ESCUELA PROFESIONAL DE BIOLOGA

PRCTICA N 01
Control de Calidad y Anlisis Microbiolgico de pescado
ASIGNATURA DOCENTE : Microbiologa de los Alimentos II : Blgo. Daz Zapata Alberto Arias Matos Lisbeth INTEGRANTES : Aycachi Inga Rmulo Chafloque Millones Alex M. Culqui Lozada Liliana CICLO : 2008 - I

Lambayeque, 13 de junio de 2008.

INTRODUCCION: El consumo de especies marinas est muy difundido en el Per, siendo la mayor proporcin de este consumo a lo largo de la costa peruana. Los pescados y mariscos son, por lo tanto, una fuente importante de alimento para la poblacin y de ah la importancia de su control, reglamentacin y legislacin. Las caracteristicas particulares de los productos marinos lo hacen sumamente vulnerable a factores ambientales como temperatura y humedad, motivo por el cual, si no se lo conserva de manera idnea sufre una rpida degradacin (putrefaccin). Su alto contenido de proteinas y grasas tambin lo hace sensible a la rpida degradacion. La legislacin peruana marca determinados parmetros para el buen expendio, comercializacin e industrializacin de los productos alimenticios en general y de los productos marinos en particular. Entre los parmetros establecidos se tiene lo referente a la calidad de la carne (que est en buen estado: color, olor, consistencia, elasticidad), la cantidad mnima que debe contener la carne en lo referente a proteinas, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales, se toma tambin parmetros en lo referente a humedad, cenizas y la presencia de minerales pesados. En lo referente a la presencia de estos elementos, la legislacin nacional e internacional actual es muy estricta en lo referente a metales pesados, estos elementos, que se encuentran, en la mayor parte de los casos, como contaminates en las aguas marinas y fluviales, son por hoy una gran amenaza para la salud de la comunidad. Metales como el plomo, cadmio, cobalto, mercurio, arsnico y muchos otros son responsables, adems de la contaminacin de mares y ros (y de las comunidades biolgicas que albergan las mismas) de causar una diversidad de enfermedades en los consumidores finales (humanos). Se asocian a la contaminacin de mercurio problemas tales como cncer de medula, linfomas, problemas neuromusculares. El plomo y el arsnico actuan como agentes de dao heptico y de rin, efectos que pueden llevar a la muerte. OBJETIVOS:
-

Determinar la calidad bromatolgica y microbiolgica de una muestra de Jurel. Determinar los valores contenidos de nitrgeno, protena, grasas, humedad y ceniza de la muestra tratada. Relacionar los valores obtenidos con parmetros de calidad en la muestra utilizada (Jurel).

CONTROL DE CALIDAD DE PESCADOS (Jurel)

DETERMINACION DE CENIZAS
FUNDAMENTO La muestra se incinera a 600C para quemar todo el material orgnico. El material inorgnico, que no se destruye a esta temperatura se llama ceniza. A todos los componentes inorgnicos de los alimentos se les llama colectivamente ceniza, aunque algunos de ellos se volatilizan al quemar los alimentos. Esta ceniza contiene los minerales esenciales para el mantenimiento de la vida, siendo los ms importantes: calcio, cloro, yodo, hierro, fsforo, potasio, sodio y azufre. MATERIALES Muestra: Pescado (Jurel). Horno de incineracin (mufla). Crisoles de porcelana. Desecador, con desecante de depelorato de magnesio o silicagel. Balanza de precisin. Papel manteca. Esptula y escobilla. Pinza. PROCEDIMIENTO Colocar los crisoles limpios en una estufa a 105C durante una hora. Luego traslade los crisoles de la estufa al desecador y enfrelos a la temperatura del laboratorio. Pesar 1 gramo de muestra y agregar al crisol de porcelana, luego colocar a la mufla y mantngalo a temperatura de 600C durante toda la noche. A la maana siguiente traslade el crisol al desecador y enfrelo a temperatura de ambiente. Cuando este frio, pese el crisol tan pronto como sea posible para prevenir la absorcin de la humedad ambiental y se registre como peso. Calculo:

% de ceniza =

peso de ceniza

100

Peso de la muestra

DETERMINACION DE EXTRACTO ETEREO O GRASA

FUNDAMENTO El solvente (ter dietlico) extrae la grasa de la muestra y la deposita en el beakers previamente tratado (pesado) y la diferencia de peso se obtiene la cantidad de grasa en la muestra. MATERIALES
ter dietlico, anhidro (C2H5)2.

Extractor de grasa GOLFISCH. Papel filtro. Beakers. Dedales huecos y con base. Balanza de precisin. Esptula y pinzas. PROCEDIMIENTO
Se pesa la muestra 1gr. en el papel filtro, luego se coloca en los dedales

huecos y se lleva al equipo con los vasos previamente pesados e identificados y adems se les agrega 4 ml de (C2H5)2. Seguidamente conectar la fuente de calor elctrica. El solvente (ter) al calentarse (35C) se evapora y asciende a la parte superior del cuerpo. All se condensa por refrigeracin con agua que cae sobre la muestra, regresando al beakers arrastrando consigo grasa. El ciclo es cerrado y la velocidad del goteo debe ser de 35 40 gotas por minuto; este proceso dura de 3 4 horas para que haya una buena extraccin de grasa, luego se baja y se hace la recuperacin de ter reemplazando los dedales huecos por los con base. Despus de bajar el vaso se coloca en la estufa a 105C y se dejan hasta el da siguiente, luego traslade el vaso de la estufa al desecador y
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enfrelos a la temperatura del laboratorio, pselos tan pronto como sea posible para prevenir la absorcin de humedad ambiental, obteniendo el peso del vaso ms la grasa, luego por diferencia de pesos se encuentra la grasa. Clculo:

% Grasa

Peso del vaso con grasa Peso del vaso solo Peso de la muestra

100

DETERMINACION DE NITROGENO Y PROTENA TOTAL

(METODO DE MICRO KJELDAHL)

FUNDAMENTO Se obtiene por la destruccin de materia orgnica, ya sea de un concentrado, forraje o cualquier compuesto nitrogenado, por accin del acido sulfrico concentrado o en caliente obtenindose como resultado sulfato de amonio, el cual despus es destilado a amoniaco. El procedimiento comprende de 3 fases: digestin, destilacin y titulacin.
Digestin: de la muestra por ebullicin con H2SO4 concentrado y en

presencia de catalizadores, la materia orgnica se oxida a CO2 y H2O mientras que una parte del acido se reduce a SO2. Muestra + H2SO4 CO2 + 2 SO2 + 2 H2O + NH3

El nitrgeno transformado en NH3 se combina con la parte restante del acido sulfrico para formar sulfato de amonio. 2NH3 + H2SO4 SO4 (NH4)2

Destilacin: mediante esta operacin el nitrgeno que est en forma de

sulfato de amonio, se ataca con un lcali fuerte que es la soda castica (NaOH) para liberar el amonaco. El vapor de agua arrastra el amonaco y despus de la condensacin lograda con la ayuda del refrigerante, el hidrato de amonio se recibe en el Erlenmeyer. SO4 (NH4)2 + 2NaOH SO4 Na2 + 2 NH3 + 2 H2O

El Erlenmeyer contiene cido brico, con los siguientes indicadores de pH, rojo de metilo y verde de bromo cresol, formndose borato de amonio.
Titulacin: se hace con cido clorhdrico de normalidad conocida. El HCl

reacciona con el borato de amonio. En el punto final ya no hay borato de amonio y un pequeo exceso de HCl provocara un cambio del pH y el consiguiente viraje de la mezcla. MATERIALES
H2SO4 concentrado.

NaOH
Acido Brico (H3BO3) indicador de pH Sulfato de Cobre (CuSO4. 5H2O) Sulfato de Potasio (K2SO4)

HCL al 0.02N. Solucin indicadora (rojo de metilo + cido brico) Equipo de digestin y destilacin micro Kjeldahl. Balones de digestin. Erlenmeyer. Buretas. Papel cebolla (libre de nitrgeno). PROCEDIMIENTO
Pesar 0.3gr de muestra, luego agregar 0.5gr de catalizador de oxidacin,

para acelerar la reaccin, agregar 2.5 mL de H2SO4 concentrado y colocar el baln en la cocina de digestin, este termina cuando el contenido del baln es completamente cristalino o verde clarito. Colocar la muestra digerida en el aparato de destilacin, agregar de 7 a 10mL de NaOH e inmediatamente conectar el vapor para que produzca la destilacin. Conectar el refrigerante y recibir el destilado en un Erlenmeyer conteniendo 15mL de solucin de indicadora; la destilacin termina cuando ya no pasa ms amoniaco y hay viraje del indicador, luego se procede a la titulacin con HCl 0.02N , anotar gasto. Clculos:
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% Nitrgeno =

Gasto de HCl x N(cido) x miliequivalente del Nitrgeno

100

Peso de la muestra

% Protenas

% Nitrgeno

6.25

DETERMINACION DE MATERIA SECA

FUNDAMENTO El mtodo ms generalizado para esta determinacin, se basa en la prdida de peso que sufre una muestra, por calentamiento hasta obtener peso constante. MATERIALES Estufa Termmetros. Balanza de precisin. Crisoles de porcelana. Esptula y escobilla. Bandeja, tijeras y pinzas. PROCEDIMIENTO

 Colocar los crisoles limpios en una estufa a 105C durante 1hora, luego traslade los crisoles de la estufa al desecador y enfrelos a la temperatura del laboratorio. Pselos tan pronto como sea posible para prevenir la absorcin de la humedad ambiental. Pesar 1 gramo de muestra y agregar al crisol de porcelana, una vez hecho esto se lleva a la estufa a 105C dejar por espacio de 12 horas o sino es preferible que a la maana siguiente trasladar el crisol al desecador dejar enfriar a temperatura de ambiente. Cuando este frio pese el crisol tan pronto como sea posible para prevenir la humedad y registre el peso. Clculos:

100

% de Materia Seca

% de Humedad

100

% de Humedad

% de Materia Seca

DETERMINACION CUALITATIVA DE PLOMO

FUNDAMENTO: Esta determinacin est basada en la demostracin cualitativa de la presencia de restos de Plomo en la muestra al ser acidificada con HCl al 10% y calentada, el desprendimiento de vapores cargados de restos de Pb reaccionar con un papel filtro impregnado con acetato de Pb. Su positividad se demostrar por el oscurecimiento del papel, por la acumulacin y oxidacin del Pb presente.

MATERIALES: Tubo de ensayo Mechero de alcohol Pinzas para tubos Acetato de Plomo Papel filtro cido clorhdrico al 10%

PROCEDIMIENTO:

Pesamos exactamente 2.5 g de muestra, en este caso msculo del pescado. Luego, en un tubo de ensayo agregamos la muestra y la impregnamos con 10 mL de HCl al 10% (tiene que tapar la muestra). Luego la tomamos con la pinza para tubos y la ponemos a calentar en un mechero hasta que empiece el desprendimiento de gases (vapor). Inmediatamente cuando esto suceda, tapar la boca del tubo de ensayo con un papel filtro humedecido con acetato de plomo.
Observar el viraje (oscurecimiento) del papel filtro en caso de

positividad, de no ser as, el papel seguir del mismo color.

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ANALISIS MICROBIOLOGICO DE ESPECIES MARINAS (Jurel)

DETERMINACION DE PSEUDOMONADACEAS EN PESCADO

Dilucione s

3 g de muestra +

9 mL CP

9 mL CP

10-1
1

10-2
1

10-3
1

Caldo GSP

Doble

Concentracin

Incubar a 37 C x 24 h

SEMBRAR (Escoger de tubos positivos)

Agar Cetrimide

Agar GSP

AISLAMIENTO

IDENTIFICACION

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RESULTADOS: Determinacin de cenizas: % de ceniza = peso de ceniza x 100

Peso de la muestra

% de ceniza =

0.1039 1

100

% de ceniza =

10.39 %

Determinacin de extracto etreo o grasa: % Grasa = Peso del vaso con grasa Peso del vaso solo Peso de la muestra x 100

% Grasa

61.545 61.335 1

100

% Grasa

0.21 1

100

% de Grasa

21 %

Determinacin de Nitrgeno y Protenas totales: Determinacin de Nitrgeno total: % Nitrgeno =

Gasto de HCl x N(cido) x miliequivalente del Nitrgeno

100

Peso de la muestra

12

% Nitrgeno =

112.3 x 0.02 x 0.014 0.3

100

% Nitrgeno =

0.0314 x 0.3

100

% Nitrgeno =

3.14 0.3

% de Nitrgeno

10.46 %

Determinacin de Protena total: % Protenas = % Nitrgeno x 6.25

% Protenas

= 10.46

6.25

% de Protenas

65. 375 %

Determinacin de Materia Seca Total: Para hallar la materia seca total se realizan los sgtes. clculos: = (Peso de crisol + muestra) Peso de crisol vaco Peso de la muestra x 100

% Materia seca

% Materia seca

26.0641 25.1200 1

100

13

% Materia seca

0.9441 1

100

% Materia seca

94. 41 %

- Con este dato, podemos hallar el valor, en porcentaje, de la humedad: % de Humedad = 100 % de Materia Seca

% de Humedad

100

94.41

% de Humedad

5.59 %

Determinacin cualitativa del Plomo:

-

Realizado el procedimiento de determinacin cualitativa del plomo, no se lleg a determinar la presencia de este metal (no hubo coloramiento del papel filtro).

Determinacin de Pseudomonadaceas en pescado:

-

Realizadas las pruebas bacteriolgicas a las muestras traidas de puestos de venta de pescado del Mercado Modelo, se lleg a aislar Pseudomonas sp. Este microorganismo tuvo las sgtes. caractersticas:
o o o

Bacilos Gram negativos, rectos, aislados. Movilidad positiva. Oxidasa positiva.

o Fermentacin de carbohidratos: glucosa (+), maltosa (+), lactosa (+), manitol (+), arginina (-), arabinosa (+). o Crecimiento en medio lquido: pelcula y turbidez.
o

Pigmentacin amarillo verdoso.

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Determinacin cuantitativa de Pseudomonadaceas (NMP)

-

Para la determinacin cuantitativa de Pseudomonadaceas presente en las muestras de pescado (Jurel) se utiliz como medio al Caldo GSP con Glutamato. La positividad de la prueba se determin por el viraje en el medio del rojo de fenol, el cual, por la acidez producida por el consumo de almidon del medio, cambia a amarillo. Se incub a 37 C por 24, pasado el tiempo se obtuvo positividad en todos los tubos, dando como resultado los sgte. Nmeros: 3 - 3 - 3. Entonces, cotejando con la tabla del NMP, se obtuvo el sgte. Resultado:

NMP
MUESTRA Pescado (Jurel) Cdigo NMP 333 NMP de microorg./g > 1100

CONCLUSIONES: Se determin la calidad Bromatolgica a una muestra (Pescado: Jurel), estando esta, de acuerdo a los datos obtenidos, dentro de los parmetros permitidos para su consumo. Se concluye que de acuerdo a los anlisis Microbiolgicos, la muestra analizada no es apta para el consumo (de acuerdo a los valores obtenido en la tabla para NMP de tres tubos), estando por encima de 1100 microorg./g Se obtuvo los sgtes. resultados de las pruebas bromatolgicas realizadas en la muestra de Pescado (Jurel): % de Ceniza = 10.39%, % de Grasa = 21%, % de Nitrgeno = 10.46%, % de Protena = 65. 375 %, % Materia Seca Total = 94. 41 %, % de Humedad = 5.59 %. De acuerdo a la informacin dada por el Jefe del Laboratorio de Bromatologa (Prof. Reupo Periche) los valores obtenidos son similares a los anlisis realizadas a una muestra de anchoveta, estando por tanto dentro de los valores normales. En el laboratorio de Nutricion de la Facultad de Zootecnia, el Tecnico Collantes Daz (que nos ayud en la realizacin de las pruebas bromatolgicas), los resultados obtenidos

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estuvieron dentro de los lmites permisibles para el consumo, siendo, por tanto de mediana calidad y apto para el consumo humano. Los valores elevados obtenidos en la tcnica del NMP para tres tubos pueden explicarse por la mala manipulacin del producto y tambin al lugar de almacenamiento, al ambiente y a que la muestra no estuvo refrigerada el momento de su expendio y transporte, apresurando as los procesos de degradacin de la muestra.

REFERENCIAS:
-

ALGORTA, G. (2005). Bacilos Gram Negativos No Exigentes: Enterobacteriaceae, Vibrionaceae, Pseudomonas. Obtenido el 15 de febrero de 2008 en http://www.higiene.edu.uy/cefa/Libro2002/Cap%2022.pdf Vibrio (2005) Obtenido el 7 de marzo de 2008 en http://www.bvsops.org.uy/pdf/vibrio.pdf FACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGICAS (1989). Medios de Cultivo en Microbiologa: Manual de Laboratorio. Editora Tricelm S.A. 3 Edic. Lima. L. ORTIZ, M. (2003) Material didactico de Microbiologia de Alimentos: Investigacin y recuento de B. cereus. Obtenido el 01 de febrero de 2008 en http://www2.uah.es/farmacia/programas/microbiologia/material_didactico _de_microlimentos.htm FUENTES, A. F. y otros (2005). Calidad Sanitaria de Alimentos Disponibles al Pblico de la Ciudad de Sonora, Mxico. Revista Salud Pblica y Nutricin. Vol. 6 N 3. Obtenido el 01 de febrero de 2008 en http://www.respyn.uanl.mx/index.html

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ANEXOS:
DIAGRAMA DE COMPOSICIN QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

ALIMENTO

MATERIA ORGANICA

MATERIA INORGANICA

COMPUESTOS NITROGENADOS

CARBOHIDRATOS

GRASAS

CENIZAS

AGUA

AMINOACIDOS

MINERALES

PROTEINAS

COMPUESTOS NTROGENADOS COMPLEJOS

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DIAGRAMA DE ANLISIS QUIMICO DE LOS ALIMENTOS

ALIMENTO

% HUMEDAD (Agua)

% CENIZAS (Minerales)

% DE EXTRACTO ETEREO (Grasas, Pigmentos, Ceras)

% NITROGENO
(x 6.25 = Protenas)

% FIBRA CRUDA
(Celulosa, Lignina)

100 - TOTAL

% DE EXTRACTO NO NITROGENADO (Azucares, Polisacridos)

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IMGENES DE LOS PROCEDIMIENTOS Y RESULTADOS OBTENIDOS DURANTE EL DESARROLLO DE LA PRACTICA

Procesamiento de la Muestra:

Determinacin cualitativa de Plomo:

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Equipo de molienda de la muestra

Determinacin de grasas y protenas:

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Determinacin microbiolgica:

Crecimiento en placa:

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Obtencin de cepa y pruebas de identificacin (pruebas bioqumicas)

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