Academia de Studii Economice Facultatea de Comer

Analiza calit ii senzoriale a sucului natural de portocale

Prof. coordonator: Popescu Dorin Vicen iu

Stancu Andreea Soroiu Mihai Grupa 331, seria C, an II

Bucure ti, 2012

Cuprins Introducere referin e cu caracter general/particular 1. Caracterizarea general a sucului natural de portocale 1.1 Clasificare 1.2 Caracteristici de calitate 2. Selectarea i descrierea caracateristicilor de calitate a sucului natural de portocale 2.1 Alegerea a dou m rci din produs i prezentarea unor date reprezentative despre acestea 2.2 Selectarea celor mai reprezentative cinci caracteristici senzoriale ale produsului n vederea realiz rii analizei 2.3 Descrierea pe baza observa iilor personale a fiec rei caracteristic sucului natural de portocale 3. Analiza calit ii senzoriale a produsului comparativ pe cele dou m rci prin metoda punctajului 3.1 Stabilirea schemei de analiz prin punctaj 3.2 Completarea fi elor individuale de analiz senzorial de fiecare membru al echipei pentru fiecare marc 3.3 Completarea fi ei centralizatoare de analiz senzorial de c tre fiecare echip pentru fiecare marc 4. Concluzii 5. Bibliografie 6. Anexe senzorial a

Introducere

Sucurile naturale ob inute din diverse fructe i legume sunt un adev rat tonifiant al organismului i o surs sigur de vitamine i minerale, ajutnd la detoxifierea organismului i la cur area acestuia de toxine. Portocala, de exemplu este unul dintre cele mai populare fructe ale Planetei, iar sucul de portocale este cel mai cunoscut produs din categoria sucurilor de fructe. Astfel principala motivatie pentru care am ales sucul natural de portocale este reprezentata de multitudinea de benieficii pe care acesta le are asupra organismului. Fiind cel mai cunoscut sortiment de suc, sucul natural de portocale se regaseste in gama multor producatorilor de sucuri.Astfel pentru a obtine o imagine cat mai realaista a produsului ales, pe piata, am ales doua marci de scuri , respectiva Granini si Cappy, pentru pentru a determina cu exactitate nivelul calitativ la care se situeaz neajusurile acestuia. Asadar prin intermediul acestei lucrari ne propunem sa analizam calitatiile senzoriale alea sucului natural de portocale pe baza comparatiei intre cele doua marci alease, Granini si Cappy pentru ca in final sa putem aprecia care din acestea are o calitate mai buna. i beneficiile i

Caracterizarea general a sucului natural de portocale

Sucurile de fructe sunt acele b uturi ob inute din diferite specii de fructe, coapte i s n toase, printr-un procedeu mecanic (presare, centrifugare) sau prin difuzie i care sunt conservate prin diferite procedee (concentrare, conservare chimic i pasteurizare). Sucurile sunt lichide care se consum pentru potolirea setei i totodat au efectul de a produce o r corire care combate senza ia de c ldur . Sunt produse la care precipitatul component l reprezint apa, care pentru a fi mai agreabil impregnate cu dioxid de carbon. Portocala poate fi consumata ca atare sau sub forma de suc. S-a dovedit ca este un bun remineralizant si revitalizant al organismului, recomandat tuturor categoriilor de varsta, copiilor in crestere, varstnicilor dar si anemicilor, bolnavilor cu stari febrile, convalescentilor. Portocalele nu ar trebui sa lipseasca din meniul zilnic, mai ales perioadele reci ale anului cand organismul are nevoie de protectie. Vitamina C, care reprezinta 75% din totalul de vitamine pe care le contine o portocala, combate raceala, gripa, guturaiul. Portocala mai contine calciu, fier, fosfor, potasiu, vitamina B6, acid folic, acid pantotenic, vitaminele B1, B2 si B3. Fructul contine zaharuri in proportie de 10%, iar fibrele alimentare din compozitie ajuta organismul sa digere mai bine alimentele. Calciul din portocale este integral asimilat de organism, datorita fosforului care permite fixarea lui. Datorita potasiului pe care-l are in compozitie, portocala este un detoxifiant excelent care curata organismul in profunzime, debarasandu-l de toxine si deseuri care, de cele mai multe ori, sunt cauza starii de oboseala, cel mai adesea nejustificata. Sucul de portocale se recomanda atat persoanelor sanatoase, cat si celor suferinde, mai ales hepaticilor, persoanelor cu sangele mai gros, cu tromboza, cu colesterolul crescut, celor care sufera de constipatie, impotriva durerilor de cap si a migrenelor. In caz de oboseala, sucul de portocale are efect energizant pe termen lung, asa ca persoanele care depun efort fizic sau intelectual intens nu au nevoie de alte stimulente, i r coritoare se amestec cu i cel mai adesea sunt substan e care i imprim gust i arom pl cut , culoare frumoas

cum ar fi cafeaua sau bauturile energizante daca zilnic consuma unul sau doua pahare de suc de portocale. Sucul de portocale se recomanda si celor mici deoarece, fiind foarte bogat in vitamine si minerale, ajuta la cresterea si dezvoltarea normala a copilului. Pentru ca este foarte bine asimilat de organism, sucul de portocale normalizeaza digestia, motiv pentru care ar trebui sa fie consumat zilnic de persoanele care sufera de constipatie. Consumul de suc de portocale amestecat cu un varf de sare si o lingura de miere este un remediu eficient in cazul tuberculozei, astmului, raceala obisnuita, bronsite si alte stari de tuse asociate cu expectorare dificila. Datorita actiunii sale saline din plamani, expectorarea se va face mai usor, iar protectia impotriva unei reinfectari va fi mai mare.

Clasificarea sucului de portocale se face dup : 1. Con inutul de suc natural: y y 100% ob inut din suc concentrat de portocale Mai pu in de 100% - cu adaos de ap Sucuri limpezi - prezint presare. y Sucurile cu pulp (crenogenatele i nectarele) care se ob in prin m run irea fin a pulpei fructelor i se prezint sub forma unor creme omogenizate. Nectarele sunt mai fluide i provin din diluarea cremelor cu sirop de zah r. 3. Dup adaosul de zah r: y y Cu adaos de zah r; F r adaos de zah r un grad ridicat de transparen ob inute n urma

2. Dup aspect: y opera iilor de limpezire, centrifugare i filtrare a sucurile brute extrase prin

Caracteristicile de calitate ale sucurilor de portocale: I. Propiet i organoleptice: y y y Aspect: lichid, uniform, omogen (f r pulp ), opac; Culoare: uniform , apropiat de culoarea pulpei fructului; Miros: bine precizat, caracateristic mirosului natural de portocala, f r miros str in; y y y II. Gust: pl cut, specific portocalei, f r gust str in. Corpuri str ine: lips . Densitate: f r aspect gelatinos, dar nici apos.

Propiet i fizice i chimice la 100g de fruct: y y y y y y y y y y Ap 87.6% Proteine 0.7% Gr simi 0.2% Minerale 0.3% Fibre 0.3% Carbohidra i 10.9% Calciu 26 mg Fosfor 20 mg Fier 0.3 mg Vitamina C 30 mg

III.

Propriet i microbiologice: Nu se admit semne de alterare microbian (mucegai sau fermentare). Se admit bacterii coliforme, la 1 l, max. 100 i num rul total de germeni aerobi mezofili, la 1 ml, max. 300.

2.Selectarea i descrierea caracteristicilor senzoriale ale sucului natural de portocale

2.1 Alegerea a dou m rci i prezentarea unor date reprezentative ale acestora
Pentru analiza calit ii senzoriale a sucului de portocale am ales dou ob inut din suc de portocale concentrat, f r adaos de zah r. m rci

reprezentative : Granini si Cappy. Ca produs de analizat am optat pentru 100% suc de portocale,

Granini Intre toate brandurile de soft drinks, Granini ofera cea mai plina de fructe experienta in toate categoriile in care activeaza, Granini ofera gustul autentic, natural al fructelor, Granini ofera tot ce este mai bun din fructe Granini este un brand nemtesc ce a luat nastere in 1964 si care trei ani mai tarziu este a fost detinut de Melitta Group. In 1981 Granini ajunge sa fie distribuit in 24 de tari ca Austria, Polonia, Ungaria, Spania, Germania, urmand ca in 2002 produsele Granini sa fie distribuite in 58 de tari. In 1944 Eckes compania numarul unu de sucuri naturale din Europa cumpara brandul Granini. In 2006 Eckes dezviolta marca Granini si in Romania. De-a lungul istoriei sale brandul Granini a dat nastere multor sortimente de sucuri de fructe ajungand la o gama larga de produse printre care se regasesc sucuri de portocale, mere, piersci, grapefruit, coacaze, visine sau struguri rosii, sau diverse combinatii ca sucul mere si coacaze, portocale si mango sau grapefruit roz si zmeura. Aceste sortimente sunt disponibile si in Romania, insa in tari precum Spania sau Germania Granini ofera consumatorilor si sucuri de ananas, banane, pepene galben, mixuri de fructe exotice sau Granini Rosii Mediteraneene si Granini Amestec de Legume Mediteraneene.

Cappy

Povestea sucurilor Cappy face parte din bogata traditie a companiei Minute Maid, fondata in orasul american Boston in 1945 si cunoscuta in intreaga lume pentru inventarea procesului modern de productie a sucurilor din fructe. In 1960, Compania Minute Maid, acum un lider mondial pe segmentul sucurilor de fructe, a devenit divizie a Companiei Coca-Cola. Astfel, experienta a mai mult de 100 de ani a puternicei companii Coca-Cola a fost adaugata la expertiza Minute Maid. Un moment deosebit in istoria companiei a fost reprezentat de introducerea in anii nouazeci a tehnologiei Soft Squeeze Standard (Standardul Stoarcerii Delicate). Prin aceasta tehnologie, nectarul celor mai bune fructe, atent selectionate, este extras prin stoarcerea nici prea tare, nici prea incet, astfel incat gustul amarui al cojii sa nu patrunda in suc. In acest mod se pastreaza intacta savoarea fructului proaspat in bauturile care pleaca spre consumatori. De aceea, Cappy are aun gust excelent, fara adaos de conservanti, care asigura o buna recompensa in orice moment al zilei. Cappy a fost lansat in Romania in 1995. Astazi, Cappy este disponibil intr-o varietate de arome: Portocale, Portocale Rosii, Piersici, Pere, Multifruct, Visine si Rosii. Cappy Premium strange tot ceea ce este mai bun din fructe, ofera un gust excelent, vitamine si energie intr-un produs natural, fara conservanti, astfel incat consumatorii sa se poata bucura de un organism sanatos si plin de vitalitate. Fiecare dintre cele trei sortimente Cappy Premium este special: Cappy Portocale 100% este suc 100% din portocale, fara adaos de zahar. Cappy Multivitamin, cu sase vitamine adaugate, este o combinatie delicoasa de guava, mango, fructul pasiunii, caise si portocale, iar Cappy Coacaze este un sortiment unic pe piata romaneasca, delicios si sanatos datorita fructelor cunoscute a fi bogate in antioxidanti.

Valori nutritive medii la 100 ml suc de portocale, 100% ob inut din suc concentrat de portocale, f r adaos de zah r.

Valoare nutritiv Valoarea energetic Proteine Glucide din care: zaharuri Lipide din care: acizi gra i satura i Fibre Sodiu Vitamina C

Granini 50kcal 0,5g 12g (12g) 0,2g (0,2g) 12 g 0g 38mg = 63% DZR

Cappy 46 kcal 0g 10,9 g (10,9 g) 0g 0g 0g 25mg= 41% DZR

2.2 Selectarea celor mai reprezentative cinci caracteristici senzoriale ale produsului suc natural de portocale n vederea realiz rii analizei
n vederea analizei calit ii senzoriale a sucului natural de portocale apar innd firmei granini si cappy, am ales urm toarele cinci caracateristici organoleptice: y y y y y Aspect Culoare Miros Gust Consistenta

2.3 Descrierea pe baza observa iilor personale a fiec rei caracteristici senzoriale a sucului natural de portocale
Observa ii personale ale studentei Stancu Andreea asupra caracteristicilor senzoriale: Caracteristici senzoriale Granini Aspect Culoare Miros Gust Consistenta Opac, neomogen, cu pulpa Galben deschis ( culoare aprinsa) Puternic pronun at, specific de portocale, fara alte nuante Acrisor
Consistenta densa si concentrat

Descriere Cappy Opac, omogen, fara urme de pulpa Galben inchis Pronun at, specific de portocale, fara alte nuante Dulceag
Consistenta densa si concentrat

Observa ii personale ale studentului Soroiu Mihai asupra caracteristicilor senzoriale: Caracteristici senzoriale Granini Aspect Culoare Miros Gust Consistenta Consisten apoas , neomogen, opac Galben-orange, uniform Foarte pronun at de portocal , f r alte nuan e Acrisor, usor intepator
Consistenta densa (concentrata)

Descriere Cappy Consisten apoas , omogen, opac Galben-maroniu, uniform Pronun at de portocal , f r alte nuan e Dulceag
Consistenta densa (concentrata)

3. Analiza calit ii senzoriale a sucului natural de portocale, comparativ pe m rcile Granini i Cappy prin metoda punctajului

3.1 Schema de analiz prin punctaj

Evaluarea calitatii senzoriale a sucului natural de portocale prin metoda scarii de punctaj Caracteristica sensoriala Aspect Culoare Scara de punctaj 08 08 Descrierea produsului examinat Lichid neomogen (urme de pulpa), opac, Punctaj acordat 8 4 8 6 4 0 8 6 4 0 8 6 5 3 2 0 8 4

Lichid uniform, omogen (fara pulpa), opac,

Galben aprins, aproape de orange sau cu nuante de orange Galbn mat, inchis Galben mat, mai deschis, spre pal Alta culoare, fara nuante de galben Miros specific de portocala, nu foarte intepator, fara alte nuante Miros specific de portocala, usor intepator Miros specific, cu alte nuante Miros necaracteristic Gust 08 Specific de portocala, foarte pronuntat, dulceacrisor, fara alte nunate Specific de portolcala, pronuntat, dulce-acrisor, fara alte nuante Specific, mai putin pronuntat, dulce-acrisor , fara alte nuante Specific, nu foarte pronuntat, acrisor spre acru, usor amarui. Apropiat de portocala, dulceag Apropiat de portocala, intepator, usoare nuante de fermentatie sau mucegaire Consistenta densa (concentrata) Consistenta apoasa

Miros

08

Consistenta

08

3.2 Fisa individuala de analiza prin punctaj

Fisa individuala de analiza senzoriala prin metoda scarii de punctaj

Denumirea produsului analizat: Granini Numele si prenumele degustatorului: Stancu Andreea Caracteristici senzoriale Aspect Culoare Miros Gust Consistenta Punctaj acordat 8 8 8 6 8 Observatii

Lichid neomogen (urme de pulpa), opac Galben aprins, aproape de orange sau cu nuante de orange Miros specific de portocala, nu foarte intepator, fara alte nuante Specific de portolcala, pronuntat, dulce-acrisor, fara alte nuante Consistenta densa (concentrata)

Fisa individuala de analiza senzoriala prin metoda scarii de punctaj

Denumirea produsului analizat:Cappy Numele si prenumele degustatorului: Stancu Andreea Caracteristici senzoriale Aspect Culoare Miros Gust Consistenta Punctaj acordat 4 6 8 3 8 Observatii

Lichid uniform, omogen (fara pulpa), opac

Galben mat, inchis Miros specific de portocala, nu foarte intepator, fara alte nuante Specific, nu foarte pronuntat, acrisor spre acru, usor amarui. Consistenta densa (concentrata)

Fisa individuala de analiza senzoriala prin metoda scarii de punctaj

Denumirea produsului analizat: Granini Numele si prenumele degustatorului: Soroiu Mihai Caracteristici senzoriale Aspect Culoare Miros Gust Consistenta Punctaj acordat 8 4 6 8 8 Observatii

Lichid neomogen (urme de pulpa), opac Galben mat, mai deschis, spre pal Miros specific de portocala, usor intepator Specific de portocala, foarte pronuntat, dulceacrisor, fara alte nunate Consistenta densa (concentrata)

Fisa individuala de analiza senzoriala prin metoda scarii de punctaj

Denumirea produsului analizat: Cappy Numele si prenumele degustatorului: Soroiu Mihai Caracteristici senzoriale Aspect Culoare Miros Gust Consistenta Punctaj acordat 4 6 6 7 2 Observatii

Lichid uniform, omogen (fara pulpa), opac

Galben mat, inchis Miros specific de portocala, usor intepator Apropiat de portocala, dulceag Consistenta densa (concentrata)

3.3 Fi a centralizatoarea de analiz senzoriala

Denumirea produsului analizat: Granini 100% portocale, fara adaos de zahar Caracteristica Punctaj individual acordat de fiecare senzoriala examinator Examinator 1 Examinator 2 Aspect 8 8 Culoare 8 4 Miros 8 6 Gust 6 8 Consistenta 8 8 Punctaj mediu total al produsului : 38 34 Punctaj mediu total al caracteristicii 8 6 7 7 8 36/40

Numele si prenumele examinatorilor: 1. Stancu Andreea 2. Soroiu Mihai

Denumirea produsului analizat: Cappy 100% portocale, fara adaos de zahar Caracteristica Punctaj individual acordat de fiecare senzoriala examinator Examinator 1 Examinator 2 Aspect 4 4 Culoare 6 6 Miros 8 6 Gust 3 7 Consistenta 8 2 Punctaj mediu total al produsului : 29 25 Punctaj mediu total al caracteristicii 4 6 7 5 5 27/40

Numele si prenumele examinatorilor: 1. Stancu Andreea 2. Soroiu Mihai

4. Concluzii

n urma analizei senzoriale a sucului natural de portocale pentru m rcile Granini i Cappy, s-au constatat urm toarele: Pentru m rcile Granini i Cappy examinatorii au acordat punctaje diferite pentru cele 5 caracteristici senzoriale: aspect, culoare, miros, gust, consistenta. Pentru sucul Granini, examinatorul 1 a acordat cel mai mare punctaj, adic 38 din 40 puncte, fa de examinatorul 2 care a acordat 34 de puncte, cu o diferen mediu total a fost de 36 puncte. Pentru sucul Cappy, examinatorul 1 a acordat un maxim de 29 de puncte, fa total a fost de 27 puncte. n urma centraliz rii punctajelor acordate de c tre fiecare examinator fiec rei m rci n parte s-a constatat c sucul Granini a ob inut un punctaj mediu total de 36 de puncte, fa de puncte cte a ob inut sucul Cappy. n concluzie, sucul Granini a fost mai apreciat dect sucul Cappy de ambii examinatori. de 27 de examinatorul 2 care a acordat 25 d epuncte din totalul de 40 de puncte posibile. Punctajul mediu de 4 puncte. Punctajul

5. Bibliografie

1. R ducanu, I. i Procopie, R. Merceologie, Editura ASE, Bucure ti, 2004 2. http://www.granini.ro/ 3. http://www.coca-colahellenic.ro/Productsandbrands/StillBeverages/Cappy/ 4. http://www.portocale.ro/portocale.htm 5. http://condimenteweb.ro/condimente/portocala-c134