Les menus et cartes

Introduction
La carte est un outil de communication indispensable qui doit tre labor avec la plus grande attention. Elle doit satisfaire de multiples obligations :
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Des obligations lgales Des obligations commerciales Des obligations de rentabilit Des obligations d'organisation La carte est la base du succs d'un restaurateur, elle ne transformera pas un simple cuisinier en grand chef mais elle peut occulter les qualits d'un bon chef. Elle est aussi un excellent outil pour le choix d'une politique commerciale, pour l'amlioration des marges et pour rpondre une concurrence toujours de plus en plus difficile. Enfin, elle impose des choix matriels et humains au restaurateur.

A la carte ou au menu ?
Rplique souvent usite au restaurant, les restaurateurs ont toujours prfr promouvoir les ventes la carte plutt que la vente de menus car la rentabilit est souvent meilleure sur les produits la carte . Toutefois les comportements de la clientle voluent et aujourd'hui la tendance est la scurit, en effet, le client actuel prfre savoir le prix qu'il va payer avant d'entrer. Donc, il est prfrable que ce soit autour des menus que s'articule l'offre d'un restaurant.

1 : Les menus
Le menu tout compris
La formule du menu tout compris consiste en un repas complet pour un prix fixe. Ce concept repose sur des menus qui comprennent gnralement un choix de deux entres, deux plats et de deux desserts.

Le menu modulable
La formule du menu modulable consiste vendre une gamme de produit au mme prix. Par exemple, pour 10 il y a un choix parmi 6 entres, pour 15 il y a un choix parmi 5 poissons, pour 20 il y a un choix parmi 6 viandes etc...

Le menu plat principal

Cette formule tend se dvelopper. C'est le choix du plat principal qui va dterminer le prix du repas. Le client va choisir un plat principal compris entre 12 et 25 parmi 6 propositions (3 viandes, 3 poissons) et il complte son repas avec une entre parmi 7 proposition puis un dessert parmi 4.

La formule du jour
Cette formule est surtout prsente en brasserie, elle s'adresse tout particulirement aux restaurants qui ont une clientle rgulire et quotidienne. Cette clientle est sensible la qualit et la diversit des plats du jour.

Le menu banquet
Cette formule ne s'applique que pour des prestations qui ont t ngocies l'avance entre le restaurateur et le client. Le choix du menu est arrt par le client et aucun changement n'est possible au dernier moment. La quantit et la varit des plats dpendent du type d'vnement : mariage, sminaire, etc.

Avantages et inconvnients de ces formules :

Menu Le menu tout compris Avantages Satisfaction du besoin de scurit pour le client (il sait d'avance ce qu'il va payer) - Choix souvent limit entranant ainsi une simplification des approvisionnements et de la production , donc une baisse sensible des cots. Inconvnients Marge souvent plus rduite pour rester comptitif Choix limit

Le menu modulable Le menu plat principal Le menu plat du jour

Le large choix de produits dans une gamme implique une attention rgulire et suivie Choix trs vari. Satisfaction du besoin de scurit pchez le client des approvisionnements sinon les risques de drapages et donc d'augmentation des cots (il sait d'avance ce qu'il va payer) sont levs. Concept se prtant trs bien aux tablissements Provoque chez le client l'impression de qui ont des produits trs forte identit (exemple payer cher un seul plat (en effet, il ne peroit pas le cot des entres et du dessert) de la choucroute dans la brasserie) Ce type de prestation est bien adapt un La gestion des stocks doit tre rigoureuse, tablissement qui a une clientle fidle et les habitudes et gots de la clientle doivent quotidienne, la lassitude est ainsi vite. tre matriss afin d'viter les pertes.

2 : La carte : permanente, saisonnire et/ou spcialise ?

La carte permanente
Une carte permanente reprsente une offre valable et stable sur une longue priode (un an environ).
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Avantages : des cots rduits par des approvisionnements simplifis, des techniques de fabrication moins onreuses car bien matrises par le personnel, investissement en matriel faible et bien amorti. Inconvnients : une carte est un produit qui, comme tout produit, s'essouffle si on ne le renouvelle pas, moins de rajouter de nouveaux produits dans chaque gamme, mais alors attention aux cots. Il est galement difficile de fidliser une clientle quotidienne ou hebdomadaire.

La carte saisonnire
Changer sa carte selon la saison est une rgle essentielle de la restauration traditionnelle, en effet c'est la cuisine du march riche en couleur et en saveurs qui savent si bien s'exprimer tant sur les cartes des grands chefs que sur leur dpliant.
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Avantages : synonyme de fracheur pour la clientle, un certain retour aux sources , au vrais valeurs. Inconvnients : cot lis la production et investissements en matriel

Il existe aussi la formule mixte qui permet de conserver quelques plats et de proposer un plat du jour. Cette formule se dveloppe beaucoup sur le march de la restauration nutrition.

Les cartes spcifiques :

On entend par carte spcifique les cartes qui ne traitent qu'une gamme de produits ex : la carte des vins, carte du bar etc... Mais aussi les cartes utilises pour la commmoration d'vnements historiques comme la carte spciale dbarquement ou spciale rvolution Franaise. Ces cartes sont trs pratiques, car elles permettent de dynamiser une gamme de produits (carte du bar par exemple) ou de cibler une part de clientle trs prcise (les enfants par exemple), ainsi, peut-on trouver :

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la carte du bar la carte des cafs la carte des vins la carte des bires la carte dittique la carte enfant la carte petit djeuner et brunch la carte des fromages et desserts les cartes thme

3 : La confection de la carte
Raliser une carte reprsente un investissement financier important qui dpend de la taille, des couleurs, de la qualit du support et qui n'est pas en rapport direct avec sa rentabilit. En effet, la carte la plus chre n'est pas forcment celle qui plaira le plus.

Choix du support :
Pour une carte journalire, le mieux est une feuille de papier facilement imprimable par procd informatique que l'on intgre ensuite sur un support, qui lui, doit tre rsistant. Pour une carte permanente, le mieux est de prvoir un support rsistant mais pas trop. En effet, il vaut parfois mieux changer la carte que de prsenter des cartes qui portent les traces d'une grande utilisation. Il est galement possible d'utiliser des sets de table ou un chevalet dispos sur la table.

Choix du format :
Bien qu'il n'existe pas de standards officiels, il existe plusieurs standards de faits comme la carte volets. La plus connue est la carte deux volets, mais celle qui est actuellement la mode est la carte trois volets, car elle s'ouvre sur le milieu et permet d'avoir une bonne zone d'impact. Il existe galement des formats inhabituels qui jouent souvent avec le thme ou le nom du restaurant. Par exemple, un restaurant qui s'appelle "les remparts" peut proposer une carte dont la forme gomtrique rappelle des remparts. Mais il convient galement de ne pas tomber dans l'excs comme le restaurant "La Tour d'Argent" qui proposait une carte immense et entirement faite d'aluminium et de charnires mtalliques : lourde, encombrante, et peu pratique.

Disposition et zones d'impact

Il existe des zones d'impacts sur les cartes, c'est dire qui attirent l'attention du lecteur en priorit, voici les principaux emplacements pour les Franais : Carte un volet Carte deux volets

Carte trois volets

Il est judicieux d'utiliser ces zones pour promouvoir les ventes d'un produit comme le plat du jour ou la spcialit du chef.

4 :La lgislation de la carte

La carte obit un ensemble de rgles trs prcises qui ont pour but de protger le consommateur d'escroquerie, falsification ou publicit mensongre. Sans numrer les dtails lis l'affichage extrieur de la carte, il faut retenir les points suivants :
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Affichage du prix service compris . Les prix indiqus sont nets c'est dire qu'ils sont taxes et service compris. Le taux de rmunration du service doit tre indiqu entre parenthses. Indiquer clairement pour les menus 'boisson comprise' ou 'non-comprise'. Il faut indiquer galement la nature et la quantit de boissons servies si celles-ci sont comprises dans le menu. Depuis 1967 le droit de couvert n'existe plus, donc, il ne peut tre mentionn. En revanche, le droit de bouchon existe si celui-ci est clairement indiqu sur la carte. Respect des appellations des plats, des vins, des fromages, des volailles (indiquer poulet du Gers alors qu'il est sans appellation ou indiquer Loup de mer sans prciser s'il provient de l'Atlantique ou de la Mditerrane constitue des infractions graves). La lgislation est plus svre en ce qui concerne la carte des vins. En effet, les mentions lgales (appellation, millsime, contenance ) doivent tre indiques, les prix doivent tre classs par ordre croissant. Il faut galement prciser la contenance servie pour la vente au verre (A.O.C. muscat de Frontignan 8cl et il faut utiliser une verrerie qui n'a pas une contenance infrieure ce qui est servi. Le gibier sauvage ne peut tre indiqu sur la carte que pendant la priode de chasse et il ne faut pas confondre gibier sauvage et gibier d'levage.

5 :La fixation des prix sur la carte

La politique tarifaire d'une entreprise est le rsultat d'une suite de choix dlicats qui peuvent s'illustrer ainsi :

La fixation des prix joue un rle primordial pour la prennit de l'entreprise. Bien que la variation des prix n'a pas d'influence sur la restauration haut de gamme, le prix est le cheval de bataille pour le restaurant discount soumis une forte concurrence. Il appelle, dans la majorit des cas, une notion de rapport qualit prix souvent difficile dterminer. Afin de pouvoir fixer des prix qui auront le plus de succs, le restaurateur dispose de plusieurs possibilits. La mthode du coefficient multiplicateur : aujourd'hui cette mthode est compltement dpasse, il s'agit de multiplier le cot matire par un coefficient X qui donnera directement le prix de vente. Les principes d'Omns : c'est actuellement l'outil le plus utilis pour la fixation des prix d'une carte mais son usage est souvent trop systmatique et parfois il se rvle inadapt pour certains restaurants (il fut conu au dpart pour les caftrias). Nanmoins, ces principes constituent dj une bonne base. Principe n1 Ouverture de la gamme L'ouverture reprsente l'cart qui existe entre le prix le plus fort et le plus faible pour une gamme (exemple les viandes). Il s'agit simplement de diviser le prix le plus lev par le plus faible. La valeur obtenue doit se situer entre 2,5 et 3 c'est--dire que le prix le plus fort ne doit pas tre trois fois plus lev que le prix le plus faible. Exemple : la viande la moins chre cote 7 la viande la plus chre cote 20 On obtient une ouverture de 20/7=2.857 Principe n2 Dispersion des prix Ce principe permet de rgir le prix des articles l'intrieur d'une gamme par rapport aux prix extrmes. Pour cela il suffit de diviser l'ouverture de la gamme en trois parties gales qui s'appelleront zonebasse, zone mdiane et zone haute ainsi, le nombre de plats dans la zone mdiane doit tre gal la somme de le zone basse et haute Exemple :

Dans l'exemple ci-dessus, il y a 3 plats dans la zone basse et 3 plats dans la zone haute, la zone mdiane doit donc comporter 6 plats. Principe n3 Rapport de la demande sur l'offre Ce rapport est intressant car il permet de mesurer si le prix moyen offert par le restaurateur correspond au prix moyen demand par le client et ce, pour chaque gamme de plats. Pour une gamme de plats, il suffit de comparer la moyenne des prix offerts avec la moyenne des prix des plats vendus. On obtient les formules suivantes : Prix moyen demand Chiffre d'affaires de la gamme Nombre de plats vendus dans la gamme Exemple : Plats Darne de saumon grille Cassolette de St-Jacques Langouste grille Potence de poissons Filet de rascasse Totaux Prix moyen offert Prix moyen demand Rapport demande/offre Prix de vente 11 20 26 29 19 105 21 1.01 Quantits vendues 96 242 55 125 102 620 C.A. 1056 4840 1430 3625 1938 12889 20.79 Prix moyen offert Somme des prix de vente des plats d'une gamme Nombre de plats contenus dans la gamme Rapport demande/offre Prix moyen demand Prix moyen offert Le rsultat doit tre <1

Dans l'exemple, on peut constater que le prix moyen demand est identique au prix moyen offert. En rgle gnrale, on peut considrer que le rapport demande/offre est bon quand il est compris entre 0,9 et 1. Quand il est suprieur un, le prix offert est trop faible pour la clientle, quand il est infrieur un le prix est trop lev. Attention, le rajustement ne se fait pas en jouant seulement sur les prix, c'est toute la gamme qu'il faut revoir et repenser. Principe n4 : les promotions La promotion consiste mettre en avant un produit, il apparat alors vident que le produit en promotion doit s'afficher un prix qui correspond au prix moyen demand. Attention ne pas confondre promotion et discount. Exemple : Si le prix de vente moyen demand pour une bouteille de vin est de 12 , la promotion de la semaine pourrait tre ce Riesling 11 la bouteille.