Sunteți pe pagina 1din 5

4.

TEHNOLOGIA CONSERVELOR DE PETE OCEANIC

n urma analizei acizilor grai nesaturai din diferite specii de peti s-a evideniat faptul c petii oceanici, n special stavridul i macroul se caracterizeaz printr-un coninut ridicat de acizi eicosapentaenoic i docosahexaenoic (acizi -3) cu efecte biologice marcante n special n prevenirea bolilor cardiovasculare. Tehnologia de obinere a conservelor din pete oceanic urmrete meninerea valorii biologice prin o serie de msuri: * lichidul de umplere este un amestec de extract concentrat din capete de pete i ulei comestibil amestecat. Extractul concentrat din capete de pete este bogat n acizi grai polinesaturai de origine vegetal, prin combinarea uleiului de soia i de floarea soarelui. Se realizeaz, ca urmare, un produs optimizat n acizi grai polinesaturai; * * se mbuntete net gustul prin adugarea de 0,4% glutamat monosodic; se mbuntete aroma prin folosirea de uleiuri volatile din plante aromate indigene. Ca urmare, conservele de pete realizate se caracterizeaz printr-o valoare nutritiv ridicat, efecte profilactice i caliti superioare sortimentelor existente n fabricaie. Schema tehnologic cuprinde urmtoarele operaii: Decongelarea brichetelor se face n aer sau ap. Se prefer decongelarea n aer, deoarece se elimin pericolul oxidrii grsimilor din stratul superficial i se reduc pierderile n greutate. Se pot folosi att instalaii care funcioneaz prin imersie, ct i prin pulverizare. Asupra calitii petilor decongelai influeneaz temperatura i circulaia apei, dimensiunile petelui, coninutul de grsime, precum i rezistena pielii la solicitri. Petii mici, congelai n blocuri se decongeleaz n mod mai uniform i mai rapid dect petii mari. Totui ei sufer mai rapid deteriorri mecanice deoarece posed o piele mai delicat. Deosebit de avantajoas este stropirea brichetelor cu ap de la mare nlime, deoarece picturile sau jetul de ap distrug pielea, iar pierderile nregistrate din aceast cauz ajung la cteva procente. n prezent, pentru decongelarea unor cantiti mari de pete se folosesc instalaii continue care realizeaz operaia prin imersie, combinat cu pulverizarea cu ajutorul aspersoarelor. Instalaia se compune dintr-un transportor cu band perforat introdus ntr-o cad de aluminiu, sistemul de pulverizare i sistemul de automatizare. Transportorul are ambele pri

ecranate pentru a preveni cderea materiei prime i este montat nclinat sub un unghi de 6. Apa destinat decongelrii este nclzit ntr-un rezervor metalic i recirculat cu ajutorul unor pompe, la temperatura de 12 16C. n perspectiv se va aplica decongelarea dielectric care asigur o vitez mare de decongelare, o calitate bun a produsului, posibilitatea decongelrii n ambalaj, suprafaa mic ocupat, desfurarea procesului n flux continuu, volum mic de munc, pierderi reduse. Decapitarea i eliminarea aripioarei codale se execut mecanic sau manual. Pentru efectuarea mecanic a operaiei se recomand maina special de decapitat cu reglare hidraulic, utilizabil la o gam mare de peti oceanici: heringi, stavrizi, sardine etc. n cazul stavrizilor mari, cu linia lateral osoas se realizeaz eliminarea prin rzuire cu un dispozitiv cu polizor. Eviscerarea se execut manual, cu cuite bine ascuite, ndeprtndu-se n totalitate viscerele. Concomitent cu eviscerarea se ndeprteaz i eventualele cheaguri de snge. n cazul mainilor de eviscerare se folosesc cuite n form de secer cu o trasare corect a curbelor de profil ale tiului. ntruct, captul din fa al cuitului este teit, el nu taie partea lateral a abdomenului, chiar dac poriunea codal, a petelui, nu este orientat suficient. El trece pn la captul cavitii abdominale i iese prin orificiul anal sau dup el. Pentru aceasta nu se fixeaz rigid partea codal a petelui n organul de transport al mainii. Splarea petelui se face n maini cu tambur. Porionarea se execut cu maina de porionat sau la maini moderne de filetat care execut operaiile de eviscerare i eliminare a coloanei vertebrale, inclusiv porionarea. Deshidratarea se execut cu aburitorul continuu sau n dulapuri de aburire. Timpul de aburire este de 25 35 minute la 95 100C pentru aburitorul cu aciune continu i de 10 12 minute la temperatura de 112C i 3 at, la cele discontinue. Pregtirea lichidului de umplere. Capetele de pete se spal bine i se las la desngerat circa o or n ap cu circulaie continu, pn cnd apa nu se mai nroete. Se fierbe pn sucul scade la jumtate, se filtreaz i se adaug glutamatul monosodic. Pentru a obine 100 l suc se folosesc urmtoarele cantiti: 50 kg capete de pete, 200 l ap, 2 kg sare, 0,400 kg glutamat monosodic. Pentru obinerea uleiului aromatizat, la 10 l ulei comestibil se adaug 10 ml ulei volatil de coriandru, chimion etc. Splarea cutiilor este o operaie obligatorie care se realizeaz nainte de dozarea produsului, n vederea asigurrii unei mai bune conservabiliti. Pentru splarea i sterilizarea recipientelor se folosesc att maini de splat tip jgheab
2

ct i maini rotative. n primul caz se folosete un jgheab nclinat, prevzut pe partea lateral, cu o conduct prin care se barboteaz abur. Cutiile se rostogolesc datorit gravitaiei cu gura spre conducta perforat i sub aciunea aburului se sterilizeaz. Maina rotativ de splat cutii este utilizat n mare msur datorit capacitii mari i eficacitii ridicate a splrii. Este format dintr-un corp de font, prevzut n interior cu un rotor cu bandaje de cauciuc. Peretele interior al mainii are dou ghidaje pentru cutii, distana dintre bandajele de cauciuc ale rotorului i ghidaje fiind egal cu diametrul cutiei. Cutiile circul n poziie vertical, cu gura n jos, apa i aburul fiind barbotate pe parcursul antrenrii cutiei. n unele fabrici se procedeaz la sterilizarea cutiilor cu o soluie de permanganat, dar operaia nu-si gsete justificarea n cazul utilizrii mainii de splat cutii cu barbotare de abur. Marcarea capacelor. n vederea identificrii coninutului ambalajului, capacele cutiilor de conserve se marcheaz prin tanare. nchiderea cutiilor. Etaneitatea cutiei de conserve se realizeaz prin mbinarea crligului corpului cu al cutiei i formarea falului, la maini automate sau semiautomate de nchis. Partea principal a mainilor de nchis o formeaz rolele, fabricate din oel-nichel cementat. nchiderea se realizeaz prin aciunea de presare exercitat de role asupra marginii capacului i a bordurii, n dou etape. n etapa I, rolele de bordurare execut rotunjirea falului, iar n etapa a 2-a rolele de nchidere preseaz falul, dndu-i forma final. Un fal normal are urmtoarele caracteristici principale: grosimea i nlimea falului, adncimea capacului, crligul corpului i al capacului, ngroarea exterioar i scobirea interioar. ngroarea exterioar apare n dreptul lipiturii longitudinale i este considerat locul cel mai sensibil al nchiderii ermetice, datorit faptului c n acest loc, n componena falului intr 7 foi de tabl, fa de 5 ct exist n zona normal. Prin scobitura exterioar se nelege diferena de nlime ce se observ n crligul capacului, pe locul unde lipitura ntr n fal. Pentru a asigura reducerea la minim a procentului de rebuturi este necesar s se execute un control riguros al operaiei de nchidere respectiv a falului. Sterilizarea cutiilor se face cu contrapresiune de aer folosind autoclavul vertical n urmtorul regim:

15 ' - 50' - 15' (2 atm ) 120 C

n afar de autoclavul vertical se poate folosi si autoclavul orizontal, rotoclavul sau autoclavul cu ncrcarea cutiilor in vrac. Depozitarea cutiilor sterilizate. Depozitarea conservelor sterilizate se face n camere cu temperatura cuprins ntre +5 i +18C, uscate i bine ventilate, lipsite de lumin solar. Temperatura ridicat provoac degradarea culorii, gustului, consistenei produsului si reducerea coninutului de vitamine. Temperatura redus frneaz procesele de degradare dar, n cazul n care nghea coninutul, consistena are mult de suferit i exist pericolul ca produsele s se degradeze. Umiditatea relativ a aerului influeneaz n special procesele de coroziune exterioar, care pot deprecia parial sau total recipientul, din care cauz se recomand ca umiditatea relativ s nu depeasc 75 85%. Depozitarea conservelor se poate face n mai multe variante:

n stive, recipientele fiind neetichetate, operaiile de pregtire pentru expediie,

condiionarea recipientelor, etichetarea i ambalarea n ambalaje de expediie urmnd s se fac pe parcurs, n funcie de solicitri. Metoda necesit manoper mult, din care motiv se folosete ocazional; aezarea direct pe palet, manual sau cu o main de paletat, avnd ntre rndurile de cutii foi de carton sau material plastic, rigidizarea fa de palet fcndu-se prin balotare. Paletizarea se poate realiza i mecanizat. Cutiile sunt aduse pe o band de transport n dreptul paletului i se formeaz rndul cu numrul de cutii i un bra mecanic le mpinge de pe band pe palet. Un operator pune apoi o foaie de plastic peste rndul de cutii, dup care un dispozitiv special las paletul n jos pe o distan echivalent cu nlimea unui rnd de cutii. Dup ncrcarea paletului, acesta este balotat. Maina este alimentat cu palei goi de ctre un transportor cu lan sau cu role i n acelai timp evacueaz din main paleii pe care sunt ambalate cutiile. Paletul se mbrac, n mod obinuit, intr-o folie de polietilen contractabil, care confer produselor ambalate protecie mpotriva coroziunii i mpiedic accesul prafului si umezelii, asigurnd un aspect exterior corespunztor; ambalarea n cutii de expediie, urmat de aezarea pe palei, care apoi se stivuiesc cu ajutorul stivuitoarelor. Se folosesc palei cu patru intrri, adic cu posibiliti de ridicare cu ajutorul stivuitoarelor att pe latura mare, cit i pe latura mic. n ultimul timp se caut s se renune la folosirea cutiilor de carton cu ambalaj de expediie, datorit preului lor ridicat si se folosete metoda de ambalare a unui grup de 4 6

(sau chiar mai multe) recipiente n folie de polietilen termocontractibil, folosind n acest scop tunele de contracie; depozitarea recipientelor de sticl n boxpalei sau folosind aceleai lzi palei n care au venit cutiile goale de la fabrica de ambalaje. Boxpaletul are dimensiunile 1240 x 835 x 970 mm i este format dintr-un palet metalic, prevzut cu perei din plas de srm prins la cele patru coluri n fier cornier.