Sunteți pe pagina 1din 13

Specializarea TPPA II

TEMA DE CASA

Fermentatia citrica

CUPRINS
proces Clasificarea in grupe taxonomice Clasificarea in functie de alte criterii Genuri si specii implicate Caracterizarea grupelor sau a speciilor implicate Caractere morfologice Caractere coloniale Caractere fiziologice Caractere ecologice Biochimismul procesului Faze ale procesului Descrierea procesului Substrate utilizate de microorganisme Tipuri de enzime implicate Cai metabolice implicate Reactii chimice ale procesului Produse secundare rezultate din reactiile procesului Specii de microorganisme participante in fiecare faza a procesului Parametri de caracterizare ai procesului Factori de influenta (factori de mediu, interrelatii intre microorganisme si/sau alte vietuitoare) Tipuri de procese industriale care utilizeaza procesul biologic Manifestare spontana a procesului in natura Implicatii in industria alimentara Implicatii pozitive Utilizarea tehnologica a procesului industria alimentara Ramuri ale industriei alimentare unde este folosit Implicatii negative Alterarea produselor alimentare Grupe de alimente care pot fi alterate Definitia procesului Substante naturale utilizate Agenti (microorganisme) implicati in proces Agenti tipici Clasificarea microorganismelor in functie de implicarea in

Definitia procesului :
Fermentatia citrica este un proces de oxidare complexa, prin care

zaharul(glucoza) este degradata pana la obtinerea de acid citric, ca produs principal si produse secundare(acid gluconic,acid oxalic). Caracteristici : -nutrienti metabolizati(glucoza), -produsi finali ai fermentatiei : produse principale(acid citric) si produse secundare (acid gluconic si acid oxalic) -cantitatea de energie obtinuta- este relativ ridicata -tipuri de fermentatie : dirijata-prin foloeirea microorganismelor selectionate care manifesta o activitate maxima de bioconversie Substante naturale utilizate : zaharul(glucoza) Fermentarea glucozei-este realizata de streptococii lactici si leuconostoci. Ei fermenteaza glucoza disponibila in lapte sau carne,sau cea rezultata din degradarea lactozei din lapte. Fermentatia heterolactica are loc in principal atunci cand cantitatea de glucoza este limitata, calea heterofermentativa find cea a ribulozo-5-fosfatului. Lacobacilii heterofermentativi fermenteaza hexozele pe calea hexozo-monofosfatului intrucat nu au aldolaza si triozo-fosfat-izomeraza, enzime cheie in Calea Embden-Meyerhof-Parnas. Bilantul energetic al acestei cai presupune formarea a 2 moli de ATP/mol glucoza. Din glucoza se pot forma cantitati mici de acetoina si diacetil de catre bacteriile genului Lactococcus. Lactobacillus delbruecki ssp. Bulgaricus pote forma aldehida acetica cu rol in formarea aromei atunci cand raportul aldehida acetica si diacetil este de 2,8.

Agenti implicati in proces :


o Agenti atipici (nespecifici) :majoritatea microorganismelor aerobe metabolizeaza acidul citric prin ciclul Krebs acumularea de acid citric rezulta din metabolismul unor : -mucegaiuri(Ex. Aspergillus niger, Citromices phefferianus, C. Glober) care produc citratsintetaza -drojdia Candida Iypolitica : acumularea de acid citric din metabolizarea parafinelor o Agentii tipici sunt tulpini selectionate ale speciei Aspergillus niger care produc activ citrat sintetaza. Acidul citric se poate obtine cu un bun randament(52g.dm-3) si prin cultivarea drojdiilor cu specia Candida oleophilla, pe medii cu parafine. In conditii normale mucegaiurile nu acumuleaza acizi organici care sunt metabolizati prin ciclul acizilor tricarboxilici (Krebs).Pentru cresterea randamentului in acid citric, cand pentru fermentatie se foloseste ca materie prima melasa, aceasta se trateaza cu ferocianura de potasiu pentru indepartarea prin precipitare a :Mg, Fe, Mn, Zn, Cu, metale care influenteaza acumularea de acid. Ca rezultat al eliminarii acestora, creste activitatea enzimei de condensare, in schimb enzime ale ciclului Krebs: aconitat-hidrataza care necesita fier si izocitrat dehidrogenaza care necesita mangan, in absenta cofactorilor trec in stare inactiva si deci este oprita secventa biochimica de transformare a acidului citric prin ciclul Krebs si astfel aceasta se acumuleaza in mediul de cultura.

Caracterele agentilor de fermentatie citrica :


- sa aibe posibilitatea de a fixa CO2, pe care sa-l lege de acidul oxalacetic sau acidul malic ; -sa fie capabile sa sintetizeze enzima citratsintetaza care duce la sinteza de acid citric. 4

Biochimismul procesului :

Definitie :
Mecanismul desemnat sub denumirea de fermentatie citrica implica oxidarea glucozei si formarea de acid citric sub actiunea citratsintetazei. Caracteristici : -este o oxidare complexa care presupune : -o etapa initiala anaeroba prin care glucoza este metabolizata la acid piruvic cu participarea FAD -acidul piruvic rezultat se comporta diferit :o parte este decarboxilat cu formare de acetilCo-A si o alta parte este carboxilat cu formare de acid oxalil acetic care initiaza apoi ciclul Krebs, prin care acidul oxalilacetic si acetil-coenzima-A, sub actiunea citratsitetazei formeaza acidul citric -acidul citric are rol de represor asupra enzimelor aconitaza si izocitrathidrogenaza care introduc acidul citric in ciclul Krebs

Generalitati : Acidul citric a fost extras pentru prima data din sucul de lamaie in anul 1784 de catre SCHEELE. Acest acid este un component normal al sucului fructelor citrice, ananasului, perelor, smochinelor etc.Acidul citric extras din sucul fructelor citrice poarta

denumirea de acid citric natural,spre deosebire de acidul citric obtinut pe cale de fermentatie. WEHMER a fost primul care a descris acidul citric ca produs al fermentatiei provocate de mucegaiuri.El a descris doua mucegaiuri pe care le-a numit Citromyces pfefferianus si Citromyces glaber si care au fost clasificate de THOM in Penicillium. Mai tarziu VEHMER a constatat foermarea acidului citric si de catre mucegaiurile Penicillium luteum si Mucor piriformis. In 1917, CURRIE a aratat ca acidul citric este produs si de Aspergillus niger. Cercetarile intreprinse mai tarziu au aratat ca exista foarte multe mucegaiuri capabile sa produca acid citric. Unele mucegaiuri dau insa randament mic, altele formeaza produse secundare nedorite,iar altele formeaza colonii nestabile, fapt pentru care nu sunt apte de a fi folosite in industrie. Dintre mucegaiurile care produc acid citric,mai importante sunt: -Genul Penicillium:Penicillium luteum, Penicillium citrinum, Penicillium glaucum, Penicillium arenarum, Penicillium sangiflus. -Genul Aspergillus:Aspergillus niger, Aspergillus awamorii, Aspergilus ventii, Aspergillus glaucs, Aspergillus clavatus, Aspergillus cinnamonseus, Aspergillus fumaricus, Aspergillus aureus Nakasawa. -Genul Mucor :Mucor piriformis, Ustulina vulgaris si alte specii de mucor. Cele mai bune rezultate se obtin cu culturile de Aspergillus niger, deoarece dau randamente mari de acid citric, au propietati biochimice constante si formeaza cantitati neinsemnate de produse secundare.

Producerea industriala a acidului citric :


Prin culturi de suprafata pe medii cu melasa diluata tratata cu ferocianura de potasiu, dupa sterilizare si racire in tava, se inoculeaza cu spori de A.niger .(3-4 g spori/100 m2 suprafata mediu) si fermentarea are loc la 30-35oC. La suprafata se dezvolta o derma cu suprafata cutata prin cresterea aeroba a miceliului(vegetativ si reproducator). Fermentatia Dureaza 6-8 zile cu un randament de conversie a zaharoaei in acid citric de 70-72% (1 m2 suprafata miceliu poate sa produca 500-800 g acid citric in 24 h). Dupa separarea biomasei, aceasta poate fi valorificata ca sursa de enzime/proteine, iar din mediul fermentat prin metode fizico-chimice se separa acidul citric cristalizat.

Importanta fermentatiei citrice : Acidul citric este principalul acid folosit in industria alimentara, pentru fabricarea bauturilor racoritoare, a produselor zaharoase. Este folosit in calitate de conservant al culorii produselor pastrate in stare congelata, are proprietati antioxidante si rol de anticoagulant al sangelui. Citratul de sodiu este recomandat in compozitia detergentilor, inlocuind fosfatii, care prin deversare in ape favorizeaza proliferarea excesiva a algelor. Acidul citric sub forma cristalizata prin incalzire la 170oC se transforma in acid itaconic utilizat la fabricarea rasinilor schimbatoare de ioni.

Fermentatii oxidative diverse :


Prin fermentatii oxidative(aerobe) se mai pot obtine si alti acizi, de exemplu : acidul fumaric cu culturi din g.Aspergillus, Penicillium , important pentru obtinerea aldehidei maleice, materie prima pentru obtinerea rasinilor sintetice. Acidul kojic obtinut prin cultivarea lui Aspergillus oryzae este folosit ca Reactiv in chimia analitica si intra in compozitia unor insecticide. Acidul ustilagic obtinut cu culturi de micromicete ale g.Ustilago este folosit in industria parfumurilor. Este important de subliniat faptul ca faementatiile pot avea loc in mod spontan in condiii naturale, favorizand transformarea compusilor organici din mzteria nevie in compusi mai simpli, accesibili pentru alte grupe de microorganisme, transformari ce permit un circuit natural al carbonului. Majoritatea fermantatiilor descrise stau la baza biotehnologiilor alimentare cand prin utilizarea culturilor starter se obtin produse cu mare valoare economica.

Conditii de fermentatie :
Producerea acidului citric prin fermentatie este determinata de urmatorii factori :proprieetatile biochimice ale microorganismului, raportul intre diferiti componenti ai mediului de cultura(zahar, saruri minerale). pH, temperatura, cantitatea de oxigen, raportul intre volumul si suprafata mediului. 1. Concentratia in zahar.Cele mai bune rezultate se obtin cu solutiile de zahar cu concentratia cuprinsa intre 10-20%. Randamentele cele mai mare se obtin cu zaharoza si fructoza. Uneori glucoza da rezultate tot atat de bune ca si zaharoza. Maltoza da rezultate mai slabe. 2. Compozitia mediului. La obtinerea de randamente mari de acid citric o foarte mare importanta o prezinta compozitia mediului ; un mediu care favorizeaza dezvoltarea optima a mucegaiului produce o cantitate redusa de acid citric, acumularea acidului citric fiind rezultatul unei deficiente ivite in nutritia microorganismului. De exemplu pentru cultivarea mucegaiului Aspergillus niger mediul optim trebuie sa contina la 1000 cm3 urmatoarele substante (in g) : Zaharoza.....................140,00 Azotat de amoniu........2,23 Fosfat dipotasic............1,00 Sulfat de magneziu.......0,23 Iar pentru producerea acidului citric, urmatoarele (in g) : Zaharoza......................120,00-150,00 Azotat de amoniu....... .2,00-2,50 Fosfat dipotasic.............0,75-1,00 Sulfat de magneziu........0,20-0,25 Acumularea de acid citric are loc atunci cand mediul de cultura este deficient in anumite substante nutritive.Felul substantelor deficiente trebuie sa difere, insa, dupa conditiile de cultura si rasele de mucegai folosite. Pe baza cercetarilor efectuate pana in

prezent se poate afirma ca acumularea de acid citric are loc atunci cand mediul este lipsit de cel putin unul din urmatoarele : P,Mn,Fe,Zn si probabil Cu. Unii cercetatori sustin ca zincul accelereaza formarea acidului citric, altii considera ca sarurile de fier si zinc favorizeaza cresterea miceliului si reduc randamentul in acid citric. 3. Reactia mediului.In timpul fermantatiei citrice are loc si formarea de acid oxalic. Raportul dintre acidul citric si acidul oxalic depinde de reactia mediului si de continutul in saruri minerale. Reactia acida favorizeaza obtinerea de randamente mari in acid citric, impiedicand formarea acidului oxalic si a infectarii mediului. Cele mai bune culturi de mucegaiuri, pentru formarea acidului citric, sunt stabile la o aciditate marita a mediului.Valoarea optima a pH-ului, pentru realizarea de culturi stabile si de randamente mari in acid citric, variaza intre 1,6-2,2. Adaugarea de carbonat de calciu, pentru neutralizarea acizilor formati in timpul fermentatiei, este de prisos intrucat in acest fel se favorizeaza infectarea mediului, in timp ce absenta lui determina randamente ridicate in acid citric si scurteaza durata de fermentare. 4. Cantitatea de oxigen.Alimentarea cu aer nu trebuie sa fie prea pronuntata deoarece reduce randamentul in acid citric.Pe de alta parte o cantitate insuficienta de aer de asemenea este nefavorabila.Cantitea optima de aer trebuie stabilita pentru fiecare aparat in parte. 5. Raportul intre volumul si suprafata solutiei de fermentare.Acest raport variaza intre 1,22 si 1,83. Astfel pentru raportul de 1,22 randamentul in acid citric este de 49,0% ; pe masura ce raportul creste, randamentul in acid citric scade. Temperatura.Temperatura optima se stabileste dupa proprietatile microorganismului si conditiile de fermentare. De obicei se folosesc temperaturi intre 2532oC. DOELGER si PRESCOOT considera optima temperatura de 26-28oC. Ei au aratat ca formarea acidului citric creste cu ridicarea temperaturii, de la 8 la 28oC si ca peste 30oC, formarea acidului citric scade in timp ce continutul in acid oxalic creste. 6. Durata fermentatiei.La producerea acidului citric in chiuvete putin adanci, fermentatia se termina de obicei dupa 7-10 zile. Randamentul maxim de 90,7%, in acid citric, calculat la zaharul consumat, a fost obtinut cu glucoza.

Metoda culturilor in adancime :


WEHMER a incercat sa obtina acid citric pe mediu cu zaharoza si creta, prin care trecea un curent de aer steril ; acidul citric se acumula sub forma de citrat de calciu, dar formarea lui era slaba. Diferitele culturi de mucegaiuri se deosebesc foarte mult prin capacitatea lor de a forma acid citric, in culturile de adancime.PERLMAN a stabilit, prin experimentarea a 70 de culturi diferite de Aspergillus niger, pe 5 medii diferite, capacitatea de formare a acidului citric.Rezultatele obtinute subliniaza necesitatea unei alegeri ingrijite a culturilor. PERLMAN a stabilit ca, pentru producerea acidului citric este preferabil sa se foloseasca spori tineri si ca temperatura de pastrare a sporilor pe agar inclinat are ao mare influenta asupra capacitatii lor de a forma acid citric. SHU si JOHNSON au studiat influenta pe care o are compozitia mediului asupra formarii sporilor.Concentratiile crescande in zinc, azotat de amoniu si monosulfat de potasiu duc la scaderea sporularii. Daca in mediul purificat, care contine agar, zaharoza si saruri minerale se adauga saruri de zinc sau de mangan, atunci sporii formati dau randamente scazute in acid citric. Temperatura are de asemenea un rol important in formarea si acumularea acidului citric. In general majoritatea culturilor formeaza acid citric mai mult la temperatura de 26-30oC. Este posibila scaderea concentratiei de acid citric, la probele care inainte de a fi tinute la termostat erau pastrate la o temperatura scazuta.

10

Mecanismul chimic al formarii acidului citric :


Factori de influenta :

Factori biologici : -Echipamentul enzimatic al agentilor de bioconversie -Starea fiziologica a agentilor de bioconversie Factori de mediu : -Prezenta oxigenului molecular(conditii de aerobioza/anaerobioza) -Tipul si concentratia substratului -Temperatura optima 35-36oC
-Surse de azot-reactia de formarea acidului citric de catre mucegaiuri este stimulata de medii bogate in azot -Conditii de pH=2-3,3

11

Implicatii in industria alimentara : -obtinerea pe cale industriala a acidului citric-se utilizeaza culturi de mucegaiuri la
suprafata -acid citric -se recupereaza sub forma de citrat de calciu -este utilizat ca acidifiant Primele incercari de fabricare industriala a acidului citric au fost facute in Germania, la inceputul secolului al XX-lea. Ca materie rima se foloseste melasa de sfecla de zahar si melasa detrestie de zahar. Cele mai bune rezultate s-au obtinut cu melasa de sfecla de zahar, care nu contine mai mult de 0,1-0,2% monofosfat de potasiu. Cand concentratia in fosfat de potasiu se mareste pana la 0,1%, randamentul scade de cateva ori. Este de asemenea necesar ca mediul sa fie lipsit de ioni metalici. Pentru reducerea continutului in ioni metalici, melasa trebuie tratata cu ferocianura de potasiu.

12

BIBLIOGRAFIA
Dan V, Microbiologia Alimentelor, Editura Alma, 2001, pag 183-184 Nicolescu C, Microbiologia produselor de origine animala, Editura Biblioteca Targoviste, 2005, pag 49-50 Motoc D, Microbiologie Industriala, Editura Tehnica Bucuresti, 1962, pag 345-354

13