Embutido

Indice 1. Introduccin 2. El Curado 3. Embutido. 4. Tipo de envoltura usadas en la elaboracin de embutidos 5. Conclusin 1. Introduccin En esta exposicin aprenderemos a avaluar la elaboracin de los embutido ms las cosa que no, nos especifican los industriales del rea, y avaluaremos los dao que estos pueden causarle al consumidor por el mal manejo de los ingredientes en las industrias. 2. El Curado Es el proceso de curado es decisiva para adecuada capacidad de conservacin, estabilidad del color y formacin del aroma en los artculos curados crudos. Se conocen varios procedimientos de curado: curado en seco, curado hmedo y curado al vaco. Curado en seco: las piezas de carne se apilan bien con la mezcla de sal comn/ nitrato, con la mezcla sal curante de nitrito / sal comn / nitrato. Curado hmedo: se introducen los jamones o piezas de carne en una salmuera que contiene alrededor del 18-20 %de sal. Curado al vaco: este es para salazn de jamones y carne. Composicin Del Licor De Curado Este esta formado de sal comn, nitrato y nitrito, aunque los dos mencionado como aditivos presentan cierto riesgos, primero es la toxicidad aguda. Es toxicica 2g le puede causar la muerte a una persona, al ser capaz de unirse a la hemoglobina de la sangre, de una forma semejante de como lo hace a la mioglobina de la sangre de la carne, formndose meta hemoglobina, un compuesto que ya no es capaz de transportar el oxigeno. esta intoxicacin puede ser mortal de hecho se conocen vario caso fatales por ingestin de embustido con cantidades muy altas de estos. Funcin De Los Ingredientes Del Licor De Curado Estos mtodos tienen por objetivo introducir sal curante en la carne, se recomienda siempre introducir un 10-15 %de una salmuera vieja, esta contiene ya la microflora adecuada para lograr un curada optimo, a este respecto debe procurarse que la proporcin salmuera / carne sea optima (salmuera, carne = 1:3. si se aade excesiva cantidad de salmuera, la carne resulta lixiviada. La salmuera no debe aplicarse de una sola vez la cantidad a inyectar. Tambin este se usa para mejorar el sabor de salado y al enrojecimiento es imprescindible una determinada cantidad de nitrito, el efecto de l curado, en el que participa tambin la sal y las especias es conseguir la conservacin de la carne evitando su alteracin y mejorando el color de curado que se forma por una reaccin qumica entre pigmento de la carne, la mioglobina, y el Ion ntrico, cuando se aaden nitratos, estos se transformanen parte en nitritos por accin de ciertos microorganismos. Otro riesgo del uso de nitratos y nitritos es la formacin de nitros aminas,

substancias que son agentes cancerigenos. existan dos posibilidades de formacin de nitros aminas: Primer caso, es en los productos que se calientan por mucho tiempo de cocinado como el bacn, o que son ricos en aminas nitro sables como el pescado y productos fermentados. Segundo caso se podran formar nitos aminas en las condiciones ambientales del estomago. 3. Embutido. Es un alimento preparado apartir de carne picada y condimentada, introducida a presin en tripas aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas. Embutido curado el cual su componentes interactan con sal, nitratos y nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus caractersticas, en especial color y vida til. Clasificacin de los embutidos: Embutido crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidos a un ahumado o maduracin. Ejemplo, chorizos, salchicha desayuno, salami. Embutido escaldados: aquellos a cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo un tratamiento trmico de coccin y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Ejemplo, mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamn cocido. Embutido cocidos: cuando la talidad de la pasta o parte de ella s cocina antes de incorporarla a la masa. Ejemplo, morcillas, pate, queso de cerdo. Componentes Bsicos De Los Embutidos Fundamentalmente es la carne picada, los productos difieren sobre todo es de la presentacin, en condimentacin y en los mtodos de procesamiento utilizados. La composicin bsica de los embutidos son los compuestos carnicos, grasa agua, nitritos y nitratos, fosfatos, condimentos sustancias de relleno y sustancias, ligantes y en algunos se incluyen otros componentes como: preservante, antioxidantes y fijadores de color. Ingredientes carnicos: el tejido animal. Los tres componentes principales de la carne son: agua, protenas y grasas. El agua, se encuentra en mayor proporcin, un 70% de los tejidos magros, las protenas se encuentran en el msculo magro es de 22% y el de grasa es de un 5 un 10 %, el contenido mineral es de aproximadamente un 1%. En casi todos los tipos de carne procesadas, la extraccin de protena juega un papel decisivo. Si la protena no es extrada no pueden realizar sus funciones fundamentales: las protenas carnicas son el agente emulsificante de una emulsin carnica y actan como el cemento entre las piezas de carne en el caso de los jamones. el contenido total de protena es casi el 50% es de protena mo fibrilar y el 15% de actina y el 35% miosina el resto consiste zarco plasmticas y tejidos conectivo o protena del estroma. la fraccin de la protena mo fibrilar es la ms importante de considerar para lograr una buena liga, emulsin y gelificacion. Componentes Optativos De Los Embutidos El termino condimento se aplica a todo ingrediente que aisladamente o en combinacin confiera sabor a los productos alimenticios, para sazonar los embutidos se usan mezclas de diferentes especias. Ejemplo, la pimienta negra, el clavo, el jengibre, la nuemoscada, el romero, la salvia y el tomillo, tambin edulcorante, se incorporan los sustancias no carnicas denominadas a veces ligantes y con menor frecuencias de relleno, emulsionantes o estabilizantes. Harina de trigo tambin se le incorpora harina de trigo como sustancias de

relleno y como estabilizante hidrofilia que se clasifican en goma, como es el alginato, el musgo irlands, la goma arabica y la goma de tragacanto. Tambin se le adiciona el cido ascrbico y sus derivados los tocoferoles en especial en medio acuoso o grasos. 4. Tipo de envoltura usadas en la elaboracin de embutidos Tripas Naturales Y Sintticas. Con frecuencia las fabricas dedican especial cuidado e invierten en tripas artificiales para sus productos. Apoyamos esa iniciativa por las ventajas que pueden aportar a los productos. Cuando se usan tripas naturales, hemos observado serias deficiencias y no se aplica el mismo criterio de calidad que para las tripas importadas, sintticas. Independientemente cuando se empleen tripas naturales se deben tener los mismos criterios exigentes de calidad, uniformidad, calibrado, limpieza y acondicionamiento. Tripas Naturales Proceden del tracto digestivo de vacunos ( reses), ovinos y porcinos. Ventajas:
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Unin intima entre protenas de la tripa y masa embutida Alta permeabilidad a los gases, humo y vapor Son comestibles Son ms econmicas Dan aspecto artesanal

Desventajas:
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Gran desuniformidad si no se calibran adecuadamente Menos resistentes a la rotura Presencia de parsitos Presencia de pinchaduras o ventanas Mal raspado de serosa externa, con presencia de venas

Tripas Sinteticas Ventajas:

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Largos periodos de conservacin Calibrado uniforme Resistente al ataque bacteriano Resistente a la rotura Algunas impermeables ( cero merma ) Otras permeables a gases y humo Se pueden imprimir Se pueden engrampar y usar en procesos automticos No txicas Algunas comestibles ( colgeno ) Algunas contrctiles (se adaptan a la reduccin de la masa crnica) Facilidad de pelado

Algunas Recomendaciones Para Uso Y Almacenamiento De Tripas Naturales.

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Disponer de existencias para dos a tres meses Comprar a proveedores confiables Usar tripas bien raspada, calibradas y limpias Verificar la calidad a su ingresa a planta, igual que cualquier otra materia prima:

Numero de madejas Limpieza Raspado Calibrado Numero de trozas por madeja Roturas(pinchaduras, ventanas) Cantidad adecuada de sal Olor Color
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Acondicionarlas en recipientes con sal seca. Almacenar preferiblemente en lugares fresco o refrigerado Lavar antes del uso para recuperar su elasticidad Es permitido el empleo de antibacterianos naturales, como el cido lctico (12%) .

Algunos ejemplo de embutido. Tenemos los jamones, salame, chorizo, salchicha de Frankfurt, chuleta ahumada, salchicha de hgado, etc. 5. Conclusin En este tema se puede ver claramente el engao que nos hacen los industriales de embutido dominicano estos nos dicen que nos estn vendiendo carne pura y a resumida cuenta no es as porque utilizan una serie de ingrediente y no es carne pura y fresca.

Trabajo enviado por: Jhensy V. Suarez P jhensy[arroba]hotmail.com Santo Domingo, D. N. Septiembre de 2002