EL MAZ EN EL MUNDO

La produccin de maz de Colombia es marginal en relacin al mundo, donde ocupa el puesto 37 de la produccin (ao 2008). El principal productor y exportador es Estados Unidos. Sin embargo, hay pases con una mayor vocacin hacia el mercado mundial, exportando porcentajes superiores de su produccin, como es el caso de Argentina, pas que vende en los mercados internacionales el 92% de su produccin de maz, y, Francia, que destina al mercado mundial el 45% de la suya, ubicndose entre los mayores exportadores de maz . Aunque la mayor parte de la produccin y exportaciones de maz se ubica en el continente americano, por bloques econmicos la OECD se queda con una considerable porcin del mercado. En efecto, los pases de la OECD (OECD: Organizacin para la Cooperacin y el Desarrollo Econmicos) generan el 54% del volumen de maz producido en el mundo, y el 61% del que se destina a la exportacin. En conjunto este grupo de pases comercializan en el mercado internacional un 14% de lo que producen, subsidiando fuertemente a sus productores.

COTRISA
EL MAIZ EN COLOMBIA Cadena de Maz Amarillo, Soya, Sorgo, Yuca, Alimentos Balanceados, Avicultura y Porcicultura: A partir del ao 1997, la Cadena propuso como objetivo aumentar la competitividad de todos los eslabones y es el escenario de concertacin y de toma de decisiones para el desarrollo empresarial y socioeconmico del sector entre las que se destacan: recomendaciones sobre programas de siembras, definicin de contingentes de importacin, fijacin de aranceles, precio de paridad e instrumentos de apoyo ala comercializacin. El consejo de la cadena esta conformado por los productores de Maz y sorgo representados por FENALCE; Coagro en representacin de los productores de soya; los productores de semilla representados en Acosemilla; por parte de la agroindustria, la Cmara Sectorial de Alimentos Balanceados-Andi y Federal; los avicultores por FENAVI; los porcicultores por la Asociacin Colombiana de Porcicultores -ACP; y los comercializadores integrados a FENALCO. Otros actores de apoyo son: La Bolsa Nacional Agropecuaria, el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural y el ICA. Se definieron cinco grupos regionales: Valle del Cauca; Tolima-Huila; Sur del Cesar y Santander; llanos Orientales; y la regin del Caribe Hmedo con los departamentos de Crdoba y Sucre.

PRODUCCION Y ZONAS DE PRODUCCION CONDICIONES DEL CULTIVO EL MAZ ES UN CULTIVO SEMESTRAL que requiere una temperatura de 25 a 30C, bastante incidencia de luz solar, en aquellos climas hmedos su rendimiento es ms bajo. Para que se produzca la germinacin en la semilla la temperatura debe situarse entre los 15 a 20C. El maz llega a soportar temperaturas mnimas de hasta 8C y a partir del 30C pueden aparecer problemas serios debido a mala absorcin de nutrientes minerales y agua. Para la fructificacin se requieren temperaturas de 20 a 32C. Pluviometra: Las aguas en forma de lluvia son muy necesarias en periodos de crecimiento en unos contenido de 40 a 65 cm3 Riegos: El maz es un cultivo exigente en agua en el orden de unos 5 mm al da. Los riegos pueden realizarse por aspersin y a manta. El riego ms empleado ltimamente es el riego por aspersin. Las necesidades hdricas van variando a lo largo del cultivo y cuando las plantas comienzan a nacer se requiere menos cantidad de agua pero s mantener una

humedad constante. En la fase del crecimiento vegetativo es cuando ms cantidad de agua se requiere y se recomienda dar un riego unos 10 a 15 das antes de la floracin. Durante la fase de floracin es el periodo ms crtico porque de ella va a depender el cuajado y la cantidad de produccin obtenida por lo que se aconsejan riegos que mantengan la humedad y permita una eficaz polinizacin y cuajado. Por ltimo, para el engrosamiento y maduracin de la mazorca se debe disminuir la cantidad de agua aplicada. EXIGENCIAS EN SUELO: El maz se adapta muy bien a todos tipos de suelo pero suelos con pH entre 6 a 7 son a los que mejor se adaptan. Tambin requieren suelos profundos, ricos en materia orgnica, con buena circulacin del drenaje para no producir encharques que originen asfixia radicular.

POSCOSECHA DEL MAIZ En Colombia, el 85% de los cultivos de maz son de pequeos productores (extensiones de tierra menores a las 5 hectreas), lo cual corresponde al sistema de tradicional, (Comfecampo, siembra

2008). En el pas son necesarios 4,5 millones de toneladas al ao de maz, de las cuales 1,2 millones son abastecidas por la produccin nacional y 3.3 millones son importadas, (Fenalce, 2008 (1)). Las importaciones de maz amarillo son mayores que las importaciones de maz blanco, (Comfecampo, 2008). Sin embargo, el reto es grande para el gremio y los cultivadores, pues en el 2007, segn el reporte estadstico del Ministerio de Agricultura, se sembraron 166.917 hectreas, lo que significa que se deber crecer en ms de 53.000 hectreas, (Domnguez, 2008 (3)).

Colombia, ha incrementado su rea y su consumo desde el ao 2005. En el pas se sembraron 626.616 hectreas de maz entre amarillo y blanco, 27.468 hectreas ms que en el ao 2006. El rea sembra de maz tradicional desde 1995 mostr una disminucin en 97.979 ha, al pasar de 576.700 ha sembradas a 478.721 ha. en el 2007. Contrario a lo reportado con las reas sembradas en maz tecnificado, registrndose un aumento de 58.712 ha. sembradas, al pasar de 89.183 ha. en

1995, alcanzando un pico en el 2004 con 170.162 ha, hasta lograr en el 2007, 147.895 ha. sembradas.

Estas hectreas sembradas produjeron 1`370.457 toneladas en el 2007,

lo que evidencia una

dependencia indiscutible de las importaciones y una apertura interesante para un cultivo en expansin se puede detallar el aumento de la produccin en los ltimos aos. En 1995 se reportaban 1037.629 ton., hasta lograr un incremento de 332.828 ton. en el 2007.

El incremento del rendimiento del cultivo de maz tecnificado a estado en aumento. Para 1995 se reportaba una produccin de 2.932 kg/ha., y para el 2007 se logr un registro de 4.210 kg/h a.

El principal productor de maz tecnificado en Colombia es el Valle del Cauca con una particip acin del 25,8% de la produccin nacional. En segundo puesto se ubica el departamento de C rdoba con el 24,4%; seguido del Meta con 10,6%, el Tolima con el 8,4%, el Huila con el 7,5%. El principal departamento productor de maz tradicional en Colombia es Bolvar con una par ticipacin del 16,4% de la produccin nacional. En segundo puesto se ubica el departamento d el Cesar con el 9,5%; seguido de Antioquia con 8,6%; Crdoba con el 8,1%; Cundinamarca c on el 7,9%.

Tratamientos pos cosecha

El principio de un buen almacenamiento radica en guardar los granos de maz, secos, sanos, limpios y fros. El otro aspecto muy importante, es colocar el maz en un lugar "protector" el cual tenga la virtud de mantener su calidad inicial, lograda en el campo, hasta la venta. Los sistemas de almacenamiento existentes son de dos tipos: I) en Atmsfera normal, los tradicionales y II) en Atmsfera modificada (bolsas plsticas).

I) Atmsfera Normal (Sistemas tradicionales) El maz debe estar seco y fro para disminuir su actividad metablica. Generalmente los mayores problemas, en este tipo de almacenamiento, se presentan con los granos hmedos del maz. El manejo del grano hmedo es un aspecto que frecuentemente constituye un problema a la hora de cosechar y ese problema puede tener incidencia tanto econmica como logstica. Primero hay que considerar que a humedad y la temperatura son las dos variables que ms afectan la actividad de los granos de maz. A mayor temperatura y humedad, mayor actividad. Como ejemplo, podemos decir si se recibe maz con 20% de humedad y a 25C de temperatura ambiente,

se lo podra almacenar por 12 das, pero si la temperatura sube a 30C solo se lo podra almacenar por 7 das en esas condiciones. Si no se puede secar al mismo ritmo que se cosecha se debe contar con instalaciones para almacenar el "hmedo" hasta que pueda ser secado, y si todo esto no se calcula correctamente se termina demorando la cosecha con el consecuente incremento de las prdidas. Por lo tanto, se requiere de un tratamiento especfico en instalaciones especialmente diseadas para tal fin. Para los granos hmedos de maz las instalaciones deben tener, por lo menos, un sistema de aireacin que nos permita mantener los granos sin deterioro por un tiempo determinado, pero no los seca. Mientras que un sistema de secado nos permite eliminar la humedad excesiva de los granos de maz en el corto plazo y asegurar la conservacin de los granos. Aireacin de granos. El principal objetivo es controlar la temperatura del granel: enfriar el granel y uniformar la temperatura. Los aspectos ms importantes a tener en cuenta para una correcta aireacin son:
y y y y y

contar en los silos con ventiladores de un caudal especfico de 2.5 a 9 m de aire/h/m de grano ingresar grano limpio para evitar la acumulacin de material fino en el centro del granel (dificulta el pasaje de aire) en algunos casos conviene colocar desparramadores de granos (evita la acumulacin de material fino en el centro del granel) si an persiste este problema, luego de llenar el silo se puede sacar grano hasta emparejar el copete, limpiarlo y volverlo a ingresar utilizar la termometra para detectar posibles aumentos de temperatura en el granel, y controlarlos con aireacin

Secado de los granos El secado produce la principal transformacin del grano de maz en la pos cosecha y a su vez es el procedimiento que ms atencin requiere para no afectar la calidad de los granos. Cada sistema de secado tienen sus problemticas particulares, a continuacin los principales aspectos a tener en cuenta en cada caso.

Secado con temperatura artificial Se debe tener muy en cuenta la temperatura de secado de estas instalaciones, ya que ste es un sistema a contraflujo (el grano fluye hacia abajo y el aire caliente hacia arriba), y en estos sistemas

la temperatura que alcanzan los granos en la parte inferior del silo es aproximadamente igual a la temperatura del aire de secado, por lo que en algunos casos (maz) no se debera secar a temperaturas superiores a los 60 -65C. Muchos de estos sistemas poseen roscas mezcladoras. Estas tienen la funcin de homogeneizar la humedad del grano en el interior del silo, pero son ms tiles cuando la temperatura de secado es baja (solo unos grados por encima de la temperatura ambiente). En caso de sistemas que funcionen a alta temperatura (40 o ms) es conveniente utilizar roscas extractoras que vayan "barriendo" la capa ms seca de granos de maz de la parte inferior del silo. En estos casos el sistema puede funcionar como seca-aireacin, ya que el grano sale caliente (40-60C) y debe ser enfriado en otro silo. La condensacin de vapor de agua es uno de los principales problemas de estos sistemas. En todos los casos se debe colocar en los techos conductos de ventilacin de aire en los silos y celdas de almacenamiento.

Control de plagas Los insectos, caros y roedores son una de las causas ms importantes de las prdidas de pos cosecha de granos. Las medidas ms eficientes para este control comprenden: Higiene de las instalaciones, Buenos depsitos que impidan la entrada de las plagas, Revisar continuamente las instalaciones, Aplicar mesuradamente los plaguicidas, no abusar. Eliminar las plagas en su totalidad y bsicamente considerar que los granos sin dao mecnico son menos afectados por las plagas.

II) Atmsfera modificada (bolsas plsticas) Esta es una tecnologa de bajo costo pero es necesario tener en cuenta varios aspectos para no fracasar en la conservacin de granos de maz: 1. El principio bsico es el de guardar los granos secos del maz en una atmsfera modificada, con bajo oxgeno y alta concentracin de anhdrido carbnico (CO2). Con esto se logra el control de los insectos y de los hongos que son los mayores causantes del aumento de la temperatura de los granos. 2. Tambin es necesario considerar que los granos son organismos vivos y deben estar sanos, sin dao mecnico y limpio, para tener mayor posibilidad de mantener su calidad durante el almacenamiento. 3. La tecnologa de embolsado de granos secos de maz requiere un adecuado llenado de la bolsa para expulsar la mayor cantidad de aire posible, no dejando "floja" la bolsa ni tampoco sobrepasar la capacidad de estiramiento aconsejada por los fabricantes.

4. La calidad de la bolsa es fundamental para una buena conservacin. Esta bolsa debe permitir un adecuado estiramiento sin perder, por un tiempo prolongado, su capacidad de contener a los granos y su impermeabilidad. 5. El lugar donde su ubica la bolsa debe ser lo ms alto posible, lejos de rboles y de cualquier posible fuente de rotura. El piso debe ser firme y liso para que permita un buen armado de la bolsa y no se rompa en la parte inferior. Esto tambin facilita el vaciado de la misma. 6. Como regla general, la humedad con la cual se deben almacenar los granos no debe sobrepasar la humedad base para la comercializacin. Cuanto menor es la humedad del grano, mejor ser la conservacin y mayor el tiempo disponible para guardarlos. Cuando se trata de semillas las condiciones son an ms estrictas. 7. Se debe tener en cuenta que es una tecnologa simple, pero requiere de extremo cuidado para proteger y mantener la integridad de la bolsa. El control debe ser permanente para tapar inmediatamente las roturas.

Al planificar el almacenamiento en bolsas plsticas se recomienda tener en cuenta la gua que se describe a continuacin: Gua de almacenamiento de granos secos en bolsas plsticas

El riesgo se mide considerando la humedad del grano, el envejecimiento normal de la bolsa y la posibilidad de rotura de la bolsa por agentes externos., no son absolutos y pueden variar en diferentes situaciones. Como regla general podemos decir que a medida que aumenta la temperatura ambiente (primavera y/o zonas clidas), aumenta el riesgo.

Hechos Nacionales
El cultivo de maz en Colombia

Lina Mara salgar

| Colombia | 01/19/2005 | Este artculo ha sido ledo 48707 veces

El territorio de Colombia, desde la poca prehispnica, ha sido un punto geogrfico clave para el contacto terrestre entre el sur y el centro/norte de Amrica. De esta manera jug un papel muy importante en la distribucin temprana del maz, as como de otros alimentos (Bernal 1992). Las caractersticas ambientales, sociales, tecnolgicas y culturales presentes en las diferentes regiones geogrficas del pas, han generado condiciones propicias para el desarrollo de muchas razas, variedades, hbridos y ecotipos nativos de maz adaptadas a diferentes condiciones del clima, dedisponibilidad de agua y resistencia a plagas y enfermedades, entre otras. De esta manera, en Colombia se ha cultivado maz en casi todos los ecosistemas en donde ha existido agricultura, con mayor intensidad en las tierras bajas tropicales del Caribe y en las zonas templadas y fras de la regin Andina.

Colombia un pas megadiverso en maz

En el pas, el maz ha sido uno de los alimentos bsicos desde antes de la llegada de los espaoles. Es una de las especies que ms influencia ha presentado en los sistemas productivos pues es primordial en la seguridad alimentaria como lo evidencia la cantidad de variedades presentes en todo el territorio nacional. Segn los estudios1, en Colombia existen 23 razas de maz y en los bancos nacionales de germoplasma se tiene registradas 5.600 accesiones. Existe una enorme variabilidad entre plantas de la misma raza, razn por la que los campesinos e indgenas reconocen gran cantidad de variedades y ecotipos y, probablemente una misma variedad tenga diferentes nombres en distintas zonas del pas.

Sistemas de cultivo de maz

En Colombia se pueden diferenciar dos sistemas de produccin: el sistema tecnificado y el sistema tradicional, aunque es frecuente la combinacin de ellos (Quintero 1999): El sistema tecnificado hace referencia a los monocultivos de ms de cinco hectreas. Se desarrolla en terrenos planos, de buena fertilidad y disponibilidad de agua; utiliza tecnologas basadas en la mecanizacin para la preparacin del suelo y la siembra, el uso de semillas mejoradas, fertilizantes y plaguicidas qumicos. El sistema tradicional se adelanta en muchas regiones del pas en donde predomina la economa campesina. En general se realiza en suelos con baja fertilidad, en minifundios menores a cinco hectreas. Generalmente se lleva a cabo con capital propio pero en algunos casos se usan crditos extrabancarios. Es frecuente el crdito en especie mediante suministro de bienes bsicos para ser pagados con la cosecha. En general el cultivo del maz se basa en el uso de una amplia diversidad de variedades criollas y la utilizacin limitada de hbridos. La mano de obra es familiar, el grado de mecanizacin es muy bajo al igual que el uso de insumos qumicos. La preparacin del suelo es mnima, se hace arando con bueyes y azadn y se siembra a chuzo. En zonas fras generalmente se siembra en asocio con frjol, papa, haba y arveja, usando como cultivo de rotacin el trigo y la papa, mientras que en zonas clidas se asocia con yuca, caf, cacao, pltano y frjol. Los rendimientos de la produccin tradicional no son altos, en gran parte, porque las tierras usadas para ello son generalmente suelos pobres y, adems, en muchos casos no se utilizan las semillas adecuadas para estas condiciones.

Produccin vs. Importacin de maz

La produccin nacional En la regin Caribe se concentra la mayor produccin de maz del pas. All se siembra tanto en tierras muy frtiles, en grandes extensiones de monocultivos con hbridos y variedades mejoradas; como tambin en zonas marginales de poca fertilidad y disponibilidad de agua. En estas ltimas estn ubicadas la mayora de las comunidades indgenas y campesinas, quienes poseen una enorme diversidad de variedades locales, que han evolucionado adaptndose a las condiciones ambientales, socioeconmicas y culturales de la regin. As, este cereal se ha constituido en la base no slo de la cultura, sino tambin de la soberana alimentaria de las poblaciones indgenas y campesinas. A pesar de las condiciones extremadamente limitantes en las que se hace el cultivo de maz por los pequeos productores, paradjicamente son ellos quienes suministran en conjunto el mayor volumen de la produccin en la regin Caribe. Otra regin de Colombia que es de gran importancia en la produccin de maz es la regin Andina. Sus variados pisos trmicos favorecen la adaptacin de distintas variedades y razas, por tanto, all tambin se cultiva

ampliamente este cereal. Sin embargo la mayor parte de la produccin est en manos de pequeos agricultores ubicados en zonas de ladera, en condiciones igualmente limitadas respecto a fertilidad de suelos y condiciones productivas y de mercadeo adecuadas. Igualmente para las comunidades indgenas y campesinas de la regin el maz es uno de los alimentos fundamentales de la cultura y de la alimentacin. No obstante, debido a la fuerte presin ejercida desde hace varias dcadas por los modelos de produccin basados en la revolucin verde, en algunas zonas de la regin Andina se ha perdido gran cantidad de variedades nativas que all existan. Por otro lado, en la regin Andina tambin se siembra maz en plantaciones de monocultivo, especialmente en los valles interandinos de alta fertilidad y condiciones de mecanizacin. Su produccin se destina principalmente para suplir necesidades de la industria de alimentos y concentrados para animales. En la regin de los Llanos Orientales, enla Amazona y en el Pacfico, el cultivo de maz se realiza dentro del contexto de la agricultura tradicional. En las comunidades indgenas, campesinas y negras, el maz es un componente importante de los sistemas de produccin diversificados. En muchos casos estos sistemas se basan en la agroforestera, que integra los cultivos transitorios con los forestales. Aqu, el maz es uno de los cultivos transitorios fundamentales; se establece bajo el sistema de roza, tumba y quema del bosque y, en las zonas muy hmedas como el Pacfico, bajo el sistema de tumba y pudre. En las zonas de colonizacin, el maz es el cultivo colonizador de suelos ms importante; se siembra luego de tumbar y quemar el bosque durante dos o tres cosechas, asocindolo con otos cultivos como pltano, yuca y caa. Luego, al agotarse la fertilidad de los suelos, en algunos casos se abandona el terreno y se abren otras parcelas en el bosque. En muchos casos, en los terrenos abandonados se establecen pastos para la ganadera extensiva y tambin cultivos ilcitos. rea de cultivo y volmenes de produccin La produccin nacional de maz en el ao 2003 fue de 1208.595 toneladas. De stas, 551.782 corresponden a maz tecnificado y 656.813 a maz tradicional. El rea total de cultivo para el mismo ao fue de 567.631 hectreas , de las cuales 414.678 fueron sembradas bajo el sistema tradicional de pequeos agricultores. La regin Caribe es la zona de mayor produccin en el pas. Para 2001, en esta regin se cosecharon 550 mil toneladas (44.5% de la produccin nacional) y en la regin Andina la produccin super las 430 mil toneladas (Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, 2003).

Produccin nacional e importaciones de maz

A pesar de las limitaciones de la produccin de maz realizada por los pequeos agricultores, bajo las tecnologas tradicionales, las anteriores cifras reflejan que dichos agricultores aportan un volumen cercano al 55% de la produccin nacional. La produccin de maz tradicional est destinada especialmente para el consumo humano, mientras que la produccin tecnificada, en su gran mayora, se destina a suplir la demanda de insumos de la industria alimenticia y de concentrados para animales. Es decir, gran parte del maz que se requiere para alimentar a la poblacin colombiana es abastecida por los pequeos agricultores. La soberana alimentaria del pas depende en gran parte de la supervivencia de ellos y de sus sistemas tradicionales de cultivo. De esta manera, para el pas es de trascendental importancia que las polticas gubernamentales de fomento agrcola se orienten hacia la proteccin y fortalecimiento del sector productivo de pequeos agricultores.

De la autosuficiencia a las importaciones

En la ltima dcada Colombia pas, de ser autosuficiente respecto a sus cultivos bsicos y al suministro de alimentos, a ser importador de muchos productos que sustentan la agricultura y la alimentacin. Segn el Ministerio de Agricultura, durante la dcada del noventa el rea total sembrada con cultivos transitorios disminuy en 800 mil hectreas y en 2003 se importaron cerca de ocho millones de toneladas de alimentos, de los cuales dos millones correspondieron al maz. Este fenmeno est relacionado, por un lado, con la apertura econmica, que result ser una apertura unilateral de los pases del sur a la importacin masiva de alimentos, frente a los sectores agrcolas de pases del norte que cuentan con subsidios. Esto ha generado una profunda crisis en la agricultura de pases como Colombia.

Por otro lado, se relaciona con la poltica agraria Nacional que ha fomentado el uso de tecnologas de monocultivos basados en la revolucin verde. Este modelo productivo ha deteriorado los ecosistemas, ha causado impactos socioeconmicos negativos y ha afectado la seguridad alimentaria, especialmente de los pequeos agricultores. La crisis del sector agrcola tambin est ligada al conflicto armado, donde los ms afectados han sido las comunidades locales desplazadas de sus territorios tradicionales. Se calcula que cerca de tres millones de personas fueron desplazadas en los ltimos 15 aos, lo que ha llevado a la concentracin de las mejores tierras de uso agrcola y pecuario, en manos de los actores armados y de grandes terratenientes, quienes les han dado usos inadecuados como cultivos ilcitos y ganadera extensiva altamente, degradadores de los ecosistemas. Es as que en la dcada de los noventa, la cantidad de cereales importados creci desproporcionada-mente respecto a las exportaciones del pas2, destacndose el incremento de importaciones de maz, trigo, soya, cebada, arroz, legumbres y hortalizas (Balczar 1998). El caso del maz es uno de los ms crticos. Los programas de apertura econmica han favorecido la entrada masiva de maz proveniente de Estados Unidos, el cual es fuertemente subsidiado por dicho gobierno y, por tanto, es ms econmico y competitivo en el mercado con respecto al maz producido por los agricultores colombianos. Esta situacin hace que la produccin nacional sea insostenible y poco rentable. Frente a la crisis, el gobierno ha promovido el Programa de Oferta Agropecuaria Proagro, para hacer ms competitivas las cadenas productivas y reactivar el sector agropecuario. Una de stas es la cadena avcolaporccola, en la que son estratgicos el maz amarillo, la yuca y la soya. Se pretende sustituir la importacin de estos productos mediante el fomento de la produccin nacional y destinar esta produccin a las industrias alimenticias que hacen parte de esta cadena. Los agricultores que se involucran en las cadenas estn obligados a adoptar los paquetes tecnolgicos promovidos por el Estado y por las industrias que controlan estas tecnologas basadas en la produccin agroindustrial. Sin embargo, cuando los pequeos productores campesinos e indgenas se han vinculado a las cadenas productivas, especialmente en el caso del maz, ha sido un fracaso. Como ya se mencion, el Proagro promueve un paquete tecnolgico basado en semillas de la industria, inadecuadas para las condiciones ambientales y socioeconmicas de estos productores, en cuanto a la adaptacin, productividad y dependencia a los agroqumicos. En muchos casos les ha generado prdidas econmicas, los ha llevado a la quiebra, o quedan con deudas impagables. Adicionalmente, el mercado est controlado por intermediarios que imponen los precios por debajo de los costos de produccin. Evidentemente estas son condiciones desfavorables para los agricultores, quienes en muchos casos tienen enormes prdidas econmicas (Recar, 2002). No obstante las medidas tomadas por el gobierno para fomentar el cultivo del maz, ha aumentado el volumen de importaciones de maz progresivamente. En el ao 1999 se importaron 1567.242 toneladas de maz, principalmente de Estados Unidos y en menor cantidad de Argentina y Bolivia, (Contralora General de la Repblica 2000) y para 2003 aument a ms de dos millones de toneladas. Esta situacin est acompaada por la disminucin de la superficie cultivada con maz a lo largo de esta dcada. Aunque el pas cuenta con suficientes tierras con vocacin agrcola para Ao satisfacer su seguridad alimentaria, el Estado sigue estimulando las 1972 624.500 806.200 99,92 600 0,08 tecnologas basadas en semillas de 1992 695.656 1'055.670 67,9 500.000 32,1 alta respuesta a insumos, para obtener ms rendimientos por 2003 567.631 1'208.595 38 2031.673 62 hectrea. De esta manera, proyecta aumentar la produccin nacional de maz en 725.000 toneladas para 2006 (Ministerio de Agricultura, 2003). No obstante, es poco probable que se pueda cumplir esta meta si no se tiene en cuenta que, en la reactivacin del sector
Superficie cosechada (hectreas) Produccin (toneladas) Consumo nacional (%) Importacin (toneladas) Consumo nacional (%)

agrcola colombiano, es fundamental abordar de forma integral los factores ambientales, econmicos, culturales, polticos y tecnolgicos de los cuales depende la produccin. El maz transgnico: amenaza al Patrimonio de los pueblos Actualmente, las polticas nacionales e internacionales sobre biodiversidad y recursos genticos llevan a la concentracin y control de los recursos por parte de las empresas, mediante la aplicacin de patentes u otras formas de propiedad intelectual. Estos mecanismos desconocen los derechos colectivos de las comunidades sobre la biodiversidad y sus territorios. Adicionalmente, no se han realizado estudios suficientes que garanticen la seguridad y beneficios reales de los productos modificados genticamente, especialmente en pases megadiversos como Colombia. Por tanto, hay muchos interrogantes con respecto a las implicaciones socioeconmicos que los cultivos y alimentos transgnicos puedan ocasionar, as como los posibles riesgos e impactos sobre el ambiente y la salud humana. Tratados de Libre Comercio: una trampa mortal El Tratado de Libre Comercio que Colombia pretende firmar con Estados Unidos actualmente, busca ampliar el dominio de las transnacionales de ese pas y la subordinacin poltica y econmica de todos los sectores de nuestra sociedad. Especialmente, tendra graves implicaciones sobre los recursos y los territorios de los pueblos indgenas y campesinos de Colombia. Luego de que Mxico suscribi el TLCAN el sector agrcola de este pas se ha visto muy afectado. Especialmente el maz ha recibido un fuerte golpe, pues pas de ser autosuficiente y exportador en la dcada de los noventa, a estar obligado a importar de Estados Unidos 8,4 millones de toneladas de maz en el ao 2003. Esta misma situacin le suceder a los sectores agro-pecuarios de los pases latinoamericanos que suscriban el TLC con Estados Unidos. Los tratados que ya firmaron Chile y los pases centroamericanos, y que firmarn prximamente los pases Andinos, dejan en condiciones desiguales a nuestra agricultura, nos dejan a merced de la invasin de productos subsidiados como maz, soya y trigo. Esto ocasionara el colapso de nuestra agricultura y nos hara dependientes de las transnacionales que controlan la agricultura y la alimentacin. Para Estados Unidos el tema del maz es una de sus prioridades dado que el consumo interno de este pas es slo un tercio de su produccin nacional. Estados Unidos necesita poner en el mercado internacional la enorme sobreproduccin del cereal, pero la nica forma de hacerlo es estrangulando a los productores de nuestros pases. Los impactos negativos del TLC tendrn mayor alcance y amplitud en el captulo sobre agricultura. De dentro de los aspectos ms crticos en esta negociacin se plantean entre otros: La profundizacin y ampliacin de la aplicacin de polticas de apertura en la agricultura, la eliminacin de las medidas econmicas de apoyo o subsidios a los productos y productores nacionales (especialmente a los pequeos agricultores). La apertura total de las puertas de nuestros pases a los productos agrcolas importados. La restriccin a las autoridades gubernamentales para regular las importaciones y exportaciones, que incluye cultivos y productos transgnicos. Es decir, que el pas no podra oponerse a la entrada y salida de estos productos. El endurecimiento de las exigencias de sanidad agrcola y de otras restricciones no arancelarias, para los productos que podran entrar a Estados Unidos. Adicionalmente, la simplificacin o eliminacin de los controles fronterizos de nuestros pases para controlar la calidad de los alimentos y productos agrcolas importados. Sin embargo, los pases del norte siguen priorizando la proteccin de sus sectores productivos agrcolas a travs de enormes subsidios y, mientras esto siga sucediendo, los precios internacionales de los principales productos de consumo bsico, continuarn distorsionados y haciendo inviable la produccin y comercializacin de stos en nuestros pases (GRAIN, 2003, 2004).

Es evidente que la poltica gubernamental de fomento para el cultivo del maz, est dirigida hacia los medianos y grandes productores que utilizan tecnologas avanzadas, de tal forma que puedan ser altamente competitivos frente al mercado internacional. Definitivamente el sector conformado por pequeos productores ser el ms golpeado por las nuevas negociaciones, que se estn discutiendo en el marco de los acuerdos de libre comercio en la OMC y en los TLC. Los pequeos productores no podran llegar a ser competitivos en las nuevas condiciones del mercado y esto no slo afectara su economa sino la produccin nacional de maz, debido a que un porcentaje muy alto de sta es realizada por ellos.

Frente a este panorama, Qu plantean las comunidades locales?

Como respuesta a los fracasados modelos de produccin agrcola que se basan en monocultivos y semillas mejoradas, en Colombia muchas organizaciones campesinas e indgenas estn implementando sistemas de produccin alternativos sostenibles con enfoques agroecolgicos, especialmente en la ltima dcada. Estas estrategias productivas les han permitido obtener una produccin en armona con el ambiente, el control de sus recursos y medios productivos y, especialmente, el fortalecimiento de su soberana alimentaria. Las comunidades y organizaciones locales estn adelantando acciones que conllevan a la defensa y a la recuperacin de los recursos genticos. Para ello realizan prcticas de conservacin, manejo e intercambio de las semillas criollas que estn muy bien adaptadas a sus ecosistemas y a sus necesidades productivas. Adicionalmente estn trabajando en la recuperacin de la alimentacin tradicional y los conocimientos culinarios. Las polticas agrcolas del gobierno se enfocan hacia el fomento de la produccin agroindustrial a gran escala, bajo el principio de la competitividad. Para el caso del maz, se busca satisfacer la demanda del mercado, promoviendo la sustitucin de las importaciones, pero bajo el criterio que slo los grandes agricultores tecnificados pueden competir en un mercado totalmente distorsionado por los subsidios de los pases del Norte. Sin embargo, estas polticas no resuelven las necesidades y limitaciones de la economa campesina y dejan a la deriva a los pequeos productores. Por ello, esta nueva corriente de productores agroecolgicos, busca que el Estado reconozca el papel que ellos desempean en la bsqueda de la seguridad alimentaria del pas, como una alternativa viable y sustentable. Adems reclaman que el Estado los apoye y que sean incluidos dentro de las actividades de fomento para el sector agropecuario. Las organizaciones locales, con el apoyo del movimiento ambientalista, estn construyendo posiciones de rechazo y propuestas frente a las polticas del Estado, en temas relacionados con la biodiversidad, recursos genticos y la agricultura; que incluyen aspectos como: El rechazo a todas las formas de privatizacin de la vida, mediante patentes o cualquier forma de propiedad intelectual, que desconozcan los derechos colectivos sobre la biodiversidad y sus territorios. Adicionalmente, el rechazo de la introduccin de semillas y alimentos transgnicos en Colombia. Y tambin, el rechazo de los Tratados de Libre Comercio (TLC) que nuestro pas est actualmente negociando con Estados Unidos, debido a los impactos negativos que generar sobre los recursos y los territorios de los pueblos indgenas y campesinos del pas.

Bibliografa - Balczar, A. et al, 1998. Del proteccionismo a la apertura?. Misin Rural, IICA TM Editores. Bogot. Citado por Snchez (2002) en Cuadernos Tierra y Justicia. - Bernal, D, 1992. Colombia y Venezuela en la historia del maz. Agricultura Tropical. Vol 29 (2):100-125. Colombia.

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MAIZ
Nombre Nombre Familia: Gnero: cientfico: comn: Zea Mayz Maz L. Gramneas Zea

HISTORIA

DEL

MAZ

Una vez que se cubri la tierra con una gran inundacin, dos hermanos se lograron salvar subiendo hasta la cima de la montaa. Cuando las aguas descendieron trataron de buscar un lugar en donde encontrar alimento, aunque nada se logr. De repente aparecieron en el cielo pjaros suministrndoles alimentos y bebidas elaboradas a base de maz, retornando cada da para alimentar a los hermanos. Un da uno de ellos logr atrapar a una de esas extraas aves convirtindose en una muchacha india, que les enseo a cultivar y transformar el maz.. Muchas leyendas como esta se han tejido en torno del origen del maz. Las ms valederas sealan la presencia de algunos granos fosilizados en cercanas de la Ciudad de Mxico. Se calcula que pueden tener alrededor de 60 mil aos. Informacin ms reciente manifiesta que indgenas de Per y Mxico, lo cultivaron tal y como lo conocemos hoy. En ambos pases se han encontrado evidencias de maces de ms de 5 mil aos de antigedad. Grandes monumentos indios son silenciosos testigos de la adoracin que los aborgenes tenan por la madre tierra y los frutos que de ella se extraan, en especial por el maz. En Colombia se tienen indicios de la presencia del maz en el Valle del Alta Magdalena, donde pudo estar el centro de domesticacin de la planta. Hay tambin pruebas de que los indgenas de la zona de San Agustn cultivaban las variedades que hoy se conocen con los nombres de pira o reventn y la pollo . Se base, tambin, que los 4 grupos indgenas ms importantes que habitaron nuestro territorio conocan y aprovechaban el maz en todas sus formas. Los conquistadores espaoles identificaron el maz como la semilla india.

Se considera interesante el hecho de que en Colombia existen ciertas razas de maz idnticas en muchos aspectos a razas centroamericanas. Estas incluyen un maz dulce, uno cristalino de mazorca larga y por lo menos dos tipos de maz harinoso. La produccin nacional, aunque ha venido disminuyendo en los ltimos, se mantuvo por mucho tiempo, alrededor del milln de toneladas y su consumo alcanz niveles cercanos a los 45 kilos per-capita. En la actualidad el pas es deficitario y el consumo es bajo. Pese a todo se reconoce que el maz es un alimento sano que origina dems de la tradicional arepa, un buen nmero de subproductos. Es tambin fuente de ingresos y de trabajo, en todas las regiones agrcolas de Colombia. Su cultivo se ha extendido por todo el territorio nacional y su cultivo desde el nivel del mar, hasta alturas de ms de 3.000 metros. La Federacin Nacional de Cultivadores de cereales, Fenalce, representa a los cultivadores y ha procurado, mediante la introduccin de nuevas tcnicas de manejo, el aumento de la produccin, lo que se ha conseguido en los ltimos aos. Tambin acta en la ejecucin de campaas de consumo de maz y sus derivados.

Para Fenalce recuperar la costumbre de cultivar y consumir el maz, es una tarea que exige el pas. Es necesario volver a hacer del maz una cultura.

ORIGEN El maz es la planta ms domesticada y evolucionada del reino vegetal. El origen y la evolucin del maz han sido un misterio porque el maz ha llegado a nosotros altamente evolucionado, sin conocerse formas intermedias. A pesar de extensivas bsquedas de las formas silvestres de esta planta, no ha sido encontrada alguna. Mientras que los cereales del Viejo Mundo tienen variedades silvestres que se preservan en la naturaleza, el maz es conocido solamente por la especie cultivada (Zea mays). Desde el siglo pasado diversas teoras han sido expuestas para explicar el origen y la evolucin del maz, la ms popular de ellas acepta al teocintle de Chalco (Zea mays ssp mexicana) como el antecesor directo del maz. En los aos 80, Iltis propone una teora en la cual establece que el teocintle se convirti en maz en un solo paso macroevolutivo (saltacionista). Recientes estudios genticos de recombinacin efectuados por Doebley parecen descartar la hiptesis de Iltis y reforzar la teora tripartita de Mangeldroff. El maz, Zea mays L., es una especie monocotilednea anual, perteneciente a la familia de las poceas (gramneas). A diferencia de los dems cereales, es una especie monoica, lo que significa que sus inflorescencias, masculina y femenina, se ubican separadas dentro de una misma planta; esto determina adems que su polinizacin sea fundamentalmente cruzada.

CONDICIONES EXIGENCIAS EXIGENCIA

DEL

CULTIVO EDAFOCLIMTICAS

DE

CLIMA

El maz requiere una temperatura de 25 a 30C. Requiere bastante incidencia de luz solar y en aquellos climas hmedos su rendimiento es ms bajo. Para que se produzca la germinacin en la semilla la temperatura debe situarse entre los 15 a 20C El maz llega a soportar temperaturas mnimas de hasta 8C y a partir de los 30C pueden aparecer problemas serios debido a mala absorcin de nutrientes minerales y agua. Para la fructificacin se requieren temperaturas de 20 a 32C. PLUVIOMETRA Y RIEGOS

Pluviometra Las aguas en forma de lluvia son muy necesarias en periodos de crecimiento en unos contenido de 40 a 65 cm. Riegos El maz es un cultivo exigente en agua en el orden de unos 5 mm al da. Los riegos pueden realizarse por aspersin y a manta. El riego ms empleado ltimamente es el riego por aspersin. Las necesidades hdricas van variando a lo largo del cultivo y cuando las plantas comienzan a nacer se requiere menos cantidad de agua pero s mantener una humedad constante. En la fase del crecimiento vegetativo es cuando ms cantidad de agua se requiere y se recomienda dar un riego unos 10 a 15 das antes de la floracin. Durante la fase de floracin es el periodo ms crtico porque de ella va a depender el cuajado y la cantidad de produccin obtenida por lo que se aconsejan riegos que mantengan la humedad y permita una eficaz polinizacin y cuajado. Por ltimo, para el engrosamiento y maduracin de la mazorca se debe disminuir la cantidad de agua aplicada.

EXIGENCIAS

EN

SUELO

El maz se adapta muy bien a todos tipos de suelo pero suelos con pH entre 6 a 7 son a los que mejor se adaptan. Tambin requieren suelos profundos, ricos en materia orgnica, con buena circulacin del drenaje para no producir encharques que originen asfixia radicular.

SEMILLAS La semilla de maz est contenida dentro de un fruto denominado caripside; la capa externa que rodea este fruto corresponde al pericarpio, estructura que se sita por sobre la testa de la semilla. Esta ltima est conformada internamente por el endosperma y el embrin, el cual a su vez est constituido por la coleorriza, la radcula, la plmula u hojas embrionarias, el coleoptilo y el escutelo o cotiledn.

USOS El maz es utilizado tanto en alimentacin humana como animal, pudiendo obtenerse numerosos productos a partir de las distintas variedades botnicas cultivadas; entre las ms importantes cabe destacar las siguientes: Zea mays L. var. indentata (Sturtev.) L. H. Bailey: es la variedad botnica ms cultivada en el mundo; comnmente se le conoce como maz dentado (dent corn), debido a que al madurar, sus granos presentan una depresin en el extremo distal. Su uso principal est asociado a la alimentacin de aves y cerdos; estos maces son adems muy utilizados en la produccin de ensilaje para ganado bovino y, en menor medida, como choclo para consumo humano. Zea mays L. var. indurata (Sturtev.) L. H. Bailey: los maces pertenecientes a esta variedad botnica, son conocidos comnmente con el nombre de maces cristalinos (flint corn). Sus granos son crneos y duros, vtreos y de forma redondeada o ligeramente aguzada. El color de los granos es tpicamente anaranjado y su velocidad de secado es comparativamente ms lenta que en el caso del maz dentado. Su uso est asociado fundamentalmente a la alimentacin de aves y cerdos y, en menor medida, a la produccin de ensilaje para ganado bovino. Zea mays L. var. saccharata (Sturtev.) L. H. Bailey: los maces pertenecientes a esta variedad botnica, son conocidos comnmente como maces dulces (sweet corn); esto, debido al alto contenido de azcar que presentan sus granos, lo cual, sumado a su textura y grosor de pericarpio, los hacen muy atractivos para el consumo humano en forma hortcola. Adems del consumo en fresco, hay un importante consumo de maz dulce congelado y enlatado.
CONTENIDO PROTENICO

El maiz

Pertenece a la familia de las Gramneas y su nombre cientfico es Zea Mays, misma que agrupa algunas subespecies entre las que se encuentra la Everta, que es el maz para palomitas. Respecto a su origen botnico, tienen relacin filogentica con una planta conocida como "teosintle o teosinte" (Euchlaena mexicana). El maz es una planta slo conocida en cultivo, es originaria del continente americano y se ha venido cultivando en el mismo desde hace unos 10,000 aos, destacando su importancia como alimento en casi todas las comunidades indgenas americanas desde Canad hasta la Patagonia. Entre los mayas, los aztecas y los incas, el arte, la religin, la vida social y la econmica encontraron en la planta y el fruto motivo de inspiracin, estudio y atencin.

A partir de la llegada de los espaoles a Amrica, el maz se dio a conocer a Europa y de ah a todo el mundo, por lo que en la actualidad es cosmopolita. Actualmente su cultivo y comercio son universales y su consumo y aprovechamiento revisten las ms variadas formas segn los pases. Por su amplia capacidad de adaptacin y su elevado rendimiento, as como las posibilidades futuras de mejora por va gentica, hacen de este uno de los cultivos ms prometedores para afrontar la amenaza del hambre en el mundo. Mxico es uno de los ms importantes consumidores de maz, producto base de la alimentacin de la poblacin, pero desafortunadamente es deficitario de maz en grano por lo que se debe importar gran cantidad para satisfacer la demanda. El maz es una planta herbcea anual, cuyo ciclo vegetativo vara entre 80 y 200 das desde la siembra hasta la cosecha. Su rango de altura est entre los 40 centmetros y los 3 metros. Su tallo cilndrico presenta nudos que limitan a largos entrenudos que se van adelgazando conforme se asciende en la planta. El sistema radical puede alcanzar hasta dos metros de profundidad y presenta races de sostn o soporte, cerca de la superficie del suelo. Las hojas poseen una larga vaina que envuelve el entrenudo. El limbo es largo, un poco ancho y terminado en punta, de bordes enteros y con nervaduras paralelas (hojas paralelinervias), de color verde aunque se pueden encontrar hojas rayadas de blanco y verde o verde prpura. Es una planta monoica, es decir, tiene flores masculinas (pancula) y femeninas que tienen numerosos estilos muy salientes y colgantes despus de la floracin (pelos de elote) en los que se depositan los granos de polen que son arrastrados por el viento. Despus de la fecundacin cada ovario se transforma en un fruto (grano de elote) que lleva en su interior una sola semilla que contiene bastantes sustancias de reserva en su endospermo y lleva en su parte basal el embrin. El fruto puede ser amarillo, prpura o blanco. Dichos frutos se agrupan formando hieleras alrededor de un eje grueso o "zuro" (olote) y a este conjunto se le conoce como mazorca (elote). Las mazorcas en la madurez son largas y gruesas y estn enteramente cubiertas de vainas coriceas e imbricadas que constituyen el llamado "totomostle" (hojas de elote). Bajo condiciones climticas adecuadas o mediante el aporte del riego, el maz es el muy productivo, y aunque es originaria de zonas semiridas, las variedades mejoradas actuales slo resulta rentable cultivarlas en climas con precipitaciones suficientes o bien en regado. Puede crecer en zonas desde el nivel del mar hasta los 4000 metros, en una gran variedad de suelos. Requiere un clima relativamente clido y agua en cantidades adecuadas; la mayora se cultivan en regiones de temporal, de clima caliente y de clima subtropical hmedo. En temporal se siembra de abril a junio y su desarrollo se prolonga hasta agosto o septiembre. Existen variedades de maz forrajero y para produccin de grano. El maz para grano se puede clasificar como: granos de color blanco para la elaboracin de cereales; granos con alto contenido de azcar para la alimentacin humana; granos con alto contenido de aceite para la industria aceitera; granos con alto contenido de protena y de lisina para la industria y la alimentacin humana, y granos con mayor proporcin de almidn duro o cristalino que se utilizan para elaborar rosetas o palomitas. El maz tiene una enorme cantidad de usos y en la actualidad se conocen cerca de 300 productos que, en un u otra forma, son derivados del maz o incluyen en su composicin alguno de ellos. El grano se cosecha y se almacena y puede destinarse al consumo humano o para la siembra. En nuestro pas se utiliza principalmente para alimento humano, para lo cual es necesario que los granos se sometan a un proceso conocido como nixtamalizacin, que consiste en su coccin con agua de cal, molindose

posteriormente en molino para obtenerse la masa que se destina para la elaboracin de tortillas, tlacoyos, sopes, tlayudas, tamales y atoles, entre otros. En algunos lugares se recogen las mazorcas incipientes llamadas jilotes y hervidas o crudas se consumen, tambin se preparan en salmuera. La mazorca ya desarrollada se puede preparar a la brasa. La molienda del grano en seco produce hojuelas de harina de maz, frituras, botana y aguardientes para fabricacin de bebidas alcohlicas no fermentadas. El almidn (fcula de maz) se obtienen de la industrializacin del grano y sus aplicaciones son muy variadas, puede ser parte integrante de pastas y smolas para sopas, mermeladas, confituras, maicena, goma de mascar, relleno de carnes, fabricacin de salchichas, espesado de zumos de frutas, refrescos, cervezas y licores. Tambin se extrae aceite, el cual tiene un valor nutritivo y es de fcil digestin. Se utiliza asimismo para la fabricacin de productos de panadera, mayonesas y margarinas. Los derivados de la industrializacin del maz para hacer pegamentos y tienen numerosos usos en las industrias: farmacuticas, de cosmticos, textiles, de pinturas, papelera, tenera y petrolera, entre muchas otras.

El maz es hoy por hoy el cereal ms importante y significativo despus del trigo en los intercambios mundiales, aunque lamentablemente, en su mayor proporcin como alimento destinado al ganado o materia prima para la obtencin del almidn. Es oportuno sealar que en EEUU se han venido elaborando productos derivados del maz, como los conocidos productos para el desayuno y el maz dulce en conserva para comidas, hoy de gran aceptacin en Europa. Sin embargo, Espaa est muy por debajo de la media europea en el consumo de este maz dulce. Bajo condiciones climticas adecuadas o mediante el aporte de riego, el maz es el ms productivo de los cereales. Desde el ao 1948 al 1979, la produccin mundial de maz creci un 3.2% de media al ao, frente al 1.1% de crecimiento anual para la superficie sembrada. Esta diferencia se debe a un fuerte incremento del rendimiento medio unitario, posible gracias al empleo de maces hbridos altamente productivos, con la ayuda de tcnicas agronmicas mejoradas, tales como mayor densidad de plantacin, ms y mejores abonos (especialmente nitrogenados), uso de pesticidas y herbicidas ms efectivos, etc. El maz grano es la principal fuente de la alimentacin humana en Amrica. En Europa este lugar lo ocupa el trigo y en Asia el arroz. En el conjunto mundial, el maz como fuente para la alimentacin humana, ocupa el segundo lugar, despus del trigo. De la industrializacin del maz se obtienen importantes subproductos utilizados como materias primas industriales, as como para la alimentacin humana y del ganado. El gluten de la semilla tiene un gran valor como materia alimenticia. Est formado por una mezcla de sustancias nitrogenadas (protenas) contenidas en el grano. Se usa en la preparacin de alimentos ricos en protenas para el ganado. Los principales son los concentrados de gluten, con el 23% de sustancias proteicas, y las tortas de gluten con el 41%.

Del gluten se obtiene aceite de mltiples usos: industriales, farmacolgicos y domsticos. Como subproducto de esta extraccin queda la torta de maz, alimento concentrado de gran valor para el ganado. Su contenido proteico es aproximadamente del 2%. Del maz se benefician tambin algunos aminocidos de gran valor alimenticio, tales como el cido glutmico, leucina y tirosina. La protena del grano de maz llamada zeina se emplea tambin para obtener plsticos, barnices y lana artificial. El almidn del grano de maz sirve como materia prima para la industria alimentaria. A partir del almidn se obtienen mltiples productos de panadera, maicena, confitera, goma de mascar, cervecera, etc. Por medio de otros aprovechamientos industriales del maz se benefician productos textiles, cosmticos, fabricacin de papel y materiales de envasado, lavandera, adhesivos, etc. El maz, Zea mays, es el cultivo ms importante de los EEUU. En un principio utilizado para la alimentacin humana, hoy en da es uno de los alimentos bsicos de los animales domsticos. En los EEUU se emplea para tal fin alrededor del 80% de la produccin. En tiempos de Coln el maz se cultivaba desde el sur de Canad hasta el sur de Sudamrica. Se reconocen cinco tipos de maz segn sus aplicaciones: maz para palomitas, maz para extraccin de harina, maz dulce , maz duro y maz dentado. El maz dentado, cuyos granos tienen una prominencia caracterstica y es el ms cultivado en el cinturn verde de los Estados Unidos, se utiliza primariamente como forraje. 2.- Generalidades Caractersticas: planta anual, muy exuberante, con tallo sencillo o poco ramificado. Este tallo es liso, erecto, medular, de 150-250 cm de altura y un grosor en la base de hasta 5 cm. Posee numerosos ndulos en una sucesin densa; en los ms cercanos al suelo se desarrollan numerosas races que sirven para la percepcin de las sustancias nutrientes y la captacin de agua; adems, sirven para reforzar la firmeza 99de la planta. A lo largo del tallo, se encuentran hasta 40 hojas acintadas, de 4-10 cm de anchura, ms de 100 cm de longitud y un color verde oscuro. Las lemas son relativamente cortas (hasta 5 mm) y longitudinalmente escindidas o ciliadas. Las vainas son lisas. Las hojas son plantas con pilosidades diseminadas en la parte superior y forma ondulada en el borde; adems, son ligeramente speras. Las panculas son terminales, muy grandes, de hasta 50 cm de longitud. Las ramas paniculares tienen espculas dispuestas en forma pareada con dos flores masculinas y dos lemas herbceas, puntiagudas, pubescentes, polinervadas, de color violeta claro. Flores femeninas en inflorescencias en nmero de 1 a 3, que aparecen como brotes cortos, laterales, en las axilas de las hojas y en el tallo inferior o medio; se trata de mazorcas de tallo corto, encerradas en hojas involucrales anchas, verdosas (que en alemn reciben el nombre de Lieschen , Elisitas ); llevan espculas pareadas, en 8-16 lneas longitudinales que constan, cada una de ellas, de dos flores, de las cuales solo de ha desarrollado una plenamente. Los ovarios son muy pequeos y miden a lo sumo 3 mm de longitud; sin embargo, en el periodo de floracin, ostentan pistilos, de casi 20-40 cm, dotados con un estigma terminal. Estos pistilos, que despus se desecan, sobresalen como un manojo marrn en la punta de la mazorca, entre las hojas. Por su parte, las lemas y las glumas anteriores de las flores femeninas no se desarrollan ms. Los frutos pueden, por ende, quedar prearqueados, sin glumas. Los granos de maz son, durante el periodo de maduracin, blanquecinos, dorados, rojos o de color violeta oscuro. Hbitat: prefiere suelos limosos. Distribucin: crece en todo el mundo como planta de cultivo. Epoca de floracin: desde Julio hasta Septiembre. Generalidades: la forma silvestre del maz, no ha sido an localizada. Puede decirse con cierta exactitud, que las variedades del maz que hoy en da se cultivan en toda la tierra tienen su origen en la regin situada entre Amrica central y meridional. Desde el punto de vista botnico, el maz se diferencia de las dems plantas por sus flores de sexos

separados y por la posicin especfica de las inflorescencias femeninas. Esto es muy comprensible, teniendo en cuenta que los granos de polen del maz son inhabitualmente grandes y por ello no pueden ser transportados por el viento. Para la polinizacin basta con que, en un campo de maz, estos granos avancen, girando simplemente sobre su eje, desde las inflorescencias masculinas que sobresalen en lo alto. La autopolinizacin est excluida, ya que las flores masculinas florecen siempre antes que las femeninas de la misma planta. El maz es un cultivo muy productivo, que pertenece, como el mijo y la caa de azcar, a las llamadas plantas tropicales de elevado rendimiento, ya que, a causa de un mecanismo fisiolgico especial, pueden transformar ms dixido de carbono en hidratos de carbono que las dems plantas. El maz Hbrido: el aumento de la produccin de maz se hizo posible principalmente gracias a la introduccin de semillas hbridas que para obtenerlas se utilizaban como progenitores diversas lneas obtenidas por endogamia (asimismo de origen hbrido). Cuando tales lneas se cruzan, la semilla resultante produce plantas hbridas muy vigorosas. Las variedades que se quieren cruzar deben sembrarse en hileras alternas, retirando las inflorescencias masculinas de una de ellas a mano, de manera que todas las semillas que se produzcan a partir de dichas plantas sern hbridas. Mediante una seleccin cuidadosa de las mejores lneas cruzadas, se pueden producir los hbridos de maz ms vigorosos y apropiados para el cultivo en una zona determinada. Debido a la uniformidad de las caractersticas de las plantas hbridas, stas son fciles de cosechar y dan lugar a producciones ms altas que los individuos no hbridos. Menos del 1% del maz que se cultivaba en Estados Unidos en 1935 era hbrido, mientras que hoy en da lo es virtualmente en su totalidad. Actualmente se necesita mucho menos trabajo para conseguir mayores producciones por hectrea de lo que se requera antes. 3.- El Origen del Maz El maz difiere en tal manera de sus antepasados que durante mucho tiempo no han podido ser identificados con certeza. Actualmente sabemos, sin embargo, que el maz es la forma domesticada de la gramnea silvestre mejicana, el teosinte (Zea mexicana). El teosinte tiene espigas estrechas con dos hileras de semillas, cada una de ellas protegida por una cubierta muy endurecida. Sus semillas son difciles de moler, pero son fciles de utilizar una vez que se han cocido y han estallado, como las palomitas de maz. El teosinte crece en localidades dispersas desde el norte de Chihuahua (Mjico) hasta Honduras. Se puede encontrar como mala hierba en los campos de maz y en los mrgenes de los cultivos y tambin como planta silvestre en los bosques con sequa invernal o en las laderas escarpadas de las elevaciones medias de Mjico. Es capaz de formar hbridos frtiles con el maz dondequiera que se encuentren juntos. El maz se conoce solo como planta cultivada. La seleccin de las formas cultivadas del maz comenz en Mjico hace ms de 7000 aos. El proceso supuso, inicialmente, la seleccin de plantas que produjeran ms hileras de semillas, tal y como el girasol moderno tiene muchas ms flores, y consecuentemente, semillas, que el girasol primitivo. La espiga actual del maz es homloga con respecto a la porcin terminal de una espiga lateral del teosinte, una estructura en principio totalmente estaminada (solo con flores masculinas) que se convirti ms tarde en pistilada (con flores femeninas) por efecto de una mutacin con efectos drsticos. El cambio se acompa del acortamiento y engrosamiento de toda la inflorescencia. Esto podra estar relacionado con el fenmeno de la transposicin gentica que se da en el maz, cuyo estudio condujo a Brbara McClintock a obtener el premio Nobel de Fisiologa y Medicina en 1983. Los granos en la espiga de maz se encuentran en clices poco profundos de la espiga que difieren mucho de los del teosinte, ms profundos y donde se encuentran los granos tambin ms duros; adems, ningn ejemplar de teosinte silvestre tiene una espiga pistilada en posicin central, hecho que se da en el maz. El descubrimiento de una nueva especie de maz silvestre perenne, Zea diploperennis, ha supuesto un interesante progreso en la historia de la evolucin del maz. Fue encontrada por Rafael Guzmn, un estudiante de la Universidad de Guadalajara, en 1978, en las montaas cercanas a Guadalajara, Mjico. Esta especie es capaz de producir hbridos frtiles con el maz anual y lleva genes de resistencia a varios de los principales grupos de virus que infectan el maz en los Estados Unidos, y para los cuales no se conoce ningn otro tipo de resistencia. Mediante el uso de esta especie los criadores de plantas tambin han sido capaces de desarrollar un maz perenne, que puede ser til en los suelos poco frtiles de las zonas subtropicales, y de hecho se est probando en el norte de Argentina. Zea diploperennis se encuentra de forma natural solamente en algunos campos pequeos de las montaas de su rea de distribucin, y podra haber desaparecido por efecto de la extensin de las zonas cultivadas sin llegar a ser conocida por la ciencia.

4.- Clasificacin La clasificacin del maz puede ser botnica o taxonmica, comercial, estructural, especial y en funcin de su calidad. 4.1.- BOTNICA El maz presenta el siguiente perfil taxonmico: Reino Vegetal Divisin Tracheophyta: plantas con tejidos vasculares Subdivisin Pteropsidae: con hojas grandes Clase Angiospermae: plantas con flor; semillas dentro de frutos Subclase Monocotiledoneae: con un solo cotiledn Grupo Glumiflora Orden Graminales: generalmente hierbas Familia Gramineae: hojas con dos filas alrededor o tallos aplanados Tribu Maydeae Gnero Zea: maz Especie Mays: maz cultivado o domesticado Por tanto al maz se le conoce como Zea Mays. 4.2.- COMERCIAL Desde el punto de vista de compraventa, este cereal se clasifica de la siguiente manera: Maz blanco La norma oficial mejicana lo define como el maz que corresponde a este color, que presenta un valor menor o igual a 5% de maces amarillos y que contenga como mximo 5% de maces oscuros (rojo, azul y morado). Un ligero tinte cremoso, pajizo o rosado, no influye para designarlo como blanco. La norma venezolana COVENIN lo tipifica como todo aquel maz de granos blancos o blanco-amarillentos, que presenta un valor menor o igual a 3% de otros colores. El departamento de Agricultura de Estados Unidos indica que es aquel maz formado por granos blancos, que pueden contener hasta 2% como mximo de otros colores. Los granos blancos ligeramente teidos de color paja o rosa, se consideran como blancos con la condicin de que el color rosa cubra menos del 50% de la superficie del grano; si la cobertura del color rosa es igual o mayor a 50%, sern considerados como granos de otros colores.

Las industrias harineras y almidoneras prefieren este maz debido al color blanco que imparte al producto terminado. En Estados Unidos es usado para hacer hojuelas de maz y harinas gruesas; usualmente tiene un precio mayor que el maz amarillo. Las prcticas culturales para su produccin son similares a las del maz amarillo, el nico inconveniente es el efecto del grano de polen proveniente del maz amarillo, ya que producir un grano ligeramente amarillo. Maz amarillo La norma oficial mejicana lo define como aquel maz de granos amarillos o amarillos con un trozo rojizo, y que tenga un valor menor o igual a 6% de maces de otro color. La norma venezolana COVENIN indica que es el maz de granos amarillos o amarillos con un trozo rojizo, y que tenga un valor menor o igual a 6% de maces de otro color. El departamento de Agricultura de Estados Unidos menciona que es aquel maz compuesto por granos de color amarillo, y puede contener como mximo 5% de maces de otros colores. Los granos ligeramente teidos de rojo se considerarn como amarillo siempre y cuando el color rojo oscuro cubra menos del 50%, si no se consideran como maces de otros colores. Este maz es procesado en la industria almidonera, ya que el gluten forrajero e muy codiciado por los ganaderos, debido a su contenido de cartenos (precursores de la vitamina A). Tambin se utiliza en la fabricacin de frituras de maz, dada la coloracin final del producto. Maz mezclado La norma oficial mejicana estipula dos tipos diferentes de mezclado :

Mezclado 1. Lo define como todo aquel maz blanco que contenga entre el 5.1 y el 10% de maces amarillos, as como el maz amarillo que presenta un valor entre el 5.1 y el 10 % de maces blancos. Ambos sin sobrepasar el 5% de maces oscuros. Mezclado 2. Son aquellos maces blancos que presentan ms del 10% de maces amarillos, as como los maces amarillos que contengan ms del 10% de granos blancos. Ambos sin sobrepasar el 5% de maces oscuros.
La norma venezolana COVENIN indica que todo maz blanco y amarillo que presente un valor mayor del 3% y el 6% respectivamente, de otros colores ser tipificado como maz mezclado. El Departamento de Agricultura de Estados Unidos menciona que todo maz blanco y amarillo que presenten valores que sobrepasen el 2% y el 5% respectivamente de granos de otros colores, ser clasificado como mezclado. Maz pinto La norma oficial mejicana lo define como todo aquel maz blanco, amarillo y mezclado que contenga ms del 5% de maces oscuros (rojo, azul y morado). La norma venezolana COVENIN y el Departamento de Agricultura de Estados Unidos no tipifican este tipo de maz; probablemente se debe a que en estos pases la variabilidad en colores no es tan amplia como en Mjico. Este maz no es muy aceptado por la industria harinera, ya que la imparte una coloracin no deseada al producto final.

Para la determinacin del color en Mjico y Venezuela se utiliza una submuestra de 100 g de la muestra original, despus de haber separado las impurezas. El Departamento de Agricultura de Estados Unidos establece que esta determinacin debe ser hecha de una submuestra de 250 g obtenida de la muestra original, despus de quitar el grano quebrado y las impurezas. 4.3.- ESTRUCTURAL A excepcin del tunicado, el maz puede dividirse en varios tipos (razas o grupos), en funcin de calidad, cantidad y patrn de composicin del endospermo. Estos son: el maz dentado, cristalino, amilaceo (harinoso), dulce y palomero. Maz dentado (Zea mays indentata) Tiene una cantidad variable de endospermo corneo (duro) y harinoso (suave). La parte cornea est a los lados y detrs del grano, mientras que la porcin harinosa se localiza en la zona central y en la corona del grano. Se caracteriza por una depresin o diente en la corona del grano, que se origina por la contraccin del endospermo harinoso a medida que el grano va secndose. Se usa principalmente como alimento animal, materia prima industrial y para la alimentacin humana. Se estima que el 95% de la produccin de Estados Unidos es con variedades de este tipo. Maz cristalino (Zea mays indurata) Contiene una gruesa capa de endospermo cristalino, que cubre un pequeo centro harinoso. Generalmente el grano es liso y redondo. En Estados Unidos se produce poco. Se siembra ampliamente en Argentina, en otras reas de Latinoamrica y al sur de Europa, donde se usa como alimento animal y humano. Segn el Departamento de Agricultura de Estados Unidos, este tipo de maz es de cualquier clase (blanco, amarillo o mezclado), y consiste en un 95 % o ms de maz cristalino. Maz harinoso (Zea mays amilaceo) Se caracteriza por un endospermo harinoso, sin endospermo cristalino. Es de produccin limitada en Estados Unidos. Es muy comn en la regin andina del sur de Amrica. En Mjico este tipo de maz se usa para hacer pozole. Maz dulce (Zea mays saccharata) En este tipo de maz, la conversin del azcar en almidn es retardada durante el desarrollo del endospermo. En Estados Unidos se consume en estado lechoso-masoso, como vegetal enlatado o consumo fresco. Maz palomero (Zea mays everta) Es una de las razas ms primitivas y es una forma extrema de maz cristalino. Se caracteriza por un endospermo cristalino muy duro, que solamente tiene una pequea porcin de endospermo harinoso. Sus granos son redondos (como perlas), o puntiagudos (como el arroz). Aproximadamente el 0.1% de la superficie maicera total de Estados Unidos, se siembra con este cultivar, que se emplea principalmente para consumo humano en la forma de rosetas (palomitas), dada su caracterstica de expansin al someterse al calor. La capacidad de reventar parece estar condicionada por la proporcin relativa de endospermo crneo, en el que los grnulos de almidn estn incrustados en un material coloidal tenaz y elstico que resiste la presin de vapor generada dentro del grano al calentarse, hasta que alcanza una fuerza explosiva, que lo hace aumentar su volumen original unas 30 veces. Maz tunicado (Zea mays tunicata)

Se caracteriza porque cada grano est encerrado en una vaina o tnica. La mazorca est cubierta con espatas como los otros tipos de maz. Se usa como ornamento o como fuente de germoplasma en los programas de fitomejoramiento. 4.4.-ESPECIAL El maz puede ser alterado por medios genticos para producir modificaciones en el almidn, protena, aceite y otras propiedades, como se menciona a continuacin. Maz creo (waxi) (Zea mays cerea) Fue introducido en Estados Unidos en 1908. La principal fuente de almidn con base en amilopectina antes de la Segunda Guerra Mundial fue la tapioca, importada de Asia Central; la ocupacin de esa rea por los japoneses cort su suministro y se cre un programa de emergencia para producir el maz ceroso a nivel comercial. Despus de la guerra el maz ceroso continu como una importante fuente de almidn con base en amilopectina. La diferencia con el almidn del maz comn, est en que el almidn del maz creo est compuesto de 100% amilopectina y se tie de color caf rojizo con una solucin al 2% de yoduro potsico, mientras que el almidn del maz comn contiene 73% de amilopectina y 27% de amilosa, adems se tie de color azul en presencia de la solucin anteriormente mencionada. Este maz se usa como materia prima para la produccin de almidn creo, en la molienda hmeda del maz en Estados Unidos, Canad, Europa y Mxico. Los tipos de almidn creo (nativo y modificado) son comercializados a nivel mundial debido a su estabilidad y a otras propiedades de sus soluciones. Son usados por la industria alimenticia como estabilizadores en pudines, salsas, pasteles, aderezos de ensaladas; en la industria papelera, en la elaboracin del papel engomado como adhesivo. De acuerdo con el Departamento de Agricultura de Estados Unidos, el maz ceroso es el maz de cualquier clase, que consiste en un 95% o ms de maz ceroso identificado por un anlisis de laboratorio con base en una solucin de yodo. Maz de alta amilosa, amylomaz o ambos Es el nombre genrico usado para designar al maz que tiene un contenido alto de amilosa (50%). Este grano se produce exclusivamente para la industria hmeda del maz. Hay dos tipos desarrollados comercialmente: el que tiene un contenido de amilosa entre 50 y 60 % y otro que contiene entre 70 y 80%. El almidn de maz de alto contenido de amilosa es usado en la industria textil y como adhesivo en la manufactura de cartn corrugado. Maz de alta lisina Este es el nombre genrico para el maz que tiene un mejor balance de aminocidos y por consiguiente, una mayor calidad de protena para alimento humano o animal, en comparacin con el tipo dentado ordinario, que es deficiente en lisina. En 1964 se descubri que el nivel de lisina es controlada genticamente por un gen recesivo (opaco-2), que reduce el contenido de zena en el endospermo e incrementa el porcentaje de lisina. La investigacin agronmica con este maz, indica que es ligeramente bajo en productividad y alto en humedad comparado con el maz normal. Adems el grano es suave y ms sensible al dao. La investigacin actual con hbridos ms sofisticados indica que estas caractersticas (rendimiento y grano suave) pueden mejorarse. Maz de alto contenido de aceite En el verano de 1896, C. G. Hopkins, de la Universidad de Illinois, comenz un programa de fitomejoramiento en maz en relacin con su contenido de aceite. El porcentaje de aceite del material que ha estado bajo seleccin continua, se ha

incrementado desde 4 5% (normal en maz dentado) hasta 17.5%. Aunque las variedades con altos contenidos de aceite tienen un bajo rendimiento, las investigaciones recientes con la incorporacin de nuevos genes, indican que las variedades que contienen entre 7 y 8% de aceite, pueden ser productivas en cuanto a rendimiento. 4.5.- POR SU CALIDAD La calidad comnmente es asociada con el grado de excelencia de un producto o material. Kramer y Twigg, citados por Finney (1973), la definen como una mezcla de caractersticas que diferencian una unidad de otra (del mismo producto) y que son significativas en la determinacin de la aceptacin de esa unidad por el comprador. Los pases que usan el maz para alimento humano, trabajan para mejorar su calidad. En Mxico, el Instituto Nacional de Investigaciones Agrcolas (INIA) es la dependencia oficial que realiza las investigaciones en los principales cultivos; para lograrlo dispone de 11 centros de investigacin y de 54 campos experimentales ubicados en las principales reas agrcolas, para la obtencin de variedades mejoradas y de paquetes tecnolgicos para los diferentes cultivos. Adems, ha suscrito convenios de colaboracin y coordinacin con institutos nacionales e internacionales, como el Centro Internacional de Mejoramiento de Maz y Trigo (CIMMYT), cuyo programa de investigacin consta de dos etapas: la primera (unidad de apoyo), maneja un banco de germoplasmas que contiene ms de 13.000 colecciones procedentes de 46 pases, las nuevas introducciones y 29 complejos germoplsmicos que poseen adaptacin climtica, madurez, color de grano y textura especfica; en la segunda etapa se suministran genotipos superiores a la unidad avanzada, que se dedica al manejo de poblaciones de maz normal y con alta calidad proteica. Las compaas privadas, debido a problemas inherentes al proceso industrial, disean su ideotipo para obtener un producto de mejor calidad y ser ms competitivas en el mercado nacional e internacional. 5.- Estructura del grano El fruto de la planta del maz se llama comercialmente grano, botnicamente es un caripside y agrcolamente se le conoce como semilla. Est formado por las siguientes partes: Pericarpio: Cubierta del fruto de origen materno, se conoce como testa, hollejo o cscara. Aleurona: Capa de clulas del endoespermo, de naturaleza proteica. Endoespermo: Tejido de reserva de la semilla, que alimenta al embrin durante la germinacin. Es la parte de mayor volumen. Hay dos regiones bien diferenciables en el endoespermo, el suave o harinoso y el duro o vtreo. La proporcin depende de la variedad. Escutelo o cotiledn: Parte del embrin. Embrin o grmen: Planta en miniatura con la estructura para originar una nueva planta, al germinar la semilla. Capa terminal: Parte que se une al olote, con una estructura esponjosa, adaptada para la rpida absorcin de humedad. Entre esta capa y la base del grmen se encuentra un tejido negro conocido como capa hilar, la cual funciona como un mecanismo sellante durante la maduracin del grano. La formacin de la capa negra indica grano maduro.

Figura.- Corte longitudinal y transversal del grano de maz. 6.- Composicin qumica del maz 6.1.- Composicin qumica de las partes del grano.

Las partes principales del grano de maz difieren considerablemente en su composicin qumica. La cubierta seminal o pericarpio, se caracteriza por un elevado contenido de fibra cruda, aproximadamente el 87%, la que a su vez est formada fundamentalmente por hemicelulosa (67%), celulosa (23%) y lignina (0.1%). El endospermo, en cambio, contiene un nivel elevado de almidn (87%), protenas (8%) y un contenido de grasas relativamente bajo. Aporta, adems, la mayor parte del Nitrgeno que contiene el maz. El germen, se caracteriza por un elevado contenido de grasas crudas (33% por trmino medio), contiene tambin un nivel elevado de protenas (prximo al 20%) y minerales. Tambin contiene Nitrgeno, pero en menor medida que el endospermo. De la capa de aleurona, de la cual se conocen pocos datos, tiene un contenido relativamente elevado de protenas (19%) y de fibra cruda. Contiene cantidades reducidas de Nitrgeno. El contenido de Hidratos de Carbono y protenas de los granos de maz depende en medida considerable del endospermo; el de las grasas crudas y, en menor medida, protenas y minerales, del germen. La fibra cruda del grano, se encuentra fundamentalmente en la cubierta seminal. La distribucin ponderal de las partes del grano, su composicin qumica concreta y su valor nutritivo tienen gran importancia cuando se procesa el maz para consumo; a este respecto, hay dos cuestiones de importancia desde la perspectiva nutricional: el contenido de cidos grasos y el de protenas. El aceite de germen suministra niveles relativamente elevados de cidos grasos; cuando se dan ingestas elevadas de maz, como sucede en determinadas poblaciones, quienes consumen el grano degerminado obtendrn menos cidos grasos que quienes comen el maz entero elaborado. Esta diferencia tiene probablemente igual importancia en lo que se refiere a las protenas, dado que el contenido de aminocidos de las protenas del germen difiere radicalmente del de las protenas del endospermo. Si se analiza todo el grano, el contenido de aminocidos de las protenas del endospermo, pese a que la configuracin de estos en el caso del germen es ms elevada y mejor equilibrada. No obstante, las protenas del germen proporcionan una cantidad relativamente alta de determinados aminocidos, aunque no suficiente para la calidad de las protenas de todo el grano. El germen aporta pequeas cantidades de lisina y triptfano, los dos aminocidos esenciales limitantes en las protenas de maz. Las protenas del endospermo tienen un bajo contenido de lisina y triptfano, al igual que las protenas de todo el grano. La deficiencia de lisina, triptfano e isoleucina ha sido perfectamente demostrada mediante numerosos estudios con animales y un nmero reducido de estudios con seres humanos. Est demostrada la calidad superior de las protenas del germen en comparacin con las del endospermo. Las variedades del cereal estudiadas comprenden tres de maz comn y una de maz con protenas de elevada calidad (MPC). En todos los casos, la calidad de las protenas del germen es muy elevada en comparacin con la de las del endospermo y patentemente superior a la calidad protenica del grano entero. La calidad de las protenas del endospermo es inferior a la del gramo entero, a causa de la mayor aportacin de protenas del germen. Los datos muestran tambin una diferencia menor de calidad de las protenas del germen y del endospermo en la variedad del MPC. Adems, el endospermo del MPC y la calidad del grano entero es notablemente superior a la calidad del endospermo y del grano entero de las otras muestras. Estos datos son tambin importantes para las modalidades de elaboracin del maz para el consumo y por sus consecuencias para el estado nutricional de los consumidores. Tambin muestran con claridad la mayor calidad del MPC frente al maz comn. La calidad superior del endospermo del MPC tambin tiene importancia para las poblaciones que consumen maz degerminado. 6.2.- Composicin qumica general. Puede haber variedad tanto gentica como ambiental y puede influir en la distribucin ponderal y en la composicin qumica especfica del endospermo, el germen y la cscara de los granos. Almidn El componente qumico principal del grano de maz es el almidn, (que es la forma en que los cereales almacenan energa en el grano) al que corresponde hasta el 72 o 73% del peso del grano. Otros hidratos de carbono son azcares sencillos en

forma de glucosa, sacarosa y fructosa, en cantidades que varan del 1 al 3% del grano. El almidn est formado por dos polmeros de glucosa: amilosa y amilopectina. La amilosa es una molcula esencialmente lineal de unidades de glucosa, que constituye hasta el 25-30% del almidn. El polmero amilopectina tambin consiste de unidades de glucosa, pero en forma ramificada y constituye hasta el 70-75% del almidn. Adems de su valor nutritivo, el almidn es importante a causa de su efecto sobre las propiedades fsicas de muchos de nuestros alimentos. Por ejemplo: la gelificacin del pudin, el espesamiento de las salsas y el fraguado de algunos postres, est todo ello fuertemente influenciado por las propiedades del almidn. El almidn tambin es un producto industrial importante, particularmente en la industria papelera. Protenas a) En general: Las protenas constituyen el siguiente componente qumico del grano por orden de importancia. En las variedades comunes, el contenido de protenas puede oscilar entre el 8 y el 11% del peso del grano y en su mayor parte se encuentran en el endospermo. Las protenas de los granos de maz estn formadas por lo menos por cinco fracciones distintas (I, II, III, IV, V y residuos). Conforme a su descripcin, las albminas, las globulinas y el nitrgeno no proteico totalizan aproximadamente el 18% del total de nitrgeno, con proporciones del 7%, 5% y 6% respectivamente. Las cantidades de protenas solubles en alcohol son bajas en el maz verde y aumentan a medida que el grano madura. La fraccin de Tenaresulta tener un contenido muy bajo de lisian y carecer de triptfano. Como esas fracciones de zena constituyen ms del 50% de las protenas del grano, se desprende que ambos aminocidos tienen tambin un porcentaje bajo de protenas. En cambio, las fracciones de albmina, globulina y glutelina contienen niveles relativamente elevados de lisian y triptfano. Otra caracterstica importante de las fracciones de zena es su elevadsimo contenido de leucina, aminocido relacionado con la deficiencia de isoleucina. La calidad nutritiva del maz como alimento viene determinada por la composicin de aminocidos de sus protenas. En el maz comn son patentes las carencias de lisian y triptfano. Pero tambin es importante su elevado contenido de leucina de este maz. TABLA I Cereales Albminas Globulinas Prolaminas Glutemina Trigo 9 5 40 46 Maz 4 2 55 39 Cebada 13 12 52 23 Avena 11 56 9 23 Arroz 5 10 5 80 Sorgo 6 10 46 38 Proporciones de diferentes clases de protenas en diversos cereales

Valor nutritivo de las protenas.

Normalmente, el valor nutritivo de las protenas vegetales es menor que el de la mayora de las protenas de origen animal, lo que se debe a varios factores que se discuten a continuacin. En general, las protenas vegetales son deficientes en uno o varios aminocidos, como es el caso de los cereales que carecen de una concentracin adecuada de lisina mientras que las leguminosas son pobres en metionina. El balance adecuado de aminocidos desempea un papel muy importante en la calidad de las protenas, ya que la deficiencia o el exceso de alguno de ellos, puede traer como consecuencia una reduccin en el valor nutritivo del alimento. En las protenas vegetales se presentan problemas de baja digestivilidad debido a una relacin inadecuada de la concentracin relativa de sus aminocidos constituyentes, y que puede ser por:

y y y

un desequilibrio de aminocidos. un antagonismo de aminocidos. toxicidad de aminocidos.

En el caso de las protenas del maz hay un desequilibrio muy marcado ya que existe un exceso de leucina con respecto a isoleucina, lo que reduce la utilizacin de esta ltima. Otras protenas contienen concentraciones muy altas de prolina con respecto a lisina y arginina, razn por la cual, algunos cereales tienen un valor nutritivo muy bajo. La toxicidad se puede presentar cuando los alimentos contienen un porcentaje alto de metionina, ya que es el aminocido mas txico, estos factores se deben tener en cuenta cuando se trata de fortificar los alimentos con aminocidos, ya que la relacin ptima entre ellos requiere ser estudiada con cuidado puesto que un exceso del aminocido fortificante puede reducir el valor nutritivo de la protena original, o bien, puede llegar a ser txico. Aproximadamente el 80% de las protenas del maz y de otros cereales estn constitudas por prolaminas y glutelinas, mientras que en el caso de las leguminosas son globulinas. La caracterstica ms importante de las prolaminas es que son poco digeribles y contienen una concentracin baja de lisina, haciendo al maz y otros cereales, alimentos de muy baja calidad nutritiva. Existen dos mutantes del maz, producidos por modificacin gentica (opaco-2 y harinoso-2), en los cuales se reduce la cioncentracin de prolamina y se aumenta considerablemente el contenido de lisona. Estos dos mutantes, tienen un mayor valor nutritivo que las diferentes variedades de maz comn. Se ha llegado a la conclusin de que los pueblos precolombinos que sobrevivieron ms tiempo fueron aquellos que utilizaban para su alimentacin el maz tratado termo-alcalinamente. Esto es muy interesante ya que las protenas de maz son de un valor nutritivo muy bajo, pero mejoran su calidad despus de haber sido sujetadas a dicho tratamiento. A pesar de existir prdidas de algunos aminocidos, grasa y minerales, el maz nixtamalizado presenta un valor mayor desde el punto de vista nutritivo que el maz crudo. Este es muy deficiente en lisina y triptfano y adems tiene un desequilibrio muy marcado en las concentraciones de leucina/isoleucina y todo esto hace que estas protenas sean poco aprovechables por el hombre. Por otra parte, la enfermedad de la pelagra, conocida como la de las 3 Ds , ya que causa Dermatitis, Diarrea y Demencia, se manifiesta en poblaciones cuya dieta est esencialmente basada en el maz. Actualmente, los brotes de pelagra se localizan en ciertas zonas de frica, en la India y en algunas regiones de la Pennsula de Yucatn en Mxico, en donde sus habitantes consumen el maz sin ningn tratamiento termo-alcalino. La pelagra se presenta normalmente debido a grandes deficiencias de niacina y triptfano en la dieta. El triptfano es el precursor en las sntesis de niacina en el humano, y su equivalencia es de 60 mg de triptfano por 1 mg de niacina. Otro factor que influye en el desarrollo de la pelagra es la elevada concentracin de leucina en el maz, que es de aproximadamente 12-15% de la protena; en efecto, se ha comprobado en diferentes investigaciones que la adicin de un exceso de leucina en dietas balanceadas de casena induce la pelagra. Sin embargo, el maz hbrido opaco-2,con un mayor contenido de lisina y menor concentracin de leucina no produce pelagra en animales de laboratorio. La alta relacin de leucina/isoleucina en el maz se reduce durante los tratamientos termo-alcalnos debido a la destruccin de la leucina lo que mejora el valor nutritivo de la protena. Como sucede en varios cereales, la niacina del maz est unida

a otros constituyentes de estos granos de tal forma que los tratamientos termo-alcalinos la liberan al hidrolizar los enlaces que la unen, hacindola disponible. Estos dos factores parecen ser la principal razn por la que no se presenta la pelagra en poblaciones en las que el maz se consume despus de un tratamiento como la nixtamalizacin. TABLA II Aminocido Endospermo de maz Lisina 2,0 Histidina 2,8 Amonio 3,3 Arginina 3,8 Acido asprtico 6,2 Acido glutmico 21,3 Treonina 3,5 Serina 5,2 Prolina 9,7 Glicocola 3,2 Alanina 8,1 Valina 4,7 Cistina 1,8 Metionina 2,8 Isoleucina 3,8 Leucina 14,3 Tirosina 5,3 Fenilalanina 5,3 Composicin de aminocidos (g/100g de protena) de las protenas del endospermo de maz Aceite y cidos grasos

El aceite del grano de maz est fundamentalmente en el germen y viene determinado genticamente, con valores que van del 3 al 18%. El aceite de maz tiene un bajo nivel de cidos grasos saturados: cido palmtico y esterico, con valores medios del 11% y el 2% respectivamente. En cambio, contiene niveles relativamente elevados de cidos grasos poliinsaturados, fundamentalmente cido linoleico, con un valor medio de cerca del 24%. Solo se han encontrado cantidades reducidsimas de cidos linolnico y araquidnico. Adems, el aceite de maz es relativamente estable, por contener nicamente pequeas cantidades de cido linolnico (0.7%) y niveles elevados de antioxidantes naturales. El aceite de maz goza de gran reputacin a causa de la distribucin de sus cidos grasos, fundamentalmente cidos oleico y linoleico. A este respecto, quienes consumen maz degerminado obtienen menos aceite y cidos grasos que quienes consumen el grano entero. TABLA I Contenido de aceite de los diferentes granos de cereal Aceite Cereal (%, base seca) Cebada 2,1 Maz 4,4 Mijo 4,4 Arena 5,1 Arroz 2,1 Centeno 1,8 Sorgo 3,4 Trigo 1,9 Fibra diettica Despus de los hidratos de carbono (principalmente almidn), las protenas y las grasas, la fibra diettica es el componente qumico del maz que se halla en cantidades mayores. Los hidratos de carbono complejos del grano de maz se encuentran en el pericarpio y la pilorriza, aunque tambin en las paredes celulares del endospermo y en menor medida, en las del germen. TABLA I Fibra diettica Insoluble Soluble Total 11 2 13

Fibra soluble e insoluble del maz comn (%) Otros hidratos de carbono El grano maduro contiene pequeas cantidades de otros hidratos de carbono, adems del almidn. El total de azcares del grano vara entre el 1 y el 3% y la sucrosa, el elemento ms importante, se halla esencialmente en el germen. En los granos en vas de maduracin hay niveles ms elevados de monosacridos, disacridos y trisacridos. Doce das despus de la polinizacin, el contenido de azcar es relativamente elevado, mientras que el de almidn es bajo. Conforme madura el grano, disminuyen los azcares y aumenta el almidn. A estos niveles relativamente elevados de azcar y sucrosa reductores se debe posiblemente el hecho de que el maz comn verde y en mayor medida an, el maz dulce sean tan apreciados por la gente. Minerales La concentracin de cenizas en el grano de maz es aproximadamente del 1.3%, solo ligeramente menor que el contenido de fibra cruda. Los factores ambientales influyen probablemente en dicho contenido. El germen es relativamente rico en minerales, con un valor medio del 11%, frente a menos del 1% en el endospermo. El germen proporciona cerca del 78% de todos los minerales del grano. El mineral que ms abunda es el fsforo, en forma de fitato de potasio y magnesio, encontrndose en su totalidad en el embrin con valores aproximadamente 0.9% en el maz comn. Como sucede con la mayora de los granos de cereal, el maz tiene un bajo contenido de Ca y de oligoelementos. Vitaminas liposolubles El grano de maz contiene del vitaminas solubles en grasa, la provitamina A o carotenoide y la vitamina E. Los carotenoides se hallan sobre todo en el maz amarillo, en cantidades que pueden ser reguladas genticamente, en tanto que el maz blanco tiene un escaso o nulo contenido de ellos. La mayora de los carotenoides se encuentran en el endospermo duro del grano y nicamente pequeas cantidades en el germen. El beta-carteno es una fuente importante de vitamina A, aunque no totalmente aprovechada pues los seres humanos no consumen tanto maz amarillo como maz blanco. Los carotenoides del maz amarillo pueden destruirse durante el almacenamiento. La otra vitamina liposoluble, la vitamina E, que es objeto de cierta regulacin gentica, se halla principalmente en el germen. La fuente de la vitamina E son cuatro tocoferoles; el ms activo biolgicamente es el tocoferol , aunque el tocoferol-gamma es probablemente ms activo como antioxidante. Vitaminas hidrosolubles Las vitaminas solubles en agua se encuentran sobre todo en la capa de aleurona del grano de maz, y en menor medida en el germen y el endospermo. Esta distribucin tiene importancia al elaborar el cereal pues, la elaboracin de lugar a prdidas considerables de vitaminas. Se han encontrado variables de tiamina y riboflavina en el grano de maz; su contenido est determinado en mayor medida por el medio ambiente y las prcticas de cultivo que por la estructura gentica, aunque se han encontrado diferencias en el contenido de estas vitaminas entre las distintas variedades. La vitamina soluble en agua a la cual se han dedicado ms investigaciones es el cido nicotnico, a causa de su asociacin con la deficiencia de niacina o pelagra, fenmeno muy difundido en las poblaciones que consumen grandes cantidades de maz. Al igual que sucede en otras vitaminas, el contenido de niacina es distinto segn las variedades, con los valores medios de aproximadamente 20 g/g. Una caracterstica propia de la niacina es que est ligada y por lo tanto, el organismo animal no lo puede asimilar; sin embargo existen algunas tcnicas de elaboracin que hidrolizan la niacina, permitiendo su asimilacin. La asociacin de la ingesta de maz, con la pelagra se debe a los bajos niveles de niacina del grano, aunque se ha demostrado experimentalmente que tambin son importantes los desequilibrios de aminocidos, por ejemplo, la proporcin entre le leucina y la isoleucina, y la cantidad de triptfano asimilable.

El maz no tiene vitamina B12 y el grano maduro contiene solo pequeas cantidades de cido ascrbico. Otras vitaminas como la colina, el cido flico y el cido pantotnico, se encuentran en concentraciones pequesimas. TABLA I Endospermo Embrin Pericarpio (%) (%) (%) % del grano 82 11.6 6.4 Protenas 73.1 23.9 3.0 Aceite 15.0 83.2 1.8 Azcar 28.2 70.0 1.8 Almidn 98.0 1.3 0.7 Cenizas 18.2 78.5 3.3 Distribucin de los componentes del maz dentado entre las fracciones del grano Cambios en la composicin qumica Los cereales contienen muy pequeas cantidades de azcares, dado que la mayor parte del azcar transportado a la semilla es convertido en almidn. As, el grano de maz contiene 0,2-0,4% de D-glucosa, 0,1-0,4% de D-fructosa y 1-2% de sacarosa; el grano de trigo, por su parte, < 0,1% de D-glucosa, 0,1% de D-fructosa y alrededor de 1% de sacarosa. El maz dulce posee esta propiedad porque es cosechado antes de que toda la sacarosa haya sido convertida en almidn. A lo largo del crecimiento, la planta de maz, como otros cereales, convierte una gran parte de su energa fotogenerada en las hojas en sacarosa, que constituye el azcar de transporte normal en las plantas. Una parte mayoritaria de la sacarosa generada es transportada a las semillas, donde es transformada en almidn. Este almidn es la reserva alimenticia que utiliza el embrin de la planta hasta que pueda germinar y comenzar la fotosntesis de sus propios carbihidratos. El maz dulce presenta pues, gran abundancia de sacarosa que est destinada a ser convertida en almidn. Si la mazorca inmadura de maz es cosechada e inmediatamente escaldada o congelada para inactivar el sistema enzimtico que convertira la sacarosa en almidn, esa sacarosa queda en las semillas, dando lugar as a un alimento delicioso para los humanos. Si, por el contrario, el maz dulce es cosechado cuando est ya maduro o si no es inactivado el sistema enzimtico, y se deja transcurrir el tiempo desde la cosecha hasta el consumo, la mayor parte de la sacarosa se habr transformado en almidn, y como consecuencia, el maz habr perdido su dulzor y el grano devenido firme y duro. TABLA I Alimento D-glucosa D-fructosa Sacarosa Remolacha 0,18 0,16 6,11 Brcol 0,73 0,67 0,42

Zanahoria 0,85 0,85 4,24 Pepino 0,86 0,86 0,06 Endibia 0.07 0,16 0,07 Cebolla 2,07 1,09 0,89 Espinaca 0,09 0,09 0,06 Maz Dulce 0,34 0,31 3,03 Patata Dulce 0,33 0,30 3,37 Tomate 1,12 1,34 0,01 Azcares libres en algunas verduras y hortalizas (% sobre peso fresco)

TABLA II Composicin del maz por 100g de porcin comestible Porcin Hidratos de comestible Agua Energa Protena Lpidos Carbono Fibra Ca Fe I Mg Zn Na K (por 1 g) (g) Kcal Kj (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) ( Harina de maz 1 9.6 344 1.439 8.7 2.7 76 3 12 2 80 60 1.6 52 61 Maz cocido desgranado 1 87.8 50 209 1.1 0.2 10.7 1 1 0.2 1 7 2 110 16 Equivalentes cido Eq Retinol Tiamina Riboflavina de Niacina Vit.B6 flico Vit.B12 Vit.C Vit. A Cartenos Vit.D Vit.E (mg) (mg) (mg) (mg) ( ( ( g) ( g) g) (mg) ( g) (mg) g) g) (mg) (mg) (mg) (mg)

Harina de maz 0,5 0,1 2 Tr Tr 0 0 0 0 0 0 Maz cocido desgranado 0,2 0,1 1 0,7 33 4 0,02 1,8

7.- El maz y sus productos Existen tres clasificaciones para refinar el maz: molienda en hmedo, molienda en seco y por fermentacin. De la cosecha anual total de maz, ms o menos el 5% la emplean los molinos en hmedo para obtener almidn, azcar y aceite de maz; el 3.5% de los molinos en seco, para harina de maz, cereales y aceite de maz; y el 1% va a procesos de fermentacin para obtener alcohol neutro y bebidas alcohlicas. Aproximadamente el 77% de la cosecha se emplea como alimento para el ganado y el 13.5% se exporta como grano. Molienda de maz en hmedo Limpieza.- A medida que se recibe el maz, se limpia antes de almacenarse en la planta. La seleccin y limpieza por aspiracin con vaco elimina todos los materiales indeseables como son polvo, desechos, mazorcas, piedras e insectos. Maceracin.- El maz con un contenido de humedad aproximado del 16% es ideal para macerar. Si el maz es demasiado duro para separar el almidn, se requiere un proceso de ablandamiento para acondicionar el grano. Para esto, se macera en cido sulfuroso durante 28 a 48 h a 52 C, aproximadamente, lo que prepara al maz para la molienda. As se desintegra la protena que, a su vez, es responsable de la retencin del almidn y la eliminacin de productos solubles indeseables que interfieren con la separacin. Fsicamente, la maceracin se lleva a cabo en una serie de tanques en donde se controla por medio de un flujo a contracorriente de agua de maceracin. A intervalos regulares se hace recircular el agua con cido sulfuroso sobre cada tina. El maz ms viejo se remoja en agua que contiene la menor cantidad de productos solubles y el ms nuevo, en agua que contenga a una mayor cantidad de sustancias solubles. Durante la maceracin, el maz se cubre por completo. Al final del periodo de maceracin, el agua se separa del maz. Este agua de maceracin contiene alrededor del 6% de slidos que estn constituidos por el 35 al 45% de protenas. Al concentrar el agua de maceracin a un contenido de slidos del 35 al 55% se utiliza como alimento para animales o como material nutriente en procesos bioqumicos. Separacin del germen.- El proceso de maceracin reblandece el grano de maz hasta un punto deseable (aproximadamente un 45% de humedad). Ahora puede llevarse a cabo la separacin del germen mediante una molienda gruesa que rompe el grano liberando el germen son daarlo. Esta molienda produce un material de forma de pulpa que contiene germen, cscara, almidn y gluten que se hace pasar a travs de un separador de cicln lquido en donde se recupera el germen. Esto muestra un ejemplo de equipo moderno para un proceso que permanece invariable. Los mtodos antiguos recurran a un sistema de separadores por flotacin. El nuevo mtodo utiliza hidrociclones para separar las partculas de diferentes densidades. Las cscaras y el endospermo, las partculas ms pesadas, se descargan del fondo del tubo de hidrocicln y el germen, que es ms ligero, se extrae de la parte superior del vrtex. El mtodo de cicln, para la recuperacin del germen, tiene varias ventajas sobre el mtodo de flotacin. El equipo ocupa menos espacio y su mantenimiento es menos costoso y adems puede recuperarse un germen ms limpio. El germen recuperado, libre de almidn y secado en un secador tubular rotatorio de vapor est listo para la recuperacin y refinacin del aceite. Molienda.- Despus de separar el germen, el endospermo coriceo y las cscaras se muelen para liberar el resto del almidn. Los primeros molinos de piedra, hechos de piedra caliza dura impregnada con slice, han sido reemplazados por molinos de atricin o de impacto. El molino de atricin, el Refinador de Bauer de Doble Disco Revolvente, utiliza la rotacin encontrada de discos estriados, en donde cada disco est accionado por su propio motor.

El mtodo alterno, molienda de impacto, casi siempre se verifica en un molino de impacto Entoleter. El material que va a molerse entra al rotor de la mquina que est girando y es arrojado con gran fuerza contra los impactores en la periferia del rotor y tambin contra un impactor estacionario. Estos molinos de atricin y de impacto liberan fcilmente el almidn. La pasta molida resultante que contiene almidn, gluten y cscara, se hace pasar a travs de una serie de carretes con tamices de 18 a 20 mallas, en donde las cscaras y fibras ms gruesas se eliminan. El lavado prolijo elimina ms almidn de las fibras que se han separado. Las fibras finas se separan de la pasta de almidn y gluten por medio de grasa de nylon ajustada sobre agitadores giratorios. Las fracciones de fibra se envan entonces al procesamiento de forraje donde lo mismo que el agua de maceracin, la harina de germen y el gluten se mezclan y se secan. Separacin del gluten del almidn.- La pasta de almidn que contiene del 5 al 8% de gluten se hace pasar a travs de centrfugas de alta velocidad como la centrfuga Merco. Primero se separa el gluten de buena calidad del almidn y se concentra en otra centrfuga. A continuacin se filtra y se seca en secadores rotatorios e instantneos. Este gluten llega a ser uno de los principales componentes de los productos alimenticios. El almidn de la primera centrifugacin todava contiene del 2 al 2.5% de protenas de gluten y se centrifuga an ms con hidrociclones. El equipo de hidrocicln que se usa para la separacin de almidn-gluten consta de varios cientos de pequeos tubos de hidrocicln en una caja con divisiones. Utilizando etapas mltiples de las unidades del hidrocicln y lavado a contracorriente es posible obtener una buena separacin de almidn-gluten. Gran cantidad del agua que queda en la pata de almidn refinado se filtra; sin embargo, toda el agua restante se elimina secando en charolas en hornos o en secadores de tnel, o bien en secadores instantneos. Separacin de la zena.- Otras compaias distintas a los molinos de maz encuentran ventajoso seguir fraccionando la porcin correspondiente al gluten para obtener la importante protena zena . La zena soluble en alcohol (prolamina) est presente en el gluten del maz en proporcin aproximada del 50%; se separa del gluten por extraccin en disolventes y por precipitacin. Su principal uso en la industria alimentaria es como material de recubrimiento protector contra el agua para nueces y dulces. Tambin tiene importancia como aglutinante en la preparacin de medicamentos. Productos de conversin del almidn.- Debido a la naturaleza qumica bsica del almidn, de este pueden obtenerse otros productos por medio de tratamientos qumicos especficos. Jarabes y azcares.- Aproximadamente la mitad del almidn que se produce, se utiliza para convertirse en jarabes y azcares dependiendo de la extensin de la conversin y el grado de pureza deseada. Desgerminacin.- La mayora de los molinos en Estados Unidos de Norteamrica utilizan el desgerminador y separador de hollejo Beall. Esta unidad esencialmente es un dispositivo de atricin que consta de un rotor de hierro colocado en forma de cono, montado sobre una flecha hrizontal en una cavidad cnica. Parte de esta caja est prevista de mallas perforadas y el resto con platos que tienen salientes cnicas en su superficie interrior. El cono, que presenta protrusiones similares en la mayora de su superficie, tambin est diseado para favorecer el movimiento hacia adelante del maz, teniendo algunas secciones diseadas para controlar la velocidad del flujo. El producto sale en dos corrientes, una a travs de las mallas perforadas donde se encuentra el germen desprendido, los hollejos, los finos desgerminados y algo de smola; la otra, que contiene los trozos de mayor tamao que pasan por la placa final.
   

Secado.- El producto desgerminado se seca hasta el 15 al 18% de humedad por medio de secadores rotatorios de tubos con vapor a temperaturas de 60 a 71 C. El material desgerminado seco se enfra por flujo a contracorriente o por flujo transversal giratorio, por gravedad en lumbreras verticales o en enfriadores de tipo de lecho fluido. Molienda y clasificacin.- El producto desgerminado, seco y fro, est listo para reducir gradualmente su tamao alos diversos productos finales por medio de molinos de rodillos corrugados. Durante esta molienda puede separarse algo ms del germen y hollejos del endospermo. Cada etapa de la refinacin implica el uso de un aspirador, un molino de rodillos y un cernidor. El contenido de humedad del material se controla nuevamente para mentener el germen y el hollejo duros y flexibles, lo que permite que el germen se muela en placas a medida que el material pasa entre los rodillos. Al mismo tiempo, el hollejo se desprende para su eliminacin psoterior. Los fragmentos del germen, hollejo y endospermo se separan por medio de cernidores, aspiradoras, mesas de separacin por gravedad especfica, o purificadores. El cernido es una operacin importante y tambin se llama gradacin o clasificacin, dependiendo del medio que se utilice y del propsito a que se destine el producto final. El cernido consiste en separar por tamao la partcula sobre la malla; la clasificacin es una separacin gruesa y la gradacin es la separacin de un solo material en dos o ms grupos; tambin pueden eliminarse los fragmentos de hollejo de una harina de maz. Las aspiradoras se emplean para separar y recuperar los fragmentos de hollejos de la corriente del molino. Los purificadores separan pequeos fragmentos de hollejo y germen del material del endospermo y tambin gradan las fracciones de este segn su tamao de partcula. Los productos finales se clasifican como gruesos, de tamao regular, smola gruesa, smola fina, smola en polvo, harina gruesa y 100% de harina fina, todos ellos graduados y controlados por tamao de partculas. Mtodo de desgerminacin en seco..- El adelanto ms reciente en la industria molinera del maz es la introduccin del equipo para desgerminacin en seco. Este nuevo mtodo utiliza la necesidad de secar, ya que no se requiere templar con hunedad. Los granos de maz se sujetan al impacto repetido de aspas que los golpean y de un cilindro con un resorte de almbre de acero. Los finos y las partes del hollejo, germen y granos rotos, a medida que pasan a travs de la malla de alambre se eliminan, ya sea por gravedad o por aspiracin a travs de la salida en el fondo, mientras que el resto del grano sale a travs de otra abertura cnica que va desde el fondo hasta el cilindro de malla de alambre. Del desgerminador, el material se mueve mediante un elevador de presin hasta un separador neumtico de grano y un limpiador, en donde se eliminan los finos desgerminados que se mandan a un colector de cicln para su separacin. El material contina pasando a los cernidores, separadores, rodillos y graduadores, lo mismo que en las etapas del mtodo de templado. 8.- Valor nutritivo del maz La importancia de los cereales en la nutricin de millones de personas de todo el mundo es ampliamente reconocida. Debido a su ingesta relativamente elevada en los pases en desarrollo, no se les puede considerar slo una fuente de energa, sino que adems suministran cantidades notables de protenas. Los granos de cereal tienen una baja concentracin de protenas y la calidad de stas se halla limitada por la deficiencia de algunos aminocidos esenciales, sobre todo lisina. Un hecho mucho menos conocido es que algunos cereales contienen un exceso de ciertos aminocidos esenciales que influyen en la eficiencia de la asimilacin de las protenas. Ejemplo clsico de ello es el maz, pues otros cereales presentan limitaciones iguales, pero menos evidentes. Numerosos investigadores han analizado las causas de la baja calidad de las protenas del maz, y entre los primeros estudios estuvieron los de Mitchell y Smuts (1932), quienes consiguieron mejoras notorias en el crecimiento humano al complementar dietas de protenas de maz al 8% con un 0.25% de lisina. Estos resultados han sido confirmados a lo largo del tiempo por otros autores, en tanto que otros han mostrado que al agregar lisina al maz slo mejora levemente la

calidad de las protenas. Esta diferencia de resultados se puede explicar por el distinto contenido de lisina de las diferentes variedades de maz. Segn algunos investigadores es el triptofano, no la lisina, el principal aminocido limitante de las protenas del maz, lo cual puede ser cierto en el caso de algunas variedades con una concentracin elevada de lisina o para productos de maz que hayan sido sometidos a algn tipo de elaboracin. Todos los investigadores han coincidido, en cambio, en que la adicin simultnea de lisina y triptofano mejora considerablemente la calidad de las protenas del maz, como se ha demostrado experimentalmente con animales. La mejora de calidad obtenida a raz de la adicin de lisina y triptofano ha sido pequea en algunos estudios y ms elevada en otros, tras la adicin de otros aminocidos. Al parecer, el aminocido limitante de las protenas de ms importancia, despus de la lisina y del triptofano, es la isoleucina, segn se ha determinado en experimentos de alimentacin animal. La mayora de los investigadores que han indicado esos resultados sealan que el efecto de la adicin de isoleucina se debe a un exceso de leucina que obstaculiza la absorcin y la utilizacin de la isoleucina. Se ha informado que la elevada ingesta de leucina consumida con las protenas del maz aumenta las necesidades de niacina y que este aminocido podra ser parcialmente, el causante de la pelagra. Cuando se ha observado una respuesta a la adicin de treonina, se ha interpretado como un efecto de este aminocido para corregir los desequilibrios de aminocidos ocasionados por la adicin de metionina. Cabe atribuir una funcin similar a la isoleucina en los casos en que su adicin ha dado lugar a una mejora de los resultados. Se igual modo, la adicin de valina, que hace disminuir la calidad de las protenas, se puede contrarrestar aadiendo isoleucina o treonina. La isoleucina parece ser, en cualquier caso, ms eficaz que la treonina, pues produce resultados ms coherentes, los que quiz se deban a que el maz no es deficiente ni en isoleucina ni en treonina; sin embargo, algunas muestras pueden contener cantidades mayores de leucina, metionona y valina, y necesitan que se les agregue isoleucina y treonina, adems de lisina y triptfano, para mejorar la calidad de las protenas. Sea como fuere, la adicin de 0.3% de L-lisina y de 0.1% de L-triptfano aumenta fcilmente la calidad de las protenas del maz en un 150%. Muchos de los efectos de los aminocidos limitantes sobre las protenas del maz varan segn el nivel de protenas del maz. El contenido de protenas del maz es un rasgo gentico en el que influye el abono nitrogenedo. El aumento del contenido de protenas observado guarda estrecha correlacin con la zena, o protena soluble en alcohol, que es baja en lisina y triptfano y contiene cantidades excesivas de leucina. Adems, se ha hallado una correlacin entre el contenido de protenas y la zena del maz. Utilizando distintas especies de animales, diversos investigadores han llegado a la conclusin de que la calidad de las protenas del maz con bajo contenido de protenas es superior a la del maz con alto contenido, si las protenas de las dietas examinadas son las mismas; por otro lado, comparando pesos iguales, con elevado contenido de protenas tiene una calidad de stas ligeramente superior a la del maz con bajo contenido de protenas. En consecuencia, el nivel de protenas de la dieta influye en la respuesta observada a una dieta suplementada con aminocidos como lisina y triptfano, pero tambin a dietas complementadas con otros elementos, como isoleucina y treonona. 9.- La utilizacin del maz Entre la diferentes especies de plantas cultivadas, tiles al hombre, tres son altamente importantes por su rea mundial cultivada y volumen de produccin: trigo, arroz y maz. El Centro Internacional del Maz y Trigo (CIMMYT) inform en 1984, que la produccin de maz promedio anual, el los aos 1980-1982, alcanz un volumen mundial de 380 millones de toneladas, producidas en 122 millones de hectreas de tierra que represent el 11.4% del rea total mundial cultivada. TABLA I Ton maz Total Ton Pases (millones) % (millones) % En desarrollo

Ganadera 64.6 17 Humano 76.0 20 140.6 37 Desarrollados Ganadera 212.8 56 Humano 26.6 7 239.4 63 Suma 380.0 100 380.0 100 El uso del maz como alimento en los pases en desarrollo y en los desarrollados (CIMMYT,1984) El maz tiene mltiples usos que se pueden agrupar en los siguientes apartados: 1.- Grano Alimentacin humana Alimentacin del ganado Materia prima en la industria Semilla 2.- Planta Forraje verde Ensilado Rastrojo, forraje tosco Materia orgnica del suelo 3.- Mazorca Elote- alimento humano Forraje tosco Olote (combustible) En el ao 1984, se estim la poblacin en 4.800 millones de habitantes. La produccin de 380 millones de toneladas de maz, indica un promedio per cpita de 79 Kg por ao. Los pases que ms consumen maz son los pases desarrollados , maz transformado en huevo, carne, leche y derivados, y productos de la industria.
 

En varios pases como Mxico, tienen escaso uso ganadero. El maz se aprovecha directamente como alimento humano (tortillas, bollos, arepa, elote, etc), o como materia prima en la industria alimentaria (harina, maicena, aceite, mieles, etc) e industria diversa. El maz es materia prima en la industria bsica, para producir artculos que son utilizados como insumos de la industria complementaria o como productos para consumo final, como por ejemplo, fbricas de harina nixtamilizada y fbricas de tortillas). Se estiman ms de 800 artculos, que utiliza la humanidad, en los cuales interviene el maz. A continuacin se exponen los productos de la industria bsica del maz:

ALMIDN

Usos industriales

Abrasivos para papel y textiles Adhesivos Bateras, pilas secas Briquetas Cermica Detergentes Recubrimientos para madera Colorantes Crayones y gises Agentes diluyentes Hilo quirrgico Fibra de vidrio Insecticidas Lubricantes Pinturas FCULA

Usos industriales

Fotografas y pelculas Plsticos Triplay Terminados de textiles

Neumticos

Alimentos, cosmticos y medicinas

Antibiticos Aspirina Alimentos para nios Pastelera Bebidas Goma de mascar Bebidas de chocolate Confitera Cosmticos Postres Drogas y productos farmaceticos Salsas y aderezos Mostaza preparada Jabones y limpiadores Sopas Azcar

DEXTRINA

Usos industriales

Adhesivos Briquetas Velas Cermica Productos de corcho Crayones y gises Tinturas Sobres Cohetes Tintas de impresin Insecticidas Aisladores, fibra de vidrio Etiquetas Cuero Linleo Cerillos Pinturas Papel y productos de papel Moldes de plstico Triplay Papel lija Zapatos y grasas de zapatos Compuestos para plateado

Jabones Popotes Acabado y estampado de textiles Cordel, camo Papel tapiz Persianas y tela de persianas MIEL

y y

Jarabes Usos industriales

Adhesivos Compuestos qumicos Tintas Explosivos Curtido de pieles Plateado de metales Papel Grasa de zapatos Terminado de textiles Tabaco, productos de tabaco

y y

Lquidos o en polvo Alimentos y medicinas

Alimentos para nios Pastelera Cerveza Bebidas cabonatadas

Salsas de tomate y chile Cereales preparados Quesos procesados Goma de mascar Leche condensada Confitera Licores Postres Huevos congelados y deshidratados Saborizantes Betunes para pasteles Jugos y compotas de fruta Frutas enlatadas y congeladas Bebidas de frutas Helados y nieves Jaleas, mermeladas y conservas Malteadas Malvaviscos Embutidos y carnes procesadas Harinas preparadas Mantequilla de cachuate Pepinillos Aderezos para ensaladas Salsas Mariscos congelados

Jarabes alimenticios y medicinales Sopas deshidratadas Vinagres FRUCTOSA

y
Pastelera

Alimentos

Jugos enlatados Condimentos Confitera Frutas enlatadas Postres congelados Jaleas, mermeladas, conservas Refrescos embotellados Vinos MALTO-DEXTRINA

Alimentos

Preparados en polvo para bebidas, pastelera y salsas Condimentos Alimentos deshidratados Sopas deshidratadas T instantneo Alimentos instantneos Edulcorantes Malvaviscos
 

Alimentos chatarra y botanas DEXTROSA

Usos industriales

cidos comerciales Adhesivos Compuestos qumicos orgnicos Tinturas Productos para soldar y galvanizar Enzimas Explosivos Productos para fermentacin Curtido de pieles Fabricacin de papel Rayn Hules de proceso fro Acabado y estampado de textiles

Alimentos y medicinas

Antibiticos Alimentos para nios Repostera Frutas enlatadas Cerveza Edulcorantes Goma de mascar Productos de chocolate

Jugo de ctricos Licores, brandy Crema congelada Productos lcteos Pasteles y levadura Preparados dietticos Medicinas (fermentacin) Huevos congelados y deshidratadso Pescados encurtidos Extractos de sabores cidos ctricos Jugos de frutas Frutas en lata, cristalizadas, congeladas Gelatinas Nieve y helados Mermeladas, jalea, conservas cido lctico Productos de carne: tocino, jamn y salchichas Medicamentos: inyecciones intravenosas, cpsulas, pastillas Manteqilla de cacahuate Polvos y harinas para alimentos preparados Sazonadores Jarabes Salsas Sorbitol

Sopas deshidratadas Especias, mostaza Vinagre Vino ETANOL Bebidas alcohlicas Alcohol industrializado Aditivos para gasolina Combustibles para automviles y camiones Productos de tenera HIDROL (Melaza) cidos orgnicos Solventes orgnicos Tabaco Alimentos para ganado Curtido de pieles SOLUBLES

Excipiente

Antibiticos Soluciones qumicas Soluciones farmaceticas Levaduras GLUTEN Y CASCARILLA

Piensos y forrajes

Subproductos del aceite de maz

Azcar Alimento de germen de maz Melaza de azcar de maz Extractos condensados Excipientes fermentados

Otros usos

Aminocidos Limpiadores de piel Productos proticos GERMEN

y y

Aceites Alimentos y medicinas

Excipientes para vitaminas y cpsulas Aceite de cocina Margarina Mayonesa Papas fritas Aderezos de ensaladas

Salsas, condimentos Mantecas vegetales Sopas

y y

Aceites y cidos grasos Usos industriales

Productos qumicos Insecticidas Pintura y barniz Sustituto de hule Recubrimientos anticorrosivos Jabn Aceite soluble para pieles Textiles

10.- El maz en la alimentacin humana El inters del maz en la alimentacin humana, adems de ir unido a tradiciones y costumbres locales, se basa en cualidades alimenticias, culinarias y gastronmicas, sin nombrar las de economa, que lo hacen en extensas zonas del mundo y algunos paises, el alimento humano ms importante. Antes del descubrimiento de Amrica, el maz era la base de la alimentacin de muchas comunidades indgenas en aquel continente. Los incas del Per producan 24 razas de maz adaptadas a distintos usos alimentarios. Los aztecas lo cultivaban con el mismo fin y lo consuman con el frijol para reforzar su dieta. Puede decirse que el maz ha sido y es el componente principal de la cocina latinoamericana. La escasez de gluten en el grano hace de su harina una materia poco panificable. El pan de maz se desmenuza con facilidad y no se puede cocer en hogazas como el pan de trigo. Sin embargo, con su harina y con el producto de la molienda del grano despus de cocerlo en agua previamente adicionada con cal viva o apagada, se elaboran tortillas de gran aceptacin y excelentes condiciones para su consumo en mltiples formas. La coccin del grano en agua de cal facilita en su molienda superior el aglutinado de las partculas de la harina de maz entre s y la formacin de una pasta dotada de consistencia y flexibilidad (correa), que proporcionan a las tortillas de buena calidad su textura caracterstica. Al proceso de transformacin del grano de maz en la tpica tortilla, con el intermedio de la coccin del grano en agua de cal y su molienda se le llama en Mxico nixtamalizacin . La masa de harina de maz previamente cocido con agua de cal, se le conoce con el nombre de nixtamal y se muele en molinos sencillos, de los que en 1976 se censaron en Mxico unos 20.000. El proceso industrial se inicia con la limpia del grano de maz cernindolo en cribas o harneros. Luego se cuece a altas temperaturas (90 a 93 C) y despus de tenerlo en reposo, una vez cocido, se lava con agua para quitarle la cal en exceso. La molienda se hace en molinos, que suelen emplear piedras volcnicas como elemento de trabajo.
     

En la actualidad, esta importante industria se est modernizando en Mxico con la sustitucin de las primitivas tinas de coccin por cocederos industriales de flujo continuo, y la introduccin de tcnicas industriales para el molido, secado y envasado de la harina. Las modernas fbricas de harina de maz en Mxico, tienen capacidad para elaborar hasta 15 y ms toneladas de grano por hora, lo que representa una productividad un 350% mayor que la de los mayores molinos de nixtamal. La industrializacin de la molienda hmeda del grano de maz est llevando a la obtencin de una serie de productos derivados mediante la utilizacin de procesos continuos e integrados. Entre ellos pueden destacarse: glucosa lquida y slida, colorantes para caramelos y confituras, almidones, dextrina, fcula de maz, miel de maz y aceite refinado. La molienda del grano en seco produce hojuelas de harina de maz, frituras, botanas y aguardientes para fabricacin de bebidas alcohlicas no fermentadas. La transformacin del maz en harinas como materia prima industrial para otros fabricados, mediante proceso industrial, ofrece ventajas importantes en contraste con el proceso tradicional mediante mtodos primitivos de coccin, secado, molido, etc. Pueden sealarse las siguientes ventajas:
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Coccin uniforme del grano, segn sean las caractersticas de este por el sistema de flujo continuo. Mejor gelatinizacin de la glucosa y cocimiento de los aceites a partir de la deshidratacin a alta temperatura.

La molienda en hmedo del grano de maz precisa de un maz libre de materias extraas, con bajo contenido de humedad, sanidad fsica y altos porcentajes de almidn, aceite y protena. Tambin la molienda en seco requiere un grano sano con una humedad inferior al 15% y un bajo porcentaje de granos de tamao pequeo. Normalmente se prefieren los maces de grano blando cuya harina cuenta con las preferencias del consumidor. Generalmente, se requiere que no haya mezcla de granos de distintos colores: todos blancos o todos amarillos. La mayora de los industriales molineros de maz en seco prefieren un grano semiduro que contenga una elevada proporcin de almidn vtreo. Despus de molido el grano de maz, rinde como media: 3% de aceite, 16% de agua, 26% de sustancias alimenticias bsicas, 55% de almidn. Las tpicas tortillas mexicanas tienen su equivalente en Venezuela en las arepas , panecillos de harina de maz que se comen cocidos o fritos. En algunos pases, los granos sueltos se tuestan y se comen mojados en sopas. Con el maz fermentado se hace la chicha , utilizada de muy diversas fomas, segn costumbres locales en variedades de platos y bebidas. Especialmente en pases fuertes productores de maz, se industrializan en grandes cantidades productos alimenticios a partir del grano, que sustituyen parcialmente, y muchas veces con ventaja, a artculos de primera necesidad firmemente establecidos en el mercado. Este es el caso del edulcorante lquido isoglucosa HFCS (High Fructose Corn Syrup), cuyo consumo por habitante y ao en los Estados Unidos pas del 3% del total de alimentos azucarados consumidos en aquel pas en 1974 a casi el 20% en 1981. La isoglucosa es un jarabe de alto contenido en fructosa, procedente del grano de maz. A partir de la elevacin de precios del azcar convencional en el mercado mundial durante la campaa 1974/75, se consider en USA que la produccin de isoglucosa a partir del maz era rentable. Desde entonces, la isoglucosa obtenida del maz es un serio competidor del azcar de caa y de remolacha en el mercado estadounidense. Adems de isoglucosa, la industria norteamericana produce
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almidn y glucosa, principalmente a partir del maz. De este modo, aprovecha una parte importante de los grandes excedentes de este cereal y se independiza de los movimientos especulativos del mercado mundial del azcar, producto en el que, adems, tiene un dficit crnico. En Europa, por su escasa produccin de maz grano, se vislumbra un porvenir menos prometedor para sus transformados industriales con destino a la alimentacin humana. Una goma llamada Xantham , se obtiene mediante la fermentacin de azcares derivados del almidn del maz. Esta goma tiene un amplio uso industrial como material aglutinante para lquidos. Una de sus aplicaciones en la industria alimentaria consiste en su utilizacin en la fabricacin de salsas para condimentos. Especialmente en Amrica Central hay variedad de frmulas culinarias que utilizan el maz, como base de su elaboracin, desde platos corrientes y econmicos hasta los ms sofisticados, especialidad de una gastronoma exigente y depurada. En algunos lugares, antes de madurar el grano, se recogen las mazorcas incipientes que crecen en las axilas inferiores cuando empiezan a aparecer por su extremo las barbas o sedas. A estas pequeas mazorcas se les llama jilotes o chilotes ; hervidas enteras se comen como si fueran esprragos, condimentadas segn los gustos. Metidas en salmuera se venden tambin y se envasan para su exportacin como maz tierno . La mazorca a la brasa se come en gran cantidad de pases. Para este consumo existen variedades muy apreciadas, algunas de las cuales se cultivan en Per, Bolivia y sur de Argentina. Los tipos llamados Cuzco son famosos por sus grandes granos y zuros pequeos. El maz dulce se vende como verdura fresca, enlatada o congelada para consumo de sus granos. La principal regin productora de maz dulce se encontraba al norte de los Estados Unidos y sur de Canad. Una vez cosechados los granos de esos maces conservan su caracterstico sabor dulce durante poco tiempo. Los azcares se convierten pronto en almidn, sobre todo con las altas temperaturas de regiones ms al Sur. Enfermedades y parsitos atacaban tambin con ms fuerza a este tipo de maces en climas ms clidos, por lo cual su cultivo estaba en Norteamrica, hasta hace algn tiempo restringido prcticamente a las regiones citadas. Pero la obtencin de hbridos adaptados al cultivo en el Sur, la disponibilidad de nuevos insecticidas y fungicidas y la mejora de los mtodos de conservacin y transporte han permitido que el cultivo se extendiera hacia el Sur. El productor y el industrial valoran como ms importante en estos maces su sabor dulce, lo tierno del pericarpio, la madurez y la consistencia o textura del contenido del grano. Cuando el grano se va a envasar (congelado o fresco) su sabor dulce tiene menos importancia, ya que se le puede agregar un edulcorante. En Estados Unidos existe una importante industria de tratamiento y envasado de maz dulce para consumo. Entre los maces duros, el maz reventn se cultiva principalmente para fabricacin de palomitas o rosetas y como materia prima para productos de confitera. Su produccin ms importante se encuentra en los Estados Unidos. La propiedad de expandido por el calor, del grano de este tipo de maz, se da tambin en muchos maces duros y en algunos dentados crneos. Se cree que la facultad de reventar que tienen estos maces est relacionada con la produccin relativa de almidn crneo contenida en el grano. Los granos de almidn se encuentran encajados en un material coloidal elstico y resistente, que a una cierta temperatura revienta y se expande. Una humedad del 14% en el grano es generalmente la ms adecuada para que reviente en las mejores condiciones. Los caracteres ms apreciados en el maz reventn son el grado de expansin al reventar, su suavidad, la ausencia de cscaras, la forma, el color y el sabor del grano. El almidn se obtiene de la industrializacin del grano de maz. En Colombia y en otros lugares se les llama fcula de maz. Sus aplicaciones en la industria de la alimentacin son muy variadas. El almidn de maz entra como parte integrante de pastas y smolas para sopas, mermeladas, confituras, maicena (es un almidn muy puro), goma de mascar, relleno de carnes, fabricacin de salchichas, espesado de zumos de frutas, refrescos, cervezas, licores, etc.
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El aceite de maz es un subproducto derivado de la industria del almidn. Casi todo el aceite est en el germen de la semilla. El aceite refinado de la semilla de maz tiene un elevado valor nutritivo y es de fcil digestin. Adems, la investigacin mdica sobre la influencia de las grasas saturadas sobre el colesterol, sita al aceite de germen de maz en una posicin ventajosa respecto a otros aceites vegetales en este aspecto. El aceite de maz se emplea tambin para la fabricacin de productos de panadera, mayonesa, margarina, etc.