Soco - Les Critiques Gastronomiques - Quelques Caracteristiques D'une Activite Experte

LES CRITIQUES GASTRONOMIQUES : QUELQUES CARACTERISTIQUES D'UNE ACTIVITE EXPERTE
Estelle Bonnet Presses de Sciences Po | Socits contemporaines

2004/1 - no 53 pages 135 155
ISSN 1150-1944
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Pour citer cet article :
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Bonnet Estelle , Les critiques gastronomiques : quelques caracteristiques d'une activite experte , Socits contemporaines, 2004/1 no 53, p. 135-155. DOI : 10.3917/soco.053.0135
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ESTELLE BONNET
LES CRITIQUES GASTRONOMIQUES : QUELQUES CARACTERISTIQUES DUNE ACTIVITE EXPERTE 1
RSUM : partir dun travail ralis auprs de critiques gastronomiques, il sagit
dtudier ce sur quoi repose lactivit experte et la manire dont elle se construit. Lexpertise est envisage dans un double mouvement de distanciation du savoir profane, et dans le mme temps dune relative proximit ce dernier. En matire de gastronomie et linverse de certaines professions, il semble que la reconnaissance de lactivit par le public et sa lgitimit reposent sur un ajustement entre jugements expert et profane. Larticle se propose alors danalyser le processus dexpertise au travers de ces ajustements et des modes de rgulation auquel il donne lieu entre acteurs. Il interroge la manire dont une expertise merge en tant que jugement semi-savant et autoris.
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INTRODUCTION
Lexpertise est gnralement dfinie partir de la modlisation suivante : elle serait une situation problmatique, qui requiert un savoir de spcialiste, et qui se traduit par un avis, donn un mandant, afin quil puisse prendre une dcision. En fait, lexpert est gnralement un professionnel reconnu, qui dispose dun crdit de comptences (Trpos, 1996). Lexpertise passe notamment par la professionnalisation. Elle rside dans lmission dune srie de jugements, travers toute une srie dargumentations et de raisonnements 2. Le terrain que nous proposons dtudier offre, par rapport cette dfinition, quelques particularits qui contribuent mettre en lumire certains aspects de la rgulation de lactivit experte au travers de la confrontation et des diffrences entre registres professionnel et profane. Lexpertise gastronomique est en effet clate entre diffrents types dacteurs : rdacteurs des guides et journalistes chroniqueurs gas-
1.
2.
Je tiens remercier ici MM. Philippe Bernoux, Philip Milburn et Bruno Milly, pour les changes que nous avons eus propos de ce texte. Je voudrais galement remercier particulirement Alain Quemin avec lequel la phase de terrain de cette enqute a t conduite et avec lequel je continue changer dans dautres domaines dtudes. Notre collaboration initiale a donn lieu dautres publications (1999, 2000, 2001). Op. cit.
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3.
4.
Lenqute interroge des critiques gastronomiques dont les discours sont ici tudis, et par ailleurs deux autres populations que sont les lecteurs de guides gastronomiques et les restaurateurs, cuisiniers praticiens. Nous limiterons notre expos la confrontation entre critiques et public profane. Pour les auteurs, lexpertise a pour fonction dtablir un alignement acceptable entre ce que lon sait (ou ce que lon croit savoir), ce que veulent et attendent les acteurs (et qui est souvent contradictoire) et les procdures suivre pour laborer les normes. Lexpertise peut tre dfinie comme un processus assurant la relation entre trois ples : celui des connaissances (constructions de savoirs sur la nature ou sur les artefacts), celui des acteurs (dots de certaines comptences, caractriss par des projets, des intrts ou des attentes), celui des procdures et des rgles (qui constituent autant de directives ou de recommandations pour le travail des experts). Nous verrons que le processus dexpertise en gastronomie saccorde en grande partie avec cette dfinition.
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tronomiques en particulier, mais aussi cuisiniers et clients. Par ailleurs, le point mrite dtre soulign : la forme la plus visible et peut-tre la plus lgitime socialement nest pas celle des professionnels (cest--dire des cuisiniers praticiens) mais celle dexperts qui appartiennent essentiellement un autre corps professionnel, celui des chroniqueurs ou des journalistes gastronomiques. Ainsi, ceux qui portent les jugements les plus institutionnaliss sont extrieurs au domaine de la pratique de production. Cette situation nous amne alors tudier ce sur quoi repose lactivit experte en gastronomie. Lexpertise gastronomique se construit au travers de combinaisons et de tensions entre diffrentes forces : celles dexperts qui tentent de lgitimer leur position et celles de non-experts qui interviennent dans leur entreprise et qui partagent avec ces derniers des connaissances leur permettant de comprendre la comptence experte (Sarfati-Larson, 1988). Nous souhaitons ainsi tudier les arrangements issus de la rencontre entre ces diffrentes forces 3. Pour nous, lactivit experte est avant tout envisage comme un jugement dont la lgitimit ne repose pas sur la dtention dun savoir suprieur rvl notamment par le diplme qui protgerait des jugements profanes mais, et linverse dautres professions, sur une savante proximit avec ces jugements. Lexpertise napparat plus comme savoir ou raisonnement autonome, mais se construit au travers dune srie de compromis et dun alignement de positions entre acteurs (Callon, Rip, 1992) 4. Nous verrons ainsi que si les experts en gastronomie tentent dobjectiver le jugement de got au travers de la dfinition de critres et de normes, cette objectivation saccompagne dun processus dajustement au jugement profane, tout en exerant une influence sur ce dernier. Linterrogation que nous souhaitons conduire porte alors moins sur la comptence de lexpert (bien que cet aspect soit abord) que sur le processus dexpertise, et les modes de rgulation auquel il donne lieu. Notre analyse aborde la manire dont les experts tentent dacqurir une lgitimit dexercice, en particulier dans un domaine dans lequel le public pense pouvoir exprimer son point de vue et dtenir un savoir sur la question. Cette thmatique invoque en consquence, lautonomie des experts dans lexercice de leur activit. Lide mme dexpertise en gastronomie est interroge : expertise savante ou expertise profane ? Si des rflexions et analyses ont pu tre engages dans des activits fortement professionnalises (on pense en particulier aux travaux dEliot Freidson sur la profession mdicale), quen est-il dans un secteur dactivit comme celui des critiques gastronomiques dans lequel les frontires avec lexpertise profane peuvent savrer trs mouvantes ?
EXPERTISE, CRITIQUES GASTRONOMIQUES
Lexpertise gastronomique illustre ainsi la manire dont une expertise merge en tant que jugement semi-savant et autoris. Nous tenterons dans cet article de rendre compte de ce processus. Dans une premire partie, nous centrerons notre propos sur la construction de lactivit experte et les procdures visant lgitimer lexercice. Nous discuterons ensuite des points de rencontre entre les experts et leur public et des ajustements qui en rsultent sur la pratique dexpertise. En quoi le systme dinterdpendance et dinfluence entre acteurs participe-t-il la dfinition mme des prestations fournies par les critiques et de leurs conceptions de lactivit ? Comment les experts du jugement (les critiques) uvrent-ils pour garantir la confiance du client ? Notre tude prend appui sur une trentaine dentretiens raliss auprs de critiques gastronomiques travaillant auprs de diffrents guides nationaux 5. Nous avons rencontr la fois des critiques embauchs temps plein au sein des guides, ainsi que des critiques exerant dautres activits professionnelles mais effectuant rgulirement des chroniques gastronomiques. Cette situation alliant emplois rguliers et occasionnels est le fait de la quasi-totalit des guides, comme nous le verrons plus avant. Il semble que seul le Guide Rouge (ancien Guide Michelin) chappe cette situation 6. Cette recherche a donn lieu dautres publications qui prsentent le champ de lexpertise gastronomique et ses principaux acteurs, critiques gastronomiques mais aussi restaurateurs et lecteurs de guides gastronomiques (Bonnet, Quemin, 1999). Ces publications resituent plus concrtement le champ actuel de ldition gastronomique et les principaux guides y participant (Bonnet, Quemin, 2000). Elles interrogent galement lactivit de critique au travers dune comparaison entre le champ de la gastronomique et celui de la critique artistique. Autrement dit, en quoi la critique propre au monde de la gastronomie se distingue-t-elle des formes de critiques caractristiques des autres mondes de lart ? Cette interrogation est mise en parallle avec la mise en vidence dune relative homognit des classements effectus par les principaux guides gastronomiques en France (Bonnet, Quemin, 2001). Le prsent article axe davantage le propos sur la construction de lactivit de critique au travers de ses diffrentes formes dajustement au savoir profane.
5. 6.
Ces entretiens ont t raliss en collaboration avec Alain Quemin. Laccs aux interviews a t command prioritairement par la direction des guides. Cet accs na pas t immdiat et a parfois fait lobjet de nombreuses ngociations. Il a t tout particulirement difficile pour lun des plus grands guides franais pour lequel nous navons pu rencontrer que les principaux responsables. Il semble que lune des proccupations majeures des directions, outre le souhait de garantir un parfait anonymat des chroniqueurs gastronomiques, reposait aussi sur le souci premier de se protger des guides concurrents. Dautres lments ayant pu entacher la crdibilit des guides (tels que le paiement ou non des additions) ont galement particip un sentiment de suspicion et ont pu nourrir le souci de se prmunir de tout ce qui pouvait tre peru comme une forme dingrence sur leur mode de fonctionnement.
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1. CONSTRUCTION DE LACTIVIT EXPERTE CHEZ LES PROFESSIONNELS 7 DU JUGEMENT
7.
8.
9. 10. 11. 12. 13.
Le qualificatif de professionnel doit ici tre entendu dans le sens commun doccupation ou dactivit rmunre, et non pas de corporation ou de groupe professionnel. Sur les diffrents sens du terme franais de profession, on pourra se rfrer louvrage de Dubar et Tripier (1998). Si le phnomne est particulirement net en France et si les guides gastronomiques y fleurissent tant donn limportance des traditions culinaires nationales, dautres grands pays aux traditions culinaires plus ou moins anciennes ont vu apparatre, souvent plus rcemment quen France, des ouvrages du mme type. Ainsi, non seulement le guide Michelin couvre-t-il dsormais une grande part des pays dEurope, mais on peut galement citer des guides qui sont apparus sans la caution du bon got franais , tel lAmricain Zagatt. Freidson (1984) ainsi que Herzlich, Bungener, Paicheler et al. (1993). Karpik, 1995. Trpos, 1996. Moulin et Quemin (1993). Le tirage des guides figure parmi les plus importants de ldition franaise. Leurs chiffres de vente trs levs font bien apparatre tout le crdit qui leur est prt en dpit de leur dnonciation souvent simultane. Cf. Bonnet et Quemin, 2000.
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Lide gnrale de notre recherche repose sur la constitution et la mise en uvre de lexpertise gastronomique telle quelle est reprsente travers les grands guides gastronomiques en France et que la plupart des Franais connaissent : on pense en particulier, pour les plus connus, aux nombreux guides tels que le Guide Rouge (ex guide Michelin), le Gault-Millau, le Bottin gourmand, le Pudlowski, le Lebey, le Champrard, le Petitrenaud, le Hubert ou encore le rcent Zagat pour ne citer que les principaux guides franais 8. Lintrt dune tude sur lexpertise gastronomique, sur sa pratique et sur les situations dexpertise peut apparatre partir du constat suivant : ce sont en gnral certains membres des professions, des praticiens, qui sont investis du titre dexperts. Ainsi, que lon songe aux acteurs mobiliss titre dexperts en mdecine 9 ou en droit 10, lexpert ne saurait tre quun professionnel reconnu 11. Lexpertise est valide par les pairs comme forme suprieure de la comptence professionnelle 12. Dans le cas de lexpertise gastronomique, il est notable que lexpertise est clate entre diffrents types dacteurs : rdacteurs des guides et journalistes chroniqueurs gastronomiques, cuisiniers, clients. Autrement dit, la forme la plus visible et peut-tre la plus lgitime socialement nest pas celle des cuisiniers praticiens, mais celle des chroniqueurs ou des journalistes gastronomiques. Si lon dfinit lexpertise comme une comptence socialement reconnue, il est donc clair quil existe bel et bien une expertise gastronomique dont les diffrents guides sont des dpositaires trs importants. On assiste donc la rencontre et la confrontation des jugements entre ces trois groupes, diffrentes formes dexpertises plus ou moins formalises et plus ou moins lgitimes se juxtaposant ou entrant parfois en concurrence. Cette pluralit dacteurs, tout comme les polmiques qui resurgissent rgulirement loccasion de la parution des divers guides gastronomiques (et dnonant par exemple larbitraire de tel ou tel de ces ouvrages 13) tendent indiquer quil existe divers registres, en particulier professionnels et profanes, dont la confrontation mrite dtre tudie.
1. 1. PROXIMIT ENTRE SAVOIR EXPERT ET CONNAISSANCE ORDINAIRE
14. Ltude des principaux dpositaires de lexpertise gastronomique fait apparatre diffrentes dno-
minations dsignant lactivit. Les plus usites sont celles de testeurs , d enquteurs ou d inspecteurs . Cette terminologie renvoie non seulement des reprsentations diffrentes de lactivit, mais galement, et de manire plus implicite, des dfinitions diffrentes du client et de ses besoins. Elle doit galement tre mise en relation avec les procdures de formation et de recrutement des experts au sein des diffrents guides (Bonnet, Quemin, 1999). 15. Pour Le Guide rouge, ex Guide Michelin, le recrutement et la formation de inspecteurs du guide prsente des caractristiques quelque peu diffrentes, dans la mesure o les principales recrues sont majoritairement issues des mtiers de bouche. Toutefois, il semble que lon assiste dernirement une ouverture de ce dernier critre. Voir Bonnet, Quemin, 1999 et 2001. 16. noter, toutes nont pas suivi une cole de journalisme et la plupart ne sont pas titulaires de la carte de presse.
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Pour la plupart des guides, le recrutement des experts gastronomiques 14 se ralise au sein du public des profanes, et le plus souvent par un processus de cooptation entre critiques et par rseau de connaissance. Ce rseau est principalement aliment par un systme de recommandations, essentiellement parmi des catgories socioprofessionnelles aises. Car, pour la majorit des individus, lactivit dexpertise gastronomique ne constitue pas loccupation principale 15. Bon nombre occupe en effet dautres fonctions : cest ainsi que lon rencontre la fois une grande part de professions librales (des avocats, des notaires, des prothsistes dentaires), mais aussi des professeurs duniversit... et de nombreuses personnes se qualifiant comme journalistes 16 et qui constituent le noyau dur de cette activit dexpertise. Les critres de recrutement peuvent apparatre au premier regard comme assez simples et comme allant de soi. A priori, tout individu rput gourmand, amateur de bonne chre et de bon vin, dj habitu la frquentation de restaurants et curieux de ce qui est propos sur le march de la gastronomie, est susceptible de pouvoir prsenter sa candidature (signalons que les guides reoivent ce titre quelques candidatures spontanes de leurs lecteurs forts de cette lgitimit). Une formation vient ensuite complter les qualits dj pressenties : les nouvelles recrues, accompagnes dun enquteur ou dun testeur confirm, sont values sur plusieurs restaurants. lissue de ces visites, elles doivent fournir un rapport et sont juges en fonction de ce rapport. Trs peu de critiques gastronomiques sont employs plein temps, et ce pour des raisons principalement conomiques, la plupart des guides nayant pas les possibilits financires de sattacher un nombre trop important denquteurs. titre illustratif, lun des guides enquts, dont la renomme est importante, comporte une centaine denquteurs, mais trois seulement sont employs temps plein. Lge moyen des enquteurs testeurs gastronomiques se situe globalement vers quarante-cinq ans. Cet ge moyen peut correspondre, en ce qui concerne notre tude, un positionnement relativement stable dans une catgorie demploi (ici touchant principalement les catgories socioprofessionnelles suprieures) permettant notamment, dun point de vue pcuniaire, une frquentation plus assidue des restaurants. Paralllement, cet ge moyen peut renvoyer une priode de la vie ou peut se cumuler une exprience relativement importante en matire culinaire. Les femmes sont assez peu prsentes dans le monde de la critique gastronomique comparativement aux hommes, et ceci quel que soit le guide concern. Par contre ces femmes se retrouvent assez unani-
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mement dans les souvenirs denfance voqus pour expliquer la prsence dune ventuelle tradition culinaire familiale. Les qualits attendues dun enquteur varient quelque peu dun guide un autre. Les principales dentre elles consistent non seulement juger de la cuisine ralise, de pouvoir en restituer la teneur, mais aussi faire preuve de qualits dcriture en ce qui concerne la restitution dune ambiance, dun dcor, dun cadre. Lcrit tient ici une place prpondrante. Il sagit de se rapprocher au plus prs du lecteur potentiel en sachant lui restituer non seulement les qualits gustatives des mets, mais en veillant galement en lui dautres qualits sensorielles. Lart de manger saccompagne ainsi dun art dcrire, cuisines des mets et des mots semblent intimement lies. Cette association aboutit ainsi une criture gourmande qui ncessite et vhicule ce que nous pourrions qualifier une culture gourmande. Les commentaires restituant les rsultats des valuations dtablissements offrent quelques disparits dun guide un autre. Ainsi, pour le Guide Rouge, ces rsultats nont longtemps t accompagns daucun texte et ces derniers dsormais introduits restent encore dune extrme sobrit. Figurent principalement la notation des tablissements, les prix au menu et la carte et, pour les grandes tables, les mets les plus rputs de la maison. Ce guide sest longtemps abstenu de tout discours, considr comme trop empreint de subjectivit, pour privilgier dans la pratique des critres essentiellement techniques. Ce qui importe, cest que la prparation des plats soit effectue dans les rgles de lart, sans pour autant bannir linnovation dans la confection des mets. Pour dautres guides tels que Gault Millau ou le Bottin Gourmand, les commentaires sont beaucoup plus longs (et ceci parfois dautant plus que la notorit dun chef ou la note attribue est importante) et relatent la fois les qualits gustatives des mets mais aussi le confort de la table, laccueil, le service, lambiance, le cadre, le rapport qualit prix, le respect des tarifs, etc. Les propos saccompagnent parfois de rfrences culturelles ou historiques concernant les mets ou les lieux, dune note de lyrisme ou de quelques comparaisons aux arts (tels que musique, posie, architecture), notamment en ce qui concerne le travail des chefs Il existe des passages quasi-constants entre sphre du public et sphre prive et entre activit experte et exprience domestique. Les tmoignages des interviews citent la prsence dune grand-mre ou dune mre qui confectionnait de merveilleux plats, relatent les plaisirs de la table travers limportance des repas familiaux, font rfrence aux odeurs de marmite, au pot-au-feu qui mijote dans la cuisine des parents. Ainsi, prsentent les interviews, il ny a pas de hasard, ce sont des choses qui sont ancres, cest pas gntique mais a fait comme . Cette socialisation du got dans le cadre familial saccompagne parfois dune frquentation des restaurants ds le jeune ge. Est ainsi voqu le souvenir des grands-parents avec qui il y avait le rituel du restaurant, un oncle ou une tante qui nous faisaient connatre de belles tables , un pre qui nous emmenait au restaurant quand on avait bien travaill lcole , et puis le jeu dans la slection des tables lors de dparts en vacances, une mre qui cuisinait avec son tablier Bocuse : Bocuse, ctait le rve, ctait : on ira un jour chez Bocuse . Notons toutefois que cette socialisation du got ds lenfance (sous entendu du bon got par les interviews) nest cependant pas voque par lensemble des critiques gastronomiques que nous avons rencontrs. Bien que minoritaires, certains
1. 2. LMENTS DE DISTANCIATION DU SAVOIR PROFANE ET QUTE DOBJECTIVATION
La formalisation des critres du jugement de got De manire gnrale, lvaluation des tablissements met en scne la fois une dimension purement gastronomique au travers du travail ralis par les chefs dans son aspect technique et, nous lavons dj soulign, une dimension plus large comprenant en particulier lambiance, le dcor, lvocation dun lieu. Il sagit de saisir un contexte, une atmosphre, qui pourront amener le critique discerner les diffrents usages dune table : repas daffaires, repas intimiste ou cercle damis, etc. Il importe de conjuguer les lments capables de restituer lintrt et la richesse de lendroit. Laction principale du critique rside aussi pour lessentiel en une capacit apprcier un travail ralis par dautres, pouvoir juger du mariage des saveurs, reconnatre la subtilit dune association, bref savoir goter, construire un jugement et une valuation pertinente, suffisamment pertinente en tout cas pour sassurer la confiance des lecteurs. Cette comptence du savoir-goter qui constitue lune des bases essentielles de lexpertise est de ce point de vue trs proche de celle du consommateur habitu aux grandes tables. La notion de plaisir est galement prpondrante et constitue une dimension de lactivit clairement affiche, voire reven-
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dentre eux rcusent en effet tout antcdent culinaire familial. Si cette sensibilit aux produits et lart culinaire ne semble pas stre rvle au cours de lenfance, elle se dvoile plus tard et notamment par la rencontre dun conjoint initi la cuisine et aux produits ou, cas plus rares, par lintermdiaire dun groupe damis. La passion culinaire se vit et se partage en couple ou en famille, se cultive entre amis, et stend tant la cuisine quaux produits. Le bon est rig en valeur intangible. Comme de nombreux consommateurs, une forte proportion des critiques rencontrs pratiquent eux-mmes la cuisine, soit quotidiennement, soit plus exceptionnellement loccasion de repas connotation davantage festive. Il reste savoir en quoi cette pratique participe ou non llaboration du jugement sur les tablissements (et rapproche la critique gastronomique du public des profanes). Car lapprciation des qualits techniques dune prparation se fait aussi en fonction de lexprience personnelle et technique de la cuisine par les critiques. Ainsi, outre les qualits gustatives dun plat, tel critique sera plus sensible la virtuosit ou la dextrit dun chef dans la ralisation de tel suprme ou autre liaison. Laspect technique prend ainsi le pas sur une plus simple sympathie de got. Ces aspects inhrents aux emprunts entre sphres du public et du priv dvoilent le ct subjectif du jugement et rapprochent dans le mme temps du profane quest le client consommateur lambda . Si lexpertise passe gnralement par la professionnalisation, il semble que, dans le cas de la gastronomie, le mouvement soit invers : on est expert sans tre pour autant professionnel. Le client lui-mme peut se constituer tour tour en expert, en amateur ou en profane, revendiquer avec force un savoir autonome de spcialiste ou aligner plus volontiers son jugement sur celui profess par les chroniqueurs et rdacteurs de guides. Le statut de lactivit experte semble soumis une tension permanente entre ces deux ples. Une sorte de rgulation parat alors se mettre en place, et les diffrentes formes dexpertises emprunter les unes aux autres.
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17. Cet lment distingue notamment la critique gastronomique dautres formes de critiques artistiques
(Bonnet, Quemin, 2001). La distinction concerne galement la prise en charge du cot de laccs luvre qui va tre value par la critique gastronomique. Cette dernire considre gnralement comme important de payer son accs au produit qui est ensuite jug, linverse de certaines formes de critiques qui tiennent davantage pour normal que le producteur prenne sa charge ce cot. Le manque dargent peut alors, selon certains critiques, pousser aux compromissions car lactivit sur laquelle la critique se prononce possde un cot lev. Ds lors, lamateur, mme clair et fervent pratiquant, ne pourra avoir une pratique aussi intense que celle du professionnel. Ce point diffrencie trs fortement la critique gastronomique de trs nombreux autres domaines comme la musique ou la littrature pour lesquels les aficionados peuvent avoir une pratique aussi intensive que celles des professionnels mettant les jugements experts.
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dique comme dimension essentielle dune forme de professionnalisme du travail de critique gastronomique. La notion comporte deux phases essentielles : avoir plaisir se faire plaisir et ensuite avoir plaisir le communiquer. Job de gourmet , goinfre professionnel , mtier de jouisseur , les qualificatifs se rejoignent pour montrer que lart du bon enquteur passe dabord par le plaisir de se mettre table. Les interviews prouvent parfois un certain malaise associer cette activit de gourmet un travail et la prsentent plutt comme un loisir, ou comme une dimension agrable dune activit plus large, celle de journaliste par exemple. Cette difficult est notamment reprable lorsque les interviews abordent la question de la rmunration de leur expertise. lexception de quelques journalistes employs plein temps au sein des guides, la plupart des enquteurs ne peroivent pas de salaire proprement dit, mais sont rtribus sous forme de remboursements dadditions et de frais de dplacements. Un seul des enquteurs rencontrs a revendiqu, en plus des avantages prcdents, la lgitimit dune rtribution financire lexercice de son jugement 17. Cependant, la construction de lvaluation des tablissements passe aussi par la formalisation des critres du jugement de got travers lassociation de diffrentes qualits dsignant une grande table : le service doit se faire de telle manire, lagencement de la salle de telle autre, la prsentation de la carte, des vins, de la salle, etc., doivent rpondre des critres prcis. Cette formalisation est mise en uvre dans les grilles dvaluation des tablissements que remplissent les critiques lors de la visite des tables. Cet aspect se distingue des pratiques enregistres en ce qui concerne la critique vinicole, telle quanalyse par Genevive Teil (2001), qui sest penche sur lactivit de dgustation des critiques et la manire dont cette activit produit un jugement sur la qualit des vins. Comme lindique lauteur, cette qualit ne simpose pas la perception mais est le rsultat dun ensemble de pratiques, qui tentent notamment de saffranchir deffets de contexte de dgustation, de la multiplicit des gots des dgustateurs et de la varit des prsentations dun vin Les procdures mises en uvre dans la critique gastronomique restent loignes de lefficacit de laction des critiques vinicoles. Il en va de mme en ce qui concerne le vocabulaire utilis, nettement plus pauvre en ce qui concerne les qualificatifs qui accompagnent la dgustation. Si les grilles utilises par les critiques gastronomiques illustrent une tentative de rationalisation des critres dvaluation, voire du bon got, elles refltent dans le mme temps un souci de dfinition de ce qui doit se faire et ne pas se faire. Les points essentiels de lvaluation sont ainsi recenss autour de diffrentes rubriques qui suivent globalement le sens de la visite savoir : laccueil tlphonique ; laspect extrieur de ltablissement ; laspect intrieur qui regroupe laccueil, la d-
Moi, jai un test que jaime bien, cest laisser refroidir un peu de sauce. Les sauces qui ne figent pas, on sait que ce sont des sauces industrielles base deau, sinon, une sauce faite gnralement avec un peu de graisse, sil y a un suc de viande, a fige dans lassiette. Voil, a, cest un truc hyper technique qui est facile dtecter pour savoir si le mec, il a des barils de poudre quil dlaie dans sa cuisine o sil y a effectivement un fond de sauce qui a t fait effectivement avec un fond de gras...
partir des lments mis en exergue dans les grilles dvaluation, il devient plus ais pour les critiques, de garantir une certaine forme dobjectivation du jugement de got. Cette objectivation apparat assez vidente pour tout ce qui concerne les quali-
18. Qui peut en effet contester, note lauteur, la supriorit dune pche juteuse et sucre sur celle
dune chambre froide, pteuse et insipide ? Personne sans doute.
19. noter toutefois chez les critiques une forme de hirarchisation entre produits, avec une distinction
notamment entre produits plus ou moins nobles . On fera ainsi la distinction entre diffrents types de viandes (entre viandes bouchres par exemple), fromages ou autres produits plus cots. Au rang des produits nobles se situent gnralement ceux qui prsentent une certaine finesse de saveur mais aussi les produits rares et/ou chers tels certains crustacs, poissons (le bar, le turbot), caviar, foie gras, etc. La noblesse des produits varie aussi selon les temps et les lieux, certains produits se dmocratisant, dautres rejoignant, sous limpulsion dune AOC ou dun label, le statut des produits de haut rang.
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coration, lambiance, les couverts, nappages et verres ; le service ; le repas ; la cave cigares, le caf ; etc. Une rubrique comme le service peut tre dcline autour dlments tels que : lamabilit, lefficacit, le service (de pesant discret), la tenue vestimentaire, la qualit du dpart, etc. Il en va de mme en ce qui concerne la qualit du repas et des produits utiliss. Lexigence quant la qualit du produit se retrouve de manire assez nette chez les critiques lorsquils jugent dun tablissement. Le critre est rcurrent, relve de lvidence et participe dune certaine objectivit du bon (Flandrin, 1992) 18. La qualit du produit rside principalement dans sa fracheur et fait appel au naturel , la vrit , lauthenticit ... Se trouve ainsi banni tout recours aux articles sous-vide, surgels, prcuits. Le travail des chefs doit permettre au produit dtre sublim, magnifi et, en quelque sorte, mis nu grce, par exemple, la simplicit dune prparation 19. Les discours relatifs la qualit des produits font alors galement rfrence aux qualits techniques des prparations et des associations qui composent un plat. Cest ici quinterviennent la fois le professionnalisme et la crativit des chefs. On jugera ainsi, nous lavons dit, de lquilibre des saveurs, de la manire dont ces dernires sont mises en relief, de lalchimie et la justesse de la cuisson. Les plats pourront alors tre choisis en fonction des qualits techniques dexcution quils requirent. Le poisson semble, par exemple, constituer un test assez apprci de par les diffrentes qualits de prparation quil suppose : justesse de cuisson, fracheur du produit, finesse du got qui ne doit pas tre masque par une sauce trop affirme Lvaluation de laspect technique et des qualits des prparations passe galement par ce que lon appelle plus communment les trucs de mtier, issus l aussi de lexprience. Un exemple assez classique est lutilisation du four micro-ondes, ayant tendance affaiblir les prparations, et ne permettant plus de retrouver, lors de la dgustation, laspect craquant ou fondant des mets. Mais dautres trucs de mtier sont galement mis en uvre dans llaboration du jugement :
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ts physiques dun lieu tel que la prsence ou labsence dune terrasse, dun vestiaire, dune carte des vins ou dune cave cigares... La formalisation des critres tend asseoir une certaine homognit du jugement chez les enquteurs. Dans le mme temps, elle dfinit les qualits indispensables la reconnaissance dune grande table. La lgitimation implicite des normes du got passe donc par diffrentes formes de rationalisation qui semblent avoir notamment pour fonction de rendre possible lvaluation dans un domaine rput possder une grande part de subjectivit et, du mme coup, peut rassurer les valuateurs sur leur propre travail en diminuant leurs ventuelles inquitudes sur cette part de subjectivit dans llaboration du jugement. Si diffrentes mesures dvaluation sont mises en uvre dans llaboration du jugement de got 20, il apparat que ce jugement se fonde aussi partir des prfrences culinaires des critiques (cuisine plus mditerranenne pour certains, cuisine du Sud-Ouest ou du Nord pour dautres), voire des tendances culinaires du moment. Il semble ainsi qu une tendance marque, il y a quelques annes, par ce que lon a appel la nouvelle cuisine et lallgement des repas, succde une cuisine beaucoup plus centre sur le terroir (mme si le terroir doit prsenter, lui aussi, une forme allge). Les critiques interviews saccordent dailleurs reconnatre que la nouvelle cuisine a pu comporter quelques excs :
La nouvelle cuisine, ctait cette cuisine qui tait respectueuse du produit et qui ne cachait pas des trucs moiti pourris sous les sauces. Enfin, quand je dis moiti pourris, pas tout fait frais. Et, a a driv. Certains restaurateurs ont cru quil fallait tre, entre guillemets, cratif tout prix. Je me souviens avoir vu un chroniqueur gastronomique compltement admiratif devant un sorbet de lotte. Je ne plaisante pas. Moi, quand on me dit sorbet de lotte, jai limpression quon vous a donn manger la glace sur laquelle on a pos le poisson.
Le jugement de got comporte une part de subjectivit. Il en va ainsi de lapprciation de laccueil, du service ou encore des qualits gustatives des mets. Lvaluation demeure en partie affaire de sentiment et daffectivit, en particulier lorsquil sagit de rendre compte dune comptence, dun savoir-faire, dune relation 21. Cette part de subjectivit est parfois valorise dans les discours. Elle milite
20. ces trucs de mtier sajoute une faon particulire de dguster les plats et den savourer les diff-
rentes composantes. Mais, ici aussi, les manires de procder peuvent varier dun individu un autre et dune situation une autre. On pourra, par exemple, privilgier une approche globale du plat sans chercher le dissquer, favorisant ainsi une certaine spontanit. On pourra prfrer au contraire une approche plus technique en dcomposant les lments que sont les produits utiliss, mais aussi lassaisonnement, la texture, laspect, etc. 21. De ce point de vue, on discerne des attentes parfois diffrentes dun guide un autre, voire dun critique un autre. Ainsi un souhait de plus ou moins grandes marques dattentions lgard du client peut sopposer, ou se juxtaposer, une conception revendiquant une plus grande simplicit des lieux, des prestations daccueil et de service. Rejet par exemple de ce que certains interviews appellent les maisons ennuyeuses, voire prtentieuses (qui sont parfois qualifies de maisons aux trois C , savoir chic, cher et chiant ), comme certaines maisons de province qui reoivent les lus et les gloires locales. En fait, ce que refltent davantage les tmoignages recueillis concerne moins le refus dun certain luxe et dun confort reconnus par ailleurs indispensables lors de lvaluation dune grande table, que dune forme dostentation ou de prtention suggre par quelques lieux et quelques propritaires. Une grande table ne prsente pas ncessairement un carac-
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alors en faveur dun rapprochement entre critique et profane en sappuyant sur le fait que le critique est aprs tout un client consommateur lambda. Mais cette rhtorique de la subjectivit saccompagne, par ailleurs, dune recherche implicite de lobjectivit, notamment travers la comparaison des jugements, et grce en particulier la mise en place dun systme de notation dressant un classement des rubriques les plus importantes de lvaluation. On tente ainsi de rationaliser le jugement en dcomposant le processus dexpertise et les critres de lapprciation. De manire trs nette, lvaluation du repas figure en tte de classement, suivie par lvaluation du service et de laspect intrieur de ltablissement. Les autres rubriques apparaissent ensuite avec un systme de notation nettement moins lev 22. Ce systme de notation est gnralement suivi dune note relative limpression gnrale sur le restaurant et dune note de satisfaction. Un texte est ensuite rdig par les enquteurs 23. Outre les qualits recenses classiquement dans les grilles dvaluation, le classement des tablissements prend galement en compte lenvironnement gastronomique dans lequel ils se trouvent. La valeur dun restaurant est donc aussi fonction de sa localisation. Cest ainsi quun tablissement toil Paris sera plus cot quun tablissement toil en Province. Un tablissement relativement peu entour par dautres sur une rgion aura galement une probabilit plus forte de figurer dans un guide. Lvaluation des restaurants seffectue par le jeu dun ensemble de critres quil convient de saisir dans leur complmentarit. Une forme de compensation entre critres peut ainsi apparatre et favoriser une impression gnrale plus ou moins favorable. Laccumulation dexpriences et la comparaison des jugements Le travail dexpertise est susceptible de rendre compte de lintriorisation dun certain nombre de rgles relatives ce qui relve du bon, de lacceptable, du mangeable, des manires de consommer ou de prsenter les prparations, voire dun ensemble de dispositions sociales diffrencies des gots (Bourdieu, 1979). Notons ce propos une relative similitude des points de vue entre critiques gastronomiques. Une analyse statistique des classements dtablissements effectus par chaque guide sur lensemble de la France fait en effet ressortir une relative ressemblance des jugements entre guides (Bonnet, Quemin, 2001). Ainsi, mme si tous les gots sont dans la nature , la nature est ainsi faite que les avis exprims par les diffrentes
tre empes, amidonn, poudr, mais peut offrir une forme de dcontraction, en particulier dans le service. 22. Des spcificits apparaissent dun guide un autre (attention plus ou moins marque la carte des cafs, ou encore, pour prise en compte dautres rubriques telles que le recensement de lieux touristiques, dachats ou de sorties). 23. Ce texte pourra selon les cas, tre repris au sein du guide par un rdacteur de chroniques. Il peut prendre une forme trs courte ou faire lobjet de plus amples dveloppements, selon la qualit de ltablissement et sans doute linspiration du chroniqueur. Lexemple dune fiche denquteur fait apparatre le texte suivant : lcart de la route des plages, un mas lot de tranquillit, dlicieuse terrasse ombrage ouvrant sur les vignes. Accueil trs plaisant de Mme Le dcor est simple, de bon got. Farandole de petits farcis provenaux, terrine de rougets du golfe, tomates confites, basilic et tapenade, cuisse de lapin farcie, crme de courgette la badiane et jeunes carottes. Menu carte 230.
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24. Cette analyse a t ralise en travaillant essentiellement sur les restaurants les mieux nots par
chacun des trois principaux guides gastronomiques franais que constituent le Guide rouge, le Gault-Millau et le Bottin gourmand. Cette tude se base sur les annes 1990, 1995 et 2000. titre indicatif, lorsquon compare entre elles les plus grandes tables, celles qui sont rcompenses par deux ou trois toiles dans le Michelin, 3 ou 4 toiles dans le Bottin gourmand et 17 ou plus dans le Gault-Millau, on obtient des taux de recoupement entre les guides pris deux deux qui sont de lordre des 2/3 voire des 3/4. Par ailleurs, les tablissements qui ne figurent pas dans les zones de recoupements entre guides apparaissent bien souvent juste en dessous dans le classement, dans la catgorie immdiatement infrieure prcdemment dfinie. Il en va de mme pour les classements de plus basse catgorie (1 toile Michelin, note gale 15 chez Gault Millau) 25. Cf. le numro des Actes de la recherche en Sciences Sociales intitul dition, diteurs (n 126127, 1999).
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autorits en la matire se rejoignent trs souvent et dautant plus que lon se situe prs de lexcellence 24. Mais si une forme dhomognisation du jugement peut sexpliquer par une socialisation du got dans le cadre familial (bien que, comme nous lavons dj indiqu au travers des discours recueillis, cette forme de socialisation napparaisse pas effective pour lensemble des interviews) et dans le cadre des habitudes de la table, il semble que la convergence des jugements ports par les experts de la gastronomie doive tre galement recherche au niveau de la sphre professionnelle, et de lapprentissage et de la diffusion des normes professionnelles au sein du milieu. Mme si certains critiques se dfendent dentretenir des rapports directs avec leurs confrres qui, par lchange dinformations, pourraient contribuer homogniser les jugements, tous reconnaissent se livrer un vritable travail de veille technologique , se surveillant les uns les autres, prenant connaissance des guides concurrents et des chroniques des journalistes spcialiss avant danalyser ces lments avec soin, en les relativisant en fonction de ce quils savent de leurs confrres et de leur comptence. Ces pratiques participent dune relative convergence des apprciations portes, qui apparat fortement marque par les processus de rgulation et de contrle entre les groupes, par leur interdpendance et leur influence rciproque. On comprend ainsi que la relative homognit du jugement ne puisse sanalyser indpendamment des relations que les guides entretiennent entre eux. Ceci tend rendre compte dune autonomie relativement faible des critiques et des guides, comme on peut le voir dans dautres espaces ou champs de ldition 25. Cette forme de dpendance (ou encore dhtronomie) apparat dautant plus fortement que la critique est soumise, comme nous le dvelopperons plus avant, lassentiment du public quelle sert. Le travail de la critique peut alors osciller entre une forme de soumission au dsir du plus grand nombre et inhrent ce principe dhtronomie, et le dsir de raliser un travail plus objectiv et moins soumis des lois extrieures aux accents moins vertueux. Cependant, il convient dobserver que le domaine de ldition gastronomique comporte quelques spcificits par rapport au monde de ldition et du journalisme (de presse ou de tlvision) et nimplique pas les mmes enjeux, tant du point de vue de la dontologie de la profession, que du point de vue de limplication du public. Ce dernier est en effet susceptible de vrifier tout moment linformation quil reoit et de la remettre profondment en cause. Ainsi, si les contraintes externes (caractrises principalement par un souci de vente pouvant amener quelques effets dannonce) peuvent peser dans un sens plus ou moins diabolique , entendu dune pratique professionnelle plus ou moins soumise et pervertie, ces
26. Il est dailleurs assez frappant de constater quel point les discours des critiques rencontrs peuvent
tre marqus par ce travail de mmoire, notamment lorsque ces derniers se prennent raconter le plaisir ressenti la dgustation de tel ou tel mets, des mois voire des annes auparavant. 27. Cf. Brugre (2000), propos de Hume et de sa rflexion sur le got.
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contraintes externes peuvent galement contribuer une rgulation de cette pratique, engageant la critique davantage de circonspection. Comme nous le verrons, la relative unit des gots exprims par les guides renvoie en effet un souci important de lgitimation de lexpertise par le jugement profane. Mais on peut considrer que ce jugement profane (qui revendique lui aussi un pouvoir dexpertise) peut exercer son pouvoir de sanction dans le cas de trop grandes drives (par exemple ne plus acheter un guide). Le travail dexpertise sappuie sur une accumulation et un renouvellement dexpriences, du point de vue de la cuisine mais aussi des manires de table. Il passe par une confrontation et un change dexpriences entre collgues, au sein dun mme guide et parfois entre guides concurrents. Cette accumulation dexpriences va permettre lexpert dassurer son jugement et favoriser lacquisition dune culture culinaire. La connaissance pratique des produits et des tables, acquise au cours du temps, permet alors une mise en quivalence des situations. Lexpertise, et avec elle la lgitimit du jugement, semblent reposer en grande partie sur cette savante mise en quivalence. La confrontation des expertises ralises par un mme individu participe ainsi de la construction dun talonnage. Elle favorise la perception des diffrences, en observant que, dans le cas de la gastronomie (et donc de mets ou duvres ayant une dure de vie trs limite), cette perception doit prendre appui sur un important travail de mmoire 26 la diffrence du travail du collectionneur qui continue disposer des uvres sa guise , en tout cas en ce qui concerne le registre des sensations prouves au contact des ralisations, sensations qui ne parviennent pas toujours tre objectives par un systme de grilles et de notations. La manire dont les critiques font parfois part de leur jugement sur certains tablissements est assez intressante de ce point de vue. Comme le souligne un interview, on sait ce quon va trouver par un seul coup dil, ce nest mme pas la peine de goter . Lexpertise seffectue par le biais dune srie dindices participant de lexprience de lexpert ; indices ou repres parfois accessibles aux profanes, mais aussi, dans certains cas, plus enfouis dans cette exprience et devenant alors plus opaques. Savoir accumul avec le temps, ce quelque chose que lon sait , quil est difficile de mettre en mots, parce que le rsultat dune conjugaison dlments qui allient trajectoire, socialisation, expriences, apprentissages, interactions diverses, etc. Lactivit experte tablit des rapports, des comparaisons. La critique ne peut se rduire au seul plaisir immdiat et au sentiment personnel concernant le bon, le beau ou le laid. Le sentiment se transforme en jugement de connaissance. La critique tablit des rgles de proportion entre les uvres, elle quitte les catgories toutes faites pour privilgier les particularits. Le critique peut alors tre appel expert dans la mesure o sa perception aiguise ou dlicate du monde rvle sa capacit diagnostiquer le sensible. La valeur du jugement de got tient alors la dlicatesse du got comme capacit saisir toutes les variations qualitatives des choses 27.
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la diffrence du profane qui tend juger par le sentiment et au nom dune ide des objets, lexpertise du jugement de got sappuie sur une capacit diagnostiquer les sensations, les motions 28. L rside sans doute la principale distinction entre expert et profane. Lexpertise gastronomique est la fois affaire de sensation et de connaissance. Le sentiment, qui est de lordre du subjectif, tente ainsi de se transformer en jugement de connaissance et de relever dune forme dobjectivation. Ce qui distingue le profane de lexpert, cest le dispositif dapprciation form par ltat dune collection (dobjets par exemple) et qui est indispensable au redploiement de lexpertise 29 (Bessy, Chateauraynaud, 1993). On peut ainsi concevoir une forme dincorporation de repres, acquis au cours du temps, qui va permettre lexpert de juger lobjet ou luvre qui lui est soumise en le replaant au sein dun ensemble plus large. Ce dispositif dapprciation peut aussi tre celui de profanes, condition que ces derniers disposent dune exprience soutenue dans la dgustation et la visite dtablissements.
2. RGULATION DE LACTIVIT EXPERTE
2. 1. AJUSTEMENT ET LGITIMATION DE LEXPERTISE PAR LE JUGEMENT PROFANE
28. Ibid. 29. Voir notamment ce propos larticle de Bessy et Chateauraynaud (1993) propos de lexpertise
dune uvre dart, et en loccurrence de lillustration fournie par les auteurs portant sur lapprciation dun vase par un collectionneur et antiquaire. 30. Les guides restent extrmement discrets sur ce point et nous navons pas pu accder aux fichiers de leurs lecteurs. 31. Aprs de longues ngociations avec les diffrents titres, nous avons russi accder librement au courrier des lecteurs reu par deux des principaux guides gastronomiques franais. Nous avons ainsi pu recueillir un corpus de quelques 220 lettres de lecteurs consommateurs de guides gastronomiques et de 55 lettres de restaurateurs.
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Bien quil soit difficile de caractriser de manire prcise les publics auxquels sadressent les guides gastronomiques 30, il ressort, au regard notamment des catgorisations qui mergent dans les discours des personnes rencontres (et notamment des responsables et critiques des guides), que le Guide rouge (Michelin) passe frquemment pour un guide aux choix plus classiques, plus bourgeois (mme si sa clientle semble compose de deux ensembles dont les attentes peuvent tre assez diffrentes, celle des bourgeois prcdemment mentionns et celle des VRP) ; de mme, le Bottin gourmand serait aussi un guide crit lintention de notables dge mr ou, du moins, serait apprci par ceux-ci ; linverse, le Gault-Millau est souvent tenu pour plus audacieux, visant un public plus intellectuel, plutt plus jeune... Au del de ces catgorisations, lanalyse du courrier des lecteurs que nous menons par ailleurs 31 laisse apparatre des recoupements entre expditeurs de ces courriers et donc entre publics de ces diffrents guides. Il semblerait ainsi que diffrents types dusagers puissent tre distingus : clients attachs un guide particulier, clients effectuant des comparaisons entre plusieurs guides, et donc constituant une clientle commune ces derniers. De manire gnrale, les indications recenses laissent entrevoir une clientle appartenant plutt des catgories sociales relativement aises (ce qui napparat gure surprenant par rapport aux cots financiers des plaisirs de la
32. Dans les courriers, les lecteurs indiquent parfois leur titre actuel ou ancien (la plupart du temps leur
appartenance sociale au rang des notables locaux, mais aussi celui des professionnels des mtiers de bouche), leur condition sociale (par exemple de retraits), ou encore leur qualit damateurs clairs Mais l encore, les informations restent insuffisantes pour effectuer une caractrisation fine des diffrents publics. 33. Encyclopdie Larousse, 2001. 34. Un autre point de distinction entre la critique gastronomique et la critique artistique (Bonnet, Quemin, op. cit.), aussi bien littraire que thtrale, cinmatographique ou encore picturale, rside dans le fait que dans la critique dart ou littraire, le jugement semble expos avec davantage de force ou en tout cas ne semble pas devoir sentourer dune recherche de consensus ou duniformit aussi affirme. Sil semble ainsi vident ou normal quun livre ou un film puisse susciter des carts de jugements importants entre critiques, un cart similaire dans la notation dun tablissement (tel que par exemple un 2 ou 3 toiles chez Michelin et une note infrieure 11 chez Gault-Millau) apparatra comme une anomalie extravagante, impensable. Si on lit diffrents journaux et si lon compare les jugements ports sur la plupart des formes dexpression artistique, on peut tre frapp par les contrastes parfois trs forts existant entre les diffrents titres lorsquils sexpriment sur telle ou telle uvre. En revanche, dans le cas des guides gastronomiques, le got personnel sefface devant un got plus abstrait. Lun des principes unanimement accepts par les professionnels consiste ainsi faire abstraction de ses gots personnels pour juger un tablissement.
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table). Mais l encore, des distinctions plus fines mritent dtre effectues entre publics et entre classes dges : consommateurs rguliers, clientle moins fortune mais amatrice de grandes tables, retraits voyageurs ou clientle plus jeune et plus occasionnelle (cest la cagnotte entre copains ou le repas offert pour lanniversaire de mariage)... 32 Par rapport ces publics, les critiques gastronomiques, sous certains aspects, font figure de croiss et autres entrepreneurs de morale, crateurs de normes, dcrits par Becker (1985). Le critique gastronome, en rfrence au terme mme de gastronomie, dtient la connaissance de tout ce qui se rapporte la cuisine, lordonnancement des repas, lart de dguster et dapprcier les mets 33. Les critiques, et plus largement les guides, livrent de manire implicite aux profanes, travers les critres mis en exergue dans la restitution de leurs valuations (et bien que les grilles ne soient le plus souvent pas dvoiles), les rgles qui doivent leur permettre leur tour de reconnatre le bon got, celui qui permet de dceler ce qui relve de la perfection. Le travail des critiques participe alors du mme coup lducation du got de leur public. Puisquils dtiennent les cls qui permettent de reconnatre lexcellence et la perfection, il dpend deux en quelque sorte dduquer et de conseiller ceux qui en sont dpourvus. Cependant, cette ducation doit se faire avec mesure et lgret, en particulier dans un domaine o chacun pense pouvoir revendiquer une certaine forme dexpertise. Les jugements en matire de got alimentaire sont en effet enracins au plus profond de chacun de nous et constituent le premier des apprentissages. Cet tat de fait explique peut-tre en partie le souci des critiques de ne pas trop sloigner du monde des profanes, prenant en compte les ractions et suggestions de leurs lecteurs dans la visite des tablissements, ractions effectives lorsque ces derniers se sont dj exprims par un courrier adress au guide (vantant par exemple les qualits dun tablissement), ractions probables ou ventuelles lorsque les critiques, en labsence de courrier, tentent dimaginer ces ractions. La critique gastronomique semble ainsi soucieuse dune certaine uniformit, la fois entre guides et vis--vis du public, comme si la lgitimation du jugement en dpendait 34. Mais dans le mme temps, il convient aussi de sen carter, en particulier
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35. La critique gastronomique varie en effet selon les poques : une cuisine, qualifie de classique,
riche en sauces et en prparations traditionnelles succde, dans les annes 70, une nouvelle cuisine promue en particulier par Gault Millau et inaugure par quelques grands chefs, qui met laccent sur la qualit du produit (on retrouve ici la cuisine du march de Paul Bocuse), la lgret et la simplicit (parfois trs onreuse), la dlicatesse des saveurs et des prsentations. Voir notamment Fischler (1990). 36. Au palmars des tches recenses comme dsagrables par les critiques, il y a aussi le fait de mal manger ou, pire encore, le fait denchaner les tables o lon mange mal. Mal manger peut bien sr faire lobjet de dfinitions plurielles (tel que manger des plats plus ou moins bien cuisins, plus ou moins gras, plus ou moins frais, etc.). Pour les personnes rencontres, mal manger est gnralement associ aux fautes de got qui heurtent le palais et qui rendent le plat maussade, voire dprimant.
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lorsquil sagit de reprer les espoirs de la gastronomie ou grands chefs de la prochaine dcennie. La critique gastronomique, travers ses crits, participe en effet la diffusion des nouvelles grandes tendances culinaires. Il suffit, pour sen convaincre, de consulter les spcialits des grandes tables, telles quelles sont recenses au cours des ans dans les guides pour rendre compte de lvolution de la cuisine 35. Le gastronome critique vient alors dicter lamateur de bonnes tables ou lamphitryon les nouvelles rformes culinaires. Un certain nombre dobligations lies lactivit peuvent contribuer distancier les critiques des consommateurs plus classiques, tels que goter des plats tonnants, avoir accs des produits relativement onreux en tant rembourss de ses notes de frais, savourer son plaisir dans des endroits parfois fabuleux. Le jugement peut alors tre par trop nivel vers le haut, au risque de se couper du quotidien de consommation de la plupart des lecteurs. Dautres lments tendant loigner du profane portent sur leffet de saturation que peut engendrer lexercice de lactivit. Cet effet de saturation est li lobligation de manger, la fois manger beaucoup et manger souvent, dans de nombreux restaurants, des dates plus ou moins imposes, notamment pendant les dernires campagnes prcdant le bouclage des guides. Comble de lactivit, le plaisir peut ainsi se transformer en dplaisir si le rythme des valuations est vcu comme trop intense. Le besoin darrter devient alors ncessaire et saccompagne, lissue des campagnes denqutes, dun besoin de dite physique et intellectuelle, de retrouver des plats simples (on tend bannir les sauces par exemple), dans un cadre simple et sans prtention 36. Les difficults nonces par les critiques peuvent apparatre assez incongrues pour nimporte quel gourmet : trop manger, enchaner trop de bons vins, frquenter les grandes tables au point den tre parfois lass, peuvent alors tre associs des plaintes de diva. Et pourtant, cest bien l que rside lune des drives juges les plus importantes et graves par les interviews. Le jugement peut ainsi tre mouss par un effet de saturation, et devenir moins crdible au regard du public. Or, une trop grande distance avec ce public conduit une perte de crdibilit et risque de dlgitimer lactivit et les jugements mis. Cest travers lnonc des drives de lexpertise gastronomique par les critiques que lon voit se construire lactivit dexpertise. Les arguments mobiliss contribuent une dfinition du mtier travers la mise en place de barrires et de limites qui tendent contenir lexercice. Les discours saccompagnent des mises en garde sur les piges de lactivit, juge souvent comme privilgie du point de vue
des plaisirs quelle procure. Leur nonc contribue une construction des contours de cette activit et dune rhtorique professionnelle dans un domaine dexpertise et de travail relativement flou et faiblement institutionnalis. Une rgulation de lactivit se met ainsi en place et rend compte des arrangements issus de la rencontre entre experts et non experts, ou entre experts et amateurs, selon le positionnement privilgi accord au client lecteur. Cette rgulation vise in fine, comme nous allons prsent laborder, garantir une mise en confiance du public.
2. 2. LA MISE EN CONFIANCE DU PUBLIC DANS LA MISE EN UVRE DE LA DMARCHE DES EXPERTS
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Dans la relation entre experts et non-experts, la confiance peut tre assimile au crdit accord quelquun par un autre. Elle se dfinit comme point dappui fiable en autrui (en grec, elle est pistis). Elle dsigne galement quelque chose qui se rapproche de la fides, qui exprime le lien qui oblige le fort, le grand vis--vis du faible quil doit protger, assister fidlement et durablement en remplissant ses engagements et en tenant ses promesses. Ce faisant, il est digne de confiance et acquiert lgitimement lauctoritas (Damien, 2000). Le critique se veut guide et conseiller. Une dfinition communment admise de lactivit sappuie sur le souhait de communiquer une exprience afin que chaque lecteur puisse en tirer profit. Il sagit dobserver puis de tmoigner de ce que lon a vu (vision journalistique de lactivit), dassurer une mise en garde du lecteur, voire dessuyer les pltres sa place afin quil puisse se rendre de manire relativement sereine dans les tablissements recommands. Il sagit par ce biais de mettre en lumire un certain nombre de traits qui pourront ainsi tre rutiliss par ce lecteur pour asseoir son jugement. Comme la notamment montr Freidson (1984, trad.), propos de la profession de mdecin, mais plus spcifiquement de la profession consultante ( la diffrence de la profession de recherche et de savoir ), la profession consultante subsiste en fournissant une clientle profane des services grce auxquels elle pourra rsoudre des problmes pratiques. Ces consultants doivent donc susciter la confiance et la meilleure manire dy parvenir est de donner au problme la solution la plus adquate . La profession doit ainsi apporter la preuve la clientle des profanes quelle peut rsoudre leurs problmes. Elle doit convaincre le public de son intrt et de son monopole et, pour ce faire, doit lduquer progressivement afin de le rendre plus rceptif au travail professionnel. linstar de la profession consultante , le travail du critique gastronomique et la lgitimit de lactivit dpendent de la confiance accorde par le public. La question est alors de savoir par quoi passe cette confiance. Un double mouvement doit tre envisag. Il convient en effet de se placer : la fois du point de vue des actions mises en place par les professionnels et destines convaincre le public du bien-fond de lexpertise mais galement du point de vue du public et des diffrentes formes de contrle quil exerce sur les experts, notamment par le biais du courrier des lecteurs. Comme nous lavons prcdemment indiqu, les critiques en gastronomie ou plus gnralement les rdactions des guides se surveillent les uns les autres et analysent les chroniques des guides concurrents. Ce travail tend homogniser les ju-
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gements dun guide un autre et peut, du coup, contribuer rassurer le lecteur potentiel par rapport ce qui pourrait apparatre comme relevant dune trop grande subjectivit de got. Lhomognit du jugement de got contribuerait ainsi faire croire quil existe un jugement de got auquel se rfrer. Du mme coup, ce jugement gnrique participe dune ducation du public sur ce que doit tre le bon got, qui se dduit plus simplement par les classements effectus sur les tablissements, et par le consensus existant autour des grandes tables. Comme le souligne Karpik (2000), analysant le Guide Michelin comme dispositif du march de la qualit, la confiance dans le guide passe par le fait que ce dernier est la promesse que le rel va se conformer au systme de dsignation et de classement, ce qui suppose non seulement que la construction de la connaissance a t adquate, mais aussi que les pratiques des producteurs se maintiennent avec continuit dans le temps et que, par voie de consquence, ils soient dignes de confiance. () La confiance dont le guide bnficie prsuppose que la confiance quil porte aux producteurs est justifie, ce qui signifie que les dceptions des clients sont suffisamment rares pour ne pas affaiblir la confiance globale porte au guide . Mais la confiance du public passe aussi par diffrentes formes de pression exerces par ce public sur le travail des critiques. Comme nous y avons fait rfrence, les lecteurs livrent par exemple, dans leurs courriers, leurs satisfactions ou leurs insatisfactions par rapport aux tablissements quils ont pu visiter. Ils donnent aussi leurs avis par rapport aux verdicts effectus par les guides sur ces tablissements. Suite ces courriers, une dmarche peut tre mise en place pour revoir un tablissement. La confiance du public se construit aussi par la manire dont les dnonciations ou les recommandations quil effectue sont prises en compte par les guides. Elle passe encore par la dcouverte dune relative similitude entre leur propre jugement et celui des critiques, mais aussi par les ventuelles sanctions exerces par le guide auprs des restaurateurs, par la baisse dune note par exemple, ou encore plus radicalement par le retrait du guide dun tablissement. Certains courriers notent dailleurs assez clairement, lorsque les lecteurs jugent quils ont t flous et leur confiance abuse, leur intention de ne plus acheter le guide, voire parfois de recourir la rpression des fraudes... On comprend, au travers de ce qui prcde, quune rgulation seffectue entre critiques et lecteurs quant lexercice de lactivit, et quant la confiance que cette activit est en passe dobtenir. Cette rgulation, proche dune rgulation conjointe (Reynaud, 1988), sopre par ajustements et relve dun processus dhomostasie conduisant llaboration de normes et rgles issues dune confrontation entre acteurs. Une rhtorique professionnelle se construit partir dune communication entre experts et en interaction avec le public quils servent. Comme le souligne Hughes, les professionnels construisent un ethos et un systme de rationalisation des comportements quils jugent appropris, compte tenu des risques et des alas de leur propre position (Hughes, 1996, trad.). Un ordre interne se met ainsi en place. Observons cependant que la construction dune rhtorique professionnelle est sans doute plus prsente chez les personnes dont lidentit professionnelle est plus nettement affiche, en particulier pour celles nonant clairement leur attachement lactivit journalistique, car ces dernires exercent gnralement temps plein leur travail dexpertise gastronomique (contrairement dautres catgories de personnes dhorizons plus divers). Cette situation favorise les rencontres et les interactions en-
tre pairs au sein dun mme guide, et peut concourir une plus grande rflexion quant lexercice du mtier et la mise en place de ce qui ressemble parfois un vritable code de dontologie et de conduite des acteurs. Si, comme le dveloppe Everett C. Hughes, repris notamment par Fred Davis, la sparation du futur professionnel avec le monde profane est un processus essentiel car il conditionne la possibilit de rompre avec les aspects de la culture profane qui sont incompatibles avec la culture professionnelle (Dubar, Tripier, 1998), il semble que, dans le cas qui nous intresse, le processus soit invers. Lexpertise vhicule par les chroniqueurs gastronomiques se caractrise en effet par un double mouvement de distanciation du savoir profane tel quil peut apparatre chez les simples clients qui sont la fois acheteurs et consommateurs de guides mais aussi acheteurs et consommateurs de services de restauration , et une proximit avec ceux-ci, quitte, dans certains cas, se confondre avec eux. Si lexpert pense dtenir un savoir suprieur celui du profane, dans le mme temps, ce savoir ne doit pas trop sen carter au risque de perdre tout ou partie de sa crdibilit et de sa lgitimit en raison dun trop fort sotrisme ; il est en effet sans doute peu de domaines dans lesquels le profane, bien que tel, est convaincu de la justesse de son got, quand bien mme il sen remet des experts.
CONCLUSION
37. Nous rejoignons ici la dfinition de lactivit experte donne par Callon et Rip, op. cit.
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Lanalyse du processus dexpertise en gastronomie permet dinterroger les ajustements et les construits sociaux issus de la rencontre entre diffrentes formes dexpertises. Elle nous a permis dentrevoir les rgulations qui traversent lactivit au travers des interactions entre acteurs, des diffrentes formes de contrle que les uns sont susceptibles dexercer sur les autres, des arrangements et des rponses diverses ncessits : la construction et la mise en uvre dun vritable jugement de connaissance ; la ncessit de constituer des normes et rgles de travail qui contiennent lexercice ; et la rponse aux attentes dun public lui-mme porteur de comptences particulires dans le domaine 37. La construction de lactivit experte et laffirmation dune comptence dans le jugement gastronomique passent par des oprations qui allient la fois une recherche dobjectivit (qui passe notamment par les diffrentes formes de rationalisation qui entourent le jugement : grille dvaluation, travail de veille technologique, etc.) et la revendication dune certaine subjectivit. Ce dernier aspect est notamment repris, voire valoris, pour dfendre un rapprochement du lecteur potentiel. Le critique se prsente alors comme un consommateur au mme titre quun autre (sinon quil est plus averti). ce titre, le jugement quil profre est par essence subjectif. Cet argument a implicitement pour fonction de se protger des ventuelles invectives du public. Il participe alors dune reconnaissance par ce public et dune forme de lgitimation du jugement profr. Notre tude rend ainsi compte dune relative permabilit du jugement au travers dune srie de compromis et dajustements entre acteurs. On peut faire lhypothse que cette permabilit puisse tre reprable dans des activits plus professionnalises. La diffrence dans ce dernier cas tiendrait lexistence dune srie de procdures et de rgles de travail qui entourent lexercice et qui tendent contenir davantage
ESTELLE BONNET
Estelle BONNET Laboratoire CNRS Glysi-Safa ISH, 14 av. Berthelot, 69363 LYON Cedex 07 Estelle.Bonnet@ish-lyon.cnrs.fr
38. On pense ici lordre ngoci chez Strauss (1992). 39. Comme le montre par exemple Philip Milburn (2002) dans lanalyse de la relation entre usager et
professionnel dans le cadre de la dfense pnale et de la mdiation para-judiciaire.
40. Op.cit.
154
cette permabilit. La rfrence aux procdures, rgles de travail, principes dontologiques, etc., permet au professionnel davoir dune certaine manire le dernier mot dans lexercice de son travail et garantit une forme de lgitimit. Mais ceci ne veut pas dire pour autant quil sabstrait de tout jugement profane. De nombreux compromis et ngociations 38 jalonnent lexercice professionnel 39. On peut alors considrer que la critique gastronomique (et dautres formes de critiques dart par exemple) puisse se situer lextrmit dun axe o les ajustements au jugement profane apparaissent plus particulirement prgnants. Labsence de rgles clairement dictes qui lgitiment lactivit et le jugement profr participe de cet ajustement. La reconnaissance de lexpertise chez les critiques semble ainsi passer par le partage dune vulgate, sorte de discours mixte, sorte de lieu commun des experts et des non-experts (Trpos, 1996). La construction mme de lexpertise gastronomique repose en partie sur la prise en compte dune comptence ordinaire du profane par les critiques dans la mise en uvre de leur valuation. Autrement dit, lexpertise mobilise de manire plus ou moins apparente cette comptence ordinaire du profane dans la construction de son jugement et tente dasseoir ce jugement partir de la prise en compte de cette comptence. Car, comme nous lavons soulign, il convient de ne pas trop scarter de cette comptence ordinaire au risque dune dlgitimation de lactivit dexpertise. Cette mobilisation sous-jacente du profane dans le processus dexpertise peut galement apparatre lorsque les critiques voquent les drives possibles dans lvaluation des tablissements, drives dues en particulier une trop grande distance du monde des consommateurs ordinaires . Il convient alors dvoquer le monde du profane afin, en quelque sorte, de corriger ces drives. Comme le souligne J.-Y. Trpos, il y a un paradoxe dans la position dexpertise qui tient au fait quil est ncessaire de consolider les savoirs ordinaires des personnes pour en faire des usagers srieux dune comptence experte et en mme temps ncessaire de souligner la coupure qui les spare . Lexpertise appelle ainsi une proto-professionnalisation de lusager, expression utilise pour dsigner lapprentissage dun rle, tel que celui de malade face un professionnel de sant 40. Il reste savoir si le processus de proto-professionnalisation de lusager dans le domaine de la gastronomie procde dune mme logique que dans dautres domaines dactivits dans lesquels les points de vue et savoirs profanes apparaissent plus distancis ou, en tout cas, moins autoriss. Notre tude remet en cause lide dun savoir expert autonome. Elle participe une interrogation sur les frontires entre expertise savante et expertise profane , sur la manire dont les savoirs professionnels ou semi-professionnels se constituent et les distinctions quils entretiennent aux savoirs ordinaires.
RFRENCES BIBLIOGRAPHIQUES
155
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LES CRITIQUES GASTRONOMIQUES : QUELQUES CARACTERISTIQUES D'UNE ACTIVITE EXPERTE

Estelle Bonnet Presses de Sciences Po | Socits contemporaines

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LES CRITIQUES GASTRONOMIQUES : QUELQUES CARACTERISTIQUES DUNE ACTIVITE EXPERTE 1

RSUM : partir dun travail ralis auprs de critiques gastronomiques, il sagit

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Socits Contemporaines (2004) n 53 (p. 135-155) 135

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1. CONSTRUCTION DE LACTIVIT EXPERTE CHEZ LES PROFESSIONNELS 7 DU JUGEMENT

9. 10. 11. 12. 13.

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1. 1. PROXIMIT ENTRE SAVOIR EXPERT ET CONNAISSANCE ORDINAIRE

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1. 2. LMENTS DE DISTANCIATION DU SAVOIR PROFANE ET QUTE DOBJECTIVATION

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dune chambre froide, pteuse et insipide ? Personne sans doute.

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professionnel dans le cadre de la dfense pnale et de la mdiation para-judiciaire.

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