Sunteți pe pagina 1din 46

1

TEMA PROIECTULUI

S se proiecteze o secie de fabricare a ngheatei cu o capacitate de 1,5t/24h . Materia prim folosit este laptele de vac integral cu 3,6% grsime.

Cuprins:
Capitolul I
1.1.Introducere....................................................................................................4 1.2. Principalele caracteristici ale materiilor prime........................................6 1.3. Principalele caracteristici ale materialelor auxiliare...............................7 1.4. Schema tehnologica de fabricare a inghetatei.........................................14 1.5.Descrierea schemei tehnologice..................................................................15

Capitolul II
2.1.Principalele caracteristici ale produsului finit.........................................28 2.2..Clasificarea sortimentelor de ngheat...................................................30 2.3.Defectele ngheatei.....................................................................................31

Capitolul III
3.1.Bilan de materiale......................................................................................36 3.1.1.Calculul bilanului de materiale.......................................................36 3.2. Consumuri specifice i randamente de fabricaie....................................46 Bibliografie.........................................................................................................47

Capitolul I
1.1.Introducere

ngheata este un sistem coloidal i complex, ale crei caracteristici sunt date de lapte i produsele derivate, precum i de celelalte ingrediente adugate. Din punct de vedere tehnologic ngheata poate fi definit ca un produs congelat, obinut prin congelare n condiii speciale a unui amestec omogen, pasteurizat format din: lapte, smntn, zahr, diferite ingrediente, stabilizatori, colorani alimentari, emulgatori i arome. Ca aliment, ngheata este un produs deosebit de nutritiv, cu o valoare energetic mare, acest lucru fiind dat de coninutul n glucide, lipide i proteine. ngheata conine vitamine(n special vitamina A i cele din complexul B) i sruri minerale reprezentate n general de sruri de Ca i P. ngheata i produsele similare ei reprezint surse eseniale ntr-o alimentaie normal; deoarece ngheata este un aliment care conine ingrediente nutritive, care n mod normal nu se gsesc n alte deserturi congelate. Poate fi colorat i aromat cu uurin, pentru a corespunde oricrui nutrient adugat i conine n structur att incluziuni specifice (particulare) ct i incluziuni semi-solide Fortificarea ngheatei presupune adaos de proteine, vitamine, minerale sau carbohidrai compleci; operaia poate deveni mai complex atunci cnd se adaug nite nutrieni biologi activi. n cazul unor sortimente, cum este ngheata la cornet, ingredientul care crete valoarea nutritiv a ngheatei este chiar cornetul. n majoritatea cazurilor, impactul ingredientelor n ngheat asupra comportamentului i proprietii, pot fi anticipate. De exemplu impactul asupra comportrii la ngheare i stabilitatea la ocul de cldur, este direct influenat de cantitatea, de tipul i momentul n care are loc adugarea ingredientelor. De reinut c, datorit faptului c ngheata re un anumit coninut de aer i este servit n cantiti bine stabilite, apare o oarecare limitare n ceea ce privete adausul de substane nutritive necesare n cantiti suficiente. Din perspective de marketing, apare ntotdeauna problema cererii unui produs cu coninut nutritiv, sntos i cu un raport structur/funcii, care s corespund necesitilor. Preteniile n ceea ce privete coninutul de substane nutritive se refer n special la 4

prezena, absena sau cantitatea dintr-un anumit nutrient. Astfel de cereri sunt foarte importante pentru produsul de tipul ngheatei. Cerinele cu privire la raportul structur/funcii fac legtura ntre un anumit nutrient i efectul pozitiv asupra sntii organismului. n ceea ce privete efectul asupra sntii organismului, exist o legtur ntre anumii compui i apariia unor boli specifice, de aceea este dificil de fabricat ngheata care s ndeplineasc cererile unor persoane afectate de acetia. Important de cunoscut este indexul glicemic (IG) care descrie efectul total al unui produs alimentar, asupra zahrului din snge n comparaie cu glucoza care este ~100. De reinut n indexul glicemic este rata de digestie a alimentelor, acest lucru ar putea sau nu ar putea s aib legtur prea mare cu cantitatea sau tipul de carbohidrai folosii. De exemplu ngheata obinuit, inclusiv varietile de ngheat cu coninut mai mic de grsime pot avea un IG relativ sczut ~50, n concordan cu compoziia i cu forma, acestea determinnd ratele digestiei. Utilizarea unor carbohidrai care rezist la digestie i prezena unui IG sczut, pot s reduc i mai departe ratele de digestie i duc la scderea n continuare a indexului glicemic a ngheatei. Prin aceste afirmaii i prin ali factori, IG poate fi determinat cu acuratee prin studii clinice, acest lucru nu nseamn c nu s-ar putea obine o ngheat cu coninut sczut de carbohidrai. ngheata este un mediu excelent pentru carbohidrai n concentraie sczut; cea clasic conine o cantitate net de carbohidrai de15g. Cnd se dorete obinerea unei ngheate srace n carbohidrai, trebuie s se in seama de reetele fr zahr i s se identifice carbohidrai neutili (digestibili) care pot fi nlocuii cu carbohidrai utili (nedigestibili), pentru a scdea cantitatea net a carbohidrailor din produsul finit. Este important cunoaterea impactului nutriional al fiecrui ingredient ce conine carbohidrai. Nu toi carbohidraii afecteaz zahrul din snge; n acest fel carbohidraii utili pot s includ diferite fibre solubile n ap, hidrocoloizi, dextroz, hidrolizate de amidon, hidrogenate, maltodextrine rezistente la digestie, amidonuri rezistente, oligozaharide selectate i glicerol. n vederea transformrii ntr-o bun surs de Ca , produsul finit trebuie s conin 18-19% din valoarea zilnic pentru Ca. ngheata standard conine ~8% Ca.

Pentru ca aceasta s devin o bun surs de Ca este necesar fortificarea acesteia cu surse de Ca, precum lactat de Ca , fosfat de Ca, gluconat de Ca, sau minerale din lapte. De reinut este faptul c ngheata este considerat n general un produs amuzant iar pentru consumatori este dificil s accepte faptul c acest produs poate s furnizeze mai mult dect substanele nutritive de baz. [1, 16]

1.2. Principalele caracteristici ale materiilor prime


Materiile prime folosite la fabricarea ngheatei sunt de origine lactat i pot fi urmtoarele: Ingrediente de balansare Surse concentrate de grsime Surse concentrate de substan uscat negras Din categoria ingredientelor de balansare face parte laptele integral cu 3,6% grsime care n decursul procesului tehnologic este adus la procentul de 2% grsime; conform reetei; 8,55% substan uscat negras i 88%ap; LAPTELE CRUD INTEGRAL Definiie: Prin lapte crud integral se nelege produsul obinut de la animalele sntoase, prin mulgere n condiii igienice, netratat termic (nnclzit i nefiert), din compoziia cruia nu s-a extras nimic i nici nu i s-au adugat substane strine. Laptele provenit de la animalele bolnave poate fi valorificat numai n condiiile prevzute n legile sanitare, i sanitar-veterinare. Laptele provenit de la animalele tratate cu antibiotice nu se va valorifica perntu consum uman dect dup minimum 6 zile de la ncetarea tratamentului animalului. De asemenea laptele recoltat cu 15 zile nainte i 7 zile dup ftare, laptele colostru, nu se industrializeaz. Pentru alt lapte dect cel de vac trebuie s se precizeze specia. Amestecul de lapte de diferite specii se consider falsificare. Laptele de vac se consider a fi un sistem coloidal alimentar( sistem dispers). Sistemul dispers este acel sistem n care o substan mai mult sau mai puin divizat este distribit uniform ntr-un mediu lichid sau solid numit mediu de dispersie. Mediul de 6

dispersie ( serul) este o soluie apoas de lactoz , ioni mici i proteine cu mase moleculare nu prea mari. n serul de lapte s-au identificat trei categorii de particole coloidale dispersate: globulele de grsime, micele de casein, particole de lipoproteine, Globulele de grsime din lapte este o emulsie U/A ( emulsia U/A n care lichidul dispersat este mai puin polar dect mediul de dispersie , se mai numesc i emulsii de tip direct). Emulsia este un sistem heterogen format din 2 faze lichide nemicibile i anume lichidul dispersat i mediul de dispersie.[7]

1.3. Principalele caracteristici ale materialelor auxiliare


Materiile auxiliare folosite la fabricarea ngheatei sunt de origine nelactat, cuprinznd urmtoarele produse: ndulcitorii nutritivi i nenutritivi; stabilizatorii, emulgatorii, substanele de aromatizare; colorani. ndulcitorii nutritivi care se folosesc la fabricarea ngheatei sunt reprezentai, n principal, de zaharoz, siropul de porumb solid (siropul de glucoz solid) i n msur mai mic, de glucoz, fructoz, izosirop, siropul de glucoz, maltodextrinele, polialcoolii. Alegerea ndulcitorilor nutritivi se face n funcie de: gradul de dulce ce trebuie realizat n produs finit; coninutul de grsime din mix (mixul cu grsime mult necesit o cantitate mai coninutul total de substan uscat; preul ndulcitorului i disponibilitatea acestuia;, efectul asupra scderii punctului de congelare; efectul asupra sntii consumatorului; ndulcitorii nutritivi contribuie la: gustul de dulce al ngheatei; scderea punctului de congelare i, deci, la realizarea echilibrului ap/ghea din

mare de ndulcitori);

produsul finit, ceea ce afecteaz gradul de moliciune sau de ntrire a ngheatei la temperaturile de freezerare, clire, depozitare; corpolena i textura ngheatei;

mbuntirea aromei; creterea cantitii de substan uscat din mix; Principalii ndulcitori nutritivi sunt urmtorii: Zaharoza este solubil n ap rece sau cald i are urmtoarele roluri n mix:

intervine n corpolena produsului prin creterea vscozitii mixului; crete temperatura de denaturare a proteinelor; la concentraii mari are rol conservant; este rezistent la aciunea cldurii; mbuntete aroma produsului. Zaharoza se poate utiliza sub form de zahr cristal, zahr pudr, zahr lichid (67% zaharoz+33% ap), zahr brun(folosit pentru arom i culoare) Zahrul invert se obine prin hidroliza acid sau enzimatic a zaharozei. Este mai dulce dect zaharoza i coboar punctul de congelare mai mult dect zaharoza (2x). Galactoza este similar cu glucoza, dar este mai puin dulce dect zaharoza (0,6). Lactoza exercit, n mixul de ngheat, un efect sinergetic cu galactoza sau glucoza. Acesta este mai puin solubil dect zaharoza i cristalizeaz n soluie la rcirea acesteia. La folosirea mixului de ngheat a produselor cu coninut mare de lactoz se realizeaz urmtoarele: se mbuntesc aroma (n principal de fructe) i vscozitatea; se mbuntete stabilitatea aerului ncorporat n ngheat; se stabilizeaz cazeina din ngheat; Datorit solubilitii sale reduse, lactoza poate cristaliza n produsul finit conducnd la defectul de nisipozitate , mai ales dac cristalele de lactoz au dimensiuni mai mari de 10mm. Formarea cristalelor de lactoz favorizeaz i coagularea proteinelor din ngheat la clirea acestuia. Maltoza are un grad de dulce de 0,5 i este solubil n ap. Se utilizeaz ca surs de maltoz amidonul care este supus hidrolizei enzimatice cu - i -amilaz. Fructoza este cea mai solubil n ap n comparaie cu alte glucide i are efect similar cu zaharoza n ceea ce privete textura, scderea punctului de congelare. Siropul de glucoz se caracterizeaz prin urmtoarele: este higroscopic, vscos i prezint un grad de dulce mai redus; asupra ngheatei are urmtoarele efecte: 8

mbuntete ncorporarea de aer i mai ales reinerea acestuia n ngheata; protejeaz ngheata fa de ocul termic datorit creterii cantitii de substan contribuie la corpolena ngheatei prin creterea cantitii de substan uscat Polialcoolii cei mai utilizaii sunt sorbitolul, maltitolul, lactitol, xilitol;n general

uscat n mix;

sunt adugai n mixurile de ngheat fr zahr, cu coninut redus de grsime. ndulcitorii nenutritivi, sunt substane cu o putere de ndulcire mult mai mare dect cei nutritivi i sunt utilizai ca microingrediente, deci la niveluri la care ei nu contribuie la valoarea energetic a produselor n care se folosesc. n continuare sunt prezentate cteva exemple din ndulcitorii nenutritivi folosii la obinerea unor sortimente de ngheat. Zaharina, sub form de sare de Na sau Ca , este de 300-400 ori mai dulce dect zaharoza n soluie de 10% Ciclamaii de Na sau Ca sunt de 30-60 ori mai dulci dect zaharoza i prezint urmtoarele avantaje fa de zaharoz: stabilitate la cldur i la rece; compatibilitate cu o gam variat de produse alimentare; nu sunt higroscopici; au o durat de via (depozitare) foarte mare. Sunt hidrolizai de microflora din colon la ciclohexilamin, care este o substan cancerogenic. Aspartamul este un dipeptid sub form de pulbere cristalin, fr miros; stabilitatea acestuia este influenat de temperatur , pH, umiditate. Poate reaciona cu zaharurile reductoare, cu pierderea caracteristicii de dulce. Este degradat microbiologic; aroma acid natural a fructelor este intensificat de aspartam.[5] Cantitatea de zaharuri din mix este determinat de : concentraia de glucide dorit n mix; coninutul total de substan uscat din mix; efectul glucidelor asupra proprietilor mixului, cum ar fi: punctul de congelare, concentraia de alte glucide diferite de zaharoz, care este determinat de arom, n general, la fabricarea ngheatei se folosete zahrul deoarece se poate calcula rapid i precis cantitatea necesar pentru atingerea unui anumit grad de dulce ce trebuie 9

vscozitatea, capacitatea de aerare; culoare i gradul lor de dulce;

realizat. Zahrul adugat n mix contribuie la cantitatea substanei uscate a mixului, influennd i caracteristicile fizice ale mixului (punct de congelare, viscozitate).Coninutul de zahr variaz n limite largi( 12-20%), rezultate bune obinndu-se la o concentraie de 14-16%. Se ncearc la scar industrial nlocuirea total sau parial a coninutului de zaharoz cu ndulcitori sintetizai din siropul de porumb; acesta contribuind la o form mai ferm i care are o bun capacitate de mestecare , reprezentnd i o surs economic de solide i mbuntete crusta care se formeaz la produsul finit, meninnd forma ngheatei o perioad dorit. Se gsete att n form lichid ct i praf bogat n varieti echivalente de dextroz. Substanele stabilizatoare i de emulsionare, funcioneaz ca aditivi i afecteaz proprietile fizice ale produsului finit care devine mai rezistent la modificrile calitative n timpul depozitrii i distribuiei. Aceti aditivi se utilizeaz n concentraie de 0,1-0,3%.ngeata este o emulsie alimentar stabilizat n primul rnd de un strat protector de globule de grsime paial agregate care ader la bulele de aer n timpul baterii prevenind coalecena acestora. Un stabilizator este un component chimic sau un amestec de componeni care pot conferii o stabilitate n timp a coloidului alimentar ( n acest caz a ngheatei ) printrun mecanism de adsorbie .[7] Substanele stabilizatoare se adaug n mix din urmtoarele motive: dau consisten catifelat ngheatei; se obine un produs finit cu o textur fin prin evitarea formrii cristalelor mari asigur o repartizare uniform a componentelor produsului i menin structura La alegerea unui stabilizator trebuie s se in seama de: uurina de ncorporare n mix; valoarea alimentar i calitatea sanitar; efectul asupra nglobrii de aer n mix, capacitatea de a ntrzia/mpiedica creterea cristalelor de ghea la

de ghea la clirea i depozitarea ngheatei; microcristalin a produsului finit

clire/depozitare; 10

tipul de consisten cerut pentru ngheat; influena asupra gustului i mirosului produsului finit; cantitatea necesar pentru asigurarea stabilitii produsului finit; originea stabilizatorului; costul acestuia; Principalele substane stabilizatoare sunt urmtoarele: Guma guar care se gsete n endospermul seminelor plantei guar cultivat n

India. Guma locust obinut din fructul arborelui de caruba care se gsete n zona mediteranean; Carboximetilceluloza (CMC) care se obine prin modificarea chimic a celulozei; Celuloza microcristalin (MCC) care este o celuloz fin divizat, uscat mpreun cu o gum celulozic produs prin hidroliza fibrelor de celuloz.; joac rol n imobilizarea de ap i controleaz formarea cristalelor de ghea la freezerarea mixului, n sensul c formeaz centre de nucleere pentru formarea a numeroase cristale de ghea mici. MCC este i un bun stabilizator de spum, contribuind la aerare cu bule mici de aer, care favorizeaz obinerea de ngheat catifelat; Guma xantan are stabilitate la diferite temperaturi i pH-uri i este rezistent la atacul enzimatic, posed proprieti pseudoplastice i acioneaz sinergic cu guma guar. Pectinele se extrag n principal din coaja citricelor i din mere, formnd n funcie de felul lor diferite tipuri de geluri. Gelatina este o protein ce sse obine din colagenul pieii, oaselor i a altor componente cartilaginoase; proprietile acesteia variaz n funcie de provenien i metoda de extracie folosit. Stabilizatorii acioneaz la fabricarea ngheatei n faza de procesare iniial a mixului, influennd omogenitatea i vscozitatea mixului, precum i n fazele de freezerare, clire i depozitare cu efecte multiple. Gumele sunt solubile sau dispersabile n ap. Uneori pentru dizolvarea lor complet este necesar agitare puternic sau creterea temperaturii; datorit comfiguraiei lor speciale, a posibilitilor e formare de legturii intra i intermoleculare unele sunt 11

capabile s reduc mobilitatea apei i deci creterea vscozitii sistemului. Pe lng aceste proprietii se bazeaz utilizarea gumelor (agar, karaya) ca ageni de ngroare; avnd n structur mai multe gruprii OH, gumele sunt puternic hidrofile, ele leag apa prin legturi de hidrogen, prevenind formarea de microcristale de ghea cum este cazul ngheatei.[1] Guma arabic se obine din specii de Aracia, este foarte solubil n ap, insolubil n uleiuri i solveni vegetali nu formeaz geluri; se metabolizeaz n sistem digestiv, se utilizeaz pentru produse zaharoase( blocheaz cristalele zaharozei ), agent de ngroare n produsele lactate congelate, stabilizeaz ngheata i i confer o structur mai finn. Substanele emulgatoare n cazul utilizrii lor n mix au urmtoarele functii: anume: s fie lipsii de substane nocive, deci s fie autorizai de legislaia n vigoare; s aib proprieti funcionale bune n mixul de ngheat; s fie uor de ncorporat n faza lichid sau solid i s nu reacioneze cu s nu sufere modificri n timpul depozitrii, respectiv s fie stabil la aciunea s fie economici din punct de vedere al costului i al concentraiei la care se La fabricarea ngheatei se folosesc urmtorii emulgatori: amestecul de mono- i digliceride care se utilizeaz n proporie de 0,5% monogliceride distilate folosite n proporie de 0,3-0,5% polisorbaii (n principal PS-65 i PS-80) folosii n proporie de 0,1-0,2%; reducerea tensiunii la interfaa ap/grsime care favorizeaz emulsionarea; formarea echilibrului de faz ntre grsime/ ap/ emulgator la interfa, ceea ce modificarea comportrii grsimilor din mix; folosirea emulgatorilor la fabricarea ngheatei(ca de altfel n toat industria

stabilizeaz emulsia;

alimentar) este legat de ndeplinirea unor condiii sanitare, tehnologice i economice i

produsul n care urmeaz a fi ncorporat, cruia trebuie s-i pstreze nemodificat aroma; mediului extern( lumin , umiditate, temperatur); folosesc n mix;

12

esterii poliglicerolului folosii n proporie de 0,1-0,3%; esterii sucrozei utilizai n proporie de 0,5% lecitina vegetal din soia care se utilizeaz n proporie de 0,5% glbenuul de ou, proaspt, congelat sau pulbere care se utilizeaz n proporie n

proporie de 0,5% Aromele ngheatei Cea mai mare parte a sortimentelor de ngheat, sunt percepute de consumatori pe baza aromei i ingredientelor ,existnd astfel numeroase arome diferite pentru ngheat. n general, aromele mai slabe i delicate sunt cu uurin amestecate cu celelalte i nu pot fi obiective la concentraii nalte, n timp ce aromele mai aspre, puternice, pot fi detectate chiar i la concentraii mai mici. Prin urmare aromele delicate sunt preferate n combinaie cu cele mai puternice, dar n ori ce caz , aroma ar trebui s fie suficient de intens pentru a fi recunoscut. Surse de arome: 1. naturale 2. artificiale sau sintetizate 3. fortifiate sau compuse Substana aromatizant folosit la fabricarea ngheatei conform sortimentului de produs finit obinut este: pulberea de cacao n proporie de 2-3%. Pudra de cacao folosit la obinerea ngheatei nu trebuie s conin colorani i substane conservante iar dup coninutul de grsime se clasific n urmatoarele proprieti organoleptice: Sarea aspect- pulbere fin fr aglomerri stabile la frecarea ntre degete s nu dea culoare caracteristic masei de cacao, brun deschis , nchis, uniform miros si gust plcut , specific, fr miros i gust strin senzaia de asprime

: tip C ( comercial )

cu minim 22% grsime si tip I ( industrial ) cu minim 13% grsime. Se urmresc

13

Conceptul topirii gheii cu sare este cunoscut n multe zone; cnd se adaug sare pe ghea , la suprafa se formeaz o soluie de saramur, cu punctul de congelare mult mai mic; ca rezultat se topete tot mai mult ghea pentru diluarea saramurii pn n momentul n care punctul de nghe al soluiei este egal cu temperatura mediului (se stabilete echilibrul ). Acelai fenomen se petrece i n freezerul pentru ngheat; la adugarea de Na Cl n cantiti foarte mici , continu s dizolve mai multe cristale de ghea. Ambalajele folosite sunt paharele din PVC cu o greutate de 250g; pe fiecare este marcat intreprinderea productoare, denumirea produsului, coninutul, termenul de valabilitate; depozitarea acestora se face n magazii curate aerisite, ferite de aciunea direct a razelor solare.[2]

1.4. Schema tehnologica de fabricare a inghetatei


Recepia materiilor prime Depozitarea materiilor prime si auxiliare Pregtirea materiilor prime Prepararea amestecului Pasteurizare Omogenizare Rcire (t = 4C) Maturare (t = 4C) (Durata = 2-4 h) Freezerarea (la Clire in forme (t = -30-35C) (Durata = 3-12 h) Brichetare Glazurare Ambalare 14 -5.-6C) Brichetare, ambalare Clire (t = -30-35C) (Durata = 2-4 h) Depozitare

Rcire (t = -18-20C) (Durata = 1 min.)

(t = -23C) (Durata = 2-8 sapt.)

1.5.Descrierea schemei tehnologice


1.5.1.Recepia calitativ i cantitativ Recepie calitativ -Laptele trebuie s fie de calitate foarte bun (aciditate 20T pentru laptele integral, 21T pentru laptele degresat), provenit numai de la animale sntoase, sa nu conin substane conservante, antibiotice, substane care reduc aciditatea sau lapte colostru. Laptele materie prim sosit la intreprindere este supus analizelor senzoriale, fizico-chimice si bacteriologice. Probele se recolteaz din cisterne cu ajutorul sondelor. In urma analizelor se vor determina : aciditatea (prin metode calitative- proba fierberii,proba cu alcool si prin metode cantitative: metoda titrrii), coninutul de grasime (metoda acid-butirometric-metoda Gerber; metode de extracie cu solventi organici precedat de hidroliza clorhidric; metode de extracie cu solveni organici precedat de hidroliza amoniacal ) , densitatea la 20C (metode picnometrice si areometrice , cu termolactodensimetre) , gradul de impurificare (prin filtrare folosind lactofiltrulmaterialul filtrant fiind o rondel special din vat sau psl, care dupa uscare la aer se compar cu un etalon; gradul de impurificare al laptelui poate fi : 0,1,2,3),titrul proteic (cu metoda rapida),numarul total de germeni, etc. Receptia cantitativ se realizeaz gravimetric sau volumetric cu ajutorul unor cntare automate, respectiv cu ajutorul galactometrelor. Receptia gravimetric este discontinu si se realizeaz in conditii imprecise, in timp ce receptia volumetric realizat cu ajutorul galactometrelor este o operaie continu, fiind mai des utilizat 1.5.2.Prenclzirea laptelui Se face prin trecerea laptelui prin schimbtorul de cldur , unde este adus la o anumit temperatur , pentru a se putea realiza ct mai bine operaia de curire de

15

impuriti; un alt scop ar fi reducerea numrului de microorganisme, scderea tendinei de separare a grsimii.

1.5.3.Curirea de impuriti Este o operaie care are drept scop indepartarea impuritilor ramase n lapte, precum i igienizarea laptelui . Pentru o curire mai avansat a laptelui se utilizeaz curaitoarele centrifugale (care se bazeaz pe greutaile specifice a laptelui i a impuritilor). Prin centrifugare are loc ndeprtarea leucocitelor din lapte care se depun sub forma unui sediment vizibil. 1.5.3.Normalizarea laptelui Reprezint operaia prin care se aduce coninutul de grsime al laptelui la valoarea prevzut n standarde sau normele interne n vigoare. Se realizeaza prin amestec de lapte integral (3,0% grsime) si smntn (20% grsime), in cazul nostru . Este operaia prin care laptele este adus la procentul de 2 % grsime. Calculul parilor de adaos se realizeaz cu ajutorul ptratului lui Pearson. Normalizarea laptelui implic folosirea unor utilaje de separare a grasimii n vederea obinerii laptelui smntnit care trebuie amestecat cu laptele integral in proportii stabilite prin patratul lui Pearson sau prin calcul. Separatoarele de grasime au tobele prevzute cu talere tronconice, la randul lor prevazute cu orificii. Separarea grasimii din lapte depinde de : calitatea laptelui, calitatea separatorului, debitul de lapte. 1.5.4.Omogenizarea laptelui. Procedeele moderne de obinere a laptelui includ si faza de omogenizare prin care se urmrete stabilizarea emulsiei de gasime evitandu-se astfel separarea grasimii la suprafata laptelui in cursul depozitrii acestuia. Laptele se omogenizeaz la temperatura de 6080 0 C i la presiunea de 120-180at. mai eficient fiind omogenizarea in doua trepte :- treapta I la 200 at. si treapta II la 50 at.

16

1.5.5.Pasteurizarea laptelui Se realizeaz de regula in aparate de pasteurizare cu placi la a cror construcie se ine seama de urmatoarele conditii de baz : energie. stratul de lapte n circulaie s fie ct mai subire pentru ca durata de contact al laptelui cu suprafaa metalic incalzit s fie ct mai scurt. materialul din care este confectionat pasteurizatorul s fie inert fa de lapte. schimbul de caldur si recuperarea acesteia sa fie ct mai mica. Metodele de pasteurizare aplicate n industria alimentar sunt : pasteurizarea joas sau de durat pasteurizarea nalt denumit HTST pasteurizarea sub vid Pasteurizarea nalt (85-90C / cteva secunde dup care se menine n van 2030 min), utilizat la obinerea laptelui btut, se realizeaz n pasteurizatoare cu plci i prezint urmatoarele avantaje: se pot trata cantiti mari de lapte n flux continuu, instalaia prezentnd se realizeaz o nclzire omogen, fr supra nclziri locale, gustul de fier nclzirea are loc n sistem nchis, deci n absena aerului ; metoda este economic ; splarea instalaiei i dezinfecia se poate face usor, mecanizat ; capacitatea de pasteurizare poate fi modificat prin variaia numrului de plci ; eficiena pasteurizrii este de minim 99,9%. Ca dezavantaje ale acestei pasteurizri avem : avantajul mecanizri si automatizrii ntregului proces ; avnd o intensitate redus ; spaiul prin care circul laptele s fie ermetic nchis i s nu permit spumarea circulaia lichidelor se va face uniform pentru a se evita formarea de depozite. diferena de temperatu dintre agenii de nclzire si lapte s fie ct mai mic pierderile de presiune s fie ct mai mici pentru a se evita consumul mare de fiind indicat s se lucreze chiar sub vid lejer pentru a se favoriza dezodorizarea.

pentru a se evita brunificarea laptelui.

17

van;

nu se pot trata cantitati mici de lapte; golirea instalatiei se face cu pierderi mai mari de lapte decat la pasteurizarea n garniturile se deterioreaz destul de rapid. La temperaturi ridicate are loc denaturarea proteinelor, cu distrugerea legturilor

intermoleculare si eliberarea unor lanuri laterale cu grupri hidrofile , care determin o mrire a hidratrii substanelor proteice ceea ce mbuntete capacitatea de formare a unui coagul dens. Pasteurizarea laptelui reprezint un tratament termic de stabilizare parial a laptelui deoarece: asigur disparitia microorganismelor patogene asigur dispariia celei mai mari pari din microflora banal. Avnd n vedere c pasteurizarea nu conduce la distrugerea totala a microorganismelor un produs pasteurizat are o stabilitate crescut dar nu prelungita la infinit. Aceasta este i cauza pentru care produsele pasteurizate necesit unele precauii la depozitare care trebuie realizat la rece i pe o durat de timp limitat. Condiiile minime necesare a fi indeplinite la pasteurizarea laptelui sunt urmatoarele : nclzirea laptelui s fie omogen; nclzirea s se realizeze n absena aerului avnd n vedere influena negativ a

oxigenului asupra lipidelor si vitaminelor, respectiv influena pozitiv asupra dezvoltrii bacteriilor aerobe care pot influea laptele post pasteurizat. 1.5.6.Rcirea laptelui Dup pasteurizare se rcete laptele pn la temperatura de 4-5C. 1.5.7.Depozitarea temporar Depozitarea temporar a laptelui se face n tancuri izoterme n care laptele se menine la 26 0 C. Tancurile izoterme pentru depozitarea laptelui pasteurizat i rcit trebuie perfect igienizate pentru a nu se produce o recontaminare a acestuia. Tancurile de depozitare trebuie s n deplineasc urmtoarele conditii:

18

-s fie executate dintr-un material care s nu influeneze gustul i mirosul laptelui -s poat fi usor splate i dezinfectate. -izolaia tancurilor s nu permit creterea temperaturii laptelui depozitat cu mai mult de 1..2 0 C /24h. -tancul trebuie s fie dotat cu agitator pentru ca laptele care este evacuat din tanc pentru ambalare s poat fi bine amestecat prin agitare, astfel nct grsimea separat la suprafaa laptelui s se rspndeasc uniform n toat masa acestuia. 1.5.8.Pregtirea mixului Pentru obinerea produsului finit important este combinarea ingredientelor ( lapte, smntn, lapte praf degresat, stabilizatori) ; un prim pas l reprezint cntrirea acestora urmat de mbinarea lor rezultnd mixul de ngheat. Pregtirea mixului se realizeaz ntr-o van prevzut cu agitator i sistem de nclzire i rcire a amestecului. Pentru realizarea unei repartizri uniforme a componentelor unui amestec se respect o anumit ordine de introducere a componentelor. Toate componentele lichide (laptele, smntna) sunt introduse n van sub agitare i sunt supuse nclzirii. Componentele solide, respectiv uscate care includ laptele praf degresat, zahrul, stabilizatorii, emulsificatorii sunt introduse n van atunci cnd materialul lichid a ajuns la 50C. Pentru a mpiedica aglomerrile de material uscat se procedeaz astfel : 10% ; substanele de aromatizare i coloranii de adaug de regul n mixn faza de rcire-maturare pentru a se evita pierderea de substane volatine i respectiv pentru a se mpiedica modificrile de culoare care pot avea loc n timpul pasteurizrii; Pregtirea mixului de ngheat poate fi realizat n vane pentru pregtirea mixului care se utilizeaz de asemenea i pentru pasteurizarea, omogenizarea mixului. Cel mai des este utilizat vana tipTVVF prezentat n capitolul de utilaje. laptele praf se amestec cu zahrul tos n proporie de 1 :2 i se adaugo n substanele de emulgare-stabilizare se introduc n mix sub form de soluie 5proporii n partea lichid ;

19

Pasteuriuzarea mixului Pasteurizarea amestecului este unproces realizat n scopul distrugerii tuturor bacteriilor patogene care ar putea fi prezente n mix, reducerii numrului total de germeni astfel ca produsul finit s fie salubru pentru consumatori; Inactivarea microorganismelor i a enzimelor, previne producerea fermentaiei nedorite o a proceselor enzimatice rezultnd produse secundare; n acest fel mbuntindu-se forma viitoarei ngheate i se determin o arom fin mixului. mbuntirea calitii tehnologice a produsului: favorizarea trecerii n soluie a unor componente i favorizarea amestecrii componentelor pentru a obine un produs uniform ca structur, mbuntirea aromei, mbuntirea calitii la pstrare; Din punct de vedere tehnic pasteurizarea mixului se realizeaz n vana de pasteurizare cu perei dublii echipat cu sistem de nclzire, ce folosesc ca agent termic apa sau aburul.Temperatura de pasteurizare este de 63.66C timp de 20-30 minute. Omogenizarea mixului Se realizeaz n acelai utilaj, n care are loc pasteurizarea i asigur: obinerea unei suspensii unforme i stabile a grsimii prin reducerrea dimensiunilor globulelor de grsime. n acest fel se evit ssepararea grsimii sub form de aglomerri de unt. Mrirea gradului de repaaartizare a proteinelor din mix la suprafaa globulelor de grsime nou formate; Obinerrea de produse cu textur fin; Reducerea timpului de maturare a mixului; Reducerrea cantiti de stabilizatori; Efectul de omogenizare este dependent de : temperatura mixului i presiunea de omogenizare. Omogenizarea mixului trebuie s aib loc de regul la temperatura de pasteurizare, deoarece temperatura ridicat asigur o mai mare eficien n distrugerea globulelor de grsime la orice presiune i de asemeni reduce tendina grsimii de a se aglomera sub form de bulgri sau de a ngroa mixurile cu o consisten mai mare.

20

Presiunea de omogenizare este foarte important n determinarea calitii mixului .La alegerea presiunii trebui s se tin cont de coninutul de grsime i substan uscat; cu ct coninutul acestora este mai mare , cu att necesit o presiune mai mic. Omogenizarea se poate realiza ntr-o singur treapt la presiunea de 150 bar i n dou trepte: prima treapt de 150-200 bar i a doua de 50 bar. Rezultate bune se obin la omogenizarea n dou trepte, cea de-a doua treapt avnd rolul de a anihila tendina de aglomerare a globulelor de grsime i de a favoriza nglobarea unei cantiti mai mari de are. Rcirea i maturarea mixului Dup omogenizare , de ngheat este rcit pn la temperatura de 3..5C, dup care este meninut la maturare. Pentru cantiti mici , rcirea se face n vane cu perei dubli, folosind ca agent de rcire apa glacial. Dac rcirea nu are loc la temperatura menionat, mixul va deveni mai vscos i ngheata nu se va topi lent la consumare. Rcirea la 3..5 C va preveni i dezvoltarea microorganismelor remanente din mix, supravieuitoare ale operaiei de pasteurizare. Maturarea mixului are drept scop mbuntirea consistenei ngheatei precum i reducerea vitezei de topire. n timpul maturrii au loc urmtoarele modificri: Solidificarea grsimii; Hidratarea proteinelor, care formeaz un gel slab elastic ce nglobeaz ap (scade Dac stabilizatorul folosit este de tipul gelatinei, acesta se umfl i se combin cu Crete vscozitatea mixului; Maturarea mixului va conduce, deci la mbuntirea corpolenei ,texturii, rezistenei la topire i a capacitii de aerare a mixului. Maturarea dureaz 3-4 ore la 04 C. Cu ct timpul de maturare este mai mare(~24 h) cu att rezultatele sunt mai bune, dar ddezavantajele constau glacial. n spaii imobilizare i consumuri mari de utiliti (frig).Maturarea mixului are loc n vana prevzut cu agitator , rcit n manta cu ap

deci cantitatea de ap aflat n stare liber n mix); apa contribuind la formarea gelului slab elastic;

21

Aromatizarea: se face dup maturarea mixului;are loc n acelai utilaj. Proprietile mixului nainte de freezerare Proprietile cele mai importante sunt urmtoarele: vscozitatea; aciditatea (ca acid lactic) i pH-ul; stabilitatea; viteza de aerare (spumare); Vscozitatea este important pentru capacitatea de aerare i de reinere a aerului i este afectat de: compoziia mixului; felul i calitatea componentelor; procesul de obinere a mixului; concentraia mixului n substan uscat; temperatura; Aciditatea normal a mixului variaz n funcie de compoziia acestuia n substan uscat negras i poate fi calculat prin multiplicarea substanei uscate negrase cu 0,018, iar pH-ul normal este de 6,3. Dac produsele lactate sunt de calitate superioar, mixul va avea o aciditate normal. Creterea aciditii normale sau naturale a mixului este cauzat de formarea de acid lactic prin aciunea bacteriilor lactice asupra unor componente lactate (lactoza). Aciditatea mrit a mixului este contraindicat, deoarece crete vscozitatea mixului, se micoreaz capacitatea de aerare, se obine un produs finit cu arom puin evideniat. Aciditatea n exces a mixului poate fi diminuat prin folosirea NaCO3. Stabiliatea mixului se refer la rezistena la separare a proteinelor n mixul de ngheat, deoarece acestea pot precipita datorit creterii aciditii, tratamentului termic, srurilor minerale din lapte, presiunii de omogenizare sau datorit materialului utilizat pentru stabilizare. Viteza de spumare (aerare) este mbuntit dac pasteurizarea mixului se face la temperatur ridicat, dac omogenizarea este corect executat, iar maturarea s-a fcut timp de 2-4 ore.

22

.Congelarea parial (freezerarea) a mixului Mixul care se supune freezerrii este un sistem complex ce conine 55-65% ap i este reprezentat de: soluie adevrat format din apa mixului n care sunt dizolvate: zaharurile o soliie coloidal reprezentat de proteinele din lapte i cele ale stabilizatorilor sisteme de sruri insolubile; emulsia de grsime n apa de mix , care este stabilizat prin intermediul Acest mix, cu o anumit cldur sensibil, cldura latent de cristalizare, cldura specific, temperatura de congelare( temperatura punctului crioscopic), este trimis cu o anumit temperatur la congelare parial ntr-un aparat numit freezer n care au loc urmtoarele procese: rcirea mixului de la temperatura de maturare pn la temperatura punctului de congelare; dureaz 1..2 minute i datorit agitrii mixului se reduce vscozitatea acestuia prin distrugerea parial a structurii de gel i a aglomerrilor de grsime formate la maturarea mixului; rcire mai avansat a mixului pentru a se transforma o mai mare parte din ap n gha este necesar rcirea n continuare a mixului, a crui temperatur a devenit mai sczut deorece a avut loc o concentrare a srurilor rmase n faza necongelat dup prima etap.Are loc o nou cristalizare a apei i procesul continu pn la terminarea freezerrii. La temperatura ngheatei care iese din freezer ( -5.-6C) este congelat 5060% din apa mixului. ngheata freezerat este alctuit dintr-o faz alctuit din proteine, zaharuri, sruri minerale, dispersate n apa necongelat, o faz format din cristale de ghea, o faz format din bule de aer repartizate mai mult sau mai puin uniform n masa ngheatei i o faz format din globule de grsime emulsionate.Temperatura punctului de congelare va fi n funcie de concentraia zahrului din mix, grsimea i substana uscat total.[2] 23 preexistente n materiile prime(lactoza) i cele adugate; o parte din srurile minerale; folosii, proteine ce sunt solubilizate n apa mixului;

emulgatorilor i stabilizatorilor folosii;

1.6.Aspecte coloidale ale structurii ngheatei ngheata reprezint att o emulsie ct i o spum. Globulele de grsime ale laptelui apar i n ngheat datorit omogenizrii.de asemenea comine numeroase proteine care se comport ca niste emulsificatori, care determin de fapt stabilitatea necesar a emulsiei. Emulsificatorii sunt necesari n masa de ngheat pentru c aceste substane pot reduce stabilitatea emulsiei grase nlocuind proteinele de pe suprafaa globulei de grsime.[7] Cnd mixul de ngheat este supus aciunii de batere n freezer, emulsia de grsime ncepe s floculeze(formez flocoane) sau se destabilizeaz.Bulele de aer din mix,n timpul operaiei de batere se stabilizeaz datorit tocmai acestei grsimiparial dispersate. Dac nu s-ar aduga emulsificatori, atunci globulele de grsime ar rmne mult mai strns legate, fiind favorizate i de proteinele adsorbite, iar bulele de aer nu s-ar mai stabiliza i astfel ngheata nu ar mai avea aceeai textur moale. 1.7.Ambalarea ngheatei Dup freezare, ngheata are structur plastic i poate fi ambalat n diferite ambalaje n funcie de timpul pn la consun i de destinaie. Ambalarea poate fi fcut: n vrac, n care caz se utilizeaz bidoane de aluminiu de capacitate 5, 10, 25 l sau n ambalaje mai mici pentru distribuie la domiciliu, cum ar fi: caserole din n cutii de carton cu folie de polietilen, pentru consum n cofetrii; plastic, de 0,5 kg; phrele din plastic, de 0,05-0,2 kg; brichete nvelite n hrtie caserat cu polietilen; folie de aluminiu termosudabil, n greutate de 0,005-0,1 kg; ambalaje comestibile cum ar fi vafele de diferite forme; ambalajele pentru torturi glazurate, ornate etc.

24

1.8.Clirea ncheatei ngheata care iese din freezer are consistena semifluid i nu-i poate pstra forma mult timp. n consecin, pentru depozitarea ndelungat, precum i pentru a asigura transportul i consumul de mas al ngheatei, este necesar operaia de clire. Clirea se poate realiza n: camere rcite cu aer la temperatura de -30C; tunele rcite cu aer la temperatura de -30C-40C i viteza aerului de 2-3m/s; congelare cu plci; La clire, ngheata ajunge pn la circa -18C,deci cantitatea de ap congelat ajunge la75-80%. n ddecursul acestei operati nu se formeaz noi cristale de ghea,ci se realizeaz numai o cretere a cristalelor de ghea deja formate la freezerare, volumul total de ghea fiind dependent de temperatura la care ajunge ngheata n timpul clirii. Durata clirii este influenat de: mrimea i forma ambalajului:prin dublarea mrimii ambalajului, durata necesar se prelungete cu 50%;ambalajele de culoare deschis i cu suprafa reflectant se rcesc mai greu; circulaia aerului.clirea se face n tunele cu circulaie forat a aerului, care temperatura aerului: temperaturi deasupra celei de -24C i mai sczute dectconduce la o scurtare a duratei cu 60% n comparaie cu clirea n regim staionar; 32C sunt mai puin de dorit din punct de vedere al calitii produsului i din punct de vedere economic; compoziia mixului: dac coninutul de grsime din ngheat este mai redus, Procentul de ap congelat: dac procentul de ap ce trebuie congelat este mai durata clirii este mai mic. mare , durata clirii se mrete. 1.8.1.Necesarul de frig pentru clire implic: Consumul de frig pentru rcirea ngheatei de la 5-6C pn la -18C

25

Consumul de frig pentru cristalizarea unei mari pri din apa ngheatei care iese

de la freezer.;trebuie s se furnizeze frigul necesar pentru congelarea a 20-25% din apa coninut de ngheat dup freezerare; Consumul de frig pentru rcirea ambalajului de desfacere i de transport; Consumul de frig pentru acoperirea pierderilor; 1.8.2.Depozitarea ngheatei clite Depozitarea ngheatei clite are loc la temperaturi ale aerului de 10-20C, deci relativ mai ridicate dect cele folosite la clire, ceea ce conduce la o oarecare nmuiere a ngheateii o diminuare a cristalelor de ghea. Dac temperatura la depozitare este meninut constant, nu va avea loc o modificare a cristalelor de ghea. Dac n depozit exist fluctuaii de temperatur, atunci vor avea loc modificri ale mrimii cristalelor de ghea. Fluctuaiile de temperatur din depozit pot fi cauzate de:introducerea i scoaterea produselor, introducerea n depozit a produselor cu temperaturi diferite.n condiiile n care temperatura din depozit crete, cantitatea de ghea scade ca rezultat al unei topiri pariale. Dac temperatura din depozit scade din nou, cantitatea de ghea va crete, dar avnd n vedere c numrul de cristale este mai mic;va avea loc o cretere n dimensiuni a cristalelor rmase, rezultatul fiind un produs cu textur aspr, grosier. Cu ct temperatura de depozitare este mai mare i fluctuaiile de temperatur sunt mai mari, cu att fenomenul de recristalizare va fi mai evident. Pentru a minimaliza efectul ocului termic asupra ngheatei se recomand urmtoarele msuri: Cresterea cantittii de substan uscat din nghetat pentru a scdea coninutul Creterea coninutului de grsime care reduce perceptia cristalelor mari de de ap total i deci coninutul de ap cogelabil; gheat astfel nct consumatorul s tolereze i o ngheat cu structur mai grosier .O cantitate mai mare de grsime n mix conduce i la formarea unor cristale mai mici n produsul finit;

26

Creterea cantitii de substan uscat negras care are efect de stabilizare prin Folosirea unui anumit tip de ndulcitor ; de exemplu , prin folosirea ca substane

actiunea proteinelor i lactozei; de ndulcire (alturi de zaharoz ) i a unui sirop de porumb care ajunge la un efect de stabilizare a cristalelor de ghea existente i la mpiedicarea creteri lor; Folosirea unei metode adecvate de freezerare (vitez mare de freezerare lame de Clire rapid imediat dup freezerare; Meninerea temperaturii ct mai sczut n depozitul de pstrure a ngheatei, Minimalizarea fluctuaiilor de temperaturi n depozitul de pstrare a ngheatei; Un efect deosebit asupra stabilitii ngheatei la depozitare l au substanele stabilizatoare folosite n mixul de ngheat;care stabilizeaz cristalele de ghea fa de o cretere ulterioar ca rezultat al fluctuaiilor de temperatur.Stabilizatorii mai sunt implicai n : Creterea cantitii de aer ce sse ncorporeaz la freezerare i n stabilitatea Controlul vitezei de topire a ngheatei, al pierderii formei i aspectul produsului Controlul cristalizrii lactozei, mpiedicnd mobilitatea moleculelor de lactoz globulelor de aer dispersate n ngheata freezerat; topit( de precipitat); pentru a forma cristale mari care ar conferi produsului nisipozitate, cea mai eficace n aceast direcie este celuloza microcristalin; 1.9.Transportul ngheatei Aceast operaie trebuie fcut n condiii care s asigure temperaturi aproape la fel de sczute ca i cele din timpul depozitrii.Transportul se face la temperaturi de 15-16C, n mijloace autofrigorifice sau n containere rcite cu ghea uscat.[2, 3] rzuire ascuite)

deorece crete vscozitatea fazei necongelate;

27

Capitolul 2 2.1.Principalele caracteristici ale produsului finit


Se presupune c ngheata s-a obinut pentru prima dat din vinuri i alte buturi. n jurul anului 3000, mpraii din China, consumau nite delicatese obinute din zpad i ghea aromate cu fructe i vin ndulcite cu miere. n 1760, a aprut o carte de bucate The complete confectioner n care apare i o reet de ngheat din zmeur. O americanc, Nancy Jonnston, a inventat i autorizat un congelator manual prevzut cu manivel, pentru ngheat (asemntoare cu burduful pentru unt, ns mbrcat n ghea i pachete de sare); n 1843 i 1851 a luat fiin I fabric de ngheat sub conducerea lui Iacob Fussell. Prima main pentru congelare care s-a comercializat a fast inventat n Australia n 1855, iar procesele de refrigerare i mecanizare pentru ngheat au avut loc n 1880 i 1890. Aparatul pentru omogenizare, a fost inventat de August Gaulin(Frana) n 1899- acesta permitea , obinerea unei ngheate cu o textur mai fin, iar congelatorul ce funcioneaz cu ap de mare, n 1902, ce permitea o congelare mai rapid. Noutile n ngheat au aprut n 1920- prima ngheat mbrcat n ciocolat i se numea Plcint de la eschimoi; primul utilaj, orizontal- mecanizat de obinere a ngheatei, a fost inventat de H. Muller n Canton, Ohaio/SUA. n Romnia, ngheata se fabric n conformitate cu prevederile standardelor tehnice de ramur pentru fiecare produs n parte. Exist, ns, i urmtoarele norme generale de calitate: STAS 2 444-88. ngheat; N.T.I.2 176-83. Sortimente de ngheat. ngheata este produsul alimentar congelat printr-un procedeu special ( care i confer o anumit textur )format dintr-un amestec de produse lactate , zahr , arome , colorani , stabilizatori i emulgatori Conform stasului pentru ngheat 2 444- 88 aceasta trebuie s ndeplineasc urmtoarele conditii de calitate:

28

interne;

ngheata se prepar dup instruciunile tehnologice aprobate de organul central, Materiile prime i auxiliare folosite la prepararea ngheatei, trebuie s

coordonator de ramur, cu respecterea dispoziiilor legale sanitare. corespund dispoziiilor legale sanitare i sanitar- veterinare, standardelor, normelor Conform stasului2444-63 ngheata trebuie s ndeplineasc urmtoarele proprieti organoleptice: Culoare- uniform , caracteristic aromei sau adausului utilizat Miros- plcut, corespunztor aromei, fr mirosuri strine Gust- plcut , dulce sau dulce- acrior , corespunztor aromei ntrebuinate Structur i consistent- fin , omogen n ntreaga mas , fr cristale de ghea Observaie : aprecierea gustului i mirosului se face la temperaturi de -5C Proprietile chimice ale ngheatei cu lapte sunt prezentate n tabelul urmtor: Caracteristici Admisibilitate Metode de analiz STAS Zahr (% min) 15 6356-76 S.u.(%min) 33 6344-68 Aciditate (T) 70 6345-79 Cu (mg/kg;max) 5 8324/3-78 As (mg/kg; max) 0,1 8342/6-69 Zn (mg/kg;max) 5 8342/5-78 Pb(mg/kg; max) 0,2 8342/4-69 Deasemenea ngheata trebuie s ndeplineasc urmtoarele proprieti microbiologice: 13] Germeni patogeni lips Numrul total de germeni la 1cm3 , max- 250 000 Bacterii coliforme la 1cm3 , max 15 Termenul de garanie pentru ngheat este de 48 h ; acesta se refer la produsul

perceptibile sau aglomerri de grsime sau stabilizatori;

ambalat n condiii standard , transportat i pstrat la temperatura de maxim 12 o C[6,

2.2..Clasificarea sortimentelor de ngheat


29

Datorit diversitii mari a preferinelor consumatorilor, care difer de la o ar la alta, a materiilor prime utilizate la prepararea amestecurilor pentru ngheat i a modului de prezentare a produsului, numrul de sortimente de ngheat este foarte mare, depindu-l pe cel al brnzeturilor. Sortimentele de ngheat, fabricate n prezent n Romnia, se clasific astfel:

Dup compoziia amestecului: ngheat cu lapte; ngheat cu fructe; ngheata moale este ngheata care se produce la locul de consum i se vinde ngheata clit se vinde, dup o prealabil clire i o eventual depozitare; ngheata de tip parfait , obinut pe baz de ou i lapte, cu un coninut ridicat ngheata de tip spum, obinut pe baz de fric btut, cu adaos de zahr, ngheata de fructe este ngheata cu procent ridicat de fructe i zahr, fr ngheata tip Mellorine este un produs similar ngheatei, la care grsimea din

Dup consisten, se deosebesc urmtoarele tipuri de ngheat:

imediat dup ieirea din freezer; Dup compoziie, se deosebesc urmtoarele tipuri de ngheat:

de grsime; colorani i arome, congelat fr agitare; produse de lapte i cu nglobare de aer; lapte este nlocuit printr-o grsime vegetal sau animal;

Dup umpluturile adugate, ngheata poate fi: ngheata cu fructe, cu adaos de fructe proaspete, fructe congelate sau fructe ngheata cu smburi, cu adaosuri de nuci, alune, fistic; ngheata de ciocolat, cu arom de cacao sau ciocolat; ngheata cu biscuii, cu adaosuri de picoturi sau alte produse de patiserie; budinci cu coninut ridicat de fructe, smburi, stafide, cu sau fr siropuri, arome

conservate;

i ou;

30

Dup modul de prezentare, ngheata poate fi: ngheata marmot, este ngheata de vanilie combinat cu sirop de ciocolat, ngheata curcubeu este ngheata care conine ase mai multe tipuri de ngheate,

astfel nct s se produc efectul de marmorare n ngheata tare; diferit colorate, care se amestec la ieirea din aparatul de congelare, meninndu-se continuitatea fiecrui strat;[14] Vnzrile de ngheat sunt condiionate n principal de preul i calitatea acesteia. Orice scdere a calitii produsului finit, n cadrul economiei de pia, va limita vnzrile, deci producia i implicit profitul. Rezult c este necesar s se cunoasc defectele ce se pot produce i cile de prentmpinare a acestora.

2.3.Defectele ngheatei
Defectele ngheatei pot fi: de arom, de corpolen, de textur ale calitii de topire, de culoare. Defecte de arom n general, ngheata trebuie s aib o arom i acesta se obine atunci cnd se folosete o cantitate adecvat de aromatizant, n special natural (fructe, cacao, arahide etc.). Aroma ngheatei datorit materialului de aromatizare poate fi caracterizat ca fiind: arom puternic, slab, aspr, nenatural. ngheata cu arom puternic este caracterizat prin prezena unei cantiti mari de aromatizant. n funcie de aromatizantul folosit, uneori ngheata capt gust amar, astringent. ngheata cu arom slab este consecina folosirii unei cantiti insuficiente de aromatizant sau a unei slabe cantiti a acestuia. ngheata are arom slab i n condiiile n care aromatizantul folosit se adaug mixului nainte de pasteurizare, n care caz substanele uor volatile sunt pierdute. ngheata cu arom nenatural se obine atunci cnd s-au utilizat materii prime necorespunztoare. 31

Cele mai des ntlnite defecte de arom sunt urmtoarele:

gustul acru; creia i se datoreaz prezenei unei cantiti mari de acid lactic,

consecina folosirii de smntn, lapte integral cu aciditate mare; dar i atunci cnd pasteurizarea mixului a fost nesatisfctoare, iar acesta a fost rcit insuficient i pstrat mult timp , la temperatur ridicat, nainte de freezerare;

gustul plat, acesta fiind efectul unei aromatizri nesatisfctoare, utilizarea unei

cantiti reduse de zahr precum i a unei cantiti nesatisfctoare de substan uscat lactat negras;

gustul metalic, defectul fiind cauzat atunci cnd mixul a fost contaminat cu gustul de rnced, apare dotorit hidrolizei enzimatice a grsimii cu punere n a acidului butiric. Lipazele care pot hidroliza grsimile sunt de natur

metale i n special Cu;

libertate

bacterian. Bacteriile se pot dezvolta n mix n condiiile n care acesta este pstrat prea mult timp nainte de freezerare.

Gustul de oxidat, acest lucru poate fi datorat folosirii mai mult de 0,1%NaCl sau Defecte de consisten i textur Consistena ngheatei este determinat n principal de nivelul de substan

a unui coninut ridicat de substan uscat lactat negras n mix;

uscat i de gradul de freezerare i respectiv clire. Principalele defecte de consisten i textur sunt prezentate n continuare. Textura grosier este caracterizat prin cristale mari de ghea neuniforme ca mrime, bule de aer mari i neuniform distribuite. Defectul este cauzat de:

Coninutul redus de substan uscat total; Coninutul insuficient de substan uscat lactat negras; O cantitate insuficient de zahr; O cantitate insuficient de stabilizator sau folosirea unui stabilizator care nu Folosirea unor componente care nu se disperseaz uor (laptele praf obinut prin Freezerarea lent a mixului din motive diverse;

reine apa n mix;

uscarea pe valuri );

32

ncorporarea de bule mari de aer la freezerare din cauza caracteristicilor fizice clirea ngheatei la viteze mici de congelare; variaii de temperatur n cursul depozitrii ngheatei; reclirea ngheatei dup nmuierea acesteia; depozitarea prelungit a ngheatei. Textur prea tare (rezistent) se datoreaz: folosirea unei cantiti prea mari de stabilizatori; unui coninut prea mare de substan uscat total; rcirii pra lente a mixului dup pasteurizare, mai ales atunci cnd se utilizeaz unei temperaturi de omogenizare prea mic; evacurii ngheatei din freezer la temperatur prea sczut. Textur sfrmicios se datoreaz: coninutului sczut de substan uscat total; stabilizri insuficiente, datorit utilizrii unei cantiti reduse de stabilizator; presiunii de omogenizare sczute; nglobrii de aer sub form de globule mari; hidratrii reduse a proteinelor n timpul maturrii din diverse motive. Textur untoas este cauzat de : omogenizare incomplet; folosirea de unt sau smntn congelat atunci cnd mixul este incomplet intrarea mixului la freezeare la temperatur prea ridicat; freezerare la temperatur prea sczut; aciditate mare a mixului coninutul de grsime n mix prea mare. Structur nisipoas se datoreaz cristalizrii lactozei favorizat de: o concentraie mare de lactoz n faza apoas a mixului. Cnd coninutul de

ale mixului sau freezerului utilizat;


gelatina ca stabilizator;

omogenizat;

lactoz n mix este mai mare de 10%, atunci exist pericolul separrii acesteia sub form de cristale de lactoz care confer ngheatei structur nisipoas.

33

Variai mari de temperatur la depozitarea ngheatei; Defecte ale caliti de topire Obinerea de precipitat la topire. Este o consecina a destabilizrii proteinelor

datorit urmtorilor factorii:


Exces de aciditate; Folosirea unor stabilizatori care reacioneaz cu proteinele; Folosirea unor aditivi enzimatici Presiune de omogenizare excesiv; Depozitare ndelungat la temperaturi sczute. ngheat cu topire lent. n mod normal , atunci cnd ngheata este lsat la

temperatura camerei, trebuie s se topeasc relativ repede i uniform. Dac ngheata se topete lent i se formeaz aglomerate, consumatorul crede c ngheata nu este bun sau chiar este falsificat. Cauzale care conduc la topirea lent a ngheatei sunt urmtoarele:

Suprastabilizarea ngheatei datorit folosirii unei cantitii prea mari de Tipul de stabilizator folosit, n care caz ngheata cu alginat se topete mai repede Supraneutralizarea mixului cu neutralizatori care conin Ca; Scoaterea ngheatei din freezer la temperaturi prea sczute, mai ales atunci cnd Utilizarea de mixuri cu coninut ridicat de grsime. Topire spumoas este cauzat de : Utilizarea unui mix cu viscozitate sczut; Utilizarea unui mix n care s-au nglobat globule mari de aer;

stabilizator;

dect cea cu gelatin;


se utilizeaz un freezer cu funcionare continu;

Defecte de culoare

34

Pentru ngheat, o culoare natural, uniform este de dorit pentru prezentarea comercial a produsului. Defectele de culoare se refer la, culoare prea intens datorit folosiri colorantului n exces. Defecte datorit compoziiei Sedimentul n ngheat este cauzat de :

Filtrarea neeficace a mixului sau a componentelor lichide ale mixului; Depozitarea ngheatei la temperaturi aproape de punctul e topire al ngheatei; Contractarea ngheatei (micorarea volumului) este cauzat de : Neutralizarea mixului sau a unor ingrediente folosite; Folosirea unor ambalaje permeabile la aer, cum ar fi hrtia care nu este bine Folosirea de temperaturi prea sczute la freezerare, clire, depozitare; Aerarea excesiv cu formare de bule mici de aer, mai ales atunci cnd s-a utilizat Formarea de cristale mici de ghea datorit prezenei n mix a unei cantiti prea

cerat;

glbenuul de ou;

mari de grsime, a unei cantiti prea mari de glbenu de ou;[2]

35

Capitolul III 3.1.Bilan de materiale


3.1.1.Calculul bilanului de materiale
Diferitele tipuri de ngheat se caracterizeaz prin compoziie, ingrediente folosite, i deci este necesar ca pentru fiecare tip de ngheat s se stabileasc reeta de fabricaie, pornind de la materiile prime i auxiliare disponibile. Pentru a stabili reeta de fabricaie se aplic o metod de calcul matematic. Materiile prime i auxiliare folosite pentru realizarea mixului sunt urmtoarele: Lapte integral cu 3,6% grsime i 8,55% substan uscat negras i 88% ap; Lapte praf degresat cu 97% substan uscat negras; Smntn pasteurizat cu 30% grsime, 36,3% s.u.; Arome: praf de cacao; Stabilizatori cu 90% substan uscat negras; Emulgator cu 100% substan uscat negras; Se prepar 1000 kg mix care trebuie s conin 13% zahr, 10,2%grsime, 37,0% substan uscat total. Se utilizeaz componentele menionate n tabel.

36

PREGTIREA MATERIILOR PRIME Diferitele tipuri de ngheat se caracterizeaz prin compoziie, ingredientele folosite i, deci. este necesar ca pentru fiecare tip de ngheat s se stabileasc reeta de fabricaie, pornind de la materiile prime i auxiliare disponibile, a cror compoziie este obligatoriu s fie cunoscut.

Componente Lapte pasteurizat Smantana Lapte praf degresat Zahar Emulgator Stabilizator Sare

Cantitate (kg) 13 0.5 0.5 0.2

Grasime (%) 2,5 30 -

S.U.negrasa (%) 8.5 6.3 95 13 100 100 100

S.U. totala (%) 10,,7 36.3 95 -

Bilant de materiale
1.Receptia calitativa si cantitativa Lmp Receptie calitativa si cantitativa Lrc P1
Unde: Lmp= 688,051 l lapte materie prim Lrc=() l lapte recepionat; P1= 0,1%, pierderile Lrc= Lmp-P1*Lmp Lrc= 8000- 0,1/100* 8000 Lrc= 7992 L

2. Preincalzire Lrc Preincalzire Lpi


37

P2
Lrc= lapte receptionat Lpi= lapte preincalzit P= 0,05,,pierderile,,(%) Lpi= Lrc- P2* Lrc Lpi= 7992- 0,05/100* 7992 Lpi= 7988 L

3.Curatire Lpi CuratireLc P3


Lpi= lapte preincalzit Lc= lapte curatit P3= 0,2% Lc= Lpi- P3* Lpi Lc= 7988- 0,02* 7988 Lc= 7972

4.Normalizare Lc NormalizareLn
S Lc= lapte curatit Ln= lapte normalizat S= smantana Gln= 2,5 grsimea laptelui normalizat (%) Ln= lapte normalizat Glc= 3,6 grsimea laptelui curit (%) Sm= cantitatea de smantan rezultat Gsm= 30 grsimea smantanii(%) Lc= lapte curit

38

Cantitatea de smantan ,cat i laptele normalizat, obinute in urma operaiei de normalizare se calculeaz cu ajutorul urmtorului sistem: GLn* Ln= GLc* Lc- GS* S => 2,5 Ln= 3,6* 7972- 30 * S => 2,5 Ln= 28699,2-30* S Ln= Lc- S Ln= 7972- S Ln= 7972- S/ (-30) 2,5Ln= 28699,2-30*S -30Ln=-239160 + 30S -27,5Ln= -210460=> Ln= 7953,12=> S= 293,88= 0,29388 kg/m = 988 densitatea smantanii la temperatura 20C( kg/m ) = m/V=> m= V= 988* 0,29388= 290,35kg La cele 290,35 kg smantan se adaug 3000kg smantan cumprat, pentru a se realiza necesarul de smantana din reteta.

5.Pasteurizare SPasteurizareSp P5
S= smantan proaspt(kg) Sp= smantan pasteurizat (kg) P=0,1 % Sp=S -P* S Sp= 3290,35- 0,1/100* 3290,35 Sp= 2961,315kg

6.Omogenizare Ln Omogenizare Lo P6
Ln= lapte normalizat Lo= lapte omogenizat
P6= 0,1%

Lo=Ln-P*Ln Lo= 7953,12- 0,1/100*7953,12 Lo= 7945,16 L

39

7. Pasteurizare LoPasteurizare Lp P7
Lo= lapte omogenizat Lp= lapte pasteurizat P7= 0,1 % Lp= Lo- P7* Lo Lp= 7945,16-0,1/100* 7945,16 Lp= 7937,21 L

8.Racire Lp RacireLr P8
Lp=lapte pasteurizat Lr= lapte rcit P8= 0,05 % Lr= Lp- P8* Lp Lr= 7937,21- 0,05/100* 7937,21 Lr= 7933,24 L

9. Depozitare Lr Depozitare Ld P9
Lr= lapte rcit Ld= lapte depozitat P=0,02 % Ld= Lr- P9* Lr Ld= 7933,24-0,2/100* 7933,24 Ld= 7917,37

40

=m/v=m= V=7.917371*1029=8146.97

10.Pregatirea mixului
Are loc cantarirea ingredientelor si amestecarea acestora, rezultand mixul de inghetata. 8000 L lapte..10.29 Lpd 8146.97L lapte..x Lpd X Lpd=8146.97*10.29/8000=10.47 Lpd 8146.97+2961.31+10.47=11118.75 100kg mix..0.1%kg sare 11118.75kg mix.x sare X kg sare=11118.75*0.1/100=11.12kg sare 100kg mix..0.5 %kg stabilizatori 11118.75kg mix.X kg stabilizatori X kg stabilizatori=11118.75*0.5/100=55.60 100kg mix..0.5% kg emulgatori 11118.75 kg mixX kg emulgatori X kg emulgatori=11118.75*0.5/100=55.60 kg emulgatori 100 kg mix13% kg zahar 11118.75 kg mixX kg zahar X kg zahar=11118.75*13/100=1445.44 kg zahar

12.Pregatirea mixului
11118.75+1445.44+55.60+55.60+11.12=12686.51 kg mix de inghetata

41

13.Pasteurizarea mixului MxPasteurizare mixMxp P10


Mx=cantitate de mix pregatit Mxp=cantitatea de mix pasteurizat P10=pierderi (0.05%) Mxp=Mx-P*Mx= =12686.51-6.34=12680.17 kg mix pasteurizat

14.Omogenizarea mixului MxpOmogenizareMxo P11


Mxp=cantitatea de mix pasteurizat Mxo=cantitatea mix omogenizat P11=pierderi (0.1%) Mxo=Mxp-P*Mxp= =12680.17-0.1/100*12680.17= =12667.49 kg mix omogenizat

15.Racire-maturare MxoRacire-maturareMxr-m P12


Mxo=cantitatea de mix omogenizat Mxr-m=cantitatea de mix racit-maturat Mxr-m=Mxo-P*Mxo= =12667.49-0.01/100*12667.49= Mxr-m=12666.22 kg mix racit-maturat

42

16.Aromatizare Mxr-mAromatizareMxa P13


A=2/100*12666.22=253.32 kg cacao Mxa=Mxr-m+A*Mxr-m-P*Mxr-m= =12666.22+253.32-1.27= =12918.27 kg mix aromatizat

17.Freezerarea MxaAromatizareMxf P14


Mxf=Mxa-P*Mxa =12918.27-12.92= =12915.69 kg inghetata freezata

18.Ambalare MxfAmbalareIab P15


Iab=Mxf-P*Mxf =12915.69-12.92 =12901.48 kg de inghetata ambalata

19.Calire IabCalireIc P16


Ic=Iab-P*Ib= =12902.77-1.29= =12901.48 kg mix inghetata calita

43

20.Depozitare IcDepozitareId P17


Id=Ic-P*Ic= =12901.48-0.01/100*12901.48= =12900.19 kg inghetata depozitata

Tabel centralizator al bilantului de materiale

Nr crt. 1 2 3 4 4 4

Operaia tehnologic Recepie Prenclzi re Curire Normali zare Pasteuriza re smntn Depozitare smntn

Materie intrat Mat UM Cant Cant h Lmp Lrc Lpr Lc Sm Sp L L L L Kg Kg 24h 24,6 688, 6 28,5 9 28,5 8 28,5 3 19,0 2 19,0 0 051 686, 286 686, 122 684, 913 456, 5 456, 05

Materie ieit Mat UM Cant Lrc Lpr Lc Ln Sp Sd L L L L Kg Kg h 28,5 9 28,5 8 28,5 3 26,9 1 19,0 1 19

Pierderi Cant 24h 686, 282 686, 122 684, 913 645, 855 456, 05 456 0,1 0,02 (%) 0,1 0,05 0,2

44

5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

Omogeniza Ln re lapte Pasteuriza re lapte Rcire lapte Depozitare lapte Pregtire mix Pasteuri Lo Lp Lr Tot. ing. Mix

L L L L Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

26,9 1 26,8 8 26,8 6 26,8 5 61,4 3 61,4 3 61,4 1 61,3 5 61,3 4 62,5 8 62,5 6 62,5 1 62,5 0

645, 855 645, 210 644, 566 644, 438 663, 456 1474 ,536 1473 ,868 1472 ,394 1472 ,247 1502 ,107 1501 ,800 1500 ,300 1500 ,150

Lo Lp Lr Ld Mix Mp Mo Mm Ma Mfr ab c d

L L L L Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

26,8 8 26,8 5 26,8 5 26,8 4 61,4 3 61,4 1 61,3 5 61,3 4 62,5 8 62,5 6 62,5 1 62,5 0 62,4 9

645, 210 644, 566 644, 438 644, 310 1474

0,1 0,1 0,05 0,02

,536 1473 0,1 ,868 1472 0,1 ,394 1472 0,01 ,247 1502 0,01 ,800 1501 0,02 ,800 1500 0,1 ,300 1500 0,01 ,150 1500 0,01

zare mix Omogeniza Mp re mix Maturare mix-rcire Aromatiza Mo Mm

re Freezaerare Ma Ambalare Clire Temperare Mfr ab c

3.2. Consumuri specifice i randamente de fabricaie


Randamentul de fabricaie reprezint cantitatea de materie prim raportat la produsul finit*100 = P *100=98% f
M p

45

Csp= =1,02 Prin consum specific se nelege cantitatea de lapte (adic 1,02 kg ) folosit pentru a obine un kg de ngheat.[3]

Bibliografie:

1. Banu Ct.i colaboratorii (Butu N., Sahleanu V., Rsmeri D., Stoicescu A, Hopulele T.), Biotehnologii n industria alimentar, Ed. Tehnic, Bucureti, 2000; 2. Banu Ct., Vizireanu C, Procesarea industrial a laptelui, Ed. Tehnic, Bucureti, 1998; 3. Banu Ct., Banu C, Toader R., Toader, D., Tehnologia laptelui i produselor lactate - partea I, Ed. U.A.V. 1996; 71-75. 4. Druga Mihai Controlul calitii laptelui i produselor lactate, Ed. Mirton, Timioara, 1999; 5. Dinc, N., Popa, C. Scien. And Techn. Bull. Of Univ. A. Vlaicu Arad, Vol. 5 (VI), 2000, 16 22.

46