Sunteți pe pagina 1din 23

UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA VETER INARA BUCURESTI INGINERIE SI MANAGEMENT IN ALIMENTATIE PUBLICA SI AGROTURISM

REFERAT AGROTURISM

STUDENT:

CUPRINS
Argument ..........................................................................................pag.4-5 Cap. I Prezentarea general a unitii de alimentaie:
1.1 Scurt istoric.........................................................................................pag.6 1.2 Obiectul de activitate..........................................................................pag.6 1.3 Amplasarea teritorial a unitii de alimentaie..............................pag.7
Cap. II Structura

organizatoric a unitii de alimentaie

2.1. Compartimentele functionale i operaionale ale unitii..............pag.8-9-10 2.2. Categorii de spaii specifice unitii de alimentaie........................pag.10-11 2.3. Echipamente specifice unitii de alimentaie.................................pag.11-12-13
Cap. III Personalul

unitii de alimentaie:

3.1. Categorii de personal........................................................................pag.14 3.2. Atribuiile personalului....................................................................pag.15-16


Cap. IV

Oferta de preparate culinare i buturi a unitii de alimentaie:


4.1. Lista de meniuri................................................................................pag.17-18-194.2. Prezentarea specialitii casei......................................................pag.20-21 4.3. Calitatea Preparatelor culinare specialitatea casei...................pag.21-22 Bibliografie...............................................................................................pag.28

20

ARGUMENT
A manca cu placere este un semn de sanatate, A manca de placere este o greseala Prezenta pe piata a unor produse alimentare foarte variate mareste tentatia, iar odata cu aceasta si posibilitatea de dereglare sensorial afectiva a gustului si placerii de a manca. Multiplicate prin creativitatea omului, sursele de alimente au devanit din ce in ce mai variate. Cu toate aceste cuceriri, omul epocii contemporane este departe de a fi rezplvat problemele de alimentatie. Daca la baza comportamentului fata de problemele alimentare ce mancam,cat mancam,cand mancam stau elemente sensorial- affective, castigate in cea mai mare parte den axperiata si obiceiuri, ele pot fi educate, prima etepa a educatiei fiind cunoasterea. Alimentatia poate si trebuie sa fie principalul factor de mentinere si intretinere a sanatatii. Mancam ca sa traim sanatosi. Alimentatia este legata de o gama complexa de senzatiisi impresii in legatura cu actul de a manca. Ele sunt generate de reflexe innascute, dar mai ales dobandite: placerea de a manca, obiceiurile alimentare, asocierea ingerarii de alimente cu alte senzatii (odihna, companie agreabila etc.) Omul nu se hraneste, omul mananca. Completata prin traditie si experienta personala, aceasta participare constituie factorul fundamental fata de atitudinea sa in modulde a se alimenta. Consumul alimentar depinde de factori biologici, varsta, sex, activitate profesionala depusa, clima, dar si de nivelul dezvoltarii economice, sociale, culturale a societatii. Activitatea de alimentatie publica presupune nu numai satisfacerea dorintelor de ordin subiectiv, a placerii cauzate de consumul preparatelor culinare, dar si asigurarea pentru consumatori a necesarului fiziologic de substante nutritive (glucide, lipide, substante proteice, vitamine si minerale ) si a inocuitatii alimentelor si preparatelor culinare. Bucataria romaneasca este apreciata astazi ca una din cele mai bogate bucatarii, atat pentru varietatea preparatelor cat mai ales pentru gustul rafinat si placut. Tehnologia culinara studiaza procesele de preparare, acordand atentie deosebita economiei de materii prime, alegerii metodelor de gastrotehnie prin care sa se evite pierderile de substante nutritive precum si alegerea ustensilelor si a utilajelor necesare. O deosebita importanta se acorda pregatirii alimentelor in conditii igienice. Tehnologia culinara se ocupa cu studiul materiilor prime alimentare, prelucrarea lor pentru obtinerea preparatelor culinare si servirea acestora de catre consumatori. Intre obiectul tehnologiei culinare si chimia alimentara, biochimie, igiena si microbiologie exista o stransa legatura care ajuta la corelarea cunostintelor teoretice cu aplicatii practice.Astfel, cunoscand proprietatile componentelor chimice si modificarile lor in timpul prelucrarii, se pot aplica tratamente fizice si termice corespunzatoare. Alimentatia publica este orientate in directia pregatirii unor preparate si semipreparate culinare care eu ca scop : -reducerea timpului necesar pregatirii meselor ; -realizarea unor produse cu valoare nutritive ridicate si prezentate intr-o forma cat mai atragatoare;
3

-prezentarea unei game sortimentale diverse de preparate culinare; -posibilitati de valorificare superioara a produselor agroalimentare. Cunoscand cerintele nutritionale ale organismului, se pot stabili meniuri care sa cuprinda alimente din toate grupele, in proportii echilibrate. n funcie de aezarea geografic, de condiiile de clim i de ocupaiilor locuitorilor unei tri, putem vorbi de o buctrie tradiional specific. Astfe, ara noastr, cu o clim temperat continental, cu un relief dersificat (cmpii, dealuri, podiuri, munii) strbtut de ruri, cu ieire la Marea Neagr i cu o Delt a fluviului Dunrea, are o gastronomie bogat i variat. In afara stiintei aprovizionarii, care presupune o riguroasa selectie a ingredientelor si cunoasterea calitatilor nutritive, in special ale acestora, artista creatoare a bucatelor trebuie sa desfasoare o serie de procedee pentru preparare, dar si un ritual artistic. De ce n-am face, deci, o legatuara directa intre plastica si prezentarea atragatoare a unor preparate mai ales din sferapreparatelor culinare. Sau, de ce n-am apropia arta decorativa de fantezia ornarii platourilor care deschid apetitul, precum si a celor care inchid, intr-un ,ultim act scenamesei, la al carei veritabil spectacol au participat artista gospodina si spectatorii sai comeseni?! Sau, de ce n-am acorda o medalie de aur artistei creatoare care, manuind cu atentie si calm dozele de coloranti, tapiseaza primaveri proaspete pe glazurile prajiturilor si a torturilor sau, urmarind procesul de coagulare a aspicului, reconstitue penajul fantastic al unui fazan facandu-l placut ochiului si, mai ales, comestibil?! Si iata-ne legand inca mai firesc arta si chimia. Intr-adevar, prepararea bucatelor este o chimie alimentara in cel mai pur inteles, iar bucataria laboratorul sau. ...A cui sa fie vina de a descoperi frumusetea desenelor lupestre fara sa fi incercat sa ne dezvaluie si tainele bucatariei timpurilor apuse?... ...A cui sa fie vina de a organizat colocvii si congrese stiintifice sau pur artistice, oferind artei culinare prea putine manifestari...oficiale? bineinteles a cercetatorului, atent asupra domeniului sau; dar acelasi cercetator a adresat chiar si in trecat cuvinte de lauda meselor festive sau cotidiene, deci creatorului artist, slujitor al artei culinare!... Traditionala prin etnic, imprumutata si revalorizata prin adaptare, arta culinara are un limbaj egal original si general, pentru ca schimbul de retete se face..fara acorduri oficiale, iar performantele trec peste meridiane si paralele fara sa beneficieze de titluri de glorie. Putine bucate au nume de rezonanta amintind de Bechamel, Joffre, Mazagran, Parmentier, Chateaubriand, Roquefort,Camembert, dar acestea stau in aceeasi prima linie a ostilor de hrana cu poale-n brau si placintele, cu mamaliguta si sarmalele, cu pretiosul cocktailsau obisnuitul compot... acestea toate circula mai intens decat MaYa si Altamira, Prado sau Brukhental, pentru ca inaintea tuturor sae afla hrana ca notiune materiala indispensabila individului si, in consecinta, societatii.

Cap. I Prezentarea general a unitii de alimentaie


1.1 Scurt istoric
Hotelul este situat n municipiul Ploiesti, orasul de resedinta al judetului Prahova si important nod rutier si feroviar pe harta Romniei. PLOIESTI - Situat in inima Munteniei, la 60 de kilometri de Bucuresti, la rascruce de drumuri catre alte regiuni romnesti : Transilvania, Moldova, Dobrogea, Oltenia , Hotel Preciosa Ploiesti poate fi o gazda deosebita pentru un popas placut si totodata un punct de plecare pentru vizitarea unor locasuri de istorie si cultura. Se afla n orasul marelui dramaturg Ion Luca Caragiale si ilustrului poet Nichita Stanescu. Se afla n locul n care la data de 8 august 1870 s-a nfintat "Republica de la Ploiesti". Se afla ntr-o regiune renumita prin zacamintele ei de titei, Ploiestiul fiind supranumit "Orasul aurului negru", iar locuitorii lui, multi dintre ei petrolisti, sunt numiti "gazari". Important trg si centru economic si comercial, municipiul Ploiesti poate fi un punct de plecare pentru excursii n zone turistice importante cum ar fi : Valea Prahovei si Valea Doftanei.

1.2 Obiectul de activitate

Diversitatea de utilitati si servicii oferite fac din Hotel Preciosa un loc de popas linistit si agreabil. Prin intermediul Restaurantului Preciosa se presteaz servicii de alimentatie public. n acest interval de timp, ca urmare a calittii ireprosabile a serviciilor sale, restaurantul si-a cstigat un renume binemeritat si o cot de piat confortabil. Calitatea ofertei si preturile accesibile atrag totusi un numr important de consumatori din orasul Ploiesti. n prezent, capacitatea de deservire a restaurantului este utilizat n proporie de 65%. Pe baza cunostintelor dobndite, succeselor anterioare si tipul serviciilor oferite, strategia viitoare a afacerii va fi una de difereniere calitativ fat de oferta concurenei. Cu toate c exist o serie de localuri n care se poate servii masa la preuri mai mici, special pentru atragerea si meninerea clientilor-tint vizati de societate, acest tip de strategii s-a dovedit a fi cel mai performant. Experienta si succesul activitatii argumenteaz foarte bine alegerea acestei strategii. Puteti organiza aici un eveniment de neuitat. Nunti , botezuri, aniversari orice eveniment , veti ramane placut surprinsi de ospitalitatea celor de la restaurantul hotelului Preciosa din Ploiesti.

1.3 Amplasarea teritorial a unitii de alimentaie


5

Restaurantul Hotel Preciosa din Ploiesti este situat in zona de nord a orasului, in cartierul Malu Rosu. Restaurantul Hotel Preciosa dispune de aproximativ 80-100 locuri in salon . Parcare auto foarte generoasa. Salonul Preciosa - capacitate 100 locuri. Adresa : Soseaua Vestului nr.31; Tel. 0244-516774 ; E-mail: reception@preciosahotelploiesti.com ; office@preciosahotelploiesti.com Website: www.preciosa hotelploiesti.com

Cap. II Structura organizatoric a unitii de alimentaie


2.1. Compartimentele functionale i operaionale ale unitii de alimentaie
Compartimentele functionale sunt compartimente in care se fundeamenteaza deciziile adoptate de conducere,care asigura buna functionare a unitatii. In restaurantul Preciosa sunt prezente urmatoarele comparimente functionale:

Compartimentul de resurese umane - asigura gestionarea efectivelor de


personal din cadrul unitatii.Aici se desfasoare urmatoarele activitatii: -selectia si incadrarea personalului; -evaluarea si promovarea personalului. -instruirea profesionala ;

Compartimentul financiar contabil asigura gestionarea mijloacelor


financiare de inteprindere si evidenta valorica a proceselor economice desfasurate in cadrul inteprinderii. Activitati derulate: -plata furnizoriilor ; -evidenta primarea,calculatia costurilor; -elaborarea bugetului de venituri si cheltuielilor. -plata fortei de munca; -intocmirea documentelor contabile:bilant,fisa contabila;

Compartimentul tehnico-administrativ asigura:


-remedierea defectiunilor; -administrarea obiectelor de inventar. -intretinerea instalatiilor sanitare si a instalatiilor electrice; -intretinerea sistemelor de incalzire;

Compartiment financiar-contabil:indeplineste toate functiile referitoare la evidenta si controlul platilor. Compartimentul de intretinere tehnica: asigura functionarea optima a instalatiilor,echipamentului,mobilierului

Compartimentele operationale ale restaurantului Preciosa sunt: -receptia -spatii de depozitare -spatii de productie pentru: -prelucrare primara -bucatarie:-calda
7

-rece -barul -de zi -de noapte -saloanele de servire: -salonul central -salonul business

Receptie : -Receptie materiale -Receptie bauturi -Receptie alimentatie

Activitati desfasurate: receptionarea cantitativa si calitativa a alimentelor,materiilor prime,bauturilor si materialelor.

Spatii de depozitare:

- specializare pentru diferite produse: radacinoase ,produse bacanie, conserve, bauturi, ambalaje -spatii frigorifice (frigidere,congelatoare) Activitati desfasurate:depozitarea in conditii optime de umiditate,temperatura si siguranta a produselor,gestionarea stocurilor -spatii de depozitare Spatii de productie : -pentru prelucrare primara spatii dinstincte:legume,carne,peste,oua Activitati desfasurate:sortarea,curatarea,spalarea,transarea materiilor prime Activitati desfasurate:realizarea produselor de cofetarie patiserie -bucataria sector in cadrul unitatii de alimentatie in care se obtin si se desfac preparate culinare

In bucataria calda se realizeaza preparate culinare care necesita prelucrarea la cald. Aceasta trebuie sa corespunda spatiului si dotarii, pentru efectuarea tuturor operatiilor de prelucrare tahnologica la cald a sortimentelor de preparate culinare,corespunzator comenzilor primite,portionarea si montarea acestora in vesela corespunzatoare pentru prezentare si servire. Pentru functionarea proceselor termice si altor operatii tehnilogice, bucataria trebuie dotata astfel: -masina de gatit -tigaie basculanta -marmita -friteuze -rotisor,gretar -cuptoare electrice -robot universal,malaxor
8

-vesela si unstesile. In bucataria rece se realizeaza preparate culinare reci (care nu necesita pregatirea la cald) Barul este o unitate clasica care functioneaza de regula fie ca sectie in cadrul restaurantului ,fie ca unitate independenta in circuitul unitatilor de alimentatie,discoteci,sau cafe baruri.Prin profilul unitatii,se ofera consumatorilor un sortiment bogat de bauturi alcoolice si nealcoolice simple si superioare,precum si amestecuri de bauturi(coktailuri),aperitive si digestive. Pe langa sortimentul de bauturi unitatea ofera si un sortiment de mici aperitive culinare si sortimente de cafea simpla sau combinata,inghetata,tigari,si posibilitati deconectante(muzica de diferite genuri,casete video,teliviziune,jocuri mecanice si alte posibilitati deconectante).Programul de functionare a barului de zi poate fi cuprins intre orele 09-21. Barul de noapte este o unitate cu caracter distractiv,cu un orar de noapte care prezinta un program variat de divertisment,de music-hall si dans pentru consumatori. Programul de functionare a barului poate fi cuprins intre orele 22-05. Barul se poate amplasa,fie in salonul de srvire,fie pe marginile laterale ale salonului,astfel incat tejgheaua bar si forma de prezentare a acesteia,poate avea diferite forme cat mai estetice(patrata,rotunda),cu bauturile expuse pe rafturi.Iar in fata barului se pot monta scaune speciale inalte-calareti,servirea se realizeaza de catre barman direct din bar sau prin ospatar. Salonul de servire trebuie sa asigure conditii pentru servirea preparatelor si bauturilor si apoi sa ofere conditii de confort . Salonul business Salonul business are o capacitate maxima de 40 de locuri si este locul perfect pentru intruniri de afaceri sau mese private. Salonul este un spatiu elegant, intim, partial izolat fonic si are intrare separata.

2.2. CATEGORIA DE SPATII SPECIFICE ALE UNITATII


Complexitatea activitatii desfasurate face necesara existenta unei diversitati de tipuri de spatii: -spatii de depozitare -spatii destinate personalului -spatii destinate consumatorilor -spatii de productie -spatii tehnice -spatii auxiliare Spatiile destinate consumatorilor includ: -spatii pentru primirea consumatorilor -spatii pentru servire -spatii pentru grupul sanitar destinat consumatorilor Spatii pentru productie: -spatii pentru prelucrarea primara -barul serviciu -bucataria calda -bucataria rece

Spatii anexe: -oficiul -spalatorul pentru vase de bucatarie -spalatorul pentru vesela si pahare

Spatii de depozitare: -spatii pentru pastrarea alimentelor -spatii pentru primirea si receptia marfurilor -spatii pentru pastrarea utilajelor si mobilierului de rezerva,a obiectelor de inventar Spatii destinate personalului unitatii: -biroul sefului unitatii -vestiar pentru salariati -grup sanitar Spatii tehnice: -centrala termica -pompe,hidrofor si alte instalatii -tabloul electric general -casa liftului Spatii auxiliare: -spalatorie -garaje si ateliere pentru mijloace de transport

2.3.Echipamentele specifice unitatii de alimentatie/dotare:


Echipamentele din spatiile destinate consumatorilor: -mobilierul holurilor de primire si garderobei (fotolii, canapele ,masute, cuiere, suporturi) Echipamentul din saloanele de servire: Mobilierul din dotarea salonului de servire -mese pentru servit,care pot avea diferite forme (patrata, rotunda, dreptunghiulara) si dimensiuni (80x80 cm, 90x90 cm,100x100 cm) -gheridon(mesele de servit) -scaune -consolele(mese de serviciu) Utilajul tehnologic pentru servire: -caruciorul pentru transportul farfuriilor cu preparate -vitrinile frigorifice si loveratoarele -carucioarele de prezentare-servire -spirtierele

Inventarul pentru servire (vesela): -vesela din portelan,faianta ceramica(farfurii,platouri,supiere,salatiere,boluri,servicii de ceai,osiere,presaratori de sare sau piper,oliviere,mustariere,flacoane de condimente,tocatoare de lemn,vaze de flori,suporturi pentru lumanari,frapiere)
10

-vesela metalica pentru servire: cupe pentru inghetata, spirtiere, tavi, cosulete, shakere, tacamnuri -vesela din sticla; cristal, semicristal (pahare pentru aperitiv - capacitate 50ml,100ml cu picior, pahare cu picior pentru vin alb servit simplu - capacitate intre 100-125 ml, pahare cu picior pentru vin rosu servit simplu-capacitate 125-150 ml, carafe speciale tip cana-capacitate intre 250ml-750ml -inventarul textil:fete de masa realizate din diferite materiale si de diferite dimensiuni, naproane, servete de panza, moltoane, draperii, perdele. Dotarea spatiilor de prelucrare primara cu utilaje si ustensile: -masina de curatat cartofi si radacinoase -dulapuri si camere frigorifice -masina de tocat carne -robotul bucatarie universal -spalatoare prevazute cu baterii speciale pentru apa calda si rece Dotarea bucatariilor cu utilaje si ustensile:

Utilaje termice: -masina de gatit cu gaze sau electrica -cuptor electric -gratar cu energie electrica -rotisor electric -friteuza -tigaia basculanta Vase de gatit: -oale, cratite, caserole, tigai, tavi pentru cuptor, ibrice, polonice, spumiere, ligheane, ceainice, palnii, strecuratori. Ustensile de bucatarie: -mot, furcheta, cos de prajit cartofi, tel, lingura pentru sos, strecuratoare, sita, batsnitel, sucitor, razatoare, palnie, lingura pentru gogosi, presa de pasat cartofi. Instrumente taietoare:cutit pentru zarzavat,cutit pentru mezelurui,cutit pentrupaine,cutit pentru cascaval,satar,ferastrau pentru oase,foarfece. Dotarea bufetului bucatariei rece cu utilaje si ustensile: -spatii si vitrine frigorifice -magazie pentru alimente -masini de portionat,divizat diferite produse reci -masa de lucru,vesela,ustensile.

Dotarea barului de serviciu cu utilaje si ustensile: Spalatorul pentru vase de bucatarie cu doua compartimente si rastelul metalic pentru depozitarea vaselor. Dotarea spatiilor de depozitare cu utilaje si ustensile -rafturi
11

-stelaje,lize,carucioare -capsuri pentru prajituri -tavi pentru transportul carnii -containere izoterme -cutii,casolete. Dotarea barului de serviciu cu utilaje si ustensile: -expresso-uri sau alte aparate pentru pregatirea cafelei sau ceaiului -aparat pentru racit si distribuit bauturi racoritoare. -dozatoare pentru sifon -rafturi de prezentare -masina de scos dopuri. -camere/dulapuri frigorifice -masina de fabricat cuburi de gheata -storcator de fructe si citrice -tejghea de bar

12

Cap. III Personalul unitii de alimentaie


3.1. Categorii de personal ORGANIGRAMA RESTAUTRANT PRECIOSA

13

3.2. Atribuiile personalului


Atribuiile personalului operativ sunt difereniate n funcie de profilul unitii, forma de servire folosit, nivelul de calificare, structura formaiei de lucru etc. Atribuii comune ale ntregului personal cunoaterea i respectarea regulilor generale de comer; cunoaterea i respectarea regulamentului de ordine interioar; nsuirea i practicarea formelor de servire moderne, specifice tipului de unitate respectiv; ridicarea continu a nivelului de pregtire profesional. Atribuii specifice fiecrei funcii Director are urmtoarele atribuii: stabilete sarcini mpreun cu eful de sal pentru fiecare lucrtor n parte controlnd n mod sistematic modul cum sunt duse la ndeplinire aceste sarcini; mpreun cu buctarul ef stabilete planul de producie culinar; ine legtura cu personalul din subordine; rspunde de efectuarea monetarului de ctre fiecare angajat cu drept de ncasare de la clieni; urmrete i controleaz asigurarea unei curenii permanente i exemplare a ntregii uniti; rezolv sugestiile i reclamaiile consumatorilor. eful de sal (matre dhotel) coordoneaz, organizeaz, ndrum i controleaz ntreaga activitate legat de servirea clienilor: controleaz pregtirea saloanelor, verific modul cum au fost efectuate de echipa de serviciu operaiile de curenie, aerisire, aranjarea meselor i a scaunelor, aprovizionarea meselor de serviciu cu obiecte de inventar; verific mpreun cu eful de unitate calitatea preparatelor culinare executate n buctria localului; verific dac lucrtorii cunosc preparatele culinare cuprinse n lista de meniu; primete clienii la intrarea n sal, i conduce la masa preferat, ia uneori comanda; supravegheaz modul cum se efectueaz servirea clienilor de ctre chelneri; verific starea de curenie a tacmurilor, a veselei, a paharelor i a celorlalte obiecte de inventar; Chelnerul rspunde de ntreaga activitate de servire n salon. El i desfoar munca sub conducerea efului de sal. Are ca atribuii: pregtete sala pentru servirea consumatorilor, efectund curenia localului, a meselor i a scaunelor pe care le aranjeaz la locul lor; execut mise-en-place-ul folosind obiectele de inventar curate; studiaz cu atenie preparatele culinare i buturile prevzute n lista pentru preparate din ziua respectiv, alctuind variante de meniu;

14

primete clienii n raionul su, le recomand preparate culinare i buturi adecvate preparatelor, servete aceste preparate folosind cel mai adecvat sistem de servire; supravegheaz i ajut pe ajutorul su la aducerea unor preparate i buturi, la aprovizionarea mesei de serviciu i la debarasarea meselor. Ajutorul de chelner (picolo, garson): execut indicaiile chelnerului n ceea ce privete aranjarea meselor, transmiterea comenzilor la secii, aducerea preparatelor, a buturilor i a obiectelor de inventar, debarasarea meselor etc.; ajut pe chelner la primirea i servirea clienilor. Personalul de servire din cadrul restaurantului Capitolprin activitatea pe care o desfoar urmrete urmtoarele obiective: 1. Respectarea programului zilnic 2. Realizarea unei serviri la un nivel calitativ superior 3. Gospodrirea i gestionarea corect a tuturor bunurilor 4. Realizarea unei eficiene economice ridicate Funciile i numrul personalului care asigur desfurarea normal a serviciilor din restaurant ntr-o zi constituie o brigad de servire. Componena acesteia este determinat de capacitatea, profilul i categoria acestui reataurant. Organizarea brigzilor de servire trebuie s in seama de faptul c n restaurantul Capitol activitatea nu se desfoar cu aceeai frecven i acelai specific pe toat perioada de munc. De aceea organizarea brigzii presupune stabilirea programului de lucru zilnic i al responsabilitilor. Programarea timpului de munc a angajailor reprezint o important activitate de management. Prezena personalului n organizaie este dependent de serviciile ce trebuie asigurate. n acest sens pentru a asigura un program de 8 ore/zi programarea muncii recurge la cteva tehnici i anume: - Programe individuale inegale de munc; - Fragmentarea orarului zilnic de lucru; - Multiplicarea sarcinilor; - Utilizarea de personal sezonier; O alt problem important pentru desfurarea activitii i stabilirea programului de munc in cdrul restaurantului Capitoleste stabilirea necesarului de personal. - Previziunea pentru fiecare zi a volumului de activitate exprimat n numr de clieni, care se realizeaz pe baz de istoric, evenimente programate, aciuni de promovare, ciclul de plat a salariilor etc. - Determinarea pe baz statistic a structurii vnzrilor pe produse, lund n considerare faptul c pe termen scurt i mediu, preferinele rmn constante (numrul de porii previzionat pentru un produs va fi direct proporional cu numrul de clieni determinat anterior) - Stabilirea tot pe baz statistic a repartiiei clienilor pe intervale de timp din cadrul programului zilnic de funcionare a restaurantului n funcie de numrul de clieni previzionat pe zile i repartiia acestora pe intervale de timp se va calcula necesarul de timp de munc pe intervale orare pentru fiecare activitate n parte

15

Cap. IV Oferta de preparate culinare i buturi a unitii de alimentaie


4.1. Lista meniu
Meniu Ciorbe Ciorba de pui+ardei iute Ciorba de vacuta+ardei iute Ciorba a la grec+ardei iute Ciorba taraneasca cu carne de vita Gustare calda Carnati oltenesti Sote ficatei de pui cu ceapa Cascaval pane Sote ciuperci Snitel piept de pui Mamaliguta branza+smantana Gratar Piept de pui Muschi de porc Muschi de vita Peste Pastrav Paste Spaghete boloneze Spaghete carbonara
16

260/40 260/40 260/40 260/40

6.00 RON 7.00 RON 6.00 RON 7.00 RON

0,200gr 0,100 gr 0,100 gr 0,180 gr 0,150 gr 200/100/050 gr

8.00 RON 5.50 RON 7.00 RON 4.50 RON 11.00 RON 6.00 RON

0,100 gr 0,100 gr 0,100 gr

7.50 RON 8.00 RON 15.00 RON

0,100 gr

10.00 RON

0,200 gr 0,200 gr

8.00 RON 10.00 RON

la comanda pt 15 persone Berbecut la protap + Garnitura-Salata-Desert Papanasi Garnituri Cartofi prajiti Cartofi natur Cartofi pireu Orez Legume asortate Salate Salata sezon Salata bulgareasca Salata de muraturi 0,150 gr 0,300 gr 0,150 gr 3.50 RON 6.00 RON 3.50 RON 0,150 gr 0,150 gr 0,150 gr 0,200 gr 0,150 gr 3.50 RON 3.50 RON 3.50 RON 3.50 RON 3.50 RON 0,150 gr 950.00 RON 9.00 RON

Paine Mamaliga Mujdei Smantana Meniuri Ciorba a la grec+ardei iute Sote ficatei de pui cu ceapa Cartofi natur Muraturi asortate Paine

0,250 gr 0,200 gr 0,050 gr 0,050 gr

1.50 RON 2.50 RON 2.50 RON 1.50 RON

260/40 0,150 gr 0,150 gr 0,150 gr 0,250 gr

6.00 RON 8.25 RON 3.50 RON 3.50 RON 1.50 RON 22.75 RON

Pastrav Mamaliguta
17

0,250 gr 0,200 gr

25.00 RON 2.50 RON

Mujdei

0,050 gr

2.50 RON 30.50 RON

Pulpe de pui Cartofi la cuptor Salata varza alba Paine

0,250 gr 0,150 gr 0,150 gr 0,250 gr

10.00 RON 3.50 RON 3.50 RON 1.50 RON 18.50 RON

Ciorba de pui+ardei iute Piet de oui la gratar Cartofi prajiti Salata sezon Paine

260/40 0,150 gr 0,150 gr 0,250 gr

6.00 RON 10.50 RON 3.50 RON 3.50 RON 1.50 RON 25.00 RON

Ciorba de vacuta+ardei iute Muschi de porc Legume asortate Muraturi asortate Paine Gustare rece a casei Rosii Branza Slanina Masline Ardei gras Babic Ceapa Tuica

260/40 0,150 gr 0,150 gr 0,150 gr 0,250 gr

7.00 RON 12.00 RON 3.50 RON 3.50 RON 1.50 RON 27.50 RON

0,100 gr 0,100 gr 0,100 gr 0,100 gr 0,100 gr 0,050 gr 0,100 gr 0,050 ml

1.00 RON 2.50 RON 2.50 RON 2.50 RON 1.00 RON 2.50 RON 0.50 RON 1.50 RON 14.00 RON

Mic dejun Rosii


18

0,100 gr

Ardei gras Castraveti Masline Oua Sunca din piept de pui Salam uscat Branza Cascaval Gem Margarina Paine Ceai Cafea

0,040 gr 0,050 gr 0,050 gr 0,100 gr 0,040 gr 0,030 gr 0,040 gr 0,040 gr 0,050 gr 0,050 gr 0,250 gr

4.2. Prezentarea specialitii casei- Dovlecei umpluti cu ton la cuptor

Ingrediente
3 1 1 1 200 2-3 dovlecei ceapa coaja) ton cascaval masline

cutie

rosii linguri

depelate

cuburi (sau conserva gr. ulei 19

3-4 de

rosii

fara

busuioc sare piper

Mod de preparare Dovlecei umpluti cu ton la cuptor este o reteta delicioasa si simplu de realizat. Pentru aceasta reteta alegeti dovlecei de dimeniuni medii. Nu trebuie sa fie nici prea mari, sa aiba samburii bine formati, nici prea mici ca sa nu va incapa umplutura. Dupa ce ati spalat bine dovleceii ii taiati in jumatate pe lungime si scobiti miezul cu o lingurita. Caliti ceapa, iar cand se rumeneste adaugati si tonul impruna cu rosiile. Presarati cu sare si piper, adaugati frunzele de busuioc si chilli daca va place sa fie mai picant. Lasati pe foc sa dea de cateva ori in clocot. Dupa ce ati terminat si cu aceasta etapa umpeti jumatatile de dovlecel si puneti cascaval ras deasupra. Puneti jumatatile de dovlecei umpluti cu ton la cuptor pentru o jumatate de ora, pana se rumeneste frumos branza de deasupra.

4.3. Sisteme de servire practicate n unitatea de alimentaie


Serviciul indirect este simplu i uor pentru osptari, fiind folosit mai ales n unitile mici, i cu ocazia banchetelor. Platoul pe care se afl preparatele respective, nsoit de tacmul de serviciu, este prezentat prin stnga clientului care se servete singur. Osptarul ine platoul pe antebraul i mna stng i prezint preparatul clientului, dup care l invit s se serveasc cu ajutorul tacmului de serviciu. n mod obligatoriu, dup servirea unui client, osptarul se va retrage n spatele acestuia pentru a reface armonia platoului, dup care l va prezenta urmtorului, n ordinea de prioritate recomandat, pentru a se servi singur. La prezentarea platoului, osptarul va adopta poziia clasic, bustul uor nclinat, mna dreapt la spate, la nivelul taliei, piciorul stng puin n fa, uor fandat. Serviciul indirect are avantajul c cere un numr redus de personal, cu o calificare modest, dar i dezavantajul c este mai lent i puin nesigur din cauza nendemnrii unor clieni. Serviciul direct necesit o pregtire mai temeinic a personalului de serviciu. Este recomandat n mprejurri n care se impune servirea rapid: mese festive, oficiale, grupuri de turiti.
20

Platoul este prezentat pe partea stng a clientului, dup care osptarul se apropie de client i, cu ajutorul tacmului de serviciu format din lingur i o furculi, ia o parte din preparat cu garniturile respective i le aeaz n farfuria clientului, carnea ctre client, garniturile ctre emblem sau mijlocul mesei. Marginea platoului dinspre client trebuie s fie puin deasupra farfuriei i ct mai aproape de aceasta pentru a evita ptarea feei de mas. Serviciul direct, fiind rapid i eficace, constituie un serviciu de clas i necesit un personal cu calificare superioar. Nu se poate aplica n cazul unor piese mari, sfrmicioase. Serviciul la gheridon este practicat n marile restaurante, atunci cnd porionarea, tranarea, filetarea i flambarea unor preparate se fac n salon, lng masa clientului. Operaiunile enumerate se fac pe gheridon, dup care poriile respective se monteaz pe farfurii i se aeaz n faa clientului prin dreapta. Se poate efectua i serviciul direct dup reconstituirea pieselor. Osptarul vine cu platoul din buctrie, l prezint clienilor dup care merge la gheridon, l aeaz pe reou sau plci ofante i ncepe s lucreze innd dup caz lingura sau cuitul n mna dreapt i furculia n mna stng; poriile se aeaz pe farfuriile calde sau reci aflate pe gheridon, n dreapta. n cazul tranrii sau porionrii unor piese foarte mari este obligatorie reconstituirea pentru a prezenta platoul respectiv i a pune n valoare miestria i talentul osptarului. Serviciul la gheridon este sigur i ngrijit, deoarece osptarul lucreaz cu ambele mini i nu exist riscul de a pta hainele clienilor sau faa de mas. La efectuarea serviciului la gheridon osptarul va fi orientat permanent cu faa la client n timp ce lucreaz i nu va ncrca excesiv farfuria acestuia. Serviciul la farfurie este practicat la restaurantele mai modeste, n cele cu autoservire i la nuni. Osptarul preia de la buctrie 2 3 farfurii n mna stng, o a patra n dreapta, le duce n salon i servete clienii pe partea dreapt, n ordinea de preferin impus de ocazie. ntotdeauna farfuria se aeaz n faa clientului cu emblema ctre mijlocul mesei. Acest sistem de servire prezint urmtoarele avantaje: permite servirea preparatelor fierbini, este rapid i nu cere un personal cu nalt calificare; poate avea i unele inconveniente, n special pentru secia buctrie unde montarea minuioas a multor preparate necesit personal mai numeros.

21

Bibliografie
1. Florea, C colectiv- Bucataria internationala, Editura Didactica Ceres, Bucuresti, 1995 2. Botis, E- Tehnologia produselor culinare, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1987 3. Mincu, I, Sepal, B- Orientari activale in nutritie- Editura Medicala, Bucuresti, 1989 4. Niculescu, I.N.- Cererea alimentara, Editura Ceres, Bucuresti, 1983

ADRESE WEB WWW.sanatatea.com WWW.culinar.com WWW.reteteculinare.com WWWrestaurantmargaritas.com

22

23