Sunteți pe pagina 1din 48

UNIVERSITATEA DIN BACU FACULTATEA DE INGINERIE SECIA: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROIECT

COORDONATORII TIINIFICI: . l. Prof. Univ. Dr. Ing. Ec. Asist. ing. drd

STUDENTA: GRUPA

2007

TEMA DE PROIECTARE S se proiecteze o secie pentru fabricarea pastelor finoase scurte ( melci, tuburi, scoici, etc.) cu o capacitate de 10 t/24 ore. Fluxul tehnologic se va amplasa pe trei nivele. Pastele finoase se vor ambala n pungi de 0,250, 0,500 kg/ bucat.

CUPRINS: Tema de proiectare Cap.I Sinteza proiectului Cap. II Tehnologia fabricaiei II.1. Schema tehnologic de obimere a pastelor finoase scurte II.2. Descrierea etapelor tehnologice Cap. III. Principalele caracteristici ale materiei prime i a produsului finit III.1. Fina de gru III.2. Principale caracteristici ale materiilor auxiliare III.2.1. Apa folosit la prepararea pastelor finoase scurte III.2.2. Melanjul lichid de ou de gin, praful de melanj III.3. Pastele finoase scurte, caracteristici Cap. IV. IV.1. Bilanul de materiale IV.2. Bilanul termic Cap. V. Structura i dimensionarea principalelor spaii de producie i auxiliare V.1. Amplasament i plan general V.2. Suprafaa depozitului pentru melanj V.3. Suprafaa depozitului de fin V.4. Suprafaa depozitului pentru produsul finit Cap. VI. Calculul necesarului de utilaje VI.1. Necesarul de ap VI.2. Necesarul de cldur VI:3. Necesarul de energie electric Cap. VII. Norme de protecie a muncii i igienic sanitare BIBLIOGRAFIE ANEXE

CAPITOLUL I SINTEZA PROIECTULUI Pastele finoase sunt produse obinute din fin de gru i ap, cu sau fr adaos de alte produse folosite pentru mrirea valorii nutritive sau mbuntirea gustului. Clasificare: dup proprietile organoleptice i fisice o paste finoase simple; o paste finoase extra; o paste finoase supre. dup form i dimensiune:
o

paste finoase lungi;

o paste finoase medii; o paste finoase scurte.


-

dup compoziie: o paste finoase simple; o paste finoase cu adaosuri de ou; o paste finoase cu adaosuri nutritive; o paste finoase obinute din alte tipuri de fin. Proiectul de fa i propune s conceap o unitate pentru fabricarea pastelor

finoase scurte ( melci, tuburi, scoici, etc.) cu o capacitate de 10 t/24 ore. Fluxul tehnologic se va amplasa pe trei nivele. Pastele finoase se vor ambala n pungi de 0,250, 0,500 kg7 bucat. Din punct de vedere structural, lucrarea este mprit n capitole i se ncheie cu o seciune destinat planelor desenate.

CAPITOLUL II. II.1. SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A PASTELOR FINOASE SCURTE START

MELANJ LICHID DE OU

Buletin de analiz Registru de analiz

FIN
P.C.C.

Buletin de analiz Registru de analiz

AP
Buletin de analiz

Recepie calitativ i cantitativ

Conform cu specificitate

Recepie calitativ i cantitativ

Conform cu specificitatea Fi de control

Recepia cantitativ i calitativ

Microbiologic i impuriti Fi de control Temperatura apei

Pregtirea melanjului pentru amestecarea aluatului

Igien util

Depozitare

Condiii de microclimat

nclzirea apei

Transport intern

Starea fizic i igien Fi de control

Fi de control Igien

Dozarea apei

Cernerea finii

Stare site, igien Fi de control Igien

Dozarea finii

AMESTECAREA

Frmntarea aluatului

Igien, Caracteristicile aluatului

Fi de control Registru de eviden

Compactarea aluatului

Igiena utilajelor

Modelarea aluatului

Igiena utilajelor

Tierea pastelor

Igiena utilajelor

Pregtirea pastelor modelate n vederea uscrii

Igiena utilajelor

Preuscarea pastelor modelate

Temperatur, timp.

Fi de eviden

Uscarea propriu-zis a pastelor preuscate

Temperatur, timp.

Fi de eviden

Stabilizarea pastelor
finoase

Temperatur, timp.

Fi de eviden

Ambalarea pastelor finoase

Igien produs

Fi de control i nregistrare

Depozitarea pastelor finoase

Microclimat

Fi de control

Livrarea pastelor finoase scurte

Igien

Registru de eviden

STOP

II.2. DESCRIEREA ETAPELOR TEHNOLOGICE DE OBINERE A PASTELOR FINOASE SCURTE

Dozarea materiilor prime i auxiliare. Are drept scop obinerea aluatului cu nsuiri reologice optime,n vederea realizrii produselor de calitate i cu compoziia dorit.un rol important l are respectarea raportului fin-ap. El influeneaz consistena aluatului, gradul de compactizare, comportarea la modelare a acestuia i calitatea pastelor obinute. La folosirea prafului de ou sau a melanjului de ou se va avea n vedere echivalena acestora cu oule proaspete. Se admite c un ou proaspt (40 - 45g) echivaleaz cu 10,5 - 11g praf de ou,iar 1kg melanj cu 26,4 ou ntregi. Prepararea aluatului. Prepararea aluatului de paste finoase comport dou faze: frmntarea i compactizarea. Frmntarea aluatului. Aceast operaie realizeaz amestecarea componentelor aluatului i hidratarea particulelor de fin. Pentru calitatea pastelor finoase,foarte importani sunt parametrii de obinere a aluatului: umiditatea i temperatura optim ale aluatului,durata i intensitatea frmntrii. Umiditatea aluatului. Aluatul pentru paste finoase se caracterizeaz prin consisten mare, care se obine prin folosirea unei cantiti minime de ap. Umiditatea aluatului de paste este de 28 - 33%,adic la prepararea lui se folosete aproximativ jumtatea din capacitatea de hidratare afinii. Din acest motiv, la fritul operaiei aluatul se prezint sub form de bulgri, sau sub form pulverulent. Acest form are drept cauz lipsa scheletului glutenic care nu se formeaz datorit cantitii mici de ap dim aluat. Pentru umectarea uniform apareticilelor de fin este necesar ca apa i fina s fie introdu-se fin disparsate n malaxor. n funcie de uniditatea i de consistena aluatului se deosebesc trei tipuri de aluaturi. aluat tare; aluat de consisten medie, aluat de consisten moale.

Curgerea are loc prin alunecare, dac forele de coeziune ale aluatului sunt mai mari dect forele de adeziune. n acest caz, aluatul curge prin orificii cu vitez aproximativ constant. El nu se lipete de suprafeele matriei i rezult produse cu suprafa neted. Reducerea lipirii aluatului de matri se realizeaz prin: prelucrarea fin a suprafeei canalelor matriei sau acoperirea lor cu materiale hidrofobe;

introducerea n aluat a unor materiale care reduc aderena aluatului la orifiiciile matriei de exemplul emulgatori; adoptarea de profiluri ale orifiiciilor matriei care s scurteze drumul parcus de aluat prin acestea ( orifiicii de form tronconic cu baza mare n jos ); prepararea de aluaturi consistente i din finuri care dau aluaturi cu lipiciozitate redus.

Indiferent de metoda de modelare, caliattea pastelor finoase modelate este influenat de urmtorii factori: calitatea finii, granulozitatea finii; umiditatea aluatului, temperatura aluatului; presiunea i viteza de presare,

Tierea pastelor finoase. Scopul operaiei este obinerea pastelor modelate cu lungimea necesar. Pentru pastele scurte, tierea firelor de aluat se face pentru obinerea lungimii i formatului dorit i se poate realiza perpendicular pe direcia de curgere aluatului prin matri sau oblic. Se folosesc n acest scop cuite rotative plasate sub matri, a cror lam are turaia reglabil n funcie de lungimea dorit a pastelor. Pregtirea pastelor modelate n vederea uscrii. Operaia urmrete aezarea pastelor modelate pe suprafeele sau dispozitive pe care se va realiza uscarea, astfel nct schimbul de umiditate i calitatea produsului obinut s fie optim . modul de aezarea a pastelor finoase depinde de felul produsului i de gradul de mecanizare a instalaiilor de uscare. pastele finoase scurte se aeaz pe rame cu sit sau benzi benzi transportoare din mpletitur care permit o bun circulaie a aerului, sub forma unui strat de grosime uniform. Preuscare. Pentru pastele scurte, preuscarea se realizeaz cu aer la temperaturi de 30 35
o

C , iar uscarea la 40 55oC pentru sortimentele mai rezistente, i la o umiditate relativ a Uscarea. Scopul, operaiei este reducerea umiditii pastelor pn la o valoare care s la

aerului de 65 85% , durata procesului fiind de 7 14 ore. permit conservarea, reducerea care s se fac cu consum minim de energie i cu obinerea pastelor de calitate. Procesul de uscare se bazeaz pe migrarea umiditii din interiorul pastelor la exteriorul lor i cedarea ulterioar a acestea mediului nconjurtor. Deplasarea interioar a umiditii se face prin difuziune, datorit gradientului de umiditate i are loc de la straturile interioare mai umede la cele exterioare mai uscate i prin termodifuzie, datorit
8

gradientului de temperatur, de la straturile mai calde la cele mai reci. Cantitatea de umiditate ajuns din straturile centrale n stratul superficial este suma algebric a celor dou fluxuri de umiditate, prin difuziune i termodifuzie. Pentru ca uscarea pastelor s aib loc, trebuie ca rezultanta celor dou fluxuri de umiditate s fie pozitiv, adic s fie ndreptat spre exterior. Uscarea are loc n condiii optime cnd cantitatea de umiditate cedat mediului nconjurtor este egal cu cantitatea de umiditate adus din interior la exteriorul produsului. cantitatea de ap evaporat este mai mare dect cea ajuns la suprafa produsului, caz n care se produce crparea pastelor; cantitatea de ap evaporat este mai mic dect cea ajuns la suprafaa produsului, caz n care are loc mucigirea lui. n timpul uscrii, umiditatea pastelor variaz de la umiditatea iniial de 28 33% pn la umiditatea final care este situat sub 13%, variaie care nu reprezint o problem pentru tehnica actual de uscare. Stabilirea sfritului uscrii. Umiditatea final pn la care se conduce uscarea se stabilete n funcie de umiditatea mediului n care se transport i se depoziteaz, deoarece pastele finoase pentru absorbi sau pot ceda umiditate mediului nconjurtor, pn la atingerea umiditii echilibrului higrometric. Stabilizarea pastelor finoase. Dup uscare, pastele finoase se supun operaiei de stabilizare , n scopul repartizrii uniforme a umiditii n produs. Operaia se realizeaz n condiii n care s permit scderea treptat a temperaturii pastelor pn la temperatura depozitului. Rcirea brusc poate conduce la fisurarea lor. Operaia dureaz cte ore (7 10 ore) . Ambalarea pastelor finoase scurte. Pentru pastele finoase se face o ambalare de prezentare i o ambalare de protecie la ocuri mecanice, care pot interveni n timpul transportului. Ambalarea de prezentate const n: ambalarea n cutii de carton; ambalarea n pungi de hrtie pergaminat; ambalare n vrac.

Depozitarea pastelor finoase. Pentru meninerea calitii produselor, depozitarea lor trebuie s se fac n medie cu umiditatea relativ a aerului de maximum 60 -65% i temperatura de 10 20oC, evitndu-se variaiile brute de temperatur care duc la condensarea apei pe suprafaa produselo

CAPITOLUL III PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE MATERIEI PRIME: III.1. FINA DE GRU Culoarea finii de gru Dupa culoare, n practic, fina de gru se clasific n: fin alb, fin semialb, fin neagr.

Metoda cea mai folosita n brutarii pentru verificarea culorii finii astea cea comparativa, denumita i metoda Pekar. Ea consta n compararea culorii probei de fin cu, culoarea unei faini etalon. Etaloanele de fin se stabilesc pentru fiecare sort de fin i se pstreaz la ntuneric, loc uscat, n recipieni nchii i se rennoiesc lunar Culoarea finii n practica industrial este un indice cantitativ orientativ, aprecierea exact a finei fcndu-se pe baza coninutului de cenu. Finuri conin pe lng particulele provenite din endosperm i particule de tr. Culoarea finurilor este determinat pe de o parte de proporia n care se gsesc particulele de endosperm i nveli i pe de alt parte de mrimea acestora. Particulele provenite din endosperm au culoare alb-glbuie, ca urmare a pigmenilor carotenici pe care i conin, n timp ce prile provenite din nveli au culoare nchis, dat de pigmenii flavonici. Finurile de extracie ridicat, au culoare mai nchis, datorit particulelor de tr din componen i n unele cazuri datorit coninutului de impuriti rmase n masa de gru dup curire, a coninutului de boabe mlurate, ncinse, ncolite, caramelizate datorit uscrii. Culoarea finii este influenat de gradul de participare al diferitelor pri anatomice ale bobului de gru la constituirea finurilor Mrimea granulelor poate defini de asemene culoarea finii, n sensul c particulele mari, ca urmare a umbrelor pe care le creaz pe suprafaa finii, dau o culoare mai nchis. Prin mcinarea finii de granulaie ridicat, culoarea se deschide. Culoarea finii mai poate fi influenat i de temperatura cu care aceasta iese dinte tvlugi, temperatur care este determinat de regimul de mcinare. La o temperatur de 350C endospermul care alctuiete fina i pstreaz culoarea. n cazul mcinarii ntr-un regim strns, temperatura finii depete 400C, accentundu-se culoarea alb.

10

Modul de combinare, amestec i dozare a diferitelor fraciuni rezultate n procesul de cernere, condiioneaz culoarea finii, att ca nuan, dar mai ales ca uniformitate. n timpul depozitrii, fina, funcie de condiiile i durata de pstrare, ca urmare a proceselor fizice, chimice i biochimice ce au loc, este supus unui fenomen de deschidere la culoare, datorat transformrii sub aciunea oxigenului a combinaiilor carotenoide nesaturate n combinaiile de form peroxidic saturate i incolore. Accelerarea procesului de deschidere la culoare se poate realiza n atmosfer bogat n oxigen i prin tratarea finurilor cu diferite substane oxidante. De regula ntre culoarea finii de gru i culoarea miezului de pine trebuie s existe o legtur direct: o fin de culoare deschis conduce la o pine cu miez de culoare deschis. Cu toat aceast corelaie ntre culoarea finii i a miezului pinii exist cazuri cand dintr-o fin alb se obine o pine de culoare nchis. Acest lucru se explic prin aciunea enzimei tirozinaz asupra aminoacidului tirozin, pe care sub aciunea oxigenului din aer l oxideaz cu formare de melanine de culoare neagr, care imprim atat aluatului ct i miezului pinii o culoare nchis. Gustul finii de gru Finurile corespunztoare calitativ au gust plcut, dulceag, caracteristic unui produs sntos. Prezena unui gust strin, impropriu de amar, acru, rnced sau de alt natur, face ca fina s nu fie corespunztoare calitativ. Aceste defecte se pot datora, fie mcinarii unui gru cu defecte de gust i depozitrii necorespunztoare a finii, fie datorit atacului duntorilor.

Fina cu astfel de defecte conduce la obinerea unei pini cu miros impropiu care nu poate fi consumat. Odat cu aprecierea gustului se stabilete i eventuala prezent a impuritilor minerale, prin scrnetul pe care l produce la mestecare.
Gradul de finee al finurilor Fineea finurilor, reprezentat de mrimea particulelor rezultate la mcini, este un indice de calitate foarte important, ntruct determin n mare msur viteza proceselor fizicochimice, biochimice, coloidale, nsuirile de panificaie ale aluatului, randamentul finii n pine, precum i digestibilitatea.

11

Fineea finii se stabilete prin cernerea unei cantiti de fin folosind un set de site calibrate i innd seam de cantitatea de fin ce ramane i trece prin site. Exprimnd mrimea particulelor n microni s-a stabilit prin metode de cercetare c raportul optim ntre mrimea particulelor mai mari i mai mici de 46 microni, trebuie s fie egal cu unitatea. Din punct de vedere al granulozitii finurile se clasific n: finuri fine; finuri normale; finuri grifice. Cu ct fina este mai fin mcinat, cu att suprafaa specific a particulelor de fin este mai mare i deci i capacitatea de a lega coloidal apa n procesul frmntrii aluatului este mai mare. Cu ct fina este mai fin mcinat cu att durata formrii glutenului i a aluatului este mai mic. n cazul finurilor fin mcinate activitatea enzimelor proteolitice este pronunat, ceea ce conduce la o descretere accentuat a consistenei aluatului n fazele de frmntre, fermentare i prelucrare. Din aceste considerente se recomand ca finurile cu gluten slab s aib particule mai mari de 46 m. Fina provenit din grne normale, nu conine enzima amilaza, iar aciunea enzimei -amilaza, care se gasete n exces, este direct proporional cu suprafaa particulei de amidon. n fina fin mcinat, suprafaa de aciune pentru -amilaza este mai mare ceea ce favorizeaz creterea coninutului n maltoz, rezultat din hidroliza amidonului. Capacitatea de formare a maltozei depinde nu numai de mrimea particulelor ci i de gradul de deteriorare a granulelor de amidon sub aciunea mecanic a valurilor. Starea granulei de amidon influeneaz capacitatea finurilor de a absorbi apa. Fina cu un coninut mai mare de granule de amidon deteriorate prezint o capacitate de hidratare ridicat i un indice de sedimentare mai bun. O fin prea fin mcinat, n contact cu apa, formeaz aluatul ntr-un timp scurt, avnd o consisten normal, ns care se nmoaie pe parcursul prelucrrii conducnd la o pine aplatizat, de volum mic, cu porozitate necorespunztoare. Dac fina este foarte fin mergnd pn la distrugerea granulei de amidon aa numitele finuri moarte randamentul de panificaie este redus, similar cu cel al finurilor de granulaie mare. Se recomand ca fina sa aib o granulaie mijlocie.

12

Coninutul de impuriti Sunt considerate impuriti numai acele particule care nu fac parte din bobul din care provine fina. n aceste condiii particulele de tr i germenele nu sunt considerate impuriti. Cele mai ntlnite impuriti n fin sunt cele provenite din mcinarea altor semine cerealiere i de buruieni, care nu au putut fi ndeprtate n procesul de pregtire i condiionare a cerealelor. Prezena acestora n fin este imposibil de determinat. Cele mai importante impuriti din acest categorie sunt cele vtmtoare, provenite din semine de neghin, mlur, cornul secarei i altele care nu trebuie s depeasc la neghin 0,1%, mlur 0,04%, cornul secarei 0,01%, raportat la grul intrat n mcini. n fin se pot ntlni impuriti feroase sub form de achii, pulbere. se pot admite numai pulberi feroase n proporie de 0,01 mg/kg fin Umiditatea finii. Prin umiditatea unui produs se ntelege coninutul de ap al produsului respectiv, exprimat n procente fa de masa total. Dup forma n care se gasete apa, umiditatea produsului se poate mpari n: umiditatea din macrocapilare, respectiv apa liber; umiditatea din microcapilare, care umple porii nguti; umiditatea de mbibare, respectiv de structur, care ptrunde n interiorul micelelor cu structur macromolecular; umiditatea de absorbie, respectiv apa legat. Umiditatea finii este dat de umiditatea iniial a grului la care se adaug umiditatea ctigat n timpul condiionrii i se scade cea care se pierde prin evaporare n timpul procesului tehnologic de mcinare. Din punct de vedere al umiditii, fina se poate clasifica n: fin uscat cu umiditatea de pn la 14%; fin cu umiditate medie cuprins ntre 14-15%; fin umed cu umiditatea peste 15%. Umiditatea finii este un indicator de calitate important, ntruct umiditatea influenteaz att comportarea n procesul de preparare, prelucrare a semifabricatelor ct i randamentul n pine

13

Fina are caracter higroscopic, ceea ce face ca n timpul depozitrii s-i modifice umiditatea, n sensul creterii sau scderii. Modificarea umiditii este determinat de o serie de factori cum ar fi: umiditatea iniial a finii, condiiile de microclimat din depozit, respectiv temperatura i umiditatea relativ a aerului, modul de ambalare, n vrac sau n saci, modul de depozitare, de stivuire, precum i de durata depozitrii. n timpul depozitrii finii, funcie de factorii menionai se stabileste un echilibru ntre umiditatea finii i umiditatea relativ a aerului din depozit. Conform normelor n vigoare, n condiii normale, umiditatea iniial a finii este de 14-15%, iar umiditatea relativ a aerului este de 55-60%. Fina umed, ridic n timpul depozitrii o serie de probleme datorit condiiilor favorabile pe care le asigur pentru transformarile biochimice i microbiologice care conduc la alterarea i ncingerea finii. Aciditatea finii. Finurile, ca de altfel toate produsele de mcinare a cerealelor prezint reacie acid. Aciditatea finurilor este dat de prezena unor substane din compoziia finii dar i de o serie de combinaii ce se formeaz n timpul depozitrii, maturizrii finii ca urmare a aciunii diferitelor enzime. Aciditatea finurilor se datoreaz fosfailor acizi rezultai din hidroliza fitinei sub aciunea fitazei. Din hidroliza acidului fitic se pune n libertate acid fosforic care intr n compoziia acizilor liberi ai finurilor. Proteinele sunt degradate de enzimele proteolitice cu formare de peptone, polipeptide, oligopeptide i aminoacizi. Acidul glutenic coninut n proteinele generatoare de gluten, fiind un aminoacid dicarboxilic, are reacie acid. Acizii monoamino-monocarboxilici, prin dezaminare se transform n oxiacizi. Aciditatea finurilor mai este dat i de o serie de acizi organici ca: acid lactic, acetic, succinic, citric, malic, care se formeaz datorit proceselor biochimice anoxibiotice, sub aciunea pseudobacteriilor lactice n timpul depozitrii finurilor, n condiii necorespunztoare, cu umiditate i temperatur ridicat. n timpul maturizrii finii, aciditatea crete mai mult n primele 7 zile dup care creterile sunt din ce n ce mai mici, iar dup 14 zile sunt nensemnificate. Aciditatea finurilor crete odat cu creterea gradului de extracie. Astfel, finurile albe au o aciditate redus de 1,8-2 grade, datorit coninutului mic de substane minerale de 0,45% i de substane grase 0,5%, n timp ce finurile de larg consum au o aciditate de 3-4 grade, urmare a coninutului de substane minerale de 1,2% i de substane grase de 1,3%.

14

Aciditatea finurilor se exprim prin numarul de mililitri de NaOH n/10, folosii la neutralizarea a 100 g fin, un grad de aciditate fiind egal cu un mililitru soluie de NaOH n/10, folosii la neutralizarea a 100 g fin. Valorile medii ale pH-ului corespunztoare finurilor de gru de extracie diferit sunt: 5,8-6 pentru fin alb (0-30%); 5,5-5,7 pentru fin semialb (0-75%); 5,3-5,5 pentru fin de larg consum (0-85%). Prospeimea finurilor Prospeimea finii se poate aprecia n general dup gustul i mirosul finii. Un miros de nchis, mucegai sau de rnced, precum i gustul amar sau acru, indic dac fina este proaspat sau veche. Cnd aciditatea depete 6 grade, aceasta denot c fina este veche. Compoziia chimic a finii. Definirea finii din punct de vedere al compoziiei chimice are o importan deosebit n stabilirea valorii nutritive precum i n comportarea finii n procesul de panificaie. Principalele componente chimice care intr n compoziia finurilor sunt: 1. apa, 2. substanele proteice, 3. glucidele, 4. lipidele, 5. substanele minerale, 6. vitaminele, 7. enzimele. Compoziia chimic a finurilor depinde de o serie de factori, printre care un loc important l ocup compoziia chimic a bobului de gru. Datorit repartizrii neuniforme n diferitele pri anatomice a bobului de gru, n nveliul fructului, nveliul seminei, stratul aleuronic, embrion, endosperm, a principalelor componente chimice, rezult c un factor important care determin compoziia chimic a finurilor l constitue gradul de extracie. Regimul tehnic de producere a finii sub aspectul intensitii, al capacitii de pregtire, condiionare a boabelor, de ndeprtare mai mult sau mai puin a unor pri anatomice ca: embrion, nveli, reprezint de asemenea un factor care condiioneaz compoziia chimic a finii.

15

Coninutul n ap al finurilor Apa constitue un component chimic principal de care depinde att valoarea nutritiv ct i capacitatea de conservare n timpul depozitrii. Apa n fin se gasete sub form de ap liber i legat, dar este greu de stabilit coninutul real de ap. Coninutul n substane proteice Din clasa substanelor azotoase, cele mai ntlnite n finuri sunt substanele proteice. Coninutul n substane proteice al finii depinde de calitatea grului, de prile din bob care particip la formarea tipului de fin i de gradul de extracie. Tipurile de fin neagr sunt mai bogate n substane proteice dect tipurile de fin alb. Prin procedee de extracie fracionat din fina de gru se pot obine urmatoarele grupe de proteine:

proteine aglutenice, din care fac parte albuminele solubile n ap i globulinele


solubile n soluii de sare;

proteine glutenice din care fac parte gliadinele solubile n soluie de etanol i
glutenine solubile sau dispersabile n acizi sau alcalii diluate. Proteinele din fin conin aminoacizi eseniali ca: lisin, lecitin, izoleucin, metionin, fenilalanin, triptofan, treonina i valin, repartizarea fiind neuniforma n diferite pri anatomice ale bobului de gru. Proteinele din fina de gru sunt formate din substane proteice generatoare de gluten, care mai provin din endospermul bobului i din proteine cornoase din stratul aleuronic, spermoderm i pericarp. Alturi de proteine n finuri se mai gsesc nucleoproteide de lecitin, substane azotoase minerale mai ales n finurile de extracie ridicat. n fina de gru se mai gsesc albumine n proporie de 0,05-2 %, globuline n proporie de 0,08-0,25%. Proteinele generatoare de gluten, respectiv gliadina i glutenina reprezint 75-80% din totalul proteinelor din fin, se gsesc numai n endosperm, unde au o repartizare neuniform, n sensul c n centrul endospermului proporia lor este de 7,6% iar n zona periferic de 16,25%. Dup gradul de asimilare n organism, proteinele se clasific n:

proteine digestibile care se gsesc n endospermul bobului de gru; proteine nedigestibile sau cornoase care se gsesc n stratul aleuronic.
16

Finurile superioare obinute din endosperm au un coninut ridicat de proteine digestibile, n timp ce finurile inferioare i n mod deosebit tra au un coninut ridicat de proteine nedigestibile. n fina de calitate superioar coninutul de azot neproteic este de 1,7%, la tr de 8,5%, n timp ce la praf acesta ajunge la 14,9%. Gliadina reprezinat 30-35% din totalul proteinelor. Prin extracie cu alcool 70% s-a obinut un coninut de 4,6 g gliadina din 100 g fin. Prin analiza electroforetic s-a constatat c gliadina este caracteristic pentru fiecare varietate de gru, c nu se modific n timpul pstrrii finii i c nu depinde de coninutul total de proteine. Tot pe cale electroforetic s-au determinat 5 grupuri de gliadina, , , , si gliadina. Dintre acestea cea mai mobil este -gliadina. , , - gliadinele sunt prolamine, bogate n sulf i reprezint 34-38% din total gliadine, iar -gliadinele fac parte din categoria prolaminelor srace n sulf i reprezint 8-13% din total gliadine. Gliadinele au o mas molecular cuprins de regul ntre 30.000-40.000. Exist i gliadine cu mas molecular ntre 100.000-200.000 numite HMW, care pot fi reduse la gliadine cu mas molecular mic. n complexul glutenic, gliadinele sunt cele care dau extensibilitatea glutenului. Gluteninele reprezint 40-50% din totalul proteinelor, ceea ce reprezint 5,9 g/ 100 g fin. Prin electroforez sau HPLC, s-au identificat i studiat unitile n care se mpart gluteninele, respectiv:

subuniti LMW, cu mas molecular mic, cuprins ntre 30.000-50.000; subuniti HMW, mas molecular mare.
n complexul glutenic, gluteninele sunt cele care dau elasticitate glutenului. Gluteninele influeneaz nsuirile de panificaie ale finii prin: reportul gliadin/glutenin;

distribuia masei moleculare;


prezena unor subuniti de glutenine cu mas molecular mare. Coninutul n glucide al finurilor. n compoziia finii, glucidele ocup proporia cea mai mare de peste 82%. Coninutul de hidrai de carbon din fin depinde de tipul de fin i gradul de extracie. Primul loc n hidraii de carbon l ocup amidonul. Odat cu creterea n extracie de fin, coninutul n amidon descrete, ceea ce nseamn c finurile albe de extracie mic au un coninut n amidon mai mare dect al finurilor negre de extracie ridicat.
17

Fina alb de extracie 0-30 are un coninut de 84,85% amidon, n timp ce fina de extracie 0-85% are un coninut de 71,10%. Granulele de amidon din fina de gru au forme i dimensiuni diferite. Ca form predomin granulele sferice, iar ca greutate cele lenticulare. n contact cu apa, granula de amidon i mrete diametrul cu 10% i volumul cu 33%, degajnd o cldur de hidratare de 32 cal/g. Granulele de amidon sunt formate din mai multe membrane, straturi concentrice n jurul unui punct fix. Zonele dintre membrane sunt mprite n alveole, n interiorul crora se gsesc nite sculei cu substane amilacee, amiloza i amilopectine, sub form de granule mici. Amidonul prezint o structur primar, n care elementele de constituie sunt moleculele de glucoz legate prin legturi glucozidice i o structur secundar n care amiloza i amilopectina sunt asociate ntre ele. Amidonul este constituit din dou componente: amiloza care reprezint 17-29%; amilopectina. Amidonul mai conine: 0,48-0,61% materii grase, 0,17-0,29% materii proteice, 0,14-0,28% substane minerale. Dinte substanele minerale, ponderea cea mai mare o are fosforul, respectiv 0,058-0,072%. Amiloza este format din lanuri liniare n care resturile de glucoz sunt legate prin legturi 1,4. Structura liniar a amilozei face ca -amilaza s o hidrolizeze aproape complet. -amilaza desface legturile 1,4 de la capatul nereductor al catenei, punnd n libertate uniti de maltoz. Amilopectina este format din resturi de glucoz, legate prin legturi 1,4 i legturi de saponificare 1,6 n proporie de 5-6%. Amilopectina este componenta ramificat a amidonului. Asocierea ntre amiloz i amilopectin se realizeaz prin legturi de hidrogen direct ntre gruprile oxidril ale resturilor de glucoz din amiloz i amilopectin sau prin intermediul moleculelor de ap. n procesul tehnologic de fabricare a produselor de panificaie amidonul are un rol important Prin hidroliza, amidonul se scindeaz treptat pn la glucoz, dup un ciclu care acrodextrine maltodextrine cuprinde produse intermediare numite dextrine: amilodextrine eritrodextrine

maltoz glucoz

18

Endospermul bobului de gru sticlos este format din granule de amidon de 30-40 m i granule de amidon de 8-10 m, n timp ce granulele de 2-3 m sunt n cantitate mic, la care ader puternic pelicule de substane proteice. Endospermul grului finos este format din granule de amidon de 30-50 m i granulele de amidon de 2-3 m. Fina de gru conine alturi de amidon i ali hidrai de carbon solubili n ap, cum sunt: dextrinele, zaharoza, maltoza, glucoza, fructoza a caror cantitate crete odat cu gradul de extracie. Dintre aceste glucide solubile, zaharoza se gsete n cantitatea cea mai mare de 1,67-3,67%, raportat la substana uscat. n timpul maturizrii finii, ca urmare a proceselor enzimatice cantitatea de zaharoz crete. Fina mai conine n cantiti mici rafinoz i trifructoz. n fin se gsesc hemiceluloze provenite din nveliul bobului de gru i din nveliul celulelor mari ale endospermului unde se gsesc n proporie de 2,4% i sunt constituite din: pentozane i hexozane. Coninutul de pentozani al finurilor albe este de 2-3%, al finurilor negre de 4-6% iar al trei de 25-30%. Fina de gru mai conine i celuloz care provine din nveliul bobului i din stratul aleuronic. Cantitatea de celuloz crete odat cu marirea gradului de extracie. Depozitarea finurilor n condiii necorespunzatoare, n spaii neaerisite, umede conduce la creterea cantitii de zaharuri reductoare. Acelai lucru se ntmpl i cnd umiditatea iniial a finii depozitate este mai mare de 15%. Coninutul de lipide al finii Coninutul de lipide al finii depinde n proporii diferite de o serie de factori precum soiul grului din care provine fina, mrimea bobului, calitatea grului, gradul de extracie al finii. Coninutul de lipide crete odat cu mrimea bobului de gru, spre deosebire de cel al substanelor proteice i minerale, care crete pe msur ce mrimea boabelor scade. Lipidele se gsesc n unele pri anatomice ale bobului de gru cum ar fi: embrionul, stratul aleuronic i endospermul. funcie de gradul de participare al diferitelor pri anatomice ale bobului de gru, la alctuirea tipurilor de fin, s-a stabilit c fina alb are un coninut de substane grase sub 1%, n fina neagr depete 2% iar n tr ajunge la 4%. Lipidele finurilor sunt formate n cea mai mare parte (90%) din gliceridele acizilor grai nesaturai i n mod deosebit ale acidului oleic, iar restul din gliceridele acizilor saturai stearic i palmitic, precum i o cantitate mic de acizi grai liberi, linoilenic i linolenic. n cantiti mici fina de gru mai conine: steride, ceride, lipide complexe. Cantitatea de lipide
19

complexe din fin crete odat cu creterea gradului de extracie. Dintre lipidele complexe ponderea o deine lecitina, respectiv 0,65%. n timpul pstrrii finii, lipidele sub influena luminii, cldurii, umiditii i a unor enzime, se descompun n acizi grai i ali compui. Lecitina este scindat de o fosfataz, n colin, acizi grai i acid glicorofosforic care n continuare este scindat de glicorofosfataz n glicerin i acid fosforic. Creterea aciditii finii n timpul depozitrii se explic prin formarea acizilor ca rezultat al scindrii lipidelor. Coninutul de fitin n fin. Fitina este sarea dubl de calciu i magneziu a acidului fitic. Alturi de fitina, n fina de gru se mai ntlnesc i sruri de potasiu ale acidului fitic. Cantitatea mai mare de fitin i acid fitic se gsete n embrion i n stratul aleuronic. Aceast repartizare explic coninutul mai ridicat de fitin i acid fitic existent n finurile de extracie ridicat fa de finurile albe. n timpul depozitrii finei, acidul fitic, sub aciunea fitazei este scindat partial sau total, cu formare de acid fosforic i derivai penta, tetra, tri, bifosfai ai inozitolului. Procesul de scindare poate s aib loc pn la formarea inozitolului. Fitina din fin urmeaz acelai lan de scindare hidrolitic. Ca urmare a scindrii acidului fitic i a fitinei pe timpul depozitrii finii, se formeaz fosfai acizi i acid fosforic care determin creterea aciditii finei. Coninutul de substane minerale al finurilor. Cantitatea de substane minerale existente n fina de gru depinde de o serie de factori, printre care se pot enumera: soiul de gru, condiiile de dezvoltare, mrimea boabelor, calitatea grului sub aspectul greutii hectolitrice i al coninutului n substane minerale, gradul de extracie al finurilor. Substanele minerale determin valoarea alimentar a finurilor. Determinarea coninutului de cenu se face prin calcinare, ndeprtndu-se prin evaporare apa i unii compui organici, rmnnd sub form de cenu, numai acizi de P, Ca, K. Existena n proporie mare a fosforului fitic n fin, i deci n pine, are un rol negativ n alimentaia omului, deoarece funcionaliti biologice cum ar fi: Ca, Fe, Mg, Zn, provoac carene n regimul alimentar. Substanele minerale se gsesc rspndite n mod neuniform n diferitele pri anatomice ale bobului de gru. n grnele romneti bobul ntreg are un coninut de substane minerale n medie de 1,9-2%.
20

Coninutul de substane minerale variaz de la 0,4% n endosperm la 7% n stratul aleuronic. Acest lucru explic creterea coninutului de substane minerale odat cu creterea gradului de extracie. Tabel 1.Coninutul n substane minerale al finurilor de diferite extracii Componente UM Cantiti n finuri de extracie 0-42 la 0-70 0-75 0-80 0-46 0,34 0,96 1,8 72 11,2 21,7 0,15 1 83 14,2 0,41 1,42 2,2 83 12,9 27,2 0,18 1,17 98 30,4 0,44 1,37 88 13,2 30,7 0,22 1,23 110 37,2 0,60 1,67 2,9 113 15,6 45,1 0,27 1,65 141 64,1 0-85 0,76 2,24 4,1 148 18,7 62,5 2,18 190 97,3 0-100 1,55 3,87 3,2 316 27,9 143 0,61 3,77 350 345

Substane minerale g/100 totale Fier Sodiu Potasiu Calciu Magneziu Cupru Zinc Fosfor (total) Fosfor fitic mg/100 mg/100 mg/100 mg/100 mg/100 mg/100 mg/100 mg/100 mg/100

Coninutul n vitamine al finurilor Cantitatea de vitamine din fina de gru, depinde n principal de coninutul acestora n bob, dac prin mcinare i dirijarea fraciunilor intermediare, o parte din vitamine ajung n subproduse, se diminueaz astfel coninutul total de vitamine din fin. n bobul de gru, vitaminele care apar n proporia cea mai mare sunt cele din complexul B, respectiv B1, B2, B6, B12 i biotina, iar dintre cele liposolubile amintim vitaminele F i A. Fina de gru mai conine vitamina PP i acidul pantotenic. Vitaminele sunt acumulate n embrion i n stratul aleuronic i de aceea coninutul lor n fin crete odat cu gradul de extracie. Acest lucru duce la concluzia c finurile albe sunt srace n vitamine, iar cele de larg consum au un coninut ridicat n vitaminele B1,i B2 Coninutul n vitamine B6, si B12 este proporional cu cel n vitaminele B1,i B2. Coninutul n vitamine are o importan deosebit, deoarece pinea ca aliment principal aduce organismului cantiti nsemnate de vitamine.

21

Fa de necesarul organismului uman consumul zilnic de 300g pine alb asigur: 15% tiamin (B1); 10% riboflavin ( B2); 20% niacin (PP) i 30% piridoxin (B6 ). Pinea provenit din finuri de extracie mare ( 85-90%) asigur: 40% tiamin, 2025% riboflavin, 60-80% niacin i 45% piridoxin din necesarul nutriional zilnic. Tabel 2. Coninutul n vitamine n finurile de diferite extracii Vitamina Tiamin (B1) Riboflavin (B2) Piridoxin (B6) Niacin (PP) Acid pantotenic Acid folic Biotin UM g/g g/g g/g g/g g/g g/g g/g 0-42 la 0-46 0,28 0,5 1,0 7,1 4,0 0,10 0,005 Cantitatea n finuri de extracie 0-70 0-75 0-80 0-85 0,70 0,70 1,5 8,5 6,0 0,92 0,7 2,0 9,7 7,5 2,05 0,8 2,5 11,1 9,0 0,13 0,025 2,91 1,0 3,0 13,5 11,0 0-100 3,37 1,7 5,0 55,6 15,0 0,37 0,07

Coninutul n enzime al finurilor n finurile de gru se gsesc toate enzimele care se gsesc n bobul de gru. Enzimele constitue clasa de substane care catalizeaz procesele biochimice ce au loc n fin n timpul pstrrii i prelucrrii. Principalele enzime pe care le conine fina sunt: amilazele, proteazele, lipazele, fosfatazele, oxidazele i peroxidazele. Enzimele sunt localizate n embrionul bobului de gru la periferia endospermului i n stratul aleuronic. Acest distribuie neuniform n diferitele pri anatomice ale bobului, face ca finurile de extracie ridicat s aib un coninut mai mare de enzime dect cele de extracie redus. Enzimele amilolitice din fina de gru, sunt constituite din -amilaz, numit i dextrinamilaza care scindeaz amidonul n dextrine n principal, i ntr-o masur mai mic n maltoz i -amilaza numit i amilaza zaharogen, ce transform amidonul n maltoz n principal i ntr-o msur mai mic n dextrine. Amilazele acioneaz pe substraturile constituite din amiloz i amilopectin, cele dou componente ale amidonului i din produsele de degradare ale acestora. - Amilaza ( 1,4-glucan-4-glucohidrolaza), ntruct atac legaturile din cadrul macromoleculelor se consider o endoenzim. Prin activitatea -amilazei asupra legturilor

22

1,4 -glucozidice din moleculele de amiloz i amilopectin, fr a ataca legturile terminale, rezult dextrine din clasa: amilodextrine, eritrodextrine, achrodextrine i maltodextrine. n concentraie mare i sub aciune prelungit -amilaza hidrolizeaz complet amiloza cu formare de maltoz 87% i glucoz 13%, iar amilopectina este scindat complet n maltoz 73%, izomaltoz 58% i glucoz 19%. Prin ncalzire la peste 60-700 C enzima devine inactiv. Activitatea enzimei este determinat de urmatorii factori: starea i mrimea granulei de amidon; calitatea grului din care s-a obinut fina; cantitatea de amidon; aciditatea, pH-ul mediului; activitatea enzimelor proteolitice; temperatura.

Granulele de amidon degradate mecanic, hidrotermic sau enzimatic sunt atacate cu intensitate de -amilaza. Granula de amidon gelatinizat este atacat de -amilaz cu o intensitate de 165-7000 ori mai mare dect n cazul granulei intacte. Granulele intacte sunt hidrolizate de amilaze a caror activitate este crescnd numai de la anumite valori ale concentraiei n substrat i anumite temperaturi. n finurile provenite din grne ncolite, atacate de plonia grului sau ncinse n timpul condiionrii, activitatea enzimelor amilolitice este foarte intens. Astfel -amilaza are o activitate de circa 10.000 ori mai mare n timp ce -amilaza de 3-4 ori. n cazul finii fin mcinate care conine deci granule de amidon mai mici, granule deteriorate, cantitatea de maltoz este mai mare ca urmare a unei activiti mai intense a enzimei -amilaza. Activitatea -amilazei este de nedorit, ntruct prin transformarea amidonului n dextrine, acesta i pierde principala nsuire de panificaie, aceea de a gelifica n procesul coacerii. Amilaza numit i zaharogen-amilaza, actioneaz asupra amilozei i amilopectinei, formnd direct maltoz, fr a mai trece prin stadiu de dextrine. n concentraii mari, -amilaza, scindeaz complet amiloza n maltoz, iar amilopectina numai n proporie de 60%, restul macromolecului fiind o dextrin limit. -amilaza este o exoenzima, care scindeaz amiloza, molecul cu molecul cu formare de maltoz. -Amilaza acioneaz la fel i asupra amilopectinei, ns numai pn

23

cnd enzima ajunge la o ramificaie, peste care nu poate s treac i n acest caz activitatea enzimei nceteaz. n finurile provenite din gru atacat de plonita grului sau cu nceput de germinare, urmare a aciunii intense a -amilazei, exist o cantitate mare de dextrine pe care -amilaza le transform uor n maltoz. nsuirile de panificaie ale finii nsuirile de panificaie ale finii reprezint un complex de proprieti care determin calitatea i randamentul pinii fabricate. Pentru a se fabrica o pine de bun calitate i n limita randamentului fixat, trebuie s se cunoasc aceste nsuiri ale finii n vederea conducerii procesului tehnologic n mod corespunztor. Cele mai importante nsuiri de panificaie ale finurilor sunt: capacitatea de hidratare; puterea de panificaie; Capacitatea de a forma i reine gazele de fermentare (prin care se nelege cantitatea de bioxid de carbon produs n aluat n timpul fermentrii, precum i nsuirea de a retine o cantitate din aceste gaze pentru a se obine o pine cu miez poros); Dup proprietile de panificaie finurile se clasific n:

finuri foarte bune (puternice); finuri bune (medii); finuri slabe.

Capacitatea de hidratare a finii Capacitatea de hidratare a finii depinde de urmtorii factori: cantitatea i calitatea glutenului; condiiile climatice; gradul de maturizare fiziologica a grnelor; gradul de maturizare al finii; gradul de extracie al finii; umiditatea finii; gradul de finee al finii; numrul de granule deteriorate mecanic la mcinare; substane folosite la prepararea aluatului.

Prin puterea finii se nelege capacitatea acesteia de a forma un aluat care s aib dup frmntare i n cursul fermentrii i dospirii, anumite proprieti fizico-reologice.
24

Puterea de panificaie a finurilor de gru, care depinde n mod deosebit de coninutul n gluten umed i de proprietile coloidale, determin proprietile fizice ale aluatului exprimate prin: tenacitate, extensibilitate i vscozitate. Aluatul ocup un loc intermediar ntre un corp elastic, un corp plastic i un lichid vscos, i face parte din grupa corpurilor elastico-vasco-plastice. Aluatul este un corp elastico-vasco-plastic care n procesul de prelucrare este supus unor fore exterioare ce determina apariia unor tensiuni ce pot provoca deformaii ncadrate n elasticitate, plasticitate, curgere vscoasa. Caracteristicile principale ale aluatului sunt: tenacitatea, respectiv proprietatea de a se rupe sub aciunea forelor exterioare, dup deformaii permanente vizibile i extensibilitatea. .Cantitatea i calitatea glutenului n fin obinut din boabe de gru normale, (neatacate de plonia grului, nengheate) exist o dependen direct ntre coninutul de substane proteice i coninutul de gluten umed: cu ct fin are un coninut mai mare de substane proteice cu att este mai mare i cantitatea de gluten umed i proprietile reologice sunt mai bune. Enzimele proteolitice acioneaz asupra substanelor proteice modificnd proprietile reologice ale aluatului: scad consistenta i elasticitatea i cresc extensibilitatea aluatului. Activitatea enzimelor proteolitice depinde de: 1. nsuirea substanelor proteice ale finii de a fi atacate, ca substrat pentru aciunea enzimelor proteolitice, 2. coninutul de enzime proteolitice, 3. cantitatea de activatori ai proteazei. Capacitatea finii de a forma gaze Aceasta se caracterizeaz prin cantitatea de CO2 care se degaj dup o anumit perioad de timp la fermentarea aluatului preparat din: fin, drojdie i ap. Drept indice pentru capacitatea finii de gru de a forma gaze se consider numrul de mililitri de CO2 care se degaj n curs de 5 ore de fermentare la o temperatura de 300C dintr-un aluat preparat din 100 g fin, 60 ml ap i 10 g drojdie. Factori care condiioneaz capacitatea finii de a forma gaze. Formarea gazelor n aluat la fermentare, are loc datorita fermentrii zaharurilor sub aciunea enzimelor drojdiei dup ecuaia: C6H12O6 ----------2C2H5OH + 2CO2 + 24kcal
25

Aceasta fermentare a monozaharidelor (glucoz i fructoz) este catalizat de complexul enzimatic, zimaza, al celulelor de drojdie. Drojdia conine i enzimele zaharoz i maltoz. Cu ajutorul enzimelor din drojdie vor fi fermentate att zaharurile proprii ale finii ct i zaharurile care se formeaz n aluat din amidon sub aciunea enzimelor amilolitice. Capacitatea finii de a forma gaze este condiionata de: a. coninutul n zaharuri proprii ale finii b. capacitatea finii de a forma zaharuri 1.3.3.4.Culoarea finii i capacitatea de a se nchide la culoare n timpul procesului tehnologic Culoarea pinii i a miezului este unul din indicii dup care este apreciat pinea. Aceasta culoare depinde direct de culoarea finii. Proprietatea finii de a-si schimba culoarea pe parcursul procesului tehnologic este determinat de prezenta enzimei tirozinaza i a enzimelor proteolitice care n urma degradrii proteinelor formeaz aminoacidul tirozina sau derivaii si. Tirozina, n prezena oxigenului i sub aciunea tirozinazei formeaz melanine care au o culoare nchisa i care realizeaz efectul de nchidere a culorii finii n timpul prelucrrii ei.

26

III.2. PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE MATERIILOR AUXILIARE III.2.1. Apa folosit la fabricarea produselor finoase scurte. Trebuie s ndeplineasc condiiile apei potabile, adic s fie lipsit de microorganisme, s nu conin substane organice, s nu ab gust i miros particulare, s aib un coninut redus de substane minerale. Sunt preferate apele de duritate medie (sub 15 grade duritate). Apele dure, n cazul folosirii finurilor de calitate foarte bun, mresc excesiv rezistena i elasticitatea aluatului,aceasta se prelucreaz greu i produsele pot avea suprafaa striat. n plus, aluatul preparat cu ap dur deterioreaz matria. n cazul folosirii finurilor de calitate slab la prepararea pastelor finoase,apa dur are aciune favorabil pentru nsuirile reologice ale aluatului i calitatea pastelor. Lipsa microorganismelor din ap este necesar pentru evitarea alterrii pastelor n timpul uscrii prelungite, cnd poate avea loc creterea aciditii sau mucegirea lor. III.2.2. Melanjul lichid din ou de gin proaspete. Melanjul se poate obine n trei sortimente: - melanj lichid din ou ntreg; - melanj lichid din glbenu; - melanj lichid din albu. Melanjul lichid din galbenus sau albus, in decurs de o ora de la decolorare se poate folosi si la obtinera unor crme, maioneze. Melanjul lichid din oua intregi pasteurizat si congelat trebuie sa intruneasca urmatoarele conditii de calitate, sa aiba suprafata neteda avand, o ridicatura la centru carateristica congelarii, de constitutie tare i miros si gust caracteristic oualor proaspete de culoare galben deschis pana la galben portocaliu, prin batere sa spumeze, umiditatea maxima 70%, grasimea totala min 9,5%, pH= 6,5-7. Pulberea sau praful de oua. Praful de oua se obtine prin uscarea melanjului, si de aceea se fabrica in 3 sortimente praf de oua intregi;

- praf de glbenu;
Praful de oua intrgi trebuie sa aiba umiditatea de maxim 5,0%, grasimi totale minim 38% acizi grai liberi n grsime exprimai in acid oleic maxim 4,0%, pH=8,0-9,5, solubilitatea in apa minim 70%.

27

III.3. PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE PRODUSULUI FINIT: PASTE FINOASE SCURTE Din punct de vedere organoleptic, pastele fainoase trebuie s prezinte suprafata

netea, fr urme de fina, cu aspect sticlos n seciune, pentru pastele extra sau super, de culoare uniform alba/alb-glbuie. Dupa fierbere trebuie s fie elastice i s nu se lipeasc ntre ele. Din punct de vedere fizico-chimice, se apreciaza umiditatea, aciditatea, insusirile culinare, iar pentru macaroane si sarcian la rupere. Tabelul 3. caracteristici fizico-chimice i mecanice ale pastelor finoase Paste Caracteristici finoase Paste finoase extra Simple 4 13 3,2 400 Cu adaosuri 5 13 3,5 400 Paste finoase super Simple 6 13 3,2 400 Cu adaosuri 7 13 3,5 400 obinuite Simple Cu 2 13 3,5 adaosuri 3 13 4 250

1 Umiditatea, % maximum Aciditatea, grade maximum min.

Cretera n volum la fierbere, % 250

In ce prveste aspectul se are in vedere ca produsele sa fie netede , mate, fara urme de faina neframantata, fara deformari viyibile, elastice, rezistente la rupere si sticloase in sectiune. Gustul si mirosul sa fie placute, caracteristice pastelor fainoase. Nu se admit nici un fel de corpuri strine sau infestate de orice forma. La pastele ambulate se examineaza starea pungilor sau a cutiilor, precum si datele marcate specificate in normele de ambalare, depozatare si transport a produselor. Pastele fainoase au o sonservabilitate de 10-12 luni, in cazul pastelor fainoase din faina de gru, paroum,b sau orez si de 4-8 luni la cele cu diferite adaosuri ca: oua, tomate, spanac. Pastele de buna calitate isi maresc volumul de cel putin 2,5 ori, nu se lipesc la fierbere apa de ierbere este putin opalescenta si sedimentul redus.

28

CAPITOLUL IV IV.1. BILANUL DE MATERIALE Bilanul de materiale se calculeaz dup umtoarea formul: MPF MA P1
M PF = M A + P M PF 1 MA = M PF 416 ,66 = = 419 ,59 kg / h 1 P 1 0,7 1 100

AMBALAREA

MPF masa de paste finoase scurte livrate, kg/h; MA masa de paste finoase ambulate, kg/h; P1 pierderile la ambalare, %. Bilanul de materiale se calculeaz dup umtoarea formul: MA MS P2
M A = M S + P2 M A MS = MA 419 ,59 = = 420 ,01 kg / h 1 P2 1 0,01 100

STABILIZARE

MS masa de paste finoase scurte stabilizate, kg/h; MA masa de paste finoase ambulate, kg/h; P2 pierderile la stabilizare, %. Bilanul de materiale se calculeaz dup umtoarea formul:

29

MS

USCARE PASTELOR

MU P3

M S = M U + P3 M S MU = MS 420 ,01 = = 442 ,11 kg / h 1 P3 1 5 100

MS masa de paste finoase scurte stabilizate, kg/h; MU masa de paste finoase uscate, kg/h; P3 pierderile la uscare, %. Bilanul de materiale se calculeaz dup umtoarea formul: MU MP P4
M U = M P + P4 M U MP = MU 442 ,11 = = 470 ,32 kg / h 1 P4 1 6 100

PREUSCARE PASTELOR

MP masa de paste finoase scurte preuscate, kg/h; MU masa de paste finoase uscate, kg/h; P4 pierderile la preuscare, %. Bilanul de materiale se calculeaz dup umtoarea formul: MP MPR

PREGTIREA PASTELOR N VEDEREA PREUSCRII

P5

30

M P = M PR + P5 M P M PR = MP 470 ,32 = = 470 ,94 kg / h 1 P5 1 0,15 100

MP masa de paste finoase scurte preuscate, kg/h; MPR masa de paste finoase pregtite pentru preuscare, kg/h; P5 pierderile la pregtirea pastelor finoase supuse preuscrii, %. Bilanul de materiale se calculeaz dup umtoarea formul: MPR MT

TIEREA PASTELOR FINOASE

P6
M PR = M T + P6 M PR MT = M PR 470 ,94 = = 471,88 kg / h 1 P6 1 0,2 100

MT masa de paste finoase scurte tiate, kg/h; MPR masa de paste finoase pregtite pentru preuscare, kg/h; P6 pierderile la pregtirea pastelor finoase supuse tierii, % Bilanul de materiale se calculeaz dup umtoarea formul: MT MM

MODELAREA PASTELOR FINOASE

P7
M T = M M + P7 M T MM = MT 471,88 = = 472 ,49 kg / h 1 P6 1 0,15 100

MT masa de paste finoase scurte tiate, kg/h; MM masa de paste finoase pregtite pentru modelare, kg/h;
31

P7 pierderile la pregtirea pastelor finoase supuse modelrii, % Bilanul de materiale se calculeaz dup umtoarea formul: MM MC

COMPACTAREA ALUATULUI

P8
M M = MC + P M M 8 MC = MM 472 ,49 = = 473 ,10 kg / h 0,15 1 P 8 1 100

MC masa de paste finoase scurte supuse compactrii, kg/h; MM masa de paste finoase pregtite pentru modelare, kg/h; P8 pierderile la pregtirea pastelor finoase supuse compactrii, % Bilanul de materiale se calculeaz dup umtoarea formul: MC MF

FERMENTAREA ALUATULUI

P9
M C = M F + P9 M C MF = MC 473 ,10 = = 482 ,76 kg / h 1 P9 1 2 100

MC masa de paste finoase scurte supuse compactrii, kg/h; MF masa de paste finoase pregtite pentru fermentare, kg/h; P9 pierderile la pregtirea pastelor finoase supuse fermentrii, % Bilanul de materiale se calculeaz dup umtoarea formul:

AMESTECArEA ALUATULUI 32

MF MA MO

MF

P10 Se calclueaz consumul orar de fin pentru a produce 416,66 kg/h paste finoase scurte:
F = PF 0,740 = 416 ,66 0,740 = 308 ,32 kg / h faina

Cantitatea de ap necesar pentru prepararea aluatului se calculeaz cu formula:


Ma = Ma = F (U al U f ) 100 U al

308 ,32 ( 30 14 ) = 70,24 kg / h 100 30

Cantitatea de ou folosite la amestecarea aluatului: 1 kg fin..1 ou 308,32 kg fin........x= 308 ou 26,4 ou 1 kg melanj 308 ou..y=11,66 kg melanj Bilanul de materiale se calculeaz dup umtoarea formul: MA MD

DOZAREA FINII

P10
MD = MA + P MD 10 MD = MA 308 ,32 = = 309 ,24 kg / h 0,15 1 P 10 1 100

MD masa de fin dozat kg/h; MA masa de fin amestecat , kg/h; P10 pierderile la dozarea finii, %

33

Bilanul de materiale se calculeaz dup umtoarea formul: MD MDP

DEPOZITAREA FINII

P11
M D P = M D + P M DP 11 M DP = MD 309 ,24 = = 309 ,254 kg / h 0,01 1 P 11 1 100

MD masa de fin dozat kg/h; MDP masa de fin depozitat, kg/h; P11 pierderile la depozitarea finii, % Bilanul de materiale se calculeaz dup umtoarea formul: MDP MRP

RECEPIA CANTITATIV I CAKITATIV

P12
M DP = M RP + P M DP 12 M RP = M DP 309 ,54 = = 311,209 kg / h 0,05 1 P 12 1 100

MRP masa de fin recepionat kg/h; MDP masa de fin depozitat, kg/h; P11 pierderile la depozitarea finii, %

IV.2. BILANUL TERMIC Bilanul termic se calculeaz dup urmtoarea formul:

34

Qc Qal PREUSCARE

Qev Qpf

Qc + Qal = Qev + Q pf

Q pf = mc csu ( T1 T2 ) Qev = w( i"i ')


calcul cu valorile:

cal , 32% = 2,46 kJ / kg grad i ' = 2561 i ' = 146,65

nlocuind valorile termenilor n ecuaia general de bilan energic, se obine ecuaia de

Qc = mc cs u ( t1 t2 ) + w( i" i')

Ecuaia se mparte la producia de paste finoase i apoi devine:


Q c P p f qc qa l qa l w qc

= qa t ca t2 ) a ( + ql ( l l 1

ma l ( =t ca t2 ) + l 1 P P p f

1 1 = 1 = P w 1 1 0 0 = 0,9 0

P 1 = = 0,0 2 k P 1 0 0 1 1 0 0 =5 0,9 ( 2, 4 6 3 3 0 ) + 0

La capaciattea de 416,66 kg paste finoase scurte avem consumul specific de cldur:


Qc = 416 ,66 59 ,3 = 24731 ,68 kJ

Bilanul termic se calculeaz dup urmtoarea formul: Qc Qal USCARE Qev Qpf

35

Qc + Qal = Qev + Q pf

Q pf = mc csu ( T1 T2 ) Qev = w( i"i ')


calcul cu valorile:

cal , 30% = 2,44 kJ / kg grad i ' = 2598 i ' = 230,45

nlocuind valorile termenilor n ecuaia general de bilan energic, se obine ecuaia de

Qc = mc cs u ( t1 t2 ) + w( i" i')

Ecuaia se mparte la producia de paste finoase i apoi devine:


Q c P p f qc qa l qa l w qc

=1 qa t ca t2 ) a ( + ql ( i l l

ma w l ( = t ca t2 ) + l 1 P P p f

1 1 = 1 = w P 1 1 0 0 = 0,9 4

P 1 = = 0,0 1 k g P 1 0 0 1 1 0 0 = 0,9 4 ( 2, 4 6 5 5 4 0 ) +

La capaciattea de 416,66 kg paste finoase scurte avem consumul specific de cldur:


Qc = 416 ,66 62 ,3 = 25957 ,91 kJ

CAPITOLUL V STRUCTURA I DIMENSIONAREA PRINCIPALELOR SPAII DE PRODUCIE I AUXILIARE V.1. Amplasament i plan general Prin denumirea de plan general se nelege planul de situaie i amplasare a unitii industriale, plan ce ajut la localizarea unitii n teritoriu i care cuprinde toate obiectivele din incint, accese rutiere i feroviare, racorduri reele ale unitii. Zona pentru producie cuprinde:
36

1. Corpul principal: se va realiza amplasarea n raport cu punctele cardinale i cu direcia vnturilor dominate astfel nct s se asigure condiiile optime pentru iluminarea i ventilaia natural n funcie de profilul i specificul unitii. a. centre pentru recepie, rcire i depozitare b. fabrici pentru produsele de panificaie proaspete c. sal pentru depozitarea produselor finale. 2. ncperi de producie nu se admite desfurarea proceselor tehnologice n subsol;

- pentru fiecare muncitor se va prevedea o suprafa de min. 4 m2 i un volum de min 13


m2. nlimile ncperilor de producie nu va fi 3,50 m. 3. ncperi pentru depozitare: vor fi incluse n fluxul de producie; depozitele trebuie s asigure conservarea produselor i materialelor, precum i posibilitatea gestiunii i manipulrii bunurilor. 4. ncperi rcite 5. ncperi nercite 6. laborator pentru ferificarea produselor finoase 7. ncperi social-sanitare 8. Spaii auxiliare

V.2. Structura i dimensionarea principalelor spaii de producie i auxiliare V.2.1. Suprafaa ocupat de linia tehnologic tiind dimensiunile utilajelor ce compun linia tehnologic de fabricare a iaurtului degresat i numrul acestora se poate calcula suprafaa total ocupat de acestea. Denumirea utilajului Pres + matri Distribuitor Nr. de utilaje 1 1 Suprafaa ocupat, m2 1 x 0,77 1 x 1,54

37

Preusctor Usctor Band transportoare Main de ambalat Total

1 1 2 1

1 x 26,4 1 x 26,4 2x1 1x2 59,11

V.2.2. Suprafaa depozitului pentru melanjul de ou folosit la fabricarea pastelor finoase Melanjul de ou proaspete se depoziteaz n pungi de 1 kg pentru o perioad de 5 zile. Cantitatea de melanj ce se depoziteaz se stabilete astfel:
Cm. = cm n = 11,66 5 = 57 ,8 kg 58 kg

cst consumul de melanj n 24 ore, kg; n numrul de zile de depozitare Numrul de pungi de 1 kg necesare pentru a depozita 58 kg melanj de ou se calculeaz astfel:
nr . pungi de melanj = 58 = 12 5

Cunoscnd c o pung de 1 kg are lungimea 0,2 m i limea de 0,15 m se poate calcula suprafaa de o singur pung:
sup rafa a ocupat de punga = L l = 0,2 0,15 = 0,03 m 2

Se calculeaz q, adic numrul de pungi, respectiv cantitatea demelanj de ou ce se depoziteaz pe 1 m2.

q=

1 sup rafa a ocupat de pliculet

1 = 33 ,33 pliculete / m 2 34 kg stabilizat ori / m 2 0,03

Suprafaa depozitat pentru melanjul de oui este dat de relaia:


S m. = Cm. 58 = = 1,70 m 2 2 m 2 q 34

V.2.3. Suprafaa depozitului pentru fina de gru folosit la fabricarea produselor finoase Fima de gru se depoziteaz n saci de rafie de 50 kg pentru o perioad de 15 zile. Cantitatea de fin ce se depoziteaz se stabilete astfel:
C f = c f n = 308 ,32 15 = 4624 ,8 kg 4625 kg

Cf consumul de fin n 24 ore, kg;


38

n numrul de zile de depozitare Numrul de saci de rafie de 50 kg necesare pentru a depozita 4625 kg de fin se calculeaz cu formula:
nr . saci de rafie = 4625 = 93 50

Cunoscnd c un sac de rafie de 50 kg are 0.90 m nlime, limea 0,50 i 0,50 m diametrul se poate calcula suprafaa ocupat de un sac:
sup rafa a ocupat de un sac = L l = 0,5 0,9 0,5 = 0,225 m 2

Se calculeaz q, adic numrul de saci , respectiv cantitatea de fin ce se depoziteaz pe 1 m2.


q= 1 1 = = 4,5saci / m 2 sup rafa a ocupat de un sac 1,8

Suprafaa depozitat pentru fin este dat de relaia:


Sf. = Cf. q = 4625 = 92 ,5 m 2 100 m 2 50

V.2.4. Suprafaa depozitului pentru produsul finit (paste finoase scurte) Pastele finoase se depoziteaz n pungi 0,250, 0.500 kg pentru a i livrate zilnic ctre unitile de desfacere. Cantitatea de paste ce se depoziteaz se stabilete astfel:
C pf = cp f n = 416 ,66 1 = 416 ,66 kg 417 kg

Cpf consumul de paste finoase n 24 ore, kg; n numrul de zile de depozitare Numrul de pungi de 0,250, 0,500 kg necesare pentru a depoziat 417 kg de paste finoase scurte se calculeaz astfel:
nr . de pungi = nr . de pungi = 208 ,5 = 417 0,500 208 ,5 = 834 0,250

39

Pungile se depoziteaz n cutii de carton. ntr-o cutie ncap 10 respectiv 20 pungi de paste finoase. Numrul de cutii de carton este egal cu:
nr . cutii = 417 = 42 10

nr . cutii =

834 = 42 20

Cunoscnd o cutie de carton are 0,25 m lime i 0,36 m lungime se poate calcula suprafaa ocupat de o cutie de carton:
sup rafa a ocupat de o cutie = L l = 0,25 0,36 = 0,1m 2

Se calculeaz q, adic numrul de cutii de carton , respectiv cantitatea de paste finoase ce se depoziteaz pe 1 m2.
q= 1 1 = = 10 cutii / m 2 sup rafa a ocupat de un sac 0,1

Suprafaa depozitului pentru paste finoas este dat de relaia:


S pf . = S pf . = C pf . q C pf . q = = 42 = 4,2 m 2 5 m 2 10 42 = 4,2 m 2 5 m 2 10

CAPITOLUL VI CALCULUL NECESARULUI DE UTILAJE

VI.1. Necesarul de ap Necesarul de ap pentru fabric de obinere a iaurtului degresat este format din: necesarul de ap pentru procesul tehnologic; necesarul de ap pentru splarea utilajelor; necesarul de ap pentru splarea pardoselii; necesarul de ap igienico-sanitar. Locul de consum - apa folosit la fabricarea pastelor
40

Consum, m3/zi 5

- duuri - splare utilaje - laborator - rcire ap - grupuri sanitare - splare cisterne - splare pardoseal - alte destinaii Total VII.2. Necesarul de cldur Locul de consum - preuscare - uscare Total VII.3. Necesarul de energie electric

1,5 4 1 4 1 2 0,5 2,87 18,87

Consum, kJ 24731,68 25957,91 50689,59

Necesarul de energie electric este dat de consumul de energie al liniilor tehnologice i consumul de energie din iluminatul electric.
Determinarea utilajului Nr. de utilaje Puterea instalat, kW Puterea instalat pentru fiecare utilaj kW

Pres Distribuitor Preusctor Usctor Band transportoare Main de ambalat Total Corpuri de iluminat Central termic Total

1 1 1 1 2 1 67 1

10 5,0 7 8,5 1,1 3,1 0,06 3,53

10 5,0 7 8,5 2,2 3,1 36 4,02 3,53 43,55

Pentru realizarea calculelor tehnologice considerm urmtoarele date: Caracteristicile presei + matria Capacitatea de producie a presei este de: 10 t/ 24 h. Capacitatea de producie orar: 416,66 kg/ h. Umiditatea pastelor este: 13 % Umiditatea semifabriactelor este: 30 % Cantitatea de deeuri la presate este: 5% Volumul pastelor este, tiind c greutatea volumic a aluatului = 1.33

41

Q pf =

416 ,66 = 313 ,27 dm 3 / h 1,33

Volumul pastelor presate timp de o or este:


q pf = 313270 = 87 ,01 cm 3 / s 3600

Suprafa total necesar a seciunii utile a proficiilor de modelare a matriei obinuite la o vitez medie de presate de v = 1,5 cm/s
S0 = q pf v = 87 ,01 = 58 m 2 1,5

Diametrul este:
D pf = S0 4 58 4 = = 8,6 cm 3,14

Calculm suprafaa unui singur orificiu de modelare, tiind diametrele D = 7 mm i d = 4,5 mm:
S0 =

( D 2 d 2 ) 3,14( 7 2 4,6 2 ) = = 20 mm 2 4 4

Numrul de orificii pentru matri este:


n=

S
So

58 = 3 orificii 20

CAPITOLUL VII NORME DE PROTECTIA MUNCII SI REGULI DE IGIENA. Noreme de igiena privind protectia sanitara a alimentelor Se interzice: folosirea de piese, scule, de dispozitive, furtunuri, garniture, aparatura de masura si control deteriorate sau in pericol iminent deteriorare;

- stropirea sau spalarea pompelor, a tablourilor si conductorilor electrici cu apa existnt


pericol de electrocutare; interventia la piesele si subansamblurile masinilor sau gresarea acestora in timpul functionarii;

42

executarea de improvizatii la instalatiile electrice , masini dispozitive si aparatura de masura si control; folosirea pieselor aflate sub tensiune fara ca acestea sa fie protejate impotriva atingerii directe (cu capace, aparatura, ingradiri, etc.); punerea in functiune a masinilor si instalatiilor,fara verificarea periodica a legaturii la nulul de protectie si functionarea corespunzatoare a tuturor aparaturilor de masura si control din dotare conform cartii tehnice;

deservirea instalatiilor si utilajelor, executare de interventii, analize de laborator de catre personal neinstruit care nu corespunde functiei prevazute de nomenclator pentru meseria respective;

mentinerea in dotarea masinilor oricaror piese dispozitive subansamble si aparaturi de masura si control care nu sunt in stare perfecta de functionare; folosirea de cinducte de aburi si apa calda neizolate termic pentru a preveni pierderile de caldura si accidentele de natura tehnica; exploatarea masinilor, instalatiilor, utilajelor fara cunoasterea perfecta a instructiunilor de exploatare care trebuie sa fie afisate la fiecare loc de munca; prezentarea la locul de munca a personalului muncitor si ethnic, care nu poarta echipamentul sanitar si de protecite conform normativelor in vigoare; parasirea locului de munca sau incredintarea instalatiilor unor personae neinstruite,prezenta altor personae straine in apropierea masinilor de functiune; nerespectarea indicatiilor de montaj date de firma constructoare; mentinerea in functiune a pompelor, separatoarelor, altor utilaje, a instalatiilor la care se constata zgomote suspecte; folosirea sculelor, dispozitivelor, masinilor si instalatiilor in alte scopuri decat cele pentru care au fost construite; folosirea in activitatea de spalare si curatire interioara a tancurilor de depozitare, vanelor si cazanelor, a echipamentului care se folosesc si in alte sectoare de activitate; folosirea dezordonata a echipamentului de protectie, care prin prinderea de catre organele masinilor in misacare poate duce la accidente de munc; blocarea spatiului in jurul masinilor si instalatilor cu ambalaje, produse sau alte obiecte; fumatul in sectii si laboratoare, folosindu-se in acest scop numai locurile special amenajate;

43

folosirea conductelor care transporta apa rece, calda, abur care nu sunt vopsite in colori conventionale fundamentale (conform STAS 8589-1970); amplasarea la distante mari a sistemelor de pornire si oprire a electromotoarelor, utilajelor si instalatiilor; pstrarea in sectiile de productie, de obiecte, ambalaje, piese care sunt straine de acestea.

Norme de igiena privind terenul, amplasarea unitatilor si mediul inconjurator Pentru ca activitatea din unitatile de industrie alimentara sa se desfasoare in condii de igiena, trebuie respectate o serie de reguli: planificarea, proiectare si amplasarea constructiilor trebuie sa se faca astfel incat sa existe posibilitatea unei intrtineri, curatiri deznfectii corespunztoare; la amplasarea cladirilor in incinta itreprinderii, trebuie sa se tina seama de directia vanturilor; caile de acces si de circulatie, trebuie sa fie bine delimitate, marcate vizibil pentru a evita blocajele si riscuirile de accidente si de a asigura fluiditatea necesara; gunoiul sau rezidurile trebuie asezate in incinta cu respectarea anumitor distante fata de cladirile in care se desfasoara activitati de depozitare; caile de acces, rampele trebuie sa fie mentinute in stare corespunyatoare de igiena, intretinute; verificarea periodica a acestora; cladirile trebuie sa fie inconjurate de suprafete curate, prevazute cu trotuare astfaltate sau pavate igienizarea, combaterea daunatorilor trebuie eficienta scontzata, controlata; spatiile verz sa fie intrtinute in mod corespunztor. In cazl unitatilor producatoare de alimente, yonele poluante industrial cuprind; 44

sa se execute cu regularitate si cu

depozitul instrumentelor destinate curatirii canalelor; centrala termica; locuri pentru manipularea apelor uzate; spatii destinate depozitarii gunolului si reziduului; garaje pentru vehicule; spatii pentru curatirea vehiculelor;

Norme ena pentru utilajele, instalatiile, echipamentele si aparatura care vine in contact cu alimentele. Amplasarea utilajelor, instalatiilor, echipamentelor trebuie sa se faca in conformitate cu fluxul tehnologic adoptat pe baza tehnologiei alese, astfel incat sa se respecte distantele minime intr utilajele, si pereti, caid e acces distante impuse de cerintele tehnologice, de cele de montare, intrtinerem, reparatii curatire igienizare, dezinfectie. Utilajele, instalatiile si echipamentele trebuie sa fie confectionate din materiale avizate pentru un alimentar, de regula otel, inox, aluminiu, materiale textile, plastice care sa nu contamineze produsul cu care vin in contact; Organele in miscare a utilajelor, instalatiilor, echiapamentelor, care necesita ungere, vor fi prevazute cu carcase etanje, sau jgheaburi de picurare. Masuri de igiene specifice produselor alimentare Toate operatiile prin care trec produsele alimentare, respective manipulare, depozitare, ambalare, transportare trebuie sa se faca in anumite conditi care sa previna conatminarea, care le-ar face improprii consumului alimentar, periculoase pentrusanatatea umana; Materiiile prime si auxiliare , produsele finite, datorita continutului de umiditate ridicat, favoriyeaya dexvolatrea microorganismelor patogene, producerea toxinelor de catre acestea. Pentru a preveni acestea este necesara pastrarea acestor produse la temperatri adegvate, care sa fie strict controlate, dupa o procedura riguroasa.Acest control al temperaturii poate fi anulat pe perioade scurte, respective in timpul manipularii in operatiile de preparare, prelucrare, transport, depozitare, expunere, servire. Produsele alimentare care se pastreaza sau se servesc la temperature scazute, nu trebuie sa prezinte nici un rksc pentru sanatate.

45

BIBLIOGRAFIE

1. Tehnologii i utilaje n industria morritului. Pregtirea cerealelor pentru mcini Conf. Dr. Ing. Ec. Mihai Leonte Editura Milenium Piatra-Neam 2001. 2. Tehnologii i utilaje n industria morritului. Mciniul cerealelor Conf. Dr. Ing. Ec. Mihai Leonte Editura Milenium Piatra-Neam 2002. 3. Tehnologii, utilaje, reete i controlul calitii n industria de panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase Materii prime i auxiliare -Conf. Dr. Ing. Ec. Mihai Leonte Editura Milenium Piatra-Neam 2003.

46

4. Biochimia i tehnologia panificaiei - Conf. Dr. Ing. Ec. Mihai Leonte Editura Milenium Piatra-Neam 2000. 5. Chimia produselor alimentare Partea I Dominica Cibanu Editura TehnicaInfo Chiinu 2001.
6.

Cerine de igien HACCP i de calitate ISO 9001:2000 n unitile de indusreie alimentar conform normelor Uniumii Europene - Conf. Dr. Ing. Ec. Mihai Leonte Editura Milenium Piatra-Neam 2006.

7.

Tehnologii, utilaje, reete i controlul calitii n industria de panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase Metode de preparare a aluatului -Conf. Dr. Ing. Ec. Mihai Leonte Editura Milenium Piatra-Neam 2004.

8.

Tehnologii, utilaje, reete i controlul calitii n industria de panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase Coacerea i uscarea aluatului -Conf. Dr. Ing. Ec. Mihai Leonte Editura Milenium Piatra-Neam 2006.

9.

Tehnologii, utilaje, reete i controlul calitii n industria de panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase Fermentarea i prelucrarea aluatului - Conf. Dr. Ing. Ec. Mihai Leonte Editura Milenium Piatra-Neam 2005.

47

S-ar putea să vă placă și