USAMVB TIMISOARA FACULTATEA DE MANAGEMENT AGRICOL ANUL II SPECIALIZAREA IMAPA/ ID DISCIPLINA : ALIMENTATIE PUBLICA NUME: PASCALAU PRENUME: VICTORIA-FLORINA

REFERAT
UNITATI DE ALIMENTATIE PUBLICA CARE FUNCTIONEAZA IN ROMANIA

COORDONATOR DISCIPLINA : Conf. Dr. BRAD IOAN

2012

UNIT

I DE ALIMENTA IE PUBLIC

n cadrul activ de AP ntlnim 3 tipuri mari de unit: - unit de prodc - unit pt servirea consumatorilor - unit pt depozitare i p strare I. Unit i de produc ie Activ acestora const n trasnformarea mat prime alimentare n prod finite aplicnd anumite procedee tehnologice conform re etelor stabilite i desfacerea acestora prin unit sau sec ii de servire. Organizarea proceselor de prodc n unit de AP cuprind e etape: prelucrarea primar la rece a met prime i a semipreparatelor care const n: sortare, sp lare, cur are, divizare n por ii etc prelucrarea la cald a mat prime i semipreparatelor rezultate din opera iile primare i realizarea de preparate finite, opera ii ce se desf oar n buc t rii sau laboratoare. Documentul principal pe baza c ruia se organizeaz procesul de prodc n unit de AP este planul meniu, ntocmit de mncare i nr de por ii ce urmeaz a fi preg tite n ziua respectiv . Prod de cofet rie se realizeaz pe baza re etarului general care cuprinde ncesarul de mat prime ce urmeaz s intre n fiecare fel de pr jitur , precum i gramajul pe care tb s -l aib fiecare cantitate a preparatelor culinare din procesul de prodc . Zilnic se det n fc de capacitatea s lii de consuma ie i nr previzionat al consum. Indiferent de modul de organizare i func ionare al unit de proc , acestea tb s respecte toate normele de amplasare, compartimentare pe fluxuri tehnologice, precum i dotarea corespunz toare cu utilaje tehnice, frigorifice, vesel , obiecte de inventar respectndu-se totodat cu mare stricte e normele igienico-sanitare i de protec ie a m-cii. n fc de activ de prodc , capacitatea pe zi, locul de amplasare i profilul acestor unit se deosebesc urm toare unit de prodc : 1. Fabrica de produse culinare denumit i fabrica de mncare este organizat ca baz de prodc a mnc rurilor pe teritoriul uni ora sau municipiu asigurnd masa zilnic la locul de m-c n fabrici, coli, institu ii etc. prin unit sau sec ii de servire pe toat durata zilei. Activ se desf oar ntr+o buc t rie centralizat pe sec ii de prodc i expedi ie. Func ionarea optim a unei fabrici de mncare pp att asigirarea unei tehnologii i a unei organiz ri corespunz toare pe sec ii de prodc ct i a unei construc ii specifice cu dot ri corespunz toare pe prodc , ambalare, p strare, transport i expediere. Este de asemenea necesar asigurarea unor factori tehnico-econ decisivi n fluxul de aprovizionare ca: p strarea mat prime, tehnologii optime de fabrica ie, ambalarea, containerizarea i transportul la unit i sec iile de servire. 2. Complexul de prodc este organizat ntr-un bloc administrativ comun dar compartimentat pe sec ii de activ: laborator de prep reci i semiprep, carmangerie, laborator de cofet rie-patiserie, laborator de nghe at i b uturi r coritoare. Pt desf urarea coresp a activ acestuia el tb s fie dotat coresp cu utilaje tehnologice, cu spa ii pt p strarea alimentelor, cu spa ii i dot ri pt prelucrarea acestora pe fluxuri tehnologice, precum i cu spa ii pt p strarea i

expedierea prod finite. Preparatele i prod preg tite n cadrul complexului de prod sunt desf cute att prin unit de servire ct i prin sec ii de prod.

3. Buc t ria este considerat unit de prodc de baz n foarte multe unit de AP. Acestea i desf oar activ n baza planului de prodc culinar i preg te te preparate la comand sau meniuri complete n fc de profilul unit prin care se realizeaz servirea. Compartimentarea i dotarea buc t riei pe fluxuri tehnologice este determinat de capacitatea de prodc i profilul unit. Marile buc t rii de lan centralizeaz n buc t ria central ob unor preparate culinare i a unor semiprep care urmeaz s fie finisate n buc t riile satelit aferente celorlalte unit. Avantajul unei astfel de buc t rii centrale const n ob unei eficien e sporite realizndu-se o utilizare echilibrat a for ei de m-c pe ntrega perioad a zilei de lucru evitndu-se astfel ruperile de ritm, determinate de fluctua ia consumatorilor. ntr-o buc t rie ntlnim urm toarele activ distinctive: - prelucrarea preliminar - buc t ria rece - buc t ria cald - cofet ria (ob prod pt mic dejun, deserturi, b uturi nealcoolice calde) - sp larea obiectelor de inventar utilizate (sp l tor vase mari, vesel , tacmuri, pahare) Buc t ria reprezint motorul unei unit de AP. Buc t ria marilor restaurante sunt organizate pe partizi: sosuri, preparate lichide calde, pe te, gr tar, legume, gust ri, antreuri etc. Uniformitatea prodc i cal prod culinare n buc t rie sunt asigurate prin elaborarea i controlul respect rii fi elor tehnice de prep. Acestea permit stabilirea cu precizie i rapiditate a cantit ilor de mat prime necesare, reprezentnd totodat un instrument de lucru n aprovizionarea acestora i gestionarea stocurilor. Din categoria fi elor tehnologice fac parte:

fi a propriu-zis care vizeaz mat prime, prescri gramajele i precizaez costul unitar al mat prime permi nd astfel stabilirea pre ului de achizi ie a acestora - fi a tehnologic este o adaptare a re etei de buc t rie, incluznd procedurile de fabrica ie - fi a de compozi ie (de serviciu) care corespunde prezent rii finale a prod - fi a tehnologic de fabrica ie care grupeaz prevederile fi ei anterioare inclusiv fotografia prod sau schema de prezentare a acesteia 4. Carmangeria Activ acestei unit const n primirea c rnii n carcas , dezosarea i sortaea pe componente anatomice i trimiterea acesteia c tre buc t rie n vederea ob preparatului culinar. De asemenea aici se mai ob carne tocat pt mici, salamuri, crna i etc. Pt desf urarea coresp a activ carmangeriei este necesar ca aceasta s fie compartimentat coresp pe spa ii: frigorifice, de congelare, s li de preparare a c rnii, s li de expedi ie i s aib o dotare coresp. Carmangeria poate s func ioneze fie ca unit independent sau poate s fie ncadrat ca sec ie a unei unit de AP. 5. Laboratorul de cofet rie-patiserie Acesta poate s func separat pt cofet rie, respectiv patiserie independent sau n cadrul unei unit de alimenta ie. Prodc const n pr jituri, torturi cozonac, fursecuri, patiserie fin . Indiferent de structura i modul de organizare acestea tb s fie organizat pe fluxuri tehnologice i tb s aib o dotare coresp pt realizarea unor prod de calitate, prod ce urmeaz a fi vndute prin unit sau sec ii de AP. 6. Laborator de nghe at i b uturi r coritoare care poate s func att ca unit independent , ct i ca o sec ie de AP, fie separat pe prod de nghe at -b uturi r coritoare, fie pe activ comun . i acesta tb s dispun de o tehnologie i o dotare coresp care s permit ob unor prep de cal, ce va fi valorificate prin intermediul unit de servire.

II.

Unit i pt servirea consumatorilor

1. Restaurantul local public care mbin activ de prodc cu cea de servire punnd la dispozi ia clien ilor o gam variat de prod culinare i prod de patieserie, b uturi i prod pt fum tori. Restaurantul poate fi: a) Restaurant specializat * clasic local public cu profil gastronomic n care se serve te o mare varietate de prep culinare, prod de cofet rie-patiserie, nghe at , fructe, b uturi alcoolice i nealcoolice, prod de tutun etc. Poate dispune de o forma ie muzical artistic i otganizeaz ca serviciu suplimentar: banchete, recep ii . Poate fi clasificat de la 5-e stea. * specializat serve te un sortiment specific de prep culinare i b uturi n condi iile unei amenaj ri i dot ri clasice sau adecvate structurilor sortimentale care formeaz obiectul specializ rii. Ca restaurante specializate amintim: - restaurantul pesc resc care este o unitate gastronomic care ofer clien ilor un sortiment variat de prep din pe te. Este decorat cu materiale specifice din activitatea de pescuit i de prelucrare a pe telui. Poate fi clasificat de la 5-e stele. - restaurantul vn toresc ofer clien ilor un sortiment diversificat de prep culinare din vnat, func i este organizat pe pricipiul restaurant clasic avnd animite particularit i prin amenajare, dotare i mbr c mintea personalului care organizeaz serviciile. Se clasific de la 5e stele. - rotiseria este un restaurant de capacitate mic , 20-50 locuri la mese n care clien ii sunt servi i cu produse din carne i frigare-rotisor. Se clasific de la 4-e stea. - restaurantul zahana este o unit de capacitate redus care ofer clien ilor prod i subprod din carne nepor ionat , varietate de prep culinare lichide. Se clasific de la 4-e stea. - restaurantul lacto-vegetarian este o unit n care se ofer n exclusivitate sortimente pe baz de lapte i prod lactate, ou , paste f inoase etc. Se clasific de la 4-e stea. - restaurantul dietetic ofer clien ilor prep culinare dietetice i b uturi nealcoolice. Se clasific de la 4-e stea. - restaurantul familial (pensiunea) este o unit care ofer n special clien ilor meniuri la pre uri fixe i accesibile. Se clasific de la 4-e stea. b) Restaurantul cu specific este o unit de AP pt recreere i divertisment care prin dotare, profil, inuta lucr torilor, momentele recreative i structura sortimental tb s reprezinte obiceiuri gastronomice locale sau na ionale, tradi ionale sau specifice unei anumite zone. Dintre restauranturile cu specific amintim: crama se caract prin aceea c desface o gam variat de vinuri ca i alte b uturi alcoolice. Poate fi clasificat de la 5-e stele restaurant cu specific local pune n valoare buc t ria unor zone geografice din ar sau a unor tipuri tradi ionale de unit (crame, uri, colibe etc.). Poate fi clasificat de la 5-2 stele restaurant cu specific na ional pune n valoare buc t riile sau prep culinare tradi ionale ale unei ri (chinezesc, japonez, mexican etc). Poate fi clasificat de la 5-2 stele restaurant cu program artistic este o unit care prin dotare i amenajare asigur i derularea unor prog de divertisment. Poate fi clasificat la 5-4-3 stele braseria unit care asig n special prep reci, minuturi i alte prep culinare u oare. 5-4-3 stele

ber ria unit care ofer clien ilor n special bere i alte prod cu care aceasta se asociaz . 5-4-3 stele gr dina de var este o unit amenajat n aer liber, dotat cu mobilier de gr din i decorat adecvat. 5-e stele c) Barul este o unit de AP cu progr de zi i de noapte n care se serve te o gam diversificat de b uturi alcoolice i nealcoolice i o gam restrns de prep culinare. Cadrul ambient poate fi completat cu prog artistic, audi ii muzicale, video tv etc. n aceast ctg pot fi enumerate: bar de noapte unit cu carct distractiv cu orar de noapte i prezint un prog variat de divertisment. 5-4-3 stele bar de zi unit ntlnit n special n cadrul hotelurilor sau a restaurantelor, dar poate func i ca unit independent . Ofer consum o gam variat de b uturi alcoolice i nealcoolice simple, n amestec i un sortiment restrns de gust ri, foietaje, specialit i de cofet rie etc. 5-e stele cafe bar (cafenea) este o unit care mbin activ de servire a cafelei cu cea recreativ . 52 stele disco-barul unit cu prog de divertisment pt tineret i poate fi clasificat de la 5-2 stele bufet bar ofer un sortiment restrns de prep culinare reci i calde ca i b uturi alcoolice i nealcolice. 3-1 stea d) Unit fast-food unde includem: restaurant cu autoservire (3-1 stea) bufet tip expres bistrou (3-1 stea) pizzeria (3-1 stea) snack bar (3-1 stea) e) Cofet ria ofer un sortiment larg de pr jituri (5-1 stea) f) Patiseria specializat n desfacerea prodc de prd de patieserie (3-1 stea). Poate func iona i cu activ la fa a locului, se pot stabili i alte tipuri de unit cu respectarea criteriilor pt tipul de structur asimilat . Pt clasificarea unit de AP, acestea tb s ndeplineasc o serie de criterii minime pt fiecare ctg de confort i privesc: 1) Descrierea general a cl dirii Organizarea spa iilor, instala iilor, utilaje, mobilier tehnologic, aparatur de control, aparate i dispozi ii necesare n sec iile de prodc ale buc t riei. 2) Amenaj ri i dot ri interioare i saloane 3) Dotarea cu inventar de servire 4) Alte criterii (privesc cur enia i personalul) 5) Servicii suplimentare cu plat sau f r plat oferite clien ilor. Unit de AP, altele dect cele prezentate anterior i definite prin OG nr 58/1998 privind organizarea i desf urarea activ de turism din restaurant sunt denumite, conform HG 843/1999 privind ncadrarea pe tipuri a unit de AP neincluse n structurile de primire turistic , unit

independente, iar ncadrarea lor pe tipuri se realizeaz n baz unei declara ii pe propria r spundere dat de c tre agen ii econ care doresc nfii area acestora. Managementul unit ilor de alimenta ie public Unit i cu alimenta ie colectiv Acestea sunt unit independente i au un puternic caracter social. n cadrul lor includem: cantina-restaurant bufete de incintp restaurante cu autoservire unit pt servicii pe loc restaurante automate. n cazul unit independente agentul econ formuleaz pe propria r spundere o declara ie n baza c reia se nfiin eaz unit respectiv . Aici se stipuleaz e obiecte principale suprafa a total a unit din care: pt servire, preg tire, depozitare i anexe, nr locurilor din care: n saloane, pe terase, gr dina de var . Declara ia astfel ntocmit de c tre agentul econ se depune la Prim ria local odat cu cererea de eliberare a autoriza iei de func ionare. Aceea i procedur se utilizeaz i atunci cnd se schimb agentul econ care gestioneaz unit idependente. Atunci cnd survin modif privind tipul unit indep, n max 10 zile, agentul econ va ntocmi o nou declara ie la Prim ria local . La darea n folosin a unit indep agentul econ este obligat sa nscrie vizibil pe firm tipul unit. Dac ag econ care gestioneaz unit indep doresc s presteze servicii de alim i pt grupurile de turi ti ei au obliga ia s solicite clasificarea unit indep pe ctg de confort, respectnd aceea i metodologia ca i n cazul unit de AP din sistem a MT. III. Unit i pentru depozitare i p strare Acestea prin specificul lor sunt destinate depozit rii, p str rii i conserv rii mf n condi iile optime n vederea aprovizion rii n mod continuu a unit pt prodc i servire. Ca unit de depozitare i p strare a mf amintim: depozitele i magaziile. n fc de profil i condi iile de func , depozitele sunt specializate n depozite pt mf alimentare i nealimentare. n rndul depozitelor alimentare amintim: mezeluri, brnzeturi, carne, legume-fructe, pe te etc. Ca depozite nealimentare amintim: depozite pt vesel , mobilier, utilaje, produse de ntre inere i repara ii etc. Magazia este un depozit care func ioneaz n cadrul unit pt p strarea alim i a mf nealim i contribuie la aprovizionarea coresp a unit de alim. Att depozitele ct i magazia tb s coresp capacit ii i profilului unit, s asig condi ii optime de p strare, igien , temperatur , s dispun de rafturile necesare, de spa ii frigorifice pt alim s ofere un acces u or i s dispun de o ramp de nc rcare-desc rcare.

AMENAJAREA TEHNOLOGIC I ECHIPAMENTUL DIN DOTAREA UNIT ILOR DE ALIMENTA IE Construc ia i instala iile Construc ia unei unit de AP tb s astfel conceput i realizat nct s asigure condi ii coresp pt p strarea alimentelor i b uturilor, preg tirea prep i servirea acestora ct i pt utilit i gospod re ti, sociale sau administrative ncadrndu-se totodat n ansamblul arhitectural al zonei n care urmeaz s fie amplasat . Construc ia este partea cea mai important a unei investi ii, suport cel mai greu modif ulterioare i de aceea este necesar s se stabileasc un plan general al construc iei i care s r spund momentului actual i de perspectiv depv al arhitecturii, al confortului i al func ionalit ii specifice pt ca activ s se desf oare n mod coresp. La elaborarea planului general al construc iei se are n vedere asigurarea spa iilor necesare pt realizarea produc iei culinare, a spa iilor pt depozitarea i stocarea mf, precum i a spa iilor pt servirea clien ilor, respectiv buc t rii, spa ii pt prelucr rile preliminare, spa ii pt depozitare, laboratoare, saloane, depozite i magazii de mn , oficii, sp l toare, spa ii pt utilit i gospod re ti care privesc personalul. De asemenea o aten ie deosebit de important tb acordat spa iilor de circula ie: culoarele att pt clien i, ct i pt personal a.. ace tea s nu se interfereze. O importan mare tb acordat dimensiunilor acestor spa ii, dimensiuni care tb s in seama de profilul i tipul unit, ctg de confort, tipul clien ilor c rora se adreseaz , amplasamentul etc. Pt alegerea celei mai bune solu ii constructive tb s se in seama de amplasamentul disponibil, de posibilit ile de aprovizionare, de alimentarea cu ap i energie, de existen a condi iilor de evacuare a apei menajere i a de eurilor, de arhitectura zonei n care se amplaseaz unit, de tipul i profilul acesteia ca i de ob unui minim de profit. Unit hoteliere, de obicei sunt structurate pe mai multe niveluri. Spa iile de cazare fiind amplasate la nivelurile superioare ale cl dirii, parterul este destinat spa iilor de alimenta ie, iar subsolul spa iilor tehnice pt vestiarele i grupurile sanitare ale personalului, precum i depozitele i magaziile. Dac spa iile pt AP nu sunt suficiente la parter, ele pot fi extinse i la etajele superioare, cu condi ia ca activ desf urat n cadrul acestora s nu deranjeze clien ii caza i la etajele superioare. Instala iile pt a func iona n condi ii optime, unit de Ap tb s dispun de instala ii tehnice necesare, respectiv instala ii electrice, de nc lzire, sanitar , de ventila ie i condi ionare, de telefonie etc., precum i de o dotare coresp. Instala ia electric are rolul de a asigura alimentarea cu energie electric a corpurilor de iluminat i a unor utilaje ceea ce pp stabilirea locurilor pt l mpi, prize sau utilaje n fiecare spa iu respectndu-se la executarea lucr rilor normele de profil estimndu-se astfel electrocut rile, incendiile i consumul peste normativele legale. Pt a se asigura o ambian pl cut necesit ile de ordin cantitativ, respectiv lumina s fie suficient , calitativ i s nu deranjeze prin str luciri sup r toare sau nuan e necoresp de culoare. Este preferabil pe ct posibil s se utilizeze lumina natural att n spa iile de prodc ct i n cele de servire a clien ilor.

Modul de iluminare poate fi direct, atunci cnd sursa de iluminat nu este protejat i poate fi v zut de persoana care st n spa iul respectiv, i indirect, cnd lumina este dirijat c tre plafon, pere i, pardoseal de unde se reflect n restul nc perii. Inscrip iile luminoase ca firme, panouri reprezint un mijloc eficace pt a atrage i re ine aten ia asupra clien ilor. Inscrip iile luminoase ca mijloc de reclam tb s se ncadreze i n ansamblul arhitectural al unit, iar amplasarea lor n exterior tb s se fac pe baza unor aprob ri de la organele de resort pt a se respecta ansamblul arhitectural al zonei. Instala iile frigorifice se utilizeaz pt p strarea mat prime, perisabile i a prod finite, precum i la preg tirea lor pt vnzare (r cirea b uturilor, fabricarea cuburilor de ghea ). Instala iile frigorifice tb sa func conform normelor legale, iar ntre inerea acestora tb realizat de un personal calificat, corespunz tor. Instala ia de nc lzire asigur temperatura coresp n spa iile de AP i poate fi central sau local . Inc lzirea central asigur temp coresp prin instala ii de nc lzire racordate la centrala termic . nc lzirea local poate fi realizat cu echip racordate la re eaua electric sau prin intermediul sobelor alimentate cu diver i combustibili. Indiferent de tipul de nc lzire este necesar ca nc perile s aib o izola ie termic bin pt a se avita pierderile de c ldur . Instala ia sanitar se refer la alimentarea cu ap rece i cald i canalizarea pt evacuarea apei menajere. Instala ia pt alimentarea cu ap rece/cald tb s fie mascat a.. s nu deranjeze i s strice decorul. Conductele tb s die rezistente, bine dimensionate, iar robinetele tb s fie simple, rezistente i u or de ntre inut. Instala ia de ap rece/cald este obligatorie conform normelor sanitare n toate spa iile de prodc , laboratoare, baruri, oficii, sp l toare i grupuri saniatare. Apa cald mai poate fi ob i prin solu ii mai economicoase ca: instala ii solare, captarea izvoarelor temale etc. Necesarul de ap cald la o temp de 65 grade Celsius este apreciat n medie de 10 l la 24 h pt un loc din restaurant. Apa cald tb livrat prin conducte bine izolate ca s se evite pierderile de energie. Instala ia de canalizare tb s fie confec ionat din mat rezistente i s permit interven ia urgent n caz de avarii i tb evitat trecerea ei prin zone intens circulate prin spa ii de prodc , servire i anexe. Instala ia de ventila ie-condi ionare este deosebit de important deoarece asigur confortul clien ilor prin temperatur , umiditate constant i aer purificat. Este recomandabil ca temp din spa iile de servire s fie n jur de 20-22 grade C, iar umiditatea 30-75%. Func ional, condi ionarea unui local pp cre terea sau sc derea temperaturii, normalizarea umidit ii, stabilirea aerului, introducerea aerului curat i aliminarea celui viciat. Instala iile de climatizare pot fi: individuale sau centrale. n majoritatea unit se recomand folosirea ventila iei naturale. Este preferabil sa se utilizeze ventila ia natural , iar n orele de vrf s se apeleze la ventila ia mecanic . Instala ia telefonoc fix i mobil , interfonul sau sta ia pt c utarea persoanelor. Este necesar n unit de AP n fc de complexitatea activ desf urate. Se utilizeaz cu prec dere pt rezolvarea problemelor unit i mai pu in pt clien i. Unele unit pot avea central telefonic de capacitate adecvat nevoilor sau telefoane directe cu posibiliatete de apelare intern . Pe lng cela prezentate anterior cu referire la construc ie i instala ii o aten ie deosebit tb acordat acusticii, finisajelor interioare i dot rii cu mobilier i utilaje. Acustica unui salon tb astfel conceput i realizat nct s permit n spa iile de servire o sonorizare care s favorizeze conversa iile. Pt a se putea realiza o acustic coresp tb s se g seasc modalit ile cele mai bune

pt atenuarea zgomotelor prin solu ii constructive, decora iuni interioare, tratarea pere iolr, a tavanului i a pardoselii. Finisajele interioare au rolul de a asigura intimitatea necesar i tb realizate din mat rezistente la uzur , u or de ntre inut i cu cheltuieli ct mai mici de ntre inere i exploatare. Astfel de materiale se fol la realizarea pardoselilor, a pere ilor, a c ilor de acces i a culoarelor, a fa adei unit ii etc. Dotarea cu mobilier i utilaje Aceasta tb astfel f cut nct s in seama de tipul i profilul unit. Mobilierul tb s fie pe de o parte estetic, iar pe de alt parte tb s fie rezistent i s ofere confortul solicitat de clien i. Referitor la utilaje, acestea tb s fie moderne, de mare productivitate i s in seama la aprovizionarea lor de prod sau de prep ce urmeaz a fi realizate n unit respectiv . Amenajarea interioar Indiferent de tipul de ctg acesteia amenajarea interioar tb astfel conceput i realizat nct s asigure un flux tehnologic optim pt circula ia clien ilor, a personalului precum i pt desf urarea n bune condi ii a activit de prodc i de servire. n fc de destina ia lor, spa iile unei unit de AP pot fi grupate n spa ii pt primirea i servirea clien ilor - spa ii pt prodc i anexe Spa ii pt primirea i servirea clien ilor au o importan deosebit deoarece creaz prima impresie clientului asupra unit ii respective. Holul sau intrarea ndepline te e fc : - asigur intrarea i ie irea clien ilor - constituie locul de ntlnire sau de a teptare pt clien i. Accesul ntr-o unit poate fi direct din strad sau din holul structurii de cazare turistic n cazul unit de alim din incinta acestora. La unit de ctg superioar intrarea din strad se face prin holuri, doatate spa ii pt a teptare, garderob i grupuri sanitare pt clien i. ntotdeauna la intrare se recomand s se g seasc terg toare de picioare, dup caz u i rotative sau instala ii cu perdele de aer pt evitarea curentului de aer n sezonul rece, plante ornamentale, oglinzi, fotolii etc. Grupurile sanitare sunt separate pt clien i i personal, asigur o bun impresie privind gospod ria respectiv . Toaletele tb s fie astfel proiectate i construite nct s respecte normele n vigoare ndeplinind: - dimensioanarea corsp nr max de clien i - utilizarea mat rezistente cu aspect pl cut i u or de ntre inut - cabine separate pt femei i b rba i - instala ii i recipiente montate pe pere i pt economisirea spa iului i pt u urarea ntre inerii prod - asig minimului de echp conform reglement rilor legale n vigoare - pardoseala i pere ii realiza i din mat neporoase i lavabile - iluminat cu nuan e mai reci la b rba i i mai calde la femei - aerisire i ventila ie coresp - temperatur adecvat .

Garderoba O intalnim in unit de ctg superioara si este amplasata la intrare, iar spatiul acesteia tb sa fie amenajat coresp pt pastrarea imbracamintei. In unit de ctg inferioara se accepta cuiere aplicate sau mobile, amplasate direct in salile de consumatie. Spatiul afectat garderobei tb sa tina seama de ne max de locuri din local. La garderoba se poate amenaja un stand pt vz unor prod de tutun, presa etc. De asemenea tb sa existe perii pt imbracaminte si incaltaminte si umbrele pt conducerea clientului la mijlocul de transport.

Salonul
Este locul in care clientilor li se servesc prep culinare si bauturile solicitate. Acesta tb sa fie confortabil, intim si usor de axploatat. Distributia lui se face a.i. sa se asigure intimitatea necesara, sa lase fiecarui client senzatia ca ocupa cea mai buna masa, ca serviciul din salon nu-l deranjeaza ci din contra il delecteaza. Este recomandabil ca saloanele sa fie amplasate a.i. sa evidentieze peisajul inconjurator sau cand nu exista o astfel de posibilitate sa se recurga la diverse solutii prin efecte de sunet, lumina si culoare pt a crea o ambianta placuta in stransa concordanta cu tipul si profilul unit dand posibilitatea clientilor sa se simta bine, sa se relaxeze. De aceea, mai ales in cazul saloanelor mari in care se asigura servicii concomitente pt grupuri sau actiuni diferite este necesar compartimentarea acestora prin solutii decorative adecvate. Pozitia salonului in comparatie cu spatiile de prodct si anexe va fi stabilita rational a.i. saloanele sa fie pe cat posibil ferite de zgomote, dar situate cat mai aproape de sectii si la acelasi nivel cu acestea. Saloanele pt servire indiferent de tipul si marimea lor tb astfel concepute si realizate incat sa asigure o buna primire a turistilor, efectuarea unor servicii in concordanta cu tehnologia de servire si punerea in valoare a prep si bauturilor oferite. Asigurarea confortului constituie o alta cerinta ce se are in vedere la organizarea interioara a saloanelor. Pt aceasta, in saloane tb asigurate conditii igienice necesare, aranjarea coresp a meselor a.i. clientii sa aiba senzatia ca ocupa locul cel mai bun din cadrul unit. De asemenea decorul floral are o deosebita importanta, elnetrebuind sa lipseasca din nici un salon. Intimizarea saloanelor mari se poate face prin mai multe procedee dintre care amintim: - impartirea acestora in salonase mai mici - crearea de separeuri de-a lungul peretilor - creerea unor etaje partiale - realizarea unor suprafete denivelate. Tot pt intimizare se pot utiliza unele materiale decorative, cum ar fi: - materialele structurale (detalii din lemn, metal, beton,sticla si diferite elem din sticla, mat plastice, zidarie aparenta) - finisari specifice realizate prin tencuieli, tapiserii, capitonari, lambriuri etc Intimizarea se mai poate realiza si cu ajutorul uni mobilier diversivicat ca forma si culoare, folosirea plantelor ornamentale, utilizarea unor carucioare sau miniexpozitii de prezentare, folosirea grinzilor, a draperiilor si a armoniei de culori. Pe langa intimizarea saloanelor diversificarea acestora capata tot mai mare importanta mai ales in cadrul unit din cadrul aceluiasi hotel unde sunt necesare diferite tipuri de saloane. In tarile cu traditii in arta culinara se constata o scadere a preferintelor pt meniuri traditionale a la carte in favoarea unpr maniuri rapide, mai simple si mai putin costisitoare. Din acest motiv, saloanele de capacit mare si meniuri sofisticate sunt din ce in ce mai putin apreciate de clienti. In cadrul unui complex hotelier sau de AP intalnim urmatoarele tipuri de saloane:

saloanele de restaurant clasic, realizate printr-o diversitate de solutii constructive, arhitecturale si functionale si care ofera clientilor servvirea principalelor mese din zi, precum si servicii a la carte sau servicii comandate saloane de mic dejun saloane pt banchete cu utilizari multiple, seminare, reuniuni, congrese, cockteil-uri, receptii etc saloane cu specific sau specialzate in fct de profilul unit si structura sortimentala: crama, braseria, lacto-vegetarian, pescaresc, vanatoresc etc. saloane cu profil divers: berarie, rotiserie, bodega, ceainarie etc.

Spatiile pt productie si anexe

Acestea cuprind: oficiul, bucataria, sectia bar-serviciu, spalatoarele, spatiile pt depozitarea si pastrarea mf, spatiile pt activ manageriale si administrativ gospodaresti. Oficiul este spatiul care face legatura dintre saloanele de servicre, spatiile de prodct si anexe. In oficiu se intra pe usile batante care sunt lovite cu piciorul in partea de jos, acoperite cu tabla, iar la nivelul ochilor poate fi un geam mic. Sectiile amplasate in oficiu a.i. sa se evite incrucisarea circuitului salubru cu cel insalubru. Bucataria este sectia de prodct cae mai importanta in cadrul unei unit de AP. Ea tb sa asigure pregatirea si distribuirea prep culinare ca si depozitarea mat prime si intretinerea inventarului din cadrul bucatariei. O bucatarie bine organizata are compartimente separate pt prep reci si calde, spatii de pregatiri preliminarii, spatii pt pastrarea mf, spalatoare pt vase si alte obiecte de inventar etc. Bucataria tb sa fie bine dimensionata tinandu-se seama de capacit de servire, tb sa fie bine organizata pe fluxuri tehnologice, sa fie dotata cu utilaje de mare productivitate si sa permita obt unor prep de cal superioara. In unele unit functioneaza ca si unit distincta, dar componenta bucatariei, bufetul care pregateste in principal preparate reci. Sectia bar-serviciu asigura servirea clientilor cu toate bauturile alcoolice solicitate de acestea. El tb sa fie astfel dimensionat incat sa permita pastrarea in bune conditii a bauturilor si a ambalajelor si sa ofere posibilitatea racirii bauturilor. Pt aceasta barul de serviciu tb sa fie dotat cu utilajele si instalatiile necesare si cu inventar de lucru si servire. In unit mai mici sectia bar-serviciu poate fi comasat cu o alta sectie sau sortimentele de bauturi se preiau de la bufetul din incinta salonului de servire. Spalatoarele pt vesela, tacamuri si pahare tb sa fie astfel amenajate incat sa asigure un flux optim de curatenie si intretinere a obiectelor de inventar care tb rapid readuse in circuitul de servire. Unit de AP au amenajate atat cel putin 2 tipuri de spalatoare: - unul pt vesela si tacamuri - unul pt pahare si cesti Daca spatiul permite si situatia o impune pot fi organizate si alte spalatoare. In cadrul spalatoriei fluxurile tb bine stabilite, iar atunci cand se utilizeaza spalarea mecanica este necesar sa se respecte regulile de protectie a m-cii.

Spatiile pt depozitare si spalarea mf

Acestea cuprind depozitele pt mat de intretinere, pt obiecte de inventar si magaziile pt alimente, mf si ambalaje. De asemenea mai cuprind: camera pt gheata, camera pt colectarea si depozitarea resturilor menajere, iar toate aceste spatii se afla de obicei in afara oficiului de subsol.

Spatiile pt activ manageriale si administrativ gospodaresti

In cazul acestora sunt incluse biroul directorului de restaurant, precum si a sefului de sala. Tot aici sunt incluse garderoba si grupurile sanitare pt angajati. In unit cu specific de bar de noapte, cabaret, prog folcloric sunt necesare garderobe si grupuri sanitare pt cei care sustin prog artistic. Tot in aceasta ctg se include si spatiile in care personalul serveste masa. Daca unit nu are spalatorie proprie se amenajeaza un spatiu pt lenjerie, unde se pastreaza lenjeria curata si se pregateste lenjeria care urmeaza sa fie trimisa la spalare in afara unit.