Sunteți pe pagina 1din 13

TEHNOLOGIA DROJDIEI DE PANIFICAIE

Drojdia de panificaie reprezint o biomas de celule din genul Saccharomyces cerevisiae (drojdie de fermentaie superioar ), capabile s produc fermentarea zaharurilor din aluat cu formare de alcool etilic i CO2 , agentul de afnare al aluatului i alte produse secundare, cu rol n formarea pinii. Dioxidul de carbon nu este util doar pentru creterea structurii aluatului, ci i pentru formarea acidului carbonic care scade pH-ul aluatului. Acidului carbonic prin dizolvarea CO2 ului n apa din aluat, contribuie mai trziu la gustul pinii. Fermentarea reprezint faza din procesul tehnologic cu ponderea cea mai mare din timpul destinat fabricrii pinii i se produce n aluat n timpul divizrii, modelrii, dospirii bucilor de aluat modelate i chiar n prima parte a procesului de coacere. n urma operaiei de fermentare, circa 95% din zaharurile fermentescibile sunt transformate n alcool etilic i CO2 , iar restul de 5% n alcooli superiori, compui carbonilici, acizi organici, esteri. Celulele de drojdie sunt responsabile i de proteoliza glutenului, n mod direct, datorit coninutului lor n peptid- glutation. Principala nsuire dup care se apreciaz calitatea drojdiei de panificaie o constituie puterea sau capacitatea de dospire, care trebuie s fie de maxim 90 minute. Scopul principal al tehnologiei de fabricaie a drojdiei de panificaie l reprezint obinerea unei cantiti maxime de biomas de drojdie de calitate superioar cu consum minim de medii nutritive i de utiliti. Se urmrete realizarea unor multiplicri optime a celulelor prin nmugurire, folosind culturi periodic nnoite, cu meninerea condiiilor prescrise de dezvoltare i luarea n considerare a strii fiziologice, a cantitii de drojdie cuib i a tuturor factorilor limitativi. Industria drojdiei de panificaie din ara noastr a cunoscut o dezvoltare ampl, att prin modernizarea fabricilor existente, mbuntirea indicilor intensivi i extensivi de utilizare a utilajelor, ct i prin nfiinarea de noi capaciti de producie. Dezvoltarea metodelor noi n panificaie, introducerea mecanizrii aluaturilor, a fermentrii n camere cu atmosfer controlat, riscul degenerrii prin autoliz la depozitare, s-au selecionat drojdii cu un coninut sczut de proteaze. Pentru procedeele care recurg la congelarea aluatului nainte de fermentare sunt necesare drojdii cu rezisten ridicat la congelare. n afar de utilizarea n panificaie, drojdiile sunt folosite pentru producerea pe scar industrial de proteine, aminoacizi, vitamine, hormoni, introduse n prezent n hrana animalelor. n multe ri ale lumii, drojdiile de panificaie se consider cele mai economice i utile materii prime pentru producerea extractelor proteice cu concentraie mare de proteine. n ultimii ani, s-a observat tendina sporirii fabricrii drojdiei de panificaie pentru obinerea de proteine alimentare, deoarece indicatorii si organoleptici sunt apropiai de indicatorii proteinelor extractelor de carne. Din producia mondial de drojdie comprimat aproximativ 88% este folosit n industria de panificaie, iar restul pentru obinerea de izolate proteice, vitamine (grupul B), sau enzime( invertaza, dehidrogenaza, enzime din complexul enzimatic), nct n diferite ri consumul mediu de drojdie este de 1,4-2,5 kg/ locuitor i an.

Drojdia de panificaie se prezint astzi, n comer, n diverse forme: drojdie comprimat (proaspt), drojdie uscat activ (ADY), drojdie uscat protejat (PAPY) i drojdie uscat instant. Cea mai popular form este drojdia comprimat (proaspt), care se comercializeaz n pachete vrac ca drojdie sfrmat i ca drojdie pentru prjituri ambalat n hrtie ceruit. n industria de panificaie drojdia este utilizat drept afntor biologic i potenator de arom la fabricarea pinii. Cunoaterea compoziiei chimice a drojdiei de panificaie este important pentru stabilirea cantitilor de substane nutritive necesare pentru multiplicarea drojdiei n diferite faze ct i modul lor de adugare, n vederea obinerii de randamente maxime n drojdie i pentru nelegerea proceselor care au loc n timpul pstrrii drojdiei n calup. Se apreciaz c, aproximativ 94% din substana uscat a drojdiei este alctuit din principalele elemente: carbon, hidrogen, oxigen i azot, care sunt reprezentate de glucide (glicogen, gume, hemiceluloze), proteine, acizi nucleici, baze organice, lipide, substane minerale, vitamine i enzime. Coninutul n carbon al unei drojdii cu 27% s.u. este aproximativ 12,7% i servete ca baz pentru calculul necesarului de glucide pentru acumularea biomasei de drojdie. Aproximativ 70% din azotul total al drojdiei este inclus n proteine. 8-10% n baze purinice, 4% n pirimidine, restul fiind format din produse solubile ca aminoacizi i nucleotide. Plecnd de la coninutul n azot al drojdiei se stabilete necesarul de substane cu azot pentru corectarea melasei care este deficitar n azot. Drojdia conine i cantiti importante de vitamine, n special din grupul B. Biomasa unui gram de drojdie comprimat conine aproximativ 10 miliarde de celule. n cursul procesului de fabricare a drojdiei de panificaie, concomitent cu multiplicarea celulelor aparinnd culturii pure, n diferite faze ale fluxului tehnologic se pot dezvolta i alte microorganisme, care mresc gradul de contaminare a produsului finit i determin reducerea calitilor tehnologice i conservabilitatea drojdiei comprimate. Drojdia de panificaie -produs finit trebuie s prezinte urmtoarele caracteristici biotehnologice: putere de fermentare-maxim 70 minute; umiditate maxim 70%; 0 durabilitate la 35 C minim 5 zile; 0 durabilitate la 0-4 C- minim 10 zile; Variante tehnologice de obinere a drojdiei de panificaie n industria drojdiei de panificaie se folosesc mai multe sisteme de obinere a drojdiei, care se deosebesc prin procedeul tehnologic aplicat ( discontinuu, semicontinuu, continuu), modul de folosire a materiei prime ( cu plmezi diluate sau concentrate), numrul stadiilor de multiplicare, viteza de cretere, parametrii tehnologici utilizai( temperatura, pH, cantitatea de drojdie de nsmnare), .a. Aceasta determin i obinerea de diferii indici fizico-chimici ai produsului finit, conform cu tehnologia firmelor productoare. Toate schemele tehnologice existente prevd acumularea continu de biomas. Etapele de baz ale procesului tehnologic de fabricare a drojdiei de panificaie comprimat sunt prezentate n figura 1.2.

Pregtirea melasei Prepararea soluiilor de substane nutritive Multiplicarea drojdiilor Splarea, concentrarea i rcirea laptelui de drojdie Filtrarea laptelui de drojdie Modelarea i ambalarea drojdiei DROJDIA DE PANIFICAIE Fig.1.2. Etapele procesului tehnologic de fabricare a drojdiei de panificaie Pe plan mondial , la baza schemelor tehnologice existente se afl aceleai metode de cultivare, firmele productoare de drojdie de panificaie, introducnd diferenele lor specifice n tehnologie sau sub aspectul utilajelor folosite. Aceste diferenieri duc i la obinerea de drojdie cu indici fizico-chimici diferii, caracteristic fiecrei firme productoare. Drojdia cultivat n staia de culturi pure este multiplicat n fabric n 2-4 trepte , n funcie de tehnologia i utilajele folosite .Randamentele obinute difer n funcie de caracteristicile materiilor prime , a culturilor de drojdie i de tehnologiile aplicate .n unele cazuri se urmrete producerea concomitent de drojdie comprimat i de alcool etilic. ncepnd cu treapta a III-a de multiplicare procesul are loc n recipiente de mare capacitate ,denumite linuri ,cu alimentare continu a plmezii de melas diluat .Aceasta nu se sterilizeaz n linul deschis , iar doza de aer este mai ridicat pentru favorizarea nmulirii i a acumulrii de mas de drojdie , n detrimentul fermentrii alcoolice. Astzi se utilizeaz pe plan mondial mai multe procedee de fabricare a drojdiei de panificaie. Procedeul clasic n plmezi diluate Faza a III-a de multiplicare a drojdiilor se realizeaz n linuri speciale prevzute cu sistem de aerare i de rcire , avnd o capacitate de circa 10 ori mai mare dect a vaselor folosite n faza a II-a (7-25 m3).Se introduce n prealabil n lin ntreaga cantitate de ap de diluare a melasei .n prima or de multiplicare se alimenteaz 10% din cantitatea de melas completat cu soluia de sruri nutritive .Se adaug cultura de drojdie rezultnd o soluie de 2,8 0Bllg .Se aereaz cu 40 m3 aer / m3 plmad i or la temperatura de 280. n ora a doua se micoreaz debitul de melas la jumtate i se dubleaz aerarea. Concentraia plmezii scade la 2,30 Bllg. n condiii asemntoare regimul continu timp de 10 ore , mrindu-se puin doza orar de melas ,iar n ora a -10 -a se reduce din nou aerarea la jumtate .Indiferent de tehnologia aplicat , la instalaiile de mare capacitate , plmada de drojdie rezultat n treapta a-treia de nmulire este supus concentrrii cu separatoare centrifugale nainte de nsmnare pentru urmtoarea etap de multiplicare. Totodat ,se corecteaz pH-ul i se pstreaz cuibul de drojdie astfel obinut n recipiente rcite . Procedeul de multiplicare a drojdiei n faza a -IV-a are loc n linuri de 5-6 ori mai mari , melasa se dilueaz cu ap n proporie de 1/20 . Linurile se completeaz treptat cu melas i soluie de sruri nutritive , n decursul unui

regim de 13 ore de multiplicare ,conform unor diagrame stabilite i care sunt strict respectate .n final laptele de drojdie are o concentraie de 3-3,8 0Bllg i un pH de 4,5-4,8 .Aerarea se realizeaz n prima i ultima or cu 50 m3 aer /m3 plmad , iar n rest cu doze duble .Randamentul n drojdie cu 27% s.u. este de cca. 45% .Laptele de drojdie rezultat se concentreaz pentru obinerea drojdiei cuib , folosind n acest scop separatoare centrifugale . Multiplicarea drojdiei n faza a V-a este n mod uzual ultima faz de pentru obinerea drojdiei de vnzare .Conform tehnologiei clasice raportul de diluare este de 1/25 .Iniial se introduce n lin 40% din cantitatea de ap , fa de volumul acestuia la care se adaug 8% din cantitatea de melas i 14% din cea de sruri nutritive .Rezult o plmada cu o concentraie de 1,10Bllg la un pH de 5,3-5,4 .n final , dup un regim de multiplicare de 12 ore , rezult un lapte de drojdie cu o concentraie de 2,2-2,30 Bllg , o aciditate de 0,3-0,4 grade , un pH de 5,45,6 i o temperatur de 29-300 C .Randamentul n drojdie tip 27% s.u. poate fi de 90% . Procedeul de multiplicare n plmezi concentrate Prin folosirea sistemelor dinamice de aerare (se asigur o dispersare foarte fin a aerului n mediu ), s-a ajuns la nmulirea drojdiilor n plmezi mult mai concentrate dect n cadrul procedeului clasic , obinndu-se n final plmezi cu o concentraie n drojdie de 4-5 ori mai mare (170- 250 g drojdie cu 27% s.u. /l). Prezint dou variante de multiplicare a drojdiilor : multiplicarea n mediu alcoolic; multiplicarea fr fermentaie alcoolic. Procedeul de multiplicare n mediul alcoolic se caracterizeaz prin faptul c n primele 4 faze drojdia se multiplic n mediul alcoolic n linuri obinuite , iar n faza a V-a se folosesc linuri speciale cu sistem dinamic de aerare . Plmada alcoolic rezultat din faza a treia este centrifugat , plmada fr drojdie fiind trimis la distilare, iar laptele de drojdie obinut servind pentru nsmnare n faza a patra .n faza a V-a drojdia se multiplic ntr-o plmad concentrat sub aerare intens de circa 60 m3 aer /m3h fr formare de alcool , obinndu-se o concentraie ridicat n drojdie de 220-250 g/l. La sfritul multiplicrii drojdia este separat centrifugal i prelucrat n mod obinuit pn la obinerea produsului finit. Dei diluia n ultima faz este mic, de numai 1: 5, se obine un randament ridicat n drojdie de 91-93% fa de melasa tip 50%, 40-41 Kg drojdie cu 27% s.u. i 20-22 l alcool absolut . n cazul procesului tehnologic de multiplicare a drojdiei n plmezi concentrate fr fermentaie alcoolic sistemul de aerare dinamic este folosit ncepnd cu cea de-a doua faz de multiplicare, astfel nct nu se mai formeaz alcool .Instalaia destinat multiplicrii drojdiei prin aerare intensiv n plmezi concentrate aparine firmei Vogelbusch. Procedee continue Procedeele continue funcioneaz pe principiul fermentrii succesive ntr-o baterie de mai multe linuri, cu adaos treptat de mediu nutritiv .Cele mai cunoscute sunt procedeul Rost (Germania) i procedeul Olsen/ Sher (Anglia). Conform procedeului Rost se folosete o baterie de ase linuri legate ntre ele prin conducte aproape de fund. Se umple primul lin i se ncepe fermentarea .Dup 2 h se efectueaz legtura cu al doilea lin prin conducta inferioar i se umple pn la echilibrarea nivelului. Apoi se realizeaz legtura cu al treilea lin i se repet operaia pn la umplerea ntregii baterii de ase linuri, ntregul proces durnd 14 h . Dup trei zile de ntrerupe parial procesul n vederea sterilizrii linurilor . Sterilizarea se face de a preveni apariia infeciilor i de a scdea puterea de fermentare a drojdiei.

Prin procedeul Olsen/Sher(1963) se utilizeaz tot ase linuri a cte 40500 l , cu pompe de vehiculare a plmezii parial fermentate de la un lin la altul . Acest procedeu realizeaz o producie de 2 t/h ntr-o instalaie complet automatizat . Procedeul de multiplicare n mediul alcoolic (DELOFFRE) M.C.A.Deloffre a constatat c alcoolul etilic poate fi asimilat de ctre drojdiile de panificaie la fel de bine ca i hidraii de carbon. Calitatea drojdiei obinute este ceva mai slab dect cea conform tehnologiilor tradiionale, dar costurile de melas i sruri nutritive i utiliti sunt incomparabile . Multiplicarea drojdiei se realizeaz n dou etape : obinerea drojdiei de nsmnare n mediul alcoolic n una sau dou faze; obinerea drojdiei de vnzare o (faz) . n urma acestui procedeu rezult o conservabilitate foarte bun a drojdiei cu un consum redus de melas.

Melasa materie prim pentru obinerea drojdiei de panificaie

Prin melas se nelege ultimul reziduu care rmne de la fabricarea zahrului, n urma cristalizrii repetate a zaharozei i din care nu se mai poate obine economic zahr prin cristalizare. Compoziia chimic a melasei variaz n funcie de materia prim folosit la fabricarea zahrului (sfecl sau trestie de zahr) i de procesul tehnologic aplicat n fabricile de zahr. Melasa din sfecl de zahr are avantajul c favorizeaz obinerea unui produs de culoare mai deschis, n schimb conine betain ce nu este asimilat de ctre drojdie i astfel prin deversarea apelor reziduale crete consumul biochimic de oxigen. De asemenea poate fi deficitar n biotin, vitamin necesar creterii drojdiilor. Melasa din trestie de zahr este bogat n biotin, n schimb biomasa de drojdie obinut are o culoare mai nchis, nct sunt necesare operaii suplimentare de splare. Pentru a asigura un mediu optim de cretere, se pot folosi melase cupajate n care se adaug fosfai, surse de azot, factori de cretere; totui, la noi n ar se prefer utilizarea melasei din sfecl de zahr la fabricarea drojdiei de panificaie, melasa din trestie de zahr fiind folosit la fabricarea alcoolului.

Substane nutritive

MELAS Recepie Depozitare

Drojdie cultur pur Multiplicare n laborator Multiplicare n faza I

Aer tehnologic

Cntrire Multiplicare n faza a II a Diluare Acidulare Sterilizare Limpezire Multiplicare n faza aIII a Multiplicare n faza a IV a Multiplicare n faza a V-a Separare i splare Lapte de drojdie Ambalare Rcire Filtrare presare Malaxare Modelare i Ambalare DROJDIE COMPRIMAT Granulare Uscare Ambalare Depozitare DROJDIE USCAT Separare maia Purificare cu H2SO4

Pregtirea melasei n vederea multiplicrii drojdiei Melasa introdus n fabricaie este depozitat n rezervoare de 500-5000 m3 , cu posibilitate de omogenizare cu ajutorul cu ajutorul aerului comprimat cu presiune de 0,4 MPa, cu un debit de 180 m3/h. Aerarea se face de 1-2 ori /24 ore , durata unei aerri fiind de 1,5-2 h. Omogenizarea mpiedic i formarea depozitului de zahr cristalizat n rezervor. Dup depozitare, melasa este transportat n secia de fabricaie cu ajutorul pompelor rotative sau cu roi dinate i apoi cntrit. Cntrirea melasei se face n cntare automate prevzute cu buncre de 0,5-10 t. i este necesar pentru a se stabili consumul specific realizat, randamentele n drojdie i diluiile necesare; n vederea transformrii melasei ntr-un mediu favorabil multiplicrii drojdiei sunt necesare urmtoarele operaii de corectare a melasei: diluarea melasei ; acidularea melasei cu acid sulfuric; limpezirea i sterilizarea melasei. Diluarea melasei Operaia de diluare a melasei este necesar pentru: - creterea fluiditii (micorarea vscozitii), - creterea capacitii de omogenizare - creterea eficienii de ndeprtare a particulelor aflate n suspensie. Diluarea se poate realiza n mod continuu sau discontinuu. Diluarea discontinu se face ntr-un rezervor prevzut cu conduct de abur i agitator, precum i cu diferite racorduri ( pentru melas, ap pentru diluare, acid, soluie de sruri, evacuare melas).Raportul de diluare poate fi 1:1; 1:2; 1:2,5; i 1:3, n funcie de compoziia fizicochimic a melasei, n special coninutul de calciu care influeneaz negativ multiplicarea celulelor de drojdie. Diluarea melasei la fabricarea drojdiei de panificai se realizeaz n dou etape: - diluarea iniial pn la 60 Bllg n cazul creterii fluiditii, care s permit curgerea liber a melasei prin conducte i s uureze sedimentarea impuritilor mecanice aflate n suspensie n cursul operaiei de limpezire; - diluarea finala pana la concentratia corespunzatoare fazei respective de multiplicare a drojdiei. Acidularea melasei Dup diluarea melasei se face o acidularea , de regul cu H2SO4 pn la pH =4,4-4,5. H2SO4 adugat contribuie la limpezirea melasei i n acelai timp pune n libertate acizii organici din srurile lor. Prin aciditatea pe care o creaz n plmezi, H2SO4 protejeaz drojdiile n cursul multiplicrii fa de contaminrile cu microorganisme strine, astfel nct nu este necesar s se lucreze n condiii absolut pure. Acidularea plmezilor (cu H2SO4 diluat 1: 1 pn la 1:3) se face diferenial n funcie de faza de multiplicare a drojdiei. Astfel, n primele trei faze de multiplicare a drojdiei, aciditatea este mult mai ridicat dect n ultimele dou faze, pentru a se evita apariia contaminrilor. Prin corectarea pH-ului plmezii de la pH =7-8 la pH =4,4-4,5 prin adaos de H2SO4 diluat cu ap n raport 1:1.se realizeaz i coagularea coloizilor, descompunerea azotiilor i sulfiilor din melas, duntori drojdiei . Acidularea plmezilor de melas din diferite faze de multiplicare se poate realiza i cu ali acizi, cum ar fi H 3PO4 , acid lactic.

Pe lng adaosul de H2SO4 pentru acidulare, este necesar i adaosul de substane nutritive n soluii sterilizate, pentru ca melasa s nu devin surs de infecie cu microflora strin a plmezilor. Limpezirea i sterilizarea melasei Operaia de limpezire este absolut necesar pentru: ndeprtrii suspensiilor i substanelor coloidale care sunt duntoare pentru dezvoltarea drojdiilor i care conduc la nchiderea culorii drojdiei; pentru realizarea unui contact intim ntre mediul de cultur i drojdie; uurarea splrii biomasei de drojdie separat din plmezi. Pentru limpezirea melasei se folosesc n practic mai multe procedee: procedeul prin sedimentare ; procedeul prin centrifugare ; procedeul prin filtrare ; Adaosul de sruri nutritive Drojdiile au nevoie pentru cretere, multiplicare i meninerea activitilor biologice de prezena n mediul de cultivare a substanelor nutritive care s conin pe de o parte elemente chimice necesare pentru sinteza constituienilor celulari, pentru activitatea enzimelor i sistemelor de transport i pe de alt parte s le furnizeze substanele necesare pentru producerea de energie biologic util. Tipuri de nutriie : -Nutriia hidrocarbonat. Principala surs de energie i de carbon pentru drojdii este reprezentat de glucide . Concentraiile ridicate de glucide mpiedic nmulirea drojdiilor din genul Saccharomyces. Astfel, la concentraii de peste 20% apar fenomene de plasmoliz datorit presiunii osmotice prea ridicate n mediu. Asimilarea glucidelor depinde de concentraie, temperatur, pH. Cantitatea de celule prezente n mediu, precum i de ali factori. -Nutriia azotat are un rol important n metabolismul drojdiilor, azotul fiind element major din compoziia proteinelor, enzimelor. Pentru Saccharomyces cerevisiae, srurile anorganice de amoniu servesc ca surs bun de azot, asigurnd creterea normal a celulei i biosinteza tuturor compuilor azotai. Drojdiile nu pot asimila nitriii, iar nitriii au efect toxic, oprind dezvoltarea drojdiilor, ntrziind respiraia, inhibnd multiplicarea i activitatea drojdiilor. -Nutriia mineral este un proces fiziologic prin care microorganismele preiau din mediu substanele minerale care intr n construcia compuilor celulari :P, S, K, Mg, Ca, Li, B, F, Al, Cu, Zn. Scopul principal tehnologiei de fabricare a drojdiei de panificaie reprezint obinerea unei cantiti maxime de drojdie de calitate superioar ( putere de cretere, capacitate de fermentare, durabilitate, etc.) cu consum minim de medii nutritive i de utiliti. Se urmrete realizarea unor multiplicri optime a celulelor prin nmugurire, folosind culturi periodic nnoite ( dup aproximativ 20 de reproduceri). Multiplicarea celulelor de drojdie se efectueaz n dou etape: n laborator i apoi n fabric. Multiplicarea drojdiei n laborator Se pleac de la o cultur pur de drojdie obinut de la un institut specializat sau chiar n laboratorul fabricii prin metoda izolrii n picturi sau n plci. Cultura de drojdie de bazm se pstreaz pe must de mal cu agar la ntuneric i la temperaturi sczuta de 2-5 C lundu-se toate msurile de a o feri de contaminare cu microorganisme strine . Multiplicarea culturii de drojdie n laborator are loc n patru faze, folosindu-se ca mediu de cultur must de mal . Multiplicarea se realizeaz mai nti n eprubet, n paharul conic Erlenmayer, n balonul Pasteur i n final n recipientul metalic de tip Carlsberg, procesul decurgnd practic n condiii anaerobe, fr aerare artificial.

Culturii de laborator se prepar din cultura stoc pstrat n eprubet pe mediu de cultur solid. Din cultura stoc se nsmneaz, cu o ans, 1-5 mg biomas pur pe un mediu natural (must de mal agar) sau sintetic (geloz i extract de drojdie) intr-o eprubet care se termostateaz 24 ore la 30C, timp n care se dezvolt o biomas de 300-400 mg , cu care se nsmneaz succesiv dou vase cu 50 ml i respectiv 250 ml mediu de cultur steril care poate fi must de mal sau mediu semisintetic. Incubarea fiecrei culturi se face la 27 30C, 24 ore. Cultura din balonul de 50 mlse trece n condiii aseptice n balonul de 250 ml , iar dup alte 24 de ore de incubare, cultura din balonul de 250 ml se trece integral ntr-un vas Carlsberg de 5-6 l, coninnd must de mal sau mediu sintetic. Aceast cultur se termostateaz la 26-29C la 24 ore i se servete la obinerea culturii starter de producie. Obinerea culturii de laborator se face n urmtoarele condiii : - oxigenul din mediu de cultur s se afle n cantitate foarte redus; - zaharurile s se afle ntr-o concentraie care s reprime metabolismul respirator. n aceste condiii cultura starter are nsuiri fermentative bine definite. Multiplicarea drojdiei n fabric Multiplicarea drojdiei n fabric are loc n cinci faze, primele dou n vase de multiplicare n staia de culturi pure, iar urmtoarele trei faze n linuri de multiplicare . Principalii parametri tehnologici n procesul de multiplicare a drojdiei de panificaie, n cazul procedeului clasic (cu plmezi diluate). Obinerea culturii starter de producie Staia de culturi pure a fabricii asigur multiplicarea n dou faze, n vase metalice, cu creterea succesiv a volumului de 5-10 ori. Ca mediu nutritiv se folosete o soluie apoas de melas cu adaos de substane nutritive denumit plmad. Pentru realizarea unei culturi riguroase , se urmrete multiplicare celulelor de drojdie , concomitent cu o fermentaie alcoolic ntr-un mediu cu o aciditate ridicat . Pentru faza I de multiplicare a drojdiei se utilizeaz vase de multiplicare confecionate din cupru, prevzute cu racord de ap, abur, aer, gur de vizitare cu capac, robinet de prelevare probe, conduct de eliminare CO2, cu o capacitate de 300-500 l/buc. Vasul de multiplicare este mai nti curat, splat i sterilizat cu abur i formalin, dup care se prepar mediul nutritiv, conform reetei de fabricaie, corelaia de pH realiznduse cu H2SO4 concentrat, pn la un pH de 4,0-5,0. Plmada obinut se sterilizeaz cu abur direct timp de o or, dup care se rcete cu ajutorul sistemului exterior de rcire la 28-320C, apoi se nsmneaz plmada cu cultur pur de laborator de laborator. Mediul de cultur sterilizat la temperaturi de 95-100 0C se menine 30 minute n incubatorul (generatorul ) de drojdie i se rcete la 30 0C. Multiplicarea are loc prin fermentare aerob cu formare de alcool, vasul fiind nchis cu capac. n timpul perioadei de fermentare din dou n dou ore se execut controlul temperaturii, gradului Balling, aciditii i examenul microscopic al plmezii. Coninutul vasului este trecut integral prin conducta de legtur, sterilizat cu abur n prealabil, n vasul din faza a II-a a culturii pure de fabric cu o capacitate de 1000-2500 l. Plmada pregtit conform reetei de fabricaie se sterilizeaz cu abur direct timp de o or. Se rcete plmada la 28-320 C i se nsmneaz cu drojdie din faza I de multiplicare. Cultura pur de fabric obinut este folosit integral pentru nsmnarea n cea de- a III-a faz de multiplicare a drojdiei. Multiplicarea drojdiei n condiii industriale Drojdia obinut n staia de culturi pure este multiplicat n continuare n fabric n 2-4 faze, n funcie de tehnologia i utilajele folosite. Se practic n aceast fabric procesul cu plmezi de melas diluat )1/18-1/25) i tehnici de multiplicare discontinu. Obinerea plmezii cu drojdie de vnzare se realizeaz n fermentatoare nchise, dar neermetice, pe mediu de cultur de melas i sruri sterilizate, alimentate incremental, cu

aerare intens cu aer steril i reglarea pH-ului i a temperaturii. Condiiile trebuie s asigure asimilarea prin respiraie a zaharurilor i acumularea intens de biomas. n secia de fabricaie , de obicei, multiplicarea are loc n 3 stadii denumite impropriu i generaii (III, IV i V), dintre care generaiile III i IV produc drojdia de nsmnare pentru ultimul stadiu al procesului de multiplicare- generaia a- V-a , aceasta fiind generaia de obinere a drojdiei de vnzare. n faza a III-a de multiplicare, capacitatea linurilor este de circa 10 ori mai mare dect vasele folosite n faza a -II-a (7-25 m 3), capacitatea util reprezint numai 75% din cea total, restul de 25% fiind afectat pentru sistemul de aerare ct i pentru spuma format. nainte de utilizare, linurile se cur, se spal cu soluie de sod caustic 2-4% i n final se face o sterilizare combinat cu abur i soluie de formalin 5-10% timp de circa o or. Se introduce apoi ap n lin pn la 50% din capacitatea util a acestuia, se adaug 1/3 din melasa pregtit i o parte din substanele nutritive. Substanele nutritive adugate n generaia a -III-a sunt n proporie de 5% sulfat de amoniu i 75% superfosfat de calciu. Prin adugare de ap, melas i substane nutritive, se obine o concentraie a mediului de 6,2- 6,5 Bllg. Se aduce pH-ul mediului cu H2SO4 la 4,24,5 ( 1,3-1,4 aciditate) i temperatura la 28-30C i se nsmneaz cu plmad din generaia a -II-a. Multiplicarea dureaz 9 ore i n primele 5 ore de multiplicare se aduce, n porii orare, ntreaga cantitate de melas i substane nutritive. n timpul multiplicrii se face aerare cu 45-50 m3 aer/ m3 plmad x or. Dup 9 ore de multiplicare plmada co drojdie are 3,5-4 Bllg , aciditate de 1,8-2,2 aciditate, alcool etilic 2,5-3 % i un randament n biomas de 30% fa de melas. Plmada este utilizat integral ca inocul pentru generaia a- IV-a . n timpul multiplicrii, spuma se combate cu substane antispumante care se introduc direct n plmad. Se respect diagrama orar de alimentare cu melas i substane nutritive a linului de multiplicare. Indiferent de tehnologia aplicat, n instalaii de mare capacitate , plmada de drojdie rezultat n treapta a -III-a de multiplicare este supus concentrrii cu separatoare centrifugale nainte de nsmnare pentru urmtoarea etap de multiplicare. Totodat, se corecteaz pH-ul i se pstreaz laptele de drojdie obinut n recipiente rcite la temperatura de 4-6C. Multiplicarea n generaia a- IV-a i obinerea drojdiei celule sau drojdiei maia folosit pentru nsmnarea mediului nutritiv din ultima faz de multiplicare (faza a- V-a ), se fac dup tehnologia clasic n plmezi mai diluate i cu o aerare mai intens ca n generaia a-III-a . n lin se aduce ap 30% din volumul util, peste care se adaug circa 15% melas prelucrat pe generaie, 33% din necesarul de sruri, pentru a da, dup nsmnarea cu drojdie , plmad cu concentraie de 2,2Bllg i o aciditate de 0,7 grade. Restul de melas i substane nutritive din reeta de fabricaie se adaug n timpul multiplicrii drojdiei. Astfel, n prima or de multiplicare nu se adaug melas i substane nutritive, drojdie aflndu-se n faza latent ciclului vital. Din acest motiv i debitul de aer este mai redus de 50 m 3 / m3 plmad x or. ncepnd din ora a doua, cnd drojdia intr n faza logaritmic de multiplicare, ncepe adugarea de melas i substane nutritive n cantiti din ce n ce mai mari, dup o diagram prestabilit. n aceast perioad de multiplicare intens a drojdiei se folosete un debit maxim de aer de 100 m3 / m3 plmad x or. n ultima or nu se mai efectueaz alimentarea cu melas i substane nutritive, debitul de aer scade la valoarea iniial, drojdia fiind lsat s se maturizeze. n generaia a- IV-a multiplicarea are loc n linuri asemntoare din punct de vedere constructiv ca faza a -III-a, avnd ns capacitatea de 5-6 ori mai mare (40-100 m3 ). Condiiile de multiplicare a drojdiei n aceast faz sunt mai favorabile dect n fazele precedente :

- concentraia i aciditatea mediului n aceast faz sunt mai reduse; - aerarea mediului este mai restrns; - procentul de alcool din plmad este foarte redus. Pentru stabilirea cantitii necesare de melas pentru aceast faz, este necesar s se in seama de raportul de diluie , care reprezint raportul dintre cantitatea de melas nediluat ( tone) i volumul final al plmezii (m3 ). n faza a- IV-a de multiplicare, raportul de diluie trebuie s fie de circa 1/18 . de exemplu, pentru o capacitate util a linului de 75 m3 , necesarul de melas va fio 75:18 = 4,166 tone. Plmada de drojdie (obinut cu un randament efectiv , pe generaie, de circa 45%) rezultat din faza a- IV-a nu se nsmneaz ca atare n faza a- V-a, ci sub form de lapte de drojdie obinut prin separarea centrifugal, n dou trepte, cu splarea intermediar cu ap (raport 1:1 ap :lapte de drojdie) i pstrat pn la folosire, la temperatura de 0-4 C n colectoare de depozitare. Se obine lapte de drojdie cu 400 g/l drojdie cu 27% s.u. Laptele de drojdie obinut mai este denumit impropriu i maia, deoarece el servete la nsmnarea plmezilor din faza a- V-a de multiplicare. n aceast ultim faz de multiplicare se obine aa numita drojdie de vnzare. Multiplicarea are loc n linuri identice ca n faza a- IV-a , folosindu-se circa 80% din capacitatea total de fermentare pentru drojdia de vnzare, restul de 20% utilizndu-se pentru obinerea drojdiei maia . astfel la intervale de 2-3 zile unul sau dou linuri sunt folosite pentru producerea drojdiei maia. n faza a- V-a de multiplicare raportul de diluie este de 1/25 . se introduce la nceput ntreaga cantitate de ap n linul de multiplicare, adugnd apoi 8% din melasa necesar i 14% din cantitatea de substane nutritive, apoi se respect diagramele orare de alimentare stabilite. Din reactorul de depozitare maia , se nsmneaz linul de multiplicare din faza aV-a cu o porie de maia egal cu sau 1/5 din volumul total rezultat de maia i se omogenizeaz plmada prin barbotare. Astfel cu o maia se pot nsmna concomitent 4 sau 5 linuri din faza a- V-a. n timpul multiplicrii se controleaz orar concentraia, aciditatea i temperatura, efectundu-se coreciile necesare, iar la dou ore se efectueaz i un control microscopic al drojdiei. Multiplicarea conduce la obinerea unui randament maxim de drojdie : 100-105 kg drojdie cu 27% s.u. din 100 kg melas tip 50. Astfel n fermentator se aduce lapte de drojdie, se dilueaz cu ap la concentraie de 10-12 Bllg i se aciduleaz cu H2SO4 pentru purificare, meinndu -se drojdia la pH de 4,2-4,5 , timp de 30-40 minute, apoi se aduce circa 13% din melasa prelucrat, 17% din necesarul de substane nutritive. Plmada are o concentraie iniial de 1,1Bllg i o aciditate de 0,3 (pH = 5,2-5,4). Dup o or de multiplicare se ncepe ]alimentarea incrementat cu melas de alimentare i soluii de sruri, dup un program prezentat n tabelul 3.16. n timpul multiplicrii care dureaz 12 ore, se face aerarea cu 100 m3 aer / m3 plmad x or, cu excepia primei i ultimei ore de multiplicare, cnd se aereaz cu 50 aer / m3 plmad x or. Separarea i splarea biomasei de drojdie Separarea biomasei de drojdiei din plmada cu drojdie de vnzare trebuie fcut imediat dup maturarea drojdiei. Biomasa de drojdie se separ din plmada epuizat cu separatoarele centrifugale, de regul n dou sau trei trepte de separare, obinndu-se n final un lapte de drojdie concentrat, care este apoi rcit n schimbtoare de cldur cu plci, pn la temperatura de 2-4 C i pstrat n colectoare de depozitare . La sfritul ultimei faze de multiplicare se obine o plmad fermentat, n care celulele de drojdie se afl n suspensie, concentraia n drojdie a plmezii variaz n funcie de calitatea melasei i de procedeul tehnologic folosit. Celula de drojdie are umiditate de circa 62%, densitatea de 1,133 g/ cm3 i se separ de plmad cu densitatea de 1,002 g/ cm3 .

n cadrul procesului tehnologic clasic de fabricare a drojdiei se ajunge la o concentraie de 40-50 g drojdie cu 27% s.u. la litru de plmad. Prin folosirea sistemelor dinamic de aerare concentraia plmezii n drojdie atinge valori de 4-5 ori mai mari. Prin separarea i splarea laptelui de drojdie se urmrete concentrarea drojdiei din plmad ntr-un volum mai mic i ndeprtarea resturilor de plmad n scopul mbuntirii aspectului comercial i a conservabilitii produsului. Separarea drojdiei se efectueaz, n aceast fabric, cu ajutorul separatorului centrifugal cu taler tip Alfa Laval cu turaii de 4000-5000 rot. / minut i capaciti cuprinse ntre 10 100 m3 plmad/or. n practic, operaia se realizeaz n dou sau trei trepte de separare i splare, cea mai utilizat fiind separarea n 3 trepte, procedeu folosit i n aceast unitate de producie. n prima treapt de separare, n funcie de concentraia iniial a plmezii, laptele de drojdie se concentreaz pn la 150-200 g/l, plecnd de la 35-45 g/l plmad cu drojdie de vnzare. nainte de trecerea la treapta urmtoare de concentrare este necesar o rcire i o diluare cu ap, folosind n acest scop ejectoare. Cantitatea de ap necesar este de 4-8 ori mai mare dect cea de lapte de drojdie. n treapta a doua de separare se poate obine o concentraie de 300-400 g/l cu 27% s.u. Acest proces se repet n treapta a treia obinndu-se n final un lapte de drojdie de concentraie de 600-800 g/l, cu 15-20% s.u. Laptele de drojdie concentrat este rcit n schimbtoare de cldur cu plci pn la temperatura de 2-4 C i pstrat n colectoare de depozitare . Prin rcire procesele vitale din celul sunt ncetinite i este frnat dezvoltarea i activitatea microorganismelor de contaminare. Filtrarea laptelui de drojdie Laptele de drojdie nu poate fi comercializat ca atare att datorit faptului c este uor expus la contaminarea cu microorganisme strine care i micoreaz conservabilitatea ct i datorit greutii n manipulare. Din aceste motive laptele de drojdie este supus operaiei de filtrare i presare, prin care drojdia se concentreaz n substan uscat ocupnd un volum de cca. dou ori mai redus. Aceast operaie tehnologic se realizeaz n practic cu filtre pres ( cu rame i plci) sau cu filtre rotative sub vid. Aceast unealt d producie folosete pentru filtrare , filtre rotative sub vid, redate schematic n figura 3.8. din anex. Cilindrul filtrului se rotete cu 15-22 rot/ min. Pe pnza filtrant se aluvioneaz mai nti un strat de amidon cu grosimea de 18 mm. Cu acest filtru se obine biomas cu 27-28% substan uscat. Concentraii mai mari n substan uscat (33%) se pot obine dac n cuva de alimentare a filtrului, n laptele de drojdie, se adaug 0,3-0,6% NaCl. Excesul de sare se ndeprteaz prin pulverizare de ap peste stratul de biomas format pe filtru (tabelul 3.18.) Malaxarea biomasei se face n malaxor i confer plasticitate biomasei prin adugarea de 0,1% elei vegetal. Pentru mbuntirea consistenei i culorii drojdiei se pot aduga emulsifiani ca . mono- sau digliceride, lecitin i sorbani. Modelarea i ambalarea drojdiei presate Modelarea i ambalarea drojdiei presate se realizeaz , n prezent, cu maini automate de construcie special . Pentru a obine o consisten necesar modelrii este necesar s se adauge o anumit cantitate de ap, ulei comestibil sau ali plastifiani. Pentru pstrarea culorii se mai pot aduga cantiti mici de polialcooli (de exemplu glicerin, inozitol ) sau substane emulsionante (lecitin, stearai i oleanai ai glicerinei i glicolului), iar pentru protecia mpotriva dezvoltrii microorganismelor se pot aduga cantiti mici de alcool etilic, propilic, butilic sau amilic.

Ambalarea calupurilor se face n hrtie parafinat sau sulfurizat cu film de celofan. Calupurile cu drojdie ambalat se introduc n lzi de material plastic sau n cutii de carton cu capacitate de 10-15 kg . Depozitarea i livrarea drojdiei de panificaie Atunci cnd livrarea drojdiei nu se realizeaz imediat, lzile sau cutiile de carton trebuie depozitate n ncperi rcite, la temperatura de 0-4C i umezeal relativ a aerului de 6570%. Lzile sau cutiile de carton sunt aezate pe stelaje sau palei n form de fagure. ntr-un volum de depozit de 3 m3 se depoziteaz 400 kg drojdie presat. Temperatura de depozitare a drojdiei cu activitate de fermentare normal este de 10C iar cea de 4C, pentru drojdii cu fermentare nalt . Durata de pstrare a drojdiei crete cu : - creterea coninutului de substan uscat, - scderea coninutului n substane cu azot (sub 7% azot la substana uscat); - scderea procentului de celule nmugurite (mai puin ca 5-10%), - scderea ncrcrii cu microflor strin. Cea mai bun depozitare este de la -1C, temperatura la care drojdia nu nghe, dar aceasta nu este o temperatur convenabil pentru distribuire. Creterea temperaturii de depozitare duce la scderea capacitii de dospire i la posibila dezvoltare a fungilor pe suprafaa calupurilor. Transportul drojdiei la beneficiari se face cu mijloace de transport obinuite pe distane mici, iar pe distanele mai mari n vagoane sau mijloace auto izoterme. Livrarea se efectueaz pe arje, n ordinea fabricrii, prin reluarea lzilor sau cutiilor de carton de pe palet, pe band i evacuate la rampa pentru ncrcarea mijloacelor de transport. Luca Nicoleta Oana CEPA 2A