Sunteți pe pagina 1din 23

ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE , BUCURESTI FACULTATEA DE COMERT

ANALIZA CALITATII SENZORIALE A SALAMULUI DE SIBIU

STUDENTI:

Bucureti, 2009

CUPRINS

Introducere..3 Cap.I Caracterizarea generala a Salamului de Sibiu..5 Cap.II Piaa produsului..10 Cap.III Exigene ale etichetrii Salamului de Sibiu...14 Cap.IV Analiza elementelor esteticii ambalajelor celor doua marci de produs.20 Cap.V Descrierea caracteristicilor senzoriale ale celor doua marci de produs..................22 Cap.VI Analiza senzorial prin metoda punctajului a celor doua marci de Salam de Sibiu...................................................................................23 Concluzii............................................................................................................................32 Bibliografie........................................................................................................................32

INTRODUCERE
Salam de Sibiu este denumirea tradiional a unui produs romnesc din carne. Istoria acestui produs ncepe se pare - la sfritul secolului al XIX-lea, n fabrica de la Media, cu o reet permanent perfecionat i o tehnologie de fabricaie special, motiv pentru care acest produs era fabricat doar iarna. Ins acest tip de salam nu ii are rdacinile istorice in Romnia, ci in Italia. Astfel se spune c au fost odat trei frai (Fratii Dozzi, Filippo, Antonio si Giuseppe). Erau oameni mndri si harnici, dornici sa-si faca un rost. Nu se stie prea bine cum au ajuns ei pe Valea Prahovei, poate au venit n ar o data cu pietrarii de la Greci, din Dobrogea, sau, poate, cu cei de pe la Bicaz. Oricum, le-a placut Sinaia mult i au ramas aici cu familiile lor cu tot. Au cumparat, pe la nceputul veacului trecut, pe la 1910, o cladire mai mare care adpostea un restaurant, un depozit de vinuri i un hotel. n aceasta cldire au nfiinat cei trei italieni Fabrica de salam Filippo Dozzi i aici a nceput fabricarea salamului de Sibiu, care a ajuns foarte curnd pe mesele cele mai simandicoase, fiind considerat, de la bun nceput, un produs de lux. n primii ani fabrica a avut o activitate restrnsa, care s-a extins pe msura ce s-a acumulat capital. Prin 1938, de exemplu, se produceau deja aproape 100 tone de salam de Sibiu. De cnd fabrica a fost preluata de firma Angst i producia, i calitatea produselor au crescut simitor. La sfritul Primului Rzboi Mondial, patron al fabricii de la Media devine Josef Theil care, dup civa ani, deschide la Sibiu o fabric de preparate i conserve din carne, denumit Theil & Co. A.G. Salami und Selchwarenfabrik, unde continu tradiia Producerii aa-numitului Salamului de Sibiu . La nceput, n fabricuta de la poalele Bucegilor lucrau sai care erau de prin partea Sibiului iar materia prim era adusa din fostele judete Trnava Mica, Trnava Mare si Sibiu. Se pare c aceasta este sursa numelui. Oricum, pe vremea aceea un salam asemanator salamului de Sibiu se fabrica i in Ungaria i in Italia. La noi e vorba totusi de tradiia sseasca a mezelurilor care a preluat i din tradiia autohtona, dar i din ceea ce au adus italienii. n Sinaia conditiile climaterice erau proprii desfurarii procesului de producie i n munii Bucegi se gseau peteri care asigurau condiiile necesare maturrii optime a salamului. Adic peterile respective aveau umiditate de 80-90% i temperatura pozitiv mai mica dect 15 C pe toata durata anului, asigurnd astfel conditiile optime dezvoltarii sporilor de mucegai nobil, Penicillium nalgiovensis, care produce maturarea produsului n timp, prin fermentarea unor glucide, lipide si proteine. n acea perioada erau necesare aproximativ 6-9 luni pentru ncheierea maturarii, de aceea, acest produs era greu de gasit si era exclusiv destinat meselor oamenilor nstariti. Astazi, n fabrica Salsi Sinaia, faza de uscarematurare se desfasoara n depozite prevazute cu schimbatoare de caldura legate la dispozitive automatizate de reglare a caldurii

si umiditatii, iar timpul de maturare s-a redus considerabil, acum fiind necesare doar 3 luni pentru ca produsul sa fie gata de consum. n Europa salamurile crude uscate sunt cunoscute de mult timp. n Italia exista un produs similar salamului de Sibiu care contine si carne de vita pe lnga cea de porc. A nceput fabricarea n cantiti mari i n SUA, n ultimii 25 de ani, n timp ce n Asia i Africa acest tip de produs este necunoscut, lucru probabil datorat, n mare msura climei, dar i religiei musulmane care nu permite consumul de carne de porc. Foarte multa lume traieste cu ideea ca Salamul de Sibiu se face cu carne de cal. Salamul de Sibiu contine carne de porc, mai exact carne de scroaf batrna (de preferin rasa Mangalita) si slnin tare, alturi de sare, piper, usturoi i alte mirodenii cu rol n dezvoltarea aromei binecunoscute a produsului. Totui, orice legenda are un smbure de adevar. Adevarul este c la nceputuri se folosea intestinul de cal pentru formarea batoanelor de salam, pentru c acesta asigura conditiile cerute de procesul tehnologic, permind dezvoltarea sporilor de mucegai nobil. Astzi se folosesc membrane speciale care particip i ele la optimizarea procesului tehnologic. n mod anormal, pentru prepararea unui produs din carne nu se mai respect standardele iniiale, general valabile. Acum firmele productoare i impun standarde proprii de preparare. Din categoria mezelurilor, preparatele crud-uscate, gen salam de Sibiu conin cele mai puine substante conservante. Aceste produse au cel mai ridicat coninut de carne, adic proteine de origine animal de calitate superioar. Acesta este unul dintre motivele pentru care am ales salamul de Sibiu ca material de studiu pentru acest proiect. Prezentul proiect este alcatuit din ase capitole. Proiectul incepe cu o introducere scurt care are in vedere evidenierea produsului salam de Sibiu i cuprinde de asemenea i un scurt istoric al acestuia. Primul capitol cuprinde caracterizarea general a salamului de Sibiu, referindu-ne la tipologia produsului, la principalele etape ale procesului de fabricaie precum i la evidentierea caracteristicilor de calitate din punct de vedere fizico-chimic i organoleptic, asa cum sunt ele prezentate in standarde. Al II-lea capitol se axeaz pe prezentarea pieei produsului prin identificarea principalilor productori ai salamului de Sibiu, a ponderilor avute in consum precum i structura consumului pe grupe de populaie, grupe de vrst, regiuni geografice etc. Capitolul al III-lea cuprinde specificai referitoare la exigene ale etichetrii salamului de Sibiu , iar capitolul al IV-lea analizeaz elementele esteticii ambalajului salamului de Sibiu studiate pe dou mrci separate.. Capitolul V prezint caracteristicile senzoriale al salamului de Sibiu puse in eviden tot pe cele doua mrci. Ultimul capitol prezint o analiz senzorial efectat prin metoda punctajului a celor dou mrci de salam de Sibiu.

CAP .I CARACTERIZAREA GENERALA A SALAMULUI DE SIBIU Carnea constituie o surs alimentar de baza n hrana omului. Datorit compoziiei chimice echilibrate n trofine cu valoare biologic cum ar fi proteine complete, grsimi, substane minerale i vitamine , datorit digestibilitii superioare si potenialului dieticoculinar, carnea reprezint un aliment indispensabil n hrana omului. Se consum sau se prelucreaz n principal carnea obinut de la animale de macelarie cum ar fi bovine, porcine, ovine, caprine i cabaline dar i de la psri domestice ca gini, curci, rae i gte.n afara acestora mai sunt atrase pentru consumul uman petele, vnatul, iepuri de cas, batracienii, mamiferele marine i unele animale nevertebrate. Materia prim de baz care se utilizeaz la fabricarea preparatelor este carnea de bovine, procine i ovine. Modul de obinere a produsului este tranarea.Tranarea crnii este operaiunea de mprire a acesteia, innd cont de constituia anatomic, compoziia chimic, puterea caloric a esuturilor, valoarea nutritiv i de proprietaile organoleptice. Condiiile de sacrificare i modul de prelucare dup sacrificare, n cadrul abatoarelor, influeneaz n mod direct calitatea crnii.n vederea sacrificrii, animalele trebuie supuse unui regim de odihn i repaos alimentar de circa 12 ore, n fucie de specie, cu influene favorabile asupra sngerrii, stabilitii i frgezirii crnii.nainte de sacrficare animalele sunt supuse operaiei de asomare.Asomarea se poate face prin mai multe procedee i urmarete insensibilizarea animalelor la durere prin scoaterea din funcie a centrilor nervoi ai vieii de relaie, cu mentinerea functionalitaii celor cardiorespiratori din bulb, n scopul sngerrii ct mai complexe, dup injunghiere. Efecturarea corect a operaiilor ulterioare de njunghiere, sngerare, depilare, jupuire, ndeprtarea capului i a extremitilor picioarelor, eviscerarea i toaletarea carcaselor influeneaz favorabil aspectul merceologic al carcaselor, contribuie la reducerea gradului de infectare microbian i asigur o bun stabilitate a crnii la pstrare. Carnea de macelarie face parte din grupa produselor de carne i a preparatelor rezultate din prelucarea crnii. Produsele obinute prin prelucrarea crnii, n funcie de procesul tehnologic i de durata de pstrare, se clasifica n urmatoarele categorii: a) semipreparate din carne: produse din carne, rezultate n urma unei prelucrri tehnologice incomplete, care pot fi consumate dupa efectuarea unor tratamente tehnologice suplimentare (afumare, fiebere, coacere, prjire); b) preparate din carne: produse din carne obinute n urma unei prelucrri tehnologice i care pot fi consumate direct, fr alte prelucrri suplimentare; c) semiconserve din carne: produse din carne ambalate n recipiente ermetic nchise i supuse unui tratament termic la temperaturi sub 100C; d) conserve din carne: produse din carne ambalate n recipiente ermetic nchise i supuse unui tratament termic la temperaturi peste 100C (sterilizare).

Sortimentul semipreparatelor din carne se prezint sub forma semipreparatelor crude (carne tocat, mici, crnai proaspei) i a celor srate (slnina sarat, pastram de oaie,bacon). SORTIMENTUL PRODUSELOR DIN CARNE (produse in care carnea se gaseste in cea mai mare proportie) 1. Preparate din carne Preparate tip prospturi (se obtin din carne tocata sau din bucati de carne fasonate, care nu mai necesita pregatire culinara) Preparate afumate la cald i pasteurizate -prospaturi crude: carnai -prospturi fierte: caltabo, tob, lebarwursti, sngerete -prospturi fierte i afumate: crenwursti i crnai Parizer, crenwursti, salamuri(Bucuresti), crnai trandafir, etc Preparate afumate la cald , Salam de vara, salam Prahova, pasteurizate i afumate la cabanos rece Preparate afumate la cald Crnai de porc Preparate crude care Salam de Sibiu si de tip sufera i tratament de Sibiu, carnati cruzi, babic, afumare i uscare- ghiudem maturare sau numai uscare-maturare Preparate din carne unca presat, rulade specialiti (pasteurizate), piept condimentat, pastram , cotlet haiducesc, muchi Montana (afumate), muchi tiganesc (pasteurizat i afumat la cald etc) i Semiconserve (se obin -semiconserve din carne de din prin tratamente termice porc: pulp, spat, muchi usoare, distrugndu-se -semiconserve din carne de toate formele vegetative ale vit :pulp microorganismelor) -semiconserve din carne de porc tocat -crenwursti pasteurizai in recipieni metalici etc Conserve din carne (sufer -carne in suc propriu tratamente termice la peste -conserve mixte (carne de 100 grade C, distrugndu- porc cu fasole boabe, gula de se i sporii) porc, de vit, papricas din carne etc) -pateuri, haeuri, paste , crme de ficat de porc sau de pasre,

2.

Conserve semiconserve carne

cu adaos de slnina, carne, condimente -conserve din carne tocat -conserve dietetice -conserve pentru copii etc Sursa:Tantica Petre, Gabriela Iordache Salamul de Sibiu face parte din categoria salamurilor crude-afumate i este un preparat superior, de durat, cu o valoare nutritiv ridicat, cu o arom plcut caracteristic, fabricat din carne de porc i slnin. Materiile prime folosite sunt carnea de porc , slnin tare , condimente i sare Utilajele i instalaiile folosite sunt volful, cuterul i priul pentru umplerea membranelor. Volful este utilizat pentru mrunirea crnii i a slninii in buci mici. Pentru mrunirea fin, amestecarea i omogenizarea componentelor se folosete cuterul iar umplerea membranelor cu pasta astfel obinut se realizeaz cu ajutorul priului. Reeta de fabricaie pentru 100 kg salam de Sibiu Materia prim Carne porc Carne piept Slnin Condimente Unitatea de msur kg kg kg kg Cantitatea 58,75 18,75 22,5 3,28

Dupa sacrificarea animalelor, procesele de producie erau constituite din urmatoarele faze: 1. macerarea (trebuia s se atepte pn cnd carnea se rcete i se scurge sngele). 2. dezosarea (carnea rcit era desprins de pe oase i erau ndeprtate tendoanele. Aanumitele "zgrciuri" /tendoanele albe prinse de os/ nu aveau voie sa ajung n "pasta de carne". 3. dup dezosarea i debitarea crnii era nevoie de o noua macerare i scurgere a sngelui. 4. la carnea selecionat cu atenie se adaug slnin, deoarece coninutul corespunztor de grsime mpiedic uscarea complet a salamului finit. 5. carnea i slanina tiate n buci erau precondimentate. Aceasta nsemna o nou ateptare (srarea era o noua deshidratare). Materia prim devenea din ce n ce mai uscat. 6. se omogenizeaz materialului precondimentat - mcinarea - i malaxarea complet cu condimentele, ceea ce trebuie nteles drept uniformizarea n continuare a pastei . 7. se umple i se leag salamul apoi se pune la afumat. 8. afumarea se efectua cu rumegus de lemn tare de calitate corespunzatoare. 10. barele de salam erau trecute n turnul de maturizare, pna cnd, prin reglarea corespunzatoare a curentului de aer, mucegaiul nobil nu le acoperea complet. 11.urmeaz controlul calitatii fr de care niciun transport nu putea parasi fabrica. Din produsele finite ale procesului de fabricatie dat erau alese cteva salamuri ntregi, iar cu un cutit avnd lama ascutita ca briciul le taiau oblic (cu o singura taietura) si apoi examinau lama cutitului. Daca pe lama cuitului rmneu prinse zgrciuri (tendoane) chiar i n cele mai infime cantiti, nu mai puteau fi valorificate ca marf de prima calitate. Abia apoi se trece la ambalare i livrare.

Proprietatile organoleptice ale salamului de Sibiu Caracteristici Aspect Exterior Conditii de admisibilitate Suprafata uscata , invelis intreg, adherent la compozitie, acoperit cu pulbere de mucegaiuri uscate de culoare alba-cenusie sau albagalbuie; se admite pe maximum 10% din suprafata totala a membranei, pulbere de mucegai uscat de culoare ruginie si portiuni neacoperite de mucegai. La solicitarea beneficiarului, produsul se poate prezenta si fara membrane, in baton intreg sau feliat, ambalat in vid sau in atmosfera modificata, folia tebuie sa fie aderenta la compzitie, fara goluri de aer sau urme de mucegai datorita indepatarii membranei si fara grasime exprimata, in cazul produsului ambalat in vid sau in atmosfera modificata Masa compozitiei lucioasa, bine legata, fara aglomerari de grasime topita; bucati de carne de culoare roz pana la rosu rubiniu, cu mici insule de grasime alba, apropiate ca marime, raspandite uniform pe toata suparafata sectiunii, dand un aspect de mosaic; se admit in masa compozitiei rare goluri de aer de 1mm-2mm. O felie subtire de 1mm-2mm privita contra luminii tebuie sa fie translucida. Culoarea in sectiune a abatonului trebuie sa fie uniforma admitandu-se o nuanta mai inchisa pe o portiune de maxim 10mm de la margine. Batoane corespunzatoare membranelor folosite, clpsate sau legate cu sfoara, cu grosimea uniform ape toata lungimea, cu usoara ingustarela capatul de agatare Elastica pana la tare la suparfata si in zona periferica a sectiunii; mai moale dar legata si elastica spre centru; la apasare normala cu degetul pe suparafata batonului nu trebuie sa ramana urme Placut, picant, caracteristic produsului, fara gust si miros strain; san nu prezinte gust de iute; la masticatie nu trebuie sa se lipeasca de dinti

Interior

Forma Consistenta Miros si gust Sursa: SR nr.4/1999

Caracteristici fizico-chimice ale Salamului de Sibiu Examinarea fizico-chimic analizeaz, n vederea stabilirii calitii preparatelor din carne: coninutul de ap, coninutul de grsime, coninutul de sare, coninutul de proteine,

precum i coninutul de azotii. Apa, determinat prin una din cele dou metode cunoscute (direct sau indirect) se situeaz la valori cuprinse ntre 6070% la prospturi, 3560% la semiafumate i max. 35% la crude, afumate la rece i uscate. Determinarea substanelor grase totale se efectueaz numai atunci cnd n standarde sau norme tehnice de calitate sunt nscrise limite pentru acest indicator. Dac nu se precizeaz acest lucru, se determin substanele grase libere. Procentul specific fiecrui sortiment variaz ntre 2530%, n cazul prospturilor, ntre 20, 3045%, n cazul semiafumatelor i ntre 4648%, n cazul preparatelor de durat. Folosii frecvent pentru capacitatea lor de a se combina cu mioglobina i hemoglobina, nitriii de sodiu sau potasiu, alturi de ali ageni de srare, mresc capacitatea de conservare a preparatelor din carne prin frnarea dezvoltrii bacteriilor de putrefacie. Coninutul de nitrii din preparatele de carne, conserve i semiconserve se exprim n mg la 1kg produs (ppm) i se determin prin metoda Griess (obligatorie n caz de litigii) i metoda Lombard-Zambelli. Pentru mezeluri, cantitatea maxim admis este de 7 mg% .Preparatele din carne n membrane, fierte i afumate, ct i cele semiafumate conin max. 3% NaCl. Preparatele de durat, n funcie de sortiment, conin 56% NaCl. Avantaje i dezavantaje ale consumului Salamului de Sibiu n mod anormal, pentru prepararea unui produs din carne nu se mai respecta standardele initiale, general valabile. Acum firmele producatoare si impun standarde proprii de preparare. Din categoria mezelurilor, preparatele crud-uscate, gen salam de Sibiu contin cele mai putine substante conservante. Aceste produse au cel mai ridicat continut de carne, adica proteine de origine animala de calitate superioara. Salamul de tip Sibiu este un produs crud-uscat care, dupa obtinerea batonului, e nsamntat cu un mucegai nobil din genul Penicillium. Apoi este lasat la maturat o perioada de 30-60 de zile. Mucegaiul da gustul specific al acestui tip de salam. Alte firme ncearca sa pacaleasca cumparatorul, folosind membrane artificiale pentru a da produselor proprii un aspect asemanator.Salamul de Sibiu este un produs din categoria celor de calitate, cel puin dac e s ne lum dup pre. Pe eticheta salamului de Sibiu citim: carne porc, slanina, sare, condimente, zahar, acidifiant (E330), corector aciditate (E331), antioxidant (E301), conservant (E250). Aflam ca nu contine materii prime de calitate inferioara, dar nu este specificat si procentul n care exista toate celelalte ingrediente. n mod normal, salamul trebuie sa aiba n compozitie carne de porc si slanina, n concentratie de 50% fiecare. Despre celelalte ingrediente din compozitie stim ca snt acidifianti, antioxidanti sau stabilizatori. E331, care este un corector de aciditate numit citrat de sodiu, nu este considerat a fi periculos pentru sanatate. Nici ascorbatul de sodiu, E301. Acidul citric sau sarea de lamie (E330), poate produce afectiuni ale cavitatii bucale si este considerat cel mai cancerigen aditiv alimentar.E250, numit nitritul de sodiu, este utilizat n scop conservant, prin inhibarea germenilor bacterieni anaerobi. Acesta este un aditiv alimentar periculos pentru sanatate. Consumat n doze mari, poate afecta vasele de snge. Poate produce asfixie si chiar decesul la copii prin blocarea hemoglobinei. Pericolul apare deoarece nitritul de sodiu nu se elimina repede, el se acumuleaza n organism, iar n cazul unui consum exagerat pot aparea

semnele clinice ale intoxicatiei. Uneori, adaugarea de nitriti n alimente poate duce la formarea de cantitati mici de substante cu potential cancerigen. CONCLUZII. Produsul poate fi consumat cu moderaie de persoanele sntoase n cadrul unei diete echilibrate i diversificate i a unui stil de via activ. Nu este indicat suferinzilor de maladii cardiovasculare, hipertensiune arterial, dislipidemie, hipertrigliceridemie, suferinzilor de boli hepato-renale, suferinzilor de gut, de diferite boli dermatologice, cancer i maladii neurodegenerative.

CAP. II PIATA PRODUSULUI


Salamul de Sibiu este un produs, o marc forte cunoscut la nivel naional i internaional. Este cunoscut faptul c , U.E. a acceptat printre produsele tradiionale romneti care pot fi comercializate pe piaa unic i salamul de Sibiu. Acesta este motivul pentru care salamul de Sibiu este dorit a fi comercializat de o serie de companii de prestigiu la nivel naional. Principalii producatori de salam de Sibiu sunt: Agricola Bacu, Angst, Caroli Foods. Salamul de Sibiu mai este produs i de Carrefour, spre exemplu. Caroli si-a inceput activitatea intr-o fabrica de capacitate mica din Bucuresti; calitatea produselor a fost inca de la inceput principala preocupare, in 1994. In 1999 ,a fost demarat primul program de investitii de mare amploare, prin cumpararea INDCARF SA Pitesti, o facilitate care includea un abator, fabrica de mezeluri si un deposit frigorifer de 5000 tone de produs congelate; In 2002 Caroli a mutat intreaga activitate de productie in Pitesti si a continuat procesul intensive de retehnologizare si de investitii, fabrica deveninduna dintre cele mai moderne din acest domeniu. In cadrul fabricii a fost infiintat primul laborator de control al calitatii. De atunci, acesta face parte permanent din procesul de productie, fiind implicat la fiecare etapa, incepand cu material prima si terminand cu produsul finit. Un an mai tarziu a fost achizitionata marca Gourmet, una dintre cele ami ciunoscute marci de mezeluri de pe piata romaneasca, imbogatind astfel portofoliul de marcide renume al companiei. Tot in acest an au reusit sa acopere tot teritoriul Romaniei prin distributie proprie. In 2004 Caroli a obtinut certificarea standardului ISO 9001:2000 , de la SGs Romania SA, membra a Societe Generale de Surveillance iar in 2005, in urma unui process de extindere care a insemnat diversificarea portofoliului de marci, dezvoltarea si modernizarea unitatii de productie, Caroli a devenit Caroli Foods In anul 2006 ,grupul a achizitionat producatorul de carne si mezeluri Maestro, impreuna cu micul lant de 5 magazine. Caroli Foods este una dintre cele mai mari companiide mezeluri proaspete din Romania , o compania in care grija pentru caliatatea produsului finit se reflecta de la prima pana la ultima faza a procesului tehnologic. Venitul net al companiei Caroli Foods a atins n primele 6 luni ale anului valoarea de 29 de milioane de euro, ntr-o uoar cretere n raport cu venitul net nregistrat n perioada similar a anului anterior. Aceasta vine ntr-un moment de dinamic negativ a pieei care, pentru prima dat n ultimii ani, a nregistrat o scdere, de 1% pe prima parte a anului. De

10

asemenea, profitul operaional al companiei ajunge, n aceast perioad, la valoarea de 1 milion de euro, mai mare cu 4% fa de semestrul I al anului 2008. n acelai timp, compania i-a consolidat poziia n topul productorilor de mezeluri din Romnia, atingnd o cot de pia de 12%, n cretere cu 1,5% fa de cota de pia deinut n primele 6 luni ale anului 2008. Pentru ntreg anul 2008, compania a nregistrat o cretere a veniturilor nete de 26% n euro (39% n RON) n raport cu 2007 (2008: 69 de milioane de euro / 2007: 55 de milioane de euro). Profitul operaional a crescut cu 19% n euro (32% n RON) fa de anul 2007 (2008: 5,7 milioane de euro / 2007: 4,8 milioane de euro). n acelai timp, n anul 2008 valoarea total a investiiilor a fost de 4,2 milioane de euro (15,6 milioane RON). Pentru anul 2009, valoarea preconizat a investiiilor se ridic la 2,1 milioane de euro (9 milioane RON), sum ce va fi direcionat ctre echipamente de producie, platforma logistic i distribuie.Anul 2009 nseamn i debutul procesului de rebranding al Caroli Foods. Acesta urmrete crearea unei sinergii ntre brandurile companiei, prin integrarea acestora sub umbrela Caroli Foods. Procesul de rebranding presupune dezvoltarea unei noi identiti vizuale pentru companie i redesenarea tuturor etichetelor de produs, precum i testarea acestora cu consumatorii. Acest demers, care se va ncheia la sfritul anului, beneficiaz de un buget de 250.000 de euro. Un alt producator, la fel de puternic, este Angst. Istoria comapniei Angst incepe din 1942, in timpul celui de al II lea razboi mondial , cand Heiri Angst, incepe sa lucreze ca macelar independent. Mai tarziu, in 1946 Heiri si Madi Angst deschid in Lehenstrasse, Zurich o macelarie care se va muta in 1948 Macelaria in Rosengartenstrasse. In 1950 au loc primele livrari en-gros la hoteluri si restaurante din Zurich. 20 de ani mai tarziu, in 1970 Heiri Angst jr. si Urs Angst preiau conducerea ca reprezentanti ai celei de a 2 generatii iar in 1972 firma se transforma in SA si astazi este inca 100% in proprietatea familiei. In 1978 Angst dezvolta fabrici si in afara granitelor Elvetiei, deschizand o prima fabrica in Brazilia. In 1987 se realizeaza concentrarea productiei intr-un singur loc datorita "relatiilor cu abatorul orasului iar in 1991 se naste ANGST RO SA. In Bucuresti primul magazin Angst s-a deschis in 1993. In 1994 Urs Angst devine CEO in corporatia Angst, dupa moartea tragica a fratelui sau iar in 1998 este achizitionat pachetul majoritar de actiuni al fabricii de produse crud-uscate SALSI SA SINAIA. In anul 2003 se inaugureaza al 10-lea magazin in reteaua Angst. In 2006 se negociaza preluarea unui pachet de actiuni si al managementului de la fabrica de produse fierte-afumate Discovery Cluj iar un an mai tarziu, se extinde reteaua de magazine Angst in Cluj si Oradea. Ca i clienti principali, Angst furnizeaz carne si preparate din carne urmtorilor: Mica Elvetie, Ambasador , Ana Catering, Ana Hotels , Becker Brau , Casa Romaneasca, Carrefour, Hilton , Ibis , Intercontinental, Intermacedonia , La Mama, Marriott, Metro, Parc , Perla, Primavara , Cora , Kaufland, Sofitel , XXL. Istoria Agricola Bacau incepe in momentul alegerii unui drum spre normalitate, prin infiintarea, in 1992, a societatii mixte romano-germane Agricola International, in contextul in care agricultura romaneasca era marcata de desfiintarea exploatatiilor agricole, ca urmare a confuziilor privind proprietatea asupra mijloacelor de productie si terenurilor agricole.Intre 1992-1994, in contextul in care majoritatea unitatilor agricole si complexelor zootehnice din Romania dispareau, aceasta perioada de restructurare si retehnologizare a confirmat faptul ca Agricola International a reprezentat nu numai o premiera, ci si solutia continuitatii traditiei si

11

a respectului pentru oameni si munca lor. Agricola International era prima investitie importanta din Romania orientata spre realizarea unui flux de productie integrat, incepand cu producerea nutreturilor concentrate, cresterea pasarilor si animalelor si continuand cu abatorizarea, procesarea si comercializarea carnii, produselor din carne si oualor pe piata interna si la export. In 1994-1996 se fac primele importuri de material biologic de mare performanta, incepe modernizarea capacitatilor de productie, iar exporturile Agricola International se relanseaza spectaculos. Totodata, incepe un amplu program de investitii in tehnologii moderne, finantat in proportie de 65% din credite si 35% din profit integral. Reinvestirea in totalitate a profitului reprezinta pana astazi o proba ca Agricola Bacau este o companie serioasa, corecta, care doreste o dezvoltare sanatoasa. In anul 2003 s-a lansat pe piata din Romania brandul Agricola Bacau, care este usor recunoscut de catre consumatori dupa imaginea ce imbina cu naturalete traditia si profesionalismul, pasiunea si seriozitatea, distinctia si responsabilitatea. Toate aceste valori, la care s-a adaugat inovatia, au fost inglobate in imaginea si calitatea produselor fabricate de Agricola Bacau: carne in carcasa si transata, oua si praf de oua, salamuri crude uscate, preparate fierte si afumate, produse tratate termic i semipreparate din carne si vegetale, conserve din carne. Campania de imagine dezvoltata sub conceptul marcii - Sigur pe gustul tau - lansata in 2005 a constituit o parte din strategia de consolidare a brandului Agricola Bacau in directia mentinerii si dezvoltarii pozitiei de lider pe piata romaneasca de carne de pui. In plina criza a gripei aviare, care a bulversat piata carnii de pasare si a creat o psihoza emotionala in randul consumatorilor, compania nostra a lansat n 2006 campania Biosecurizat de la Agricola Bacau, un demers de responsabilitate sociala, de informare a consumatorilor din Romania privind masurile de biosecuritate si siguranta alimentara aplicate pentru obtinerea carnii si a produselor din carne. Cu indrazneala caracteristica, Agricola Bacau a lansat in septembrie 2006 brandul SavOr si gama de produse pre-gatite din carne si vegetale un atu pentru persoanele cu un stil de viata dinamic, modern, pretentioase cu ceea ce mananca, dar care dispun de putin timp pentru pregatirea hranei zilnice. Reprezentand deja o solutie completa prin gama diversa de produse din carne oferite, Agricola Bacau a pasit cu incredere in intampinarea unor noi provocari de competitivitate, de eficienta si de viziune in piata odata cu aderarea Romaniei la Uniunea Europeana. Solutiile de consolidare a pozitiei pe piata comunitara sunt la indemana: mobilizarea resurselor umane si indrazneala unui nou inceput. Clientii Agricola Bacu sunt retelele internationale de tip cash & carry, hipermarket si supermarket, lanturile independente de retail, distribuitori nationali si zonali. De asemenea, Agricola Bacau dispune de forta proprie de vanzari, de 4 depozite zonale in Bacau, Bucuresti, Constanta si Cluj si o flota proprie de vehicule specializate, pentru transportul produselor refrigerate sau congelate, care asigura un serviciu de livrare flexibil si sigur oricarui tip de magazin.Agricola Bacau are o retea formata din 29 de magazine proprii locate in Bacau, Moinesti, Onesti, Tg. Ocna, Slanic Moldova, Comanesti, Piatra Neamt, Iasi, Galati, Botosani, Buzau si Bucuresti. Salamul de Sibiu Agricola Bacau a ajuns, in perioada iunie - iulie, o cota de piata de 28,9% in volum si detine pozitia de lider pe segmentul de comercializare a produsului Salam Sibiu pe piata din Romnia. Cota de piata valorica a Salamului de Sibiu produs n Bacau este de 29,4%.Evolutia cotei de piata la acest sortiment este marcata de o crestere semnificativa spun producatorii -, n contextul n care n vara anului 2008, Salamul de Sibiu Agricola Bacau detinea o cota de 15,7% n volum si o cota valorica de 15,3%, raportate la total segment Salam de Sibiu. Vinzarile sortimentului Salam de Sibiu Agricola Bacau au crescut

12

n iunie - iulie 2009 cu 16,2% n volum si cu 32% n valoare, comparativ cu aceeasi perioada a anului trecut. Reteta originala a salamului de Sibiu incinge spiritele pe pe piata mezelurilor, dupa ce Caroli Foods a anuntat, la inceputul acestei saptamani, lansarea unui produs realizat dupa reteta originala, creata de Filippo Dozzi in 1935, si care presupune un proces de fabricatie de 90 de zile. Reprezentantii Angst afirma insa ca Salsi, una dintre firmele grupului, este urmasa directa a fabricii de salam Filippo Dozzi. Caroli Foods a investit aproximativ 50.000 de euro pentru recuperarea retetei originale si a cercetarii asociate cu lansarea salamului de Sibiu, produsul urmand a fi disponibil intr-un numar limitat de locatii in prima faza, potrivit unui comunicat al companiei. Caroli Foods lanseaza un produs intr-o editie limitata, care respecta exact reteta originala din 1935 a celebrilor frati Dozzi, a declarat vicepresedintele comercial Caroli Foods, Andrew Taylor. Conform reprezentantilor producatorului, ideea de lansare a produsului salam de Sibiu 1935 a fost luata acum un an, dupa testari succesive, atunci cand rezultatele blind testului fata de produsele competitiei au indicat o preferinta de peste 84% a subiectilor pentru salamul de Sibiu produs de Caroli. La randul lor, oficialii Angst spun ca Salsi, poate atesta documentar ca este primul producator al salamului de Sibiu din Romania, reteta originala fiind anterioara anului 1935. Documentele aflate in arhiva noastra atesta productia salamului de Iarna (salam de Sibiu) de la data inceperii productiei. Pentru prima data numele salam de Sibiu, fara a fi asociat cu denumirea salam de Iarna, apare intr-o comanda a lui L. Patac, furnizorul Curtii Regale, catre fabrica de salam Filippo Dozzi din Sinaia. Pret de aproape un secol, reteta si procesul tehnologic au fost pastrate si folosite la fabrica Angst din Sinaia, au precizat reprezentantii Angst. Producatorul Caroli estimeaza pentru acest an o cifra de afaceri de aproximativ 77 milioane de euro, iar Angst vrea afaceri de 75 milioane de euro. Productia interna se ridica la aproximativ 230.000 de tone pe an, valoarea pietei mezelurilor fiind estimata la peste un miliard de euro, iar principalii jucatori sunt Cris-Tim, Caroli Foods, Aldis Calarasi, Campofrio, Angst.

13

CAP. III EXIGENTE ALE ETICHETARII SALAMULUI DE SIBIU


n analiza calitii senzoriale a Salamului de Sibiu am ales ca mrci productoare companiile Caroli Foods si Horeca Select (marc proprie Metro Cash&Carry). Caroli si-a inceput activitatea intr-o fabrica de capacitate mica din Bucuresti; calitatea produselor a fost inca de la inceput principala preocupare, in 1994. In 1999 ,a fost demarat primul program de investitii de mare amploare, prin cumpararea INDCARF SA Pitesti, o facilitate care includea un abator, fabrica de mezeluri si un deposit frigorifer de 5000 tone de produs congelate; In 2002 Caroli a mutat intreaga activitate de productie in Pitesti si a continuat procesul intensive de retehnologizare si de investitii, fabrica deveninduna dintre cele mai moderne din acest domeniu. In cadrul fabricii a fost infiintat primul laborator de control al calitatii. De atunci, acesta face parte permanent din procesul de productie, fiind implicat la fiecare etapa, incepand cu material prima si terminand cu produsul finit. Un an mai tarziu a fost achizitionata marca Gourmet, una dintre cele ami ciunoscute marci de mezeluri de pe piata romaneasca, imbogatind astfel portofoliul de marcide renume al companiei. Tot in acest an au reusit sa acopere tot teritoriul Romaniei prin distributie proprie. I n 2004 Caroli a obtinut certificarea standardului ISO 9001:2000 , de la SGs Romania SA, membra a Societe Generale de Surveillance iar in 2005, in urma unui process de extindere care a insemnat diversificarea portofoliului de marci, dezvoltarea si modernizarea unitatii de productie, Caroli a devenit Caroli Foods. In anul 2006 ,grupul a achizitionat producatorul de carne si mezeluri Maestro, impreuna cu micul lant de 5 magazine. Caroli Foods este una dintre cele mai mari companiide mezeluri proaspete din Romania , o compania in care grija pentru caliatatea produsului finit se reflecta de la prima pana la ultima faza a procesului tehnologic. Toate tehnologiile utilizate sunt de data recenta, 2004-2007, deoarece Caroli Foods se afla intr-un parteneriat strans cu furnizorii de utilaje si ingrediente din domeniul sau de activitate. Tehnologiil;e de fabricatie aplicate in productia de mezeluri, include automatizari complexe a diferitelor operatiuni desfasurate in procesul de productie unde factorul uman intervine numai pentru supervizare. Majoritatea operatiunilor se desfasoara pe utilaje moderne, dotate cu computere de process, care deruleaza programele prestabilite pentru fiecare operatie si produs fabricat. In acest fel parametrii calitativi ai produselor se pastreaza in timp iar gradul de siguranta alimentara al produselor este maxim, ceea ce asigura satisfactia clientilor si o cerere in continua crestere de produse Caroli Foods pe piata romaneasca. Venitul net al companiei Caroli Foods a atins n primele 6 luni ale anului valoarea de 29 de milioane de euro, ntr-o uoar cretere n raport cu venitul net nregistrat n perioada similar a anului anterior. Aceasta vine ntr-un moment de dinamic negativ a pieei care, pentru prima dat n ultimii ani, a nregistrat o scdere, de 1% pe prima parte a anului. De asemenea, profitul operaional al companiei ajunge, n aceast perioad, la valoarea de 1 milion de euro, mai mare cu 4% fa de semestrul I al anului 2008. n acelai timp, compania i-a consolidat poziia n topul productorilor de mezeluri din Romnia, atingnd o cot de 14

pia de 12%, n cretere cu 1,5% fa de cota de pia deinut n primele 6 luni ale anului 2008. Pentru ntreg anul 2008, compania a nregistrat o cretere a veniturilor nete de 26% n euro (39% n RON) n raport cu 2007 (2008: 69 de milioane de euro / 2007: 55 de milioane de euro). Profitul operaional a crescut cu 19% n euro (32% n RON) fa de anul 2007 (2008: 5,7 milioane de euro / 2007: 4,8 milioane de euro). n acelai timp, n anul 2008 valoarea total a investiiilor a fost de 4,2 milioane de euro (15,6 milioane RON). Pentru anul 2009, valoarea preconizat a investiiilor se ridic la 2,1 milioane de euro (9 milioane RON), sum ce va fi direcionat ctre echipamente de producie, platforma logistic i distribuie.Anul 2009 nseamn i debutul procesului de rebranding al Caroli Foods. Acesta urmrete crearea unei sinergii ntre brandurile companiei, prin integrarea acestora sub umbrela Caroli Foods. Procesul de rebranding presupune dezvoltarea unei noi identiti vizuale pentru companie i redesenarea tuturor etichetelor de produs, precum i testarea acestora cu consumatorii. Acest demers, care se va ncheia la sfritul anului, beneficiaz de un buget de 250.000 de euro. HORECA Select este o marc proprie METRO Cash&Carry fiind un sortiment de calitate superioar, conceput special pentru exigentele profesionistilor din domeniul Horeca. Horeca Select conine o varietate de produse: branzeturi, congelate, mezeluri, conserve, muraturi, ulei de masline, faina, orez, condimente, snacksuri, biscuiti, cafea.

Prezentarea meniunilor obligatorii i suplimentare de etichetare a salamului de Sibiu


Principalul rol al etichetrii este acela de a oferi informaii. Frecvent, gradul de detaliere necesar, limba n care apar informaiile sunt reglementate de ctre guverne la nivel local, astfel nct productorii dein un control destul de redus asupra etichetei. De altfel, etichetarea modern a produselor alimentare presupune un mesaj mai bogat i mai variat de informaii utile comerului i consumatorilor, un loc de prim ordin tinznd s l aib informaiile de ordin nutriional. Pe plan internaional, eticheta i etichetarea formeaz obiect de preocupri asidue, de recomandri i reglementri speciale, apropiate ca exigen de cele pentru produsele farmaceutice, cel puin din punct de vedere al necesitii i amplorii informaiilor privind specificul valorii lor de ntrebuinare, a modului de pstrare i de utilizare. Realizarea grafic i estetic a etichetei este foarte important pentru ndeplinirea rolului promoional al acesteia. n general, eticheta ndeplinete dou funcii importante: persuasiv i informativ. Spre deosebire de deceniile anterioare, cnd imaginii grafice a produsului de pe etichet i se acorda o atenie relativ prin caliti suggestive i estetice modeste, mergnd pn la o vag sugestie, n prezent, n majoritatea rilor dezvoltate ale lumii, imaginea grafic a produsului constituie adevrate virtuoziti estetice dar, n acelai timp, i o reprezentare fidel a produsului n cauz. Se remarc faptul c, n prezent, exist o metodologie a proiectrii i executrii etichetelor pentru mrfurile alimentare care, prin utilizarea unor tehnici speciale de captare a ateniei cumprtorului asupra acelor elemente ale etichetei pe care un productor sau altul doresc s le pun n eviden n mod deosebit ntr-o manier static sau dinamic, astfel nct produsul respectiv s fie remarcat, individualizat i dorit de ctre consumator. 15

Complexitatea problematicii etichetei i etichetrii produselor alimentare a impus elaborarea unor standarde, norme, a unor reglementri ale mai multor organisme internaionale. n Romnia, s-au creat condiiile apariiei germenilor unei micri sociale i tiinifice pentru alinierea la normele europene din punct de vedere legislativ n domeniul etichetrii produselor alimentare. Unul dintre cele mai importante documente care atest aceast orientare l reprezint Hotrrea Guvernului nr. 106/ 2002 privind etichetarea alimentelor. Conform Hotrrii Guvernului nr 106/2002 privind eticherarea produselor alimentare, la Capitolul II Dispozitii privitoare la alimente, Sectiunea I Generaliti ne este prezentat Art.5, i anume, mentiunile obligatorii de etichetare a alimentelor. Acestea sunt: a) denumirea sub care este vndut alimentul; b) lista cuprinznd ingredientele; c) cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente, conform art. 8; d) cantitatea net pentru alimentele preambalate; e) data durabilitii minimale sau, n cazul alimentelor care din punct de vedere microbiologic au un grad nalt de perisabilitate, data limit de consum; f) condiiile de depozitare sau de folosire, atunci cnd acestea necesit indicaii speciale; g) denumirea sau denumirea comercial i sediul productorului, al ambalatorului sau al distribuitorului; n cazul produselor din import se nscriu numele i sediul importatorului sau ale distribuitorului nregistrat n Romnia; h) locul de origine sau de provenien a alimentului, dac omiterea acestuia ar fi de natur s creeze confuzii n gndirea consumatorilor cu privire la originea sau proveniena real a alimentului; i) instruciuni de utilizare, atunci cnd lipsa acestora poate determina o utilizare necorespunztoare a alimentelor; j) concentraia alcoolic pentru buturile la care aceasta este mai mare de 1,2% n volum; k) o meniune care s permit identificarea lotului; l) meniuni suplimentare de etichetare pe grupe de produse. Meniunile suplimentare de etichetare pe grupa de produse carne si produse din carne sunt urmtoarele: a) menionarea speciilor de animale de la care provine carnea (inclusiv organele); b) denumirea speciei pentru pete, crustacee, molute; c) menionarea procedeelor de fabricaie sau natura tratamentelor utilizate, ca de exemplu: - produs pe baz de carne tocat; - produs crud-uscat; - produs afumat; - produs srat;

16

- crnai proaspei pentru fript, prjit; - preparate din carne proaspete (fierte); - preparate din carne fierte i afumate; - preparate din carne crude i afumate; - preparate din carne fierte, afumate i uscate; - preparate din carne fierte i dublu afumate; - preparate din carne prelucrate prin coacere; - produs pasteurizat (semiconserve tratate termic la o temperatur mai mic de 100C); - produs refrigerat; - produs congelat; - semipreparate culinare (pentru produsele netratate termic); - produs pe baz de pete..., cu specificarea speciei i a tratamentului termic la care a fost supus (pasteurizare, sterilizare, prjire, afumare); - produs sterilizat; - produs obinut prin injectare; d) informaia privind specia de animale nu este necesar pentru produsele pe baz de carne alctuite numai din carne de bovin, porcin, i nici atunci cnd este utilizat denumirea lor tradiional. Dac una dintre cele dou specii este menionat n denumirea sub care este vndut alimentul, proporia de carne trebuie s fie mai mare de 50% din compoziie; e) nu este necesar menionarea speciei de animale pentru slnin, orici, snge, plasm; f) menionarea tipului de membran utilizat: - membrane naturale; - membrane artificiale comestibile; - membrane artificiale necomestibile; g) extractul i supa de carne care nu provin din carne de bovin trebuie s poarte indicaia privind carnea utilizat (de exemplu, extract din carne de porc).

Analiza coninutului informaional al etichetelor marcilor Caroli si Horeca Select


Vom construi un tabel n care menionm dac se regsesc meniunile obligatorii i suplimentare pe etichetele salamului de Sibiu. Informaii (meniuni) obligatorii i suplimentare de etichetare Denumirea sub care este vndut alimentul Lista cuprinznd ingredientele Cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente Cantitatea net pentru alimentele preambalate; Data durabilitii minimale(termen de expirare) Condiiile de depozitare sau de folosire Caroli Da Da Nu Da Da Da Horeca Select Da Da Nu Da Da Da

17

Denumirea producatorului Da Da Locul de origine sau de provenien a Da Da alimentului O meniune care s permit identificarea Da Da lotului; Menionarea speciilor de animale de la care provine Da Da carnea (inclusiv organele) Menionarea procedeelor de fabricaie sau natura Da Da tratamentelor utilizate Menionarea tipului de membran utilizat Da Da Comentarii: Din punct de vedere al corectitudinii etichetrii celor 2 mrci alese, observam ca acestea prezinta aproape toate mentiunile obligatorii si suplimentare, desi diferenta intre cele 2 mrci este mare din punct de vedere calitativ.

Prezentarea informaiilor nutriionale regasite pe etichetele mrcilor analizate


n analiza etichetelor salamului de Sibiu ale mrcilor Caroli i Horeca Select, am observat c ambele prezint tabelul cu informaii nutriionale. n tabelul urmtor este trecuta valoarea energetic a salamului de Sibiu de la Caroli, informaie regsit pe eticheta produsului. Salam de sibiu Caroli 100 g Proteine (g): Glucide (g): Lipide (g): Valoare energetic (kcal) 25 0.5 36 426 Total

Not! Alte substane nutritive nu se regasesc pe etichet. Vom verifica daca valoarea energetic (Q) regsit n tabel corespunde cu cea calculat de noi. Pentru asta, se va nmuli totalul totalul din fiecare substan nutritiv cu coeficientul caloric specific. Q= (4,1*P)+(4,1*Gl)+(9,3*L) = (4,1*25)+(4,1*0.5)+(9,3*36) = 439,35 kcal/100 g Ajungem la concluzia c valoarea energetic trecut n tabel este mai mic cu 13,35 dect cea real calculat, ceea ce poate duce n eroare un consumator interesat de coninutul caloric. Batonul de Salam de Sibiu Caroli are 400 grame. Tabelul corespunztor a 400 grame de Salam de Sibiu este urmtorul: Salam de sibiu Caroli 400 g Proteine (g): Glucide (g): Lipide (g): Valoare energetic (kcal) Total 18 100 2 144 1757,4

Valoarea energetic a 400 g este: Q= (4,1*P)+(4,1*Gl)+(9,3*L) = (4,1*100)+(4,1*2)+(9,3*144) =1757,4 kcal

n tabelul urmtor este trecut valoarea energetic a salamului de Sibiu de la Horeca Select, informaie regsit pe eticheta produsului. Salam de sibiu Horeca Select 100 g Proteine (g): Glucide (g): Lipide (g): Fibre (g) Sodiu (g) Valoare energetic (kcal) Total 24 1 45 0 0 518

Verificm dac valoarea energetic (Q) din tabelul de pe etichet corespunde cu cea calculat de noi. Q= (4,1*P)+(4,1*Gl)+(9,3*L) = (4,1*24)+(4,1*1)+(9,3*45) = 521 kcal/100 g Se remarc, la fel ca i in cadrul salamului de Sibiu de la Caroli, faptul c valoarea afiat pe etichet este mai mic cu in medie 3 grame. n continuare, vom calcula valoarea energetic pentru un baton de 456g. Tabelul corespunztor a 456 grame de Salam de Sibiu este urmtorul: Salam de sibiu Horeca Select 456 g Proteine (g): Glucide (g): Lipide (g): Valoare energetic (kcal) Valoarea energetic a 456 g este: Q= (4,1*P)+(4,1*Gl)+(9,3*L) = (4,1*109,44)+(4,1*4,56)+(9,3*205,2) Total 109,44 4,56 205,2 2375,76

19

=2375,76 kcal

CAP.IV: ANALIZA ELEMENTELOR ESTETICII AMBALAJELOR CELOR DOU MRCI DE PRODUSE


1. Descrierea caracteristicilor estetice Ambalajul salamului de Sibiu produs de Horeca Select este compusa predominant din culoarea albastru dar si din culorile alb si galben.Culoarea albastra este o culoare rece,pura, lipsita de dinamism, linistitoare, care creeaza senzatia de departare in spatiu, avand astfel un impact mai slab asupra cumparatorului.Pe fundalul etichetei identificam 2 bucatari care isi aduc contributia la prepararea salamnului.Pe partea centrala a etichetei, scrisul este mare si vizibil, iar pe partile laterale scrisul este mic si inghesuit.Cea mai mare cantitate de informatii se gaseste pe partea laterala a etichetei. Ambalajul salamului de Sibiu produs de Caroli este compusa predominant din culorile rosu si portocaliu.Culoarea rosie si cea portocalie sunt culori calde, dinamice, provocatoare si creeaza senzatia de apropiere in spatiu, avand un impact foarte puternic asupra cumparatorului. De asemenea, gasim si aici, pe fundalul etichetei, un bucatar care prepara salamul de Sibiu. Spre deosebire de eticheta anterioara, aici cantitatea de informatii este concentrata mai ales pe partea centrala, iar pe toata suprafata etichetei scrisul este mic (exceptie facand doar sigla) si vizibil. Aspectul exterior al Salamului de Sibiu este reprezentat de membrane clipsate sau legate cu sfoar, cu grosimea uniform pe toat lungimea, cu uoar ngustare la captul de agare.. Suprafaa ambalajului este uscat, nveliul este ntreg, acoperit cu pulbere de mucegaiuri uscate de culoare alb-cenuie sau albglbuie. Specialistii admit pe maximum 10% din suprafaa total a membranei, pulbere de mucegai uscat, de culoare ruginie i poriuni neacoperite de mucegai. Produsul in sine este inclus intr-un ambalaj protector realizat din material plastic (polietilen sau polipropilen), transparent, perforat care asigur o circulaie propice a maselor de aer n interiorul su. De asemenea, ambalajul permite pastrarea produsului pe timp indelungat la temperatura si conditii de umiditate corespunztoare. Datorita calitatii colaborarilor avute in cazul altor proiecte, Caroli Foods a desemnat compania BrandTailors sa realizeze solutia de ambalare pentru Salamul de Sibiu, cu cerinta specifica de a evidentia personalitatea brand-ului si de a castiga suprematia vizuala la nivelul raftului. Conceptul de ambalaj a fost realizat pornind de la gustul autentic al salamului. Propunerea de ambalaj a fost realizata plecand de la ideea reetarului care atest calitatea Salamului de Sibiu. Avnd la dispozitie atuuri precum traditie si calitate, conceptul grafic 20

reprezinta o copie fidela a unei foi autentice de retetar, adaptata paradigmei vizuale contemporane. Imaginea maestrului macelar sustine, o data in plus, ideea de traditie, devenind astfel un garant al calitatii produsului Pornind de la faptul ca Salamul de Sibiu reprezinta o redescoperire a unui gust rafinat cu traditie in Romania, eticheta a fost realizata astfel incat toate elementele care atesta gustul desavarsit sa se regaseasca pe ambalaj. Astfel, pe eticheta se regaseste stampila de calitate, precum si stampila pentru perioada de maturare a salamului, de 90 de zile. Creatorii ambalajului au declarat: Ca efect imediat, clientul a agreat imediat idea in sine. In proportie de 95% propunerea initiala a ramas neschimbata, clientul intervenind in foarte mica masura. Am reusit sa surprindem, asa cum stim noi mai bine, toate calitatile produsului intr-un ambalaj cu personalitate. Cu ocazia lansarii acestui produs, Adrian Nicolaescu, Marketing Manager Caroli Foods, a declarat: Salamul de Sibiu reprezinta un brand pur romanesc. Un produs pe care consumatorul il detine, o identificare nationala. Din acest motiv, dezvoltarea unui astfel de produs in portofoliul Caroli Foods a durat un an si consumatorul a fost cel care a decis care este produsul final. Avand produsul ramanea problema ambalajului care sa-l pozitioneze in mintea consumatorului si sa aiba acelasi impact ca si savoarea unica a acestuia. Propunerea de ambalaj din partea BrandTailors a reprezentat ceea ce ne asteptam, intrucat a reunit toate elementele care confirma gustul si traditia acestui produs autentic romanesc. Cele 2 ambalaje sunt perfect simetrice, dar eticheta salamului de Sibiu produs de Caroli ocupa 70% din suprafata produsului, fata de eticheta salamului de Sibiu produs de Horeca Select care ocupa doar 30% din suprafata produsului. 2. Soluii de mbuntatire a aspectului estetic al ambalajelor Ca solutii de imbunatatire a aspectului estetic al ambalajului de la Horeca Select propunem folosirea predominanta a culorilor calde pe eticheta si o distributie a scrisului cat mai egala pe toata suprafata acesteia. Propunerea noastr este sustinuta de efectele fizio-psihice ale culorilor,astfel: Rou - crete presiunea sanguin, ridic tonusul muscular, activeaz respiraia, este calorific,culoare foarte cald,stimulent general,senzaie de apropiere nspaiu. Portocaliu - accelereaz pulsaiile inimii, menine presiunea sanguin, favorizeaz secreia gastric, culoare cald, stimulent emotive, senzaie de apropiere foarte mare n spaiu, culoare sociabil, impresie de sntate i optimism Galben - influeneaz funcionarea normal a sistemului cardio vascular, stimuleaz nervul optic, culoare cald i vesel, stimuleaz vederea, calmant al psihonevrozelor, senzaie de apropiere n spaiu, predispune la comunicativitate. De asemenea, sugeram prezenta pe eticheta a unei sugestii de prezentare a Salamului de Sibiu care sa sugereze prospetime si modalitatea de consum (pe platou servit alaturi de alte alimente traditionale, legume, paine). In cazul ambalajului salamului de Sibiu produs de Caroli Foods nu sunt foarte multe de adaugat, acesta respectand cerintele unui ambalaj atractiv. Recomandam totusi o usoara modificare cromatica a ambalajului si introducerea unei sugestii de prezentare a produsului si propunem reducerea dimensiunii etichetei si marirea fontului scrisului.

21

CAP.V: DESCRIEREA CARACTERISTICILOR SENZORIALE ALE CELOR DOU MARCI DE PRODUS


Caracteristici senzoriale Aspect exterior , forma Descriere Caroli Batoane corespunztoare membranelor folosite, clipsate ,cu grosimea uniform pe toat lungimea, cu uoar ngustare la captul de agare.. Suprafa uscat, nveli ntreg, aderent la compoziie, acoperit cu pulbere de mucegaiuri uscate de culoare albcenuie . Batonul are consisten rigida si este inelastic. Compoziie bine legat, compact i uniform, conform ingredientelor, fr goluri de aer, aglomerri de aer sau grsime topit n mas sau sub membran. Buci de carne de culoare roz pn la rourubiniu, cu mici insule de grsime alb, apropiate ca mrime, rspndite uniform pe toat suprafaa seciunii, dnd un aspect de mozaic Horeca Select Batoane corespunztoare membranelor folosite, legate cu sfoar, cu grosimea uniform pe toat lungimea, cu uoar ngustare la captul de agare. Suprafa uscat, nveli ntreg, aderent la compoziie, acoperit cu pulbere de mucegaiuri uscate de culoare albglbuie. Batonul are consisten rigida si este inelastic. Compoziie bine legat, compact i uniform, conform ingredientelor, fr goluri de aer, aglomerri de aer sau grsime topit n mas sau sub membran. Buci de carne de culoare roz pn la rourubiniu, cu mici insule de grsime alb, apropiate ca mrime, rspndite uniform pe toat suprafaa seciunii, dnd un aspect de mozaic. Au fost descoperite si insule de grasime de dimensiuni mai mari. Miros plcut, specific

Consisten Aspect n seciune i culoare

Miros

Miros foarte plcut, specific 22

Gust

produsului proaspt i condimentelor folosite . Gust foarte plcut, armonizat, specific produsului proaspt, condimentelor folosite . Nu s-au identificat gusturi straine.

produsului proaspt i condimentelor folosite . Gust plcut, specific produsului proaspt, condimentelor folosite, fr gust strin.

23