Revisin Bibliogrfica

ELABORACION DE EMBUTIDOS COCIDOS: PAT Existe una gran variedad de productos crnicos llamados embutidos. Una forma de clasificarlos desde el punto de vista de la prctica de elaboracin, reside en referir al estado de la carne al incorporarse al producto. En este sentido, los embutidos se clasifican en: Embutidos crudos: Aquellos elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a un ahumado u maduracin. Por ejemplo: chorizos, salchicha desayuno, salames. Embutidos escaldados: Aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento trmico (coccin) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por ejemplo: mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamn cocido, etc. La temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de 75 -80C. Los productos elaborados con fculas se sacan con una temperatura interior de 72 - 75C y sin fcula 70 - 72C. Embutidos cocidos: Son aquellos que se elaboran con materias primas cocidas y que, una vez al calor, dependiendo del tipo de embutidos se agregan determinadas materias primas en crudo. Al contrario que los embutidos escaldados, los embutidos cocidos solo presentan consistencia firme en fro. Si se calientan se separan en sus distintas fracciones. Cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, pat, queso de cerdo, etc. La temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90C, sacando el producto a una temperatura interior de 80 - 83C

Pat
Productos constituido por una masa fina hecha en base a hgado, carne y grasa de porcino y/o bovino y/o ave u otras especies animales, que puede o no tener agregados de hortalizas, especias y/o aditivos permitidos. ELABORACION DE CONSERVAS: CHORITOS Los choritos una vez sacados del mar mueren, contaminndose y descomponindose rpidamente sino se les da un trato adecuado debido a su alta perecibilidad, es por ello que operaciones de conservacin y transporte son fundamentales en la obtencin de choritos de calidad tanto para el consumo humano como para el procesamiento en la industria. La elaboracin de conservas es uno de los mtodos de conservacin ms utilizados dentro de la industria, permite al alimento prolongar su vida til por un determinado periodo de tiempo sin que sufra alteraciones. A continuacin se describirn las distintas etapas involucradas en el proceso de elaboracin de las conservas.

- Recepcin de materia prima: Los moluscos son decepcionados normalmente en cajas de madera o plsticos y/o sacos. Este proceso se debe realizar lo ms rpido posible con el fin de evitar la muerte del recurso. - Seleccin de la materia prima: Consiste en eliminar los moluscos inadecuados, por tratarse de ejemplares muertos, descompuestos, rotos, muy chicos, etc. En sta operacin se agrupan los ejemplares por tamao, as se puede organizar su tratamiento segn tamao, mientras mayor sea el tamao de los choritos mejor es su rendimiento en carne, adems se facilita su desvalve y la presentacin que se logra con el producto en un frasco es superior. - Sanitizacin de la materia prima: Se eliminan desechos y suciedades, el lavado puede hacerse por inmersin en estanques, por agitacin y por rociado o chorros de agua, este ltimo mtodo se est empleando en la actualidad mediante el lavado se eliminan inclusive microorganismo que estn en las valvas. - Coccin de la materia prima: Facilita el desvalvado, ya que el recurso una vez cocido es ms fcil de desprender de la concha. El producto completo debe calentarse a una temperatura y en un tiempo tal, que sea suficiente para cumplir el objetivo del cocido. Se cuecen en vapor a 100 C, hasta que las conchas comiencen a abrirse entre 5 a 10 minutos. Esta operacin cumple tres finalidades: permite la extraccin de la carne y posibilita un manejo ms fcil de sta ya que el calor le da una textura ms firme, baja la humedad y le da un atractivo color a la carne y disminuye el nmero de microorganismos. Debe cuidarse que la carne no quede sobrecocida, esto produce un ablandamiento y deshidratado excesivo de la carne rompindose fcilmente al manipularla, una coccin insuficiente deja la carne semicruda, se desgarra al ser extrada en la operacin de desvalvado y adems produce turbidez en el lquido de cobertura, el punto ptimo de coccin para moluscos bivalvos, se logra cuando la carne puede desprenderse fcilmente de la valva o concha. - Enfriamiento de la materia prima: Debe enfriarse rpidamente bajo un chorro de agua, as se evita la sobrecoccin de la carne al estar un tiempo superior al requerido sometida a una alta temperatura. La carne fra tiene una textura ms firme y ofrece un ambiente inadecuado a los microorganismos. - Desvalvado y eliminacin del biso: La carne es separada de la concha; debe cortarse y separase el biso. El desvalvado se realiza a mano con un cuchillo sin filo, de hoja gruesa, adems deben separase los tejidos de color negro que son desechos. El biso, que parece un mechn de pelos, debe removerse con los dedos tomando precauciones a fin de no romper la carne, el manipulador debe tener la habilidad necesaria para extraer rpidamente la carne sin daarla. - Lavado de la carne: La carne obtenida debe lavarse cuidadosamente sin daarla para eliminar cualquier suciedad o materia extraa, permite tambin eliminar microorganismos que hayan sido incorporados por las manos del manipulador, o por el contacto con mesones y bandejas usadas en otras operaciones. El lavado de la carne se realiza en estanques, manteniendo los moluscos en bandejas y eliminando arena, trozos de concha, etc. Enseguida se deja escurrir el agua.

- Llenado de los envases: Consiste en llenar los tarros con el recurso, se puede realizar manual o mecnicamente, la mayora de los moluscos y crustceos son enlatados manualmente lo que permite un mercado con mayor variedad de productos. El envasado a mano permite obtener un producto empaquetado cuidadosamente, aunque el trabajo sea lento y costoso, en el envase se reserva un espacio de 3 a 5 milmetros en la parte superior para obtener un vaco apropiado, se vigilar que el envase contenga la cantidad apropiada, la que ser ligeramente superior a lo indicado en la etiqueta, sin que el exceso sea exagerado. Antes de llenar los frascos es fundamental verificar su estado como tambin el de las tapas, es necesario efectuar una esterilizacin de los envases para asegurar la calidad de la conserva. En sta operacin se tiene la siguiente secuencia: La boca del frasco debe estar pareja y sin trizaduras, el espesor del vidrio debe ser homogneo y en general el frasco no debe tener imperfecciones y mucho menos trizaduras. La tapa debe estar intacta, sin deformaciones, y el material sellante debe estar distribuido en forma pareja y en cantidad suficiente. Para esterilizar las tapas utilizar una olla de capacidad adecuada, colocar en la olla un soporte y sobre ste los frascos boca arriba, llenar la olla con agua que cubra totalmente los frascos, hervir los frascos durante 10 minutos, si son nuevos, o 15 minutos si son de segundo uso. Retirar lo envases de la olla slo cuando vayan a ser llenados, o bien ponerlos en un lugar limpio boca abajo. - Preparacin lquido cobertura: El lquido de cobertura es el ingrediente o producto adicionado a la conserva para reducir el espacio libre, mejorar las condiciones de transmisin de calor y generalmente mejorar el sabor. Es necesario tener una lnea auxiliar que est encargada de elaborar el lquido de cobertura, realizando las combinaciones necesarias de aditivos para la obtencin del producto final. El lquido de cobertura puede ser salmuera, salsa de tomates, aceite u otros. - Dosificacin liquido de cobertura: En sta etapa se le agrega el lquido de cobertura a la conserva. La dosificacin manual depende de la habilidad y experiencia del operario, su conocimiento permitir realizar un trabajo rpido y eficiente, sino tiene conocimiento cabal de la operacin esta se puede realizar defectuosamente afectando enormemente la calidad del producto. Se agrega el lquido de cobertura en caliente para rellenar los espacios libres dejados por la carne, con ello favorece la esterilizacin de la conserva, adems la cobertura contribuye al sabor final del producto y a su presentacin. Agregar el medio de cobertura caliente (80 - 90 C) tiene tres ventajas: Contribuye a la eliminacin trmica de microorganismos. Facilita la expulsin del aire que pueda haber en o entre la carne. Permite generar vaco en el frasco. - Creacin de vaco: Consiste en producir vaco en el interior del tarro, generando una condicin anaerbica, lo que dificulta la multiplicacin de bacterias potenciales causantes de descomposicin. El procedimiento elegido para obtener vaco depende del equipo disponible y del producto que se trate. El vaco puede obtenerse de tres mtodos diferentes: Producto precalentado y tapado inmediato del envase.

 El tapado del tarro en mquinas tapadoras que producen un vaco inmediatamente antes de colocar la tapa, vaco que es obtenido mediante una bomba mecnica. El tapado de tarro en mquinas tapadoras que arrojan un chorro de vapor vivo en el momento de colocar la tapa, eliminando de esta forma la mayor parte del aire del tarro y reemplazndolo por vapor de agua que luego se condensa dejando un vaco parcial. El primer mtodo es utilizado en plantas de mediana y baja capacidad de produccin, se crea vaco al elevar la temperatura del producto ya envasado en el tarro, despus de agregar el lquido de cobertura, es indicado en los casos en que los productos se calientan rpidamente, como aquellos que tienen abundante lquido de cobertura. - Sellado: Debe hacerse inmediatamente despus de adicionar la cobertura estando esta aun caliente, es fundamental que el cierre sea hermtico y se mantenga hermtico. El cierre hermtico del tarro, permite mantener vaco en su interior contribuyendo a que la esterilizacin se realice correctamente, impidiendo la recontaminacin. El sellado manual mecnico elabora bajos volmenes de produccin, la calidad del proceso depende en gran medida de la experiencia del operario, la versatilidad de la operacin es buena. - Esterilizacin: Con sta operacin mediante la aplicacin de altas temperaturas, se destruyen los microorganismos, primero se calienta y luego se enfra la conserva. Las combinaciones de tiempo y temperatura dependen del Ph de la materia prima, del tipo de cobertura adicionada, del tamao y de la clase de envase. Para cada tipo de conserva es indispensable determinar condiciones especficas de esterilizacin., con el objeto de obtener un producto de calidad y que de seguridad a los consumidores, cada especificacin debe cumplirse en forma estricta. En alimentos de baja acidez, puede crecer o desarrollarse el Clostridium botulinum por lo que las temperaturas normalmente aplicadas en la esterilizacin de stos alimentos van de 115 a 121 C, la presin alcanzar las 15 o ms libras, el tiempo que se mantenga la temperatura actuando sobre la conservas, depender de la naturaleza del alimento envasado y del tipo de envases, entre otros factores, en general el tiempo de tratamiento trmico supera los 20 minutos. - Enfriado de las conservas: Es una operacin importante, cumple dos objetivos principales, se evita la prdida de calidad del alimento debido a sobrecoccin que produce reblandecimiento excesivo y prdidas de color o produccin de color extrao, y se reduce la temperatura del producto a rangos inapropiados para la multiplicacin de bacterias impidindose as la posible descomposicin del alimento. La presin del autoclave ser reducida gradualmente, los envases deben ser enfriadas hasta una temperatura de aproximadamente 45 C. - Lavado y secado de las conservas: Tiene el fin de eliminar cualquier sustancia extraa que pueda adherirse a los envases. El lavado manual produce bajos volmenes por la demora que significa un lavado manual de calidad y eficiencia. Toda suciedad, como residuos de medio de cobertura, debe ser eliminada de los frascos, estos deben quedar limpios y secos, en condiciones aptas para ser etiquetados, el lavado puede hacerse usando detergente con propiedades desengrasantes y que tenga algn desinfectante como cloro.

- Etiquetado y Embalado: La etiqueta debe pegarse en forma pareja y simtrica ubicndola siempre en un lugar idntico en cada uno de los frascos, el sello de calidad de la conserva, representado por una cinta de proteccin, se pega por sobre la tapa y va firmemente unido al frasco, el sello debe estar intacto, solo se romper al abrir el frasco. - Almacenamiento: Los envases deben ser protegidos de la luz durante su almacenamiento, si se almacenan a temperatura baja (2 a 4 C) se mantienen mejor su calidad. La bodega ser seca y fresca.

ELABORACION DE PESCADO CONGELADO Y GLACIADO: En el proceso de congelacin de pescados y mariscos se utiliza, habitualmente, la tcnica del glaseado u hielo (recubrimiento del producto con una pequea capa de agua congelada), cuyo fin es el mantener la apariencia y conservacin de aqullos. Actualmente algunas tecnologas de congelamiento, pueden suprimir esta cobertura de hielo utilizando otros procedimientos como barrera para evitar la oxidacin y mantener la apariencia original del producto. Sin embargo, la simple observacin de los envases de este tipo de productos en vitrinas de supermercados y otros establecimientos, revela que muchos de ellos contienen importantes cantidades de hielo.