GASTRONOMA EN EL MXICO PREHISPNICO

En el comer, le tenan sus cocineros sobre treinta maneras de guisados, hechos a su manera y usanza, y tenanlos puestos en braseros de barro chicos debajo, porque no se enfriasen [...] Cotidianamente le guisaban gallinas, gallos de papada, faisanes, perdices de la tierra, codornices, patos mansos y bravos, venado, puerco de la tierra [jabal], pajaritos de caa, y de palomas y liebres y conejos, y muchas maneras de aves y cosas que se cran en esta tierra, que son tantas que no las acabar de nombrar tan presto [...] Dos mujeres le traan tortillas [...] Traanle frutas de todas cuantas haba [...] Traan en unas como a manera de copas de oro fino, cierta bebida hecha de cacao; decan que era para tener acceso con mujeres[...] Bernal Daz del Castillo Historia verdadera de la conquista de la Nueva Espaa Como ya es bien sabido sobre las culturas indigenas, estas, se especializaban en observaciones tanto cosmicas como biologicas en el entorno. Su dieta y formas de vida estaba basado en caza, pesca y recoleccion, tambien existio el uso de agriculturas despues de algunos miles de aos en el transcurso en que los grupos humanos se fueron haciendo ms numerosos, era una agricultura rudimentaria. Debido a la misma creciente poblacional y demanda del alimento, dieron pie al comercio a mayor escala, un comercio del cual los europeos quedaron impactados por su gran tamao, diversidad y su notable organizacin, un comercio conocido como Tianguis, el ms importante: El mercado central de Tenochtitln, el tianguis de Tlatelolco. Con el paso del tiempo se domesticaron vegetales como chile, amaranto, frijol, calabaza y jitomates entre otros. El uso de estos dio como consecuencia el sazonamiento de los alimentos como aves silvestres, carnes de caza y pescados. El frijol, se hacia cocido en caldo, como harina, como relleno de tamales y tacos, con chile, hervido con sal y epazote. El Amaranto o alegra (huautli en nhuatl) se hacia molido hasta hacer una harina muy fina que luego se amasaba con maz y miel (tzoalli en nhuatl) para hacer panes o figurillas de dioses y montaas que luego de ser adoradas se sacrificaban y consuman en ceremonias y rituales; tostado y apelmazado con miel de maguey; tostado y molido como harina para hacer tortillas bebida, o simplemente tostadas. y tamales. De las semillas de calabaza se hacian moles, salsas, guisados y tamales, en pasta para

Algunas verduras usadas eran los chiles, acuyo, chaya, chipiln, acedera, flores (calabaza, biznaga, yuca, maguey, frijol, colorn, ), hojas carnosas de nopal y maguey, vainas, chayotes, calabacitas, calabaza, camotes , yuca, jcama, distintas races y bulbos, algas, hongos, tomate verde, jitomate, etc. En la division de carnes teniamos venado, conejos, liebres, tapir, perros (xoloitzcuintli), pecar, armadillo, tuzas, topos, ardillas, guajolote, faisn, codorniz, patos, garzas, grullas, gansos, iguana, ranas, tortuga (de mar y de tierra, carne y huevos), culebras, lagartigas, serpientes, gusanos, insectos varios y sus huevos (chapulines y langostas), larvas, hormigas, peces de agua dulce y de mar (bagre, trucha, pescado blanco, tiburn, robalo, mantarraya, mojarra, sierra) y mariscos(cangrejos, mejillones, ostras, acamayas, pulpos, camarn). En frutas se usaban tunas, zapotes, zarzamora, ciruela americana de carozo grande, guanbana, mamey, papaya, tejocote, capuln o cereza de tierra, nanche, guayaba, pia, aguacate, papaya, etc. No olvidando un aspecto tambien muy importante, la bebida, la ms famosa bebida fermentada es el pulque que tambin las hacian con jugos de frutas y con miel y corteza de rbol. Los utensilios de cocina mas utilizados en la epoca eran el metato y mano cilindrica, el molcajete, cazuelas y ollas de barro cocido y sus cuchillos eran de obsidiana unidos con soga de ixtle. Las tecnicasmas usuales para cocinar era asar y hervir, y las tecnicas de lamacenaje eran el secado, salado de pescado y carnes, mieles azicaradas para raices y frutas y en chiquihuites o cestos el alimento de almacenaje sin gran cuidado como algunos frutos o verduras. El producto de mayor consumo y manejo, fue el maiz, el cual aun es consumido por los mayas, parte de la poblacion en nuestro pais. La agricultura no produjo reduccin en la salud nutricional de su poblacin, y por medio de esta se obtenia el maiz. Este era sembrado con una coa con el cual se cava el hoyo donde va la semilla, en esta siembra no se necesitan cuidados especiales, tipos de suelo con alguna especificacion ni tipos de clima especificos, el maiz es tan adaptable que es capaz de crecer en cualquier zona. En la epoca prehispanica el maiz era la base de la alimentacion no solo humana sino tambien animal. Este, es tan versatil que sus granos aun tiernos se pueden consumir

tostados o cocidos y ya secos en tortillas o tamales. La forma de preparar las tortillas en aquel entonces, fue cuando se penso en una ingesta mas digerible y saludable de los granos de maiz, y al juntar los granos con agua alcalina, osea con tequesquite, ceniza o cal y dejarlos a fuego lento se produjo el nixtamal, base de la masa de tortilla. Las tortillas eran la mayor inversion del tiempo femenino, era su ocupacion, y era uno de los roles mas importantes. Se utilizaban entre treinta y cinco y cuarenta horas para la produccion de estas, las cuales solo se podian consumir calientes y recien hechas. Del maiz no solo podemos obtener tortillas sino tambien, tamales (rellenos con carnes, pescados, mariscos, frijol, semillas, solo de masa, dulces), tlacoyos y antojitos, chocolate, atole y pinole, todos ellos se elaboraban con masa de nixtamal. Las palomitas, elotes cocidos, elotes asados, miel de caa, hojas para envolver los tamales, espigas para hacer panes, hojas de la mazorca para tamales, cabellos de la mazorca para infusiones, esquites y pozole.

Debido a esto, el maiz tambien forma parte d ela mitologia prehispanica. En el Popol Vuh de los mayas, los dioses crearon a los hombres verdaderos creandolos con semillas de maiz; Para los mexicas la diosa del mantenimiento era Chicomolotzin, o 7 mazorcas de maz; Centotl (centli: maz y totl: dios) era el dios del maz en general; Xilonen , concebida como una deidad joven, era la diosa de la mazorca tierna; Itlamatecuhtli , la seora de la falda vieja, era la diosa de la mazorca seca, y asi podemos seguir con infinidad de usos del maiz en la mitologia prehispanica. Se ha conservado incluso, por tradicin oral en lengua nhuatl un antiguo himno al dios del maz Centotl, cuya traduccin aproximada es: Ha nacido el dios del maz en Tamoanchan. En el lugar en que hay flores el dios 1. Flor, el dios del maz ha nacido en el lugar en que hay agua y humedad, donde los hijos de los hombres son hechos, en el precioso Michoacn. El mantenimiento principal [de los mayas] es el maz, del cual hacen diversos manjares y bebidas, y an bebido como lo beben, les sirve de comida y bebida [...] Que hacen de maz y

cacao molido una manera de espuma muy sabrosa con que celebran sus fiestas y que sacan del cacao una grasa que parece mantequilla [...] Que hacen guisados de legumbres y carne de venado y aves monteses y domsticas, que hay muchas, y de pescados , que hay muchas, y de pescados, que hay muchos, y que as tiene buenos mantenimientos.

Diego de Landa Relacin de las cosasde Yucatn.

BIBLIOGRAFA Cocina Mexicana. Salvador Novo. Ed. Porrua. 7 Edicion. Mexico. 1997. Conquista y Comida, Consecuencias del Encuentro de Dos Mundos. Coordinacion de Janet Long. Instituto de Investigaciones Historicas UNAM. 2 Edicion. Mexico. 1997. La cocina Mexicana a Traves de los Siglos. Fundacion Herdez-AC y Ed. Clio. 1 Edicion. Mexico. 1996. El Pueblo del Sol. Alfonso Caso. Ed. Fondo de Cultura Economica. 6ta Edicion. Mexico. 1993.