CONTROLUL SANITAR VETERINAR AL PETELUI I PRODUSELOR DIN PETE

n alimentaia omului, n afar de carnea animalelor de mcelarie i a psrilor, intr ntr-o msur apreciabil i carnea de pete. Romania detine 500.000 ha de apa dulce sau luciu de apa si din care 450.000 ha destinate pesciculturii traditionale sau intensive si peste 8000.000 ha ape maritime. Din totalul de aproximativ 30000 specii de peste, cate se cunosc pana in prezent, 1/6 traiesc in apele dulci, dintre care circa 70 specii se gasesc frecvent si in apele tarii noastre. Caracteristicile crnii de pete Culoarea crnii de pete este alb sau alb-roz, ceea ce face s fie ncadrat n categoria crnuri albe . Fibra muscular este foarte fin, esutul conjunctiv dintre fibrele musculare extrem de redus, grsimea de culoare galben-citrin pn la portocalie, n funcie de specie i regiunea anatomic, i foarte diferit calitativ de la o specie la alta. Apa depete la carnea de pete cu puin pe cea din celelalte crnuri, fiind constant peste 70%. Proteinele in carnea de peste se gasesc in proportie de 15-22%, fiind influentate de cantitatea de apa si grasime. Din punct de vedere chimic, in compozitia proteinelor din carnea de peste se gasesc aceleasi elemente. Ea are o valoare alimentara asemanatoare cu a celorlalte tipuri de carne si datorita aminoacizilor esentiali pe care ii contine (arginina, leucina, metionina, triptofan etc.). Spre deosebire de celelalte tipuri de carne, cea de peste de decompune mai repede. Mirosul caracteristic este dat de continutul in trimetilamina. Grsimile se afl n proporie de 0,4-26% i chiar mai mult, n funcie de specie, starea de ngrare etc. Dup cantitatea de grsime, petii se clasific n : - peti grai, ce conin peste 8% grsime ; - peti semigrai, ce conin ntre 4-8% grsime ; - peti slabi, care conin sub 4% grsime.

Din cauza continutului ridicat in acizi grasi nesaturati (72-82%), grasimea de peste este lichida. Alturi de acidul oleic, palmitic i stearic, n grsimea de pete se mai gsesc: acidul izovalerianic, miristoleic, clupanodonic ( acid ce d mirosul specific de pete ) i alii. Cantitatea mare de acizi grai liberi confer grsimii stabilitate redus ( de aceea se altereaz foarte repede ) etc. Srurile minerale se gsesc n proporie mai ridicat, i anume, ntre 0,8-1,5%. Carnea de pete este bogat n sruri de potasiu, calciu, magneziu, fosfor, cantiti mici de cupru, iod, mangan, fier, nichel, cobalt, zinc etc. Coninutul n vitaminele A, D, B1 si B2 este destul de ridicat, mai ales n organe. Coeficientul de asimilare al crnii i grsimii de pete ajunge la 97%. Modificarile produse in carnea de peste Indata dupa scoaterea din apa, la suprafata corpului apare o secretie mucoasa, ceea ce constituie un mediu foarte prielnic pentru dezvoltarea microbilor. Dupa 1-2 ore corpul intra in rigiditate musculara, faza in care se produc aceleasi fenomene biochimice ca si la carnea animalelor de macelarie. Dupa disparitia rigiditatii carnea intra in faza de autoliza, pestele se inmoaie, fibrele musculare isi pierd elasticitatea, dupa care apar modificari de miros si de culoare. Prezentarea comerciala a pestelui Petele se aduce pentru desfacere viu, refrigerat sau congelat. Petele viu. Se transport i se pstreaz n bazine cu ap de 300-400 litri sau n cisterne. Apa trebuie s aib temperatura de 10-150 C, pentru ca pierderile n oxigen s fie ct mai reduse. Bazinele i cisternele sunt prevzute cu dispozitive de oxigenare permanent. Trebuie avut grij s se pastreze raportul dintre cantitatea de ap i cea de pete. La temperatura de 00 C raportul apa/ pete trebuie s fie de 6/1, i cu ct temperatura apei crete, raportul crete n favoarea apei. La temperaturi apropiate de 00 C micrile petilor sunt mai reduse i, implicit, consumul de oxigen.

Pestele viu, in cisternele de transport, bazinele sau containerele de expunere pentru desfacere, cat si la scoaterea din apa, trebuie sa prezinte miscari caracteristice de vitalitate. Nu se poate valorifica pentru consum pestele mort in apa. Petele refrigerat se aduce n casete de aluminiu, n straturi alternante de ghea i pete (n general, se pun 5 straturi de ghea i 4 straturi de pete), cu mentiunea ca in fiecare unitate de ambalajse introduc pesti din aceeasi specie si de greutate apropiata. La o ambalare corespunztoare, se apreciaz c trebuie adugate 70% ghea, iar n momentul desfacerii, gheaa s nu scad sub 25%. Petele congelat. Petii se congeleaz fie integi ( cei mai mici neeviscerai, cei mai mari eviscerai), fie sub forma de fileuri. Pstrareaa petelui congelat trebuie s se fac n spaii amenajate, la temperaturi de cel puin -15 --- - 180 C. Controlul sanitar veterinar al petelui La petele viu i refrigerat, indiferent cnd se execut, controlul se refer la fiecare unitate de ambalaj. La petele congelat examenul se face pe loturi, iar n fiecare lot se deschid la ntmplare 10% din unitile de ambalaj. n cazul n care la examenul fcut se semnaleaz abateri de la normal, se examineaz toate unitile de ambalaj. Cu ocazia examenului sanitar veterinar, la peti se pot ntlni : modificri traumatice, patologice, i alteraii putrifice. Modificri de natur traumatic.. Pot fi provocate fie de uneltele de pescuit, mai ales la petii mari (morun, somn etc.), fie din cauza presiunii din lzile de transport, cnd ambalarea s-a fcut necorespunztor. n asemenea cazuri se intlnesc frecvent rupturi abdominale cu eventraia masei intestinale. Zonele strivite, contuzionate, hemoragice etc. trebuie extirpate, intruct pot fi deseori infectate cu cei mai variai microbi. Modificri patologice. Frecvent se ntlnesc diferite modificri osoase, care nu ridica probleme de ordin sanitar-veterinar. La petii mai btrni se ntlnesc tumori benigne sau maligne pe diferite organe. n cazul n care petele nu are aspect respingtor, se fac confiscri pariale.

Alteraia putrific. Din momentul pescuirii i pn la consum sau prelucrare, n carnea de pete se produc o serie de transformri ce duc n unele cazuri la alterare. Trebuie artat faptul c, n condiii obinuite de mediu, carnea de pete se altereaz mai repede. Aceast stare cunoate mai multe cauze, i anume : dup scoaterea din mediul acvatic, petele se nclzete (primvara, vara i toamna, uneori i iarna, temperatura mediului este mai ridicat dect a apei de pescuit); prezena unei bogate i variate flore microbiene la exteriorul i interiorul corpului provenit din apa n care au trit i care se gsete condiii prielnice de multiplicare ; cantitatea crescut n fibr muscular i structura fin a fibrei musculare toate acestea sunt elemente care confer petelui o stabilitate mai redus la pstrare. Trebuie adaugat si faptul ca transportul de la locul de prindere la cel de consum, facut in conditii necorespunzatoare, grabeste fenomenele de alterare. De la prindere si pana la alterare, pestele trece prin trei faze succesive, bine distincte, si anume : a) timpul scurt de la prindere si pana la instalarea rigiditatii musculare. La inceputul acesteia se produce o puternica secretie de mucus pe suprafata corpului, ce constituie un mediu foarte prielnic pentru dezvoltarea microbilor; b) timpul cat se mentine in rigiditate constituie o a doua faza, in care se produc aceleasi fenomene biochimice ca si in carnea animalelor de macelarie; c) dupa disparitia rigiditatii carnea intra in cea de a treia faza, de autoliza. In aceasta faza pestele se inmoaie, carnea isi pierde elasticitatea, iar mai tarziu mirosul devine neplacut, cand pestele devine neconsumabil. Fenomenele de autoliza accentuandu-se, se ajunge la faza de alterare propriu-zisa, cu transformari fizico-chimice si microbiologice. n aprecierea prospeimii petelui trebuie inut seama de rigiditatea muscular, aspectul gurii, al ochilor, branhiilor, pielii i solzilor, anusului, musculaturii, att la petele ca atare, ct i pe suprafaa de seciune i a viscerelor. Dup aceste criterii, din punct de vedere al strii de prospeime, petele se clasific n :proaspt, relativ proaspt i alterat.

Petii din prima categorie de prospeime sunt considerai buni de consum i api pentru industrializare. Cei din categoria relativ proaspei trebuie consumai ct mai repede i nu se recomand industrializarea lor, iar cei din categoria alterai sunt improprii consumului i se confisc

CONTROLUL SANITAR VETERINAR AL ICRELOR Prin ICRE se ineleg ovulele nefecundate ale petilor, dup ce s-au separat de esutul conjunctiv i de cel al ovarului. Ele sunt considerate alimente de valoare nutritiv nsemnat, datorit coninutului ridicat n substane proteice, grsimi, sruri minerale i vitamine. Au valoare alimentar ridicat i pentru faptul c se consum ca atare, fr a suferi nici un proces de nclzire. Clasificarea si tehnologia icrelor Clasificarea icrelor Dup specia de la care provin, se cunosc urmtoarele sorturi de icre : - icre de peti comuni de ap dulce de crap, de tiuc, de tarama ( de la diferii peti de ap dulce ) ; - icre de peti oceanici hering, cod, macrou ; - icre de sturioni (icre negre) morun, nisetru, pstrug; - icre de Manciuria (icre rosii), provenite de la unele specii de somoni. Tehnologia icrelor Icrele de la pestii de apa dulce (crap, stiuca, etc.) se scot din ovare, se curata cat mai atent de membrane si se sareaza sau se conserva in saramura concentrata. Se lasa apoi pe niste site cu ochiurile dese, pentru ca sa se scurga. Ambalarea se face in recipiente, in greutate de 10-20 kg. La temperatura de maximum + 50C se pot conserva cel mult 3 luni.

Icrele de pesti oceanici se prepara de obicei sub forma congelata in brichete, fara a fi separate din ovare, ambalate in cutii de carton. La temperatura de -18 --- -20C timpul de conservare este de 6-7 luni. Icrele negre se separa de ovar strecuradu-se printr-un site cu ochiuri de 7 8 mm. Pentru indepartarea tuturor membranelor, a sangelui si a eventualelor impuritati, icrele se spala intro baie de apa rece. Se scurg apoi pe o sita deasa, cu 3 ochiuri pe mm 2, dupa care se trateaza cu o saramura concentrata, in asa fel ca sa se retina 3,5 4 % sare. Dupa scurgerea saramurii (prin aceeasi sita), icrele se ambaleaza in cutii metalice, lacuite la interior, etanseizate cu banderola de cauciuc, in capacitate de 50, 100, 250, 500, 1000 g. Astfel ambalate se pastreaza in bazine sau lazi cu gheata maruntita la temperatura de 2 - 4 C. Timpul de conservare este de maxim 25 zile. S-au facut incercari de pasteurizare, la temperatura de 65C, timp de 180 - 200 minute. Sub aceasta forma se preulungeste mult perioada de conservare. Tot in scopul prelungirii perioadei de pastrare se prepara icre negre tescuite: icrele se tin 2 3 minute intr-o samamura calda (40 450C). Sub influenta sarii, la aceasta temperatura se modifica echilibrul coloidal, incat prin presare se poate elimina o cantitate ridicata de apa, ceea ce mareste puterea de pastrare. Apoi se sareaza si se ambaleaza in cutii. Icrele de Manciuria se prepara asemanator cu icrele negre. Se ambaleaza in recipiente de 15 25 kg, captusite cu panza curata de sac.

Controlul sanitar veterinar al icrelor Din punct de vedere organoleptic, icrele trebuie s indeplineasca urmatoarele caracteristici: Icrele crap, stiuca sau icrele tarama trebuie sa aiba aspect de masa granulate uniform, curate, cu boabele intregi, bine individualizate, translucide (stiuca), elastice si de culoare uniforma. Tesuturile de legatura trebuie sa fie in cantitate foarte mica si sa lie lipsite de singe coagulat si de alte impuritati. Gustul si mirosul trebuie sa fie caracteristice, placute, fara miros si gust de fermentatie, putrefactie sau amar, ranced.

Icrele de pesti oceanici congelate se prezinta sub forma de brichete cu fatetele si muchiile regulate, netede, acoperite cu o glazura subtire, uniforma si continua de gheata. Dupa decongelare raman icre in ovare, fara resturi de alte viscere, cheaguri de singe sau continut intestinal, fara corpuri straine sau formatiuni de natur parazitara.Dupa scoatere din ovare icrele apar sub forma de boabe intregi, translucide, de culoare alb-galbuie, elastice, cu miros caracteristic normal. Icrele negre se gasesc in consum sub forma de 3 calitati: superioara, calitatea I si calitatea a II-a. Indiferent de calitate, icrele negre dintr-o cutie trebuie sa fie uniforme ca marime si sa provina de la un singur exemplar. Ele trebuie sa fie cu boabe curate, bine scurse de saramura, cu boabe intregi, fara tesut conjunctiv, bucati de pielita sau sange coagulat. La calitatea I se admit boabe moi si crapate. La calitatea a II-a se admit in aceeasi cutie si icre de la pesti diferiti, dar din aceeasi specie. Se admit, de asemenea, boabe crapate si bucati de tesut conjunctiv sau de pielite. Cu1oarea trebuie sa fie uniforma, specifica. La calitatea a II-a se admite si culoare neuniforma.Mirosul este caracteristic, nu cel de peste sau alt miros strain. La calitatea a II-a icrele pot avea miros intepator, slab perceptibil. Gustul este specific icrelor din specia respectiva, fara sa aibe gust strain, cu exceptia celor de calitatea a II-a, care pot avea gust sarat sau slab amar. Consistenta boabelor la calitatea superioara trebuie sa fie elastica, nici prea tare nici prea fluida. lcrele nu trebuie sa fie umede sau lipicioase .La calitatea I pot fi usor umede si lipicioase, iar la calitatea a II-a chiar si cleioase. Icrele de Manciuria (sau icrele rosii) se gasesc sub doua calitati: calitatea I si a II-a. Cele de calitatea I trebuie sa provina de la o singura specie de peste, boabele sa fie separabile una de alta, fara pielite sau sange coagulat, cu foarte putine boabe sparte sau de consistenta lipicioas. La calitatea a II-a se admit icre in amestec de la mai multi pesti din aceeasi specie, mai putin rezistente si de consistenta lipicioasa. Culoarea trebuie sa fie unilorma la cele de calitatea I, mirosul placut; la calitatea a II-a se admite si un miros slab intepator; gustul caracteristic, slab amarui si putin iute la icrele de calitatea I si amarui si iute la cele de calitatea a II-a.

La nici o categorie de icre nu se admite folosirea substantelor conervante in afara de clorura de sodiu. Din punct de vedere bacteriologic, nu trebuie sa contina germeni patogeni sau conditionat patogeni. O atentie deosebita trebuie acordat examenului parazitologic, intrucit pot fi infestate, mai ales icrele de stiuc, cu larve de paraziti. Nu pot fi admise in consum icrele cu modificari organoleptice de miros si gust (ranced, acru, mucegai, putrefactie ), icrele infestate cu larve de paraziti, icrele la care s-au izolat germeni patogeni sau facultativ patogeni.