Uscarea

i deshidratarea legumelor i fructelor

Cuprins:

1. Aspecte generale 4 2. Clasificarea metodelor de uscare.. 5 3. Dehidrocongelarea . . 8 4. Uscarea n vid 8 5. Uscarea cu radia ii infraro ii. 8 6. Deshidratarea asociat cu expandarea .. 9 7. Deshidratarea azeotropic . 9 8. Deshidratarea n strat de spum 10 9. Deshidratarea n multiple faze.. 10 10. Bibliografie

1. Aspecte generale

-2-

Uscarea este o opera ie des utilizat n industria alimentar , find totodat de conservare tradi ional con inut . Uscarea este opera ia cu transfer de c ldur umidit i de substan

i o metod

a produselor alimentare prin eliminarea unei p r i din apa

, de ndep rtare a unei

p r i din lichidul con inut de masele alimentare (apa), utilizndu-se un agent de antrenare a ii care furnizeaz concomitent i energia termic necesar procesului.

Uscarea i deshidratarea legumelor i fructelor este procesul tehnologic prin care se reduce con inutul natural de ap microorganismelor, f r produselor. Factorii care influen eaz opera ia de uscare sunt: a) Dimensiune produselor, influen eaz viteza de uscare prin faptul c produsele cu un volum mai mic m run ite sau tocate prezint o suprafa de natura produsului se alege viteza de uscare loc procesul de eliminare a apei; c) Temperature aerului cu ct este mai mare cu att viteza de uscare va fi mai mare, datorit cre terii absor iei vaporilor de aer; d) Viteza de evaporare, depinde de viteza cu care aerul transmite c ldura sa produsului care se usuc . Transmiterea c ldurii este direct proporional cu diferen a dintre temperature aerului i temperature suprafe ei produsului; e) Umiditatea relative a aerului, cu ct umiditatea relative a aerului este mai sc zut , cu att el va avea o mai mare capacitate de absorbire a apei din produs; f) Viteaza aerului, cu ct viteza aerului este mai mare cu att uscarea se va face mai rapid, la uscarea fructelor i legumelor viteza aerului este cuprins ntre 2-5 m/s. mai mare de evaporare a apei; b) Natura produsului, influen eaz n ceea mai mare m sur viteza de uscare. n func ie i tot n func ie de natura produsului are pn la un nivel care s mpiedice activitatea a a se distruge esuturile, sau a se deprecia valoarea alimentar

2. Clasificarea metodelor de uscare

-3-

Metoda convectiv , se realizeaz prin transmiterea c ldurii prin convec ive de la aer sau alte gaze la materialul supus usc rii. Este cea mai simpl metod de eliminare a umidit material datorit simplit ii procesului i multiplelor variante aplicabile. i cel de antrenare a ii din

Aerul cald sau gazelle de arde constituie att agentul termic ct umidit ii evaporate din material. Transferal de c ldur condi ionat de parametrii agentului de uscare

i de mas n timpul usc rii este

i de leg tura umiditate-material. temperatura, umezeala relative, viteza, iar

n timpul usc rii agentul i modific

materialul umed i modific c ldura masic , densitatea, conductivitatea termic , etc. Uscarea convectiv se poate realiza n mai multe variante procesului n raport cu tratamentul termic i uscarea propriu-zis . innd seama de exigen ele

Figura 1. Usc tor convectiv de capacitate mic , cu nc lzire electric

-4-

Figura 2. Usc tor convectiv de capacitate medie, cu combustibil gazos Uscarea prin pulverizare este metoda de uscare cea mai adecvat pentru deshidratarea despersiilor coloidale i a emulsiilor macromoleculare. Avantajele acestui tip de uscare sunt: vitez mare de uscare, costuri reduse de ntre inere, productivitate mare a instala iei. Dezavantajele acestui tip de instala ie sunt: consumul mare de energie termic electric , utilaje scumpe. Pulverizarea mecanic , centrifugal i pneumatic sunt cele metode de pulverizare. i

-5-

Figura 3. Usc tor prin pulverizare Uscarea conductiv realizeaz sau prin contact se aplic produselor fluide sau pastelor i se

prin contactul acestora cu o suprafa a cald , de la care primesc c ldura prin i de masa transmis , avnd acela i sens, de la suprafa a cald de

conductive, fluxul termic

nc lzire spre suprafa a stratului de material supus usc rii. Uscarea sub depresiune se aplic n variante complexe presupunnd asocierea cu metoda de uscare conductive, radiant sau radiant-conductiv . Se poate realiz n varianta discontinu sau continu . Uscarea prin sublimare se realizeaz la o temperature sc zut , viteza de uscare este mai mica iar durata mare. Uscarea n cmp de nalt frecven CIF, care permite o nc lzire volumic uniform electromagnetice n c ldur . Uscarea n cmp sonor reduce considerabil durata putndu-se realiza la temperaturi sc zute. i consumul energetic la uscare, (CIF), se bazeaz pe nc lzirea dielectricilor n i perfect controlabil pe baza disip rii energiei

-6-

3. Dehidrocongelarea Metoda const n eliminarea a 50% din greutatea initial a fructelor sau legumelor care se g se te sub form de ap , dup care produsele se congeleaz n mod obi nuit. n comparative cu fructele sau legumele uscate produsele dehidrocongelate se rehidrateaz mai u or i prezint calit i mai bune n ceea ce prive te gustul i aroma deoarece din ele nu s-a ndep rtat dect apa liber f r a se afecta structura coloidal a produsului. Reducerea greut economic substan ial fa ii i volumului confer produselor dehidrocongelate un avantaj

de produsele congelate n cutii, deoarece recipientele sunt mai i transport sunt reduse.

ieftine iar cheltuielile de depozitare 4. Uscarea n vid

Prin uscarea n vid se protejeaz calit permite o dezaerare naintat desf urarea proceselor de degradare oxidativ .

ile orgnoleptice ale produsului deoarece vidul

i realizeaz uscarea la o temperature sc zut , lucru care mpiedic

Usc torul cu pl ci de contact realizeaz uscarea n t vi de aluminiu a ezate pe pl ci prin care circul apa cald la 80-100C i au posibilitatea de a se apropia ntre ele printr-un dispozitiv hidraulic. Uscarea se realizeaz timp de 4-6 ore,produsul rezultat fiind de calitate superioar . Usc torul cu val uri este un usc tor continuu de tipul usc toarelor de contact. Produsul este dozat pe cele 2 val uri nc lzite cu ap rot/min. 5. Uscarea cu radia ii infraro ii Radia iile infraro ii prezint o serie de avantaje cum ar fi: nu sunt absorbite n aer, sunt reflectate de suprafe e metalice, celuloza este transparent pentru radia iile infraro ii, cauz pentru care ele pot p trunde n interiorul produselor vegetale. Uscarea produsului ncepe din interior la exterior, durata de uscare reducndu-se la 4-5 h fa de 8-12 h. i care se rotesc n sens contrar cu o rota ie de 2-6

-7-

Ca

i instala ii de uscare cu infraro ii se utilizeaz instala iile de tip dulap

i instala iile

continue tip band , ob inndu-se rezultate destul de bune la uscarea cartofilor, sfeclei, morcovilor, maz rii, verzei, merelor i perelor.

Figura 4. Instala ie continu tip band 6. Deshidratarea asociat cu expandarea Deshidratarea se efectueaz partial pn la 20-28% umiditate cu ajutorul unuia din tipurile obi nuite de usc tor (band , tunel). Prelucrate conform tehnicii prezentate, cartofii, sfecla, morcovii, elina i merele furnizeaz produse cu viteza de deshidratare sporit ite. i culorii durata ntregului process de deshidratare se reduce cu i nsu iri culinare mbun t

Paralel cu ameliorarea aromei

circa 50% n raport cu uscarea obi nuit cu ajutorul aerului cald. 7. Dezhidratarea azeotropic Se bazeaz pe faptul c apa n prezen a unor solvent organici formeaz azeotropi cu puncte coborte de fierbere drept consecin dac fructele sau legumele sunt introduce n astfel de solven i, apa din materialul vegetal difuzeaz n solvent. Procedeul const n introducerea produsului alimentar ntr-un tanc ce con ine drept solvent acetat de etil. Azeotropul format este trecut ntr-un evaporator func ionnd sub o presiune redus de circa 100 mmHg. n cazul produselor de dimensiuni mari supuse

-8-

dezhidrat rii, procesul de difuzie a apei decurge mult mai rapid n prezen a solven ilor dect n procedeele termice uzuale.

8. Dezhidratarea n strat de spum Procedeul este aplicabil unei game variate de produse ca sucuri de portocale, ananas, mere, struguri, pireuri din mere, prune, caise, c p uni, tomate, etc. n principiu procesul const emulgatoare (mono 2,5-5 mm grosime n concentrarea produsului, adaosul de substan e

i digliceride, esteri ai acizilor gra i cu zaharoz , hidrolizate proteice), i uscarea n curent de aer cald. Datorit structurii sale specifice materialul ii astfel nct uscarea se realizeaz n 12-20 minute. i poate fi transformat cu u urin a n pulbere

transformarea ntr-o spum persistent prin ncorporare de gaze inerte, aplicarea n straturi de permite o evaporare rapid a umidit avnd o capacitate mare de rehidratare. Procesul de uscare se realizeaz cu ajutorul aerului, a gazelor inerte nc lzite sau chiar sub vaccum. 9. Deshidratarea n multiple faze Procedeul se bazeaz pe asocierea metodelor de uscare deja cunoscute, fiind elaborate pentru ob inerea pulberilor din produse lichide sau suspensii de produse alimentare termosensibile i comport 3 faze de deshidratare progresiv .

Produsul astfel ob inut are o umiditate de 2-4%

ntr-un turn cilindric de 15 m n l ime produsul este pulverizat sub form de particule fine care ntlnesc n contra curent aer dezumidificat cald. Particulele partial deshidratate cad pe o suprafa sub form de sit fin situat la baza turnului, unde se continua uscarea n stare fluidizat folosind un curent de aer dezumidificat cu o temperature mai cobort care favorizeaz efectul de instantizare ntr-un agregat separate de tipul usc torului, n pat fluidizat folosind aer cu o temperature sub 50C i o umiditate relative foarte cobort .

-9-

Procedeul este recomandat n special pentru ob inerea pulberilor din mere, tomate, etc, iar produsele rezultate sunt comparabile calitativ cu cele ob inute prin liofilizare n timp ce costurile sunt mai reduse cu 25-40%.

Bibliografie:
1. Monica Zrem an, Tehnologia Ed. Universit -196669.html 3. http://www.science.ase.ro/Real/Uscarea%20fructelor%20si%20legumelor%20in%20buca taria%20romaneasca%20RO.pdf 4. http://facultate.regielive.ro/proiecte/industria_alimentara/deshidratarea_legumelor_si_fru ctelor-83987.html 5. http://www.gazetadeagricultura.info/legumicultura/369Uscarea_legumelor_si_fructelor.html 6. http://facultate.regielive.ro/cursuri/industria_alimentara/procese_si_tehnologii_de_uscare -196669.html?in=cursuri&s=aer 7. http://www.scritube.com/medicina/alimentatie-nutritie/PROCESE-DE-CONSERVAREALE-ALIM93722519.php 8. http://www.agir.ro/buletine/32.pdf 9. http://www.scribd.com/doc/52933252/Instalatii-de-Uscare 10. http://pkbm.ru/sushilki 11. http://www.aeroglide.com/fruit-vegetable-dryers-roasters.php i controlul calit ii conservelor de legume i fructe,

ii Aurel Vlaicu, Arad, 2008;

2. http://facultate.regielive.ro/cursuri/industria_alimentara/procese_si_tehnologii_de_uscare

- 10 -