Committee on Food. Scientific Committee on Food. 2001. Opinion expressed on 11 July 2001. Health & Consumer Protection Directorate-General. European Commission. Brussel - Belgium 4. Chemical interactions between additives in foodstuffs: a review. Scotter MJ y Castle. 2004. Food Additives and Contaminants 21(2):93-124. 5. Directiva 89/107/CEE del Consejo de 21 de diciembre de 1988 relativa a la aproximacin de las legislaciones de los Estados Miembros sobre los aditivos alimentarios autorizados en los productos alimenticios destinados al consumo humano. Diario Oficial de la Comunidad Europea n L 040: 0027-0033
[editar] Bibliografa
Cabal, Estean (1999), Gua de aditivos usados en alimentacin, Mandala Ediciones. ISBN 978-84-95052-32-2 Consejo Europeo de Informacin sobre la Alimentacin. Aditivos alimenticios.
[editar] Enlaces externos
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Algunas informaciones tiles.
En Espaa se consideran legalmente como aditivos a aquellas substancias aadidas intencionadamente a los alimentos para mejorar sus propiedades fsicas, sabor, conservacin, etc., pero no a aquellas aadidas con el objetivo de aumentar su valor nutritivo. En aquellos casos en los que la substancia aadida es eliminada, o la cantidad de ella que queda en el alimento no tiene funcin alguna, no se considera un aditivo sino un agente auxiliar de fabricacin. Algunos aditivos, como la sal o el vinagre, se utilizan desde la prehistoria. Las consideraciones ligadas a la proteccin de la salud hacen que los aditivos estn sometidos a un control legal estricto en todos los paises. Los aditivos que ms se utilizan son la sal (cloruro sdico), que no es considerado en general como un aditivo, los mono y diglicridos (emulsionantes), el caramelo (colorante), el cido ctrico (secuestrante y acidificante), el cido actico (acidificante y conservante), el bicarbonato sdico (para las levaduras qumicas), el cido fosfrico y el glutamato sdico (potenciador del sabor). En los pases de la Unin Europea, los aditivos alimentarios autorizados se designan mediante un nmero de cdigo, formado por la letra E y un nmero de tres o cuatro cifras. Por distintas razones, han aparecido informaciones falsas y alarmistas sobre aditivos, como la llamada "lista del Hospital de Villejuif" en Francia, que en Espaa ha aparecido con ese nombre o tambin con el de "lista del Hospital de Majadahonda. La informacin contenida en estas listas carece totalmente de validez y de rigor cientfico.
Grupos de aditivos ms importantes

Colorantes, que pueden ser naturales o bien artificiales Conservantes, entre los que estn incluidos nitratos y nitritos Antioxidantes Secuestrantes de metales, entre los que se incluyen los fosfatos, aunque estas sustancias se utilizan tambin para otras funciones href="http://milksci.unizar.es/adit/geles.html" Emulsionantes Potenciadores del sabor Edulcorantes bajos en caloras Otros aditivos, entre los que se incluyen los acidulantes y correctores de acidez, distintas sustancias minerales, antiaglutinantes, antiespumantes, sustancias para Gelificantes y estabilizantes
elhref="http://milksci.unizar.es/adit/harina.html" tratamiento de harinas , etc. Los aromas son un grupo con caractersticas especiales, tanto por el gran nmero de sustancias presentes en este grupo como por las peculiaridades de la legislacin que les afecta. Tambin tienen gran inters los enzimas, cada vez ms utilizados por la industria alimentaria en diferentes aspectos del procesado, aunque no sean propiamente aditivos.
Los aditivos alimentarios

Desde siempre el hombre ha querido preservar los alimentos, sean ellos granos, semillas, harinas, carnes, frutas, bebidas. Lo producido no se puede comer de una sola vez hay que disponerlo para cuando falta. El cloruro de sodio, o sal de sodio o sal comn, sea marina o sal gema, el cido actico o vinagre, el cido ctrico, el salitre natural o nitrato de potasio, el azcar, fueron empleados en forma experimental y naturalmente. Recientemente cuando el hombre moderno empieza a hacerse luz entre molculas y tomos, saliendo de la alquimia y descubriendo el mundo maravilloso y ordenado de la qumica, y aplica sus descubrimientos a la conservacin de los alimentos, la humanidad entera pudo tener acceso a otra alimentacin y sanidad que distintamente no hubiera podido conseguir. Pero, siempre hay dscolos e incorregibles a veces por necesidad, a veces por voracidad de ganancias insaciables: engaan, mistifican, intoxican. La intencin con que he emprendido el arduo trabajo de esta pgina, no siendo yo ni qumico, ni entendido en disciplinas parecidas, es para que usted, seora ama de casa o amo de casa, tome conciencia de como puede salvar su vida entre una enjambre de ininteligibles palabrotas puesta en una cajita donde el fabricante clama por su felicidad y su silueta. Estos bribones! Me he servido, con la venia de eximios profesores de la Universidad de Zaragoza, entendidos en la materia, de una sntesis puesta por ellos a disposicin en Internet. Y por un motivo que estimo muy importante y que transcribo: Puede que la informacin que encuentre en este sitio le parezca
en algunos casos totalmente opuesta a la que difunden otros sitios en Internet. A la hora de valorar la objetividad de cada uno, tenga en cuenta que este sitio no tiene publicidad, ni sirve a intereses comerciales de ningn tipo. No pretende venderle nada, no necesita socios, ni recibe apoyo de empresas. No tiene ms que una fuente de financiacin: los impuestos de los ciudadanos espaoles, utilizados en este caso en la Universidad de Zaragoza. En mi caso,
solamente mi trabajo sostiene el sitio, por eso no voy a engaar a nadie. Yo deseo que sencillamente se tome conocimiento en la materia.
Qu es un aditivo
Legalmente se considera aditivo una sustancia aadida a los alimentos para mejorar sus propiedades fsicas, su sabor, mantenerlo conservado, destacar el color originario, buena presentacin y conveniencias diversas con el espesado. Otras aadiduras, para aumentar el valor nutritivo o por carencia de ciertos elementos en el alimento original, no son considerados aditivos, sino agentes auxiliares de fabricacin. Remitindome a reglas dictadas por los pases de la Unin Europea, los aditivos alimentarios autorizados responden a un cdigo, formado de la letra E seguida de un nmero de tres o cuatros cifras. Cada cdigo identifica el nombre qumico, el color, el grupo, empleo en el alimento, propiedades lcitas e ilcitas. Con esta pgina deseo pedir la indulgencia de quienes en reiteradas oportunidades me han querido urgentemente una respuesta de cmo espesar el dulce de membrillo, la mermelada o el dulce de leche, por ejemplo, y que se parezcan a los comprados. Vern que difcilmente eso se puede lograr, a menos que no se convierte tambin usted, en un 'notable' fabricante de ilusiones. Al final de mis aburridas o interesantes explicaciones incluir una lista, la ms completa posible, de los aditivos en cuestin.
Grupos de aditivos ms importantes

Colorantes: Naturales y artificiales (sintticos). Conservantes: Incluyendo los nitrato y los nitritos. Antioxidantes. Secuestrantes de metales - Incluyendo los fosfatos. Gelificantes y estabilizantes. Emulsionantes. Potenciadores del sabor o saborizantes. Edulcorantes de bajas caloras. Acidulantes. Correctores de acidez. Antiaglutinantes. Antiespumantes. Sustancias para el tratamientos de las harinas. Aromatizantes. Enzimas.
Listado con detalles de colorantes y conservantes

En ver de los naturales En rojo los pelig rosos En azul los aceptables, pero dudosos La "absolutidad" de los consejos de esta lista de "buenos muchachos" debe ser siempre sujeta a profundas y actualizadas investigaciones cientficas.
Colorantes
E100
Curcumina. Colorante amarillo, de origen natural. Constituye una parte del curry. Es un extracto de la
crcuma, rizoma procedente de la India. Se parece al jengibre, incluso en el olor. Algo amargo. Se obtiene tambin qumicamente. Se obtiene por sntesis.
Alimentos: mantequillas, quesos, leche, mostazas, t y productos de pastelera.
Toxicidad: ninguna.
E101
Lactoflavina. Colorante amarillo. Origen: natural (huevos, leche, hgado). Tambin se obtiene por medios qumicos. Es la vitamina B-2 Alimentos: mantequillas, quesos, leches, productos de pastelera y postres instantneos.
Toxicidad: ninguna.
E102
Tartrazina. Colorante amarillo artificial. Pertenece al grupo de de los colorantes azoicos. Alimentos: productos de pastelera y pescados.
Toxicidad: Alta. Es peligroso. Puede producir asmas, alergias y eczemas, si se mezcla con analgsicos como la aspirina por ejemplo.
E103
Crisoina S. Colorante amarillo. Artificial. Prohibido desde 1978 en todos los pases del mercado comn.
Alimentos: pastelera y helados
Toxicidad: peligroso, especialmente para los nios.
E104
Amarillo de Quinolena. colorante amarillo artificial. Inocuidad controvertida. Alimentos: pastelera y helados.
Toxicidad: sospechoso. Evitarlo.
E105
Amarillo slido. Colorante amarillo artificial del grupo de los colorantes azoicos. Prohibido desde 1978 en todos los pases del Mercado Comn. Alimentos: pastelera y helados.
Toxicidad: peligroso. Provoca alergias si se mezcla con analgsicos. Rechazar.
E106
Fosfato de Lactoflavina. Colorante amarillo de la vitamina B-2. Muchas plantas lo poseen. Tambin es conocido como E101a Alimentos: pescados y productos de pastelera.
Toxicidad: no es txico.
E110
Amarillo naranja S. Colorante anaranjado artificial. Pertenece al grupo de los colorantes azoicos. Alimentos: galletas y productos de pastelera.
Toxicidad: Peligroso! Provoca alergias si se mezcla con analgsicos. Causa urticaria y asma. No usar.
E107
Amarillo 2G. Colorante amarillento artificial Alimentos: galletas y productos de pastelera.
Toxicidad: peligroso! Mismos efectos que el E110.
E111
Naranja GGN. Colorante anaranjado artificial. Prohibido desde 1978 en todos los pases del Mercado Comn Alimentos: caramelos, helados y pastelera.
Toxicidad: peligroso!, especialmente para los nios No usar.
E120
Cochinilla o cido carmnico. Colorante rojo carmn. Alimentos: sidras, vermouth, aperitivos.
Toxicidad: Muy peligroso, en especial para los nios si se mezcla con analgsicos. Se han detectado en experimentos hechos en ratas, una disminucin del crecimiento y proliferacin del tejido del bazo en los conejos. Produce hiperactividad en los nios.
E121
Orcilla. Colorante rojizo que se extrae de los lquenes pero que tambin se obtiene por sntesis. Prohibido desde 1978 en todos los pases del Mercado Comn. Alimentos: sopas preparadas, potajes, pastelera y galletas.
Toxicidad: peligroso.
E122
Azorrubina. Colorante rojo artificial. En experimentos sobre ratones, se observ anemias, linfomas y tumores. Alimentos: caramelos, helados y pastelera.
Toxicidad: Sospechoso por la poca informacin sobre l.
E123
Amaranto. Colorante rojo artificial. Pertenece al grupo escalofriante de los azoicos. Prohibido en la ex URSS y EE.UU. Alimentos: caramelos y pastelera.
Toxicidad: peligroso. Puede producir cncer.
E125
Escarlata G.N. Colorante rojo oscuro artificial. Pertenece al famoso grupo de los azoicos. Es muy difcil eliminar por el organismo. En 1978 se prohibi en los pases del Mercado Comn. Alimentos: caramelos y pastelera.
Toxicidad: peligroso. produce alergias mezclado con analgsicos, hipertiroidismo y fototoxicidad.
E126
Ponceau 6R. Colorante rojo oscuro artificial. Pertenece al grupo de los azoicos. En 1978 se prohbe en todos los pases del Mercado Comn. Experimentado en ratas se produjo carcinomas, sarcomas y adenomas. Alimentos: frutos rojos, pastelera y caramelos.
Toxicidad: peligroso. En las personas provoca alergias.
E127
Eritrosina. Colorante rojo artificial. Inhibe la accin de la pepsina y altera la funcin tiroidea. Alimentos: frutos rojos.
Toxicidad: muy sospechosa. Abstenerse.
E128
Rojo 2G. Colorante rojo artificial. Produce alergias
Toxicidad: peligroso. Desconfiar.
E130
Azul de Antraquinona. Colorante azul artificial. Es un potencial cancergeno. Produce alergias y urticaria en pocos minutos. Alimentos: pastelera.
Toxicidad: peligroso, desconfiar.
E131
Azul patente V. Colorante artificial azulado. Cancergeno. Provoca alergias y urticaria Alimentos: pastelera.
Toxicidad: peligroso, desconfiar.
E132
Indigotina I. Colorante artificial azulado. Alimentos: sopas preparadas, t, galletas y pastelera.
Toxicidad: Ninguna, pero tampoco es til.
133
Azul brillante FCF. Colorante artificial azulado
Toxicidad: evitar.
E140
Clorofila A y B. Colorante verde que se extrae de plantas. se obtiene tambin qumicamente. Alimentos: mostazas.
Toxicidad: No es txico.
E141
Complejos cpricos de clorofilas y clorofilinas. Colorante verde. Se obtiene de clorofilas y clofilinas que contienen cobre. Alimentos: legumbres
E142
Verde cido artificial. Potencial cancergeno
Toxicidad: Poca, pero evitarlo.
E150
Caramelo. Colorante color marrn. Se obtiene en presencia de amonaco. Provoca alteraciones sanguneas en ratas experimentadas. Alimentos: chocolate, bebidas, salsa de soja, etc.
Toxicidad: Evitarlo.
E151
Negro brillante BN. Colorante artificial negro. Por la accin del calor se convierte en txico. Produjo quistes en los intestinos en experimentos con cerdos.
Toxicidad: poca, pero evitarlo.
E152
Negro 7984. Colorante artificial negro. Se prohibi en 1978 en los pases del Mercado Comn. Alimentos: pastelera.
Toxicidad: peligroso. abstenerse.
E153
Carbn medicinalis vegetalis. Colorante negro obtenido del carbn vegetal. Alimentos: conservas vegetales, condimentos, pastelera y galletas.
Toxicidad: Aunque no es txico, puede ser peligroso dependiendo de su pureza. No tomarlo.
E154
Marrn FK. Colorante artificial. Del grupo de los azoicos. Tiene los mismos efectos que el E123. Experimentos con bacterias han demostrado mutaciones genticas. Alimentos: ahumados
Toxicidad: peligroso. Sospechoso.
E155
Marrn HT. Colorante marrn artificial. Grupo azoicos Efectos como el E154 .
Toxicidad: Evitarlo, desconfiar.
E160
Carotenides. Colorantes naturales. Se obtienen por extractos de plantas. Se obtienen tambin sintticamente.
Toxicidad: ninguna, es aceptable y adems el organismo convierte este colorante en vitaminas.
E161
Xantofilas. Colorantes naturales naranja. Se consigue por medio de las plantas (carotenides) Alimentos: galletas y pastelera.
E162
Betanina o rojo de Remolacha. Colorante natural conseguido de extractos de remolacha. Alimentos: pastelera.
E163
Antocianinas. Colorante azul, violeta o rojo. Origen: natural. Extractos de legumbres. Alimentos: pastelera.
E170
Carbonato de calcio. Color: blanco o gris. Origen: mineral Efectos: poco se sabe. Alimentos: pastelera.
E171
Bixido de Titanio. Color: blanco. Origen: a base de titanio. Efectos: Puede bloquear la respiracin celular, en especial en riones e hgado. Alimentos: decoracin de pasteles
Toxicidad: peligroso, evitarlo.
E172
xidos e hidrxidos de hierro. Colorante amarillo Origen hierro. Alimentos: decorados de pastelera.
Toxicidad: No es txico, pero mejor evitarlo.
E173
Aluminio. Colorante gris o plateado. Origen: aluminio. Inocuidad controvertida. Efectos: en cantidades importantes o con muchas impurezas resulta peligroso. Alimentos: pastelera.
Toxicidad: evitarlo .
E174
Plata . Poco utilizado.
E175
Oro. Colorante color oro. Origen: oro Poco utilizado
E180
Pigmento Rub. Colorante rojo. Origen: sinttico. Sospechoso de toxicidad. Alimentos: en las cortezas de ciertos quesos.
Toxicidad: evitarlo y desconfiar.
E181
Tierra sombra quemada. Colorante color tierra. Origen: combustin de hierro, manganeso, calcio y aluminio. En 1978 se prohibi en todos los pases del Mercado Comn. Alimentos: se encuentra en la corteza de ciertos quesos.
Toxicidad: muy peligroso.
Conservantes
E200
cido srbico. Conservante natural Origen: Natural de plantas y sinttico. Alimentos: leche fermentada y yogures.
Toxicidad: ninguna .
E201
Sorbato de Sodio. Conservante natural o artificial. Se obtiene de la naturaleza, pero tambin, artificialmente. El organismo humano lo metaboliza perfectamente. Alimentos: leche fermentada y yogur.
Toxicidad: ninguna.
E202
Sorbato de Potasio. Conservante natural o artificial. Se obtiene de la naturaleza, aunque se fabrica artificialmente. El organismo lo asimila perfectamente. Alimentos: leche fermentada y yogur.
Toxicidad: ninguna.
E203
Sorbato de Calcio. Se obtiene en la naturaleza y artificialmente. Bien asimilado por el organismo. Alimentos: leche fermentada y yogur.
Toxicidad: ninguna.
E210
cido Benzoico. Sustancia ajena al organismo humano. Puede presentar problemas toxicolgicos y alergias.
Su acumulacin en el organismo puede riesgos de cncer. Produce asma y urticaria si se toma al mismo tiempo que colorantes. En estudios llevados a cabo con animales provoc ataques epilpticos. Atencin: Si se mezcla con el E222 provoca problemas neurolgicos. Alimentos: mariscos en conserva y caviar.
Toxicidad: Muy peligroso. (No prohibido)
E211
Benzoato Sdico. Sustancia ajena al organismo humano. Puede presentar problemas toxicolgicos y alergias.
Su acumulacin en el organismo puede causar riesgos de cncer. Produce asma y urticaria si se toma con colorantes. En estudios llevados a cabo con animales provoc ataques epilpticos. Atencin: Si se mezcla con el E222 provoca problemas neurolgicos. Alimentos: mariscos en conserva y caviar.
E212
Benzoato de Potasio. Sustancia ajena al organismo humano. Puede presentar problemas toxicolgicos y
alergias. Su acumulacin en el organismo puede causar riesgos de cncer. Produce asma y urticaria si se toma al mismo tiempo que colorantes. En estudios llevados a cabo con animales provoc ataques epilpticos. Atencin: Si se mezcla con el E222 provoca problemas neurolgicos. Alimentos: mariscos en conserva y caviar.
E213
Benzoato de Calcio. Sustancia ajena al organismo humano. Puede presentar problemas toxicolgicos y
alergias. Su acumulacin en el organismo puede riesgos de cncer. Produce asma y urticaria si se toma al mismo tiempo que colorantes. En estudios llevados a cabo con animales provoc ataques epilpticos. Atencin: Mezclado con el E222 provoca problemas neurolgicos. Alimentos: mariscos en conserva y caviar.
E214
P-hidroxibenzoato de Etilo. Sustancia ajena al organismo humano. Puede presentar problemas toxicolgicos
y alergias. Su acumulacin en el organismo puede riesgos de cncer. Produce asma y urticaria si se toma al mismo tiempo que colorantes. En estudios llevados a cabo con animales provoc ataques epilpticos. En ratas redujo el crecimiento. Atencin: Si se mezcla con el E222 provoca problemas neurolgicos. Alimentos: mariscos en conserva y caviar.
E215
Etil parahidroxibenzoato sdico. Derivado sdico del ster etlico del cido p-hidroxibenzoico. Sustancia
ajena al organismo humano. Puede presentar problemas toxicolgicos y alergias. Riesgos de cncer. Su acumulacin en el organismo puede riesgos de cncer. Produce asma y urticaria si se toma al mismo tiempo que colorantes. En estudios llevados a cabo con animales provoc ataques epilpticos. En ratas redujo el crecimiento. Atencin: Si se mezcla con el E222 provoca problemas neurolgicos. Alimentos: mariscos en conserva y caviar.
E216
P-hidroxibenzoato de Propilo. Sustancia ajena al organismo humano. Puede presentar problemas
toxicolgicos y alergias. Su acumulacin en el organismo puede riesgos de cncer. Produce asma y urticaria si se toma al mismo tiempo que colorantes. En estudios llevados a cabo con animales provoc ataques epilpticos. En ratas redujo el crecimiento. Atencin: Si se mezcla con el E222 provoca problemas neurolgicos. Alimentos: mariscos en conserva y caviar.
E217
Propil parahidroxibenzoato sdico. Derivado sdico del ster proplico del cido p-hidroxibezoico. Sustancia
ajena al organismo humano. Puede presentar problemas toxicolgicos y alergias. Su acumulacin en el organismo puede riesgos de cncer. Produce asma y urticaria si se toma al mismo tiempo que colorantes. En estudios llevados a cabo con animales provoc ataques epilpticos. En ratas redujo el crecimiento. Atencin: Si se mezcla con el E222 provoca problemas neurolgicos. Alimentos: mariscos en conserva y caviar.
E218
P-hidroxibenzoato de metilo. Sustancia ajena al organismo humano. Provoca alteraciones graves en el sentido del gusto. Puede presentar problemas toxicolgicos y alergias. Su acumulacin en el organismo puede riesgos de cncer. Produce asma y urticaria si se toma al mismo tiempo que colorantes. En estudios llevados a cabo con animales provoc ataques epilpticos. En ratas redujo el crecimiento. ATENCIN: Si se mezcla con el E222 provoca problemas neurolgicos. Alimentos: mariscos en conserva y caviar.
E219
P-hidroxibenzoato metil de sodio. Sustancia ajena al organismo humano. Puede presentar problemas toxicolgicos y alergias. Su acumulacin en el organismo puede riesgos de cncer. Produce asma y urticaria si se toma al mismo tiempo que colorantes. En estudios llevados a cabo con animales provoc ataques epilpticos. En ratas redujo el crecimiento. Atencin: Si se mezcla con el E222 provoca problemas neurolgicos. Alimentos: mariscos en conserva y caviar.
E220
Anhdrido sulfuroso. Provoca irritaciones del tubo digestivo. Hace inactiva la vitamina B1 y su consumo prolongado puede producir avitaminosis (carencia de vitaminas en el organismo), provoca dolores de cabeza y vmitos. Alimentos: cervezas, vinos, zumos de frutas.
E221
Sulfato de sodio. Provoca irritaciones del tubo digestivo. Hace inactiva la vitamina B1 y su consumo prolongado puede producir avitaminosis (carencia de vitaminas en el organismo), provoca dolores de cabeza y vmitos. Alimentos: cervezas, vinos, zumos de frutas.
E222
Bisulfito de sodio. Provoca irritaciones del tubo digestivo. Hace inactiva la vitamina B1 y su consumo prolongado puede producir avitaminosis (carencia de vitaminas en el organismo), provoca dolores de cabeza y vmitos. Alimentos: cervezas, vinos, zumos de frutas.
E223
Disulfito de sodio. Provoca irritaciones del tubo digestivo. Hace inactiva la vitamina B1 y su consumo prolongado puede producir avitaminosis (carencia de vitaminas en el organismo), provoca dolores de cabeza y vmitos. Alimentos: cervezas, vinos, zumos de frutas.
E224
Disulfito de potasio. Provoca irritaciones del tubo digestivo. Peligroso para los asmticos Hace inactiva la vitamina B1 y su consumo prolongado puede producir avitaminosis (carencia de vitaminas en el organismo), provoca dolores de cabeza y vmitos. Alimentos: cervezas, vinos, zumos de frutas.
E225
Disulfito de calcio. Provoca irritaciones del tubo digestivo. Hace inactiva la vitamina B1 y su consumo
prolongado puede producir avitaminosis (carencia de vitaminas en el organismo), provoca dolores de cabeza y vmitos. Muy peligroso para los asmticos. Alimentos: cervezas, vinos, zumos de frutas.
E226
Sulfito de calcio. Provoca irritaciones del tubo digestivo. Hace inactiva la vitamina B1 y su consumo prolongado puede producir avitaminosis (carencia de vitaminas en el organismo), provoca dolores de cabeza y vmitos. Alimentos: cervezas, vinos, zumos de frutas.
E227
Bisulfito de calcio. Provoca irritaciones del tubo digestivo. Hace inactiva la vitamina B1 y su consumo prolongado puede producir avitaminosis (carencia de vitaminas en el organismo), provoca dolores de cabeza y vmitos. Alimentos: cervezas, vinos, zumos de frutas.
E230
Difenilo .Este producto penetra en los frutos y no se puede eliminar al lavarlos. Provoca afecciones renales y
hepticas. Puede producir irritaciones en los ojos y en la nariz. Alimentos: acta como antimictico para el tratamiento superficial en los ctricos y en los pltanos.
Toxicidad: peligroso, sobre todo en enfermos y nios.
E231
O-fenilfenol. Este producto penetra en los frutos y no se puede eliminar al lavarlos. Provoca afecciones renales y hepticas. Puede producir irritaciones en los ojos y en la nariz.
Alimentos: acta como antimictico para el tratamiento superficial en los ctricos y en los pltanos. Toxicidad: peligroso, sobre todo en enfermos y nios.
E232
O-fenilfenolato. Ortofenilfenato sdico. Este producto penetra en los frutos y no se puede eliminar al
lavarlos. Provoca afecciones renales y hepticas. Puede producir irritaciones en los ojos y en la nariz.
E233
Tiabendazol. Este producto penetra en los frutos y no se puede eliminar al lavarlos. Provoca afecciones renales y hepticas. Puede producir irritaciones en los ojos y en la nariz.
E236
cido frmico. Este producto puede producir un bloqueo de los enzimas ferruginosos. Es venenoso en grandes dosis. Est prohibido en varios pases. Toxicidad: Sospechoso. Muy custico.
E237
Formiato de sodio. Este producto puede producir un bloqueo de los enzimas ferruginosos Es venenoso en
grandes dosis. Est prohibido en varios pases.
Toxicidad: Sospechoso.
E238
Hexametilenotetramina. Conservante que puede provocar mutaciones genticas y cncer.
Produce desarreglos intestinales o urinarios.
Alimentos: conservas de pescado, caviar y cortezas de quesos provolone. En Francia se prohibi en el ao

1972.
Toxicidad: peligroso. Evitar y desconfiar.
E240
cido brico. Conservante antisptico que segn la OMS es inaceptable como aditivo alimentario a pesar de
que an es usado por unos cuantos fabricantes "asesinos". Los iones bricos se oponen a la sntesis de la glutamina en el cerebro. Prohibido en la CEE.
Alimentos: pescados y caviar. Toxicidad: Sospechoso. Evitarlo o mejor an no comprar los productos que lo utilicen.
E241
Tetraborato de sodio. Conservante antisptico que segn la OMS es inaceptable como aditivo alimentario a
pesar de que an se usa por unos cuantos fabricantes "asesinos". Los iones bricos se oponen a la sntesis de la glutamina en el cerebro Prohibido en la CEE.
Alimentos: pescados y caviar. Toxicidad: Sospechoso. Evitarlo o mejor an no comprar los productos que lo utilicen .
E249
Nitrito de Potasio. Destructor potencial de glbulos rojos, cancergeno. Toxicidad: peligroso. No tomar.
E250
Nitrito de sodio. Destructor potencial de glbulos rojos, cancergeno. Puede provocar accidentes vasculares.
Alimentos: Embutidos.
Toxicidad: peligroso. No tomar.
E251
Nitrato de sodio. Destructor potencial de glbulos rojos, cancergeno. Puede provocar accidentes vasculares.
Alimentos: Embutidos.
Toxicidad: peligroso. No tomar.
E252
Nitrato de Potasio. Destructor potencial de glbulos rojos, cancergeno. Puede provocar accidentes
vasculares.
Alimentos: Embutidos. (Mira bien lo que compras y rechaza estas basuras) Toxicidad: peligroso. No tomar.
E260
cido actico. Acidificante de origen natural. Prohibido en varios pases si no es de origen vnico. Alimentos: vinagre, condimentos y pan industrial. Toxicidad: si es de origen vnico no presenta toxicidad.
E261
Acetato de Potasio. Acidificante de origen natural Prohibido en varios pases si no es de origen vnico.
Alimentos: vinagre, condimentos y pan industrial.
Toxicidad: si es de origen vnico no presenta toxicidad.
E262
Diacetato de Sodio. Acidificante de origen natural Prohibido en varios pases si no es de origen vnico.
Alimentos: vinagre, condimentos y pan industrial.
Toxicidad: si es de origen vnico no presenta toxicidad.
E263
Acetato de calcio. Acidificante de origen natural Prohibido en varios pases si no es de origen vnico. Alimentos: vinagre, condimentos y pan industrial. Toxicidad: si es de origen vnico no presenta toxicidad.
E270
cido lctico. Conservante de origen natural o qumico. Se utiliza como acidulante. Alimentos: bebidas y yogures. Toxicidad: puede presentar cierta toxicidad en los nios recin nacidos.
E280
cido propinico. No presenta toxicidad. El cuerpo lo metaboliza como un cido graso. Evitarlo las personas
con migraa.
Alimentos: pan industrial.(Su pan de cada da...)
E281
Propionato de Sodio. No presenta toxicidad. El cuerpo lo metaboliza como un cido graso. Evitarlo las
personas con migraa.
E282
Propionato de calcio. No presenta toxicidad. El cuerpo lo metaboliza como un cido graso. Evitarlo las
personas con migraa.
E290
Anhdrido carbnico. Se encuentra en bebidas gaseosas. Aumenta los efectos del alcohol. Toxicidad: ninguna.
E300
cido ascrbico. Antioxidante de origen qumico que no debe confundirse con la vitamina C natural Alimentos: conservas, salsas y bebidas. Toxicidad: ninguna.
E301
Ascorbato de Sodio. Antioxidante de origen qumico que no debe confundirse con la vitamina C natural Alimentos: conservas, salsas y bebidas. Toxicidad: ninguna.
E302
Ascorbato de Calcio. Antioxidante de origen qumico que no debe confundirse con la vitamina C natural Alimentos: conservas, salsas y bebidas. Toxicidad: ninguna.
E303
Diacetato de Ascorbilo. Antioxidante de origen qumico que no debe confundirse con la vitamina C natural Alimentos: conservas, salsas y bebidas. Toxicidad: ninguna.
E304
Palmitato de ascorbilo. Antioxidante de origen qumico que no debe confundirse con la vitamina C natural Alimentos: conservas, salsas y bebidas. Toxicidad: ninguna.
E306
Extractos de origen natural ricos en Tocoferol. Vitamina E. Antioxidante de origen natural Alimentos: Productos de diettica. Toxicidad: ninguna.
E307
Alfa-Tocoferol sinttico.
Alimentos: Productos de diettica. Toxicidad: ninguna.
E308
Gama-Tocoferol sinttico.
Alimentos: Productos de diettica. Toxicidad: ninguna.
E309
Delta-Tocoferol sinttico. Alimentos: Productos de diettica. Toxicidad: ninguna.
E310
Galato de propilo. Antioxidante de origen qumico. Efectos aun desconocidos. Toxicidad: Desconfiar y evitar en los nios.
E311
Galato de Octilo. Antioxidante de origen qumico. En fuertes dosis provoca reacciones en la mucosa bucal.
Los alrgicos a la aspirina no deben tomarlo. Puede producir dermatitis.
Alimentos: se encuentra en grasas y aceites. Toxicidad: peligroso, evitar.
E312
Galato de Dodecilo. Antioxidante de origen qumico. En fuertes dosis provoca reacciones en la mucosa
bucal. Los alrgicos a la aspirina no deben tomarlo Puede producir dermatitis.
Alimentos: se encuentra en grasas y aceites . Toxicidad: peligroso, evitar.
E320
Butilhidroxianisol o BHA . Antioxidante de origen qumico. Aumenta el colesterol, alergias. Se acumula en el cuerpo y puede provocar tumores en el hgado. Potencial cancergeno. Alimentos: se encuentra en grasas y aceites y purs de patatas. Toxicidad: peligroso, evitar.
E321
Butilhidroxitol o BHT. Antioxidante de origen qumico. Segn la OMS produce atrasos en el crecimiento.
Aumenta el colesterol, alergias. Se acumula en el cuerpo y puede provocar tumores en el hgado. Potencial cancergeno.
Alimentos: se encuentra en grasas y aceites y purs de patatas.
Toxicidad: peligroso, evitar .
E322
Lecitina .Fosfoaminolpido que se extrae de la clara del huevo o de la soja y acta como emulsionante. Se
utiliza en medicina para tratar la demencia senil.
Alimentos: se encuentra en chocolates, leches en polvo y margarinas. Toxicidad: ninguna
E325
Lactato de Sodio. Sal del cido lctico. Alimentos: se encuentra en productos de confitera y quesos fundidos. Toxicidad: ninguna.
E326
Lactato de Potasio. Sal del cido lctico. Alimentos: se encuentra en productos de confitera y quesos fundidos. Toxicidad: ninguna.
E327
Lactato de Calcio.Sal del cido lctico. Alimentos: se encuentra en productos de confitera y quesos fundidos.
Toxicidad: ninguna.
E330
cido ctrico. Generalmente de origen qumico. Se emplea en bebidas gaseosas y "colas". En casos aislados
puede provocar urticaria y edemas de Quincke. Como todo cido, en cantidades desorbitadas puede causar pequeas lceras en la membrana mucosa de la boca y puede erosionar los dientes.
Alimentos: se encuentra en vinos, quesos y bebidas gaseosas. Toxicidad: poco recomendable .
E331
Citrato de sodio. Generalmente de origen qumico. Se emplea en bebidas gaseosas y "colas". En casos
aislados puede provocar urticaria y edemas de Quincke Como todo cido, en cantidades desorbitadas puede causar pequeas lceras en la membrana mucosa de la boca y puede erosionar los dientes.
Alimentos: se encuentra en vinos, quesos y bebidas gaseosas.
Toxicidad: poco recomendable .
E332
Citrato de Potasio. Generalmente de origen qumico. Se emplea en bebidas gaseosas y "colas". En casos
aislados puede provocar urticaria y edemas de Quincke. Como todo cido, en cantidades desorbitadas puede causar pequeas lceras en la membrana mucosa de la boca y puede erosionar los dientes.
E333
Citrato de Calcio. Generalmente de origen qumico. Se emplea en bebidas gaseosas y "colas". En casos
aislados puede provocar urticaria y edemas de Quincke. Como todo cido, en cantidades desorbitadas puede causar pequeas lceras en la membrana mucosa de la boca y puede erosionar los dientes.
E334
cido tartrico. Alimentos: se encuentra en mermeladas y bebidas gaseosas Toxicidad: ninguna.
E335
Tartrato de Sodio. Sal del cido tartrico Alimentos: se encuentra en mermeladas y bebidas gaseosas Toxicidad: ninguna.
E336
Tartrato de potasio. Sal del cido tartrico Alimentos: se encuentra en mermeladas y bebidas gaseosas Toxicidad: ninguna.
E337
Tartrato doble de sodio y Potasio. Sal del cido tartrico Alimentos: se encuentra en mermeladas y bebidas gaseosas Toxicidad: ninguna.
Lista completa de los aditivos alimentarios

Con nmero de identificacin de la CE
Aquellos que no tienen la letra E delante del nmero no estarn incluidos en la nueva normativa, que entrar en vigor en 1997.
Colorantes
E 100 Curcumina E 101 Riboflavina E 101a Riboflavina-5-fosfato E 102 Tartracina E 104 Amarillo de quinolena E 110 Amarillo anaranjado S, amarillo ocaso FCF E 120 Cochinilla, cido carmnico E 122 Azorrubina E 123 Amaranto E 124 Rojo cochinilla A , Ponceau 4R E 127 Eritrosina E 128 Rojo 2G E 129 Rojo Allura AC E 131 Azul patentado V E 132 Indigotina , carmn de ndigo E 133 Azul brillante FCF E 140 Clorofilas E 141 Complejos cpricos de clorofilas y clorofilinas E 142 Verde cido brillante BS , verde lisamina E 150a Caramelo natural E 150b Caramelo de sulfito castico E 150c Caramelo amonico E 150d Caramelo de sulfito amnico E 151 Negro brillante BN E 153 Carbn medicinal vegetal E 154 Marrn FK E 155 Marrn HT E 160 a Alfa, beta y gamma caroteno E 160 b Bixina, norbixina, rocou, annatto E 160 c Capsantina, capsorubina E 160 d Licopeno E 160 e Beta-apo-8'-carotenal E 160 f Ester etlico del cido beta-apo-8'-carotenoico E 161 Xantofilas
E 161 b Lutena E 161 g Cantaxantina E 162 Rojo de remolacha, betanina E 163 Antocianinas E 170 Carbonato clcico E 171 Bixido de titanio E 172 Oxidos e hidrxidos de hierro E 173 Aluminio E 174 Plata E 175 Oro E 180 Litol-rubina BK
Conservantes
E 200 cido srbico E 201 Sorbato sdico E 202 Sorbato potsico E 203 Sorbato clcico E 210 cido benzico E 211 Benzoato sdico E 212 Benzoato potsico E 213 Benzoato clcico E 214 Etil parahidroxibenzoato E 215 Etil parahidroxibenzoato sdico E 216 Propil parahidroxibenzoato E 217 Propil parahidroxibenzoato sdico E 218 Metil parahidroxibenzoato E 219 Metil parahidroxibenzoato sdico
Sulfitos
E 220 Anhidrido sulfuroso E 221 Sulfito sdico E 222 Sulfito cido de sodio E 223 Metabisulfito sdico E 224 Metabisulfito potsico E 226 Sulfito clcico E 227 Sulfito cido de calcio E 228 Sulfito cido de potasio E 230 Bifenilo E 231 Ortofenilfenol E 232 Ortofenilfenato sdico E 233 Tiabenzol E 234 Nisina E 235 Natamicina E 239 Hexametilen tetramina 240 Formaldehdo E 242 Dimetil dicarbonato
Nitratos y nitritos
E 249 Nitrito potsico E 250 Nitrito sdico E 251 Nitrato sdico
E 252 Nitrato potsico E 260 cido actico E 261 Acetato potsico E 262 i Acetato sdico E 262 ii Diacetato sdico E 263 Acetato clcico E 270 cido lctico E 280 cido propinico E 281 Propionato sdico E 282 Propionato clcico E 283 Propionato potsico E 284 cido brico E 285 Tetraborato sdico E 290 Anhdrido carbnico E 296 cido mlico E 297 cido fumrico
Antioxidantes
E 300 cido ascrbico E 301 Ascorbato sdico E 302 Ascorbato clcico E 304 i Palmitato de ascorbilo E 304 ii Estearato de ascorbilo E 306 Extractos de origen natural ricos en tocoferoles E 307 Alfa tocoferol E 308 Gamma tocoferol E 309 Delta tocoferol E 310 Galato de propilo E 311 Galato de octilo E 312 Galato de dodecilo E 315 cido eritorbico E 316 Eritorbato sdico E 320 Butilhidroxianisol, BHA E 321 Butilhidroxitolueno, BHT E 322 Lecitinas E 325 Lactato sdico E 326 Lactato potsico E 327 Lactato clcico E 330 cido ctrico E 331 Citratos de sodio E 332 Citratos de potasio E 333 Citratos de calcio E 334 cido tartrico E 335 Tartratos de sodio E 336 Tartratos de potasio E 337 Tartrato doble de sodio y potasio E 338 cido ortofosfrico E 339 Ortofosfatos de sodio E 340 Ortofosfatos de potasio E 341 Ortofosfatos de calcio E 350 i Malato sdico
E 350 ii Malato cido de sodio E 351 Malatos de potasio E 352 Malatos de calcio E 352 i Malato clcico E 352 ii Malato cido de calcio E 353 cido metatartrico E 354 Tartrato clcico E 355 cido adpico E 356 Adipato sdico E 357 Adipato potsico E 363 cido succnico E-372 c ster ctrico de los mono y diglicridos de los cidos grasos alimentarios 375 cido nicotnico E 380 Citrato triamnico E 385 Etilenodiamino tetracetato clcico disdico (EDTA CaNa2)
Gelificantes, estabilizantes y espesantes

E 400 cido algnico E 401 Alginato sdico E 402 Alginato potsico E 403 Alginato amnico E 404 Alginato clcico E 405 Alginato de propilenglicol E 406 Agar-agar E 407 Carragenanos E 410 Goma garrofin E 412 Goma guar E 413 Gomna tragacanto E 414 Goma arbiga E 415 Goma xantana E 416 Goma karaya E 417 Goma Tara E 418 Goma gellan E 420 i Sorbitol E 420 ii Jarabe de sorbitol E 421 Manitol E 422 Glicerol E 432 Monolaurato de sorbitn polioxietilenado, polisorbato 20 E 433 Monooleato de sorbitn polioxietilenado, polisorbato 80 E 434 Monopalmitato de sorbitn polioxietilenado, polisorbato 40 E 435 Monoestearato de sorbitn polioxietilenado, polisorbato 60 E 436 Triestearato de sorbitn polioxietilenado, polisorbato 65 E 440 i Pectina E 440 ii Pectina amidada E 442 Fosfatidos de amonio E 444 Acetato isobutirato de sacarosa E 445 steres gliceridos de colofonia de madera
Fosfatos
E 450 i Difosfato disdico E 450 ii Difosfato trisdico
E 450 iii Difosfato tetrasdico E 450 iv Difosfato dipotsico E 450 v Difosfato tetrapotsico E 450 vi Difosfato diclcico E 450 vii Difosfato cido de calcio E 451 i Trifosfato pentasdico E 451 ii Trifosfato pentapotsico E 452 i Polifosfato de sodio E 452 ii Polifosfato de potasio E 452 iii Polifosfato de sodio y calcio E 452 iv Polifosfato de calcio E 460 i Celulosa microcristalina E 460 ii Celulosa en polvo E 461 Metilcelulosa E 463 Hidroxipropilcelulosa E 464 Hidroxipropilmetilcelulosa E 465 Metilcelulosa E 466 Carboximetilcelulosa E 470 a Sales sdicas, potsicas y clcicas de los cidos grasos E 470 b Sales magnsicas de los cidos grasos E 471 Mono y diglicridos de los cidos grasos E 472 a steres acticos de los mono y diglicridos de los cidos grasos E 472 b steres lcticos de los mono y diglicridos de los cidos grasos E 472 c steres ctricos de los mono y diglicridos de los cidos grasos E 472 d steres tartricos de mono y diglicridos de los cidos grasos E 472 e steres monoacetiltartrico y diacetiltartrico de mono y diglicridos de los cidos grasos E 472 f steres mixtos acticos y tartricos de mono y diglicridos de los cidos grasos E 473 Sucrosteres E 474 Sucroglicridos E 475 steres poliglicridos de los cidos grasos E 476 Polirricinoleato de poliglicerol E 477 steres de propilenglicol de los cidos grasos E 479 b Aceite de soja oxidado por calor y reaccionado con mono y diglicridos de los cidos grasos alimentarios E 481 Estearoil-2-lactilato sdico E 482 Estearoil-2-lactilato clcico E 483 Tartrato de estearoilo E 491 Monoestearato de sorbitano E 492 Triestearato de sorbitano E 493 Monolaurato de sorbitano E 494 Monooleato de sorbitano E 495 Monopalmitato de sorbitano E 500 Carbonatos de sodio E 500 i Carbonato sdico E 500 ii Carbonato cido de sodio, bicarbonato sdico E 500 iii Sesquicarbonato de sodio E 501 Carbonatos de potasio
E 501 i Carbonato potsico E 501 ii Carbonato cido de potasio, bicarbonato potsico E 503 Carbonatos de amonio E 503 i Carbonato amnico E 503 ii Carbonato cido de amonio, bicarbonato amnico E 504 Carbonato magnsico E 507 cido clorhdrico E 508 Cloruro potsico E 509 Cloruro clcico E 511 Cloruro magnsico E 512 Cloruro estannoso E 513 cido sulfrico E 514 Sulfato sdico E 515 i Sulfato potsico E 515 ii Sulfato cido de potasio E 516 Sulfato clcico E 517 Sulfato amnico E 520 Sulfato de aluminio E 521 Sulfato de aluminio y sodio E 522 Sulfato doble de aluminio y potasio E 523 Sulfato de aluminio y amonio E 524 Hidrxido sdico E 525 Hidrxido potsico E 526 Hidrxido clcico E 527 Hidrxido amnico E 528 Hidrxido magnsico E 529 Oxido clcico E 530 Oxido magnsico E 535 Ferrocianuro sdico E 536 Ferrocianuro potsico E 538 Ferrocianuro clcico E 541 i Fosfato cido de aluminio y sodio E 551 Oxido de silicio E 552 Silicato clcico E 553 a i Silicato de magnesio sinttico E 553 a ii Trisilicato magnsico E 553 b Talco E 554 Silicato de sodio y aluminio E 555 Silicato de potasio y aluminio E 556 Silicato de calcio y aluminio E 558 Bentonita E 559 Caoln E 570 cidos grasos E 574 cido glucnico E 575 Glucono delta lactona E 576 Gluconato sdico E 577 Gluconato potsico E 578 Gluconato clcico E 579 Gluconato ferroso E 585 Lactato ferroso
Potenciadores del sabor
E 620 cido L-glutmico E 621 Glutamato monosdico E 622 Glutamato monopotsico E 623 Glutamato clcico E 624 Glutamato amnico E 625 Glutamato magnsico E 626 cido guanlico E 627 Guanilato sdico E 628 Guanilato potsico E 629 Guanilato clcico E 630 cido inosnico E 631 Inosinato sdico E 632 Inosinato potsico E 633 Inosinato clcico E 635 5'-Ribonucletidos de calcio E 635 5'-Ribonucletidos de sodio 636 Maltol 637 Etilmaltol E 640 Glicina y su sal sdica E 900 Dimetilpolisiloxano
Agentes de recubrimiento
E 901 Cera de abejas E 902 Cera de candelilla E 903 Cera de carnauba E 904 Goma laca 905 Aceites minerales, parafinas 906 Goma benjui 907 Cera microcristalina refinada 908 Cera de germen de arroz E 912 steres de cido montnico 913 Lanolina E 914 Cera de polietileno oxidada
Productos para tratamiento de harinas: Ninguno de ellos est autorizado en Espaa

920 L-Cistena y sus clorhidratos y sales de sodio y potasio 921 L-Cistina y sus clorhidratos, sales de sodio y potasio 922 Persulfato potsico 923 Persulfato amnico 924 Bromuro potsico 925 Cloro 926 Bixido de cloro 927 Azoformamida E 927 b Carbamida
Gases
E 938 Argn E 939 Helio E 941 Nitrgeno E 942 Oxido nitroso E 948 Oxgeno
Edulcorantes
E 950 Acesulfamo K E 951 Aspartamo E 952 Ciclamato E 953 Isomaltosa E 954 Sacarina E 957 Taumatina E 959 Neohesperidina dihidrocalcona E 965 i Maltitol E 965 ii Jarabe de maltitol E 966 Lactitol E 967 Xilitol E 999 Extracto de quilaya E 1105 Lisozima E 1200 Polidextrosa E 1201 Polivinil pirrolidona E 1202 Polivinilpolipirrolidona
Derivados del almidn

E 1404 Almidn oxidado E 1410 Fosfato de monoalmidn E 1412 Fosfato de dialmidn E 1413 Fosfato de dialmidn fosfatado E 1414 Fosfato de dialmidn acetilado E 1420 Almidn acetilado E 1422 Adipato de dialmidn acetilado E 1440 Hidroxipropil almidn E 1442 Fosfato de dialmidn hidroxipropilado E 1450 Octenil succinato sdico de almidn E 1505 Citrato de trietilo E 1518 Triacetato de glicerilo
Aditivos alimentarios
Son sustancias que se vuelven parte de un producto alimenticio cuando son agregadas a ste (intencionalmente o no) durante su procesamiento o produccin. Incluyen el uso de sal para preservar la carnes, agregar hierbas o especias a los alimentos o conservarlos en soluciones de vinagre. Sin embargo, las preocupaciones acerca de los aditivos alimentarios casi siempre se relacionan con los ingredientes artificiales agregados a los alimentos. Los aditivos comunes en los alimentos abarcan: Glutamato monosdico (GMS). Edulcorantes artificiales como aspartamo, sacarina y ciclamato sdico. Antioxidantes en los alimentos aceitosos o grasos. cido benzoico en jugos de fruta. Sulfitos en la cerveza, el vino y las verduras enlatadas, los cuales pueden empeorar el asma. Nitratos y nitritos en los perros calientes y otros productos crnicos. Antibiticos aplicados a los animales productores de alimentos. Lecitina, gelatinas, almidn de maz, ceras, gomas, propilenglicol en los estabilizadores de alimentos y emulsionantes. Muchos agentes colorantes diferentes.
Funciones
Los aditivos alimentarios cumplen 5 funciones principales: 1. Conservan la consistencia del producto Las sustancias llamadas emulsionantes proporcionan una textura consistente y evitan que los productos se separen. Los estabilizadores y los espesantes proporcionan una textura uniforme y los agentes antiapelmazantes permiten el libre flujo de sustancias. 2. Mejoran o conservan el valor nutricional Muchos alimentos y bebidas estn fortificados y enriquecidos para mejorar el estado nutricional de la poblacin de los Estados Unidos. Por ejemplo, las vitaminas y los minerales se agregan a muchos alimentos, entre otros, la harina, el cereal, la margarina y la leche, lo cual ayuda a compensar la baja cantidad de vitaminas y minerales o su carencia en la dieta del individuo. Todos los productos que contengan nutrientes agregados deben llevar una etiqueta con su descripcin. 3. Conservan la salubridad de los alimentos La contaminacin por bacterias puede facilitar el desarrollo de enfermedades transmitidas por el consumo de alimentos. Los conservantes reducen el dao que el aire, los hongos, las bacterias o la levadura pueden causar. Algunos conservantes ayudan a preservar el sabor de los alimentos horneados, evitando que las grasas y los aceites se vuelvan rancios e igualmente evitan que las frutas frescas se vuelvan oscuras, cuando estn expuestas al aire. 4. Controlan la acidez y la alcalinidad, y suministran fermentacin Los aditivos especficos ayudan a cambiar el equilibrio acidobsico de los alimentos con el fin de obtener el sabor, gusto y color deseados. Los agentes fermentadores que liberan cidos cuando son expuestos al calor reaccionan con el bicarbonato de soda para ayudar a que los bizcochos, tortas y otros productos horneados crezcan. 5. Suministran color y mejoran el sabor Ciertos colores mejoran el aspecto de los alimentos y hay una gran cantidad de especias, al igual
que sabores sintticos y naturales, que ayudan a darles un mejor sabor.
Fuentes alimenticias
Los aditivos alimentarios directos o intencionales se aaden a los alimentos para producir efectos como preservar la frescura, mejorar la calidad nutricional, ayudar al procesamiento o preparacin y hacer un alimento ms atractivo para el consumidor. Los aditivos alimentarios indirectos o involuntarios son sustancias que se encuentran en el alimento, durante su produccin o en el procesamiento de un producto determinado. Estas sustancias estn presentes en cantidades mnimas en el producto final.
Efectos secundarios
La Administracin de Drogas y Alimentos (Food and Drug Administration, FDA) de los Estados Unidos tiene una lista de aditivos para alimentos reconocidos en general como seguros. Muchos de ellos no han sido sometidos a ninguna prueba, pero la comunidad cientfica los considera seguros. Estas sustancias aparecen en la lista de generalmente reconocidos como seguros (GRAS, por sus siglas en ingls), que contiene alrededor de 700 productos. Ejemplos de algunos de los productos de esta lista son la goma guar, el azcar, la sal y el vinagre. La lista se evala continuamente. El Congreso define el carcter seguro de un producto como: "la certeza razonable de que no se va a presentar ningn dao por el uso" de un aditivo. Es posible que algunas sustancias que se consideran dainas para las personas y los animales sean admitidas slo a nivel de una centsima parte de la cantidad que se considera peligrosa. Este margen de seguridad es una proteccin para el consumidor, al limitar el consumo de una sustancia peligrosa. Por ejemplo, algunas personas son alrgicas a los sulfitos y sus reacciones pueden ser muy leves o muy graves. Para su propia proteccin, las personas con alergia o intolerancia a algn tipo de alimento deben revisar siempre la lista de ingredientes que se encuentra en la etiqueta del producto. La lista de los aditivos ha cambiado tremendamente desde el momento en que el gobierno comenz a vigilar su seguridad. An es importante reunir informacin acerca de la seguridad de los aditivos de los alimentos y se invita a la poblacin en general a informar a la FDA sobre cualquier reaccin adversa relacionada con alimentos o aditivos de los alimentos.
Recomendaciones
La FDA y el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (United StatesDepartment of Agriculture, USDA) supervisan y regulan el empleo de aditivos en los productos que se venden en este pas. No obstante, las personas que siguen dietas especiales o no toleran ciertos alimentos deben ser prudentes al seleccionar los artculos en los supermercados. El gobierno de los Estados Unidos exige que cualquier persona que elabore alimentos ponga una lista de los ingredientes en la etiqueta. Ver: aprender a leer y entender las etiquetas de los alimentos.
Nombres alternativos
Aditivos en los alimentos; Sabores y color artificiales
Referencias
Food Ingredients and Colors.International Food Information Council (IFIC) and U.S. Food and Drug Administration. November 2004; revised April 2010. Available at:
www.fda.gov/downloads/Food/FoodIngredientsPackaging/ucm094249.pdf
Actualizado: 6/23/2011
Versin en ingls revisada por: David Zieve, MD, MHA, Medical Director, A.D.A.M., Inc., and Stuart I. Henochowicz, MD, FACP, Associate Clinical Professor of Medicine, Division of Allergy, Immunology, and Rheumatology, Georgetown University Medical School. Traduccin y localizacin realizada por: DrTango, Inc. Indice 1. Significado 3. Toxicidad 4. Origen y Uso 5. Razones de su uso 6. Edulcorantes 7. Antioxidantes 8. Conservantes 9. Cloruro sdico (sal comn) 10. Antibiticos 11. Agua oxigenada 1. Significado Los aditivos alimentarios son sustancias que se aaden a los alimentos intencionadamente con el fin de modificar sus propiedades, tcnicas de elaboracin, conservacin o mejorar su adaptacin al uso a que estn destinados. En ningn caso tienen un papel enriquecedor del alimento. En aquellos casos en los que la sustancia aadida es eliminada, o la cantidad de ella que queda en el alimento no tiene funcin alguna, no se considera un aditivo sino un agente auxiliar de fabricacin. Algunos aditivos, como la sal o el vinagre, se utilizan desde la prehistoria. Las consideraciones ligadas a la proteccin de la salud hacen que los aditivos estn sometidos a un control legal estricto en todos los pases. Los aditivos que ms se utilizan son la sal (cloruro sdico), que no es considerado en general como un aditivo, los mono y diglicridos (emulsionantes), el caramelo (colorante), el cido ctrico (secuestrante y acidificante), el cido actico (acidificante y conservante), el bicarbonato sdico (para las levaduras qumicas), el cido fosfrico y el glutamato sdico (potenciador del sabor). 2. Clasificacin Originalmente los aditivos fueron clasificados por su origen en naturales y sintticos. Esta clasificacin aunque lgica contribuy durante algn tiempo al mantenimiento de una dualidad errnea en la que se equiparaba a lo natural con lo sano y a lo sinttico con lo peligroso y que poda colocar al consumidor en una actitud equivocada. Actualmente, es ms adecuado clasificar a los aditivos de acuerdo a su actividad especfica segn queda reflejado en la tabla 1. Nuestras Reglamentaciones disponen como obligatoria la declaracin de los aditivos aadidos a un alimento indicando el tipo de las mismas y su nmero de identificacin (F:XXX) para conocer su naturaleza de acuerdo a las listas positivas autorizadas dentro de cada una de las categoras. En este caso, se debe advertir al consumidor que la incorporacin de aditivos autorizados a los alimentos es en mucho casos aconsejable y que no se debe considerar a estos alimentos como de una calidad inferior respecto a los que no los llevan. Clasificacin de los aditivos alimentarios. Sustancias que impiden las alteraciones qumicas biolgicas (antioxidantes, sinrgicos de antioxidantes y conservantes) Sustancias estabilizadoras de la caractersticas fisicas (emulgentes, espesantes, gelificantes,
antiespumantes, antipelmazantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de ph) Sustancias correctoras de las cualidades plasticas. (mejoradores de la panificacin, correctores de la vinificacin, reguladores de la maduracin). Sustancias modificadoras de los caracteres organolepticos (colorantes, potenciadores del sabor, edulcolorantes artificiales, aromas). Las principales funciones de los aditivos alimentarios son: asegurar la seguridad y la salubridad contribuir a la conservacin hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada aumentar o mantener el valor nutritivo potenciar la aceptacin del consumidor facilitar la preparacin del alimento.
3. Toxicidad La toxicidad de los aditivos reside principalmente en la cantidad que de stos se adicione a los alimentos. Los aditivos han de ser sustancias perfectamente detectables y medibles en los alimentos. No han de interaccionar con el envase y han de carecer de toxicidad. Aun as existen riesgos sanitarios asociados a la utilizacin de aditivos. Uno de ellos es la utilizacin de nitratos y nitritos como antioxidantes, con el fin de evitar la presencia de Clostridium botulinum en las conservas. Adems existen otros aditivos cuya toxicidad no est aclarada del todo, es el caso de los edulcorantes tipo aspartamo, o colorantes que se han visto que producen alteraciones en los nios. Otros estn prohibidos, aunque se usen fraudulentamente, as por ejemplo el cido brico, se utilizaba para evitar el ennegrecimiento de las cabezas de las gambas que se produca cuando estas llevaban mucho tiempo. 4. Origen y Uso Los viejos hbitos alimenticios y el temor a "perderse algo" son barreras que impiden an a la sociedad en general adoptar una tica diettica y elegir el camino de la salud a travs del veganismo, pero incluso cuando nuestras convicciones nos permiten fcilmente rechazar las grasas saturadas, el colesterol y las dems sustancias nocivas animales, a veces identificar y eliminar los aditivos y colorantes de origen animal, suele ser mucho ms complejo. Alargar el periodo en que los alimentos se conservan en estado ptimo para su consumo ha sido una de las preocupaciones del hombre desde tiempos remotos. La desecacin, la fermentacin, el empleo de azcar o de sal y el ahumado, por citar algunas, son tcnicas tradicionales de conservacin que hoy da todava se utilizan. As, la mermelada o las frutas secas se mantienen en buen estado durante ms tiempo que la fruta fresca, al igual que ocurre con la leche condensada con respecto a la leche fresca, con el bacalao u otros pescados en salazn y con los encurtidos (aceitunas, pepinillos en vinagre y sal, etc.) en comparacin con los mismos alimentos en estado fresco. En la actualidad se ha avanzado, y hoy empleamos el fro (refrigeracin, congelacin), el calor (pasteurizacin, uperizacin) y otros sistemas ms modernos y seguros que las tcnicas antes mencionadas ya que la sociedad de consumo, junto con la colaboracin interesada de las industrias qumicas, nos incita a consumir cada vez ms productos manufacturados que -aunque dejen mucho que desear en cuanto a valor nutritivo y caractersticas originales-, garantizan el aspecto, y facilitan la preparacin, conservacin, almacenamiento o el transporte de tales productos, enmascarando tambin la falta de algn ingrediente o su baja calidad: colorantes para dar incluso al producto un color mejor que el original, emulsionantes, estabilizantes y espesantes para mantener la textura, antioxidantes para evitar la oxidacin o cambio de color, saborizantes, para mejorar el sabor de algo
inspido y desagradabe, y conservantes con el fin de retrasar su descomposicin. Adems de la relacin de los aditivos con la industria alimentaria, su uso tambin est estrechamente relacionado con la proliferacin de productos qumicos: artculos de limpieza, cosmticos, medicamentos, textiles, pesticidas, y contaminantes de origen industrial, entre otros. Para la tica vegana el hecho de testar los aditivos en animales es una razn de ms para cuestionarlos y rechazarlos, lo cual adems de no garantizar su inocuidad los hace an menos fiables y ms peligrosos. Se entiende que los plaguicidas o pesticidas, no se consideran aditivos propiamente dichos sino sustancias contaminantes aadidas a la composicin original de los alimentos de un modo accidental, cuya composicin exacta se desconoce. Lo nico que se puede decir es que los aditivos o aderezos de origen natural suelen ser ms inocuos que los de sntesis. Dejando aparte los aspectos relativos a la fiabilidad de estos ingredientes -de importancia vital para la salud-, la prctica del veganismo nos reta a descubrir qu productos de consumo contienen sustancias animales -la industria alimentaria emplea unos cuatro mil aditivos distintos-, cuyo origen puede ser cualquier parte del cuerpo o extracto de un animal, (carne, msculos, glndulas, pezuas, pelo, etc.); productos obtenidos de insectos como la abeja, o de los huevos y partes grasas de la hembra del insecto Coccus cacti o cochinilla, de apariencia similar a la garrapata, que se mata en agua caliente para obtener el carmn de cochinilla o colorante alimentario (E-120) que se utiliza principalmente en charcutera, yogures de fresa y bebidas alcohlicas; los derivados de los huevos y la leche; de origen mineral o sinttico, o de origen totalmente vegetal, los nicos ticamente aptos para el consumo humano. Los productos provenientes de los animales a menudo se presentan bajo nombres que no reflejan la naturaleza real del producto, como "la jalea real", eufemismo que describe las secreciones glandulares de las abejas, igualmente, el origen de los "saborizantes naturales", o "colorantes autorizados", puede no ser otro que un insecto machacado, el mineral de una mina de carbn, o quiz una zanahoria. Hasta las pobres vacas han dejado de ser animales herbvoros, como corresponde a su naturaleza, al haber sido forzadas a consumir despojos de matadero mezclados con el pienso para abaratar los costes de produccin de carne o leche. Pero nadie se salva de las graves consecuencias derivadas de la modificacin de la naturaleza de los alimentos: ni las vacas locas, que sufren la encefalopata espongiforme bovina (EEB) -por consumir harina de carne y de huesos infectada-, debido a la avaricia y la insensatez humana, ni quienes -habiendo perdido su sentido de la esttica, o sentido comn- ponen en peligro su salud y su vida siguiendo los interesados consejos de los "expertos" oficiales, arriesgndose a contraer la enfermedad de Kreutzfeldt-Jakob -el equivalente humano de la EEB que sufren las vacas-, u otras enfermedades nutricionales, alimentndose de productos contaminados procedentes de cadveres de animales, que nunca debieron ser considerados aptos para el consumo humano. El peligro de los aditivos o ingredientes usados en los productos de consumo radica en que a menudo se trata de sustancias extraas al organismo no investigadas en seres humanos y, aunque la mayora sean cancergenas en altas dosis, se desconoce el efecto epidemiolgico de varias juntas, habindose constatado solamente las siguientes reacciones: asma, alergias, hiperactividad en los nios, nauseas y vmitos, dolores de cabeza, erupciones cutneas, hinchazones, visin borrosa, etc. Para tratar de reducir estos riesgos y contrarrestar los efectos cumulativos nocivos de los agentes cancergenos en los productos de consumo y en el mismo aire que respiramos, aparte de la necesidad de fortalecer nuestro sistema inmunolgico consumiendo ms alimentos frescos naturales, debemos acostumbrarnos a comprobar los ingredientes de los productos que compramos y consultar una gua europea de aditivos (precedidos de la letra E), para conocer su origen -animal, mineral o vegetal- y su composicin. 5. Razones de su uso
Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son las siguientes: Razones econmicas y sociales: El uso de ciertos aditivos permite que los alientos duren ms tiempo lo que hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios y que exista un reparto ms homogneo de los mismos. Por ejemplo al aadir al tomate en lata sustancias que permitan disminuir el pH, la duracin del mismo se prolonga en el tiempo, pudiendo ser consumido en pocas donde la produccin de tomate disminuye. Razones psicolgicas y tecnolgicas: El alimento ha de ser atractivo par el consumidor ya que sino ste no lo comprar, si no aadiramos colorantes a la mermelada de fresa, sta no presentara este color rojo que la hace tan apetecible, sino que presentara un color grisceo debido a los tratamientos a los que se la somete. De igual forma los aditivos permiten realizar determinados tratamientos tecnolgicos que sin ellos sera imposible. Razones nutricionales: En los alimentos pueden desarrollarse reacciones qumicas que disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos txicos. Un claro ejemplo lo tenemos con la adicin a los alimentos enlatados de sustancias antioxidantes, como los nitratos y nitritos, los cuales permiten que en estas latas no se desarrolle una bacteria muy peligrosa para la salud humana que es Clostridium botulinim, estos compuestos antioxidantes se han comprobado que son cancergenos, pero si no se adicionara a los alimentos enlatados el riesgo de padecer botulismo se elevara, por lo que los beneficios que se obtiene al adicionarles a los alientos es superior que el riesgo que se corre por adicionarlos. Los aditivos han de cumplir una serie de caractersticas para que la Unin Europea permita su utilizacin. Los aditivos aparecen en las etiquetas de los alimentos de la siguiente forma: e-302, la e significa que est legislado y permitido por la Unin Europea, y el nmero que le sigue es el nmero identificador del tipo de aditivo que es. 6. Edulcorantes Los edulcorantes (E420, E421 y de E950 a E960). Sacarina, ciclamatos y sorbitol son los ms frecuentes y sus efectos no se conocen perfectamente todava, aunque no se consideran aptos para el consumo infantil. Edulcorantes bajo en calora Los edulcorantes no calricos, artificiales o naturales, son en este momento una de las reas ms dinmicas dentro del campo de los aditivos alimentarios, por la gran expansin que est experimentando actualmente el mercado de las bebidas bajas en caloras. Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria, adems de ser inocuo, tiene que cumplir otros requisitos: el sabor dulce debe percibirse rpidamente, y desaparecer tambin rpidamente, y tiene que ser lo ms parecido posible al del azcar comn, sin regustos. Tambin tiene que resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar, as como los tratamientos a los que se vaya a someter. El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de mltiples polmicas por lo que respecta a su seguridad a largo plazo. La forma ms adecuada de enfocar esta polmica es desde la perspectiva del balance riesgo - beneficio. El consumidor tiene que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados productos, ventajas que en este caso seran la reduccin de las caloras ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o sabores. Tambin deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la limitacin de la ingesta calrica, especialmente en la prevencin de los trastornos cardiovasculares y de ciertos procesos tumorales. Aunque el efecto preventivo se produce
fundamentalmente con la reduccin del contenido de la grasa de la dieta, tambin puede contribuir la reduccin del contenido energtico global, y en este caso los edulcorantes artificiales seran una cierta ayuda. Por supuesto, son de gran inters para el mantenimiento de la calidad de vida de aquellas personas que por razones mdicas tienen que controlar su ingestin de azcares. E 952 Ciclamato y sus sales. Esta sustancia fue sintetizada por primera vez en 1937, y se utiliza como edulcorante artificial desde 1950. A partir de 1970, ante la sospecha de que poda actuar como cancergeno, se ha prohibido su uso como aditivo alimentario en muchos pases, entre ellos USA, Japn e Inglaterra. Es unas 50 veces ms dulce que la sacarosa, y tiene un cierto regusto desagradable, que desaparece cuando se utiliza mezclado con la sacarina. Es muy estable, y no le afecta la acidez ni el calentamiento. Su utilizacin fundamental est en las bebidas carbnicas. Tambin se puede utilizar en yogures edulcorados y como edulcorante de mesa. El ciclamato como tal es menos soluble en agua que sus sales, que son las que se utilizan habitualmente. El ciclamato no tiene la consideracin universal de aditivo alimentario sin riesgos. Se han publicado trabajos indicando que, en animales de experimentacin, dosis altas de esta sustancia actan como cancergeno y teratgeno, lo que significa que produce defectos en los fetos. Tambin se han indicado otros posibles efectos nocivos producidos por su ingestin en dosis enormes, como la elevacin de la presin sangunea o la produccin de atrofia testicular. Los datos acerca de su posible cancinogenicidad son conflictivos. El efecto cancergeno no sera debido al propio ciclamato, sino a un producto derivado de l, la ciclohexilamina, cuya cancinogenicidad tampoco est aun totalmente aclarada. El organismo humano no es capaz de transformar el ciclamato en este derivado, pero s la flora bacteriana presente en el intestino. El grado de transformacin depende mucho de los individuos, variando pues tambin la magnitud del posible riesgo. Todos los datos acerca de los efectos negativos del ciclamato se han obtenido a partir de experimentos en animales utilizando dosis muchsimo mayores que las ingeridas por un consumidor habitual de bebidas bajas en caloras, por lo que la extrapolacin no es fcil, y de hecho no existe un acuerdo general acerca de la seguridad o no del ciclamato. Desde su prohibicin en Estados unidos, la principal compaa fabricante ha presentado a las entidades gubernamentales varias solicitudes para que esta prohibicin fuera retirada, en base a los resultados de mltiples experimentos posteriores a su prohibicin en los que no se demostraba que fuese cancergeno. La eleccin, teniendo en cuenta que su presencia se indica en la etiqueta, corresponde finalmente al consumidor. Esta sustancia tiene mayores riesgos potenciales en el caso de los nios, a los que estn destinados muchos productos que la contienen, ya que en ellos la dosis por unidad de peso es evidentemente mayor, al ser ellos ms pequeos. Tambin sera mas cuestionable su ingestin por mujeres embarazadas. El riesgo ocasionado por el consumo de este aditivo, caso de existir, es sin duda sumamente pequeo, pero existen otros edulcorantes alternativos cuyos riesgos parecen ser aun menores. E 954 Sacarina y sus sales La sacarina fue sintetizada en 1878, utilizndose como edulcorante desde principios del presente siglo. Es varios cientos de veces ms dulce que la sacarosa. La forma ms utilizada es la sal sdica, ya que la forma cida es muy poco soluble en agua. Tiene un regusto amargo, sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas, pero este regusto puede minimizarse mezclndola con otras sustancias. Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios cidos, por lo que es muy til en muchos procesos de elaboracin de alimentos. En Espaa se utiliza en bebidas refrescantes, en yogures edulcorados y en productos dietticos para diabticos. Ya desde los inicios de su utilizacin la sacarina se ha visto sometida a ataques por razones de tipo econmico, al provocar con su uso la disminucin del consumo de azcar, as como por su posible efecto sobre la salud de los consumidores. En los aos setenta varios grupos de investigadores
indicaron que dosis altas de sacarina (5% del peso total de la dieta) eran capaces de inducir la aparicin de cncer de vejiga en las ratas. La sacarina no es mutgena. Su efecto en la vejiga de las ratas se produce mediante una irritacin continua de este rgano producida por cambios en la composicin global de la orina que, entre otros efectos, dan lugar a cambios en el pH y a la formacin de precipitados minerales. El ataque continuo tiene como respuesta la proliferacin celular para reparar los daos, y en algunos casos estas proliferacin queda fuera de control y da lugar a la produccin de tumores. Es interesante constatar que el efecto de formacin de precipitados en la orina de las ratas se debe en gran parte o en su totalidad al sodio que contiene la sacarina, ya que la forma libre o la sal de calcio no producen este efecto. La sacarina no es pues cancingena por si misma, sino a travs de su efecto como desencadenante de una agresin fisicoqumica a la vejiga de la rata, que induce la proliferacin celular. Con concentraciones en la dieta (las utilizadas realmente por las personas) en las que no exista absolutamente ninguna posibilidad de que se produzca esta agresin a la vejiga, el riesgo no ser muy pequeo, sino simplemente nulo. No obstante, el uso de la sacarina esta prohibido en algunos pases como Canad. En Estados unidos se plante su prohibicin en 1977, pero las campaas de las empresas afectadas y de algunas asociaciones, entre ellas las de diabticos, motivaron que se dictara una moratoria a la prohibicin. La situacin de la sacarina qued pues inestable en Estados unidos, estando sometida a normas de etiquetado estrictas con frases del tipo "Este producto contiene sacarina, de la que se ha determinado que produce cncer en animales de laboratorio" y "el uso de este producto puede ser peligroso para su salud". E 951 Aspartamo
Es el ms importante de los nuevos edulcorantes artificiales. Descubierto en 1965, se autoriz su uso inicialmente en Estados Unidos como edulcorante de mesa, aunque desde 1983 se autoriz en ese pas como aditivo en una amplia serie de productos. Qumicamente est formado por la unin de dos aminocidos (fenilalanina y cido asprtico), uno de ellos modificado por la unin de una molcula de metanol. Aunque como tal no existe en la naturaleza, s que existen sus componentes, en los que se transforma durante la digestin. Es varios cientos de veces ms dulce que el azcar. Por esta razn, aunque a igualdad de peso aporta las mismas caloras aproximadamente que el azcar, en las concentraciones utilizadas habitualmente este aporte energtico resulta despreciable. El aspartamo no tiene ningn regusto, al contrario que los otros edulcorantes, y es relativamente estable en medio cido, pero resiste mal el calentamiento fuerte, por lo que presenta problemas para usarse en repostera. El aspartamo se transforma inmediatamente en el organismo en fenilalanina, cido asprtico y metanol. Los dos primeros son constituyentes normales de las protenas, componentes naturales de todos los organismos y dietas posibles. La fenilalanina es adems un aminocido esencial, es decir, que el hombre no puede sintetizarlo en su organismo y tiene que obtenerlo forzosamente de la dieta. Sin embargo, la presencia de concentraciones elevadas de fenilalanina en la sangre est asociada al retraso mental severo en una enfermedad congnita rara, conocida con el nombre de fenilcetonuria, producida por la carencia de un enzima esencial para degradar este aminocido. La utilizacin de aspartamo a los niveles concebibles en la dieta produce una elevacin de la concentracin de fenilanalina en la sangre menor que la producida por una comida normal. Cantidades muy elevadas, solo ingeribles por accidente, producen elevaciones de la concentracin de fenilalanina en la sangre inferiores a las consideradas nocivas, que adems desaparecen rpidamente. Sin embargo, en el caso de las personas que padecen fenilcetonuria, el uso de este edulcorante les aportara una cantidad
suplementaria de fenilalanina, lo que no es aconsejable. Por otra parte, el metanol es un producto txico, pero la cantidad formada en el organismo por el uso de este edulcorante es muy inferior a la que podra representar riesgos para la salud, y, en su uso normal, inferior incluso a la presente en forma natural en muchos alimentos, como los zumos de frutas. E 950 Acesulfamo K Es un compuesto qumico relativamente sencillo, descubierto casi por azar en 1967. Es aproximadamente 200 veces ms dulce que el azcar, con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnolgicos y durante el almacenamiento. En el aspecto biolgico, la acesulfama K no se metablica en el organismo humano, excretndose rpidamente sin cambios qumicos, por lo que no tiende a acumularse. Su uso se autoriz en Inglaterra, en 1983; desde entonces se ha autorizado en Alemania, Italia, Francia, Estados Unidos y en otros pases, y esta incluida dentro de la nueva lista de aditivos autorizados de la Unin Europea. En Espaa todava no se utiliza. E 957 Taumatina Es una protena extrada de una planta de frica Occidental, que en el organismo se metaboliza como las dems protenas de la dieta. Figura en el libro Guiness de los records como la sustancia ms dulce conocida, unas 2500 veces ms que el azcar. Tiene un cierto regusto a regaliz, y, mezclada con glutamato, puede utilizarse como potenciador del sabor. Se utiliza en Japn desde 1979. En Inglaterra est autorizada para endulzar medicinas, en USA para el chicle y en Australia como agente aromatizante. E 959 Neohesperidina dihidrocalcona La denominada neoesperidina dihidrocalcona (NHDC) se obtiene por modificacin qumica de una sustancia presente en la naranja amarga , Citrus aurantium. Es entre 250 y 1800 veces mas dulce que la sacarosa, y tiene un sabor dulce mas persistente, con regusto a regaliz. Se degrada en parte por la accin de la flora intestinal. Potenciadores de sabor Potenciadores de sabor (de E620 a E640). Aumentan los sabores del alimento -tradicionalmente se han usado: la sal, las especias, el azcar y el vinagre -. El glutamato monosdico es el ms conocido y se obtiene mediante un proceso de hidrlisis a partir de los cereales, la remolacha o las judas de soja. Se aaden a los productos industriales por ser inspidos y de peor calidad. Los potenciadores del sabor son sustancias que, a las concentraciones que se utilizan normalmente en los alimentos, no aportan un sabor propio, sino que potencian el de los otros compoentes presentes. Adems influyen tambin en la sensacin de "cuerpo" en el paladar y en la de viscosidad, aumentando ambas. Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas, aunque se utilizan en muchos ms productos. Segn la OCU, los que van del E620 al E623, adems de engaar al paladar, pueden ser txicos. Las sopas deshidratadas, los sazonadores para carne y pescado, los aperitivos salados, la charcutera o las croquetas congeladas, son los preparados que ms glutamato contienen. Si se supera un gramo de glutamato diario puede sufrirse el llamado sndrome del restaurante chino, que provoca distintos problemas gastrointestinales, visin borrosa, dolores de cabeza, debilidad, diversas patologas, sudoracin y enrojecimiento. Adems de los aditivos hay una gran cantidad de productos, vitaminas o derivados de animales que se aaden a los alimentos y productos de consumo que tambin debemos evitar, como los siguientes ejemplos: 1. La gelatina, obtenida de los huesos, cartlago y piel de vacas y cerdos, se encuentra en pastelera, dulces, yogures, cosmticos, en la envoltura de las vitaminas, pelcula fotogrfica, etc. 2. La glicerina animal -como el glicerol E422 derivado de la industria jabonera -, se encuentra en las pastas de dientes, jabones, cosmticos, lubricantes, etc. Tambin se consigue del petrleo. 3. La vitamina A puede ser de aceite de hgado de pescado, yema de huevo, mantequilla, o del caroteno de las zanahorias; la vitamina B-12 se obtiene habitualmente de hgado animal, pero la
sinttica es vegetal, aunque viene en una cpsula de gelatina animal; la vitamina D se obtiene exponindose brevemente a la luz solar; la D2 (ergo-calciferol) es vegetal y se obtiene irradiando ergosterol, una provitamina de las plantas o la levadura, pero la D3 (chole-calciferol) se deriva del aceite de pescado o de la lanolina, la grasa que contiene la lana de las ovejas. Estas vitaminas se usan en las comidas preparadas y en suplementos alimenticios. E-620 acido L-glutmico E-621 Glutamato de sodio E-622 Glutamato de potasio E-623 Glutamato de calcio E-624 Glutamato amnico E-625 Glutamato de magnesio El cido L-glutmico es un aminocido, componente estructural de las protenas y, por tanto, al formar parte de ellas, se encuentra presente en todos los seres vivos (un hombre adulto tiene en su cuerpo alrededor de 2 Kg) y en casi todos los alimentos (la ingestin diaria de cido glutmico por parte de una persona con una dieta normal es del orden de los 20 g). En forma libre se encuentra tambin en muchos alimentos, aunque en pequea cantidad, especialmente en tomates y championes. Esta es probablemente una de las razones de que stos sean tan tiles como componentes de guarniciones, salsas y sopas. Tambin se encuentra libre en los peces de la familia de los tnidos, a los que confiere su peculiar sabor a carne, distinto del de los otros pescados, y en algunos quesos. Metablicamente, el cido L-glutmico es prcticamente equivalente en forma libre o combinada, ya que las protenas se destruyen en el aparato digestivo, produciendo los aminocidos individuales, que son los que se absorben. Sin embargo, solo tiene efecto sobre el sabor en forma libre. El cido glutmico se aisl por primera vez en 1866, y en 1908 se descubri que era el componente responsable del efecto potenciador del sabor de los extractos del alga Laminaria japonica, usados tradicionalmente en la cocina japonesa. Desde 1909 se produce comercialmente para su uso como aditivo alimentario. El mtodo ms usado es por fermentacin de azcares residuales de la industria agroalimentaria, siendo Japn y Estados Unidos los principales productores. El cido D-glutmico, muy parecido qumicamente, no tiene actividad ni como elemento de construccin de las protenas ni como potenciador del sabor. Su toxicidad es mnima. A partir de experimentos con animales se puede deducir que la dosis letal para un hombre adulto sera de bastante ms de 1 Kg ingerido de una sola vez. A partir de 1968 empez a hablarse del "sndrome del restaurante chino", designando por este trmino una serie de sntomas (hormigueo, sonmolencia, sensacin de calor y opresin en la cara,,,) de los que se acusaba a la ingestin de cantidades relativamente elevadas de glutamato, muy utilizado en la cocina oriental. En un estudio de hace 10 aos se estimaba que este fenmeno poda afectar al 1-2% de los adultos, pero slo a concentraciones en los alimentos del orden de 30 g/Kg. Adems, muchas de las personas que alegan ser sensibles al glutamato no lo son en realidad, no presentando los sntomas descritos en pruebas ciegas. Cuando estos sntomas subjetivos se presentan, desaparecen rpidamente, y no van acompaados de cambios fisiolgicos (temperatura local, presin arterial, etc.). El cido glutmico no es un aminocido esencial, es decir, el organismo humano es capaz por s mismo de fabricar todo el que necesita a partir de otros componentes. Cuando la ingesta es mayor que la necesaria para la fabricacin de protena, se utiliza el exceso como una fuente de energa. El cerebro tiene una concentracin de cido glutmico libre unas 100 veces superior a la de la sangre. No obstante, la ingestin de esta sustancia no le afecta positiva ni negativamente. Las advertencias sobre su toxicidad para el cerebro que se encuentran a veces se basan en el efecto sobre animales a dosis enormes, que extrapoladas al hombre representaran del orden de 1/4 de Kg de una sla vez, y adems inyectado. No obstante, la mayor sensibilidad del cerebro en animales jvenes hace que haya dejado de utilizarse en alimentos infantiles en muchos paises (en bastantes,
de forma voluntaria por los fabricantes). Tampoco tiene ningn efecto positivo sobre la inteligencia o la capacidad de estudio, como dan a entender ocasionalmente algunos comercializadores de suplementos dietticos y de alimentos "milagrosos". E-626 acido guanlico, GMP E-627 Guanilato sdico E-628 Guanilato potsico E-629 Guanilato clcico E-630 Acido inosnico, IMP E-631 Inosinato sdico 632 Inosinato potsico E-633 Inosinato clcico E-635 5'-Ribonucletido de sodio Son potenciadores del sabor mucho ms potentes que el glutamato (ms de 20 veces). Se utilizan como aditivos alimentarios desde principios de los aos sesenta, usualmente mezclados entre ellos y con el glutamato (el E-635 ya es en realidad una mezcla de diferentes ribonucletidos). Se obtienen por hidrlisis, seguida usualmente de otras modificaciones qumicas, a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado. Se utilizan especialmente en derivados crnicos, fiambres, pats, en repostera y galletas y en sopas y caldos deshidratados, en los que aumentan la sensacin de cuerpo y viscosidadTambin se utilizan en salsas. Estas sustancias se encuentran naturalmente en todos los organismos (incluyendo el hombre) ya que son precursores de sustancias muy importantes fisiolgicamente, por ejemplo del ATP y GTP, transportadores de energa, y de los cidos nucleicos, portadores de la informacin gentica. Sin embargo, las personas con un exceso de cido rico deben evitar alimentos ricos en estos componentes, ya los contengan en forma natural o como aditivo, ya que el cido rico es el producto final de su metabolismo. En la carne, los peces y en algunos crustceos el IMP se forma en cantidades elevadas tras la muerte del animal. En los arenques puede alcanzar concentraciones de hasta 2,8 g/kg, desapareciendo luego con el transcurso del tiempo, al perder stos la frescura. E-636 Maltol E-637 Etil maltol El maltol se forma por rotura de los azcares, especialmente de la fructosa durante su calentamiento. Aparece espontneamente en el procesado de algunos alimentos, especialmente en el tostado de la malta, de donde toma el nombre, pero tambin en la elaboracin de productos de repostera, galletas, en el tostado del cafe o del cacao, etc. El etil maltol no se conoce como componente natural de los alimentos. Estas sustancias tienen olor a caramelo, potenciando el sabor dulce de los azcares y permitiendo reducir la cantidad que debe aadirse para conseguir un sabor dado. El etil maltol es alrededor de cinco veces ms potente que el maltol. Se utilizan nicamente como aditivos directos en repostera, confitera, bollera y elaboracin de galletas. Sin embargo, puede formar tambin parte de los aromas de fritos, o en los de caramelo que se utilizan en la elaboracin de yogures, postres, chicles, etc. La ingestin diaria admisible es de 1 mg/Kg de peso para el maltol y de 2 mg/Kg para el etil maltol. Estas sustancias se absorben en el intestino y se eliminan facilmente en la orina, por un mecanismo comn con el de otras muchas sustancias extraas al organismo. 7. Antioxidantes Los antioxidantes (E300-E321) evitan que los alimentos se oxiden y se pongan rancios. Las vitamina C y E son antioxidantes naturales, aunque se suelen emplear otros sintticos y ms baratos como el BHA (Butil-hidroxi-anisol) o E320, y el BHT (Butil-hidroxitoluol) o E321 (que producen problemas toxicolgicos), la lecitina obtenida generalmente de la soja, los cacahuetes, el maz o la clara de huevo, los galatos, el tocoferol (vitamina E). Son normalmente de origen mineral o vegetal, se aaden a los productos de la fruta, en forma de cido ascrbico, a los aceites y grasas, las patatas fritas, las galletas, los cereales para el desayuno, las sopas preparadas, el vino y la cerveza.
La oxidacin de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos ms importante despus de las alteraciones producidas por microorganismos. La reaccin de oxidacin es una reaccin en cadena, es decir, que una vez iniciada, contina acelerndose hasta la oxidacin total de las sustancias sensibles. Con la oxidacin, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, y desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y cidos grasos poliinsaturados. Adems, los productos formados en la oxidacin pueden llegar a ser nocivos para la salud. Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidacin de los alimentos mediante diferentes tcnicas, como el envasado al vaco o en recipientes opacos, pero tambien utilizando antioxidantes. La mayora de los productos grasos tienen sus propios antioxidantes naturales, aunque muchas veces estos se pierden durante el procesado (refinado de los aceites, por ejemplo), prdida que debe ser compensada. Las grasas vegetales son en general ms ricas en sustancias antioxidantes que las animales. Tambin otros ingredientes, como ciertas especias (el romero, por ejemplo), pueden aportar antioxidantes a los alimentos eleborados con ellos. Por otra parte, la tendencia a aumentar la insaturacin de las grasas de la dieta como una forma de prevencin de las enfermedades coronarias hace ms necesario el uso de antioxidantes, ya que las grasas insaturadas son mucho ms sensibles a los fenmenos de oxidacin. Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos: - Deteniendo la reaccin en cadena de oxidacin de las grasas. - Eliminando el oxgeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente en el espacio que queda sin llenar en los envases, el denominado espacio de cabeza. - Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la oxidacin. Los que actan por los dos primeros mecanismos son los antioxidantes propiamente dichos, mientras que los que actan de la tercera forma se agrupan en la denominacin legal de "sinrgicos de antioxidantes", o mas propiamente, de agentes quelantes. Los antioxidantes frenan la reaccin de oxidacin, pero a costa de destruirse ellos mismos. El resultado es que la utilizacin de antioxidantes retrasa la alteracin oxidativa del alimento, pero no la evita de una forma definitiva. Otros aditivos alimentarios (por ejemplo, los sulfitos) tienen una cierta accin antioxidante, adems de la accin primaria para la que especficamente se utilizan. E 300 ACIDO ASCORBICO E 301 ASCORBATO SODICO E 302 ASCORBATO CALCICO E 304 PALMITATO DE ASCORBILO El cido L-ascrbico es la vitamina C. El acetato y palmitato de ascorbilo se hidrolizan facilmente en el organismo, dando cido ascrbico y cido actico o palmtico, respectivamente. El cido L-ascrbico se obtiene industrialmente por un conjunto de reacciones qumicas y procesos microbiolgicos. Los dems compuestos se preparan facilmente partiendo de l. El cido ascrbico y sus derivados son muy utilizados. Son muy solubles en agua, excepto el palmitato de ascorbilo, que es ms soluble en grasas. La limitacin en su uso est basada ms en evitar el enmascaramiento de una mala manipulacin que en razones de seguridad. En Espaa el E304 est autorizado en aceites de semillas. El acido ascrbico y sus derivados se utilizan en productos crnicos y conservas vegetales y en bebidas refrescantes, zumos, productos de repostera y en la cerveza, en la que se utiliza el cido ascrbico para eliminar el oxgeno del espacio de cabeza. El cido ascrbico contribuye a evitar el oscurecimiento de la fruta cortada en trozos y a evitar la corrosin de los envases metlicos. Tambin se utiliza el cido ascrbico en panadera, no como antioxidante sino como auxiliar tecnolgico, para mejorar el comportamiento de la masa. Su adicin a mostos y vinos permite reducir el uso de sulfitos. El cido ascrbico es una vitamina para el hombre y algunos animales, y como tal tiene una funcin biolgica propia. Adems mejora la absorcin intestinal del hierro presente en los alimentos e inhibe la formacin de nitrosaminas, tanto en los alimentos como en el tubo digestivo.
Se ha propuesto el uso de dosis enormes (varios gramos diarios) de esta vitamina con la idea de que ayudara a prevenir una multitud de enfermedades, desde el resfriado comn hasta el cancer. No se ha comprobado que estas dosis masivas tengan alguna utilidad, pero s que no parecen ser peligrosas, al eliminarse el exceso de vitamina C facilmente por la orina. Por tanto, las dosis, mucho menores, empleadas como antioxidante en los aditivos pueden considerarse perfectamente inocuas. Su utilidad como vitamina tampoco es muy grande en este caso, ya que en gran parte se destruye al cumplir su papel de antioxidante. La adicin de cido ascrbico como antioxidante no permite hacer un uso publicitario del potencial enriquecimiento en vitamina C del alimento. En algunos paises, entre ellos Estados Unidos, se utilizan como aditivos alimentarios sustancias semejantes al cido ascrbico (cido eritrbico), pero que no tienen actividad vitamnica. En la Unin Europea esta autorizado para su utilizacin en le futuro. E 306 EXTRACTOS DE ORIGEN NATURAL RICOS EN TOCOFEROLES E 307 ALFA-TOCOFEROL E 308 GAMMA-TOCOFEROL E 309 DELTA-TOCOFEROL El conjunto de tocoferoles se llama tambin vitamina E. No obstante, el uso de tocoferoles como antioxidantes en un alimento no autoriza a indicar en su publicidad que ha sido enriquecido con dicha vitamina. El ms activo como vitamina es el alfa, pero tambin el gamma tiene cierto valor. El menos activo es el delta, que tiene una actividad biolgica como vitamina de slo alrededor del 1% de la del alfa, aunque sta depende mucho tambin del mtodo utilizado en su medida. Los tocoferoles sintticos tienen una actividad vitamnica algo menor que los naturales, al ser mezclas de los dos ismeros posibles. La cantidad de estas sustancias ingeridas como un componente natural de los alimentos es en general mucho mayor que la que se ingiere por su uso como aditivo alimentario, ya que se utiliza a concentraciones muy bajas. Al aceite de oliva refinado puede aadirse como antioxidante E-307, exclusivamente para substituir al perdido en el procesado. Se utilizan tambien en aceites de semillas, en conservas vegetales y en quesos fundidos. Los tocoferoles abundan de forma natural en las grasas vegetales sin refinar, y especialmente en los aceites de germen de trigo, arroz, maiz o soja. Se obtienen industrialmente como un subproducto del refinado de estos aceites (E 306) o por sntesis qumica. Su actividad como antioxidante parece seguir el orden inverso a su actividad biolgica como vitamina, siendo el ms eficaz el delta. Slo son solubles en las grasas, no en el agua, por lo que se utilizan en alimentos grasos. En las grasas utilizadas en fritura desaparecen rpidamente por oxidacin. El uso conjunto de antiespumantes, al hacer menor el contacto del aceite con el aire, los protege en cierto grado. Son unos protectores muy eficaces de la vitamina A, muy sensible a la oxidacin. Al igual que el cido ascrbico, evitan la formacin de nitrosaminas en los alimentos. La funcin biolgica de la vitamina E es similar a su funcin como aditivo, es decir, la de proteger de la oxidacin las grasas insaturadas. Aunque es esencial para el organismo humano, no se conocen deficiencias nutricionales de esta vitamina. No obstante, dosis muy elevadas (ms de 700 mg de alfa-tocoferol por da) pueden causar efectos adversos. E 310 GALATO DE PROPILO E 311 GALATO DE OCTILO E 312 GALATO DE DODECILO Se usan como antioxidantes alimentarios desde los aos cuarenta. Su propiedad tecnolgica ms importante es su poca resistencia al calentamiento, por lo que son poco tiles para proteger aceites de fritura o alimentos sometidos a un calor fuerte durante su fabricacin, como las galletas o los productos de repostera. Por su parte, el galato de propilo es algo soluble en agua, y, en presencia de trazas de hierro, procedentes del alimento o del equipo utilizado en el procesado, da lugar a la aparicin de colores azul oscuro poco atractivos. Esto puede evitarse aadiendo tambin al producto cido ctrico. Se utilizan, mezclados con BHA (E 320) y BHT (E 321) para la proteccin de grasas y aceites comestibles. En Espaa, se utilizan galatos, BHA y BHT en conjunto, en aceites, con la
excepcin del aceite de oliva. Tambin se utilizan en repostera o pastelera, galletas,en conservas y semiconservas de pescado y en queso fundido. E 320 BUTIL-HIDROXI-ANISOL (BHA) Este antioxidante sinttico se utiliz inicialmente en la industria petrolfera. Desde los aos cuarenta se utiliza como aditivo alimentario. Solamente es soluble en grasas y no en agua. Resulta muy eficaz en las grasas de fritura, ya que no se descompone o evapora, como hacen los galatos o el BHT, pasando al producto frito y protegindolo. Se utiliza para proteger las grasas utilizadas en repostera, fabricacin de galletas, sopas deshidratadas, etc. Su seguridad ha sido discutida extensamente. No tiene accin mutagnica, pero es capaz de modular el efecto de ciertos carcin[ogenos sobre animales de experimentacin, potenciando o inhibiendo su accin, en funcin del carcingeno de que se trate. Esto puede estar relacionado con su actividad sobre los enzimas hepticos encargados de la eliminacin de sustancias extraas al organismo, que activan o destruyen a ciertos carcingenos. El BHA a dosis elevadas provoca, en la rata, la proliferacin anormal de clulas en ciertos puntos de su tubo digestivo, y lesiones neoplsicas con dosis an ms altas, por un mecanismo no bien conocido. Las diferencias anatmicas hacen que esto no sea extrapolable a la especie humana, aunque la proliferacin anormal de clulas se ha demostrado tambin en el esfago de monos tratados con BHA. Su utilizacin est autorizada en la mayora de los paises (CE y USA entre ellos), pero no en otros, por ejemplo Japn. La tendencia mundial es a la reduccin del uso de este antioxidante y del BHT (E-321). Usualmente se utiliza combinado con otros antioxidantes, especialmente con el BHT (E-321), ya que potencian mutuamente sus efectos. En Espaa, las dosis mximas autorizadas lo son siempre considerando la suma total de estos antioxidantes. E 321 BUTIL-HIDROXI-TOLUENO (BHT) Es otro antioxidante sinttico procedente de la industria petrolfera reciclado su uso como aditivo alimentario. Se utiliza prcticamente simpre mezclado con el BHA (E-320), tiene sus mismas aplicaciones, y , en general, las mismas limitaciones legales. Esta sustancia no es mutagnica, pero como el BHA, es capaz de modificar la accin de ciertos carcingenos. Se elimina en la orina combinado a otras sustancias, por una va metablica comn a muchos otros compuestos extraos al organismo. El BHT a dosis muy altas, produce lesiones hemorrgicas en ratas y ratones, pero no en otras especies animales. Esto puede ser debido fundamentalmente a que interfiere con el metabolismo de la vitamina K, a cuya carencia son especialmente sensibles estos roedores. El BHT, a dosis relativamente altas, afecta la reproduccin en la rata, especialmente el nmero de cras por camada y la tasa de crecimiento durante el perodo de lactancia. En funcin de estos datos, la OMS ha rebajado recientemente la ingestin diaria admisible. E 512 CLORURO ESTANNOSO Puede utilizarsecomo aditivo exclusivamente para esparrags enlatados, aunque prcticamente no se utiliza. El estao se absorbe muy poco en el tubo digestivo, lo que contribuye a su escasa toxicidad. 8. Colorantes Los colorantes (de E100 a E199). De origen natural y artificial, utilizados en confitera, refrescos, pastelera, quesos, mantequilla, margarina, frutas envasadas, etc. Exceptuando los colorantes obtenidos de los insectos, como el E 120, su origen suele ser sinttico: derivados minerales de la hulla o el petrleo, o natural, derivados de plantas: clorofilas, carotenoides, crcuma, etc. A pesar de las declaraciones de los fabricantes y distribuidores, el El0l, El0la, y el E153, pueden ser derivados de origen animal. La Organizacin de Consumidores y Usuarios (OCU) considera que los colorantes son inadmisibles, engaosos e intiles. El color es la primera sensacin que se percibe de un alimento, y la que determina el primer juicio sobre su calidad. Es tambin un factor importante dentro del conjunto de sensaciones que aporta el alimento, y tiende a veces a modificar subjetivamente otras sensaciones como el sabor y el olor. Es
posible, por ejemplo, confundir a un panel de catadores coloreando productos como los helados con un color que no corresponda con el del aroma utilizado. Los alimentos naturales tienen su propio color, por lo que en principio parecera como ideal su mantenimiento a lo largo del proceso de transformacin. Sin embargo, los consumidores prefieren en determinados alimentos un color constante, que no vare entre los diferentes lotes de fabricacin de un producto. La variabilidad natural de las materias primas hace que este color normalizado solo pueda obtenerse modificndolo de forma artificial. Por otra parte, muchas sustancias colorantes naturales de los alimentos son muy sensibles a los tratamientos utilizados en el procesado (calor, acidez, luz, conservantes, etc.), destruyndose, por lo que deben substituirse por otras ms estables. Otros alimentos, como los caramelos, o como los productos de alta tecnologa aparecidos recientemente en el mercado como imitaciones de mariscos, no tienen ningn color propio, y, para hacerlos ms atractivos deben colorearse artificialmente. El coloreado tambin contribuye a la identificacin visual del producto por parte del consumidor, y en muchos casos un buen proceso de coloreado puede condicionar el xito o fracaso comercial de un producto. La prctica de colorear los alimentos tiene una larga tradicin, ya que algunos productos naturales como el azafrn o la cochinilla eran ya conocidos por las civilizaciones antiguas. Tambin data de antiguo el uso incorrecto de sustancias colorantes perjudiciales para la salud, y su denuncia pblica. Ya en 1820, F. Accum public en Londres un libro denunciando el uso de compuestos de cobre, plomo y arsnico, muy txicos, para colorear fraudulentamente los alimentos. Actualmente las regulaciones legales han hecho desaparecer muchos de los colorantes utilizados anteriormente. Por otra parte, existe una cierta tendencia a utilizar cuando es posible colores naturales en lugar de colorantes sintticos, motivada por la presin de un sector importante de los consumidores. Analizado objetivamente, el coloreado de los alimentos es una actividad "cosmtica", que no contribuye a mejorar su conservacin o calidad nutritiva, por lo que el nivel de riesgo aceptable para un beneficio pequeo ha de ser forzosamente muy bajo. Colorantes Naturales La distincin entre natural y artificial, trminos muy utilizados en las polmicas sobre la salubridad de los alimentos, es de difcil aplicacin cuando se quiere hablar con propiedad de los colorantes alimentarios. En sentido estricto, solo sera natural el color que un alimento tiene por s mismo. Esto puede generalizarse a los colorantes presentes de forma espontnea en otros alimentos y extrables de ellos, pero puede hacer confusa la situacin de aquellas sustancias totalmente idnticas pero obtenidas por sntesis qumica. Tambin la de colorantes obtenidos de materiales biolgicos no alimentarios, insectos, por ejemplo, y la de aquellos que pueden bien aadirse o bien formarse espontneamente al calentar un alimento, como es el caso del caramelo. Los colorantes naturales son considerados en general como inocuos y consecuentemente las limitaciones especficas en su utilizacin son menores que las que afectan a los colorantes artificiales. E-100 Curcumina Es el colorante de la curcuma, especia obtenida del rizoma de la planta del mismo nombre cultivada en la India. En tecnologa de alimentos se utiliza, adems del colorante parcialmente purificado, la especia completa y la oleorresina; en estos casos su efecto es tambin el de aromatizante. La especia es un componente fundamental del curry, al que confiere su color amarillo intenso caracterstico. Se utiliza tambin como colorante de mostazas, en preparados para sopas y caldos y en algunos productos crnicos. Es tambin un colorante tradicional de derivados lcteos. Se puede utilizar sin ms lmite que la buena prctica de fabricacin en muchas aplicaciones, con excepciones como las conservas de pescado, en las que el mximo legal es 200 mg/kg, las conservas vegetales y el yogur, en las que es 100 mg/kg, y en el queso fresco, en el que este mximo es slo 27 mg/Kg. El colorante de la curcuma se absorbe relativamente poco en el intestino, y aquel que es absorbido se elimina rpidamente por va biliar. Tiene una toxicidad muy pequea. La especia completa es
capaz de inducir ciertos efectos de tipo teratognico en algunos experimentos. La dosis diaria admisible para la OMS es, provisionalmente, de hasta 0,1 mg/kg de colorante, y 0,3 mg/kd de oleorresina. E-101 Riboblavina La riboflavina es una vitamina del grupo B, concretamente la denominada B2. Es la sustancia que da color amarillo al suero de la leche, alimento que es la principal fuente de aporte, junto con el hgado. Industrialmente la riboflavina se obtiene por sntesis qumica o por mtodos biotecnolgicos. Como colorante tiene la ventaja de ser estable frente al calentamiento, y el inconveniente de que, expuesta a la luz solar o a la procedente de tubos fluorescentes es capaz de iniciar reacciones que alteran el aroma y el sabor de los alimentos. Este efecto puede ser importante por ejemplo en la leche esterilizada envasada en botellas de vidrio. Este aditivo es relativamente poco utilizado. Cuando se emplea como colorante no pueden hacerse indicaciones acerca del enriquecimiento vitamnico en la publicidad del alimento. En Espaa se limita su uso en el yogur a 100 mg/kg y en las conservas de pescado a 200 mg/kg. En otros productos no tiene limitacin. Aunque es una vitamina, y por tanto esencial para el organismo, su deficiencia no produce una enfermedad especfica, como en el caso de la deficiencia de otras vitaminas, sino solamente una serie de alteraciones en la mucosa bucal que no suelen ser graves. Las necesidades de riboflavina para una persona normal se sitan en torno a los 2 mg/da. Los estados carenciales, no graves, no son demasiado raros. Al ser una vitamina hidrosoluble, un eventual exceso no se acumula, sino que se elimina fcilmente y por tanto no resulta perjudicial. Es relativamente poco soluble, lo que dificulta la absorcin de dosis muy grandes. En experimentos con animales, la riboflavina prcticamente carece de toxicidad. La dosis diaria aceptable es de hasta 5 mg/Kg de peso. E-120, Cochinilla, cido carmnico El cido carmnico, una sustancia qumica compleja, se encuentra presente en las hembras con cras de ciertos insectos de la familia Coccidae , parsitos de algunas especies de cactus. Durante el siglo pasado, el principal centro de produccin fueron las Islas Canarias, pero actualmente se obtiene principalmente en Per y en otros pases americanos. Los insectos que producen esta sustancia son muy pequeos, hasta tal punto que hacen falta unos 100.000 para obtener 1 Kg. de producto, pero son muy ricos en colorante, alcanzando hasta el 20% de su peso seco. El colorante se forma en realidad al unirse la sustancia extrada con agua caliente de los insectos, que por si misma no tiene color, con un metal como el aluminio, o el calcio y para algunas aplicaciones (bebidas especialmente) con el amoniaco. Es probablemente el colorante con mejores caractersticas tecnolgicas de entre los naturales, pero se utiliza cada vez menos debido a su alto precio. Confiere a los alimentos a los que se aade un color rojo muy agradable, utilizndose en conservas vegetales y mermeladas (hasta 100 mg/kg), helados, productos crnicos y lcteos, como el yogur y el queso fresco (20 mg/Kg de producto)y bebidas, tanto alcohlicas como no alcohlicas. No se conocen efectos adversos para la salud producidos por este colorante. E-140 Clorofilas E-141 Complejos cpricos de clorofilas y clorofilinas Las clorofilas son los pigmentos responsables del color verde de las hojas de los vegetales y de los frutos inmaduros. Son piezas claves en la fotosntesis, proceso que permite transformar la energa solar en energa qumica, y finalmente a partir de ella producir alimentos para todos los seres vivos y mantener el nivel de oxgeno en la atmsfera. Por esta razn han sido estudiadas muy extensamente. Se ha dicho de ellas que son las sustancias qumicas mas importantes sobre la superficie de la Tierra. Las plantas superiores tienen dos tipos de clorofila muy semejantes entre ellas, denominadas a y b, siendo la primera la mayoritaria y la que se degrada ms fcilmente. Son qumicamente muy
complicadas, y solo en 1940 se pudo averiguar su estructura completa. Incluyen un tomo de magnesio dentro de su molcula. El inters por la clorofila en tecnologa alimentaria no estriba tanto en su uso como aditivo sino en evitar que se degrade durante el procesado y almacenamiento la que est presente en forma natural en los alimentos de origen vegetal. El calentamiento hace que las clorofilas pierdan el magnesio, transformndose en otras sustancias llamadas feofitinas y cambiando su color verde caracterstico por un color pardo olivceo mucho menos atractivo. Este efecto puede producirse en el escaldado de las verduras previo a su congelacin, en el enlatado, etc. Tambin le afecta el oxgeno, la luz y la acidez, resistiendo mal adems los periodos de almacenamiento prolongados. Las clorofilas, que en los vegetales se encuentran dentro de ciertos orgnulos, son insolubles en agua pero solubles en alcohol, con el que pueden extraerse. Las clorofilinas son derivados algo ms sencillos obtenidos por rotura parcial de las clorofilas. La substitucin del magnesio por cobre da lugar al colorante E-141, cuyo color es mucho ms estable. Las clorofilas se utilizan poco como aditivos alimentarios, solo ocasionalmente en aceites, chicle, helados y bebidas refrescantes, en sopas preparadas y en productos lcteos. Su empleo est limitado, en el queso a 600 mg/Kg, solo el E-140, y en algunas conservas vegetales y yogures a 100 mg/Kg. Estos colorantes se absorben muy poco en el tubo digestivo. No se ha establecido un lmite mximo a la ingestin diaria de la clorofila utilizada como aditivo, ya que esta cantidad es despreciable frente a la ingerida a partir de fuentes naturales. La ingestin admisible del colorante E-141 es de hasta 15 mg/Kg de peso y da, debido a su contenido en cobre (4-6% del peso de colorante). Una cantidad elevada de cobre puede ser muy txica. Sin embargo, las dietas occidentales habituales son usualmente deficitarias ms que excedentarias en cobre, por lo que la pequea cantidad que puede aportar este colorante en un uso normal sera probablemente ms beneficiosa que perjudicial. E.150 Caramelo El caramelo es un material colorante de composicin compleja y qumicamente no bien definido, obtenido por calentamiento de un azcar comestible (sacarosa y otros) bien solo o bien mezclado con determinadas sustancias qumicas. Segn las sustancias de que se trate, se distinguen cuatro tipos: I. Obtenido calentando el azcar sin mas adiciones o bien aadiendo tambin cido actico, ctrico, fosfrico o sulfrico, o hidrxido o carbonato sdico o potsico. A este producto se le conoce como caramelo vulgar o custico. II. Obtenido calentando el azcar con anhdrido sulfuroso o sulfito sdico o potsico. III. Obtenido calentando el azcar con amoniaco o con una de sus sales (sulfato, carbonato o fosfato amnico) IV. Obtenido calentando el azcar con sulfito amnico o con una mezcla de anhdrido sulfuroso y amoniaco. El caramelo se produce de forma natural al calentar productor ricos en azcares, por ejemplo en el horneado de los productos de bollera y galletas, fabricacin de guirlaches, etc. El tipo I es asimilable al azcar quemado obtenido de forma domstica para uso en repostera. En Espaa, el caramelo tiene la consideracin legal de colorante natural y por tanto no est sometido en general a ms limitaciones que las de la buena prctica de fabricacin, con algunas excepciones como los yogures, en los que solo se aceptan 159 mg/Kg de producto. Es el colorante tpico de las bebidas de cola, as como de muchas bebidas alcohlicas, como ron, coac, etc. Tambin se utiliza en repostera, en la elaboracin del pan de centeno, en la fabricacin de caramelos, de cerveza, helados, postres, sopas preparadas, conservas y diversos productos crnicos. Es con mucho el colorante ms utilizado en alimentacin, representando ms del 90% del total de todos los aadidos. Al ser un producto no definido qumicamente, su composicin depende del mtodo preciso de
fabricacin. La legislacin exige que la presencia de algunas sustancias potencialmente nocivas quede por debajo de cierto lmite. Los tipos I y II son considerados perfectamente seguros, y la OMS no ha especificado una ingestin diaria admisible. En el caso de los tipos III y IV la situacin es algo distinta, ya que la presencia de amoniaco en el proceso de elaboracin hace que se produzca una sustancia, el 2-acetil-4-(5)-tetrahidroxibutilimidazol, que puede afectar al sistema inmune. Tambin se producen otras sustancias capaces de producir, a grandes dosis, convulsiones en animales. Por esta razn el comit FAO/OMS para aditivos alimentarios fija la ingestin diaria admisible en 200 mg/Kg de peso para estos dos tipos. En Espaa el uso de caramelo "al amoniaco" est prohibido en aplicaciones en las que, sin embargo, se autorizan los otros tipos, por ejemplo en ciertas clases de pan. Aproximadamente la mitad de los componentes del caramelo son azcares asimilables. Aunque no se conoce con mucha precisin, parece que los otros componentes especficos del caramelo se absorben poco en el intestino. Dosis de hasta 18 g/da en voluntarios humanos no producen ms problemas que un ligero efecto laxante. Los experimentos realizados para estudiar el posible efecto sobre los genes de este colorante han dado en general resultados negativos, aunque en algunos casos, debido a la indefinicin del producto, los resultados fueran equvocos. E-153 Carbn medicinal vegetal Este producto se obtiene, como su nombre indica, por la carbonizacin de materias vegetales en condiciones controladas. El proceso de fabricacin debe garantizar la ausencia de ciertos hidrocarburos que podran formarse durante el proceso de carbonizacin y que son cancergenos. Por ello debe cumplir unas normas de calidad muy estrictas, las que exige su uso para aplicaciones farmacuticas. En la legislacin espaola tiene la consideracin de colorante natural. Como colorante tiene muy poca importancia, pero un producto semejante, el carbn activo, es fundamental como auxiliar tecnolgico para decolorar parcialmente mostos, vinos y vinagres, desodorizar aceites y otros usos. Este producto se elimina por filtracin en la industria despus de su actuacin, y no se encuentra en el producto que llega al consumidor. E-160 Carotenoides E-160 a Alfa, beta y gamma caroteno E-160 b Bixina, norbixina (Rocou, Annato) E-160 c Capsantina, capsorrubina E-160 d Licopeno E-160 e Beta-apo-8'-carotenal E-160 f Ester etlico del cido beta-apo-8'-carotenoico Los carotenoides y las xantofilas (E-161) son un amplio grupo de pigmentos vegetales y animales, del que forman parte ms de 450 sustancias diferentes, descubrindose otras nuevas con cierta frecuencia. Se ha calculado que la naturaleza fabrica cada ao alrededor de 100 millones de toneladas, distribuidas especialmente en las algas y en las partes verdes de los vegetales superiores. Alrededor del 10% de los diferentes carotenoides conocidos tiene actividad como vitamina A en mayor o menor extensin. Alrededor del 10% de los diferentes carotenoides conocidos tiene mayor o menor actividad como vitamina A. Los carotenoides utilizados en la fabricacin de alimentos se pueden obtener extrayndolos de los vegetales que los contienen (el aceite de palma, por ejemplo, contiene un 0,1%, que puede recuperarse en el refinado) o, en el caso del beta-caroteno, beta-apo-8'-carotenal y ester etlico al cido beta-apo-8'-carotenoico, por sntesis qumica. Los dos ltimos no existen en la naturaleza. La bixina y la norbixina se obtienen de extractos de la planta conocida como bija, roccou o annato (Bixa orellana). Son compuestos algo diferentes qumicamente entre ellos, siendo la bixina soluble en las grasas e insoluble en agua y la norbixina a la inversa. Se han utilizado desde hace muchos aos para colorear productos lcteos, y su color amarillo puede aclararse por calentamiento, lo que facilita la obtencin del tono adecuado. La capsantina es el colorante tpico del pimiento rojo y del pimentn, siendo Espaa el principal productor mundial. Sus aplicaciones en la fabricacin de
embutidos son de sobra conocidas. El licopeno es el colorante rojo del tomate y los carotenos estn distribuidos muy ampliamente entre los vegetales, especialmente el beta-caroteno, que es tambin el colorante natural de la mantequilla. No son muy solubles en las grasas, y, con la excepcin de la norbixina, prcticamente nada en agua. Cuando se utilizan para colorear bebidas refrescantes (el beta-caroteno especialmente, para las bebidas de naranja), es en forma de suspensiones desarrolladas especficamente con este fin. Tienen la ventaja de no verse afectados, como otros colorantes, por la presencia de cido ascrbico, el calentamiento y la congelacin, as como su gran potencia colorante, que ya resulta sensible a niveles de una parte por milln en el alimento. Sus principales inconvenientes son que son caros y que presentan problemas tcnicos durante su utilizacin industrial, ya que son relativamente difciles de manejar por su lentitud de disolucin y por la facilidad con que se alteran en presencia de oxgeno. Pierden color fcilmente en productos deshidratados, pero en cambio resisten bien el enlatado. Algunos de ellos (el beta-caroteno y el beta-apo-8'-carotenal, especialmente y, mucho menos, el E160 f) tienen actividad como vitamina A, en la que se pueden transformar en el organismo. La ingestin de cantidades muy elevadas de esta vitamina puede causar intoxicaciones graves. Sin embargo, las dosis necesarias para originar este efecto quedan muy por encima de las que podran formarse a partir de los carotenoides concebiblemente presentes como aditivo alimentario. La ingestin diaria admisible segn el comit FAO/OMS es de hasta 0,065 mg/Kg de peso en el caso del E-160 B y de 5 mg/Kg de peso en los E-160 e y E-160 f. Se han descrito algunos casos, raros, de alergia al extracto de bija. La legislacin espaola autoriza el uso del caroteno sin lmites para colorear la mantequilla y la margarina, 0,1 g/kg en el yogur, 200 mg/kg en conservas de pescado, 300 mg/kg en los productos derivados de huevos, conservas vegetales y mermeladas, y hasta 600 mg/kg en quesos. En sus aplicaciones en bebidas refrescantes, helados y productos crnicos no tiene limitaciones. En Estados Unidos solo se limita el uso del E-160 e (0,015 g/libra). Los carotenoides son cada vez ms usados en tecnologa alimentaria a pesar de los problemas que se han indicado, especialmente ante las presiones ciudadanas contra los colorantes artificiales. Esto es especialmente notable en el caso de las bebidas refrescantes. Tambin se est extendiendo en otros pases la utilizacin del colorante del pimentn y de la propia especia. Desde hace algunos aos se ha planteada la hiptesis de que el beta-caroteno, o mejor, los alimentos que lo contienen, pueden tener un efecto protector frente a ciertos tipos de cncer. Los datos epidemiolgicos parecen apoyarla, pero la complejidad del problema hace que an no se puedan indicar unas conclusiones claras, ni mucho menos recomendar la ingestin de dosis farmacolgicas de esta sustancia. XANTOFILAS E-161 a Flavoxantina E-161 b Lutena E-161 c Criptoxantina E-161 d Rubixantina E-161 e Violoxantina E-161 f Rodoxantina E-161 g Cantaxantina Las xantofilas son derivados oxigenados de los carotenoides, usualmente sin ninguna actividad como vitamina A. La criptoxantina es una excepcin, ya que tiene una actividad como vitamina A algo superior a la mitad que la del beta-caroteno. Abundan en los vegetales, siendo responsables de sus coloraciones amarillas y anaranjadas, aunque muchas veces stas estn enmascaradas por el color verde de la clorofila. Tambin se encuentran las xantofilas en el reino animal, como pigmentos de la yema del huevo (lutena) o de la carne de salmn y concha de crustceos (cantaxantina). Esta ltima, cuando se encuentra en los crustceos, tiene a veces colores azulados o verdes al estar unida
a una protena. El calentamiento rompe la unin, lo que explica el cambio de color que experimentan algunos crustceos al cocerlos. La cantaxantina utilizada como aditivo alimentario se obtiene usualmente por sntesis qumica. La cantaxantina era el componente bsico de ciertos tipos de pldoras utilizadas para conseguir un bronceado rpido. La utilizacin de grandes cantidades de estas pldoras dio lugar a la aparicin de problemas oculares en algunos casos, por lo que, con esta experiencia del efecto de dosis altas, se tiende en algunos pases a limitar las cantidades de este producto que pueden aadirse a los alimentos. Por ejemplo, en Estados Unidos el lmite es de 30 mg/libra . En Espaa, las xantofilas se utilizan para aplicaciones semejantes a las de los carotenoides (excepto en el queso), con las mismas restricciones. Estos colorantes tienen poca importancia como aditivos alimentarios directos. nicamente la cantaxantina, de color rojo semejante al del pimentn, se utiliza a veces debido a su mayor estabilidad. Son en cambio muy importantes como aditivos en el alimento suministrado a las truchas o salmones criados en piscifactoras, y tambin en el suministrado a las gallinas. El objetivo es conseguir que la carne de los peces o la yema de los huevos tenga un color ms intenso. El colorante utilizado en cada caso concreto depende de la especie animal de que se trate, y suele aportarse en forma de levaduras del gnero Rhodatorula o como algas Spirulina , ms que como sustancia qumica aislada. E-162 Rojo de remolacha, betanina, betalana Este colorante consiste en el extracto acuoso de la raz de la remolacha roja (Beta vulgaris ). Como tal extracto, es una mezcla muy compleja de la que an no se conocen todos sus componentes. A veces se deja fermentar el zumo de la remolacha para eliminar el azcar presente, pero tambin se utiliza sin ms modificacin, simplemente desecado. Aunque este colorante resiste bien las condiciones cidas, se altera fcilmente con el calentamiento, especialmente en presencia de aire, pasando su color a marrn. El mecanismo de este fenmeno, que es parcialmente reversible, no se conoce con precisin. Se absorbe poco en el tubo digestivo. La mayor parte del colorante absorbido se destruye en el organismo, aunque en un cierto porcentaje de las personas se elimina sin cambios en la orina. Ante la preocupacin del pblico por el uso de colorantes artificiales, el rojo de remolacha est ganando aceptacin, especialmente en productos de repostera, helados y derivados lcteos dirigidos al pblico infantil. En Espaa se utiliza en bebidas refrescantes, conservas vegetales y mermeladas (300mg/Kg.), conservas de pescado (200mg/Kg.), en yogures (hasta 18 mg/Kg )y en preparados a base de queso fresco, hasta 250 mg/Kg. No se conocen efectos nocivos de este colorante y la OMS no ha fijado un lmite a la dosis diaria admisible. E-163 Antocianos Son un grupo amplio de sustancias naturales, bastante complejas, formadas por un azcar unido a la estructura qumica directamente responsable del color. Son las sustancias responsables de los colores rojos, azulados o violetas de la mayora de las frutas y flores. Usualmente cada vegetal tiene de 4 a 6 distintos, pero algunos tienen prcticamente uno solo (la zarzamora, por ejemplo) o hasta 15. No existe una relacin directa entre el parentesco filogentico de dos plantas y sus antocianos. Los antocianos utilizados como colorante alimentario deben obtenerse de vegetales comestibles. La fuente ms importante a nivel industrial son los subproductos (hollejos, etc.) de la fabricacin del vino. Los antocianos son los colorantes naturales del vino tinto, y en algunos casos permiten distinguir qumicamente el tipo de uva utilizado. Son, evidentemente, solubles en medio acuoso. El material extrado de los subproductos de la industria vincola, denominado a veces "enocianina", se comercializa desde 1879, y es relativamente barato. Los otros antocianos, en estado puro, son muy
caros. Los antocianos son sustancias relativamente inestables, teniendo un comportamiento aceptable nicamente en medio cido. Se degradan, cambiando el color, durante el almacenamiento, tanto ms cuanto ms elevada sea la temperatura. Tambin les afecta la luz, la presencia de sulfitos (E-220 y siguientes), de cido ascrbico y el calentamiento a alta temperatura en presencia de oxgeno. El efecto del sulfito es especialmente importante en el caso de los antocianos naturales de las frutas que se conservan para utilizarlas en la fabricacin de mermeladas. Se utilizan relativamente poco, solamente en algunos derivados lcteos, helados, caramelos, productos de pastelera y conservas vegetales (hasta 300 mg/kg), aunque estn tambin autorizados en conservas de pescado (200 mg/kg), productos crnicos, licores, sopas y bebidas refrescantes. Como los dems colorantes naturales, en bastantes casos no tienen ms limitacin legal a su uso que la buena prctica de fabricacin, aunque esta situacin tiende a cambiar progresivamente. Cuando se ingieren, los antocianos son destrudos en parte por la flora intestinal. Los absorbidos se eliminan en la orina, muy poco, y fundamentalmente en la bilis, previas ciertas transformaciones. En este momento son sustancias no del todo conocidas, entre otras razones por su gran variedad, siendo objeto actualmente de muchos estudios.
La ingestin diaria de estas sustancias, procedentes en su inmensa mayora de fuentes naturales, puede estimarse en unos 200 Mg. por persona. Colorantes Artificiales Como ya se ha indicado, el coloreado artificial de los alimentos es una prctica que data de la antigedad, pero alcanz su apogeo con el desarrollo en el siglo XIX de la industria de los colorantes orgnicos de sntesis; ya en 1860 se coloreaba el vino en Francia con fucsina; ms adelante se colorearon los macarrones y la mantequilla con dinitrocresol, etc. En los ltimos aos la preocupacin por la seguridad de los alimentos, y la presin del pblico, ha llevado a muchas empresas a revisar la formulacin de sus productos y sustituir cuando es tecnolgicamente factible los colorantes artificiales por otros naturales. Adems, aunque en general son ms resistentes que los colorantes naturales, los colorantes sintticos presentan tambin problemas en su uso; por ejemplo, en muchos casos se decoloran por accin del cido ascrbico, efecto importante en el caso de las bebidas refrescantes, en que esta sustancia se utiliza como antioxidante. Los colorantes artificiales pueden utilizarse en forma soluble, como sales de sodio y potasio, y a veces amonio, en forma insoluble como sales de calcio o aluminio, o bien adsorbidos sobre hidrxido de aluminio formando lo que se conoce como una laca. La utilizacin de un colorante soluble o insoluble depende de la forma en que se va a llevar a cabo la dispersin en el alimento. Precisamente la preocupacin por su seguridad ha hecho que los colorantes artificiales hayan sido estudiados en forma exhaustiva por lo que respecta a su efecto sobre la salud, mucho ms que la mayora de los colorantes naturales. Ello ha llevado a reducir cada vez ms el nmero de colorantes utilizables, aunque al contrario de lo que sucede en los otros grupos de aditivos, existan grandes variaciones de un pas a otro. Por ejemplo, en los pases Nrdicos estn prohibidos prcticamente todos los artificiales, mientras que en Estados Unidos no estn autorizados algunos de los que se usan en Europa pero s lo estn otros que no se utilizan aqu.
En Espaa la cantidad total de colorantes artificiales est limitada, en general, a entre 100 y 300 mg/Kg en cualquier producto alimentario slido, dependiendo de cual sea, y a 70 mg/l en bebidas refrescantes. Adems cada colorante tiene por s mismo un lmite que vara segn la sustancia de que se trate y del alimento en el que se utilice. La tendencia actual es a limitar mas an tanto los productos utilizables como las cantidades que pueden aadirse. Colorantes Azoicos Estos colorantes forman parte de una familia de sustancias orgnicas caracterizadas por la presencia de un grupo peculiar que contiene nitrgeno unido a anillos aromticos. Todos se obtienen por sntesis qumica, no existiendo ninguno de ellos en la naturaleza. El nmero de los colorantes de este grupo autorizados actualmente es pequeo en comparacin con los existentes, muchos de los cuales se utilizaron antiguamente y luego se prohibieron por su efecto potencialmente perjudicial para la salud. Este hecho es importante sobre todo en los colorantes para grasas, siendo un ejemplo tpico el denominado "amarillo mantequilla", utilizado hace tiempo para colorear este alimento. En 1918 se introdujo en Estados Unidos, pero se prohibi el mismo ao al afectar a los obreros que lo manejaban. En otros pases, especialmente en Japn, se utiliz hasta los aos 40, cuando se demostraron incuestionablemente sus propiedades como agente carcingeno. Este colorante se absorbe en una gran proporcin y se metaboliza en el hgado. No existen datos que permitan sospechar que lo mismo suceda en el caso de los que se utilizan actualmente, que tienen como caracterstica general la de absorberse muy poco en el intestino, siendo destruidos en su mayora por la flora bacteriana intestinal. Los fragmentos de colorante que si son asimilados se eliminan por va urinaria y/o biliar. Se les ha acusado de ser capaces de producir reacciones de sensibilidad en personas alrgicas a la aspirina, aunque esto solo se ha demostrado, en algunos casos, para uno de ellos, la tartrazina. Tambin se les ha acusado sin demasiado fundamento de provocar alteraciones en el comportamiento y aprendizaje en los nios, especialmente tambin a la tartrazina (Es-102) E-102 Tartrazina Su uso est autorizado en ms de sesenta pases, incluyendo la CE y Estados Unidos. Es un colorante amplsimamente utilizado, por ejemplo, en productos de repostera, fabricacin de galletas, de derivados crnicos, sopas preparadas, conservas vegetales helados y caramelos. Para bebidas refrescantes, a las que confiere color de "limn". A nivel anecdtico, la tartrazina es el colorante del condimento para paellas utilizado en sustitucin del azafrn. La tartrazina es capaz de producir reacciones adversas en un pequeo porcentaje (alrededor del 10%) de entre las personas alrgicas a la aspirina. Estas personas deben examinar la etiqueta de los alimentos que pueden contener este colorante antes de consumirlos. El mecanismo de esta sensibilidad cruzada no es bien conocido, ya que no existe un parentesco qumico evidente entre ambas sustancias. Se ha acusado a la tartrazina de producir trastornos en el comportamiento de los nios, acusacin que se ha demostrado que es falsa. E-110 Amarillo anaranjado S Se utiliza para colorear refrescos de naranja, helados, caramelos, productos para aperitivo, postres, etc. Sus lmites legales de utilizacin en Espaa son en general iguales o menores a los del E-102, con excepciones como las conservas vegetales, en las que no est autorizado. En 1984 se acus a este colorante de cancergeno, aunque esta afirmacin no llegara a demostrarse. Tambin se le ha acusado, como a todos los colorantes azoicos, de provocar alergias y trastornos en el comportamiento en nios E-122 Azorrubina o carmoisina Este colorante se utiliza para conseguir el color a frambuesa en caramelos, helados, postres, etc. Su uso no est autorizado en los pases Nrdicos, Estados Unidos y Japn. Prcticamente no se absorbe en el intestino.
E-123 Amaranto Este colorante rojo se ha utilizado como aditivo alimentario desde principios de siglo. Sin embargo, a partir de 1970 se cuestion la seguridad de su empleo. En primer lugar, dos grupos de investigadores rusos publicaron que esta sustancia era capaz de producir en animales de experimentacin tanto cncer como defectos en los embriones. Esto dio lugar a la realizacin de diversos estudios en Estados Unidos que llegaron a resultados contradictorios; sin embargo, si que qued claro que uno de los productos de la descomposicin de este colorante por las bacterias intestinales era capaz de atravesar en cierta proporcin la placenta. Por otra parte, tambin se ha indicado que este colorante es capaz de producir alteraciones en los cromosomas. Aunque no se pudieron confirmar fehacientemente los riesgos del amaranto, la administracin estadounidense, al no considerarlo tampoco plenamente seguro, lo prohibi en 1976. En la CE est aceptado su uso, pero algunos pases como Francia e Italia lo han prohibido de hecho al limitar su autorizacin nicamente a los sucedneos de caviar, aplicacin para la que no es especialmente til y en la que suele usarse el rojo cochinilla A (E-124). En general, su uso tiende a limitarse en todos los pases. En Espaa, por ejemplo, se ha ido retirado su autorizacin para colorear diferentes alimentos como los helados o las salsas segn se han ido publicando normas nuevas. Tampoco puede utilizarse en conservas vegetales, mermeladas o conservas de pescado. La tendencia parece ser en todo caso la de irlo eliminando progresivamente de la listas autorizadas para cada alimento, de tal modo que finalmente, aunque est autorizado genricamente, no pueda utilizarse en la realidad. E-124 Rojo cochinilla A, Rojo Ponceau 4R A pesar de la semejanza de nombres, no tiene ninguna relacin (aparte del color) con la cochinilla (E-120). Se utiliza para dar color de "fresa" a los caramelos y productos de pastelera, helados, etc. y tambin en sucedneos de caviar y derivados crnicos (en el chorizo, por ejemplo, sin demasiada justificacin, al menos en Espaa, sustituyendo en todo o en parte al pimentn). Desde 1976 no se utiliza en Estados Unidos. Se ha discutido su posible efecto cancergeno en experimentos realizados con hamsters (los resultados son claramente negativos en ratas y ratones). Los resultados, confusos, podran ser debidos a la presencia de impurezas en las muestras del colorante utilizadas en el test. E-151 Negro brillante BN Aunque est autorizado tambin para otras aplicaciones, se utiliza casi exclusivamente para colorear sucedneos del caviar. No se permite su uso en los pases Nrdicos, Estados Unidos, Canad y Japn. E-104 Amarillo de quinolena Este colorante es una mezcla de varias sustancias qumicas muy semejantes entre s. Se utiliza en bebidas refrescantes con color de "naranja", en bebidas alcohlicas, y en la elaboracin de productos de repostera, conservas vegetales, derivados crnicos, helados, etc. El amarillo de quinolena es un colorante que se absorbe poco en el aparato digestivo, eliminndose directamente. Aunque no existen datos que indiquen eventuales efectos nocivos a las concentraciones utilizadas en los alimentos, no est autorizado como aditivo alimentario en Estados Unidos, Canad y Japn, entre otros pases. E-127 Eritrosina Una caracterstica peculiar de este colorante es la de incluir en su molcula 4 tomos de yodo, lo que hace que este elemento represente ms de la mitad de su peso total. Es el colorante ms popular en los postres lcteos con aroma de fresa. En Espaa se utiliza en yogures aromatizados, en mermeladas, especialmente en la de fresa, en caramelos, derivados crnicos, pats de atn o de salmn, y en algunas otras aplicaciones. Aunque se le ha acusado, sin pruebas, de ser un compuesto cancergeno, el principal riesgo sanitario de su utilizacin es su accin sobre el tiroides, debido a su alto contenido en yodo. Aunque en su
forma original se absorbe muy poco, no se conoce bien hasta qu punto el metabolismo de las bacterias intestinales puede producir su descomposicin, originando sustancias ms sencillas, o yodo libre, que sean ms fcilmente absorbibles. En esta lnea se va tendiendo a limitar algunas de sus aplicaciones, especialmente las dirigidas al pblico infantil. En Espaa, por ejemplo, no est autorizado para la fabricacin de helados. A pesar de ello, con las limitaciones de la legislacin espaola, la dosis diaria admisible puede sobrepasarse sin demasiadas dificultades. Ello no quiere decir que en realidad se sobrepase, ya que los fabricantes suelen aadir menor cantidad de la permitida, entre otras razones porque este producto no es precisamente barato, y por que un color demasiado intenso no resulta atractivo. E-131 Azul patentado V Es un colorante utilizado para conseguir tonos verdes en los alimentos al combinarlo con colorantes amarillos como el E-102 y el E-104. Se utiliza en conservas vegetales y mermeladas (guindas verdes y mermelada de ciruela, por ejemplo), en pastelera, caramelos y bebidas. Esta sustancia se absorbe en pequea proporcin, menos del 10% del total ingerido, eliminndose adems rpidamente por va biliar. La mayor parte tampoco resulta afectado por la flora bacteriana intestinal, excretndose sin cambios en su estructura. Se ha indicado que puede producir alergias en algunos casos muy raros. E-132 Indigotina, ndigo carmn Este colorante se utiliza prcticamente en todo el mundo. Se absorbe muy poco en el intestino, eliminndose el absorbido en la orina. No es mutagnico. En Espaa, est autorizado en bebidas, caramelos, confitera y helados, con los lmites generales para los colorantes artificiales. E-142 Verde cido brillante BS, verde lisamina Es un colorante cuyo uso no est autorizado en los pases Nrdicos, Japn, Estados Unidos y Canad. En Espaa slo se autoriza en bebidas refrescantes, productos de confitera y chicles y caramelos. Desde el punto de vista tecnolgico, este colorante sera til para colorear guisantes y otras verduras que ven alterado su color por la destruccin de la clorofila en el escaldado previo a la congelacin o durante el enlatado, pero esta aplicacin no est autorizada en Espaa. Una de las razones fundamentales para la actual limitacin de su uso es la falta de datos concluyentes sobre su eventual toxicidad. Colorantes Para Superficies Estos colorantes se utilizan fundamentalmente para el recubrimiento de grageas y confites, de chicle y de las bolitas y otras piezas empleadas en la decoracin de productos de pastelera, mezclados con azcar o con otros aglutinantes como la goma arbiga. E-170 Carbonato clcico E-171 Dixido de titanio E-172 xidos e hidrxidos de hierro E-173 Aluminio E-174 Plata E-175 Oro Algunos de ellos tienen otras aplicaciones. El carbonato clcico se utiliza tambin como antiapelmazante, mientras que el dixido de titanio est autorizado en Espaa, aunque prcticamente no se use, para pacificar ciertos preparados como las sopas deshidratadas. En otros pases se utiliza ms ampliamente, en salsas y como trazador para identificar la protena de soja cuando sta se aade a la carne destinada a la elaboracin de hamburguesas u otros derivados crnicos. Los avances en las tcnicas analticas hacen que esta ltima aplicacin est en declive. Todos estos colorantes son sustancias inorgnicas. Dos de ellos, el dixido de titanio y el oro, son extremadamente estables, no absorbindose en absoluto en el intestino. Los otros pueden absorberse en mayor o menor grado, pero la minscula cantidad utilizada hace que no tengan la menor relevancia para la salud. El hierro es un elemento indispensable en la dieta, pero que puede resultar
txico en cantidades elevadas. El aluminio tambin puede producir algunos problemas. E-180 Pigmento rub Tambin llamado Litol-rubina BK. Se utiliza exclusivamente para teir de rojo la corteza de los quesos. El colorante no pasa al producto, por lo que no tiene ningn efecto sobre el consumidor.
1. Significado 3. Toxicidad 4. Origen y Uso 5. Razones de su uso 6. Edulcorantes 7. Antioxidantes 8. Conservantes 9. Cloruro sdico (sal comn) 10. Antibiticos 11. Agua oxigenada 1. Significado Los aditivos alimentarios son sustancias que se aaden a los alimentos intencionadamente con el fin de modificar sus propiedades, tcnicas de elaboracin, conservacin o mejorar su adaptacin al uso a que estn destinados. En ningn caso tienen un papel enriquecedor del alimento. En aquellos casos en los que la sustancia aadida es eliminada, o la cantidad de ella que queda en el alimento no tiene funcin alguna, no se considera un aditivo sino un agente auxiliar de fabricacin. Algunos aditivos, como la sal o el vinagre, se utilizan desde la prehistoria. Las consideraciones ligadas a la proteccin de la salud hacen que los aditivos estn sometidos a un control legal estricto en todos los pases. Los aditivos que ms se utilizan son la sal (cloruro sdico), que no es considerado en general como un aditivo, los mono y diglicridos (emulsionantes), el caramelo (colorante), el cido ctrico (secuestrante y acidificante), el cido actico (acidificante y conservante), el bicarbonato sdico (para las levaduras qumicas), el cido fosfrico y el glutamato sdico (potenciador del sabor). 2. Clasificacin Originalmente los aditivos fueron clasificados por su origen en naturales y sintticos. Esta clasificacin aunque lgica contribuy durante algn tiempo al mantenimiento de una dualidad errnea en la que se equiparaba a lo natural con lo sano y a lo sinttico con lo peligroso y que poda colocar al consumidor en una actitud equivocada. Actualmente, es ms adecuado clasificar a los aditivos de acuerdo a su actividad especfica segn queda reflejado en la tabla 1. Nuestras Reglamentaciones disponen como obligatoria la declaracin de los aditivos aadidos a un alimento indicando el tipo de las mismas y su nmero de identificacin (F:XXX) para conocer su naturaleza de acuerdo a las listas positivas autorizadas dentro de cada una de las categoras. En este caso, se debe advertir al consumidor que la incorporacin de aditivos autorizados a los alimentos es en mucho casos aconsejable y que no se debe considerar a estos alimentos como de una calidad inferior respecto a los que no los llevan. Clasificacin de los aditivos alimentarios. Sustancias que impiden las alteraciones qumicas biolgicas (antioxidantes, sinrgicos de antioxidantes y conservantes) Sustancias estabilizadoras de la caractersticas fisicas (emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes, antipelmazantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de ph) Sustancias correctoras de las cualidades plasticas. (mejoradores de la panificacin, correctores de la vinificacin, reguladores de la maduracin).
Sustancias modificadoras de los caracteres organolepticos (colorantes, potenciadores del sabor, edulcolorantes artificiales, aromas). Las principales funciones de los aditivos alimentarios son: asegurar la seguridad y la salubridad contribuir a la conservacin hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada aumentar o mantener el valor nutritivo potenciar la aceptacin del consumidor facilitar la preparacin del alimento.
3. Toxicidad La toxicidad de los aditivos reside principalmente en la cantidad que de stos se adicione a los alimentos. Los aditivos han de ser sustancias perfectamente detectables y medibles en los alimentos. No han de interaccionar con el envase y han de carecer de toxicidad. Aun as existen riesgos sanitarios asociados a la utilizacin de aditivos. Uno de ellos es la utilizacin de nitratos y nitritos como antioxidantes, con el fin de evitar la presencia de Clostridium botulinum en las conservas. Adems existen otros aditivos cuya toxicidad no est aclarada del todo, es el caso de los edulcorantes tipo aspartamo, o colorantes que se han visto que producen alteraciones en los nios. Otros estn prohibidos, aunque se usen fraudulentamente, as por ejemplo el cido brico, se utilizaba para evitar el ennegrecimiento de las cabezas de las gambas que se produca cuando estas llevaban mucho tiempo. 4. Origen y Uso Los viejos hbitos alimenticios y el temor a "perderse algo" son barreras que impiden an a la sociedad en general adoptar una tica diettica y elegir el camino de la salud a travs del veganismo, pero incluso cuando nuestras convicciones nos permiten fcilmente rechazar las grasas saturadas, el colesterol y las dems sustancias nocivas animales, a veces identificar y eliminar los aditivos y colorantes de origen animal, suele ser mucho ms complejo. Alargar el periodo en que los alimentos se conservan en estado ptimo para su consumo ha sido una de las preocupaciones del hombre desde tiempos remotos. La desecacin, la fermentacin, el empleo de azcar o de sal y el ahumado, por citar algunas, son tcnicas tradicionales de conservacin que hoy da todava se utilizan. As, la mermelada o las frutas secas se mantienen en buen estado durante ms tiempo que la fruta fresca, al igual que ocurre con la leche condensada con respecto a la leche fresca, con el bacalao u otros pescados en salazn y con los encurtidos (aceitunas, pepinillos en vinagre y sal, etc.) en comparacin con los mismos alimentos en estado fresco. En la actualidad se ha avanzado, y hoy empleamos el fro (refrigeracin, congelacin), el calor (pasteurizacin, uperizacin) y otros sistemas ms modernos y seguros que las tcnicas antes mencionadas ya que la sociedad de consumo, junto con la colaboracin interesada de las industrias qumicas, nos incita a consumir cada vez ms productos manufacturados que -aunque dejen mucho que desear en cuanto a valor nutritivo y caractersticas originales-, garantizan el aspecto, y facilitan la preparacin, conservacin, almacenamiento o el transporte de tales productos, enmascarando tambin la falta de algn ingrediente o su baja calidad: colorantes para dar incluso al producto un color mejor que el original, emulsionantes, estabilizantes y espesantes para mantener la textura, antioxidantes para evitar la oxidacin o cambio de color, saborizantes, para mejorar el sabor de algo inspido y desagradabe, y conservantes con el fin de retrasar su descomposicin. Adems de la relacin de los aditivos con la industria alimentaria, su uso tambin est estrechamente relacionado con la proliferacin de productos qumicos: artculos de limpieza,
cosmticos, medicamentos, textiles, pesticidas, y contaminantes de origen industrial, entre otros. Para la tica vegana el hecho de testar los aditivos en animales es una razn de ms para cuestionarlos y rechazarlos, lo cual adems de no garantizar su inocuidad los hace an menos fiables y ms peligrosos. Se entiende que los plaguicidas o pesticidas, no se consideran aditivos propiamente dichos sino sustancias contaminantes aadidas a la composicin original de los alimentos de un modo accidental, cuya composicin exacta se desconoce. Lo nico que se puede decir es que los aditivos o aderezos de origen natural suelen ser ms inocuos que los de sntesis. Dejando aparte los aspectos relativos a la fiabilidad de estos ingredientes -de importancia vital para la salud-, la prctica del veganismo nos reta a descubrir qu productos de consumo contienen sustancias animales -la industria alimentaria emplea unos cuatro mil aditivos distintos-, cuyo origen puede ser cualquier parte del cuerpo o extracto de un animal, (carne, msculos, glndulas, pezuas, pelo, etc.); productos obtenidos de insectos como la abeja, o de los huevos y partes grasas de la hembra del insecto Coccus cacti o cochinilla, de apariencia similar a la garrapata, que se mata en agua caliente para obtener el carmn de cochinilla o colorante alimentario (E-120) que se utiliza principalmente en charcutera, yogures de fresa y bebidas alcohlicas; los derivados de los huevos y la leche; de origen mineral o sinttico, o de origen totalmente vegetal, los nicos ticamente aptos para el consumo humano. Los productos provenientes de los animales a menudo se presentan bajo nombres que no reflejan la naturaleza real del producto, como "la jalea real", eufemismo que describe las secreciones glandulares de las abejas, igualmente, el origen de los "saborizantes naturales", o "colorantes autorizados", puede no ser otro que un insecto machacado, el mineral de una mina de carbn, o quiz una zanahoria. Hasta las pobres vacas han dejado de ser animales herbvoros, como corresponde a su naturaleza, al haber sido forzadas a consumir despojos de matadero mezclados con el pienso para abaratar los costes de produccin de carne o leche. Pero nadie se salva de las graves consecuencias derivadas de la modificacin de la naturaleza de los alimentos: ni las vacas locas, que sufren la encefalopata espongiforme bovina (EEB) -por consumir harina de carne y de huesos infectada-, debido a la avaricia y la insensatez humana, ni quienes -habiendo perdido su sentido de la esttica, o sentido comn- ponen en peligro su salud y su vida siguiendo los interesados consejos de los "expertos" oficiales, arriesgndose a contraer la enfermedad de Kreutzfeldt-Jakob -el equivalente humano de la EEB que sufren las vacas-, u otras enfermedades nutricionales, alimentndose de productos contaminados procedentes de cadveres de animales, que nunca debieron ser considerados aptos para el consumo humano. El peligro de los aditivos o ingredientes usados en los productos de consumo radica en que a menudo se trata de sustancias extraas al organismo no investigadas en seres humanos y, aunque la mayora sean cancergenas en altas dosis, se desconoce el efecto epidemiolgico de varias juntas, habindose constatado solamente las siguientes reacciones: asma, alergias, hiperactividad en los nios, nauseas y vmitos, dolores de cabeza, erupciones cutneas, hinchazones, visin borrosa, etc. Para tratar de reducir estos riesgos y contrarrestar los efectos cumulativos nocivos de los agentes cancergenos en los productos de consumo y en el mismo aire que respiramos, aparte de la necesidad de fortalecer nuestro sistema inmunolgico consumiendo ms alimentos frescos naturales, debemos acostumbrarnos a comprobar los ingredientes de los productos que compramos y consultar una gua europea de aditivos (precedidos de la letra E), para conocer su origen -animal, mineral o vegetal- y su composicin. 5. Razones de su uso Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son las siguientes: Razones econmicas y sociales: El uso de ciertos aditivos permite que los alientos duren ms tiempo lo que hace que exista mayor
aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios y que exista un reparto ms homogneo de los mismos. Por ejemplo al aadir al tomate en lata sustancias que permitan disminuir el pH, la duracin del mismo se prolonga en el tiempo, pudiendo ser consumido en pocas donde la produccin de tomate disminuye. Razones psicolgicas y tecnolgicas: El alimento ha de ser atractivo par el consumidor ya que sino ste no lo comprar, si no aadiramos colorantes a la mermelada de fresa, sta no presentara este color rojo que la hace tan apetecible, sino que presentara un color grisceo debido a los tratamientos a los que se la somete. De igual forma los aditivos permiten realizar determinados tratamientos tecnolgicos que sin ellos sera imposible. Razones nutricionales: En los alimentos pueden desarrollarse reacciones qumicas que disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos txicos. Un claro ejemplo lo tenemos con la adicin a los alimentos enlatados de sustancias antioxidantes, como los nitratos y nitritos, los cuales permiten que en estas latas no se desarrolle una bacteria muy peligrosa para la salud humana que es Clostridium botulinim, estos compuestos antioxidantes se han comprobado que son cancergenos, pero si no se adicionara a los alimentos enlatados el riesgo de padecer botulismo se elevara, por lo que los beneficios que se obtiene al adicionarles a los alientos es superior que el riesgo que se corre por adicionarlos. Los aditivos han de cumplir una serie de caractersticas para que la Unin Europea permita su utilizacin. Los aditivos aparecen en las etiquetas de los alimentos de la siguiente forma: e-302, la e significa que est legislado y permitido por la Unin Europea, y el nmero que le sigue es el nmero identificador del tipo de aditivo que es. 6. Edulcorantes Los edulcorantes (E420, E421 y de E950 a E960). Sacarina, ciclamatos y sorbitol son los ms frecuentes y sus efectos no se conocen perfectamente todava, aunque no se consideran aptos para el consumo infantil. Edulcorantes bajo en calora Los edulcorantes no calricos, artificiales o naturales, son en este momento una de las reas ms dinmicas dentro del campo de los aditivos alimentarios, por la gran expansin que est experimentando actualmente el mercado de las bebidas bajas en caloras. Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria, adems de ser inocuo, tiene que cumplir otros requisitos: el sabor dulce debe percibirse rpidamente, y desaparecer tambin rpidamente, y tiene que ser lo ms parecido posible al del azcar comn, sin regustos. Tambin tiene que resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar, as como los tratamientos a los que se vaya a someter. El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de mltiples polmicas por lo que respecta a su seguridad a largo plazo. La forma ms adecuada de enfocar esta polmica es desde la perspectiva del balance riesgo - beneficio. El consumidor tiene que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados productos, ventajas que en este caso seran la reduccin de las caloras ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o sabores. Tambin deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la limitacin de la ingesta calrica, especialmente en la prevencin de los trastornos cardiovasculares y de ciertos procesos tumorales. Aunque el efecto preventivo se produce fundamentalmente con la reduccin del contenido de la grasa de la dieta, tambin puede contribuir la reduccin del contenido energtico global, y en este caso los edulcorantes artificiales seran una cierta ayuda. Por supuesto, son de gran inters para el mantenimiento de la calidad de vida de aquellas personas que por razones mdicas tienen que controlar su ingestin de azcares.
E 952 Ciclamato y sus sales. Esta sustancia fue sintetizada por primera vez en 1937, y se utiliza como edulcorante artificial desde 1950. A partir de 1970, ante la sospecha de que poda actuar como cancergeno, se ha prohibido su uso como aditivo alimentario en muchos pases, entre ellos USA, Japn e Inglaterra. Es unas 50 veces ms dulce que la sacarosa, y tiene un cierto regusto desagradable, que desaparece cuando se utiliza mezclado con la sacarina. Es muy estable, y no le afecta la acidez ni el calentamiento. Su utilizacin fundamental est en las bebidas carbnicas. Tambin se puede utilizar en yogures edulcorados y como edulcorante de mesa. El ciclamato como tal es menos soluble en agua que sus sales, que son las que se utilizan habitualmente. El ciclamato no tiene la consideracin universal de aditivo alimentario sin riesgos. Se han publicado trabajos indicando que, en animales de experimentacin, dosis altas de esta sustancia actan como cancergeno y teratgeno, lo que significa que produce defectos en los fetos. Tambin se han indicado otros posibles efectos nocivos producidos por su ingestin en dosis enormes, como la elevacin de la presin sangunea o la produccin de atrofia testicular. Los datos acerca de su posible cancinogenicidad son conflictivos. El efecto cancergeno no sera debido al propio ciclamato, sino a un producto derivado de l, la ciclohexilamina, cuya cancinogenicidad tampoco est aun totalmente aclarada. El organismo humano no es capaz de transformar el ciclamato en este derivado, pero s la flora bacteriana presente en el intestino. El grado de transformacin depende mucho de los individuos, variando pues tambin la magnitud del posible riesgo. Todos los datos acerca de los efectos negativos del ciclamato se han obtenido a partir de experimentos en animales utilizando dosis muchsimo mayores que las ingeridas por un consumidor habitual de bebidas bajas en caloras, por lo que la extrapolacin no es fcil, y de hecho no existe un acuerdo general acerca de la seguridad o no del ciclamato. Desde su prohibicin en Estados unidos, la principal compaa fabricante ha presentado a las entidades gubernamentales varias solicitudes para que esta prohibicin fuera retirada, en base a los resultados de mltiples experimentos posteriores a su prohibicin en los que no se demostraba que fuese cancergeno. La eleccin, teniendo en cuenta que su presencia se indica en la etiqueta, corresponde finalmente al consumidor. Esta sustancia tiene mayores riesgos potenciales en el caso de los nios, a los que estn destinados muchos productos que la contienen, ya que en ellos la dosis por unidad de peso es evidentemente mayor, al ser ellos ms pequeos. Tambin sera mas cuestionable su ingestin por mujeres embarazadas. El riesgo ocasionado por el consumo de este aditivo, caso de existir, es sin duda sumamente pequeo, pero existen otros edulcorantes alternativos cuyos riesgos parecen ser aun menores. E 954 Sacarina y sus sales La sacarina fue sintetizada en 1878, utilizndose como edulcorante desde principios del presente siglo. Es varios cientos de veces ms dulce que la sacarosa. La forma ms utilizada es la sal sdica, ya que la forma cida es muy poco soluble en agua. Tiene un regusto amargo, sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas, pero este regusto puede minimizarse mezclndola con otras sustancias. Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios cidos, por lo que es muy til en muchos procesos de elaboracin de alimentos. En Espaa se utiliza en bebidas refrescantes, en yogures edulcorados y en productos dietticos para diabticos. Ya desde los inicios de su utilizacin la sacarina se ha visto sometida a ataques por razones de tipo econmico, al provocar con su uso la disminucin del consumo de azcar, as como por su posible efecto sobre la salud de los consumidores. En los aos setenta varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5% del peso total de la dieta) eran capaces de inducir la aparicin de cncer de vejiga en las ratas. La sacarina no es mutgena. Su efecto en la vejiga de las ratas se produce mediante una irritacin continua de este rgano producida por cambios en la composicin global de la orina que, entre otros
efectos, dan lugar a cambios en el pH y a la formacin de precipitados minerales. El ataque continuo tiene como respuesta la proliferacin celular para reparar los daos, y en algunos casos estas proliferacin queda fuera de control y da lugar a la produccin de tumores. Es interesante constatar que el efecto de formacin de precipitados en la orina de las ratas se debe en gran parte o en su totalidad al sodio que contiene la sacarina, ya que la forma libre o la sal de calcio no producen este efecto. La sacarina no es pues cancingena por si misma, sino a travs de su efecto como desencadenante de una agresin fisicoqumica a la vejiga de la rata, que induce la proliferacin celular. Con concentraciones en la dieta (las utilizadas realmente por las personas) en las que no exista absolutamente ninguna posibilidad de que se produzca esta agresin a la vejiga, el riesgo no ser muy pequeo, sino simplemente nulo. No obstante, el uso de la sacarina esta prohibido en algunos pases como Canad. En Estados unidos se plante su prohibicin en 1977, pero las campaas de las empresas afectadas y de algunas asociaciones, entre ellas las de diabticos, motivaron que se dictara una moratoria a la prohibicin. La situacin de la sacarina qued pues inestable en Estados unidos, estando sometida a normas de etiquetado estrictas con frases del tipo "Este producto contiene sacarina, de la que se ha determinado que produce cncer en animales de laboratorio" y "el uso de este producto puede ser peligroso para su salud". E 951 Aspartamo
Es el ms importante de los nuevos edulcorantes artificiales. Descubierto en 1965, se autoriz su uso inicialmente en Estados Unidos como edulcorante de mesa, aunque desde 1983 se autoriz en ese pas como aditivo en una amplia serie de productos. Qumicamente est formado por la unin de dos aminocidos (fenilalanina y cido asprtico), uno de ellos modificado por la unin de una molcula de metanol. Aunque como tal no existe en la naturaleza, s que existen sus componentes, en los que se transforma durante la digestin. Es varios cientos de veces ms dulce que el azcar. Por esta razn, aunque a igualdad de peso aporta las mismas caloras aproximadamente que el azcar, en las concentraciones utilizadas habitualmente este aporte energtico resulta despreciable. El aspartamo no tiene ningn regusto, al contrario que los otros edulcorantes, y es relativamente estable en medio cido, pero resiste mal el calentamiento fuerte, por lo que presenta problemas para usarse en repostera. El aspartamo se transforma inmediatamente en el organismo en fenilalanina, cido asprtico y metanol. Los dos primeros son constituyentes normales de las protenas, componentes naturales de todos los organismos y dietas posibles. La fenilalanina es adems un aminocido esencial, es decir, que el hombre no puede sintetizarlo en su organismo y tiene que obtenerlo forzosamente de la dieta. Sin embargo, la presencia de concentraciones elevadas de fenilalanina en la sangre est asociada al retraso mental severo en una enfermedad congnita rara, conocida con el nombre de fenilcetonuria, producida por la carencia de un enzima esencial para degradar este aminocido. La utilizacin de aspartamo a los niveles concebibles en la dieta produce una elevacin de la concentracin de fenilanalina en la sangre menor que la producida por una comida normal. Cantidades muy elevadas, solo ingeribles por accidente, producen elevaciones de la concentracin de fenilalanina en la sangre inferiores a las consideradas nocivas, que adems desaparecen rpidamente. Sin embargo, en el caso de las personas que padecen fenilcetonuria, el uso de este edulcorante les aportara una cantidad suplementaria de fenilalanina, lo que no es aconsejable. Por otra parte, el metanol es un producto txico, pero la cantidad formada en el organismo por el uso de este edulcorante es muy inferior a la que podra representar riesgos para la salud, y, en su uso normal, inferior incluso a la presente en forma natural en muchos alimentos, como los zumos de frutas.
E 950 Acesulfamo K Es un compuesto qumico relativamente sencillo, descubierto casi por azar en 1967. Es aproximadamente 200 veces ms dulce que el azcar, con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnolgicos y durante el almacenamiento. En el aspecto biolgico, la acesulfama K no se metablica en el organismo humano, excretndose rpidamente sin cambios qumicos, por lo que no tiende a acumularse. Su uso se autoriz en Inglaterra, en 1983; desde entonces se ha autorizado en Alemania, Italia, Francia, Estados Unidos y en otros pases, y esta incluida dentro de la nueva lista de aditivos autorizados de la Unin Europea. En Espaa todava no se utiliza. E 957 Taumatina Es una protena extrada de una planta de frica Occidental, que en el organismo se metaboliza como las dems protenas de la dieta. Figura en el libro Guiness de los records como la sustancia ms dulce conocida, unas 2500 veces ms que el azcar. Tiene un cierto regusto a regaliz, y, mezclada con glutamato, puede utilizarse como potenciador del sabor. Se utiliza en Japn desde 1979. En Inglaterra est autorizada para endulzar medicinas, en USA para el chicle y en Australia como agente aromatizante. E 959 Neohesperidina dihidrocalcona La denominada neoesperidina dihidrocalcona (NHDC) se obtiene por modificacin qumica de una sustancia presente en la naranja amarga , Citrus aurantium. Es entre 250 y 1800 veces mas dulce que la sacarosa, y tiene un sabor dulce mas persistente, con regusto a regaliz. Se degrada en parte por la accin de la flora intestinal. Potenciadores de sabor Potenciadores de sabor (de E620 a E640). Aumentan los sabores del alimento -tradicionalmente se han usado: la sal, las especias, el azcar y el vinagre -. El glutamato monosdico es el ms conocido y se obtiene mediante un proceso de hidrlisis a partir de los cereales, la remolacha o las judas de soja. Se aaden a los productos industriales por ser inspidos y de peor calidad. Los potenciadores del sabor son sustancias que, a las concentraciones que se utilizan normalmente en los alimentos, no aportan un sabor propio, sino que potencian el de los otros compoentes presentes. Adems influyen tambin en la sensacin de "cuerpo" en el paladar y en la de viscosidad, aumentando ambas. Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas, aunque se utilizan en muchos ms productos. Segn la OCU, los que van del E620 al E623, adems de engaar al paladar, pueden ser txicos. Las sopas deshidratadas, los sazonadores para carne y pescado, los aperitivos salados, la charcutera o las croquetas congeladas, son los preparados que ms glutamato contienen. Si se supera un gramo de glutamato diario puede sufrirse el llamado sndrome del restaurante chino, que provoca distintos problemas gastrointestinales, visin borrosa, dolores de cabeza, debilidad, diversas patologas, sudoracin y enrojecimiento. Adems de los aditivos hay una gran cantidad de productos, vitaminas o derivados de animales que se aaden a los alimentos y productos de consumo que tambin debemos evitar, como los siguientes ejemplos: 1. La gelatina, obtenida de los huesos, cartlago y piel de vacas y cerdos, se encuentra en pastelera, dulces, yogures, cosmticos, en la envoltura de las vitaminas, pelcula fotogrfica, etc. 2. La glicerina animal -como el glicerol E422 derivado de la industria jabonera -, se encuentra en las pastas de dientes, jabones, cosmticos, lubricantes, etc. Tambin se consigue del petrleo. 3. La vitamina A puede ser de aceite de hgado de pescado, yema de huevo, mantequilla, o del caroteno de las zanahorias; la vitamina B-12 se obtiene habitualmente de hgado animal, pero la sinttica es vegetal, aunque viene en una cpsula de gelatina animal; la vitamina D se obtiene exponindose brevemente a la luz solar; la D2 (ergo-calciferol) es vegetal y se obtiene irradiando ergosterol, una provitamina de las plantas o la levadura, pero la D3 (chole-calciferol) se deriva del aceite de pescado o de la lanolina, la grasa que contiene la lana de las ovejas. Estas vitaminas se usan en las comidas preparadas y en suplementos alimenticios.
E-620 acido L-glutmico E-621 Glutamato de sodio E-622 Glutamato de potasio E-623 Glutamato de calcio E-624 Glutamato amnico E-625 Glutamato de magnesio El cido L-glutmico es un aminocido, componente estructural de las protenas y, por tanto, al formar parte de ellas, se encuentra presente en todos los seres vivos (un hombre adulto tiene en su cuerpo alrededor de 2 Kg) y en casi todos los alimentos (la ingestin diaria de cido glutmico por parte de una persona con una dieta normal es del orden de los 20 g). En forma libre se encuentra tambin en muchos alimentos, aunque en pequea cantidad, especialmente en tomates y championes. Esta es probablemente una de las razones de que stos sean tan tiles como componentes de guarniciones, salsas y sopas. Tambin se encuentra libre en los peces de la familia de los tnidos, a los que confiere su peculiar sabor a carne, distinto del de los otros pescados, y en algunos quesos. Metablicamente, el cido L-glutmico es prcticamente equivalente en forma libre o combinada, ya que las protenas se destruyen en el aparato digestivo, produciendo los aminocidos individuales, que son los que se absorben. Sin embargo, solo tiene efecto sobre el sabor en forma libre. El cido glutmico se aisl por primera vez en 1866, y en 1908 se descubri que era el componente responsable del efecto potenciador del sabor de los extractos del alga Laminaria japonica, usados tradicionalmente en la cocina japonesa. Desde 1909 se produce comercialmente para su uso como aditivo alimentario. El mtodo ms usado es por fermentacin de azcares residuales de la industria agroalimentaria, siendo Japn y Estados Unidos los principales productores. El cido D-glutmico, muy parecido qumicamente, no tiene actividad ni como elemento de construccin de las protenas ni como potenciador del sabor. Su toxicidad es mnima. A partir de experimentos con animales se puede deducir que la dosis letal para un hombre adulto sera de bastante ms de 1 Kg ingerido de una sola vez. A partir de 1968 empez a hablarse del "sndrome del restaurante chino", designando por este trmino una serie de sntomas (hormigueo, sonmolencia, sensacin de calor y opresin en la cara,,,) de los que se acusaba a la ingestin de cantidades relativamente elevadas de glutamato, muy utilizado en la cocina oriental. En un estudio de hace 10 aos se estimaba que este fenmeno poda afectar al 1-2% de los adultos, pero slo a concentraciones en los alimentos del orden de 30 g/Kg. Adems, muchas de las personas que alegan ser sensibles al glutamato no lo son en realidad, no presentando los sntomas descritos en pruebas ciegas. Cuando estos sntomas subjetivos se presentan, desaparecen rpidamente, y no van acompaados de cambios fisiolgicos (temperatura local, presin arterial, etc.). El cido glutmico no es un aminocido esencial, es decir, el organismo humano es capaz por s mismo de fabricar todo el que necesita a partir de otros componentes. Cuando la ingesta es mayor que la necesaria para la fabricacin de protena, se utiliza el exceso como una fuente de energa. El cerebro tiene una concentracin de cido glutmico libre unas 100 veces superior a la de la sangre. No obstante, la ingestin de esta sustancia no le afecta positiva ni negativamente. Las advertencias sobre su toxicidad para el cerebro que se encuentran a veces se basan en el efecto sobre animales a dosis enormes, que extrapoladas al hombre representaran del orden de 1/4 de Kg de una sla vez, y adems inyectado. No obstante, la mayor sensibilidad del cerebro en animales jvenes hace que haya dejado de utilizarse en alimentos infantiles en muchos paises (en bastantes, de forma voluntaria por los fabricantes). Tampoco tiene ningn efecto positivo sobre la inteligencia o la capacidad de estudio, como dan a entender ocasionalmente algunos comercializadores de suplementos dietticos y de alimentos "milagrosos". E-626 acido guanlico, GMP E-627 Guanilato sdico
E-628 Guanilato potsico E-629 Guanilato clcico E-630 Acido inosnico, IMP E-631 Inosinato sdico 632 Inosinato potsico E-633 Inosinato clcico E-635 5'-Ribonucletido de sodio Son potenciadores del sabor mucho ms potentes que el glutamato (ms de 20 veces). Se utilizan como aditivos alimentarios desde principios de los aos sesenta, usualmente mezclados entre ellos y con el glutamato (el E-635 ya es en realidad una mezcla de diferentes ribonucletidos). Se obtienen por hidrlisis, seguida usualmente de otras modificaciones qumicas, a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado. Se utilizan especialmente en derivados crnicos, fiambres, pats, en repostera y galletas y en sopas y caldos deshidratados, en los que aumentan la sensacin de cuerpo y viscosidadTambin se utilizan en salsas. Estas sustancias se encuentran naturalmente en todos los organismos (incluyendo el hombre) ya que son precursores de sustancias muy importantes fisiolgicamente, por ejemplo del ATP y GTP, transportadores de energa, y de los cidos nucleicos, portadores de la informacin gentica. Sin embargo, las personas con un exceso de cido rico deben evitar alimentos ricos en estos componentes, ya los contengan en forma natural o como aditivo, ya que el cido rico es el producto final de su metabolismo. En la carne, los peces y en algunos crustceos el IMP se forma en cantidades elevadas tras la muerte del animal. En los arenques puede alcanzar concentraciones de hasta 2,8 g/kg, desapareciendo luego con el transcurso del tiempo, al perder stos la frescura. E-636 Maltol E-637 Etil maltol El maltol se forma por rotura de los azcares, especialmente de la fructosa durante su calentamiento. Aparece espontneamente en el procesado de algunos alimentos, especialmente en el tostado de la malta, de donde toma el nombre, pero tambin en la elaboracin de productos de repostera, galletas, en el tostado del cafe o del cacao, etc. El etil maltol no se conoce como componente natural de los alimentos. Estas sustancias tienen olor a caramelo, potenciando el sabor dulce de los azcares y permitiendo reducir la cantidad que debe aadirse para conseguir un sabor dado. El etil maltol es alrededor de cinco veces ms potente que el maltol. Se utilizan nicamente como aditivos directos en repostera, confitera, bollera y elaboracin de galletas. Sin embargo, puede formar tambin parte de los aromas de fritos, o en los de caramelo que se utilizan en la elaboracin de yogures, postres, chicles, etc. La ingestin diaria admisible es de 1 mg/Kg de peso para el maltol y de 2 mg/Kg para el etil maltol. Estas sustancias se absorben en el intestino y se eliminan facilmente en la orina, por un mecanismo comn con el de otras muchas sustancias extraas al organismo. 7. Antioxidantes Los antioxidantes (E300-E321) evitan que los alimentos se oxiden y se pongan rancios. Las vitamina C y E son antioxidantes naturales, aunque se suelen emplear otros sintticos y ms baratos como el BHA (Butil-hidroxi-anisol) o E320, y el BHT (Butil-hidroxitoluol) o E321 (que producen problemas toxicolgicos), la lecitina obtenida generalmente de la soja, los cacahuetes, el maz o la clara de huevo, los galatos, el tocoferol (vitamina E). Son normalmente de origen mineral o vegetal, se aaden a los productos de la fruta, en forma de cido ascrbico, a los aceites y grasas, las patatas fritas, las galletas, los cereales para el desayuno, las sopas preparadas, el vino y la cerveza. La oxidacin de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos ms importante despus de las alteraciones producidas por microorganismos. La reaccin de oxidacin es una reaccin en cadena, es decir, que una vez iniciada, contina acelerndose hasta la oxidacin total de las sustancias sensibles. Con la oxidacin, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, y desciende el valor nutritivo al perderse algunas
vitaminas y cidos grasos poliinsaturados. Adems, los productos formados en la oxidacin pueden llegar a ser nocivos para la salud. Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidacin de los alimentos mediante diferentes tcnicas, como el envasado al vaco o en recipientes opacos, pero tambien utilizando antioxidantes. La mayora de los productos grasos tienen sus propios antioxidantes naturales, aunque muchas veces estos se pierden durante el procesado (refinado de los aceites, por ejemplo), prdida que debe ser compensada. Las grasas vegetales son en general ms ricas en sustancias antioxidantes que las animales. Tambin otros ingredientes, como ciertas especias (el romero, por ejemplo), pueden aportar antioxidantes a los alimentos eleborados con ellos. Por otra parte, la tendencia a aumentar la insaturacin de las grasas de la dieta como una forma de prevencin de las enfermedades coronarias hace ms necesario el uso de antioxidantes, ya que las grasas insaturadas son mucho ms sensibles a los fenmenos de oxidacin. Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos: - Deteniendo la reaccin en cadena de oxidacin de las grasas. - Eliminando el oxgeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente en el espacio que queda sin llenar en los envases, el denominado espacio de cabeza. - Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la oxidacin. Los que actan por los dos primeros mecanismos son los antioxidantes propiamente dichos, mientras que los que actan de la tercera forma se agrupan en la denominacin legal de "sinrgicos de antioxidantes", o mas propiamente, de agentes quelantes. Los antioxidantes frenan la reaccin de oxidacin, pero a costa de destruirse ellos mismos. El resultado es que la utilizacin de antioxidantes retrasa la alteracin oxidativa del alimento, pero no la evita de una forma definitiva. Otros aditivos alimentarios (por ejemplo, los sulfitos) tienen una cierta accin antioxidante, adems de la accin primaria para la que especficamente se utilizan. E 300 ACIDO ASCORBICO E 301 ASCORBATO SODICO E 302 ASCORBATO CALCICO E 304 PALMITATO DE ASCORBILO El cido L-ascrbico es la vitamina C. El acetato y palmitato de ascorbilo se hidrolizan facilmente en el organismo, dando cido ascrbico y cido actico o palmtico, respectivamente. El cido L-ascrbico se obtiene industrialmente por un conjunto de reacciones qumicas y procesos microbiolgicos. Los dems compuestos se preparan facilmente partiendo de l. El cido ascrbico y sus derivados son muy utilizados. Son muy solubles en agua, excepto el palmitato de ascorbilo, que es ms soluble en grasas. La limitacin en su uso est basada ms en evitar el enmascaramiento de una mala manipulacin que en razones de seguridad. En Espaa el E304 est autorizado en aceites de semillas. El acido ascrbico y sus derivados se utilizan en productos crnicos y conservas vegetales y en bebidas refrescantes, zumos, productos de repostera y en la cerveza, en la que se utiliza el cido ascrbico para eliminar el oxgeno del espacio de cabeza. El cido ascrbico contribuye a evitar el oscurecimiento de la fruta cortada en trozos y a evitar la corrosin de los envases metlicos. Tambin se utiliza el cido ascrbico en panadera, no como antioxidante sino como auxiliar tecnolgico, para mejorar el comportamiento de la masa. Su adicin a mostos y vinos permite reducir el uso de sulfitos. El cido ascrbico es una vitamina para el hombre y algunos animales, y como tal tiene una funcin biolgica propia. Adems mejora la absorcin intestinal del hierro presente en los alimentos e inhibe la formacin de nitrosaminas, tanto en los alimentos como en el tubo digestivo. Se ha propuesto el uso de dosis enormes (varios gramos diarios) de esta vitamina con la idea de que ayudara a prevenir una multitud de enfermedades, desde el resfriado comn hasta el cancer. No se ha comprobado que estas dosis masivas tengan alguna utilidad, pero s que no parecen ser peligrosas, al eliminarse el exceso de vitamina C facilmente por la orina. Por tanto, las dosis, mucho menores, empleadas como antioxidante en los aditivos pueden considerarse perfectamente inocuas.
Su utilidad como vitamina tampoco es muy grande en este caso, ya que en gran parte se destruye al cumplir su papel de antioxidante. La adicin de cido ascrbico como antioxidante no permite hacer un uso publicitario del potencial enriquecimiento en vitamina C del alimento. En algunos paises, entre ellos Estados Unidos, se utilizan como aditivos alimentarios sustancias semejantes al cido ascrbico (cido eritrbico), pero que no tienen actividad vitamnica. En la Unin Europea esta autorizado para su utilizacin en le futuro. E 306 EXTRACTOS DE ORIGEN NATURAL RICOS EN TOCOFEROLES E 307 ALFA-TOCOFEROL E 308 GAMMA-TOCOFEROL E 309 DELTA-TOCOFEROL El conjunto de tocoferoles se llama tambin vitamina E. No obstante, el uso de tocoferoles como antioxidantes en un alimento no autoriza a indicar en su publicidad que ha sido enriquecido con dicha vitamina. El ms activo como vitamina es el alfa, pero tambin el gamma tiene cierto valor. El menos activo es el delta, que tiene una actividad biolgica como vitamina de slo alrededor del 1% de la del alfa, aunque sta depende mucho tambin del mtodo utilizado en su medida. Los tocoferoles sintticos tienen una actividad vitamnica algo menor que los naturales, al ser mezclas de los dos ismeros posibles. La cantidad de estas sustancias ingeridas como un componente natural de los alimentos es en general mucho mayor que la que se ingiere por su uso como aditivo alimentario, ya que se utiliza a concentraciones muy bajas. Al aceite de oliva refinado puede aadirse como antioxidante E-307, exclusivamente para substituir al perdido en el procesado. Se utilizan tambien en aceites de semillas, en conservas vegetales y en quesos fundidos. Los tocoferoles abundan de forma natural en las grasas vegetales sin refinar, y especialmente en los aceites de germen de trigo, arroz, maiz o soja. Se obtienen industrialmente como un subproducto del refinado de estos aceites (E 306) o por sntesis qumica. Su actividad como antioxidante parece seguir el orden inverso a su actividad biolgica como vitamina, siendo el ms eficaz el delta. Slo son solubles en las grasas, no en el agua, por lo que se utilizan en alimentos grasos. En las grasas utilizadas en fritura desaparecen rpidamente por oxidacin. El uso conjunto de antiespumantes, al hacer menor el contacto del aceite con el aire, los protege en cierto grado. Son unos protectores muy eficaces de la vitamina A, muy sensible a la oxidacin. Al igual que el cido ascrbico, evitan la formacin de nitrosaminas en los alimentos. La funcin biolgica de la vitamina E es similar a su funcin como aditivo, es decir, la de proteger de la oxidacin las grasas insaturadas. Aunque es esencial para el organismo humano, no se conocen deficiencias nutricionales de esta vitamina. No obstante, dosis muy elevadas (ms de 700 mg de alfa-tocoferol por da) pueden causar efectos adversos. E 310 GALATO DE PROPILO E 311 GALATO DE OCTILO E 312 GALATO DE DODECILO Se usan como antioxidantes alimentarios desde los aos cuarenta. Su propiedad tecnolgica ms importante es su poca resistencia al calentamiento, por lo que son poco tiles para proteger aceites de fritura o alimentos sometidos a un calor fuerte durante su fabricacin, como las galletas o los productos de repostera. Por su parte, el galato de propilo es algo soluble en agua, y, en presencia de trazas de hierro, procedentes del alimento o del equipo utilizado en el procesado, da lugar a la aparicin de colores azul oscuro poco atractivos. Esto puede evitarse aadiendo tambin al producto cido ctrico. Se utilizan, mezclados con BHA (E 320) y BHT (E 321) para la proteccin de grasas y aceites comestibles. En Espaa, se utilizan galatos, BHA y BHT en conjunto, en aceites, con la excepcin del aceite de oliva. Tambin se utilizan en repostera o pastelera, galletas,en conservas y semiconservas de pescado y en queso fundido. E 320 BUTIL-HIDROXI-ANISOL (BHA) Este antioxidante sinttico se utiliz inicialmente en la industria petrolfera. Desde los aos cuarenta
se utiliza como aditivo alimentario. Solamente es soluble en grasas y no en agua. Resulta muy eficaz en las grasas de fritura, ya que no se descompone o evapora, como hacen los galatos o el BHT, pasando al producto frito y protegindolo. Se utiliza para proteger las grasas utilizadas en repostera, fabricacin de galletas, sopas deshidratadas, etc. Su seguridad ha sido discutida extensamente. No tiene accin mutagnica, pero es capaz de modular el efecto de ciertos carcin[ogenos sobre animales de experimentacin, potenciando o inhibiendo su accin, en funcin del carcingeno de que se trate. Esto puede estar relacionado con su actividad sobre los enzimas hepticos encargados de la eliminacin de sustancias extraas al organismo, que activan o destruyen a ciertos carcingenos. El BHA a dosis elevadas provoca, en la rata, la proliferacin anormal de clulas en ciertos puntos de su tubo digestivo, y lesiones neoplsicas con dosis an ms altas, por un mecanismo no bien conocido. Las diferencias anatmicas hacen que esto no sea extrapolable a la especie humana, aunque la proliferacin anormal de clulas se ha demostrado tambin en el esfago de monos tratados con BHA. Su utilizacin est autorizada en la mayora de los paises (CE y USA entre ellos), pero no en otros, por ejemplo Japn. La tendencia mundial es a la reduccin del uso de este antioxidante y del BHT (E-321). Usualmente se utiliza combinado con otros antioxidantes, especialmente con el BHT (E-321), ya que potencian mutuamente sus efectos. En Espaa, las dosis mximas autorizadas lo son siempre considerando la suma total de estos antioxidantes. E 321 BUTIL-HIDROXI-TOLUENO (BHT) Es otro antioxidante sinttico procedente de la industria petrolfera reciclado su uso como aditivo alimentario. Se utiliza prcticamente simpre mezclado con el BHA (E-320), tiene sus mismas aplicaciones, y , en general, las mismas limitaciones legales. Esta sustancia no es mutagnica, pero como el BHA, es capaz de modificar la accin de ciertos carcingenos. Se elimina en la orina combinado a otras sustancias, por una va metablica comn a muchos otros compuestos extraos al organismo. El BHT a dosis muy altas, produce lesiones hemorrgicas en ratas y ratones, pero no en otras especies animales. Esto puede ser debido fundamentalmente a que interfiere con el metabolismo de la vitamina K, a cuya carencia son especialmente sensibles estos roedores. El BHT, a dosis relativamente altas, afecta la reproduccin en la rata, especialmente el nmero de cras por camada y la tasa de crecimiento durante el perodo de lactancia. En funcin de estos datos, la OMS ha rebajado recientemente la ingestin diaria admisible. E 512 CLORURO ESTANNOSO Puede utilizarsecomo aditivo exclusivamente para esparrags enlatados, aunque prcticamente no se utiliza. El estao se absorbe muy poco en el tubo digestivo, lo que contribuye a su escasa toxicidad. 8. Colorantes Los colorantes (de E100 a E199). De origen natural y artificial, utilizados en confitera, refrescos, pastelera, quesos, mantequilla, margarina, frutas envasadas, etc. Exceptuando los colorantes obtenidos de los insectos, como el E 120, su origen suele ser sinttico: derivados minerales de la hulla o el petrleo, o natural, derivados de plantas: clorofilas, carotenoides, crcuma, etc. A pesar de las declaraciones de los fabricantes y distribuidores, el El0l, El0la, y el E153, pueden ser derivados de origen animal. La Organizacin de Consumidores y Usuarios (OCU) considera que los colorantes son inadmisibles, engaosos e intiles. El color es la primera sensacin que se percibe de un alimento, y la que determina el primer juicio sobre su calidad. Es tambin un factor importante dentro del conjunto de sensaciones que aporta el alimento, y tiende a veces a modificar subjetivamente otras sensaciones como el sabor y el olor. Es posible, por ejemplo, confundir a un panel de catadores coloreando productos como los helados con un color que no corresponda con el del aroma utilizado. Los alimentos naturales tienen su propio color, por lo que en principio parecera como ideal su mantenimiento a lo largo del proceso de transformacin. Sin embargo, los consumidores prefieren en determinados alimentos un color
constante, que no vare entre los diferentes lotes de fabricacin de un producto. La variabilidad natural de las materias primas hace que este color normalizado solo pueda obtenerse modificndolo de forma artificial. Por otra parte, muchas sustancias colorantes naturales de los alimentos son muy sensibles a los tratamientos utilizados en el procesado (calor, acidez, luz, conservantes, etc.), destruyndose, por lo que deben substituirse por otras ms estables. Otros alimentos, como los caramelos, o como los productos de alta tecnologa aparecidos recientemente en el mercado como imitaciones de mariscos, no tienen ningn color propio, y, para hacerlos ms atractivos deben colorearse artificialmente. El coloreado tambin contribuye a la identificacin visual del producto por parte del consumidor, y en muchos casos un buen proceso de coloreado puede condicionar el xito o fracaso comercial de un producto. La prctica de colorear los alimentos tiene una larga tradicin, ya que algunos productos naturales como el azafrn o la cochinilla eran ya conocidos por las civilizaciones antiguas. Tambin data de antiguo el uso incorrecto de sustancias colorantes perjudiciales para la salud, y su denuncia pblica. Ya en 1820, F. Accum public en Londres un libro denunciando el uso de compuestos de cobre, plomo y arsnico, muy txicos, para colorear fraudulentamente los alimentos. Actualmente las regulaciones legales han hecho desaparecer muchos de los colorantes utilizados anteriormente. Por otra parte, existe una cierta tendencia a utilizar cuando es posible colores naturales en lugar de colorantes sintticos, motivada por la presin de un sector importante de los consumidores. Analizado objetivamente, el coloreado de los alimentos es una actividad "cosmtica", que no contribuye a mejorar su conservacin o calidad nutritiva, por lo que el nivel de riesgo aceptable para un beneficio pequeo ha de ser forzosamente muy bajo. Colorantes Naturales La distincin entre natural y artificial, trminos muy utilizados en las polmicas sobre la salubridad de los alimentos, es de difcil aplicacin cuando se quiere hablar con propiedad de los colorantes alimentarios. En sentido estricto, solo sera natural el color que un alimento tiene por s mismo. Esto puede generalizarse a los colorantes presentes de forma espontnea en otros alimentos y extrables de ellos, pero puede hacer confusa la situacin de aquellas sustancias totalmente idnticas pero obtenidas por sntesis qumica. Tambin la de colorantes obtenidos de materiales biolgicos no alimentarios, insectos, por ejemplo, y la de aquellos que pueden bien aadirse o bien formarse espontneamente al calentar un alimento, como es el caso del caramelo. Los colorantes naturales son considerados en general como inocuos y consecuentemente las limitaciones especficas en su utilizacin son menores que las que afectan a los colorantes artificiales. E-100 Curcumina Es el colorante de la curcuma, especia obtenida del rizoma de la planta del mismo nombre cultivada en la India. En tecnologa de alimentos se utiliza, adems del colorante parcialmente purificado, la especia completa y la oleorresina; en estos casos su efecto es tambin el de aromatizante. La especia es un componente fundamental del curry, al que confiere su color amarillo intenso caracterstico. Se utiliza tambin como colorante de mostazas, en preparados para sopas y caldos y en algunos productos crnicos. Es tambin un colorante tradicional de derivados lcteos. Se puede utilizar sin ms lmite que la buena prctica de fabricacin en muchas aplicaciones, con excepciones como las conservas de pescado, en las que el mximo legal es 200 mg/kg, las conservas vegetales y el yogur, en las que es 100 mg/kg, y en el queso fresco, en el que este mximo es slo 27 mg/Kg. El colorante de la curcuma se absorbe relativamente poco en el intestino, y aquel que es absorbido se elimina rpidamente por va biliar. Tiene una toxicidad muy pequea. La especia completa es capaz de inducir ciertos efectos de tipo teratognico en algunos experimentos. La dosis diaria admisible para la OMS es, provisionalmente, de hasta 0,1 mg/kg de colorante, y 0,3 mg/kd de oleorresina. E-101 Riboblavina
La riboflavina es una vitamina del grupo B, concretamente la denominada B2. Es la sustancia que da color amarillo al suero de la leche, alimento que es la principal fuente de aporte, junto con el hgado. Industrialmente la riboflavina se obtiene por sntesis qumica o por mtodos biotecnolgicos. Como colorante tiene la ventaja de ser estable frente al calentamiento, y el inconveniente de que, expuesta a la luz solar o a la procedente de tubos fluorescentes es capaz de iniciar reacciones que alteran el aroma y el sabor de los alimentos. Este efecto puede ser importante por ejemplo en la leche esterilizada envasada en botellas de vidrio. Este aditivo es relativamente poco utilizado. Cuando se emplea como colorante no pueden hacerse indicaciones acerca del enriquecimiento vitamnico en la publicidad del alimento. En Espaa se limita su uso en el yogur a 100 mg/kg y en las conservas de pescado a 200 mg/kg. En otros productos no tiene limitacin. Aunque es una vitamina, y por tanto esencial para el organismo, su deficiencia no produce una enfermedad especfica, como en el caso de la deficiencia de otras vitaminas, sino solamente una serie de alteraciones en la mucosa bucal que no suelen ser graves. Las necesidades de riboflavina para una persona normal se sitan en torno a los 2 mg/da. Los estados carenciales, no graves, no son demasiado raros. Al ser una vitamina hidrosoluble, un eventual exceso no se acumula, sino que se elimina fcilmente y por tanto no resulta perjudicial. Es relativamente poco soluble, lo que dificulta la absorcin de dosis muy grandes. En experimentos con animales, la riboflavina prcticamente carece de toxicidad. La dosis diaria aceptable es de hasta 5 mg/Kg de peso. E-120, Cochinilla, cido carmnico El cido carmnico, una sustancia qumica compleja, se encuentra presente en las hembras con cras de ciertos insectos de la familia Coccidae , parsitos de algunas especies de cactus. Durante el siglo pasado, el principal centro de produccin fueron las Islas Canarias, pero actualmente se obtiene principalmente en Per y en otros pases americanos. Los insectos que producen esta sustancia son muy pequeos, hasta tal punto que hacen falta unos 100.000 para obtener 1 Kg. de producto, pero son muy ricos en colorante, alcanzando hasta el 20% de su peso seco. El colorante se forma en realidad al unirse la sustancia extrada con agua caliente de los insectos, que por si misma no tiene color, con un metal como el aluminio, o el calcio y para algunas aplicaciones (bebidas especialmente) con el amoniaco. Es probablemente el colorante con mejores caractersticas tecnolgicas de entre los naturales, pero se utiliza cada vez menos debido a su alto precio. Confiere a los alimentos a los que se aade un color rojo muy agradable, utilizndose en conservas vegetales y mermeladas (hasta 100 mg/kg), helados, productos crnicos y lcteos, como el yogur y el queso fresco (20 mg/Kg de producto)y bebidas, tanto alcohlicas como no alcohlicas. No se conocen efectos adversos para la salud producidos por este colorante. E-140 Clorofilas E-141 Complejos cpricos de clorofilas y clorofilinas Las clorofilas son los pigmentos responsables del color verde de las hojas de los vegetales y de los frutos inmaduros. Son piezas claves en la fotosntesis, proceso que permite transformar la energa solar en energa qumica, y finalmente a partir de ella producir alimentos para todos los seres vivos y mantener el nivel de oxgeno en la atmsfera. Por esta razn han sido estudiadas muy extensamente. Se ha dicho de ellas que son las sustancias qumicas mas importantes sobre la superficie de la Tierra. Las plantas superiores tienen dos tipos de clorofila muy semejantes entre ellas, denominadas a y b, siendo la primera la mayoritaria y la que se degrada ms fcilmente. Son qumicamente muy complicadas, y solo en 1940 se pudo averiguar su estructura completa. Incluyen un tomo de magnesio dentro de su molcula. El inters por la clorofila en tecnologa alimentaria no estriba tanto en su uso como aditivo sino en evitar que se degrade durante el procesado y almacenamiento la que est presente en forma natural en los alimentos de origen vegetal. El calentamiento hace que las clorofilas pierdan el magnesio,
transformndose en otras sustancias llamadas feofitinas y cambiando su color verde caracterstico por un color pardo olivceo mucho menos atractivo. Este efecto puede producirse en el escaldado de las verduras previo a su congelacin, en el enlatado, etc. Tambin le afecta el oxgeno, la luz y la acidez, resistiendo mal adems los periodos de almacenamiento prolongados. Las clorofilas, que en los vegetales se encuentran dentro de ciertos orgnulos, son insolubles en agua pero solubles en alcohol, con el que pueden extraerse. Las clorofilinas son derivados algo ms sencillos obtenidos por rotura parcial de las clorofilas. La substitucin del magnesio por cobre da lugar al colorante E-141, cuyo color es mucho ms estable. Las clorofilas se utilizan poco como aditivos alimentarios, solo ocasionalmente en aceites, chicle, helados y bebidas refrescantes, en sopas preparadas y en productos lcteos. Su empleo est limitado, en el queso a 600 mg/Kg, solo el E-140, y en algunas conservas vegetales y yogures a 100 mg/Kg. Estos colorantes se absorben muy poco en el tubo digestivo. No se ha establecido un lmite mximo a la ingestin diaria de la clorofila utilizada como aditivo, ya que esta cantidad es despreciable frente a la ingerida a partir de fuentes naturales. La ingestin admisible del colorante E-141 es de hasta 15 mg/Kg de peso y da, debido a su contenido en cobre (4-6% del peso de colorante). Una cantidad elevada de cobre puede ser muy txica. Sin embargo, las dietas occidentales habituales son usualmente deficitarias ms que excedentarias en cobre, por lo que la pequea cantidad que puede aportar este colorante en un uso normal sera probablemente ms beneficiosa que perjudicial. E.150 Caramelo El caramelo es un material colorante de composicin compleja y qumicamente no bien definido, obtenido por calentamiento de un azcar comestible (sacarosa y otros) bien solo o bien mezclado con determinadas sustancias qumicas. Segn las sustancias de que se trate, se distinguen cuatro tipos: I. Obtenido calentando el azcar sin mas adiciones o bien aadiendo tambin cido actico, ctrico, fosfrico o sulfrico, o hidrxido o carbonato sdico o potsico. A este producto se le conoce como caramelo vulgar o custico. II. Obtenido calentando el azcar con anhdrido sulfuroso o sulfito sdico o potsico. III. Obtenido calentando el azcar con amoniaco o con una de sus sales (sulfato, carbonato o fosfato amnico) IV. Obtenido calentando el azcar con sulfito amnico o con una mezcla de anhdrido sulfuroso y amoniaco. El caramelo se produce de forma natural al calentar productor ricos en azcares, por ejemplo en el horneado de los productos de bollera y galletas, fabricacin de guirlaches, etc. El tipo I es asimilable al azcar quemado obtenido de forma domstica para uso en repostera. En Espaa, el caramelo tiene la consideracin legal de colorante natural y por tanto no est sometido en general a ms limitaciones que las de la buena prctica de fabricacin, con algunas excepciones como los yogures, en los que solo se aceptan 159 mg/Kg de producto. Es el colorante tpico de las bebidas de cola, as como de muchas bebidas alcohlicas, como ron, coac, etc. Tambin se utiliza en repostera, en la elaboracin del pan de centeno, en la fabricacin de caramelos, de cerveza, helados, postres, sopas preparadas, conservas y diversos productos crnicos. Es con mucho el colorante ms utilizado en alimentacin, representando ms del 90% del total de todos los aadidos. Al ser un producto no definido qumicamente, su composicin depende del mtodo preciso de fabricacin. La legislacin exige que la presencia de algunas sustancias potencialmente nocivas quede por debajo de cierto lmite. Los tipos I y II son considerados perfectamente seguros, y la OMS no ha especificado una ingestin diaria admisible. En el caso de los tipos III y IV la situacin es algo distinta, ya que la presencia de amoniaco en el proceso de elaboracin hace que se produzca una sustancia, el 2-acetil-4-(5)-tetrahidroxibutilimidazol, que puede afectar al sistema inmune.
Tambin se producen otras sustancias capaces de producir, a grandes dosis, convulsiones en animales. Por esta razn el comit FAO/OMS para aditivos alimentarios fija la ingestin diaria admisible en 200 mg/Kg de peso para estos dos tipos. En Espaa el uso de caramelo "al amoniaco" est prohibido en aplicaciones en las que, sin embargo, se autorizan los otros tipos, por ejemplo en ciertas clases de pan. Aproximadamente la mitad de los componentes del caramelo son azcares asimilables. Aunque no se conoce con mucha precisin, parece que los otros componentes especficos del caramelo se absorben poco en el intestino. Dosis de hasta 18 g/da en voluntarios humanos no producen ms problemas que un ligero efecto laxante. Los experimentos realizados para estudiar el posible efecto sobre los genes de este colorante han dado en general resultados negativos, aunque en algunos casos, debido a la indefinicin del producto, los resultados fueran equvocos. E-153 Carbn medicinal vegetal Este producto se obtiene, como su nombre indica, por la carbonizacin de materias vegetales en condiciones controladas. El proceso de fabricacin debe garantizar la ausencia de ciertos hidrocarburos que podran formarse durante el proceso de carbonizacin y que son cancergenos. Por ello debe cumplir unas normas de calidad muy estrictas, las que exige su uso para aplicaciones farmacuticas. En la legislacin espaola tiene la consideracin de colorante natural. Como colorante tiene muy poca importancia, pero un producto semejante, el carbn activo, es fundamental como auxiliar tecnolgico para decolorar parcialmente mostos, vinos y vinagres, desodorizar aceites y otros usos. Este producto se elimina por filtracin en la industria despus de su actuacin, y no se encuentra en el producto que llega al consumidor. E-160 Carotenoides E-160 a Alfa, beta y gamma caroteno E-160 b Bixina, norbixina (Rocou, Annato) E-160 c Capsantina, capsorrubina E-160 d Licopeno E-160 e Beta-apo-8'-carotenal E-160 f Ester etlico del cido beta-apo-8'-carotenoico Los carotenoides y las xantofilas (E-161) son un amplio grupo de pigmentos vegetales y animales, del que forman parte ms de 450 sustancias diferentes, descubrindose otras nuevas con cierta frecuencia. Se ha calculado que la naturaleza fabrica cada ao alrededor de 100 millones de toneladas, distribuidas especialmente en las algas y en las partes verdes de los vegetales superiores. Alrededor del 10% de los diferentes carotenoides conocidos tiene actividad como vitamina A en mayor o menor extensin. Alrededor del 10% de los diferentes carotenoides conocidos tiene mayor o menor actividad como vitamina A. Los carotenoides utilizados en la fabricacin de alimentos se pueden obtener extrayndolos de los vegetales que los contienen (el aceite de palma, por ejemplo, contiene un 0,1%, que puede recuperarse en el refinado) o, en el caso del beta-caroteno, beta-apo-8'-carotenal y ester etlico al cido beta-apo-8'-carotenoico, por sntesis qumica. Los dos ltimos no existen en la naturaleza. La bixina y la norbixina se obtienen de extractos de la planta conocida como bija, roccou o annato (Bixa orellana). Son compuestos algo diferentes qumicamente entre ellos, siendo la bixina soluble en las grasas e insoluble en agua y la norbixina a la inversa. Se han utilizado desde hace muchos aos para colorear productos lcteos, y su color amarillo puede aclararse por calentamiento, lo que facilita la obtencin del tono adecuado. La capsantina es el colorante tpico del pimiento rojo y del pimentn, siendo Espaa el principal productor mundial. Sus aplicaciones en la fabricacin de embutidos son de sobra conocidas. El licopeno es el colorante rojo del tomate y los carotenos estn distribuidos muy ampliamente entre los vegetales, especialmente el beta-caroteno, que es tambin el colorante natural de la mantequilla. No son muy solubles en las grasas, y, con la excepcin de la norbixina, prcticamente nada en agua. Cuando se utilizan para colorear bebidas refrescantes (el beta-caroteno especialmente, para las
bebidas de naranja), es en forma de suspensiones desarrolladas especficamente con este fin. Tienen la ventaja de no verse afectados, como otros colorantes, por la presencia de cido ascrbico, el calentamiento y la congelacin, as como su gran potencia colorante, que ya resulta sensible a niveles de una parte por milln en el alimento. Sus principales inconvenientes son que son caros y que presentan problemas tcnicos durante su utilizacin industrial, ya que son relativamente difciles de manejar por su lentitud de disolucin y por la facilidad con que se alteran en presencia de oxgeno. Pierden color fcilmente en productos deshidratados, pero en cambio resisten bien el enlatado. Algunos de ellos (el beta-caroteno y el beta-apo-8'-carotenal, especialmente y, mucho menos, el E160 f) tienen actividad como vitamina A, en la que se pueden transformar en el organismo. La ingestin de cantidades muy elevadas de esta vitamina puede causar intoxicaciones graves. Sin embargo, las dosis necesarias para originar este efecto quedan muy por encima de las que podran formarse a partir de los carotenoides concebiblemente presentes como aditivo alimentario. La ingestin diaria admisible segn el comit FAO/OMS es de hasta 0,065 mg/Kg de peso en el caso del E-160 B y de 5 mg/Kg de peso en los E-160 e y E-160 f. Se han descrito algunos casos, raros, de alergia al extracto de bija. La legislacin espaola autoriza el uso del caroteno sin lmites para colorear la mantequilla y la margarina, 0,1 g/kg en el yogur, 200 mg/kg en conservas de pescado, 300 mg/kg en los productos derivados de huevos, conservas vegetales y mermeladas, y hasta 600 mg/kg en quesos. En sus aplicaciones en bebidas refrescantes, helados y productos crnicos no tiene limitaciones. En Estados Unidos solo se limita el uso del E-160 e (0,015 g/libra). Los carotenoides son cada vez ms usados en tecnologa alimentaria a pesar de los problemas que se han indicado, especialmente ante las presiones ciudadanas contra los colorantes artificiales. Esto es especialmente notable en el caso de las bebidas refrescantes. Tambin se est extendiendo en otros pases la utilizacin del colorante del pimentn y de la propia especia. Desde hace algunos aos se ha planteada la hiptesis de que el beta-caroteno, o mejor, los alimentos que lo contienen, pueden tener un efecto protector frente a ciertos tipos de cncer. Los datos epidemiolgicos parecen apoyarla, pero la complejidad del problema hace que an no se puedan indicar unas conclusiones claras, ni mucho menos recomendar la ingestin de dosis farmacolgicas de esta sustancia. XANTOFILAS E-161 a Flavoxantina E-161 b Lutena E-161 c Criptoxantina E-161 d Rubixantina E-161 e Violoxantina E-161 f Rodoxantina E-161 g Cantaxantina Las xantofilas son derivados oxigenados de los carotenoides, usualmente sin ninguna actividad como vitamina A. La criptoxantina es una excepcin, ya que tiene una actividad como vitamina A algo superior a la mitad que la del beta-caroteno. Abundan en los vegetales, siendo responsables de sus coloraciones amarillas y anaranjadas, aunque muchas veces stas estn enmascaradas por el color verde de la clorofila. Tambin se encuentran las xantofilas en el reino animal, como pigmentos de la yema del huevo (lutena) o de la carne de salmn y concha de crustceos (cantaxantina). Esta ltima, cuando se encuentra en los crustceos, tiene a veces colores azulados o verdes al estar unida a una protena. El calentamiento rompe la unin, lo que explica el cambio de color que experimentan algunos crustceos al cocerlos. La cantaxantina utilizada como aditivo alimentario se obtiene usualmente por sntesis qumica. La cantaxantina era el componente bsico de ciertos tipos de pldoras utilizadas para conseguir un bronceado rpido. La utilizacin de grandes cantidades de estas pldoras dio lugar a la aparicin de
problemas oculares en algunos casos, por lo que, con esta experiencia del efecto de dosis altas, se tiende en algunos pases a limitar las cantidades de este producto que pueden aadirse a los alimentos. Por ejemplo, en Estados Unidos el lmite es de 30 mg/libra . En Espaa, las xantofilas se utilizan para aplicaciones semejantes a las de los carotenoides (excepto en el queso), con las mismas restricciones. Estos colorantes tienen poca importancia como aditivos alimentarios directos. nicamente la cantaxantina, de color rojo semejante al del pimentn, se utiliza a veces debido a su mayor estabilidad. Son en cambio muy importantes como aditivos en el alimento suministrado a las truchas o salmones criados en piscifactoras, y tambin en el suministrado a las gallinas. El objetivo es conseguir que la carne de los peces o la yema de los huevos tenga un color ms intenso. El colorante utilizado en cada caso concreto depende de la especie animal de que se trate, y suele aportarse en forma de levaduras del gnero Rhodatorula o como algas Spirulina , ms que como sustancia qumica aislada. E-162 Rojo de remolacha, betanina, betalana Este colorante consiste en el extracto acuoso de la raz de la remolacha roja (Beta vulgaris ). Como tal extracto, es una mezcla muy compleja de la que an no se conocen todos sus componentes. A veces se deja fermentar el zumo de la remolacha para eliminar el azcar presente, pero tambin se utiliza sin ms modificacin, simplemente desecado. Aunque este colorante resiste bien las condiciones cidas, se altera fcilmente con el calentamiento, especialmente en presencia de aire, pasando su color a marrn. El mecanismo de este fenmeno, que es parcialmente reversible, no se conoce con precisin. Se absorbe poco en el tubo digestivo. La mayor parte del colorante absorbido se destruye en el organismo, aunque en un cierto porcentaje de las personas se elimina sin cambios en la orina. Ante la preocupacin del pblico por el uso de colorantes artificiales, el rojo de remolacha est ganando aceptacin, especialmente en productos de repostera, helados y derivados lcteos dirigidos al pblico infantil. En Espaa se utiliza en bebidas refrescantes, conservas vegetales y mermeladas (300mg/Kg.), conservas de pescado (200mg/Kg.), en yogures (hasta 18 mg/Kg )y en preparados a base de queso fresco, hasta 250 mg/Kg. No se conocen efectos nocivos de este colorante y la OMS no ha fijado un lmite a la dosis diaria admisible. E-163 Antocianos Son un grupo amplio de sustancias naturales, bastante complejas, formadas por un azcar unido a la estructura qumica directamente responsable del color. Son las sustancias responsables de los colores rojos, azulados o violetas de la mayora de las frutas y flores. Usualmente cada vegetal tiene de 4 a 6 distintos, pero algunos tienen prcticamente uno solo (la zarzamora, por ejemplo) o hasta 15. No existe una relacin directa entre el parentesco filogentico de dos plantas y sus antocianos. Los antocianos utilizados como colorante alimentario deben obtenerse de vegetales comestibles. La fuente ms importante a nivel industrial son los subproductos (hollejos, etc.) de la fabricacin del vino. Los antocianos son los colorantes naturales del vino tinto, y en algunos casos permiten distinguir qumicamente el tipo de uva utilizado. Son, evidentemente, solubles en medio acuoso. El material extrado de los subproductos de la industria vincola, denominado a veces "enocianina", se comercializa desde 1879, y es relativamente barato. Los otros antocianos, en estado puro, son muy caros. Los antocianos son sustancias relativamente inestables, teniendo un comportamiento aceptable nicamente en medio cido. Se degradan, cambiando el color, durante el almacenamiento, tanto ms cuanto ms elevada sea la temperatura. Tambin les afecta la luz, la presencia de sulfitos (E-220 y siguientes), de cido ascrbico y el calentamiento a alta temperatura en presencia de oxgeno. El
efecto del sulfito es especialmente importante en el caso de los antocianos naturales de las frutas que se conservan para utilizarlas en la fabricacin de mermeladas. Se utilizan relativamente poco, solamente en algunos derivados lcteos, helados, caramelos, productos de pastelera y conservas vegetales (hasta 300 mg/kg), aunque estn tambin autorizados en conservas de pescado (200 mg/kg), productos crnicos, licores, sopas y bebidas refrescantes. Como los dems colorantes naturales, en bastantes casos no tienen ms limitacin legal a su uso que la buena prctica de fabricacin, aunque esta situacin tiende a cambiar progresivamente. Cuando se ingieren, los antocianos son destrudos en parte por la flora intestinal. Los absorbidos se eliminan en la orina, muy poco, y fundamentalmente en la bilis, previas ciertas transformaciones. En este momento son sustancias no del todo conocidas, entre otras razones por su gran variedad, siendo objeto actualmente de muchos estudios.
La ingestin diaria de estas sustancias, procedentes en su inmensa mayora de fuentes naturales, puede estimarse en unos 200 Mg. por persona. Colorantes Artificiales Como ya se ha indicado, el coloreado artificial de los alimentos es una prctica que data de la antigedad, pero alcanz su apogeo con el desarrollo en el siglo XIX de la industria de los colorantes orgnicos de sntesis; ya en 1860 se coloreaba el vino en Francia con fucsina; ms adelante se colorearon los macarrones y la mantequilla con dinitrocresol, etc. En los ltimos aos la preocupacin por la seguridad de los alimentos, y la presin del pblico, ha llevado a muchas empresas a revisar la formulacin de sus productos y sustituir cuando es tecnolgicamente factible los colorantes artificiales por otros naturales. Adems, aunque en general son ms resistentes que los colorantes naturales, los colorantes sintticos presentan tambin problemas en su uso; por ejemplo, en muchos casos se decoloran por accin del cido ascrbico, efecto importante en el caso de las bebidas refrescantes, en que esta sustancia se utiliza como antioxidante. Los colorantes artificiales pueden utilizarse en forma soluble, como sales de sodio y potasio, y a veces amonio, en forma insoluble como sales de calcio o aluminio, o bien adsorbidos sobre hidrxido de aluminio formando lo que se conoce como una laca. La utilizacin de un colorante soluble o insoluble depende de la forma en que se va a llevar a cabo la dispersin en el alimento. Precisamente la preocupacin por su seguridad ha hecho que los colorantes artificiales hayan sido estudiados en forma exhaustiva por lo que respecta a su efecto sobre la salud, mucho ms que la mayora de los colorantes naturales. Ello ha llevado a reducir cada vez ms el nmero de colorantes utilizables, aunque al contrario de lo que sucede en los otros grupos de aditivos, existan grandes variaciones de un pas a otro. Por ejemplo, en los pases Nrdicos estn prohibidos prcticamente todos los artificiales, mientras que en Estados Unidos no estn autorizados algunos de los que se usan en Europa pero s lo estn otros que no se utilizan aqu. En Espaa la cantidad total de colorantes artificiales est limitada, en general, a entre 100 y 300 mg/Kg en cualquier producto alimentario slido, dependiendo de cual sea, y a 70 mg/l en bebidas refrescantes. Adems cada colorante tiene por s mismo un lmite que vara segn la sustancia de que se trate y del alimento en el que se utilice. La tendencia actual es a limitar mas an tanto los productos utilizables como las cantidades que pueden aadirse.
Colorantes Azoicos Estos colorantes forman parte de una familia de sustancias orgnicas caracterizadas por la presencia de un grupo peculiar que contiene nitrgeno unido a anillos aromticos. Todos se obtienen por sntesis qumica, no existiendo ninguno de ellos en la naturaleza. El nmero de los colorantes de este grupo autorizados actualmente es pequeo en comparacin con los existentes, muchos de los cuales se utilizaron antiguamente y luego se prohibieron por su efecto potencialmente perjudicial para la salud. Este hecho es importante sobre todo en los colorantes para grasas, siendo un ejemplo tpico el denominado "amarillo mantequilla", utilizado hace tiempo para colorear este alimento. En 1918 se introdujo en Estados Unidos, pero se prohibi el mismo ao al afectar a los obreros que lo manejaban. En otros pases, especialmente en Japn, se utiliz hasta los aos 40, cuando se demostraron incuestionablemente sus propiedades como agente carcingeno. Este colorante se absorbe en una gran proporcin y se metaboliza en el hgado. No existen datos que permitan sospechar que lo mismo suceda en el caso de los que se utilizan actualmente, que tienen como caracterstica general la de absorberse muy poco en el intestino, siendo destruidos en su mayora por la flora bacteriana intestinal. Los fragmentos de colorante que si son asimilados se eliminan por va urinaria y/o biliar. Se les ha acusado de ser capaces de producir reacciones de sensibilidad en personas alrgicas a la aspirina, aunque esto solo se ha demostrado, en algunos casos, para uno de ellos, la tartrazina. Tambin se les ha acusado sin demasiado fundamento de provocar alteraciones en el comportamiento y aprendizaje en los nios, especialmente tambin a la tartrazina (Es-102) E-102 Tartrazina Su uso est autorizado en ms de sesenta pases, incluyendo la CE y Estados Unidos. Es un colorante amplsimamente utilizado, por ejemplo, en productos de repostera, fabricacin de galletas, de derivados crnicos, sopas preparadas, conservas vegetales helados y caramelos. Para bebidas refrescantes, a las que confiere color de "limn". A nivel anecdtico, la tartrazina es el colorante del condimento para paellas utilizado en sustitucin del azafrn. La tartrazina es capaz de producir reacciones adversas en un pequeo porcentaje (alrededor del 10%) de entre las personas alrgicas a la aspirina. Estas personas deben examinar la etiqueta de los alimentos que pueden contener este colorante antes de consumirlos. El mecanismo de esta sensibilidad cruzada no es bien conocido, ya que no existe un parentesco qumico evidente entre ambas sustancias. Se ha acusado a la tartrazina de producir trastornos en el comportamiento de los nios, acusacin que se ha demostrado que es falsa. E-110 Amarillo anaranjado S Se utiliza para colorear refrescos de naranja, helados, caramelos, productos para aperitivo, postres, etc. Sus lmites legales de utilizacin en Espaa son en general iguales o menores a los del E-102, con excepciones como las conservas vegetales, en las que no est autorizado. En 1984 se acus a este colorante de cancergeno, aunque esta afirmacin no llegara a demostrarse. Tambin se le ha acusado, como a todos los colorantes azoicos, de provocar alergias y trastornos en el comportamiento en nios E-122 Azorrubina o carmoisina Este colorante se utiliza para conseguir el color a frambuesa en caramelos, helados, postres, etc. Su uso no est autorizado en los pases Nrdicos, Estados Unidos y Japn. Prcticamente no se absorbe en el intestino. E-123 Amaranto Este colorante rojo se ha utilizado como aditivo alimentario desde principios de siglo. Sin embargo, a partir de 1970 se cuestion la seguridad de su empleo. En primer lugar, dos grupos de investigadores rusos publicaron que esta sustancia era capaz de producir en animales de experimentacin tanto cncer como defectos en los embriones. Esto dio lugar a la realizacin de diversos estudios en Estados Unidos que llegaron a resultados contradictorios; sin embargo, si que
qued claro que uno de los productos de la descomposicin de este colorante por las bacterias intestinales era capaz de atravesar en cierta proporcin la placenta. Por otra parte, tambin se ha indicado que este colorante es capaz de producir alteraciones en los cromosomas. Aunque no se pudieron confirmar fehacientemente los riesgos del amaranto, la administracin estadounidense, al no considerarlo tampoco plenamente seguro, lo prohibi en 1976. En la CE est aceptado su uso, pero algunos pases como Francia e Italia lo han prohibido de hecho al limitar su autorizacin nicamente a los sucedneos de caviar, aplicacin para la que no es especialmente til y en la que suele usarse el rojo cochinilla A (E-124). En general, su uso tiende a limitarse en todos los pases. En Espaa, por ejemplo, se ha ido retirado su autorizacin para colorear diferentes alimentos como los helados o las salsas segn se han ido publicando normas nuevas. Tampoco puede utilizarse en conservas vegetales, mermeladas o conservas de pescado. La tendencia parece ser en todo caso la de irlo eliminando progresivamente de la listas autorizadas para cada alimento, de tal modo que finalmente, aunque est autorizado genricamente, no pueda utilizarse en la realidad. E-124 Rojo cochinilla A, Rojo Ponceau 4R A pesar de la semejanza de nombres, no tiene ninguna relacin (aparte del color) con la cochinilla (E-120). Se utiliza para dar color de "fresa" a los caramelos y productos de pastelera, helados, etc. y tambin en sucedneos de caviar y derivados crnicos (en el chorizo, por ejemplo, sin demasiada justificacin, al menos en Espaa, sustituyendo en todo o en parte al pimentn). Desde 1976 no se utiliza en Estados Unidos. Se ha discutido su posible efecto cancergeno en experimentos realizados con hamsters (los resultados son claramente negativos en ratas y ratones). Los resultados, confusos, podran ser debidos a la presencia de impurezas en las muestras del colorante utilizadas en el test. E-151 Negro brillante BN Aunque est autorizado tambin para otras aplicaciones, se utiliza casi exclusivamente para colorear sucedneos del caviar. No se permite su uso en los pases Nrdicos, Estados Unidos, Canad y Japn. E-104 Amarillo de quinolena Este colorante es una mezcla de varias sustancias qumicas muy semejantes entre s. Se utiliza en bebidas refrescantes con color de "naranja", en bebidas alcohlicas, y en la elaboracin de productos de repostera, conservas vegetales, derivados crnicos, helados, etc. El amarillo de quinolena es un colorante que se absorbe poco en el aparato digestivo, eliminndose directamente. Aunque no existen datos que indiquen eventuales efectos nocivos a las concentraciones utilizadas en los alimentos, no est autorizado como aditivo alimentario en Estados Unidos, Canad y Japn, entre otros pases. E-127 Eritrosina Una caracterstica peculiar de este colorante es la de incluir en su molcula 4 tomos de yodo, lo que hace que este elemento represente ms de la mitad de su peso total. Es el colorante ms popular en los postres lcteos con aroma de fresa. En Espaa se utiliza en yogures aromatizados, en mermeladas, especialmente en la de fresa, en caramelos, derivados crnicos, pats de atn o de salmn, y en algunas otras aplicaciones. Aunque se le ha acusado, sin pruebas, de ser un compuesto cancergeno, el principal riesgo sanitario de su utilizacin es su accin sobre el tiroides, debido a su alto contenido en yodo. Aunque en su forma original se absorbe muy poco, no se conoce bien hasta qu punto el metabolismo de las bacterias intestinales puede producir su descomposicin, originando sustancias ms sencillas, o yodo libre, que sean ms fcilmente absorbibles. En esta lnea se va tendiendo a limitar algunas de sus aplicaciones, especialmente las dirigidas al pblico infantil. En Espaa, por ejemplo, no est autorizado para la fabricacin de helados. A pesar de ello, con las limitaciones de la legislacin espaola, la dosis diaria admisible puede sobrepasarse
sin demasiadas dificultades. Ello no quiere decir que en realidad se sobrepase, ya que los fabricantes suelen aadir menor cantidad de la permitida, entre otras razones porque este producto no es precisamente barato, y por que un color demasiado intenso no resulta atractivo. E-131 Azul patentado V Es un colorante utilizado para conseguir tonos verdes en los alimentos al combinarlo con colorantes amarillos como el E-102 y el E-104. Se utiliza en conservas vegetales y mermeladas (guindas verdes y mermelada de ciruela, por ejemplo), en pastelera, caramelos y bebidas. Esta sustancia se absorbe en pequea proporcin, menos del 10% del total ingerido, eliminndose adems rpidamente por va biliar. La mayor parte tampoco resulta afectado por la flora bacteriana intestinal, excretndose sin cambios en su estructura. Se ha indicado que puede producir alergias en algunos casos muy raros. E-132 Indigotina, ndigo carmn Este colorante se utiliza prcticamente en todo el mundo. Se absorbe muy poco en el intestino, eliminndose el absorbido en la orina. No es mutagnico. En Espaa, est autorizado en bebidas, caramelos, confitera y helados, con los lmites generales para los colorantes artificiales. E-142 Verde cido brillante BS, verde lisamina Es un colorante cuyo uso no est autorizado en los pases Nrdicos, Japn, Estados Unidos y Canad. En Espaa slo se autoriza en bebidas refrescantes, productos de confitera y chicles y caramelos. Desde el punto de vista tecnolgico, este colorante sera til para colorear guisantes y otras verduras que ven alterado su color por la destruccin de la clorofila en el escaldado previo a la congelacin o durante el enlatado, pero esta aplicacin no est autorizada en Espaa. Una de las razones fundamentales para la actual limitacin de su uso es la falta de datos concluyentes sobre su eventual toxicidad. Colorantes Para Superficies Estos colorantes se utilizan fundamentalmente para el recubrimiento de grageas y confites, de chicle y de las bolitas y otras piezas empleadas en la decoracin de productos de pastelera, mezclados con azcar o con otros aglutinantes como la goma arbiga. E-170 Carbonato clcico E-171 Dixido de titanio E-172 xidos e hidrxidos de hierro E-173 Aluminio E-174 Plata E-175 Oro Algunos de ellos tienen otras aplicaciones. El carbonato clcico se utiliza tambin como antiapelmazante, mientras que el dixido de titanio est autorizado en Espaa, aunque prcticamente no se use, para pacificar ciertos preparados como las sopas deshidratadas. En otros pases se utiliza ms ampliamente, en salsas y como trazador para identificar la protena de soja cuando sta se aade a la carne destinada a la elaboracin de hamburguesas u otros derivados crnicos. Los avances en las tcnicas analticas hacen que esta ltima aplicacin est en declive. Todos estos colorantes son sustancias inorgnicas. Dos de ellos, el dixido de titanio y el oro, son extremadamente estables, no absorbindose en absoluto en el intestino. Los otros pueden absorberse en mayor o menor grado, pero la minscula cantidad utilizada hace que no tengan la menor relevancia para la salud. El hierro es un elemento indispensable en la dieta, pero que puede resultar txico en cantidades elevadas. El aluminio tambin puede producir algunos problemas. E-180 Pigmento rub Tambin llamado Litol-rubina BK. Se utiliza exclusivamente para teir de rojo la corteza de los quesos. El colorante no pasa al producto, por lo que no tiene ningn efecto sobre el consumidor.
8. Conservantes Los conservantes (de E200 a E299) evitan o retardan la fermentacin, enmohecimiento o putrefaccin del alimento causado por los microorganismos. Los alimentos se han conservado tradicionalmente con el humo, encurtindolos o salndolos. Uno de los conservantes ms utilizados es el dixido de sulfuro, de origen mineral, que se aade a la cerveza, el vino, jugos de fruta, mermeladas y vegetales secos y enlatados. Entre otros conservantes se encuentran: el cido benzico, benzoatos, propionatos y sorbatos. Los alimentos tambin se conservan congelados, secos o pasterizados, aunque su calidad no es comparable con la de los productos frescos. A pesar de ser cancergenos en dosis altas, el uso de nitratos y nitritos en la conservacin de carnes y embutidos, se justifica para evitar la enfermedad mortal del botulismo. Los conservantes: E203, E213, E227, E270 y E282, pueden ser derivados de origen animal. La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El problema del deterioro microbiano de los alimentos tiene implicaciones econmicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercializacin, prdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos despus de su adquisicin y antes de su consumo). Se calcula que ms del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por accin de los microorganismos. Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulnica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las sustancias ms venenosas que se conocen (miles de veces ms txica que el cianuro). Las aflatoxinas, sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos, son potentes agentes cancergenos. Existen pues razones poderosas para evitar la alteracin de los alimentos. A los mtodos fsicos, como el calentamiento, deshidratacin, irradiacin o congelacin, pueden asociarse mtodos qumicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento. En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes cidos orgnicos, como el cido benzoico o el cido ctrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al cido lctico producido durante su fermentacin. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos. Los organismos oficiales correspondientes, a la hora de autorizar el uso de determinado aditivo tienen en cuenta que ste sea un auxiliar del procesado correcto de los alimentos y no un agente para enmascarar unas condiciones de manipulacin sanitaria o tecnolgicamente deficientes, ni un sistema para defraudar al consumidor engandole respecto a la frescura real de un alimento. Las condiciones de uso de los conservantes estn reglamentadas estrictamente en todos los pases del mundo. Usualmente existen lmites a la cantidad que se puede aadir de un conservante y a la de conservantes totales. Los conservantes alimentarios, a las concentraciones autorizadas, no matan en general a los microorganismos, sino que solamente evitan su proliferacin. Por lo tanto, solo son tiles con materias primas de buena calidad. E-200 cido srbico E-201 Sorbato sdico E-202 Sorbato potsico E-203 Sorbato clcilo El cido srbico es un cido graso insaturado, presente de forma natural en algunos vegetales, pero fabricado para su uso como aditivo alimentario por sntesis qumica. Tienen las ventajas tecnolgicas de ser activos en medios poco cidos y de carecer prcticamente de sabor. Su principal inconveniente es que son comparativamente caros y que se pierden en parte cuando el producto se somete a ebullicin. Son especialmente eficaces contra mohos y levaduras, y menos contra las bacterias.
Los sorbatos se utilizan en bebidas refrescantes, en repostera, pastelera y galletas, en derivados crnicos, quesos , aceitunas en conserva, en postres lcteos con frutas, en mantequilla, margarina, mermeladas y en otros productos. En la industria de fabricacin de vino encuentra aplicacin como inhibidor de la fermentacin secundaria permitiendo reducir los niveles de sulfitos. Cada vez se usan ms en los alimentos los sorbatos en lugar de otros conservantes ms txicos como el cido benzoico. Los sorbatos son muy poco txicos, de los que menos de entre todos los conservantes, menos incluso que la sal comn o el cido actico (el componente activo del vinagre). Por esta razn su uso est autorizado en todo el mundo. Metablicamente se comporta en el organismo como los dems cidos grasos, es decir, se absorbe y se utiliza como una fuente de energa. E-210 cido benzoico E-211 Benzoato sdico E-212 Benzoato potsico E-213 Benzoato clcico El cido benzoico es uno de los conservantes ms empleados en todo el mundo. Aunque el producto utilizado en la industria se obtiene por sntesis qumica, el cido benzoico se encuentra presente en forma natural en algunos vegetales, como la canela o las ciruelas por ejemplo. El cido benzoico es especialmente eficaz en alimentos cidos, y es un conservante barato, til contra levaduras, bacterias (menos) y mohos. Sus principales inconvenientes son el que tiene un cierto sabor astringente poco agradable y su toxicidad, que aunque relativamente baja, es mayor que la de otros conservantes. En Espaa se utiliza como conservante en bebidas refrescantes, zumos para uso industrial, algunos productos lcteos, en repostera y galletas, en algunas conservas vegetales, como el tomate o el pimiento envasados en grandes recipientes para uso de colectividades, mermeladas, crustceos frescos o congelados, margarinas, salsas y otros productos. La OMS considera como aceptable una ingestin de hasta 5 Mg. por Kg. de peso corporal y da. Con la actual legislacin espaola est lmite se puede superar, especialmente en el caso de los nios. Otras legislaciones europeas son ms restrictivas. En Francia solo se autoriza su uso en derivados de pescado, mientras que en Italia y Portugal est prohibido su uso en refrescos. La tendencia actual es no obstante a utilizarlo cada vez menos substituyndolo por otros conservantes de sabor neutro y menos txico, como los sorbatos. El cido benzoico no tiene efectos acumulativos, ni es mutgeno o carcingeno. E-214 Para-hidroxi-benzoato de etilo (ster etlico del cido para-hidroxi-benzoico) E-215 Derivado sdico del ster etlico del cido para-hidroxibenzoico E-216 Para-hidroxi-benzoato de propilo (ste proplico del cido para-hidroxi-benzoico) E-217 Derivado sdico del ster proplico del cido para-hidroxi-benzoico E-218 Para-hidroxi-benzoato de metilo (ster metlico del cido para-hidroxi-benzoico) E-219 Derivado sdico del ster metlico del cido para-hidroxi-benzoico Los steres del cido para-hidroxi-benzoico y sus derivados sdicos, denominados en general parabenos, son compuestos sintticos especialmente tiles contra mohos y levaduras, y menos contra bacterias. Su principal ventaja es que son activos en medios neutros, al contrario que los otros conservantes, que solo son tiles en medio cido. En cambio tienen el inconveniente de que incluso a las dosis autorizadas proporcionan a los alimentos un cierto olor y sabor fenlico. Se utilizan fundamentalmente para la proteccin de derivados crnicos, especialmente los tratados por el calor, conservas vegetales y productos grasos, repostera, y en salsas de mesa (1 g/Kg de conservantes totales). Los parabenos se utilizan en muchos pases. Desde los aos 50 se han realizado mltiples estudios acerca de su posible toxicidad, demostrandose que son poco txicos, menos que el cido benzoico. Se absorben rpidamente en el intestino, eliminndose tambin rpidamente en la orina, sin que se acumulen en el organismo. Algunas de las personas alrgicas a la aspirina tambin pueden ser sensibles a estos aditivos. Sulfitos
E-220 Anhidrido sulfuroso E-221 Sulfito sdico E-222 Sulfito cido de sodio (bisulfito sdico) E-223 Bisulfito sdico (metabisulfito sdico o pirosulfito sdico) E-224 Bisulfito potsico (metabisulfito potsico o pirosulfito potsico) E-226 Sulfito clcico E-227 Sulfito cido de calcio (bisulfito clcico) E-228 Sulfito cido de potasio (bisulfito potsico) El anhdrido sulfuroso es uno de los conservantes con una mayor tradicin en su utilizacin. Tambin es el que tiene ms siglos de prohibiciones y limitaciones a sus espaldas. El anhdrido sulfuroso, obtenido quemando azufre, se utilizaba ya para la desinfeccin de bodegas en la Roma clsica. En el siglo XV se prohibe su utilizacin en Colonia (Alemania) por sus efectos perjudiciales sobre los bebedores y en otras ciudades alemanas tambin se limita su uso en la misma poca. Su utilizacin en la conservacin de la sidra est documentada al menos desde 1664. El anhdrido sulfuroso es un gas, comercializado en forma lquida a presin. Es un aditivo autolimitante en su uso, en el sentido de que por encima de una cierta dosis altera las caractersticas gustativas del producto. Es especialmente eficaz en medio cido, inhibiendo bacterias y mohos, y en menor grado, levaduras. Acta destruyendo la tiamina (vitamina B1), por lo que no debe usarse en aquellos alimentos que la aporten en una proporcin significativa a la dieta, como es el caso de la carne; sin embargo, protege en cierto grado a la vitamina C. Durante el cocinado o procesado industrial de los alimentos el anhidrido sulfuroso y sulfitos se pierden en parte por evaporacin o por combinacin con otros componentes. Los lmites legales se expresan siempre en contenido de anhidrido sulfuroso. El anhdrido sulfuroso y los sulfitos son muy utilizados para la conservacin de zumos de uva, mostos y vinos, as como para la de la sidra y vinagre. Tambin se utiliza como conservante en salsas de mostaza y especialmente en los derivados de fruta (zumos, etc.) que van a utilizarse como materia prima para otras industrias, de los que desaparece en su mayor parte durante el procesado posterior. Adems de su accin contra los microorganismos, los sulfitos actan como antioxidantes, inhibiendo especialmente las reacciones de oscurecimiento producidas por ciertos enzimas en vegetales y crustceos. Con este fin se autoriza su uso en conservas vegetales y aceitunas de mesa, cefalpodos congelados y crustceos . Tambin se utiliza como antioxidante en zumos y cervezas . En algunos pases se utiliza para conservar el aspecto fresco de los vegetales que se consumen en ensalada. Tambin puede utilizarse para mejorar el aspecto de la carne y dar impresin de mayor frescura, pero esta ltima prctica se considera un fraude, al engaar al comprador respecto a la calidad real. Tambin es perjudicial en el aspecto nutricional al destruir la tiamina (vitamina B1) aportada en una gran proporcin por la carne. Esta prctica est prohibida en muchos pases, entre ellos en Espaa. En el organismo humano el sulfito ingerido con los alimentos es transformado en sulfato por un enzima presente sobre todo en el rin, hgado y corazn, que es la responsable de la eliminacin del sulfito producido en el propio organismo durante el metabolismo de los aminocidos que contienen azufre. Un pequeo porcentaje de los asmticos, entre el 3 y el 8%, son sensibles a los sulfitos. En las personas en que esta sensibilidad es ms elevada, los niveles presentes en algunos alimentos en los que se ha utilizado este conservante son suficientes para producir reacciones perjudiciales, por lo que deben evitar consumir alimentos que los contengan. Se han observado en algunos casos otros tipos de reacciones frente a los sulfitos usados como aditivos alimentarios, entre ellos manifestaciones cutneas o diarrea, especialemente entre personas con el jugo gstrico poco cido. Los sulfitos no tienen efectos teratgenos ni cancergenos, no representando ningn riesgo para la inmensa mayora de la poblacin a los niveles presentes en los alimentos. Ante los efectos nocivos que pueden producir el anhdrido sulfuroso y los sulfitos en ciertas personas, se ha planteado reiteradamente su substitucin por otros conservantes; esto es prcticamente imposible en el caso de su aplicacin en la industria del vino, aunque s en las dems,
especialmente en sus aplicaciones como antioxidante. Su utilizacin para conservar el aspectos de los vegetales frescos para ensalada, especialmente en Estados Unidos, que ha sido la causa de la mayor parte de los incidentes observados en asmticos, tiende a disminuir. E-234 Nisina La nisina es una proteina con accin antibitica producida por un microrganismo inofensivo presente en la leche fresca de forma natural y que interviene en la fabricacin de diferentes productos lcteos. Solo es eficaz contra algunos tipos de bacterias y se utiliza en casi todo el mundo (Espaa incluida) como conservante de ciertos tipos de quesos procesados, especialmente los fundidos. En otros pases, sobre todo en oriente medio, se utiliza como conservante de la leche y de otros derivados lcteos ante los problemas para mantener estos productos siempre en refrigeracin. No tiene aplicaciones mdicas como antibitico, y es por esto por lo que se utiliza en tecnologa alimentaria. Existe como un conservante natural en algunos quesos y otros productos lcteos fermentados, producidos por su flora de maduracin. Tambin la produce la propia flora intestinal humana. La nisina ingerida es destruda rapidamente durante la digestin y sus aminocidos constituyentes se metabolizan junto con los procedentes de las otras protenas. Prcticamente carece de toxicidad o de poder alergnico. 235 Pimaricina. La pimaricina, tambin llamada natamicina es un antibitico til en la proteccin externa de ciertos alimentos contra el ataque de mohos. Su utilizacin no est autorizada a nivel de la Comunidad Europea, pero s en Espaa, de una forma transitoria. Tambin est autorizada en Estados Unidos y otros pases. En Espaa se emplea para impregnar la superficie de los quesos duros o semiduros, chorizo, salchichn y jamones. La pimaricina se utiliza en medicina contra las cndidas. E-236 Acido frmico E-237 Formiato sdico E-238 Formiato clcico El cido frmico y sus derivados no estn autorizados en Espaa, ni en muchos otros pases como Inglaterra o Estados Unidos. Proporcionan un sabor poco agradable a los productos conservados con ellos, y adems son bastante txicos.Se utiliza, en los pases en los que se encuentra autorizado, para conservar zumos de frutas, especialmente los que se van a utilizar despus industrialmente. Tambin para la conservacin de ciertos encurtidos (pepinos) en Alemania. En este caso se usa sobre todo el formiato clcico, que acta a la vez como endurecedor. La famosa panfleto lleno de errores, pero muy difundido, los considera inofensivos cuando estn entre los conservantes ms txicos, sin que exista adems una justificacin tecnolgica clara para su empleo. E-239 Hexametilentetramina Utilizado inicialmente con fines mdicos, pas a la tecnologa alimentaria como conservante de escabeches hacia 1920, hacindose muy popular en el norte de Europa. Aunque en otros pases se utiliza como conservante en escabeches y en conservas de cangrejos o camarones, La UE lo permite exclusivamente para evitar el hinchamiento del queso Provolone. El mecanimos de la accin antimicrobiana de este conservante se basa en su transformacin en formaldehido en los alimentos cidos. Si se ingiere, se produce la misma reaccin en el estmago. El formaldehido es un agente cancergeno debil, y se ha comprobado a nivel experimental con ratas que la ingestin de grandes cantidades de hexametilentetramina es capaz de inducir la aparicin de ciertos tipos de cncer. E-240 Formaldehido El formaldehido es un gas bastante txico que suele utilizarse en disolucin acuosa (formol o formalina). Es un agente mutgeno y cancergeno debil. Su empleo como aditivo alimentario no
est autorizado en Espaa ni en la mayora de otros pases, aunque s se emplea en la desinfeccin de los equipos industriales. A veces se utiliza tambin en la desinfeccin de especias en los pases tropicales productores. E-260 Acido actico E-261 Acetato potsico E-262 Acetato sdico E-262 Diacetato sdico E-263 Acetato clcico El cido actico, en su forma de vinagre, que es esencialmente una disolucin de este cido en agua, mas los aromas procedentes del vino y los formados en la acidificacin, se utiliza como conservante al menos desde hace 5.000 aos. Una gran parte del utilizado actualmente se obtiene por sntesis qumica. Como conservante es relativamente poco eficaz, con excepcin de una aplicacin especfica en panadera y respostera, la evitacin de la alteracin conocida como "pan filante". Tambin es eficaz contra algunos mohos. La accin conservante del cido actico es un efecto aadido en aquellos productos en los que la acidez o el aroma tpico que confiere es deseable o caracterstico, como en los escabeches, salmueras y encurtidos. En las aplicaciones en las que no resulta desagradable la acidez debe utilizarse algn otro tratamiento conjunto para estabilizar el producto, como el calor (pasterizacin), fro (semiconservas), o la combinacin del cido actico con otros conservantes. En mahonesas, por ejemplo, su uso permite reducir la adicin de otros conservantes como benzoatos o sorbatos. La legislacin espaola exige en muchos casos que el cido actico utilizado sea de origen vnico. La razn no es de ndole sanitaria sino para la proteccin de la industria del vinagre. El acetato es una pieza esencial en muchas de las reacciones metablicas del organismo. El ingerido con la dieta se absorbe y utiliza para la obtencin de energa o la fabricacin de constituyentes del organismo. El cido actico y los acetatos son productos totalmente inocuos a las concentraciones utilizables en los alimentos. E-280 Acido propinico E-281 Propionato sdico E-282 Propionato clcico E-283 Propionato potsico El cido propinico, un cido graso de cadena corta, y sus sales, se usan como conservantes alimentarios desde los aos cuarenta, especialmente en panadera. Es el ms efectivo contra los mohos de todos los conservantes, pero poco efizaz contra levaduras y bacterias, con alguna excepcin.Se utilizan especialmente las sales, ya que el cido tiene un olor muy fuerte. Son conservantes baratos. Es un conservante fundamental en la fabricacin del pan de molde, estando autorizado para ello en la mayora de los pases. Esta aplicacin por si sola hace que, si se excepta la sal comn, sea el conservante ms utilizado en el mundo. Tambin se utiliza en algunos productos de repostera. La otra aplicacin importante de este producto es para impregnar exteriormente ciertos tipos de quesos, por ejemplo el de tipo "emmental", para impedir su enmohecimiento, aunque en este caso se utiliza cada vez menos. Algunos quesos tienen de forma natural cantidades relativamente altas de acido propinico, sustancia que contribuye de forma importante a su aroma caracterstico. Tambin se utiliza como conservante en quesos fundidos. Aunque el que se utiliza en la industria procede de sntesis qumica, el cido propinico est bastante extendido en la naturaleza. El presente en los alimentos tanto en forma natural o como aditivo se absorbe en el intestino y se utiliza de la misma forma que los dems cidos grasos, es decir, como fuente de energa. E-290 Anhdrido carbnico El anhdrido carbnico se roduce en la respiracin de todos los seres vivos. En los procesos de fabricacin de alimentos, se produce en la fermentacin de la masa del pan y en las fermentaciones
que dan lugar al vino, cerveza y sidra, y es el gas responsable de la formacin de las burbujas de estas bebidas. Evidentemente, el cido carbnico ha contribudo a la proteccin de estas bebidas desde su origen, aunque lo ignoraran los fabricantes. Este producto es poco eficaz como conservante, siendo esta propiedad un simple complemento de sus efectos estticos y organolpticos (confiere sabor cido y una pungencia caracterstica a las bebidas). Al desplazar al oxgeno acta tambin como antioxidante. Se utiliza en el envasado de queso o de carne en atmsfera controlada para la venta al detalle, y tambin para producir bebidas refrescantes gasificadas. Aunque el presente en las atmsferas de ciertos lugares cerrados, bodegas, por ejemplo, puede ser perjudicial (ms del 3%) e incluso mortal (del 30 al 60%), la cantidad de este gas presente en los alimentos resulta por supuesto totalmente inofensiva. 9. Cloruro sdico (sal comn) Es, con mucho, la sustancia ms utilizada de entre todos los aditivos alimentarios; sin embargo, su gran tradicin en el procesado de los alimentos, incluyendo el realizado a nivel domstico, hace que no se le considere legalmente como aditivo y que, salvo casos excepcionales, no se limite su uso. No obstante, adems de condimento es un conservante eficaz en la mantequilla, margarina, quesos y derivados del pescado. A pesar de lo extendido de su uso, la sal comn no es un producto carente de toxicidad y una dosis de 100 g puede causar la muerte de una persona. De hecho, se conocen algunos casos de intoxicaciones accidentales graves de nios muy pequeos por confusin de la sal con el azucar al preparar sus papillas. El cloruro sdico se encuentra presente en todos los fludos biolgicos, y entre otras funciones, interviene en la formacin del jugo gstrico. Es, por tanto, un componente esencial en la dieta. Desde principios de este siglo se discute la posible relacin existente entre la ingestin de sal y la hipertensin. En la inmensa mayora de los casos no se conoce la causa real de esta enfermedad, uno de los factores de riesgo ms importantes de los accidentes cardiovasculares, y no est claro en absoluto que una dieta con alto contenido en sal pueda producirla. Sin embargo, una restriccin drstica (menos de 1 g/da, frente a los cerca de 10 de ingestin habitual de los pases occidentales) puede colaborar en su mejora. El nivel de ingestin ms adecuado se sita, por los conocimientos actuales, en torno a los 3 g/da para la poblacin normal, es decir, menos de la mitad de lo que se utiliza habitualmente. La sal marina, tan querida de los fanticos de los alimentos naturales, no es ms que sal comn menos refinada, que debe su color a la presencia de restos de algas y de animales marinos. No tiene ninguna ventaja real sobre la sal refinada. En zonas con deficiencias de yodo en el suelo, es recomendable el empleo de sal yodada, que no es mas que sal comn a la que se le ha aadido yodo en forma de yoduro potsico. 10. Antibiticos Con la excepcin de la nisina (E-234) todos los dems antibiticos quedan reservados en la Unin Europea al uso mdico, prohibindose taxativamente su utilizacin como conservantes alimentarios. Esto es as para evitar la aparicin de cepas bacterianas resistentes y la posible alteracin de la flora intestinal de los consumidores. El uso de antibiticos en medicina veterinaria est tambin reglamentado para que no puedan llegar al consumidor como contaminantes de la carne o de la leche. 11. Agua oxigenada El agua oxigenada se ha utilizado como agente bactericida en algunos productos, como leche o derivados del pescado, en un proceso conocido con el nombre engaoso de "pasteurizacin en fro". El agua oxigenada se descompone en general rpidamente y no llega a ingerirse como tal, por lo que no presenta riesgo de toxicidad. Sin embargo, puede alterar el color y destruir algunas vitaminas, por lo que su uso como conservante est prohibido en Espaa. No obstante, se emplea
con alguna frecuencia en la conservacin de leche destinada a la fabricacin de queso, en la que se elimina despus utilizando un enzima, la catalasa, para evitar que perjudique a los microrganismos beneficiosos que participan en el proceso de elaboracin. Se ha propuesto la posible utilizacin de cantidades muy pequeas de agua oxigenada para la conservacin de la leche cruda en pases que no disponen de medios adecuados para refrigerarla. En la forma actual de esta aplicacin el agua oxigenada no acta como un conservante directo, sino que interviene en un mecanismo complejo junto con otros componentes naturales de la leche, lo que la hace eficaz a concentraciones mucho mas bajas. En los pases en los que se puede refrigerar la leche, este mtodo de conservacin fsica resulta preferible, y es el nico autorizado. Percarbonato sdico Esta sustancia produce agua oxigenada cuando se disuelve en agua, por lo que su efecto como conservante es el mismo. Al ser un producto slido es mas sencillo su manejo y conservacin. Est prohibido en Espaa. Acido brico Utilizado desde el siglo XIX en Italia para la conservacin de mantequilla y margarina, tambin se ha empleado en la conservacin de carne, pescado y mariscos. Es relativamente txico, conocindose bastantes casos de intoxicacin, sobre todo en nios. Adems se absorbe bien y se elimina mal, por lo que tiende a acumularse en el organismo. Esto hace que su uso est prohibido en todo el mundo, con la excepcin de su empleo para conservar el caviar. En Espaa se han detectado con cierta frecuencia casos de uso fraudulento del cido brico en la conservacin de mariscos, para evitar el oscurecimiento de las cabezas de gambas y langostinos. Oxido de etileno Al ser un producto altamente txico, se utiliza este gas nicamente en tecnologa alimentaria para desinfeccin de equipos y, ocasionalmente, de algunas especias. Dietilpirocarbonato Se ha utilizado para la desinfeccin en frio de bebidas. Se descompone muy rpidamente, pero en ciertas condiciones puede formar etil uretano, un compuesto cancergeno. Su empleo est prohibido en Espaa y en la mayora de los pases. Acido saliclico Hasta hace unos aos era un conservante muy utilizado, sobre todo en la elaboracin de conservas caseras y encurtidos. Su relativa toxicidad y el riesgo de acumulacin, ya que se excreta lentamente, hace que actualmente est prohibido en casi todo el mundo, Espaa includa. 925 Cloro. En la industria alimentaria se utiliza como desinfectante del equipo y del agua a utilizar, as como del agua de bebida. Tambin como agente en el tratamiento de harinas. En forma pura es un gas muy venenoso, ya que una concentracin de 60 mg/m3 de aire pueden causar la muerte en 15 minutos, habiendose utilizado incluso como un agente para la guerra qumica. Su uso es sin embargo esencial para garantizar la calidad higinica del agua de bebida, y disuelto en las cantidades adecuadas no causa problemas a la salud. Lisozima La lisozima es un enzima que ataca las paredes de determinadas bacterias. Descubierta en 1922, es una protena de tamao pequeo, estable en medios relativamente cidos y algo resistente al calor. Esta ltima propiedad se ha mejorado en las variantes obtenidas recientemente por ingeniera gentica. Se encuentra en gran cantidad en la clara de huevo, de donde puede obtenerse con relativa facilidad, y en menor cantidad en la leche (la humana es mucho ms rica que la vacuna en esta sustancia). Aunque an no se utiliza regularmente, sus posibles aplicaciones como aditivo alimentario en derivados de pescado y mariscos ha despertado un gran inters en algunos pases, sobre todo en Japn. En Espaa est autorizado su uso en quesos fundidos.
Aditivos Alimentarios Que Frecuentemente Se Consideran Causantes de Reacciones Adversas Nombre del aditivo Aspartame Benzoatos BHA, BHT Tintes FD&C GMS-Glutamato monosdico Nitratos/Nitritos Parabenos Sulfitos Propsito Edulcorante Conservadores Antidetoxidantes Colorantes Saborizantes Conservadores Conservadores Conservadores
A continuacin detallamos los aditivos que causan reacciones adversas, los alimentos y bebidas en los cuales se encuentran comnmente, y las reacciones que se han reportado que inducen. Debe hacerse notar que no todas las reacciones reportadas han sido verificadas cientficamente. ASPARTAMEMs conocido por su nombre comercial, Nutrasweet, este edulcorante bajo en caloras se encuentra en varios alimentos y bebidas en lugar de azcar. Estudios recientes sugieren que el aspartame puede causar angioedema, o inflamacin de los prpados, labios, manos o pies en personas sensibles. Sin embargo la incidencia de estos sntomas es extremadamente rara, y se contina la investigacin en esta rea. BENZOATOSLos benzoatos se usan como un conservador de alimentos y en el procesamiento de varios alimentos, incluyendo bananas, pastel, cereal, chocolate, aderezos, grasas, orozuz, margarina, mayonesa, leche en polvo, aceites, papas en polvo y levadura seca. Las reacciones alrgicas verdaderas son extremadamente raras. BHA/BHTEl BHA (hidroxianisol butilado) y el BHT (hidroxitolueno butilado) son antioxidantes o agentes que previenen la absorcin de oxgeno. El BHA y el BHT se usan principalmente en alimentos que contienen grasas y aceites, principalmente en cereales y otros productos de grano. El BHA y el BHT pueden causar urticaria y otras reacciones en la piel de personas sensibles, aunque las reacciones alrgicas verdaderas son raras. TINTES FD&CLa Ley de Alimentos, Medicamentos y Cosmticos de 1938 dio lugar al trmino FD&C (tinte y colorante de alimentos). Esta ley aprob una variedad de tintes usados en alimentos y bebidas. Son identificados con etiquetas por color y nmero, tales como FD&C Amarillo No. 5 (Tartrazina) o FD&C Rojo No. 3. Algunos alimentos que pueden contener tartrazina incluyen : mezclas preparadas de pastel, dulces, verduras enlatadas, queso, chicles, hot dogs, helado, bebidas de naranja, aderezos de ensaladas, sazonadores, refrescos y catsup. Estudios recientes indican que el FD&C Amarillo No. 5 causa ronchas, urticaria o ataques de asma slo rara vez en aquellos que son sensibles a este agente. GMSGlutamato Monosdico es mejor conocido por su papel en la cocina china, japonesa, y del Sudeste asitico, por lo cual las reacciones al GMS se llaman a veces "Sndrome del restaurante chino". Sin embargo esta asociacin es engaosa, ya que el GMS no se usa nicamente en comidas orientales, sino en varios productos y restaurantes como un aumentador del sabor en una variedad de alimentos. Las reacciones a este agente incluyen, dolor de cabeza, nusea, diarrea, sudoracin, opresin en el pecho y sensacin de quemazn a lo largo de la parte posterior del cuello. Tales reacciones aparentemente requieren del consumo de grandes cantidades de GMS. Se ha reportado que los asmticos que han consumido GMS tienen ataques ms graves de asma, aunque esto permanece como una rea de investigacin continua. Las reacciones asmticas al GMS son extremadamente raras. NITRATOS/NITRITOSEstos dos agentes se usan ampliamente como conservadores, aunque tambin sirven como aumentadores del sabor y colorantes. Los Nitratos y nitritos se encuentran
principalmente en alimentos procesados tales como hot dogs, mortadela y salami. Los nitratos y nitritos pueden causar dolores de cabeza y probablemente urticaria en algunos pacientes. PARABENOSLos parabenos son conservadores usados en alimentos y frmacos. Entre los ejemplos de estos agentes se incluyen metil, etil, propil, butil parabenos y benzoato de sodio. Cuando son ingeridos por personas sensibles, los parabenos han demostrado que causan dermatitis graves o enrojecimiento, inflamacin, comezn y dolor de la piel. SULFITOSTambin llamados SO2, los agentes de sulfitos tales como el bixido de sulfuro, sulfito de sodio o de potasio, bisulfito, y metabisulfito se usan para conservar alimentos e higienizar envases para bebidas fermentadas. Los sulfitos pueden encontrarse en varios alimentos, incluyendo productos horneados, ts, condimentos y escabeches, mariscos y pescados procesados, mermeladas y jaleas , fruta seca, jugos de frutas, verduras enlatadas y deshidratadas, papas congeladas y deshidratadas y mezclas de sopas. Tambin se encuentran en bebidas, como cerveza, vino, vinos con sabor y sidra fermentada. Los sulfitos pueden causar reacciones tales como opresin en el pecho, urticaria, retortijones, diarrea, disminucin de la presin arterial, sensacin de cabeza ligera, debilidad y aceleracin del pulso. Los sulfitos tambin pueden desencadenar ataques de asma en asmticos sensibles a stos. Hasta hace poco tiempo, los niveles ms altos de sulfitos se encontraban en los autoservicios de ensaladas en los restaurantes. Pero en 1986, la Administracin de Alimentos y Frmacos (FDA) prohibi su uso en frutas y verduras para ser vendidos o servidos crudos a causa del ndice creciente de incidencias de reacciones al sulfito. La FDA en 1987 tambin orden que los alimentos empaquetados deberan etiquetarse cuando contengan ms de 10 partes por milln de cualquier agente de sulfito, para que las personas sensibles al sulfito puedan identificarlos y evitarlos.
Autor: Luis Reartes Edad: 19 aos Estudios: Primario y Secundario Realizacin: Agosto del 2001 Titulo: Productos Qumicos para los Alimentos Categora: Qumica Resumen: Significado, clasificacin, toxicidad, origen y uso y razones de su uso de los aditivos. Estn los diversos tipos de aditivos: edulcorantes, potenciadores del sabor, antioxidantes, colorantes (naturales, pigmentos, artificiales y los que se utilizan para superficies), conservantes y las sustancias cancingenas. Cada uno de los diversos tipos de aditivos con los componentes ms importantes
Especializacin en Tratamiento de Efluentes y Residuos Orgnicos

Plan de estudios en proceso de reconocimiento y validez oficial ante el Ministerio de Educacin de la Nacin, Resolucin 34/08 de la UNRN, del 4 de Agosto de 2008.
Coordinadora: Dra. Francis Laos (UNRN) Comit Acadmico: Msc. Horacio Fernndez (UNRN), Dra. Mara Julia Mazzarino (CONICET), Dra. Patricia Satti (UNComa), Dr. Aldo Calzolari (UNRN).
Formulario de inscripcin
Requisitos de Ingreso
Tener ttulo de una Universidad Nacional o Privada del pas reconocida oficialmente, (indicarlo con precisin; consignar ttulo de grado) de al menos cuatro aos de duracin, en reas afines a la carrera: Ingeniera, Qumicos, Bilogos, Agrnomos, Lic. en Cs. del Ambiente. Tener un ttulo universitario en disciplinas relacionadas a las anteriores, previa calificacin favorable por parte de la Comisin Acadmica de la carrera. Tener ttulo universitario mencionado en el primer punto o equivalente expedido por una Universidad extranjera, que cumpla con lo estipulado por la legislacin nacional y por la Universidad Nacional de Ro Negro. Tener un ttulo de Maestra o equivalente de esta Universidad o de otras Universidades Nacionales o Privadas (reconocidas oficialmente) del pas o del extranjero. Para el caso de postulantes cuyo ttulo de educacin superior pertenezca a una carrera de cuatro (4) aos o menos de duracin u otras situaciones no comprendidas en los incisos anteriores, cumplimentar los requisitos que establezca la Comisin Acadmica de la carrera, en el marco de lo establecido en las normativas universitarias y nacionales vigentes. Dominio de idioma, los postulantes debern aprobar un examen de suficiencia de idioma Ingls.
Objetivos de la carrera
Capacitar profesionales en la seleccin y ejecucin de las mejores alternativas para el tratamientos de efluentes y residuos orgnicos, basados en los conceptos del desarrollo sustentable; la preservacin de los recursos naturales y un entrenamiento intensivo en plantas en funcionamiento. Se pretende lograr un profesional con criterio suficiente para asesorar/coordinar/organizar planes de tratamiento de residuos orgnicos, tanto lquidos como slidos.
El graduado estar formado para

Poseer amplio conocimiento de la problemtica regional, nacional y mundial en torno a los residuos orgnicos y su posible reutilizacin. Tener capacidad y criterio para coordinar acciones tendientes a la elaboracin de planes de manejo sustentable de residuos orgnicos lquidos y slidos. Disponer de las habilidades necesarias para dirigir o coordinar equipos de personas para la implementacin, a nivel de ciudades, empresas e instituciones, de plantas depuradoras y/o de compostaje de lodos cloacales y residuos orgnicos. Tener habilidades para realizar estudios y anlisis relacionados a reutilizacin de residuos
orgnicos. Asesorar a empresas e instituciones en campaas de uso racional de los residuos orgnicos.
Plan de Estudio
Se prev la realizacin de cursos intensivos de 1-2-3 semanas de duracin de acuerdo a la asignatura. Hay ocho materias terico-prcticas, dos de complementacin Escritura cientfica y Seminarios de Investigacin Aplicada, tres asignaturas prcticas y el trabajo final integrador. Debido a cuestiones estacionales, las partes de prctica que impliquen salidas a campo o trabajos en plantas depuradoras o de compostaje se realizarn fuera del periodo invernal; excepto una pasanta breve para discutir en terreno los problemas asociados a compostaje bajo nieve o con muy bajas temperaturas. Excepto el curso de nivelacin (primera materia), no hay correlatividades. Se deben tener cursadas todas las materias terico-prcticas para realizar las prcticas y el trabajo final integrador. Las actividades se realizarn desde Junio 2009, en fechas a determinar por el Comit Acadmico. Duracin 2 aos, modalidad presencial
Actividades curriculares
Bioecologa u Operaciones Unitarias. Contaminacin de aguas y suelos. Tratamiento de efluentes. Economa ambiental. Tcnicas de muestreo, anlisis e interpretacin. Legislacin ambiental. Residuos orgnicos. Seminarios de investigacin aplicada. Toxicologa y Microbiologa ambiental. Escritura Cientfica. Prctica en Planta Depuradora. Prctica en Planta de Compostaje. Prctica en Laboratorio. Trabajo final de integracin.
Duracin total de la carrera en meses reales de dictado: 16 Total de horas reloj presenciales obligatorias: 800 Sede e info adicional de la carrera: Sede Andina (Bariloche): sedeandina@unrn.edu.ar Ttulo que otorga la carrera: Especialista en tratamiento de efluentes y residuos orgnicos

Aditivos Gaby

Încărcat de

Informații document

Descriere originală:

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Aditivos Gaby

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Object 1 2

Uno de los aditivos ms empleados es la sal (en la foto sal de Himalaya.

[editar] Razones para su uso

[editar] Razones psicolgicas y tecnolgicas

[editar] Razones nutricionales y de seguridad

[editar] Aditivos derivados de animales

[editar] Tipos de aditivos

[editar] Aditivos de posible origen animal

[editar] Alimentos garantizados que no llevan aditivos por ley (Espaa)

[editar] Enlaces externos

Grupos de aditivos ms importantes

Los aditivos alimentarios

Grupos de aditivos ms importantes

Listado con detalles de colorantes y conservantes

Alimentos: mantequillas, quesos, leche, mostazas, t y productos de pastelera.

Toxicidad: peligroso, especialmente para los nios.

Toxicidad: sospechoso. Evitarlo.

Toxicidad: peligroso. Provoca alergias si se mezcla con analgsicos. Rechazar.

Toxicidad: peligroso! Mismos efectos que el E110.

Toxicidad: peligroso!, especialmente para los nios No usar.

Toxicidad: Sospechoso por la poca informacin sobre l.

Toxicidad: peligroso. Puede producir cncer.

Toxicidad: peligroso. produce alergias mezclado con analgsicos, hipertiroidismo y fototoxicidad.

Toxicidad: peligroso. En las personas provoca alergias.

Toxicidad: muy sospechosa. Abstenerse.

Toxicidad: peligroso. Desconfiar.

Toxicidad: peligroso, desconfiar.

Toxicidad: peligroso, desconfiar.

Toxicidad: Ninguna, pero tampoco es til.

Toxicidad: Poca, pero evitarlo.

Toxicidad: poca, pero evitarlo.

Toxicidad: peligroso. abstenerse.

Toxicidad: Aunque no es txico, puede ser peligroso dependiendo de su pureza. No tomarlo.

Toxicidad: peligroso. Sospechoso.

Toxicidad: Evitarlo, desconfiar.

Toxicidad: ninguna, es aceptable y adems el organismo convierte este colorante en vitaminas.

Toxicidad: peligroso, evitarlo.

Toxicidad: No es txico, pero mejor evitarlo.

Toxicidad: evitarlo y desconfiar.

Toxicidad: muy peligroso.

Toxicidad: Muy peligroso. (No prohibido)

Toxicidad: Muy peligroso. (No prohibido)

Toxicidad: Muy peligroso. (No prohibido)

Toxicidad: Muy peligroso. (No prohibido)

Toxicidad: Muy peligroso. (No prohibido)

Toxicidad: Muy peligroso. (No prohibido)

Toxicidad: Muy peligroso. (No prohibido)

Toxicidad: Muy peligroso. (No prohibido)

Toxicidad: Muy peligroso. (No prohibido)

Toxicidad: Muy peligroso. (No prohibido)

Toxicidad: peligroso, sobre todo en enfermos y nios.

Alimentos: conservas de pescado, caviar y cortezas de quesos provolone. En Francia se prohibi en el ao

Toxicidad: peligroso. Evitar y desconfiar.

Toxicidad: peligroso. No tomar.

Toxicidad: peligroso. No tomar.

Toxicidad: si es de origen vnico no presenta toxicidad.

Toxicidad: si es de origen vnico no presenta toxicidad.

Alimentos: pan industrial.(Su pan de cada da...)

Alimentos: pan industrial.(Su pan de cada da...)

Alimentos: pan industrial.(Su pan de cada da...)

Alimentos: Productos de diettica. Toxicidad: ninguna.

Alimentos: Productos de diettica. Toxicidad: ninguna.