Luca Nicoleta Oana CEPA 2A

PROTEINE I GRSIMI DIN PETE CU VALOARE FUNCIONAL

Proteine din pete cu valoare funcional Valoarea nutriional deosebit a proteinelor din pete se datoreaz att aminoacizilor din compoziie i raportului dintre acetia, ct i coninutului redus de colagen din carnea majoritii speciilor de pete i nevertebrate marine. Pe de alt parte, proteinele influeneaz caracteristicile nutriionale i de digestibilitate ale preparatelor din pete. Proteinele constituie 11-27% din speciile de bpete marin i pot fi clasificate n: sarcoplasmatice, miofibrilare i tip stroma. Proteinele sarcoplasmatice sunt reprezentate de albumine (30% din cantitatea total de proteine din muchi), mioglobin, enzime sarcoplasmatice, ultimele fiind responsabile de deteriorarea calitii petelui dup moarte. Proteinele miofibrilare din muchi (60-70%) sunt compuse din miozin, actin, tropomiozin i troponine C, I i T. Acestea sufer modificri post-mortem i n timpul depozitrii la rece, pe termen lung. Textura produselofr din pete i capacitatea crnii tocate de a forma gel pot fi afectate de aceste modificri Reziduul rmas dup extracia proteinelor sarcoplasmatice i miofibrilare, cunoscut sub numele de stroma, este compus din colagen i elastin din esuturile conjunctive. Colagenul, care este relativ srac n aminoacizi eseniali, are o valoare nutriional foarte sczut. Totui, el afecteaz n mare msur tria i integritatea muscular, textura i proprietile reologice ale produselor din pete, factori de mare importan n acceptarea de ctre consumatori a produselor din pete i a produselor alimentare n general. Compuii ce constituie azotul neproteic din esuturile musculare au o contribuie majoritar la gustul produselor de origine marin. Ei sunt formai din aminoacizi liberi, amine, guanidine, nucleotide i produii lor de degradare, uree i sruri cuaternare de amoniu. Deoarece organismele acvatice sunt expuse unor condiii de mediu foarte diferite de vieuitoarele terestre (temperatur, presiune, concentraie de sare, cantitate de oxigen disponibil), proteinele din structura esuturilor acestor vieuitoare au unele proprieti unice, care le confer o valoare nutritiv deosebit. Actualmente, datorit epuizrii unor resurse tradiionale valoroase utilizate pentru obinerea de preparate de pete cu specific local sau de rspndire extins, s-a recurs la nlocuirea acestora cu proteine provenind de la specii mai puin valoroase, dar cu o rspndire mai mare.

n scop comercial, petii pot fi clasificai pe baza coninutului de protein brut n patru categorii: sub 10%, ntre 10 i 15%, ntre 15 i 20%, peste 20% protein, cea mai bogat fiin carnea de ton (26-27% protein). Aplicaiile proteinelor din pete ca ingrediente funcionale Chiar dac populaia are nevoie de o cantitate mai mare de proteine, experiena a dovedit faptul c acestea trebuie furnizate consumatorilor n cadrul limitelor senzoriale acceptate de alimentaia tradiional. Se estimeaz c probabilitatea de acceptare a petelui de ctre consumatori va crete doar dac aceste proteine vor fi folosite ca ingrediente cu valoare funcional n sisteme alimentare cunoscute. Hidrolizatele din pete sunt apreciate de secole n rile estice, fiind utilizate n special sub form de sos de pete. n afara calitilor lor aromatizante ns, aceste hidrolizate au o valoare funcional redus datorit denaturrii chimice a proteinelor n cursul procesului tehnologic. Se caracterizeaz n general prin arom puternic de pete, gust amrui i culoare brun. Fac excepie hidrolizatele proteice obinute din capelin i carne de rechin care au o culoare alb i care pot fi utilizai pentru generare termic de arom atunci cnd sunt combinate cu zaharuri precum glucoza. Se remarc de asemenea solubilitatea foarte bun la pH=2-10,4, precum i proprietile emulsificatoare, capacitatea de batere, adsorbia grsimii i reinerea umiditii care au fost excelente. Concentratele proteice din pete pot fi preparate astfel nct s fie relativ fade i deschise la culoare, ceea ce permite utilizarea lor ca adaosuri n diverse produse, dar n general prezint solubilitate i proprieti funcionale reduse. Indiferent de procedeul de solubilizare utilizat, proteinele sunt denaturate/gelificate n mare msur. Unele concentrate proteice din pete prezint proprieti de spumare bune, dei stabilitatea spumei este relativ sczut. Datorit acestor dezavantaje, n ultimii ani hidrolizatele i concentratele proteice din pete au fost utilizate n special ca furaje sau fertilizani, cutndu-se ns n continuare tehnologii performante i menajante de obinere. Dispersii proteice termostabile cu vscozitate mic Lipsa solubilitii proteinelor miofibrilare n ap i sensibilitatea lor la denaturare sunt principalele motive pentru slaba utilizare a proteinelor din petele ieftin. n prezena enzimelor i a componenilor cu mas molecular mic, moleculele de miozin interacioneaz ntre ele, precum i cu ali componeni. Astfel, sunt necesare procese mbuntite pentru fabricarea dispersiilor i a preparatelor proteice solubile. Prepararea dispersiilor proteice termostabile implic splarea esuturilor musculare mrunite, pentru ndeprtarea componentelor solubile i a lipidelor.Dup o splare preliminar cu ap solidele sunt n continuare splate cu soluie salin diluat i soluie de Na2CO3, urmate de o splare cu ap rece. Dup eliminarea apei prin scurgere, carnea este suspendat n ap rece pn la aproximativ 50% substan uscat i apoi omogenizat. Pentru reducerea pH-ului n vederea intensificrii gelificrii se adaug acid acetic. Probele cu pH ajustat sunt nclzite la 500C, supuse filtrrii i uscrii prin pulverizare.

Dispersiile i pudrele astfel preparate au avantajul unei valori nutriionale egale cu a proteinelor lor originale din pete, dar un gust de pete atenuat. n plus, prin procesul de splare se elimin majoritatea hemoproteinelor din esutul muscular iniial, produsele avnd o culoare alb. n consecin este promitoare utilizarea unor astfel de dispersii pentru fortifierea produselor pe baz de cereale. Cremogenat de proteine din pete Se obine printr-un proces de hidroliz controlat, n care hidroliza este oprit la un anumit moment prin tratament termic. Nu sunt semnalate utilizri deosebite ale acestuia n industria alimentar, produsul fiind recomandat mai mult pentru valoarea sa nutritiv. Este comercializat n Japonia ca un nou ingredient alimentar. Plasteinele - texturate din hidrolizate proteice de pete O alt posibilitate de utilizare a hidrolizatelor proteice din pete (HPP) n forma texturat este cea care se bazeaz pe reacia de plasteinizare a proteinelor. Plasteinele sunt agregate peptidice care se formeaz n special prin interaciuni hidrofobice i se pot obine prin reacia HPP cu anumite proteinaze n condiii controlate. Aceste agregate sunt insolubile i pot prezenta caracteristici de gel. Fa de HPP plasteinele prezint avantajul c nu au gustul amar care limiteaz de fapt utilizarea hidrolizatelor proteice. Plasteinele pot fi texturizate, imprimndu-li-se o textur asemntoare crnii, iar datorit proprietilor de gelifiere pot fi utilizate ca element de umplutur. Carnea tocat din pete ca ingredient alimentar Se obine prin decapitare i eviscerare, urmate de operaiile de splare pentru ndeprtarea sngelui, respectiv de dezosarea mecanic. Procesul constituie o etap preliminar n fabricarea surimi, care este o carne de pete dezosat mecanic, splat cu ap sau cu soluie salin foarte diluat la 5-100C i la care au fost adugai crioprotectori. ndeprtarea proteinelor sarcoplasmatice solubile n ap, inclusiv hemoproteinele, enzimele i compuii cu azot neproteic, au ca rezultat obinerea unui produs acceptabil din punct de vedere al lipsei de culoare i al gustului. Fa de carnea tocat surimi are o textur mai fin datorit etapei de rafinare ce are loc dup etapa de extracie cu ap. Acest lucru este important cnd surimi este utilizat pentru obinerea batoanelor de pete (''fish-fingers'') sau a altor produse de pete simulate, dar este irelevant n cazul utilizrii lui ca agent de gelifiere. n mod obinuit surimi se obine din pete slab pentru a evita o etap de degresare (pentru a prentmpina problemele legate de oxidarea grsimii). Dei cantitatea de substane nutritive din surimi nu este identic cu cea din produsele naturale pe care le imit (picior de crab de exemplu), surimi prezint anumite avantaje din punct de vedere nutriional: un coninut mai ridicat de proteine valoroase, ce conduce la un indice PER (protein efficiency ratio)superior crnii iniiale, un coninut mai redus de grsime, colesterol i ap. Datorit capacitii de structurare la temperaturi sczute a surimi, au fost dezvoltate aplicaii de utilizare a surimi pentru formarea la rece i mbuntirea texturii unor produse realizate din carne de pasre, porc, vit sau pete recuperat n urma operaiilor de tranare/filetare. Gelul de surimi are n general culoare alb, iar prezena lui n form divizat n masa de carne confer acesteia aspectul mozaicat datorat n mod obinuit prezenei

particulelor de grsime. n contextul n care productorii urmresc obinerea de alimente cu coninut redus de grsime, surimi poate fi utilizat ca nlocuitor de grsime. Datorit caracteristicilor funcionale surimi este actalmente utilizat ca ingredient n obinerea unei mari varieti de produse alimentare: crme gen ''dip'' (consumate direct din ambalaj cu ajutorul unor biscuii sau sticks-uri), salate de fructe de mare sau mixte, aspicuri sau gelatine tip desert, supe concentrate cu coninut ridicat de proteine, analogi de brnz sau buturi pe baz de lapte (''milkshakes''), produse extrudate de tip pete pane, batoane sau chuftelue de pete, produse pentru restaurante gen fast-food (fishburger), produse de panificaie i paste finoase fortifiate proteic, produse pentru cini i pisici. Gelatine din pete Se obin din pielea cu coninut ridicat de colagen a petilor de ap rece. Sunt mai puin eficiente dect gelatinele obinute din mamifere, dar au caliti deosebite de stabilizare a emulsiilor, de inhibare a creterii dimensiunilor cristalelor i de ageni de formare a peliculelor. n anumite situaii (ex. restricii de ordin religios) pot nlocui gelatinele animale. Lipide funcionale din pete O caracteristic esenial a lipidelor din pete i nevertebrate marine este coninutul ridicat n acizi grai polinesaturai din structura trigliceridelor. Aceti acizi grai sunt denumii generic PUFA (poliunsaturated fatty acids - acizi grai polinesaturai care conin mai mult de o dubl legtur) sau HUFA (highly unsaturated fatty acids - acizi grai care conin 5 sau mai multe duble legturi). S-a constatat c cele mai importante efecte asupra sntii le are HUFA. Acizii grai cu grad ridicat de nesaturare sunt reprezentai de seriile de acizi grai -3 i -6 (cunoscute i ca n-3, respectiv n-6). Denumirea provine de la poziia primei legturi duble din molecul, lundu-se ca referin gruparea metil de la captul moleculei de acid gras. Denumirile i caracteristicile acizilor grai din aceste serii sunt redate mai jos: acid linoleic - C18:2 - -6 acid linolenic - C18:3 - -3 acid arahidonic - C20:4 - -6 acid eicosapentenoic (EPA) - C20:5 - -3 acid docosahexenoic (DHA) - C22:6 - -3 Acizii HUFA -3 eicosapentenoic i docosahexenoic sunt considerai acizii grai cei mai valoroi din compoziia lipidelor din pete, petele i crustaceii fiind singura surs pentru aceti compui. Cele mai bune surse de EPA i DHA sunt considerate lipidele de rezerv (sub form de ulei de pete) din carnea petilor grai (menhaden, somon, macrou) din apele reci. Pentru petii semigrai (cod) sursa principal o constituie ficatul, iar la petii cu carnea slab acizii grai se gsesc n special ca elemente componente ale fosfolipidelor din structura membranelor celulare.

Dei n general se discut doar despre efectul benefic al consumului de lipide marine, s-a constatat totui c excesul acestora n alimentaie poate determina apariia unor efecte secundare nedorite precum: - coninutul de colesterol - este relativ ridicat n carnea unor crustacei (crevei regali); el depinde de specie, dar are i variaii sezoniere - creterea necesarului de antioxidani - dublele legturi din HUFA i PUFA reacioneaz foarte uor cu oxigenul, conducnd la formarea de peroxizi i ali produi secundari ai procesului de rncezire. Pentru protejarea acestor duble legturi n uleiul de pete se adaug anumii antioxidani (vitamine E, BHT - butilhidroxitoluen, TBHQ - ter-butilhidrochinona). Pe de alt parte, creterea consumului de ulei de pete impune creterea necesarului organismului pentru compui cu caracter antioxidant (vitamina E, seleniu, vitamina C). n ultimii ani, cercetrile legate de inocuitatea antioxidanilor n sine au condus la interzicerea BHT n SUA, respectiv a TBHQ n UE, Canada, Japonia. Antioxidanii naturali (extract de rozmarin, extract de ceai verde, tocoferoli vegetali, lecitina, ascorbai) sunt considerai o alternativ valoroas n prevenirea oxidrii uleiului de pete, avnd totodat i efecte benefice asupra sntii. - Excesul de vitamine liposolubile - poate avea efect toxic, n special atunci cnd se desfoar pe o perioad mai mare de timp. Produse pe baz de lipide marine destinate consumului uman Uleiul de pete - surs important de vitamine A i D; dezvoltarea metodelor de sintez a condus ns la nlocuirea uleiului de pete cu concentratele sau drajeurile sintetice, mai ieftine i mai puin neplcute. Produse tartinabile i dressinguri de pete - margarina de pete a fost singura utilizare semnificativ a uleiului de pete pn n deceniul 8; dezavantajul l constituie ns anihilarea efectelor funcionale ale grsimii datorit hidrogenrii acizilor grai nesaturai n procesul tehnologic. n ceea ce privete dressingurile pentru salate, sosurile sau maionezele n care uleiul vegetal este nlocuit cu ulei de pete, gustul i mirosul specific de pete este parial anihilat datorit amestecrii cu condimente (determinnd o acceptare mai uoar de ctre consumatori). Concentrate de acizi grai polinesaturai din pete - sunt considerate ca fcnd parte din categoria produselor farmaceutice i nu a alimentelor, consumarea lor trebuind fcut numai sub recomandare i control medical. Prin vinterizare i fracionare prin cristalizare pot fi obinute concentrate cu un coninut de EPA, DHA i DPA de pn la 30%. Procesul tehnologic de obinere a lipidelor marine const iniial ntr-o prelucrare termic i mecanic a crnii. Dup separarea fazelor (de regul prin centrifugare) uleiul necesit o rafinare pentru a fi corespunztor consumului uman. n vederea ntrzierii proceselor oxidative i de degradare a trigliceridelor, procesul poate fi mbuntit prin rcirea imediat a uleiului dup presare. Chiar utiliznd aceast metod, rmne nc problema aspectului, culorii, gustului i mirosului neplcut al produsului finit.

O alt mbuntire major a procesului de extracie a uleiului din materiile prime acvatice (peti, crustacei) const n extracia la rece sau cu nclzire minim. O astfel de metod o constituie hidroliza enzimatic, pus la punct iniial pentru obinerea de proteine de calitate ridicat. De asemenea, deceruirea, tratamentul alcalin (pentru saponificarea acizilor grai liberi i a fosfolipidelor care nu au fost ndeprtate prin deceruire), neutralizarea cu acizi grai sunt etape care pot fi utilizate la rafinarea uleiului de pete.