Cuestionario 1.

Qu tipo de almidones son apropiados para engrosar/estabilizar: un pie de limn, una salsa blanca, una mayonesa, una crema pastelera? El almidn entrecruzado es adecuado para estos alimentos ya que es estable a pH extremo, altas concentraciones de azcar y altas temperaturas 2. Cules son los almidones modificados y que propiedades exhiben? Son almidn modificado de alguna manera, con al finalidad de conseguir propiedades tecnolgicas determinadas y por lo tanto son recomendables para productos que han de ser almacenados y/o conservados durante cierto tiempo. Se distinguen a) Modificado Fsicamente: obtenido por tratamiento fsico b) Modificado por va enzimtica: obtenido mediante tratamiento con enzimas de calidad alimenticia, con un contenido de dextrosa equivalente. c) Modificado Qumicamente: obtenido mediante uno o varios tratamientos qumicos. 3. En qu consiste la retrogradacin del almidn y como afecta a los alimentos preparados con almidn? Al enfriar una solucin de almidn se produce la formacin de un precipitado insoluble como consecuencia de la reordenacin de las cadenas lineales de amilosa, mediante nuevos enlaces de hidrogeno, donde la velocidad de formacin se ve disminuida por la estructura ramificada de la amilopectina. Por lo tanto podemos decir que es un gelificacin a baja velocidad. En caso de que la solucin sea muy concentrada, la retrogradacin se produce ms rpido, pero de forma ms desordenada, de modo que queda agua atrapada en los espacios intermedios. 4. Qu caractersticas poseen los almidones resistentes a la digestin en humanos? Qu importancia poseen? El almidn resistente corresponde a una modificacin por tratamiento trmico y conservacin en frio de alimentos. Se define como la suma de almidn y productos de degradacin, estos no son absorbidos por el intestino delgado. Entre los factores intrnsecos que influyen en la digestin de almidn se encuentran: - Grado de masticacin - Tiempo de Trnsito intestinal - Concentracin de Amilasa - pH - Cantidad de Almidn Investigaciones realizadas sobre que papel desempea en el organismo han llegado a la conclusin de que el almidn resistente contribuye a:

Fortalecer la flora intestinal. ayuda a la multiplicacin de las bacterias que habitan el intestino grueso, sobre todo aquellas que intervienen en la digestin y nos protegen de infecciones. Controlar diabetes y padecimientos circulatorios. permite mantener estables los niveles de glucosa (azcar) y colesterol en sangre al impedir su absorcin. Esto evita el deterioro de las vas circulatorias y, a mediano y largo plazo, reduce el riesgo de padecer infarto (muerte de tejido por falta de irrigacin sangunea) en corazn o cerebro. Prevencin del cncer. Durante su paso por el sistema digestivo, el almidn resistente se fermenta ligeramente y estimula la formacin de butirato, sustancia que, entre otras virtudes, ayuda a mantener en buen estado el recubrimiento del intestino grueso, protegiendo a sus tejidos de sufrir alteraciones que ms adelante pueden derivar en tumores. Mejoramiento del trnsito intestinal. es buena alternativa a la fibra tradicional, no slo porque cumple las mismas funciones, sino porque tiene mayor aceptacin por parte de los comensales (es mucho ms fcil de consumir).

5. Cules son las enzimas que actan sobre el almidn? Cmo se caracteriza su accin? a) -Amilasa: endoenzima que hidroliza los enlaces 1-4 de amilosa y amilopectina, en diferentes puntos dentro del polmero. Como producto se obtienen dextrinas y oligosacridos. Su temperatura ptima es 70C. b) -amilasa: exoenzima que hidroliza los enlaces 1-4, actuando desde los extremos no reductores de la cadena. Como producto de cada corte se obtiene maltosa y dextrina. Su temperatura Optima es 60C. c) -glucosidasa: hidroliza enlaces 1-4 y 1-6, tiene mejor afinidad con cadenas cortas. d) Pululanasa: enzima desramificante, acta sobre los enlaces 1-6 de la amilopectina. 6. En qu consiste el proceso de gelatinizacin y dextrinizacin del almidn? y La gelatinizacin corresponde a un proceso que comienza de forma gradual y se hace efectivo a una temperatura especfica, donde se forma una mezcla de grnulos y fragmentos de almidn hinchado, por agregados de molculas dispersas y amilosa solubilizada. Esta depende de varios factores como: - Agitacin: el batido baja el comienzo de la gelificacin. - Cantidad de agua - Tamao de Partcula - Tipo y Concentracin almidn. y La Dextrinizacin es un proceso en el que se prepara una dextrina de almidn a partir de almidn presente en races o tubrculos, que contienen aproximadamente un 95% de amilopectina en base seca. El almidn se somete a tratamiento con un acido fuerte a temperatura entre 75 y 250 C 7. Cmo se obtienen industrialmente los denominados jarabes de almidn, de glucosa y de fructosa? y Jarabe de Almidn:

y Jarabe de Glucosa: nombre que se le da a una serie de hidrolizados de almidn, que se obtienen mediante hidrlisis acida y/o enzimtica de almidn de maz o trigo. y Jarabe de Fructosa: se obtiene por isomerizacin de la dextrosa presente en el jarabe de glucosa.

8. A qu corresponde el valor DE en los llamados jarabes de almidn o maz? Corresponde al valor de equivalencia en dextrosa (DE) y se relaciona con el nivel de hidrlisis realizado. El jarabe de maz tiene un valor DE de 20 a 91. La hidrlisis es una reaccin qumica que desdobla cadenas largas de polisacridos por la accin del agua para producir cadenas ms pequeas o carbohidratos simples. 9. Cmo se puede determinar la cantidad de almidn en un alimento como harina de trigo? Provocando una reaccin con Lugol, si el resultado es un cambio de color de pardo a azul se concluye la presencia de almidn, dependiendo de la intensidad del color, se establece una relacin proporcional al contenido de este en la muestra.